WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |
-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУВПО «МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

О.Ю.

ПЕТРОВ

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ

И НРАВСТВЕННЫЕ АСПЕКТЫ

ПОЛНОЦЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов России

по образованию в области технологии сырья и продуктов животного

происхождения в качестве учебного пособия для студентов,

обучающихся по направлению 260300 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальностям: 260301 – Технология мяса и мясных продуктов, 260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов, 260303 – Технология молока и молочных продуктов Йошкар-Ола, 2008 ББК 51.23 УДК 613.2 П 30 Р еце нз е нт ы:

А.Л. Азин, д-р мед. наук, проф. МарГУ;

И.Г. Серегин, канд. вет. наук, доц. МГУПБ Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом МарГУ Петров О.Ю., Александров Ю.А.

П 30 Медико-биологические и нравственные аспекты полноцен ного питания: учебное пособие. 2-е изд., доп. / Мар гос. ун-т;

О.Ю. Петров, Ю.А. Александров. – Йошкар-Ола, 2008. – 224 с.

ISBN 978-5-94808-439- Учебное пособие предназначено для студентов аграрно-технологического института всех специальностей, изучающих вопросы технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Может быть полезно для всех, интересующихся вопросами гигиены и профилактики заболеваний, связанных с нарушением питания.

ББК 51. УДК 613. © О.Ю. Петров, Ю.А. Александров, © ГОУВПО «Марийский государственный ISBN 978-5-94808-439- университет», Введение

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов окружающей сре ды, который обеспечивает организм пластическим материалом и энер гией, создает необходимые условия для физиологической и умственной работоспособности, определяет здоровье, активность и продолжитель ность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания – один из важнейших факторов, обуславливающих здоровье нации.

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением пока зателей здоровья населения России: снижается средняя продолжитель ность жизни (58 лет у мужчин и 73 года у женщин), растет общая забо леваемость, смертность на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 году до 15,4 в 2000 году. Среди причин заболеваемости и смертности веду щее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболева ния, развитие которых в определенной степени связано с питанием.

Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей и подростков, состояние здоровья лиц пожилого возраста. Одной из важнейших при чин этого является неудовлетворительное питание. По данным Инсти тута питания РАМН, выявлены нарушения полноценного питания, обу словленные недостаточным потреблением пищевых веществ (табл. 1).

Таблица 1 – Потребление основных продуктов питания в России, кг/год на 1 человека Рекоменд. 1999 г., % Пищевые продукты 1990 г. 1995 г. 1999 г.

норма от рекоменд.

Хлебопродукты 117 119 121 117 Мясо и мясопродукты 78 72 (6) 55 (13) 42 (11) Рыба и рыбопродукты 23,7 20 9 8,4 Молоко и молочные продукты 390 386 (38) 253 (38) 206 (25) Примечание: В скобках дается количество за счет импортируемых продуктов.

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России сле дующие:

Введение – избыточное потребление животных жиров;

– дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

– дефицит полноценных (животных) белков;

– дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина, тиа мина, фолиевой кислоты, ретинола и -каротина, токоферола и др.);

– дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

– дефицит микроэлементов (селена, цинка, иода, фтора);

– дефицит пищевых волокон.

Следует отметить, что наряду с существованием общих проблем пи тания, связанных с недостатками отдельных ингредиентов питания, возникли и новые проблемы информационного характера. В последнее время распространяются различные псевдорекомендации по питанию, предлагаются многочисленные диеты (диета – совокупность характера и режима питания).

Неискушенному человеку нелегко разобраться, где шарлатанство, а где рациональные рекомендации. Лучший способ защиты от всего этого – самому знать правила и иметь навыки рационального питания.

Следует помнить, что все лженаучные альтернативные теории пи тания основываются на едином принципе: на игнорировании или ис ключении из потребления одних пищевых продуктов и преувеличении (абсолютизации) роли других. Это противоречит принципам разнооб разного сбалансированного питания.

1.1. Белковые вещества

1. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ОСНОВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИТАНИЯ

Белки или протеины – высокомолекулярные азотсодержащие орга нические соединения, молекулы которых построены из остатков амино кислот.

В природе существует 1010-1012 различных белков. Их биологиче ские функции следующие:

1) структурная (кератин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины);

2) каталитическая (ферменты);

3) транспортная (гемоглобин, миоглобин, альбумины сыворотки) за щитная (иммуноглобулины, гидролитические белки, фибриноген и др.);

4) сократительная (миозин, актин мышечной ткани);

5) гормональная или регуляторная (инсулин, соматротропин, гаст рин и др.);





6) питательная или резервная.

Эффективность обмена белков в значительной степени зависит от количественного и качественного состава пищи. При поступлении бел ков ниже рекомендуемых норм в организме начинают распадаться бел ки тканей (мышц, печени, плазмы крови и т.д.), образовывающиеся аминокислоты расходуются на синтез ферментов, гормонов и других биологически-активных веществ (БАВ). Повышенное количество бел ков в составе пищи не оказывает значительного влияния, продукты азотистого обмена выводятся с мочой.

Состояние белкового обмена в большей степени зависит от недос татка или отсутствия незаменимых аминокислот. Клетки организма не могут синтезировать необходимые белки, если в составе пищи отсут ствует хотя бы одна незаменимая аминокислота. Синтез белков также нарушается, если часть аминокислот в кишечнике разрушается патоген ной микрофлорой, или аминокислоты плохо всасываются, а протеоли тические ферменты желудочно-кишечного тракта малоактивны.

На состояние азотистого обмена существенное влияние оказывают жиры, калорийность пищи, наличие или недостаток витаминов, мине ральные веществ, гормоны. Гормоны щитовидной железы и низкокало 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … рийная диета стимулируют распад белков, а гормоны роста и половых желез способствуют их синтезу.

Величина оптимальной потребности в белке, по данным ВОЗ и ФАО, составляет 60-100 г в сутки или 12-15% от общей калорийности пищи.

В пересчете на 1 кг массы тела потребность в белке равняется примерно 1 г для человека среднего возраста, а для детей составляет от 1,05 до 4 г.

Российская научная школа рекомендует для мужчин потребление 120 г белка в сутки, 60-90 г для женщин, а белков животного происхож дения – 43-65 и 43-49 г, соответственно. Потребность для лиц, перенес ших тяжелые инфекции, хирургические вмешательства, имеющих забо левания органов пищеварения, дыхания, увеличивается до 10-120 г в день, для диабетиков – до 135-140 г.

Традиционным путем увеличения ресурсов пищевого белка являются повышение производительности отраслей растениеводства, животно водства и успехи биотехнологии.

Наибольшее количество белка (и аминокислоты лизина) обеспечи вают зернобобовые культуры (соя, нут, чечевица, горох, люпин).

Полноценный рацион может быть создан на основе использования пищевых продуктов, полученных из разных источников. Кукуруза бед на триптофаном и лизином, бобовые – метионином и т.д.

Выведены сорта высоколизиновой кукурузы «Опейк-2», ячменя «Хай проли», сорго, пшеницы, гибрида ржи и пшеницы – тритикале с общим содержанием белка до 13,4% и 3,7% лизина.

Увеличение количества пищевого белка за счет животноводства яв ляется менее перспективным путем. На 1 кг животного белка требуется израсходовать 5-8 кг кормового белка, при этом коэффициент транс формации растительных белков составляет 25-39%, в процессе пищевой цепи теряется 60-75% белка на их биосинтез, выделение и т.д.

Определилось новое биотехнологическое направление – получение пищевых продуктов с повышенным содержанием и улучшенным каче ством белка методом генетической инженерии.

Наиболее интенсивно проводятся работы с такими сельскохозяйст венными культурами, как соя (ген пшеницы ведет к повышению биоло гической ценности белков до 1,0 вместо 0,92), рис, картофель (с переса женным геном фасоли – увеличение белка с 2-3 до 6%).

Белковая недостаточность является важнейшей проблемой пита ния. Нарушение белкового обмена (квашиоркор) развивается при частич ном голодании и при потреблении неполноценных белков и сопровожда ется нарушением функции кишечника, гипофункцией поджелудочной железы, не обновляются клетки слизистой оболочки, нарушается и пре кращается усвоение белка, нарушается водно-солевой баланс (пороч 1.1. Белковые вещества ный круг квашиоркора). Снижение синтеза белка в печени на фоне недостаточного его поступления в организм уменьшает количество сывороточного альбумина, липопротеидов низкой плотности, гемо глобина крови.

Недостаток аминокислоты триптофана вызывает снижение синтеза никотиновой кислоты и накопление ксантуреновой кислоты, угнетаю щей деятельность b-клеток островков Лангерганса поджелудочной ки слоты, провоцируя возникновение диабета.

1.1.1. Аминокислоты и их биологическое значение Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие амино- (-NH2 ) и карбоксильную (-COOH) группы, которые присоедине ны к альфа-углероду, между собой аминокислоты реагируют с образо ванием пептидной связи.

Основные функции аминокислот представлены схематично на ри сунке 1.

АМИНОКИСЛОТЫ

Рис. 1. Основные функции аминокислот в организме Аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и долж ны поступать с пищей, называются незаменимыми, а синтезируемые в организме – заменимыми. Отсутствие хотя бы одной аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности ЦНС, остановку роста и тяжелые клинические последствия за счет на рушения синтеза физиологически значимых белков.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Таблица 2 – Классификация аминокислот Незаменимые АК Таблица 3 – Рекомендуемые составы эталонного белка и суточная потребность человека в незаменимых АК (мг/г белка) ФАО/ВОЗ 1973 и 1985 гг.

Биологическая полноценность белков определяется расчетом аминокислотного скора (А.С.), который выражается в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержа ния незаменимой аминокислоты в исследуемом объекте к ее количеству в эталонном белке:

А.С. = (мг АК в 1 г белка\ мг АК в 1 г этал. белка) 100%.

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение в белке, называется первой лимитирующей аминокислотой.

Таблица 4 – Аминокислотный состав и скор белков некоторых пищевых продуктов кислота

А С А С А С А С А С А С

1.1. Белковые вещества Метионин+ цистин Фенилала нин-тирозин Примечания: * – первая лимитирующая аминокислота;

С – химический скор, в процентах относительно «идеального» белка Таблица 5 – Содержание белка в основных пищевых продуктах, г/100 г съедобной Сельдь атлантическая, сардина Молоко коровье (сырое), 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Пептиды – органические азотсодержащие вещества, имеют невысо кую молекулярную массу, выполняют разную физиологическую роль.

Ферментативное расщепление белков, приводящих к образованию пеп тидов, происходит в желудочно-кишечном тракте под действием пепси на, гастриксина желудочного сока и заканчивается в тонком отделе кишечника при участии трипсина, химотрипсина, аминопептидаз, кар боксипептидаз.

Пептиды-буферы. В мышцах различных животных и человека об наружены дипептиды – карнозин и ансерин, выполняющие буферные функции за счет имидазольного конца гистидина, являются составной частью экстрактивных веществ мяса (0,2-0,3% от сырой массы).

Пептиды-гормоны. Гормоны – вещества органической природы, вырабатываемые клетками желез внутренней секреции.

Гормоны окситоцин и вазопрессин выделяются задней долей гипо физа, их роль заключается в стимуляции сокращения гладкой мускула туры организма и секреции молока молочными железами.

Гормоны гипоталамуса являются низкомолекулярными пептидами, контролирующими и регулирующими синтез гормонов гипофиза – ти реолиберин (ТТГ), соматостатин (на СТГ), люлилиберин (на ЛГ), гона долиберин (на ФСГ).

Гормоны средней (промежуточной) доли гипофиза – меланотропин (стимулирует образование пигмента, обуславливающего цвет глаз, ко жи, волос), поджелудочной железы (панкреатический глюкагон – ускоряет распад гликогена – гликогенолиз, активирует липазу, стимулирует процесс образования жирных кислот в печени), также являются пептидами.

Нейропептиды. Выделены более 50 пептидов, содержащихся в моз ге человека и животных, называемые эндорфинами и энкефалинами.

Они определяют реакции поведения, влияют на процессы запоминания, обучения, регулируют сон, снимают боль.

1.1. Белковые вещества Вазоактивные пептиды. Это брадикинин, каллидин, ангиотензин, обладают сосудосуживающим и сосудорасширяющим действием.

Пептидные токсины. Идентифицированы 5 энтеротоксинов, проду цируемых стафилококками (Staphylococus aureus), 7 нейротоксинов, вы рабатываемых Clostridium botulinum. Эти токсины могут быть причиной пищевого отравления (пищевой токсиноинфекции) при употреблении молочных, мясных, рыбных, жидких яичных продуктов, а также сала тов и кремовых начинок мучных кондитерских изделий при условии несоблюдения санитарно-гигиенических правил изготовления и хра нения.

Ботулинические токсины относятся к наиболее сильнодействующим, вызывают отравления при использовании консервированного мяса, рыбы, грибов, фруктов, приправ.

Энтеротоксины могут вырабатываться и бактериями Salmonella и Clostridium perfringens в продуктах животного происхождения (говя дина, сыр, птица, рыба).

Белки злаков. Белки злаков, за исключением овса, бедны лизином, а за исключением риса и сорго – изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина (1,6-1,7 мг/100 г белка). Белки пшеницы содержат к тому же недостаточное количество треонина (2,6%), а белки кукурузы – трипто фана (0,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному соста ву являются овес, рожь, рис.

Таблица 6 – Аминокислотный состав белков муки 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Белковые фракции (по Т. Осборну, 1907 г.), классифицируются по принципу растворимости на группы: водорастворимые – альбумины;

в 5-10%-ном растворе хлорида натрия – глобулины;

60-80%-ном водном растворе спирта – проламины;

0,1-0,2%-ном растворе гидроксида натрия – глютелины;

нерастворимые – склеропротеины (нерастворимые белки оболочек и периферических слоев зерна). Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, неклеотиды и др.

Таблица 7 – Содержание белковых фракций в зерне злаковых Для альбуминов отличительной особенностью является высокое со держание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7-3,3%), изолейцина (3,1-6%), триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким со держанием лизина отличаются альбумины овса, риса, проса (6,5-8,2%), более низким – альбумины пшеницы, ячменя, ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса;

низкое (2,4%) – для альбуминов пшеницы.

Глобулиновая фракция злаковых культур беднее альбуминовой по содержанию лизина (2,8-6%), триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1, 2,7%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и аспарагиновой кислот, низким – пролина.

Характерной особенностью проламинов является высокое содержа ние остатков глутаминовой кислоты (13,7-43,3%), пролина (6,3-19,3%) и малое количество ионогенных групп. Проламины отличаются низким 1.1. Белковые вещества содержанием лизина: в зеине кукурузы (0,2%), глиадине пшеницы и секалине ржи (0,6-0,7%). Высокий процент лизина (3,3%) наблюда ется в авенине овса. Проламины бедны также треонином, триптофаном, аргинином, гистидином. Зеин кукурузы, оризин риса, кафирин сорго от личаются высоким содержанием лейцина (16,9-18,6%).

Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами.

Белки неравномерно распределяются между морфологическими час тями зерна. Основное их количество (65-75%) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый лой (до 15,5%) и зародыш (до 22%).

Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно выделить с помощью большого количества воды из теста, приготов ленного из пшеничной муки. Это вязкоэластичная нерастворимая масса, имеет высокую влагосвязывающую способность (около 150%), в сухом виде составляет 10% исходного количества муки, содержит 75-80% белков (глиадины и глютенины), 5-10% липидов и остаточный крахмал.

Белки бобовых культур. Основную часть семядолей бобовых куль тур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки – глобули ны, кроме того в семенах содержится небольшое количество альбуми нов, не обнаруживаются глютелины. Общее содержание составляет 20-40% от всей массы. Среди бобовых культур наибольшее значение в качестве источника пищевого белка имеют семена сои. Наряду с бел ками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения – ингибиторы протеаз (трипси на) в количестве 5-10% от общего содержания белка и лектины (глико протеин). В технологических процессах производства белковых про дуктов из сои предусматривается инактивация их тепловой обработкой.

Таблица 8 – Аминокислотный состав продуктов из бобов сои 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Белки масличных культур. У масличных культур основной запа сающей тканью для белков и липидов является паренхима семядолей (подсолнечник, хлопчатник, рапс), эндосперм (семена клещевины, ко риандра) или одновременно паренхима семядолей и эндосперм (хлоп чатник, лен).

Таблица 9 – Состав незаменимых аминокислот масличных семян Содержание белков в семенах масличных культур составляет 14-37% на сухое вещество (подсолнечник – 15-19%, арахис – 20-37%, конопля – 20-22%, рапс – 25-26%, клещевина – 18-20%, хлопчатник – 34-37%).

Нежелательными компонентами масличных культур являются гос сипол хлопчатника, хлорогеновая и кофейная кислоты подсолнечника, ингибиторы трипсина арахиса, рицин клещевины.

Белки картофеля, овощей и плодов. Относительно низкое содер жание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1-2%), пло дах (0,4-1%) свидетельствует о том, что они как источник белков не име ют большого значения. Содержание белка в них составляет (в % на сухую массу): картофель – 2;

капуста – 1,8;

морковь – 1,3;

лук – 1,4;

баклажаны – 1,2, свекла – 1,5;

огурцы – 0,8;

арбуз – 0,7;

абрикос – 0,9;

яблоки – 0,4.

Среди овощных культур большим содержанием белка на сухую мас су отличаются зеленый горошек 28,3-31,8% (глобулины и альбумины – лейцин с изолейцином, фенилаланин, валин, метионин, аргинин, трео нин);

аминокислоты и сахарная кукуруза (10,4-14,9%).

Белки мяса. Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо – совокупность тканей и клеток, структу ра и функции которых тесно связаны с наличием специальных белков.

Белки мяса различных видов животных являются источником незаме нимых аминокислот.

1.1. Белковые вещества Таблица 10 – Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г) Вид мяса Говядина:

Баранина:

Свинина:

Бройлеры Наиболее ценной из всех тканей животных организмов является мышечная ткань, состоящая из различных белков, имеющая широкий спектр аминокислотного состава.

Таблица 11 – Аминокислотный состав белковых фракций скелетной мышцы Содержание в сухом веществе, % 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Белки миозин, тропомиозин, актин являются сократительными бел ками, а миоглобин – кислородосвязывающий белок, от которого зависит цвет мяса. При переработке мяса для сохранения розово-красного цвета используют свойство миоглобина связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Для этой цели используют нитрит натрия.

Белки мяса относятся к легкоусвояемым белкам.

Таблица 12 – Величина усвояемости белков человеком, % Кроме мышечной ткани, источником белков является соединитель ная, входящая в состав хрящей, сухожилий, связок, стенок кровеносных сосудов и других структурных элементов организма. Белки соединитель ной ткани достаточно разнообразны и включают глобулярные и фиб риллярные белки, простые и сложные по строению. Фибриллярные белки представлены коллагеном, эластином, ретикулином.

Коллаген преобладает и составляет 25-33% общего количества бел ков соединительной ткани. При термической обработке коллагена изменяются его физико-химические свойства (набухание белков, рас творимость, коллоидные свойства), что повышает пищевую ценность.

В последнее время роль коллагена в питании человека пересмотрена, и этот белок причисляется по функциональным свойствам к пищевым волокнам.

Эластин в основном входит в состав клеток кровеносных сосудов в качестве компонента соединительной ткани. Этот белок устойчив 1.1. Белковые вещества к физическим и химическим воздействиям. Поэтому из него нельзя получить желатин. Некоторые ферменты растений (препараты папаина, фицина, бромелаина) и фермент поджелудочной железы зимоген про эластаза способны гидролизировать эластин.

Ретикулин входит в состав ретикулярной ткани (основа кроветвор ных органов – костного мозга, селезенки и легких). Подобно коллагену и эластину, он отличается высоким содержанием оксилизина, пролина, оксипролина. Это неполноценный белок, устойчивый к физико-хими ческим воздействиям и плохо усвояемый.

В современных условиях установлено положительное влияние со единительной ткани на процесс пищеварения, производные коллагена глютин, желатин активно стимулируют секреторную и двигательную активность желудка и кишечника, оказывают благотворное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры (пребиотиче ское действие). Поэтому соединительная ткань используется в сочета нии с мышечной тканью для производства детского питания при пере воде с грудного на нормальное питание. Перспективным считается использование в переработке коллагенсодержащего сырья (субпродук тов 2 категории, обрезей, шкварок, кожи, связок) водного, щелочного, кислотного и ферментативного гидролиза.

Таблица 13 – Аминокислотный состав белковых фракций соединительной ткани, % Белки молока. Немаловажное значение в обеспечении питания населения животными белками отводится белкам молока. Молоко – 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … ценнейший продукт питания, богатый пищевыми и биологически ак тивными веществами, необходимыми для обеспечения нормального развития растущего организма и питания взрослых людей. Согласно со временным представлениям, рассматриваются 6 классов белков молока.

Таблица 14 – Белки молока Казеины Альбумины Иммуноглобулины Наибольший интерес представляют казеины. Способность казеинов к свертыванию под действием химозина (реннина) в желудке растущих организмов используется при разработке новых технологий получения молочных белковых продуктов. Казеины (фосфопротеиды) содержат все незаменимые аминокислоты и являются источником фосфора и кальция.

Глобулины (сывороточные белки) относятся к растворимым белкам и при переработке молока остаются в сыворотке, составляют 20% от об щего количества белков молока. Из них наиболее важен в качественном отношении b-лактоглобулин, содержит серосодержащие аминокислоты.

Иммуноглобулины по структуре – сложные белки (гликопротеиды), выполняют функцию антител.

Яйца. Этот продукт птицеводства по энергетической ценности и со держанию белка, витаминов (A, B, D) минеральных веществ (P, Fe, I) может приравниваться к мясу и молоку.

Таблица 15 – Химический состав компонентов яиц 1.1. Белковые вещества В белке яйца содержатся растворимые белки (овоальбумин – 75%, овокональбумин – 3, овоглобулин – 2, гликопротеиды: овомукоид и ово муцин – 7%, ферменты: лизоцим и авидин в комплексе с биотином, флавопротеин), в желтке – сложные белки фосфопротеиды: вителлин, ливитин, фосфофитин и почти все липиды (61,9% жирных кислот нена сыщенные, 38,1% насыщенные).

Аминокислотный состав белков яйца приближается к эталонному белку.

Массовая доля углеводов в яйце составляет около 1%.

Яйца считаются одним из лучших продуктов питания людей благода ря наличию и оптимальному соотношению всех питательных веществ.

Рыба и рыбопродукты. В настоящее время в мировом балансе доля пищевых белков, полученных из гидробионтов, составляет 25%. Учиты вая тенденцию к возрастанию в пищевых рационах рыбы и морепродук тов, их использование представляет весьма актуальную задачу.

Рыба является источником пищи, содержащим белки (15-25%), жиры (3-11%), углеводы (около 1%), минеральные вещества (1-2%).

Белки рыбы по своему аминокислотному составу наиболее схожи с белками мяса, локализованы в мышечной, эпителиальной, соедини тельной, нервной и жировой тканях, содержат фракции альбумина (во дорастворимые – миогены А и Б, миоальбумины, миопротеиды 20-25% общего количества белков), глобулины (солерастворимые: миозин, ак тин, актомиозин, миоглобин, глобулин X – 60-78% от общей массы бел ков), миостромины сарколеммы и нуклеопротеиды (нерастворимые в воде и солях – около 3%), стромы (нерастворимые в воде, солях, кислотах:

коллаген, эластин – 2-10%).

Таблица 16 – Химический состав мяса рыбы 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Особенностью белков рыбы является меньшее содержание белков стромы, это обеспечивает нежность, мягкость, лучшую усвояемость его.

Липиды рыбы представляют смесь простых жиров и липоидов (фос фатиды и стериды), стерины, витамины A, D, E, K, PP, пигменты.

В зависимости от содержания липидов рыбу подразделяют на тощую (МДЖ жира менее 3%), средней жирности (МДЖ жира 3-8%), жирные (более 8%). Содержание насыщенных жирных кислот составляет 16-18,8%, а ненасыщенных – 81,3-84,2%, в т.ч. незаменимых (линолевой, линоле новой, арахидоновой).

Основным углеводом рыбы является гликоген, его содержание неве лико и составляет 0,64%.

Минеральный состав рыбы более разнообразен, а морская рыба со держит микроэлемент йод.

Аминокислотный состав рыб является оптимальным для человека, по содержанию лизина, триптофана, аргинина, превосходит яичный белок.

Таблица 17 – Аминокислотный состав белков некоторых рыб Белково-качественный показатель мяса рыб (БКП) – это соотноше ние полноценных и неполноценных белков, составляет 4,4;

для говяди ны этот показатель равен 5,1;

для свинины – 6,5.

Таким образом, рыба и рыбопродукты представляют определенный интерес в поддержании белкового питания человека. Наряду с традици онными продуктами (свежая, соленая, копченая рыба, консервы, жиро продукты) перспективным считается использование изолятов и гидро лизатов рыбных белков в технологии комбинированных и новых видов белковых продуктов.

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, кото рые значительно повышают скорость химических реакции, не расходу ясь и не претерпевая необратимых изменений.

1.1. Белковые вещества В настоящее время многие отрасли промышленности – хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство спирта, сыроделие, производ ство органических кислот, чая, аминокислот, витаминов, антибиотиков – основаны на использовании различных ферментативных процессов (элементы биотехнологии).

Современная классификация ферментов разработана специальной Ко миссией Международного Биохимического Союза и изложена в книге «Номенклатура ферментов» (1979 г.).

По типу катализируемой реакции ферменты делятся на 6 классов:

1-Й КЛАСС – оксиредуктазы – ферменты, катализирующие окисли тельно-восстановительные реакции (присоединение O2, отнятие и пере нос H2, перенос электронов);

2-Й КЛАСС – трансферазы – ферменты, катализирующие перенос це лых атомных группировок с одного соединения на другое (остатков мо носахаридов, аминокислот, фосфорной кислоты, метильных, аминных групп и др.);

3-Й КЛАСС – гидролазы – ферменты, катализирующие реакции гидро лиза или расщепления сложных органических соединений на более простые с участием воды;

4-Й КЛАСС – лиазы – ферменты, катализирующие реакции негидроли тического отщепления каких-либо групп от субстрата с образованием двойной связи или присоединение группировок по месту разрыва двой ной связи (отщепление H2O, CO2, NH3 и т.д.);

5-Й КЛАСС – изомеразы – ферменты, катализирующие реакции изоме ризации, то есть внутримолекулярного переноса химических группиро вок и образование изомерных форм органических соединений;

6-Й КЛАСС – лигазы (синтетазы) – ферменты, катализирующие реак ции синтеза, сопряженные с разрывом высокоэнергетической связи АТФ и других нуклеозидтрифосфатов (при этом возможно образование C-C-, C-S-, C-O-, C-N-связей).

Каждому ферменту присвоен четырехзначный шифр (код): первое число обозначает класс ферментов, второе – подкласс, третье – подпод класс, четвертое – порядковый номер фермента в подклассе.

Н а п р и м е р : алкогольдегидрогенидаза имеет код Н.Ф. 1.1.1.1. – класс оксиредуктаз, подкласс дегидрогеназ (действует на CH-OH группу доноров), подподкласс анаэробные дегидрогеназы (акцептором служит НАД+ или НАДФ+.

Альфа – амилаза: код Н.Ф. 3.2.1.1. – класс гидролаз, подкласс карбо гидраз, подподкласс полиаз.

К классу оксидоредуктаз относятся такие ферменты, как полифено локсидаза – вызывающая потемнение срезов картофеля, яблок, грибов 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … и других растительных продуктов с образованием меланинов при окис лении аминокислоты тирозина. Этот процесс в пищевой промышлен ности предотвращается тепловой инактивацией (бланшировкой) и ис пользованием ингибиторов (NaHSO3, SO2, NaCl);

положительную роль выполняет при ферментации чая.

Каталаза катализирует разложение пероксида водорода до кислоро да и молекулы воды. Используется в сыроделии для удаления избытка H2O2 (перекись водорода) при обработке молока.

Пероксидаза катализирует расщепление перекиси водорода до моле кулы воды и соединения, имеющего общую формулу ОH2. Наиболее активная пероксидаза выделена из корней хрена и горькой редьки. Име ются доказательства иммуностимулирующей роли и антиканцерогенно го эффекта данного фермента.

Липоксигеназа катализирует окисление полиненасыщенных высоко молекулярных жирных кислот (линолевой и линоленовой) кислородом воздуха с образованием гидроперекисей. Содержится в семенах сои, пшеницы, других злаковых культур и высвобождается при их техноло гической обработке. Этому ферменту принадлежит важная роль в про цессах созревания пшеничной муки и формирования хлебопекарных качеств (осветвление муки, укрепление клейковины, образование пиг ментов и др.) при строго дозированном использовании.

Глюкозооксидаза (фермент, получаемый из плесневых грибков Aspergilus и Penicillium, окисляет глюкозу) применяется в пищевой про мышленности для удаления остатков глюкозы и кислорода (при полу чении яичного порошка – предотвращение реакции Майярда – пигмен тообразования;

при производстве продуктов, в которых даже небольшое присутствие кислорода приводит к органолептическим изменениям продукта – пиво, вино, фруктовые соки, майонез).

В пищевой промышленности применяются ферменты класса гидро лаз следующих подклассов: эстеразы (липаза), гликозидазы, протеазы.

Липазы растительного, животного и микробного происхождения ка тализируют реакцию расщепления триглицеридов до глицерина и жир ных кислот.

Зерновая липаза участвует в процессе порчи зерновых культур с по вышенным содержанием жира.

Пектинэстеразы синтезируются высшими растениями, микроско пическими грибками, дрожжами (Aspergillus niger), бактериями и ката лизируют гидролиз сложных эфирных связей в молекуле растворимого пектина до метилового спирта и полигалактоуроновой кислоты, что снижает желирующую способность пектина. Применяется для осветле ния плодовых соков и вин.

1.1. Белковые вещества Гликозидолазы осуществляют гидролиз олиго- и полисахаридов.

-амилаза содержится в слюне и секрете поджелудочной железы животных, в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя, проса и др.). -амилазы созревания и -амилазы прорастания, вырабатывают ся плесневыми грибками и бактериями. Все эти ферменты гидролизуют альфа-1,4-связи внутри молекул крахмала, гликогена и других полиса харидов с образованием декстринов и мальтозы.

В-амилаза (фермент растительного происхождения) отщепляет маль тозу от нередуцирующего конца цепи, разрывая гликозидные связи через одну.

Глюкоамилаза (-амилаза) продуцируется плесневыми грибками, расщепляет как амилозу, так и амилопектин до глюкозы (гидролиз -1, и -1,6 связи).

Инулаза осуществляет гидролиз инулина и других полифруктоназ.

Бета-фруктофуранозидаза (инвертаза, сахараза) – ускоряют гидро лиз сахарозы до -глюкозы и -фруктозы.

-галактозидаза или лактаза катализирует реакцию гидролиза лак тозы – молочного сахара.

Эндо- и экзополигалактуроназы участвуют в превращениях пекти новых веществ наряду с другими пектолитическими ферментами расти тельного и микробного происхождения. Для промышленного производ ства ферментных препаратов пектолитических ферментов в качестве продуцентов в основном используют микроскопические (плесневые) грибы рода Aspergillus. Пектолитические ферменты применяют при про изводстве фруктовых соковых концентратов и экстрактов, при осветлении соков, вин, при производстве фруктовых и овощных пюре и нектаров.

Целлюлозолитические ферменты катализируют ферментативное расщепление целлюлозы и родственных полисахаридов (гемицеллюло зы, лигнина), продуцентами являются грибки рода Trichoderma, Fusa rium, Sporotrichum, бактерии рода Clostridium,Cellulomonas и др.

Протеолитические ферменты (Н.Ф. 3.4.) – катализируют гидролиз пептидной связи в молекулах белков и пептидов. В перерабатывающей промышленности используются растительные протеазы – папаин и хи мопапаин (плоды дынного дерева);

фицин и бромеалин (млечный сок инжира и свежий сок ананаса. Область применения: кожевенная про мышленность (при обезволаживании и мягчении шкурок), парфюмерии (для создания добавок в кремы, лосьоны, зубные пасты);

производстве синтетических моющих средств (для удаления загрязнений белковой природы);

пищевая промышленность (виноделие, пивоварение, произ водство спирта, хлебопечение, сыроделие). Протеазы семян растений злаковых и бобовых культур, участвующих при прорастании семян 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … в расщеплении запасных белков до аминокислот, используются для улуч шения хлебопекарных качеств муки.

Протеазы животного происхождения трипсин, химотрипсин приме няются для производства гидролизатов, пепсин и реннин входят в состав сычужного фермента и используются для свертывания казеина молока и для растворения белковой мути в пиве.

Микробные протеазы (грибные и бактериальные) также имеют ши рокое применение: – сериновая протеаза (Bacillus licheniformis) исполь зуется при производстве СМС;

протеаза грибков Mucor pusillus и Mucor mieher в производстве сыра, грибная протеаза Aspergillus oryzae в хле бопечении.

В хлебопекарной промышленности широко используется амилори зин П10Х (протеаза и альфа – амилаза грибка Aspergillus oryzae) при обязательном контроле развития возбудителей картофельной болезни хлеба (Bac. mesentericus и subtilis, проявляющийся тягучим мякишем и появлением специфического неприятного запаха и вкуса ( норматив не более 105 в 1 г муки).

При газообразовании только за счет собственных сахаров максимум выделения окиси углерода приходится на первые 1-2 часа брожения, а в процессе хлебопечения газообразование должно оставаться доста точно высоким и на последней стадии (расслойка и первые 10-15 минут выпечки). Для этой цели используются амилолитические ферменты.

Ферментные препараты амилаз применяются также в получении па ток и глюкозы (ферментативный гидролиз крахмала), в производстве спиртных напитков, пивоварении.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Белок необходим для роста и развития, обновления тела, для образова ния ферментов, гормонов и других химических компонентов, регулирующих рост и обмен веществ в организме. Белки являются источниками аминокислот для образования собственных белков организма.

2. Белок пищи состоит из 20 различных аминокислот, содержащих в своем со ставе азот в виде аминогруппы NH2. Девять аминокислот не могут образоваться в организме человека, поэтому должны обязательно поступать с пищей (незаме нимые аминокислоты). Другие 11 – заменимые аминокислоты, также могут посту пать с пищей либо синтезироваться в организме из незаменимых при достаточном количестве последних.

3. Потребность в белке взрослого человека составляет примерно 1 г/кг массы тела, потребление его в количестве более 2 г/кг массы считается вредным для здоровья. Избыток белка так же нежелателен, как и его недостаток.

4. Белок должен обеспечивать 10-15% общей калорийности рациона. При по треблении достаточного количества разнообразной традиционной пищи белковой недостаточности не возникает.

5. Белком богаты мясо животных, молоко, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия и продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

1.2. Липиды (жиры) Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в рас тениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых орга низмов. К липидам относятся жиры и масла, другие гидрофобные веще ства. Они являются важными компонентами пищевого сырья, полупро дуктов и готовых пищевых продуктов. Источниками липидов служат продукты растительного и животного происхождения.

Содержание липидов в тушке рыб составляет: осетра – 20-25%, сельди – 10%;

у животных содержание липидов в теле колеблется: сви нина – 33%, говядина – 9,8%, поросята – 3%. В молоке животных уро вень жира – от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).

Таблица 18 – Содержание липидов в семенах и плодах По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидных связей, они имеют слож ный состав. Извлекаемая из семян смесь называется сырой жир (рис. 3).

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Липиды делят на две группы: простые – триглицериды жирных кислот (глицеролипиды, гликолипиды, эфиры холестерина) и сложные (остатки высокомолекулярных карбоновых кислот + кислоты фосфор ная и серная).

Простые нейтральные липиды – ацилглицерины (три-, ди-, моно ацилглицерины) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95 липидов (по существу это жиры и масла).

Другая группа жиров – воски – сложные эфиры высших однооснов ных карбоновых кислот и одноатомных спиртов. Широко распростра нены в природе (листья, стебли, плоды).

Гликолипиды – группа нейтральных сложных липидов, в состав ко торых входят остатки моноз (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсол нечника), которым принадлежит важная роль в формировании клейко вины белков пшеницы.

Важнейший представитель сложных липидов – фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерин, сфингозин), жир ных кислот, фосфорной кислоты а также содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот). Содержание фосфолипидов в различных культурах колеблется от 1,8-1,7% (соя, хлопчатник, под солнечник) до 0,6-0,9% (пшеница, рожь, пшеница, кукуруза). Они вы полняют структурную функцию (строение мембран и субклеточных структур – органелл), запаса питательных веществ (запасные липиды).

Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеи ды), углеводами (липополисахариды).

Из пигментов, содержащихся в липидах, имеют значение каротинои ды (красно-желтые пигменты, выполняющие роль провитаминов);

хло рофиллы;

а в хлопковом масле – госсипол в концентрации 0,14-2,5%, представляющий токсикологический интерес.

Стерины – алициклические вещества, одноатомные спирты и их эфи ры. К ним относятся растительные стерины – стигмастерин, брассика стерин, кампестерин;

стерин животного происхождения – холестерин.

Содержание холестерина (в %) в масле и других продуктах питания представлено в таблице 19.

Холестерин – это стерин животного происхождения, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшест венником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина Д.

Этот стерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозге.

1.2. Липиды (жиры) Таблица 19 – Содержание холестерина в пищевых продуктах (в мг/100 г съедобной части) В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина (примерно 2 г на 1 кг массы тела). В целом за сутки в организме челове ка расходуется примерно 1200 мг холестерина, около 500 мг окисляется до желчных кислот, столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов. Для восполнения этого рас хода в сутки синтезируется около 800 мг (80%), а с пищей поступает около 400 мг (20%).

Повышенное содержание холестерина в плазме крови является ате рогенным фактором (фактор риска атеросклероза).

Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к повыше нию уровня холестерина в плазме крови, особенно пальмитиновая, стеа риновая (животные жиры), лауриновая, миристиновая (сливочное масло).

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 (-3 или n-3), содержащиеся в соевом, рапсовом, льняном маслах) и омега-6 (- или n-6, содержащиеся в жире морских глубоководных рыб) признаны как пищевой фактор, снижающий уровень холестерина в плазме крови.

Антиатеросклеротическим фактором являются также пищевые во локна, усиливающие выведение холестерина из организма.

Ацилглицерины (три-, ди-, моноацилглицерины) – это сложные эфи ры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95% липи дов (по существу это жиры и масла). Природные жиры и масла как рас тительного, так и природного происхождения содержат смешанные триацилглицерины (табл. 20).

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Таблица 20 – Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел Арахидоновая СН3 – (СН2)3 – (СН2 – СН = СН)4 – (СН2)3 – СООН C4 – 5 цис, 8-цис, Рициноленовая СН3–(СН2)5–СНОН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН C1 – 9-цис, 12-ол.

Насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др., используют ся как энергетический материал, содержатся в животных жирах, опре деляют твердое состояние и высокую температуру плавления. Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи) подразделяются на мононасыщенные (одна ненасыщен ная связь – олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, лино леновая, арахидоновая). Собственно незаменимой является линолевая кислота (-6 содержит первую двойную связь в положении С-6), из кото рой образуется арахидоновая кислота при участии витамина B6. Основной источник линолевой кислоты – подсолнечное масло. Биологическое дей ствие их заключается в том, что они являются предшественниками про стагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отложение холе стерина на стенках кровеносных сосудов. Линоленовая кислота относится к группе -3 кислоты (содержит двойную связь в положении С-3). Содер 1.2. Липиды (жиры) жание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и со ставляет в %: в мозге – 0,5;

яйце – 0,1;

свиной печени – 0,3;

сердце – 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г, минимальная – 2-6 г в сутки. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи.

В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоле новой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства -3 с очень длинной боковой цепью.

Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соот ношения отдельных жирных кислот (табл. 21).

Жиры нестойки при хранении. Гидролитический распад жиров, ли пидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге – порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.

Кислотное число – показатель, характеризующий количество сво бодных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1Н раствора KOH, затраченного на нейтрализацию свободных жирных ки слот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жир ных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жир ных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты). На скорость окисления ока зывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты – со единения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты;

при родные – токоферолы, госсипол, сезамол).

Таблица 21 – Содержание жирных кислот (в %) и характеристика масел и жиров 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологиче ских катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки.

Рис. 4. Схема ферментативного прогоркания жира Маргариновая продукция. В основе получения маргариновой про дукции лежат реакции переэтерификации (взаимодействие карбониль ной группы сложного эфира со спиртовыми группами с образованием глицератов) с целью получения маргарина с высоким содержанием ли нолевой кислоты, гидрогенизации (присоединение водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительных масел), что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей.

1.2. Липиды (жиры) Растительные жиры и масла являются источником энергетического и пластического материала, поставщиком непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека по калорийности составляет 33%: для населения южных зон – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде животных жиров – 45-50 г.

Длительное ограничение жиров в питании или систематическое ис пользование жиров с пониженным содержанием необходимых компонен тов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиоло гическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (им мунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное по требление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно сосудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (раститель ные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских издели ях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,7% жира), сливочное масло (61, 82,5% липидов), маргарин (до 82% жира), комбинированные жиры ( 72%), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жи ра), некоторые виды кондитерских изделий – шоколад (35-40%), от дельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%);

крупы – гречневая (3,3%), овсяная (6,1%);

сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником рас тительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигура цией (линолевой C 18 ;

альфа- и гамма-линоленовой C 18 ;

олеиновой C 1 ;

арахидоновой C 4 ;

полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями семейства омега-3).

Рекомендуемое соотношение -6 и -3 кислот в рационе здорового человека – 10 : 1, для лечебного питания – от 3 : 1 до 5 : 1.

Жирные кислоты семейства -3 содержатся в жирах морских рыб и млекопитающих. Это -линолевая, эйкозапентановая, докозагексано вая, докозапентаеновая кислоты (двойная связь расположена на 3-м месте от метильного конца).

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Таблица 22 – Содержание -3 жирных кислот, г/100 г Жирные кислоты семейства -6 (двойная связь расположена на 6-м месте от метильного конца) преобладают в растительных жирах. К ним относятся линолевая, -линолевая и арахидоновая кислоты.

Считается, что линолевая кислота должна обеспечивать 3-5% общей калорийности суточного рациона, по массе это составляет 8-10 г лино левой кислоты или 1-2 столовые ложки растительного масла.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Липиды являются обязательными компонентами всех живых клеток. Они объединяют большую группу органических соединений, представляющих собой структурные компоненты клеток или запасные энергетические материалы. Триг лицериды составляют основную часть (до 98%) пищевых жиров и масел.

2. Пищевые жиры служат концентрированными источниками энергии, при окис лении 1 г жира в организме освобождается 9 ккал энергии. Жиры должны обеспечи вать не более 30-33% общей калорийности рациона.

3. Пищевые жиры служат источниками незаменимых пищевых веществ – жиро растворимых витаминов и незаменимых (эссенциальных) жирных кислот. Эссенци 1.3. Углеводы альные жирные кислоты служат предшественником большой группы биологически активных веществ – эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены), играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза.

4. Жиры содержатся почти во всех продуктах животного происхождения.

Из растительных продуктов жиры в значительном количестве имеются только в семенах, орехах и авокадо. Растительные масла не содержат холестерина.

5. Вид потребляемой с пищей жиров и их количество имеют значение для со хранения здоровья и профилактики основных неинфекционных заболеваний чело века, особенно сердечно-сосудистых патологий. Потребление с пищей большого количества холестерина и насыщенных жирных кислот (животных жиров) приво дит к развитию атеросклероза, а высокое содержание жиров в рационе способст вует развитию ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, инсулинонезависимого сахарного диабета.

6. При приготовлении пищи предпочтение рекомендуется отдавать раститель ным маслам и ограничивать потребление животных жиров. Общее потребление жиров должно составлять не более 30% от калорийности рациона.

Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной, бак териальной клетке, они составляют три четверти биологического мира и примерно 60-80% калорийности пищевого рациона. Наиболее рас пространенный углевод – целлюлоза, структурный компонент деревьев и растений. Главный пищевой ингредиент – крахмал. Моносахариды встречаются в свободном виде в природе в небольших количествах;

в основном они присутствуют как структурные единицы полисахари дов, входят в состав дисахаридов и олигосахаридов.

Выделяют простые углеводы, или сахара, включающие моносахари ды и дисахариды, и сложные углеводы – полисахариды (крахмал, глико ген и некрахмальные полисахариды – клетчатка (целлюлоза и гемицел люлоза, пектины).

Моносахариды содержат от 3 до 9 атомов углерода, наиболее рас пространены пентозы (5С) и гексозы (6С), а по функциональной группе альдозы и кетозы. Широко известные моносахариды – глюкоза, фрукто за, галактоза, рабиноза, арабиноза, ксилоза и Д-рибоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в ягодах и фруктах (в винограде – до 8%;

в сливе, черешне – 5-6%;

в меде – 36%). Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза;

глюкоза является основной часть сахарозы, лактозы.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в чистом виде в пчелином меде (до 37%), винограде (7,7%), яблоках (5,5%);

является основной ча стью сахарозы.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … Галактоза – составная часть молочного сахара (лактозы), которая содержится в молоке млекопитающих, растительных тканях, семенах.

Арабиноза содержится в хвойных растениях, в свекловичном жоме, входит в пектиновые вещества, слизи, гумми (камеди), гемицеллюлозы.

Ксилоза (древесный сахар) содержится в хлопковой шелухе, куку рузных кочерыжках. Ксилоза входит в состав пентозанов. Соединяясь с фосфором, ксилоза переходит в активные соединения, играющие важ ную роль во взаимопревращениях сахаров.

В ряду моносахаридов особое место занимает D-рибоза. Почему при рода всем сахарам предпочла рибозу – пока не ясно, но именно она служит универсальным компонентом главных биологически активных молекул, ответственных за передачу наследственной информации, – рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот;

вхо дит она и в состав АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организме запасается и переносится химическая энергия. Замена в АТФ одного из фосфатных остатков на пиридиновый фрагмент приводит к образованию еще одного важного агента – НАД – вещества, принимаю щего непосредственное участие в протекании жизненно важных окис лительно-восстановительных процессов. Еще один ключевой агент – рибулоза 1,5-дифосфат. Это соединение участвует в процессах ассими ляции углекислого газа растениями.

Полисахариды. Различают полисахариды (олигосахариды) I и II по рядков (полиозы).

Олигосахариды. Это полисахариды I порядка, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозид ными связями. В соответствии с этим различают дисахариды, трисаха риды и т.д.

Дисахариды – сложные сахара, каждая молекула которых при гидро лизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются глико зидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозид ной связью.

Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза. Мальтоза, являющаяся -глюкопиранозил-(1,4)--глюкопира нозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).

Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахаро за – обычный пищевой сахар. Молекула сахарозы состоит из одного остатка -D-глюкозы и одного остатка -D-фруктозы.

1.3. Углеводы В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свобод ного полуацетального гидроксила и не обладает восстанавливающими свойствами.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из -D галактозы и D-глюкозы.

Среди природных трисахаридов наиболее известна раффиноза (со держащая остатки фруктозы, глюкозы и галактозы). Она находится в значительных количествах в сахарной свекле и во многих других рас тениях, в частности в бобовых. В целом олигосахариды, присутствую щие в растительных тканях, разнообразнее по своему составу, чем оли госахариды животных тканей.

Полисахариды II порядка разделяются на структурные и резерв ные. К первым относится целлюлоза, а к резервным – гликоген (у жи вотных) и крахмал (у растений).

Крахмал представляет собой комплекс из линейной амилозы (10-30%) и разветвленного амилопектина (70-90%), построенных из остатков моле кулы глюкозы (-амилоза и амилопектин в линейных цепях -1,4-свя зами, амилопектин в точках ветвления межцепочными -1,6-связами), общая формула которых C6H10O5n.

Хлеб, картофель, крупы и овощи – главный энергетический ресурс организма человека.

Гликоген – полисахарид, широко распространенный в тканях живот ных, близкий по своему строению амилопектину (сильно разветвленные цепочки через каждые 3-4 звена, общее количество гликозидных остат ков 5-50 тыс.) Целлюлоза (клетчатка) является распространенным растительным го мополисахаридом, выполняет роль опорного материала растений (ске лет растений). Древесина наполовину состоит из клетчатки и связан ного с нею лигнина, это биополимер линейного характера, содержащий 600-900 остатков глюкозы, соединенных -1,4-гликозидными связами.

Декстраны – гомополисахариды, построенные из остатков D-глюкозы с доминирующим типом гликозидной связи. Декстран образуется из са харозы и крахмала.

Пентозаны – целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз. Богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукурузные кочерыжки, солома, рожь.

Инулин – высокомолекулярный углевод, растворимый в воде. Со держится в клубнях земляной груши, георгинов, в корнях одуванчика, кок-сагыза, цикория, артишоках.

Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и пло дах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков 1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания … галактуроновой кислоты, соединенных -(1,4)-гликозидными связями.

Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степени этерифицированы метиловым спиртом. В зависимости от этого сущест вует следующая классификация пектиновых веществ:

– протопектин – нерастворимое в воде соединение сложного хи мического состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой кислоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаном, галак таном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);

– пектиновые кислоты – это полигалактуроновые кислоты, в ма лой степени этерифицированные остатки метанола;

– пектин представляет собой почти полностью этерифицирован ную пектиновую кислоту.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |
 


Похожие материалы:

«И В СЛАСТЭНСКИЙ ПЧЕЛЫ: мед и другие продукты И. В. Сластэнский ПЧЕЛЫ: мед и другие продукты ЛЕНИЗДАТ- 1987 Рецензент - кандидат биологических наук С. А. Аршавский Сластэнский И. В. С47 Пчелы: мед и другие п р о д у к т ы . — Л . : Лениздат, 1987160 с, ил. В книге рассказывается о жизни пчел, передовых приемах труда пчеловода, о том как создать пасеку и одновременно с увеличением мелосбора повышать урожаи с различных опыляемых растений и производство других ценных пчело продуктов. В одном из ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова ИННОВАЦИОННОМУ РАЗВИТИЮ АПК – НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Сборник научных статей Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Пермской государственной сельскохозяйственной академии имени академика Д.Н. Прянишникова (Пермь, 18 ноября 2010 года) ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Иркутский государственный университет Биолого-почвенный факультет Н. А. Мартынова ХИМИЯ ПОЧВ: ОРГАНИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО ПОЧВ Учебно-методическое пособие 1 УДК 631.147(075.8) ББК 40.3я73 М29 Печатается по решению редакционно-издательского совета Иркутского государственного университета Рецензенты: Е. Г. Нечаева – д-р геогр. наук, профессор, зав. ...»

«Министерство внутренних дел Российской Федерации Краснодарский университет ОСНОВЫ ОПЕРАТИВНО-РОЗЫСКНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНОВ ВНУТРЕННИХ ДЕЛ УЧЕБНИК Под общей редакцией кандидата юридических наук, доктора философских наук, профессора Ю.А. Агафонова, доктора юридических наук, профессора Ю.Ф. Кваши Краснодар КрУ МВД России 2007 1 ББК 67.410.212 О 75 Рецензенты: Г.М. Меретуков, заведующий кафедрой криминалистики юридиче ского факультета Кубанского государственного аграрного университета доктор ...»

«АКАДЕМИЯ НАУК СССР СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Научно-популярная серия В. Г. МОРДКОВИЧ СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ ИЗДАТЕЛЬСТВО НАУКА СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Новосибирск • 1982 УДК 577.4,574.9,212.6 * ОТ РЕДАКТОРА Мордкович В. Г. Степные экосистемы.— Новосибирск: Наука, 1982. Есть книги, посвященные лесам, пустыням, тундрам. Предлагаемая монография — о степях. В ней дано определение степной экосистемы, сделан обзор степей, очерчены пределы их различий в разных частях Земли. Объяснено, каким образом взаимодействуют ...»

«А.А. Васильев А.Н. Чащин ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПОЧВАХ ГОРОДА ЧУСОВОГО: ОЦЕНКА И ДИАГНОСТИКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова А.А. Васильев А.Н. Чащин ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПОЧВАХ ГОРОДА ЧУСОВОГО: ОЦЕНКА И ДИАГНОСТИКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ Монография Пермь ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА УДК: ...»

«УДК 631.362.633.1 ББК Рецензенты: В.М. Дринча, д.т.н., зав.отделом механизации Россельхозакадемии Б.А. Сергеев, к.т.н., проф., заф. каф. сельхоз- машин БГСХА С.С. ЯМПИЛОВ С.С.Ямпилов Технологическое и техническое обеспечение ресурсо-энергосберегающих процессов очистки и сортиро вания зерна и семян.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003.-262с. ISBN ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕСУРСО-ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИХ ПРОЦЕССОВ ОЧИСТКИ Книга посвящена проблемам послеуборочной обработки зерна и семян. И ...»

«А.В. ЖИГЖИТОВ МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ Улан-Удэ 2008 год Департамент научно-технологической политики и образования Министерства сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО “Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова” А.В. Жигжитов МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ Учебно-методическое издание Улан-Удэ Издательство ФГОУ ВПО “БГСХА им. В.Р. Филиппова” 2008 год УДК 631. Т Печатается по решению ...»

«Российская академия сельскохозяйственных наук Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт электрификации сельского хозяйства (ГНУ ВИЭСХ) Московский государственный агроинженерный университет им. В.П. Горячкина (МГАУ) ФГНУ Российский научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований по инженерно-техническому обеспечению АПК (ФГНУ РОСИНФОРМАГРОТЕХ) ЭНЕРГООБЕСПЕЧЕНИЕ И ...»

«УДК 631.172:631.353.2/.3 АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ЭНЕРГО- С.В. Крылов, И.М. Лабоцкий, ЗАТРАТ СОВРЕМЕННЫХ МА- Н.А. Горбацевич, И.Ю. Сержанин, ШИН ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ПРЕС- П.В. Яровенко, А.Д. Макуть, СОВАННОГО СЕНА И.М. Ковалева (РУП НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства, г. Минск, Республика Беларусь) Введение Рост цен на энергоносители привел к необходимости оценки энергозатрат, производимых сельскохозяйственными машинами при выполнении технологи ческих операций. Традиционно в отечественной ...»

«НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК БЕЛАРУСИ Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства Механизация и электрификация сельского хозяйства Межведомственный тематический сборник Основан в 1968 году Выпуск 43 В двух томах Том 2 Минск 2009 УДК 631.171:001.8(082) В сборнике опубликованы основные результаты исследований по разработке инновационных технологий и технических средств для их реализации при произ водстве ...»

«ISBN 5-86785-150-8 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный агроинженерный университет имени В.П. Горячкина П.А.Силайчев Методика планирования обучения в учреждениях профессионального образования Учебное пособие (издание третье, переработанное и дополненное) Москва 2010 ББК 74.560 УДК 377. 35 (07) С – 36 Рецензенты: доктор педагогических наук, профессор кафедры ...»

«Санкт-Петербургский государственный университет С. С. МЕДВЕДЕВ ЭЛЕКТРОФИЗИОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ Учебное пособие версия для сайта биолого-почвенного факультета СПбГУ 2012 Сведения об издании на физическом носителе: УДК 577.3+581.1 ББК 28.57 М 32 Р е ц е н з е н т ы: канд. биол. наук , доцент В.Л.Журавлев (СПбГУ), канд. биол. наук И.Н.Ктиторова (Агрофизический НИИ РАСХН) Аннотация Медведев С.С. Электpофизиология pастений: учебное пособие. СПб.: Изд-во С.-Петербургского университета, 1997. ISBN ...»

«УДК 338.43+378 М 64 Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства: материалы международной конференции, посвященной 95-летию ФГОУ ВПО “Воронеж- ский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки”. (23-24 ок- тября 2007 года) – Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008. – 300 с. Организационный комитет конференции Востроилов А.В. - ректор ФГОУ ВПО ВГАУ, д.с.-х.н., профессор (пред- седатель); Герман Хайлер - президент Университета Вайенштефан, доктор, профессор (сопредседатель); Тарвердян ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА МАТЕРИАЛЫ X МЕЖДУНАРОДНОЙ СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ 12 апреля 2012 Димитровград 2012 г. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ...»

«XIX Международная научно-практическая конференция Жодино – Горки МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ Республиканское унитарное предприятие НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК БЕЛАРУСИ ПО ЖИВОТНОВОДСТВУ Учреждение образования БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ В СВИНОВОДСТВЕ Материалы XIX Международной научно-практической ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА В ПРОЦЕССЕ ЕВРОПЕЙСКОЙ ИНТЕГРАЦИИ Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию высшего сельскохозяйственного образования на Урале (Пермь, 13-15 ноября 2013 года) ...»

«Российский фонд фундаментальных исследований Томский государственный педагогический университет Томский государственный университет Томский политехнический университет Институт химии нефти СО РАН Национальный торфяной комитет РФ Томское отделение Докучаевского общества почвоведов БОЛОТА И БИОСФЕРА МАТЕРИАЛЫ ШЕСТОЙ ВСЕРОССИЙСКОЙ НАУЧНОЙ ШКОЛЫ (10-14 сентября 2007 г.)) Томск 2007 УДК 551.0+556.56 ББК 26.222.7 + 28.081.8 Болота и биосфера: Сборник материалов шестой Всероссийской научной школы ...»

«В. В. Малков Племенная работа на пасеке •Москве(Россвльхоэиэдат №85 ББК 46.91-2 М19 УДК 638.145.3 Малков В. В. М19 Племенная работа на пасеке.— М.: Россельхоз- издат, 1985.— 176 с, ил. В интенсификации животноводства, и в частности ^пче- Даны приемы и методы отбора пчелиных семей, их оценка по основным параметрам. Рассмотрены вопросы селекции, разведения ловодства, важная роль принадлежит племенной работе. по линиям и племенного подбора. Этому вопросу уделяется большое внимание и в принятых ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.