WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУВПО «МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ О.Ю. ...»

-- [ Страница 3 ] --

для взрослых эта величина варьируется от 0,2 до 3,1 мг, 2.3. Минеральные вещества для детей возрастной группы от 1 года до 3-х лет поступление фтора было оценено на уровне 0,5 мг/сут.

Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколиче ства этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое ко личество фтора, которое они получают из почвы и воды. В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и в чае обнаружива ются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко уд ваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.

Для профилактики и лечения кариеса зубов используют различные зубные пасты, порошки, эликсиры, жевательные резинки и т.п., которые содержат добавляемый к ним фтор, главным образом, в неорганической форме. Эти соединения обычно вносят в средства для чистки зубов, как правило, в концентрациях около 1 г/кг.

Хром. Этот элемент участвует в составе коферментов в углеводном и липидном обмене, необходим для утилизации аминокислот, имеет зна чение в профилактике диабета и атеросклероза. Норма потребления – около 150 мг. Особенно он необходим для пожилых людей. Фактор, содержа щий хром, названый GTF (Glucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, проникновение через мембрану клеток. Из пищевых продук тов источником хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г).

Марганец. Он является необходимым элементом как кофактор фер ментных систем, участвует в функционировании флавопротеиноидов, в синтезе мукополисахаридов, холестерина, гемоглобина и др. Всасыва ние этого элемента связано с усвоением железа: анемия железодефи цитная ведет к повышению всасывания марганца. Суточная потребность составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг массы человека. Больше всего содержится в клюкве, чае, меньше – в овощах и фруктах (100-200 мкг /100 г).

Никель. Признан незаменимым микроэлементом недавно. Установ лена его роль в качестве кофермента ферментных систем, участвующих в процесах метаболизма железа, способствует усвоению меди и ускоре нию регенерации эритроцитов и увеличению количества гемоглобина.

В вине и пиве содержание никеля 100 и 50 мкг/л.

Цинк. В качестве кофермента участвует в широком спектре реакции биосинтеза белков и метаболизма нуклеиновых кислот, обеспечиваю щих, в первую очередь, рост и половое созревание организма. При этом цинк наряду с марганцем является специфическим микроэлементом, влияющим на состояние половой функции, на активность половых гормонов, сперматогенез, развитие мужских половых желез и вторич ных половых признаков, на профилактику гипертрофических процес сов в предстательной железе.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов Вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и во лос. Наряду с марганцем и медью обеспечивает восприятие вкусовых и обонятельных ощущений.

Входит в состав молекулы инсулина, является коферментом алко гольдегидрогеназы, обеспечивающий метаболизм этилового спирта. Уро вень усвоения цинка при хроническом алкоголизме резко снижается.

Цинк участвует в порфириновом обмене, тесно связанном с процес сами кроветворения, наряду с витамином С необходим для активизации фолиевой кислоты, способствует высвобождению витамина А из внут рипеченочного «депо», участвует в трансформации ретинола в рети наль, который, в свою очередь, участвует в образовании родопсина (зрительный пигмент), обеспечивает метаболизм ненасыщенных жир ных кислот и синтез простагаландинов вместе с витамином B6.

Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питатель ных веществ: обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в подже лудочной железе, участвует в образовании хиломикронов – транспорт ных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь.

Этот микроэлемент вместе с витаминами группы B является регуля тором функции нервной системы, при его недостатке возникают эмо циональные расстройства, неустойчивость, раздражительность.

Отмечается участие цинка в процессах созревания лимфоцитов и ре акциях клеточного иммунитета.

Выраженные симптомы недостаточности цинка: энтеропатический дерматит (при потреблении бездрожжевого хлеба, где соли фитиновой кислоты фитаты переводят цинк в трудноусвояемую форму), прояв ляющийся хроническими поносами, сухостью и ранимостью кожи, вы падением волос и др.

Содержание цинка в печени, мясе, бобовых достигает 3000-5000 мкг%, в питьевой воде – 400 мкг%, суточная потребность – 8000-22000 мкг%.

Селен. Этот микроэлемент необходим для активации ключевого фермента атиоксидантной системы организма – глутатионпероксидазы, предотвращающего активацию перекисного окисления липидов, вызы вающего нарушение структурной и функциональной целостности мем бран клеток, способствующего повышению проницаемости и снижению устойчивости клеточных структур к повреждающим воздействиям.

При недостатке селена наблюдается прогрессирующий атеросклероз, слабость сердечной системы (кардиомиопатия).

Селен является коферментом иодпероксидазы – основного фер мента синтеза гормонов щитовидной железы.

В целом адекватное обеспечение организма селеном способствует за медлению процессов старения. Было установлено, что витамин Е и селен 2.3. Минеральные вещества действуют на разные звенья одного процесса, их антиоксидантная ак тивность при совместном применении резко возрастает (синергизм), усиливается антиканцерогенный эффект. Семена растений наряду с витамином Е содержат значительное количество селена.





Зерно, зерновые продукты, мясо, субпродукты, продукты моря со держат значительные количества селена (более 0,2 мг/кг в пересчете на сырую массу), овощи и фрукты являются бедным источником посту пления селена. Химический состав почвы и содержание селена (0, 21 мг/кг) влияют на количество селена в продуктах растениеводства.

Почва таежно-лесной Нечерноземной зоны отличается низким содержа нием микроэлементов, в том числе и селена.

Молибден. Общее количество в организме взрослого человека со ставляет около 7 мг, в крови – 0,5 мкг на 100 мл. Этот микроэлемент является составной частью ряда ферментов: ксантиноксидазы, альдеги доксидазы, сульфатоксидазы, уменьшает поражаемость кариесом. Су точная потребность составляет 2 мкг на 1 кг массы тела. Богаты молибде ном бобовые культуры и внутренние органы животных (субпродукты).

Кобальт. В 1948 году Рикесом и Смитом было установлено, что атом кобальта является центральным в молекуле витамина B12 (анти анемический фактор). Средняя суточная потребность составляет 60 мкг на 1 кг массы тела.

Нужно отметить, что при переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ.

Таблица 31 – Содержание минеральных веществ в пшенице Минеральные При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минераль ных веществ, а при кулинарной обработке (варка, обжаривание, туше ние) – от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица теряют в основном такие макро элементы, как кальций и фосфор при отделении мякоти от костей.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50% минеральных ве ществ. При кулинарной обработке мяса в присутствии костей содержа ние кальция увеличивается на 20%.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Минеральные вещества – неорганическая часть пищи – делятся на макро и микроэлементы в зависимости от потребности и количества, в которых они встречаются в организме и пищевых продуктах.

2. Важнейшие макроэлементы – кальций, фосфор, натрий, калий и магний.

Важнейшие микроэлементы – железо, йод, цинк, медь, фтор.

3. Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, регулируют ки слотно-щелочное равновесие и принимают участие в биохимических реакциях.

4. Источниками минеральных веществ являются продукты животного и расти тельного происхождения, усвояемость их низкая.

5. Для роста и развития детей и подростков наибольшее значение имеют каль ций, железо, йод, цинк.

2.4. Биологически активные фитосоединения Продукты растительного происхождения содержат множество хими ческих соединений помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и ми неральных веществ.

Фитосоединения – это биологически активные природные органиче ские соединения, встречающиеся в растительных продуктах. Их количе ство составляет около 2000 (изофлавоны, каротиноиды, антоцианы и др.).

Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обез вреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутаге нами. Они способны связывать свободные радикалы и реакционноспо собные метаболиты, чужеродные вещества, ингибируют ферменты, активирующие ксенобиотики, и активируют ферменты детоксикации.

Вследствие этого фитосоединения способны угнетать раковое перерож дение клеток, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет предупреждения окисления, снижения биосинтеза и всасывания холе стерина.

По физико-химическим свойствам фитосоединения подразделяются на классы: терпены, фенолы и тиолы.

Терпены – распространенный в растительной пище класс фитосое динений, действующих как антиоксиданты. В эту группу входят кароти ноиды, которых в настоящее время насчитывается более 600;

лимоноиды (индукторы ферментов 1-ой и 2-ой фаз метаболизма чужеродных ве ществ, способствующих ускорению их окисления и выведения из орга низма).

Фенолы (полифенольные соединения) включают около 2000 флаво ноидов (растительных пигментов голубого, красно-голубого и фиолето 2.4. Биологически активные фитосоединения вого цветов). Флавоноид кверцетин и другие содержатся в красном и желтом луке, красном винограде, яблоках, брокколи и злаковых. Они ингибируют окисление холестерина и являются факторами, снижающи ми риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Изофлавоны обна ружены в бобовых, особенно много его в соевых бобах. Считают, что их потребление 20-50 г соевых белков в день снижает уровень холестерина на 10%.

Тиолы – серосодержащие фитосоединения, выявлены в овощах се мейства крестоцветных (индолы, изотиоцианаты, дитиолтионы), в луке, чесноке (диалилсульфид).

Многочисленные исследования, проведенные в разных странах, под тверждают, что основной причиной патологических процессов, проте кающих в человеческом организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний (более 60), в том числе сер дечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов кислорода. Их высокий уровень воз никает в результате вдыхания загрязненного воздуха (двуокись серы, окись азота, озон и др.), употребления загрязненной воды и пищи (пес тициды, красители, консерванты, тяжелые металлы и др.), рафиниро ванной и переработанной пищи, лекарственных препаратов, воздейст вия различных видов излучения (ультрафиолетового, радиационное, электромагнитное), нервного, эмоционального и физического перена пряжения. Из-за ухудшения экологичеcкой обстановки появляются все новые и новые источники свободно-радикальных элементов.

Эффективная защита от разрушительного воздействия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами. При избытке свободных радикалов и недостатке антиоксидантов в организме баланс нарушается в пользу свободных радикалов и происходит переокисление липидов мембран, белков, углеводов, нуклеиновых кислот и других макромоле кул клетки, что является основной причиной преждевременного старе ния и развития многих заболеваний. Этот патологический процесс по лучил название оксидантного или окислительного стресса.

Антиокислительная система человека включает эндогенные анти оксиданты, синтезируемые организмом и поступающие с пищей. К ним относятся ферменты глутатионпероксидаза, каталаза, супероксиддисму таза, пероксидаза;

биологически активные вещества и продукты мета болизма глутатион, убихинон, карнозин, мочевая кислота, металлопро теиды и др.

Антиоксиданты, поступающие с пищей, это: аскорбат (витамин С), токоферол (витамин Е), каротиноиды ( -, -, -каротины), полифено лы и др.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов По данным ВОЗ, для надежной защиты организма человека от преж девременного старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы в ежедневном рационе содержание фруктов и овощей составляло не менее 700-800 г.

Известно, что свежие плоды и ягоды – это источник витаминов, ми неральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. Употребление плодов и овощей, богатых антиоксидантами, способствует инактивации сво бодных радикалов, канцерогенов и даже может влиять на процессы, сдерживающие развитие опухоли клетки.

Эпидемиологические исследования подтвердили, что у той группы населения, которая употребляет относительно высокое количество пло дов и овощей, вероятность развития рака, сердечно-сосудистых заболе ваний и других возрастных болезней довольно низкая. Национальный институт по изучению рака США рекомендует употреблять фрукты и овощи не менее 5 раз в сутки. Повышенное употребление раститель ных продуктов как источников антиоксидантов способствует достиже нию синергизма действия витаминов, фитохимических и минеральных веществ, которые они содержат.

В настоящее время достаточно хорошо изучена защитная роль вита минов С, Е, -каротина, селена. Последние данные показывают, что полезный эффект регулярного потребления плодов и овощей в сдержи вании развития болезней старения достигается не только за счет указан ных витаминов, но и других фитохимических соединений, которые не являются витаминами, но обладают высокой антиокислительной ак тивностью.

Особую значимость представляют полифенольные соединения и, в первую очередь, флавоноиды, (флавонолы, флавоны, флаваноны, изо флавоны, антоцианидины, проантоцианидины), обладающие противо воспалительным, антиаллергическим, антивирусным и противоканцеро генным свойствами, тогда как на долю витамина С приходится не более 15% общей антиокислительной активности.

Доказано, что многие из антоцианидов (агликон, дельфинидин, циа нидин, пеларгонидин, мальвидин, пеонидин, гликозид куроманин, карацианин, идеанин, цианин, калистефин, пеларгонии, пеонидин – глюкозид) обладают высокой антиоксидантной активностью. Была под тверждена антиокислительная активность фенолкарбоновых кислот, таннинов и других флавоноидов.

Яблоки обладают значительным антиокислительным комплексом.

Наиболее важное значение имеет полифенольный комплекс. Он включает гликозиды флавонолов: кемпферол-3-0-глюкозид, кверцетин-3-рами 2.4. Биологически активные фитосоединения нозид, кверцетин-3-0-ксилозид, кверцетин-3-0-арабинозид и рутин. Среди флаванонов больше содержится нарингенина. В полифенольном копм лексе обнаружены хлорогеновая, эллаговая, кофейная, р-кумаровая, про токатеховая кислоты, катехины, эпикатехины, флоридзин, проантоциа нидины, лейкоантоцианидины, обладающие антираковыми свойствами.





Суммарное содержание эллаговой, хлорогеновой и кофейной кислот составляет от 100 до 130 мг%. Свежие яблоки также содержат около 20 мг% глутаниона – мощнейшего антиоксиданта, обладающего про тивораковым свойством, кверцетина – 2,1-7,2 мг%, антоцианидинов – 9,5-10 мг%. Антоцианидины включают цианидин-3-0-галактозид, циани дин-3-0-глюкозид, цианидин-3-0-арабинозид, цианадин-3-0-ксилозид.

Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от сорта колеблется от 2 до 40 мг%. Каротиноиды в большей мере содержат: виолаксантин, -каротин, лютеин, антероксантин, в меньшем количестве – неоксантин, криптокантины – диэпоксид, цис--каротины, -криптоксантины и зеак сантины. Среднее содержание -каротина – 0,07 мг%, витамина Е – 0,63 мг%. Все антиоксиданты в комплексе оказывают положительное действие на здоровье человека.

Содержание полифенолов в яблочном соке – 29-116 мг%. Это – хло рогеновая, кумаровая, кофейная, Р-кумаровая, феруловая, галловая, протокатеховая кислоты, катехины и флоридзин.

Основным полифенольным антиоксидантом в плодах груши являют ся кофейная кислота (4,3-19 мг%) и кверцетин (2,8 мг%). В значитель ном количестве в них содержится фенольная аминокислота – тиорзин (3-18,5 мг%), катехин и цианидин-3-0--D галактозид, арбутин. Содер жание антоцианидинов в кожице достигает 6,83 мг%. У груши преобла дают гликозиды изорамнетина, кемпферола и квертицина. Производными изорамнетина являются – 3-0--D-глюкозид, 3-0-рамнозилгалактозид и 3-0-рамнозилглюкозид, производные кемпферола – 3-0--D-глюкозид, -3-0--D-галактозид, 3-0-арабинозид 3-0-рутинозид, а производные квер цетина – 3-0--D-галактозид, 3-0-арабинозид 3-0-рутинозид. Содержа ние витамина С колеблется от 4 до 25 мг%, каротиноидов – 0,1-1,1 мг%, -токоферола – 0,06-3,1 мг%, селена-0,00001 мг%.

Полифенольный комплекс плодов вишни включает в основном ан тоцианидины и, прежде всего, цианидин и его 3-0-глюкозиды: глюко зид, диглюкозид, гептиобиозид, пенидин и его 3-0-рутиноид. Также обнаружены лейкоантоцианидины и катехины – катехин, эпигаллокате хины и эпикатехин;

флавонолы – кемпферол и кверцетин, изофлавоны – генистеин, генимтин прунетин. Из фенолкарбоновых кислот содержат ся – хлорогеновая, криптохлорогеновая, изохлорогеновая, неохлороге новая кислоты, Р-кумаровая и фенольная аминокислота – -тиорзин.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов Вишня содержит в среднем 0,33 мг% каротиноидов и 15-40 мг% вита мина С.

Полифенольный комплекс плодов абрикоса содержит таннины (60-100 мг%), фенолкарбоновые кислоты – аминокислоту тирозин ( 2125 мг%), хлорогеновую и неохлорогеновую кислоты и кверцетин (24). В них же – самый высокий и довольно разнообразный комплекс каратиноидов:

-каротин, -криптотоксантин, -каротин, лютеин, вио лаксантин, -каротин. В небольшом количестве выявлены: неоксантин, антераксантин, -криптоксантин и зеаксантин. Содержание аскорбино вой кислоты – от 10 до 74,5 мг%.

Ягоды черной смородины – очень богатый источник антиоксидант ного комплекса – витамина С, катехинов (550-1380 мг%). В значитель ных количествах также содержатся антоцианидины (1000-4000 мг%), среди которых преобладают гликозиды цианидина и дельфинидина – 3-0--диглюкозид, 3-0-Р-D-глюкозид и 3-0-рубинозид (30). Ягоды чер ной смородины также содержат кверцетин (1,3 мг%). Антиокислитель ный копмлекс включает и значительное количество фенолкарбоновых кислот – кофейная, феруловая, О- и Р-кумаровые, протокатеховая, сире невая, гентизиновая и различные изомеры хлорогеновой кислоты – хло рогеновая, неохлорогеновая и трансхлорогеновая кислоты. Обнаружены флавонолы – кемпферол, мирицитин и флавонол-глюкокатехин и вы сокий уровень (660-2250 мг%) лейкоантоцианидинов. В листьях со держится до 460 мг% флавоноидов и 8500 мг% таннинов, лейкоанто цианидов – 260-1420 мг%, а аскорбиновой кислоты – до 90-335 мг%, каротиноидов – 0,23 мг%.

Ягоды красной смородины содержат значительно меньше антиокси дантов, чем черной. Тем не менее, важными являются антоцианидины – гликозиды цианидина, 3-0--D-глюкозилрутинозид, 3-0-рутинозид, 3- ксилозилрутинозид и цианин. Фенолкарбоновые кислоты – Р-диокси бензойная и салициловая содержатся как в свободном, так и в связанном виде. Содержание кверцетина – 2,7 мг%, витамина С – 30-255 мг%, каротиноидов (0,1 мг%). В ягодах черной и красной смородины в не больших количествах содержится селен.

Плоды черноплодной рябины (аронии) богаты полифенолами ( 2000 мг%), антоцианидинами (400-8500 мг%), -каротином (0,7-5 мг%), витамином С (10-15 мг%). Сок из аронии богат антиоксидантами поли фенольного комплекса (34-54 мг% антицианидинов) и общих полифе нолов (12,3 мг/л).

Высокое содержание флавоноидов обнаружено и в других плодах и ягодах. У ежевики, голубики, клюквы, малины, земляники содержа ние антицианидинов варьирует от 200 до 495 мг на кг сырого веса (24).

2.4. Биологически активные фитосоединения У голубики эти вещества в 10-20 раз превышают содержание кверцети на. Богатым антиокислительным комплексом, в т.ч. и полифенольным, обладают и плоды нетрадиционных культур – облепихи, шиповника, калины, рябины, черемухи, барбариса, боярышника, жимолости и других.

Плоды цитрусовых содержат много терпенов. Одним из самых изу ченных монотерпенов является лимонен. Результаты опытов на крысах показали, что лимонен ингибирует образование рака молочной железы.

Некоторые флавоноиды испытывались на антиканцерогенный по тенциал. Так, кофейная и феруловая кислоты предотвращали рак легких у мышей. Очень эффективной была эллаговая кислота, обнаруженная в большом количестве у земляники и малины. Она в значительной сте пени ингибировала рак пищевода в опытах с крысами.

Значительный интерес представляет определение общей антиокис лительной способности плодов и ягод. Этот показатель у голубики, клюк вы, ежевики составляет 20 ммоль/г, земляники, малины – 10-20 ммоль/г, сливы, киви, окрашенного винограда – 5-9,9 ммоль/г, белого виногра да, яблок, бананов 5 ммоль/г. Антиоксидантная активность соков оценивается следующим образом: виноградный грейпфрута апель синовый яблочный. Антиокислительная активность свежевыжатых плодовых и ягодных соков в 2-3 раза выше, чем соков заводского изго товления.

Поды и ягоды являются также источником макро- и микроэлемен тов. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности человека необходимо более 30 минеральных веществ, которые принимают уча стие практически во всех процессах жизнедеятельности организма.

Дефицит минералов вызывает определенные формы функциональных заболеваний, поскольку клетка не может в этих условиях осуществлять свои функции на соответствующем уровне. По данным американских ученых, дефицит магния, калия, хрома, селена, меди может стать при чиной сердечных заболеваний, а дефицит кальция, меди, германия, йода, магния, селена, цинка способствует развитию онкологических и других заболеваний. Известно, что селен является кофактором фермента глута тионпероксидазы, относящегося к эндогенным антиоксидантам. Мn, Сu, Zn, Fe – кофакторы фермента супероксиддисмутазы, выполняющего роль дезактиватора свободных радикалов: магний участвует более чем в сотне видов ферментов, а цинк – более, чем в двухстах. В результате освоения интенсивных технологий, приводящих к истощению почв, наблюдается резкое снижение в плодах и ягодах важнейших минераль ных веществ (кальция, магния, калия, железа, фосфора и др.). Поэтому следует изучать содержание макро- и микроэлементов в плодах и ягодах в зависимости от сорта, условий выращивания (почва, удобрения и др.) 2. Гигиеническая характеристика микронутриентов и разрабатывать приемы оптимизации их содержания в почве, плодах и ягодах. Это позволит производить плоды и ягоды с заданным эле ментным составом (кальций, магний, калий, фосфор, селен, марганец, цинк, хром, железо и др.).

Таблица 32 – Антиокислительные системы защиты растений и человека

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Пища является не только источником энергии и пищевых веществ, но со держит множество неалиментарных соединений, обладающих биологической активностью.

2. Биологически активные фитосоединения присутствуют во многих видах рас тительных продуктов – фруктах, овощах, бобовых, злаковых, специях и приправах.

3. Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвре живания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутагенами.

4. Фитосоединения действуют как ингибиторы химического канцерогенеза пу тем индукции ферментов обезвреживания канцерогенов, связывания реакционно способных канцерогенов и их метаболитов, блокирования клеточных механизмов канцерогенза.

5. Фитосоединения снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний благода ря их ингибирующему воздействию на биосинтез, всасывание и окисление холе стерина, а также влиянию на артериальное давление и процессы свертывания крови.

3.1. Пищевые добывки Пищевые добавки – природные, идентичные природным или ис кусственные (синтетические) вещества, которые добавляются в пищу по технологическим соображениям. Число пищевых добавок, применяе мых в производстве пищевых продуктов, достигает 500 наименований.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой индекс. Большинство пищевых добавок не имеет пищевого значения. Применение пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078. – 01 г. с 1.09.2002. вместо СанПиН 2.3.2.560. – 96 года. В соответствии с технологичеким предна значением, пищевые добавки группируются следующим образом:

1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и орнолептические свойства продукта: улучшители консистенции, пи щевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества.

2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окисли тельную порчу продуктов: консерванты (антимикробные средства хи мические и биологические) и антиокислители (антиоксиданты).

3. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе: ус корители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, техноло гические пищевые добавки – разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

4. Улучшители качества пищевых продуктов.

Для окраски пищевых продуктов (преимущественно при производ стве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого) используются натуральные (природные – каротиноиды и их производные, хлорофиллы, антоцианы, антрахиноны) или синтетические (органические и неорганические) кра сители. В Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований красителей (E100-E182). С гигиени ческой точки зрения, наибольшее внимание уделяется синтетическим красителям, которые оцениваются по токсикологическим, мутагенным и канцерогенным свойствам.

В России запрещены следующие красители – цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), консервант формальдегид (Е240), улучшители муки и хлеба – бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).

Пищевые красители используются для улучшения органолептиче ских качеств пищевых продуктов.

3. Пищевые добавки Таблица 33 – Характеристика красителей Красители Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов и защищающие их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибки, дрожжи. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии) или бактериостатическое (задерживать, замедлять развитие бактерии), фунгицидное (убивают грибки) действие.

Нужно отметить, что некоторые консерванты обладают цветокор ректирующим действием. Диоксид серы – SO2 (E220), соли серной ки слоты NaHSO4, кислоты Ca(HSO3), Na2SO3 (E221-223) оказывают как консервирующее, так и отбеливающее действие, тормозят фермента тивное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов и замедляют образование меланоидов. Следует отметить, что диоксид серы разруша ет витамин B1, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисуль фидные мостики.

Таблица 34 – Характеристика пищевых добавок-консервантов Консерванты Примечание. ПГБК – пара-гидроксибензойная кислота.

3.1. Пищевые добывки Нитрат натрия (E251) и нитриты калия и натрия (E249 и E250) при меняют при посоле мяса и переработке для сохранения красного цвета (образование красного нитрозомиоглобина, не разрушающегося при тер мической обработке).

Таблица 35 – Фиксаторы миоглобина Нитрит натрия (Е250) Нитрат натрия (Е351) Добавление аскорбиновой кислоты (E300) ускоряет образование красного пигмента и используется при переработке мяса на колбасные изделия.

Таблица 36 – Основные консерванты, применяемые для продуктов Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Примечание. Консервант применяется: ++ часто;

+ реже;

(+) в исключительных случа ях;

– не применяется.

3. Пищевые добавки Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики. В пищевой промышленности при меняют следующие антибиотики: низин (E234), получаемый при куль тивировании определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis, эф фективный против грамположительных микроорганизмов (бактерии, стрептококки, бациллы, анаэробные спорообразующие бактерий), сни жает резистентность термофильных бактерий к нагреванию. Используют в сыроделии, при консервировании овощей, фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока. Памарицин (натамицин, митроцин) (E235), получают культивированием Streptomyces natalensis, проявляет активность против дрожжей рода Candida, плесневых гриб ков. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в кол басном производстве.

Пищевые антиоксиданты (антиокислители) Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных ки слот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок, вклю чает три подкласса: 1 – антиокислители;

2 – синергисты антиокислите лей;

3 – комплексообразователи (ЭДТА кальция-натрия (E385), ЭДТА динатрий (E386), лимонная кислота и ее соли (E330-333).

Таблица 37 – Характеристика пищевых добавок – антиоксидантов сохранность (Е300-303);

альфа-, гамма-, дельтатокоферолы Антиоксиданты Примечание. ЭДТА – этилендиаминтетраацетат.

Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

и физико-химические свойства пищевых продуктов К этой группе пищевых добавок относятся вещества, регулирующие и формирующие консистенцию пищевых продуктов (реологические свойства). К ним принадлежат загустители, гелеобразователи, стабили заторы физического состояния пищевых продуктов, ПАВ (поверхност но-активные вещества) – эмульгаторы и пенообразователи.

3.1. Пищевые добывки Загустители (для повышения вязкости) и гелеобразователи (прида ют свойства геля) связывают воду, и образующаяся пищевая коллоид ная система теряет подвижность. В России разрешены для применения 50 добавок.

Большинство веществ этого класса относятся к полисахаридам (гли канам): модифицированные крахмалы (E1400-1451), целлюлоза и про изводные (E460-467), пектины (Е440), полисахариды морских водорослей (альгиновая кислота и ее соли (Е400-405), агар-агар (Е406), каррагины (Е406);

а желатин имеет белковую природу. Желатин получают из кол лагена, содержащегося в костях, хрящах, сухожилиях животных, хоро шо растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахаров при темпе ратуре выше 40°C.

Эмульгаторы – вещества, которые обеспечивают возможность об разования и сохранения однородной дисперсии двух и более несмеши вающихся веществ. Данный класс пищевых добавок широко использу ется при переработке растительных продуктов.

Таблица 38 – Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства Стабили- Позволяют Пектины (Е440), полисахариды морских заторы сохранять растений: альгиновая кислота (Е400), Е консистен- однородность ее соли Na, K, NH4, Ca (Е401-405);

Е Эмульга- ную смесь (Е462), метилэтилцеллюлоза (Е 465) и др. Е499, Загустители и гидролизованные, окисленные);

стабили- -1451) Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Подслащивающие вещества придают сладкий вкус. К ним относятся сахароза;

сахаристые крахмалопродукты, полученные гидролизом крах мала – патоки крахмальные (мальодекстрины, мальтозная, карамельная, 3. Пищевые добавки глюкозомальтозная);

сиропы глюкозо-фруктозные;

мед, солодовый экс тракт, лактоза.

Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью. В Рос сии разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт).

Ароматизаторы представляют смесь ароматических (душистых) веществ.

Таблица 39 – Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Глазирую- Придают Подсластители синтетические: ацесульфам щие добавки, поверхности калия (Е950), аспартам (Е951), цикламовая улучшители продукта кислота и ее соли Na, K, Ca (Е952);

изомаль подсласти- вид или Сахарин и ее Na-, K-, Ca-соли (Е954);

сукра- Е тели, сахаро- образуют лоза (Е955);

тауматин (Е956);

глиццирризин и заменители защитный (Е958);

неогесперидиндигидрохалкон (Е959) далее Регуляторы Изменяют или регулируют кислотность или щелочность кислотности, пищевого продукта. Увеличивают объем теста путем разрыхлители высвобождения газа Усилители Усиливают Глутаминовая кислота и ее соли Na, K, N Ca вкуса природный Mg (Е620-625);

гуаниловая кислота и соли и аромата вкус и (или) Na, K, Ca (Е626-629);

инозиновая кислота запах пищевых и ее соли Na, K, Ca (Е630-633);

мальтол (Е636), В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразо ватели, пенообразователи, полирующие вещества. Важнейшее значение имеют вещества для отбеливания муки.

Таблица 40 – Характеристика веществ для обработки муки 3.2. Пряности и приправы

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.

2. В соответствии с технологическим предназначением, могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (красители, стабилизаторы конси стенции);

предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты, антиоксиданты);

облегчающие технологический процесс производ ства пищевых продуктов (эмульгаторы, регуляторы кислотности, разрыхлители);

улучшающие качество пищевых продуктов (усилители вкуса и аромата, глази рующие агенты, улучшители хлеба, подсластители).

3. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью.

Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компо нентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшаю щие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).

К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных при сутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Применение пряностей в пищевых продуктах для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, ино гда для «исправления» запаха пищи имеет многовековую историю. Ис пользование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части расте ний, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обла дающие вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением, пряности не являются пищевыми добавками, но они нашли широчайшее применение в питании, при промышленном производстве пищевых продуктов, на предприятиях общественного питания, в домашней кули нарии. Значение и масштабы использования определяют необходимость рассмотрения этой группы улучшителей вкуса и аромата.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наибо лее широко в качестве вкусовых веществ местного действия применя ются около 40. В зависимости от того, какую часть растения исполь зуют в пищу, их делят на несколько групп. Классификацию пряностей можно представить в следующем виде:

3. Пищевые добавки 1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.

2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).

3. Цветочные: гвоздика, шафран.

4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.

6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.

7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фарма кологической активностью, что широко используется в медицине.

4.1. Природные компоненты пищи…

4. ПИЩА КАК ИСТОЧНИК ТОКСИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

Пища современного человека наряду с источниками энергии, пласти ческими материалами, витаминами, минеральными веществами и мик роэлементами может содержать различные по химической структуре соединения, не имеющие никакой пищевой ценности, а подчас и вред ные, потенциально опасные для здоровья человека.

Все вредные вещества пищи могут быть разделены на две группы.

Первая группа – собственно природные компоненты пищевых продук тов, т.е. вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения, способные при обычном или избыточном потреблении оказывать неблагоприятное действие на орга низм человека. Вторая группа – вещества, не свойственные продуктам питания, которые попадают в пищу из внешней среды. Эти химические вещества либо вносятся в пищу специально для достижения определен ного технологического эффекта (пищевые добавки), либо представляют собой загрязнители (контаминанты) пищи химической или биологичес кой природы.

4.1. Природные компоненты пищи, оказывающие Природные, свойственные пищевым продуктам вещества при опре деленных условиях могут оказывать вредное побочное действие. Это имеет место при врожденных нарушениях метаболизма нутриентов или их избыточном потреблении.

Причиной неблагоприятного действия обычной пищи являются на следственные нарушения синтеза какого-либо из ферментов, приводя щие к невозможности осуществления одной из стадий превращений пищевых веществ в организме. К их числу принадлежат, например, непереносимость лактозы, непереваримость белка злаковых культур глютена, фенилкетонурия, связанная с дефектом обмена фенилаланина.

Следствием резкого нарушения соотношения пищевых веществ в ра ционе или избыточного потребления могут быть заболевания и состоя ния, связанные с избыточным потреблением чистого сахара (кариес, избыточное потребление энергии и ожирение), насыщенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение), нуклеиновых кислот (подагра).

Семена бобовых (горох, фасоль, соя, чечевица) содержат олигосаха риды рафинозу и стахиозу, которые не перевариваются и не всасывают ся в тонком кишечнике. Попадая в нерасщепленном виде в толстый кишечник, эти олигосахариды подвергаются воздействию анаэробных 4. Пища как источник токсических веществ микроорганизмов. Образующиеся при этом газы вызывают расстрой ства пищеварения, вздутие живота и понос. Токсический эффект могут оказывать и жирные кислоты, в частности, эруковая, характерная для рапсового и горчичного масел. Современные возделываемые сорта рап са не содержат большого количества эруковой кислоты.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически актив ные или токсические элементы, имеющие различные строение и меха низм действия. Выделяют семь групп вредных природных веществ: инги биторы пищеварительных ферментов;

цианогенные гликозиды;

алкалоиды;

антивитамины;

вещества, нарушающие усвоение минеральных элемен тов;

алкоголь;

яды белково-пептидной природы.

Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факто ров, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения перева ривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ.

Антиалиментарные факторы питания – это вещества, которые ухудшают усвоение нутриентов. К ним относятся ингибиторы пище варительных ферментов, антивитамины, факторы, снижающие ус воение минеральных веществ, цианогенные гликозиды, биогенные ами ны, алкалоиды, лектины, алкоголь.

Таблица 41 – Основные антиалиментарные вещества Ингибируемое Антипищевой Источники и условия Пути устранения Трипсин, химотрипсин, Белки -амилаза Аскорбиновая 4.1. Природные компоненты пищи… Токоферолы Полиненасыщенные Растительные масла Нормированное Кальций, магний, Щавелевая кислота Щавель (500 мг/100 г), Нормированное Железо Балластные вещества. Отруби, хлеб гр. помола. Витамин С, Тонусы сосудов Биогенные амины Серотонин фруктов и Нормированное Весь организм – Алкалоиды Кофеин, теобромин, Нормированное Холинэстераза Гликоалкалоиды пепси-кола 1000 мг/л.

4. Пища как источник токсических веществ (агглютинация), гликопротеиды. (арахис, клещевина) обработка сосуды (нарушение Рицин клещевины проницаемости) Весь организм. Алкоголь (1 г = 7 ккал Б/х процесс в организ- – Наркотическая энергии) – вызывает ме – 1-9 г этилового Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пше нице, рисе и в других злаковых, в яйцах, особенно много их в семенах бобовых – сое, фасоли, горохе. В результате действия ингибиторов про теиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их ус воение организмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабиль ностью. Например, кипячение соевых бобов в течение 30 мин не при водит к сколько-нибудь заметному снижению активности ингибитора.

Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термо лабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняет ся. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

Антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий окисление аскор биновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при нагревании. Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссель ской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) со держится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В1). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе. В сырых яйцах содержится белок ави дин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недоста точности. Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин, выделенный из семян льна.

Вещества, снижающие усвоение минеральных веществ. Отдель ную группу составляют вещества, подавляющие всасывание кальция, 4.1. Природные компоненты пищи… железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в ки шечнике труднорастворимые комплексы. Это фитин, щавелевая кисло та, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин присутствует в пше нице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки). Щавелевая кислота содержится в шпинате, ща веле, ревене, красной свекле.

Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа, – фитин злаковых и полифенольные соединения чая.

Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влия ние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.

Другие факторы. Ряд компонентов пищи обладает фармакологиче ской активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серото нин, гистамин. Этанол можно считать как биологически активным ве ществом, так и источником энергии. Его фармакологическое, в частно сти наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека. Фармакологической активностью обладают компо ненты кофе и чая – алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стиму ляторы нервной деятельности.

Многочисленную группу биологически активных компонентов пи щевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты). Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных послед ствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией.

К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающих ся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позе леневших частях картофеля. Сапонины обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин, содер жится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, ко торые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд. Из миндаля, семян яблок, абри косов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигда 4. Пища как источник токсических веществ лин. Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохо зяйственных животных растительными цианогенными гликозидами.

С античных времен известны случаи отравления медом. В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых мо жет вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называе мых андрометоксинов. Эти токсические вещества поражают централь ную нервную систему.

Известно множество ядовитых для человека растений. К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пище вых растений маловероятно. Однако известны случаи, когда в засушли вые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы при обретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.

Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагопри ятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремаль ных условиях.

4.2. Загрязнители пищевых продуктов Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загряз нители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попа дающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязни телям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные ис следования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества при родного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

Загрязнители химического происхождения Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чуже родными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окру жающей среды. Исследования показывают, что наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в том числе пищевых продуктов чужеродными веществами органической и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в ре зультате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапли ваются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чуже родные вещества попадают в организм человека, вызывая нарушения здоровья.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения и влияния на здоровье, загрязнителям пищевых продуктов относят токсичные ме 4.1. Природные компоненты пищи… таллы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их мета болического распада, нитраты, нитриты и N-нитрозамины, полицикли ческие ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйст венных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно широко распространены в живой природе, и большинство из них, включая и так называемые тяжелые, являются незаменимыми пищевыми веществами.

Из распространенных и потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только четыре – кадмий, ртуть, свинец, олово – могут быть безоговорочно отнесены к токсичным. Тяжелые металлы постоян но обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов.

Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами – прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышлен ных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения тех нологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в ос новном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наи большую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций 90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и ка пусте. Употребление в качестве корма загрязненного стронцием-90 фу ража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 – в мышцах, цезия-134 и 137 – в молоке и мышечных тканях. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сор няков значительно повысила и опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, и попадание их остаточных коли честв в пищу человека. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относит ся ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоя щее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловлен ные загрязнением пищевых продуктов – муки, сахара, орехов и других.

Наиболее безопасны пестициды, которые, во-первых, обладают ма лой токсичностью;

во-вторых, малоустойчивы в окружающей среде и быстро подвергаются разложению;

в-третьих, при деградации не дают 4. Пища как источник токсических веществ высокотоксичных соединений;

в-четвертых, не обладают кумулятив ными свойствами и быстро метаболизируются в организме;

наконец, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко при меняются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных мине ральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их нако плением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нит ратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восста навливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовле нии ветчины, колбас, мясных консервов. С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты токсичны. В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах из нитритов могут образовываться N-нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди ши роко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной ак тивностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других.

Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продук ты попадают главным образом при технологической и кулинарной об работке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, от работанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД – высо комолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результа те употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины – самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими 4.1. Природные компоненты пищи… свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных.

Для стимуляции роста сельскохозяйственных животных внедряются при родные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, про стагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное дейст вие и способствующие тем самым более интенсивному росту и разви тию животных. В то же время введение антибиотиков домашним живот ным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых про дуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Загрязнители биологического происхождения Кроме химических антропогенных контаминантов, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, важное значение имеют природные загрязнители биологического происхождения – бактериальные токси ны, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызы вает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов.

Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов боту лизма. Токсины ботулизма – самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиени ческой точки зрения представляется весьма важным, что ботулиниче ский токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продук тов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, 4. Пища как источник токсических веществ выделяют группу микотоксинов. Существуют тысячи штаммов микро скопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличающихся высокой токсичностью, а многие из них также мутаген ными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопиче ские грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис).

Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи – с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных синезе леных водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, кото рые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойст вами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, отно сящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапли ваются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже – рыб. Упот ребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления.

Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причи ной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим ней ротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых. Случаи отравления с высокой смертностью на блюдаются в основном в Японии.

Представленный перечень загрязнителей пищи химического и био логического происхождения подчеркивает их многочисленность. Органы санитарного контроля постоянно отслеживают содержание загрязните лей в пищевых продуктах.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1. Пища наряду с основными пищевыми веществами, источниками энергии, а также микронутриентами может содержать различные по химической структуре соединения, не имеющие пищевой ценности, и, более того, вредные вещества, представляющие опасность для здоровья человека.

2. Реальную опасность представляют природные контаминаты биологического происхождения, вещества специфичные для определенного вида продуктов рас тительного и животного происхождения – ингибиторы пищеварительных фермен тов, цианогенные гликозиды, алкалоиды, антивитамины, вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ, алкоголь и яды белково-пептидной природы.

5.1. Генно-модифицированные организмы…

5. ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

В истории человеческой цивилизации немало фактов резкого не приятия или, напротив, восторженного одобрения новых достижений науки и техники.

Ушедший XX век характеризовался крупнейшими достижениями научно-технического прогресса, радикально изменившими мир челове ка. Это, в первую очередь, ядерная технология, электроника и новейшая биотехнология. Современные темпы развития биотехнологии и ее пер спективы, сравнимые, может быть, только с компьютеризацией и ин форматизацией нашей жизни, потрясают воображение современного человека.

Многим ученым и специалистам понятно, что даже само существо вание человека в следующем веке зависит от достижений новейшей биотехнологии.

В настоящее время биотехнология на практике показывает крупные успехи в сельском хозяйстве. Это выведение новых сортов растений, ус тойчивых к гербицидам, насекомым, болезням, стрессовым воздействиям.

Это производство новейших пищевых продуктов с заданными свойст вами;

производство пищевого и кормового белка, медицинских препа ратов;

создание безотходных технологий и утилизация веществ, вредных для окружающей среды;

выведение высокопродуктивных животных и микроорганизмов с новыми и усиленными свойствами и признаками.

Даже очень богатое воображение не сможет предсказать все возмож ности, которые будут реализованы человеком с использованием биотех нологии.

Важнейшей составной частью современной биотехнологии является генетическая, или генная, инженерия.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |
 
Похожие материалы:

«И В СЛАСТЭНСКИЙ ПЧЕЛЫ: мед и другие продукты И. В. Сластэнский ПЧЕЛЫ: мед и другие продукты ЛЕНИЗДАТ- 1987 Рецензент - кандидат биологических наук С. А. Аршавский Сластэнский И. В. С47 Пчелы: мед и другие п р о д у к т ы . — Л . : Лениздат, 1987160 с, ил. В книге рассказывается о жизни пчел, передовых приемах труда пчеловода, о том как создать пасеку и одновременно с увеличением мелосбора повышать урожаи с различных опыляемых растений и производство других ценных пчело продуктов. В одном из ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова ИННОВАЦИОННОМУ РАЗВИТИЮ АПК – НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Сборник научных статей Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Пермской государственной сельскохозяйственной академии имени академика Д.Н. Прянишникова (Пермь, 18 ноября 2010 года) ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Иркутский государственный университет Биолого-почвенный факультет Н. А. Мартынова ХИМИЯ ПОЧВ: ОРГАНИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО ПОЧВ Учебно-методическое пособие 1 УДК 631.147(075.8) ББК 40.3я73 М29 Печатается по решению редакционно-издательского совета Иркутского государственного университета Рецензенты: Е. Г. Нечаева – д-р геогр. наук, профессор, зав. ...»

«Министерство внутренних дел Российской Федерации Краснодарский университет ОСНОВЫ ОПЕРАТИВНО-РОЗЫСКНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНОВ ВНУТРЕННИХ ДЕЛ УЧЕБНИК Под общей редакцией кандидата юридических наук, доктора философских наук, профессора Ю.А. Агафонова, доктора юридических наук, профессора Ю.Ф. Кваши Краснодар КрУ МВД России 2007 1 ББК 67.410.212 О 75 Рецензенты: Г.М. Меретуков, заведующий кафедрой криминалистики юридиче ского факультета Кубанского государственного аграрного университета доктор ...»

«АКАДЕМИЯ НАУК СССР СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Научно-популярная серия В. Г. МОРДКОВИЧ СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ ИЗДАТЕЛЬСТВО НАУКА СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Новосибирск • 1982 УДК 577.4,574.9,212.6 * ОТ РЕДАКТОРА Мордкович В. Г. Степные экосистемы.— Новосибирск: Наука, 1982. Есть книги, посвященные лесам, пустыням, тундрам. Предлагаемая монография — о степях. В ней дано определение степной экосистемы, сделан обзор степей, очерчены пределы их различий в разных частях Земли. Объяснено, каким образом взаимодействуют ...»

«А.А. Васильев А.Н. Чащин ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПОЧВАХ ГОРОДА ЧУСОВОГО: ОЦЕНКА И ДИАГНОСТИКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова А.А. Васильев А.Н. Чащин ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ В ПОЧВАХ ГОРОДА ЧУСОВОГО: ОЦЕНКА И ДИАГНОСТИКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ Монография Пермь ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА УДК: ...»

«УДК 631.362.633.1 ББК Рецензенты: В.М. Дринча, д.т.н., зав.отделом механизации Россельхозакадемии Б.А. Сергеев, к.т.н., проф., заф. каф. сельхоз- машин БГСХА С.С. ЯМПИЛОВ С.С.Ямпилов Технологическое и техническое обеспечение ресурсо-энергосберегающих процессов очистки и сортиро вания зерна и семян.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003.-262с. ISBN ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕСУРСО-ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИХ ПРОЦЕССОВ ОЧИСТКИ Книга посвящена проблемам послеуборочной обработки зерна и семян. И ...»

«А.В. ЖИГЖИТОВ МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ Улан-Удэ 2008 год Департамент научно-технологической политики и образования Министерства сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО “Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова” А.В. Жигжитов МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ Учебно-методическое издание Улан-Удэ Издательство ФГОУ ВПО “БГСХА им. В.Р. Филиппова” 2008 год УДК 631. Т Печатается по решению ...»

«Российская академия сельскохозяйственных наук Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт электрификации сельского хозяйства (ГНУ ВИЭСХ) Московский государственный агроинженерный университет им. В.П. Горячкина (МГАУ) ФГНУ Российский научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований по инженерно-техническому обеспечению АПК (ФГНУ РОСИНФОРМАГРОТЕХ) ЭНЕРГООБЕСПЕЧЕНИЕ И ...»

«УДК 631.172:631.353.2/.3 АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ЭНЕРГО- С.В. Крылов, И.М. Лабоцкий, ЗАТРАТ СОВРЕМЕННЫХ МА- Н.А. Горбацевич, И.Ю. Сержанин, ШИН ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ПРЕС- П.В. Яровенко, А.Д. Макуть, СОВАННОГО СЕНА И.М. Ковалева (РУП НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства, г. Минск, Республика Беларусь) Введение Рост цен на энергоносители привел к необходимости оценки энергозатрат, производимых сельскохозяйственными машинами при выполнении технологи ческих операций. Традиционно в отечественной ...»

«НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК БЕЛАРУСИ Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства Механизация и электрификация сельского хозяйства Межведомственный тематический сборник Основан в 1968 году Выпуск 43 В двух томах Том 2 Минск 2009 УДК 631.171:001.8(082) В сборнике опубликованы основные результаты исследований по разработке инновационных технологий и технических средств для их реализации при произ водстве ...»

«ISBN 5-86785-150-8 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный агроинженерный университет имени В.П. Горячкина П.А.Силайчев Методика планирования обучения в учреждениях профессионального образования Учебное пособие (издание третье, переработанное и дополненное) Москва 2010 ББК 74.560 УДК 377. 35 (07) С – 36 Рецензенты: доктор педагогических наук, профессор кафедры ...»

«Санкт-Петербургский государственный университет С. С. МЕДВЕДЕВ ЭЛЕКТРОФИЗИОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ Учебное пособие версия для сайта биолого-почвенного факультета СПбГУ 2012 Сведения об издании на физическом носителе: УДК 577.3+581.1 ББК 28.57 М 32 Р е ц е н з е н т ы: канд. биол. наук , доцент В.Л.Журавлев (СПбГУ), канд. биол. наук И.Н.Ктиторова (Агрофизический НИИ РАСХН) Аннотация Медведев С.С. Электpофизиология pастений: учебное пособие. СПб.: Изд-во С.-Петербургского университета, 1997. ISBN ...»

«УДК 338.43+378 М 64 Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства: материалы международной конференции, посвященной 95-летию ФГОУ ВПО “Воронеж- ский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки”. (23-24 ок- тября 2007 года) – Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008. – 300 с. Организационный комитет конференции Востроилов А.В. - ректор ФГОУ ВПО ВГАУ, д.с.-х.н., профессор (пред- седатель); Герман Хайлер - президент Университета Вайенштефан, доктор, профессор (сопредседатель); Тарвердян ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА МАТЕРИАЛЫ X МЕЖДУНАРОДНОЙ СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ 12 апреля 2012 Димитровград 2012 г. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ...»

«XIX Международная научно-практическая конференция Жодино – Горки МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ Республиканское унитарное предприятие НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК БЕЛАРУСИ ПО ЖИВОТНОВОДСТВУ Учреждение образования БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ В СВИНОВОДСТВЕ Материалы XIX Международной научно-практической ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА В ПРОЦЕССЕ ЕВРОПЕЙСКОЙ ИНТЕГРАЦИИ Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию высшего сельскохозяйственного образования на Урале (Пермь, 13-15 ноября 2013 года) ...»

«Российский фонд фундаментальных исследований Томский государственный педагогический университет Томский государственный университет Томский политехнический университет Институт химии нефти СО РАН Национальный торфяной комитет РФ Томское отделение Докучаевского общества почвоведов БОЛОТА И БИОСФЕРА МАТЕРИАЛЫ ШЕСТОЙ ВСЕРОССИЙСКОЙ НАУЧНОЙ ШКОЛЫ (10-14 сентября 2007 г.)) Томск 2007 УДК 551.0+556.56 ББК 26.222.7 + 28.081.8 Болота и биосфера: Сборник материалов шестой Всероссийской научной школы ...»

«В. В. Малков Племенная работа на пасеке •Москве(Россвльхоэиэдат №85 ББК 46.91-2 М19 УДК 638.145.3 Малков В. В. М19 Племенная работа на пасеке.— М.: Россельхоз- издат, 1985.— 176 с, ил. В интенсификации животноводства, и в частности ^пче- Даны приемы и методы отбора пчелиных семей, их оценка по основным параметрам. Рассмотрены вопросы селекции, разведения ловодства, важная роль принадлежит племенной работе. по линиям и племенного подбора. Этому вопросу уделяется большое внимание и в принятых ...»









 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.