WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального

образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ:

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ

И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Сборник трудов Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию технологического факультета Самара 2014 УДК 664 ББК 36.8 С-23 С-23 Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: качество и безопасность сырья и продовольственных товаров : сборник трудов Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию технологического факультета. – Самара : РИЦ СГСХА, 2014. – 179 с.

ISBN 978-5-88575-339- Сборник научных трудов включает результаты исследований по ак туальным проблемам хранения, переработки растениеводческой и живот новодческой продукции, а также качества потребительских товаров, инно вационных технологий в товароведении и экспертизе товаров и безопас ности потребительских товаров.

Сборник предназначен для специалистов, работающих в сферах пе реработки сельскохозяйственной продукции, промышленности, торговли, ученых, преподавателей, аспирантов, руководителей торговых и произ водственных предприятий и организаций.

ISBN 978-5-88575-339- © ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА,

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

УДК.664.6 (075.32)

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ДРОЖЖЕЙ НА КАЧЕСТВО

СДОБНЫХ БУЛОЧЕК

Архипова Н. А., к. с.-х. н., доцент кафедры «Технология хранения и пере работки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18.

Тел.: (3532) 77-21-80.

Живодерова С. П., к.с.-х.н., доцент кафедры «Технология хранения и пере работки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18.

Ключевые слова: дрожжи, сдобные, изделия, показатели, качества.

Изучено влияние различных видов дрожжей на органолептические, физико химические и технико-экономические показатели качества сдобы «Выборг ской» из пшеничной муки высшего сорта, а также эффективность и целесооб разность их применения. В работе приведены данные по влиянию дрожжей на изменение влажности, кислотности, пористости сдобных булочек. В резуль тате проведенных исследований установлено, что применение прессованных дрожжей «Рекорд» приводит к улучшению большинства показателей качества булочек. Улучшаются органолептические свойства и значительно увеличива ется объемный выход, кроме того, использование данных дрожжей позволя ет значительно сократить время приготовления теста при производстве сдобы.

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых ди намичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сы рья и технологии, современные оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Поэтому в на стоящее время проблема улучшения качества хлебобулочных изделий является актуальной [3]. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные из делия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и ми ни-пекарни. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных © Архипова Н. А., Живодерова С. П.

покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя иг рает привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и др.

Сдобные изделия относятся к группе елкоштучных. Основным сырь ем является пшеничная мука высшего или 1 сорта, дрожжи, соль и вода.

Также в рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира 5-20%, сахара – 10-25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используют для отделки поверхности изделий. Уменьшение продолжительности брожения теста, позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования.

Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличе ния дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механинической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста [4].

Целью работы было определить влияние различных видов дрожжей на качество сдобных изделий. В качестве опытных вариантов были ис пользованы следующие виды хлебопекарных дрожжей:

- дрожжи сухие «Пакмайя» (Турция) – получают высушиванием из мельченных прессованных дрожжей до влажности 8-10%. Сушеные дрожжи имеют форму мелких зерен, гранул. Они должны быть без посто ронних запахов, плесени.

- дрожжи инстантные «Саф-Левюр» (Франция) – это обезвоженные живые дрожжи на основе Saccharomyces cerevisiale. Эти хлебопекарные дрожжи предназначены для промышленного использования при изготов лении обычного и нетрадиционного хлеба. Данный вид дрожжей не требу ет активации, их сразу засыпают в дежу вместе с основным сырьем.

- дрожжи прессованные «Рекорд» (Россия) – представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в ослаб ленных условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основной питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства [1, 2].





Работа начиналась с оценки качества дрожжей. Оценивались свойст ва дрожжей по показателю подъемной силы – продолжительности подъе ма теста, приготовленного по стандартной рецептуре на определенную высоту. Этот показатель характеризует активность зимазного комплекса ферментов дрожжей. Анализ таблицы позволяет установить, что наилуч шей зимазной активностью обладают дрожжи, используемые в 3 вариан те. Время подъема теста с использованием этих дрожжей составило 42 мин. Наименьшей зимазной активностью обладает вариант №1, она составляет 65 мин. Подъем теста на высоту до 7 см должен продолжаться не более 70 мин.

Качество булочек оценивали не ранее чем через 4 ч и не позднее чем через 24 ч после выпечки. Готовые изделия взвешивали с точностью до 0, 01 г. В первую очередь определяли такие показатели как вкус, аромат, форму, т.к. они существенно влияют на потребительские достоинства бу лочек.

По результатам органолептической оценки было выявлено, что наи большую хлебопекарную оценку получил вариант с применением прес сованных дрожжей. Вариант с применением инстантных дрожжей уступил по таким показателям как: цвет мякиша, цвет корки и пористость мякиша.

Вариант с применением сухих дрожжей получил самый низкий балл и уступил предыдущим вариантам по следующим показателям: эластич ность, цвет мякиша, цвет корки, форма изделия, пористость. Вкус всех образцов свойственный сдобным изделиям.

В качестве физико-химических показателей определялись: влаж ность, кислотность, быстрота подъема теста и пористость.

Вариант Влажность булочек, % Кислотность, град Пористость, % Исследования показали, что влажность булочек с применением раз личных видов дрожжей изменялась. Наибольшей влажностью обладает вариант № 3, наименьшая же влажность у варианта №2. Все образцы имеют влажность в пределах нормы, установленной для мелкоштучных хлебобулочных изделий, которая составляет 31-39%.

Кислотность изменялась от 2,2 до 2,80Н, самая высокая кислотность наблюдалась во втором варианте, самая низкая в первом, промежуточное положение занял третий вариант. Необходимо отметить, что во всех ва риантах опыта кислотность не превышала установленной нормы для хле бобулочных изделий из муки высшего сорта не более 30Н.

Наибольшей пористостью мякиша обладают булочки под №3, т.е. с использованием прессованных дрожжей, а наименьшей – с использова нием инстантных дрожжей (вариант №2). Все полученные результаты соответствуют норме (не менее 73%). Весовой выход булочек, изменялся в зависимости от использования различных видов дрожжей. Оказалось, что наибольший весовой и объемный выход наблюдается у варианта №3 – 142,4%, 303 см3, а наименьший – у варианта №1 – 132,2%, 246 см3.

В целом проведенные исследования по влиянию различных видов дрожжей на качество сдобных изделий показали, что использовать можно все виды дрожжей, но хотелось бы отметить, что использование прессо ванных дрожжей «Рекорд» позволяет значительно сократить время приго товления теста при производстве сдобы «Выборгской», на 10 мин по сравнению с инстантными и на 23 мин с сухими.

1. Асмаева, З. И. Активация прессованных дрожжей // Пищевая промышлен ность. – 2011. – № 4. – С. 51-58.

2. Богатырева, Т. Г. Значение дрожжей в хлебопекарном производстве // Хле бопродукты. – 2012. – №8. – С. 56-58.

3. Богомолова, И. П. Проблемы развития хлебопекарной промышленности // Финансы и кредит. – 2010. – №10. – С. 51-53.

4. Поландова, Р. Д. Современные технологии приготовления дрожжей на хле бопекарных предприятиях // Хлебопечение России. – 2013. – №2. – С. 45.

УДК 664,

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА ТОПИНАМБУРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МАКАРОН

Живодерова С. П., к. с.-х. наук

, доцент кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

г. Оренбург, пер. Мало-торговый 2.

Тел.: (3532) 77-21-80.

Цинцадзе О. Е., преподаватель кафедры «Технология хранения и перера ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

г. Оренбург, пер. Мало-торговый 2.

Тел.: (3532) 77-21-80.

Иванова Л. В., к. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология хранения и пере работки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

г. Оренбург, пер. Мало-торговый 2.

Тел.: (3532) 77-21-80.

© Живодерова С. П., Цинцадзе О. Е., Иванова Л. В.

Ключевые слова: макароны, топинамбур, кислотность.

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой кон сервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Целью на ших исследований являлось изучить влияние белкового экстракта топинам бура на качество макаронных изделий. В результате исследований получены положительные результаты.

Роль макаронных изделий в рационе питания – причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

В последние годы имеет широкое распространение макаронных из делий с различными витаминными добавками – продукты категории «Здоровое питание». Создание продуктов питания лечебного и профилак тического назначения, комплексное использование пищевого сырья, по вышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции является важным составляющим «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ».

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, ис прос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола.

Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются [2].

Цель – изучить влияние белкового экстракта топинамбура на каче ство макаронных изделий.

Исследования проводились в ОАО «Акбулакский хлебокомбинат» с использованием лабораторного оборудования кафедры «Технологии хранения и ППР» Оренбургского государственного аграрного университе та.

Топинамбур или, как его еще называют в России, "Земляная груша" – Многолетнее клубненосное растение семейства астровых. Является близ ким родственником "подсолнуха" (рис. 1). В Россию топинамбур попал в 18 веке с другого конца "географии". Родиной этого замечательного рас тения считается Северная Америка [2, 8].

Несмотря на свою уникальную пищевую и биологическую ценность, в России топинамбур не получил должного распространения. Выращивани ем топинамбура занимаются лишь энтузиасты [5].

Между тем достоинств у топинамбура множество. Прежде всего, это ценнейшее пищевое растение, способное при необходимости заменить картофель [2, 6].

В клубнях топинамбура содержится инулин, поэтому их рекомендуют для лечебного питания людей, страдающих сахарным диабетом. Топи намбур значительно снижает содержание сахара в крови и помогает вос становить зрение. Он полезен пожилым людям, страдающим малокрови ем и атеросклерозом [1, 5].

В качестве объектов исследования использовали макаронные изде лия: тип трубчатые, подтип рожки, вид обыкновенные. Макароны пред ставлены были представлены высшим сортом. Они были изготовлены из пшеничной муки с содержанием клейковины 25 % с добавлением различ ного количества инулина. Инулин – натуральный полисахарид, содержа щийся в большом количестве растений, в том числе входящих в наш по вседневный рацион.

Исследования проводились по следующей схеме опыта (табл. 1).

Наименование Единицы измере Мука пшеничная первого сорта В своих исследованиях при внесении различного количества инули на определяли цвет макарон.

Органолептическая оценка цвета рожков обыкновенных на кон трольном варианте без применения инулина показала что макароны, имели кремовый цвет и оценены были на три балла. На втором вариан те опыта цвет макарон изменился, т.е. использование инулина в количе стве 10 грамм на 1000 грамм муки повлияло на изменение цвета. Мака роны приобрели цвет желтый.

При увеличении количества инулина до 15 г на 1 кг муки макароны изменили цвет в янтарно-желтый. Поэтому на третьем варианте опыта цвет макарон был оценен в 5 балла. При добавлении инулина в количе стве 20 г на 1 кг цвет макарон изменился на темно-желтый. Это свиде тельствует о том, что пищевая добавка корректировала цвет макарон.

Кроме этого в исследованиях также определяли состояние поверхности макарон, форму, вкус и запах. Поверхность у макарон группы В высших сортов должна отвечать требованиям стандарта. Она должна быть глад кой, без трещин. Исключение могут составлять макароны, имеющие слег ка шероховатую поверхность. Шероховатость допустима согласно общим технологическим требованиям.

Анализ макарон рожки обыкновенные с использованием различных доз пищевой добавки позволил выявить, что на всех вариантах опыта макароны имели правильную форму и свойственный пресный вкус. Вкус макарон, изготовленных из муки мягких сортов должен быть без горечи, кисловатого, сладковатого и горьковатого привкуса, т.е. использование инулина в различных дозах не повлияло на форму и вкус макарон.

Форма макарон была представлена в виде короткой трубочки с пря мым срезом. Поверхность макарон на всех вариантах оставалась глад кой, шероховатость отсутствовала. Данные макароны не имели искривле ний и соответствовали требованиям ГОСТа. Макароны не имели с шеро ховатую поверхность. Согласно ГОСТу наличие шероховатой поверхности допустимо.

Органолептическая оценка качества макарон кроме определения цвета, вкуса, состояния поверхности макарон, формы включает в себя и запах.

Органолептический анализ макарон рожки обыкновенные показал, что макароны на контрольном варианте, на первом, втором, третьем и четвертом вариантах опыта не имели постороннего запаха. Макароны, изготовленные с добавлением люпиновой муки, не имели посторонний запах. Это объясняется тем, что инулин нейтральная пищевая добавка по вкусу и запаху.

Таким образом, исследуемые образцы макарон на первом, втором, третьем и четвертом вариантах опыта отвечали требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.

Содержание крошки и лома в макаронных изделиях группы В соглас но требованиям ГОСТа не должно превышать 3%. На первом варианте опыта содержание крошки и лома составило 4,74%. Такое количество крошки и лома не допустимо согласно нормам ГОСТа. Количество крошки и лома превысило допустимые нормы на 1,4%. Добавка порошка инулина способствовала уменьшению количества лома и крошки от 2,50 до 1,53%.

На втором, третьем и четвертом вариантах опыта макароны отвечали требованиям ГОСТа по количеству крошки и лома. Математические рас четы показали, что НСР по крошки и лому составила 0,162.

Потребительская оценка макарон рожки обыкновенные показала, что макароны на контрольном варианте, изготовленные без люпиновой муки имели полустекловидный излом. То есть данные макароны не от вечали требованиям ГОСТа. Использование инулина в количестве 5,10,15 грамм на 1 килограмм муки способствовало улучшению состояния излома. Макароны на втором, третьем и четвертом вариантах опыта имели стекловидный излом. Зараженность вредителями на всех вариан тах опыта в период хранения макарон не обнаружена.

В результате исследований получены положительные результаты.

1. Головченко А. П. Товароведение продукции растениеводства с основами стандартизации / А. П. Головченко. – Самара : Самарская ГСХА, 2002. – 220 с.

2. Горелова, Е. И. Основы хранения зерна / Е. И. Горелова, Ж. Я. Сандчев. – М.

: Агропромиздат, 2006. – 152 с.

3. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технологические усло вия. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 78 с.

4. ГОСТ 26791-2009. Продукты переработки зерна. Упаковки, маркировка, транспортировки и хранение. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 132 с.

5. Пути улучшения макаронных изделий // Хлебопечение России 2009 / Н. К.

Иванова, Н. А. Калинина. – №5. – С. 3-5.

6. Парций, Я. Е. Постатейный комментарий к ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М. : Колос, 2007. – 160 с.

7. Росмеков, Ю. Ф. Цветокорректирующие добавки для макаронных изделий профилактического действия / Ю. Ф. Росмеков, И. Н. Уварова // Пищевая про мышленность. – 2004. – №5. – С.21.

8. Закон РФ «О защите прав потребителей». – М. : Колос, 1996. – 56 с.

УДК. 664.6 (075.32)

ЛИСТОВОЙ САЛАТ КАК ИСТОЧНИК ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ

ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Иванова Л. В., к. с.-х. н, доцент кафедры «Технология хранения и перера ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18.

Тел.: (3532) 77-21-80.

Яичкин В. Н., к. с.-х. н, профессор заведующий кафедрой «Технология хра нения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18.

Тел.: (3532) 77-21-80.

Ключевые слова: хлеб, листовой, салат, пищевая, ценность.

В данной работе изучено влияние листового салата на органолептиче ские, физико-химические, технико-экономические показатели качества и пище вую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В работе приведены данные по влиянию салата на изменение влажности, кислотности, пористо сти и пищевую ценность хлеба. В результате проведенных исследований ус тановлено, что салат не ухудшает органолептические показатели качества хлеба и значительно повышает его пищевую ценность. Такой хлеб в первую очередь может стать источником важнейших микроэлементов – железа, йода, и может быть показан к употреблению как здоровым людям, так и людям с болезнями крови, ослабленным после операций, людям с тяжелыми физически ми и умственными нагрузками Необходимость в обогащенных продуктах подтверждается многочис ленными данными эпидемиологических исследований, проводимых Ин ститутом питания РАМН совместно с региональными научными учрежде ниями медико–гигиенического профиля, свидетельствующие о недоста точном потреблении витаминов и минеральных веществ (йода, кальция, железа, магния) значительной частью населения России [2].

Особую роль необходимо уделить вопросу йоддефицита – в послед ние годы это одна из наиболее актуальных проблем в области питания и здоровья человека [1].

По Оренбургской области потребление йода на 31,3% ниже теорети ческого уровня. В региональной структуре потребления в качестве источ ников йода 63,36% приходит на продукты животного происхождения и 36,64% – на продукты растительного происхождения.

© Иванова Л. В., Яичкин В. Н.

Расширение профилактического эффекта обогащающих добавок на организм человека возможно благодаря использованию в рецептуре на туральной растительной основы (листьев салата), содержащей природ ные биологически активные вещества. Сейчас салат во всех странах мира является одной из самых распространенных и популярных овощных куль тур [3].

Салат богат (мг/100г) каротином – 0,79, витаминами В1 – 0,062, В2 – 0,078, никотинамид – 0,32, С – 13,0. Наряду с витаминами и минеральны ми веществами (0,72) в нем содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная). Специфический горький привкус обусловлен нали чием лактуцина и алколоида хиосциамина. Благодаря содержанию этих веществ салат обладает освежающим и возбуждающим действием, улуч шает пищеварение, обмен веществ, оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает сон, снижает повышенное кровяное давле ние. Салат рекомендуется при диабете. Его свежий сок применяют как лечебное средство против хронического гастрита. Благодаря сбалансиро ванному сочетанию солей калия и натрия он снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена веществ.

Кроме перечисленных веществ в салате присутствуют йод, соли кальция, магния, фосфора, железа.

Все эти элементы просто необходимы для нормальной жизнедея тельности организма. По содержанию солей кальция салат занимает пер вое место среди овощей, по содержанию железа - третье место, после шпината и шнитт-лука. В наружных зелёных листьях салата содержится больше витамина С и каротина, чем во внутренних.

Салат добавлялся при замесе теста в виде водной вытяжки (2 ва риант), сушеном и свежем виде (3 и 4 вариант, соответственно). Способ приготовления теста – безопарный. Качество хлеба оценивалось через 17 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показа телям в лаборатории кафедры «Технологии хранения и ППР».

В результате выпечки все образцы хлеба получились правильной формы, симметричные, с гладкой поверхностью корки. Цвет мякиша у трех образцов (кроме хлеба с добавлением сушеного салата) белый, ок раска равномерная. У образцов с сушеным и свежим салатом мякиш бе лый с едва заметными вкраплениям. Эластичность мякиша всех образцов хорошая. Пористость мелкая, у хлеба с вытяжкой средняя, равномерная, тонкостенная.

Вкус всех образцов свойственный хлебу. Хлеб с сушеным салатом имеет не ярко выраженный приятный привкус салата.

Результаты исследования показали, что добавление салата в незна чительной степени меняет органолептические показатели качества хлеба (цвет и вкус), но не ухудшает их.

В качестве физико-химических показателей определялись порис тость, кислотность и влажность хлеба (табл. 1).

Физико-химические показателей качества хлеба Номер варианта Пористость, % Влажность, % Кислотность, град В результате проведения исследований было установлено, что по ристость исследуемых образцов превышает норму (74%). Добавление вытяжки и свежего салата оказывает влияние на изменение пористости в сторону увеличения, а добавление сушеного салата – в сторону сниже ния.

Кислотность контрольного образца составила- 2,5 град, опытных – 3 град, что на 0,5 град выше контроля. Но хочется отметить, что данный показатель находится в пределах установленной нормы (3,0 град).

Таким образом, добавление салата оказывает влияние на изменение кислотности в большую сторону, что связано с более высокой кислотно стью растительного сырья по сравнению с кислотностью муки.

При сравнении показателей влажности исследуемых образцов, по лучено отклонение в большую сторону от контроля изделий с добавлени ем салата в любом виде. Следовательно, добавление салата в любом виде повышает влажность мякиша.

Пищевая ценность выпеченного хлеба определялась по содержанию трех важных для организма человека элементов: йода, магния и железа.

Определение количества каждого элемента во всех образцах прово дилось в аккредитованной испытательной лаборатории ВНИИМС г. Орен бурга. Результаты экспертизы представлены в таблице 2.

Как показали полученные данные, магний и железо содержатся даже в контрольном образце (повлиял химический состав муки). В исследуе мых образцах обнаружено достаточно большое количество йода (суточ ная норма 150 мг/100г). Вариант со свежим салатом почти на 11% удов летворяет суточную потребность в данном элементе.

Данные химического и минерального состава образцов Таким образом, добавление в хлеб салата повышает его пищевую ценность относительно содержания минеральных элементов. Такой хлеб в первую очередь может стать источником такого важнейшего микроэле мента, как йод, и может быть показан к употреблению, как здоровым лю дям, так и людям с болезнями крови, ослабленным после операций, лю дям с тяжелыми физическими и умственными нагрузками.

В целом проведенные исследования по влиянию растительного сы рья на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта дали положи тельные результаты.

1. Арсеньева, Л. Ю. Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы йоддефицита / Л. Ю. Арсеньева, Л. А. Герасименко, М. Н. Антонюк // Медицина и фармация. – 2003. – №11. – С. 16-20.

2. Батурин, А. К. Проблемы здоровья и питания в ХХI веке / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Агробизнес – Россия. – 2006. – № 9. – С. 17-20.

3. Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья / В. Румянцева, Т. Шеламова, А. Игнатова // Хлебопродукты. – 2008. – №5. – С. 4-49.

УДК. 664.6 (075.32)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ СОКОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Яичкин В. Н., к. с.-х. н, профессор заведующий кафедрой «Технология хра нения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18.

Тел.: (3532) 77-21-80.

Иванова Л. В., к. с.-х. н, доцент кафедры «Технология хранения и перера ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18.

Тел.: (3532) 77-21-80.

© Яичкин В. Н., Иванова Л. В.

Ключевые слова: сдобные, изделия, вкус, повышение, качество.

В работе изучено влияние овощных соков: морковного, свекольного и тык венного на органолептические, физико-химические и технико-экономические показатели качества сдобных булочек из пшеничной муки первого сорта.

В работе представлены данные по влиянию овощных соков на изменение вкуса, цвета, влажности, кислотности и пористости сдобных булочек. В результа те проведенных исследований установлено, что морковный и свекольный соки значительно улучшают показатели качества сдобных изделий.

В связи с дефицитом макро- и микронутриентов в структуре питания населения, в области отмечается высокий уровень алиментарно зависи мых заболеваний: болезней эндокринной системы, крови и системы кро вообращения. В связи с этим, предприятиям хлебопекарной промышлен ности поставлена задача освоить технологии по выпуску продукции, обо гащенной витаминно-минеральными комплексами и добавками, повы шающими пищевую ценность и качество.

Поэтому данное направление имеет широкое поле для различных исследований и внедрений, касающихся как сельскохозяйственных пред приятий и фермерских хозяйств, так и перерабатывающих предприятий.

В качестве функциональных пищевых ингредиентов в хлебопечении рекомендуется использовать пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, биологически активные добавки (БАД), пищевые добавки нату рального происхождения и другие компоненты.

Функциональное действие сока овощей обусловлено наличием в них большого количества важнейших пищевых и биологически активных ве ществ: растительных белков, полноценных по составу незаменимых ами нокислот, витаминов группы В, РР, минеральных веществ, сбалансиро ванных по содержанию макроэлементов (Са, Mg и Р), каротина и, что не мало важно, пектиновых веществ. В связи с этим, плодоовощные соки представляют практическое значение в хлебопекарной промышленности для корректировки качества хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Цель проводимых исследований - изучить влияние овощных соков, таких как морковный, свекольный и тыквенный на качество сдобных було чек из пшеничной муки первого сорта.

Для изучения влияния овощных соков на качество сдобных изделий проводили лабораторные выпечки. Тесто готовили опарным способом.

Овощные соки добавлялись в опару. В качестве контрольного варианта были взяты булочки из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Во втором варианте всю воду заменяли морковным соком, в третьем вари анте – свекольным, а в четвертом – тыквенным. Соки использовались свежеприготовленные.

В результате выпечки все образцы сдобных булочек получились пра вильной формы, симметричные, с гладкой поверхностью корки. Цвет мя киша у контрольного образца светло-серый, окраска равномерная. У об разцов с добавлением морковного, свекольного и тыквенного соков – жел тый, розоватый и светло-желтый соответственно. Эластичность мякиша всех образцов хорошая. Пористость мелкая, у булочек с добавлением свекольного сока крупная, равномерная, тонкостенная.

Все образцы приобретают привкусы свойственные овощным сокам.

Кроме того, у образца с добавлением тыквенного сока чувствуется горечь.

Результаты исследования показали, что добавление овощных соков в незначительной степени меняет органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (цвет и вкус) и не ухудшает их.

Пористость всех образцов получилась достаточно высокая: у кон трольного образца составила 77,5%. Добавление морковного и свекольно го сока способствовало увеличению пористости, на 0,3 и 2,5% соответст венно. Низкая пористость наблюдалась у булочек с добавлением тыквен ного сока и составила 75,3% (рис. 1).

В результате проведенных исследований было установлено, что ки слотность контрольного образца составила 2,2 град. Добавление свеколь ного сока оказывает влияние на изменение кислотности в большую сторо ну на 0,1 град выше контроля, что связано с более высокой кислотностью растительного сырья.

Рис. 1. Влияние овощных соков на пористость сдобных булочек:

Варианты: а – контрольный;

б – с добавлением морковного сока;

в – с добавлением свекольного сока;

г – с добавлением тыквенного сока Несколько ниже была кислотность булочек с добавлением морков ного сока – 2,0 град. Кислотность булочек с добавлением тыквенного сока составила 2,1 град (рис. 2).

Рис. 2. Влияние овощных соков на кислотность сдобных булочек Варианты: а – контрольный;

б – с добавлением морковного сока;

в – с добавлением свекольного сока;

г – с добавлением тыквенного сока Влажность сдобных изделий получилась следующая: у контрольного образца 24,6%, у булочек с добавлением морковного, свекольного и тык венного соков 23,8;

24,2 и 23,0% соответственно.

Как показали результаты исследований, наибольший объемный вы ход отмечен в варианте с использованием свекольного сока 51 мл или 84%. На 7% ниже получился объем выход в варианте с морковным соком, контрольный вариант показал 42 мл, что соответствует 69%. Наиболее низкий объем получен в варианте с тыквенным соком 37 мл или 60%.

Весовой выход оказался равным у контрольного образца и варианта с добавлением свекольного сока, и составил 152%. Наибольший весовой выход оказался у образца с добавлением тыквенного сока и составил 154%. На это повлияли меньший упек и усушка четвертого образца по сравнению с остальными вариантами.

Таким образом, в результате проведенных исследований можно сде лать следующие выводы:

1) Добавление овощных соков: морковного, свекольного и тыквенного меняет органолептические показатели качества сдобных булочек (цвет и вкус) и не ухудшает их. Булочки приобретают привлекательный вид: ок рашиваются натуральными красителями за счет добавления овощных соков, содержат необходимые для организма человека витамины.

2) В результате анализа физико-химических показателей качества сдобных булочек видно, что добавление овощных соков влияет на изме нение пористости, кислотности и влажности булочек.

Пористость, кислотность и влажность увеличивается при добавлении свекольного сока. Кислотность становится меньше у булочек с добавле нием морковного сока. Добавление тыквенного сока способствует умень шению пористости, кислотности и влажности.

3) Свекольный и морковный соки значительно повышают объемный выход сдобных изделий.

УДК 633.63.631.

ВЛИЯНИЕ НЕКОРНЕВОЙ ПОДКОРМКИ НЕРЕУТИЛИЗИРУЮЩИМИСЯ

МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА

СВЕКЛОСЫРЬЯ

Ошкин В. А., аспирант кафедры «Биология, химия и технология, хранения и переработки продукции растениеводства» ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им.

П.А. Столыпина.

Тел.: Ключевые слова: цинк, марганец, бор, сахарная, свёкла, чёрный, пар.

Проведённые исследования по изучению действия нереутилизирующихся микроэлементов на сахарной свёкле показывают, что при некорневой подкорм ке происходит увеличение урожайности корнеплодов, особенно при сочетан ном действии на 17,5-21,2%, при этом наибольшая урожайность получена в благоприятном по метеоусловиям 2013 г. Содержание сахарозы увеличива ется на 0,2-1,2%. Улучшаются технологические качества за счёт увеличения доброкачественности сока.

Существенное влияние на ростовые и продукционные процессы са харной свёклы, величину и технологические качества корнеплодов оказы вает поступление микроэлементов, особенно тех, которые в растениях не реутилизуются. К таким элементам относятся цинк, марганец и бор. При знаки страдания проявляются в первую очередь на молодых листьях.

Иначе говоря, градиент страдания растений направлен в противополож ную сторону градиента распределения. Для сахарной свёклы очень важ но, т.к. листья, которые образуются в конце июля, в начале августа в них не будет содержатся этих элементов, которые участвуют в различных окислительно-восстановительных процессах, и в биосинтезе сахарозы, поэтому наиболее эффективным способом обеспечения сахарной свёклы этими микроэлементами является некорневая подкормка.

© Ошкин В. А.

Высокую эффективность данному агроприёму гарантирует относи тельно низкая его себестоимость и существенные преимущества некор невого использования микроудобрений по сравнению с внесением их в почву, особенно нереутилизирующихся, которые необходимы для моло дых листьев, в результате увеличивается и коэффициент исполь-зования их растениями. Влияние некорневой подкормки сахарной свёклы на фи зиологические и биохимические процессы, урожайность и качество корне плодов изучено мало, а нереутилизирующихся микроэлементов, вообще не изучено, поэтому имеет теоретический и практический интерес.

Исследования влияния некорневой подкормки на технологические качества проводили в свеклосеющем КФХ «Сяпуков Е.Ф.» Цильнинского района Ульяновской области в 2012–2013 гг. Проводили полевые, вегета ционные и производственные опыты на базе усовершенствованной тех нологии возделывания [1,2], учитывая условия региона, на кафедре био логии, химии и ТХППР и полях данного КФХ.

По содержанию бора и марганца почвы очень бедные, а по марганцу бедные.

Для некорневой подкормки использовали растворы сульфата цинка, сульфата марганца и борной кислоты в концентрации 0,05%. Опыты за кладывали в четырёхкратной повторности в коротком ротационном сево обороте с чередованием культур: чёрный пар, озимая пшеница, сахарная свёкла, яровая пшеница. Площадь делянки 125 м2, учётной – 100 м2. Раз мещение вариантов в опытах систематическое последовательное.

Первую подкормку растворами микроэлементов выполняли в фазу 6 листьев в баковой смеси с гербицидами одновременно со вторым опры скиванием, вторую в период формирования корнеплодов. Основные и сопутствующие наблюдения вели в соответствии со стандартными мето диками. Оба года исследований были благоприятными по метеорологиче ским условиям. Ранее на кафедре биологии, химии и ТХППР и в КФХ «Аметист» установлено, что под влиянием бора и регуляторов роста про исходит не только увеличение урожайности, но и качество корнеплодов [3, 4, 5].

Результаты наших исследований показывают, что под действием не реутилизирущихся микроэлементов происходит увеличение урожайности на 6,2-8,1%, а при сочетанном действии с борной кислотой урожайность увеличивается на 17,5-21,2%, при урожайности на контроле 47,9 т/га. При сочетанном действии проявляется взаимное усиление, т.е. синергетичес кий эффект. Наибольшая урожайность получена в 2013 г. – 53,5-64,3 т/га, в связи с высокой влажностью 2013 г. и обилием осадков в конце июля и августа. В 2012 г. урожайность составила 42,3-51,8 т/га.

Таким образом, новые технологические решения способствуют уве личению урожайности корнеплодов сахарной свёклы.

Для сахарной свёклы как сырья для сахарной промышленности нуж но учитывать не только урожайность, но и содержание сахарозы в корне плодах, дигестию и доброкачественность сока, потому что выход сахара на заводе, как правило, зависит, прежде всего, от сахаристости корнепло дов и доброкачественности сока. Исследования показывают, что содер жание сахарозы в среднем колебалась в 2012 г. в пределах 16,5-17,6%, а в 2013 г. – 15,4-16,1%. Используемые микроэлементы оказывают положи тельное влияние на биосинтез и накопление сахарозы – прибавка соста вила от 0,2-1,2%. Доброкачественность сока в 2012 г. – 84,0-86,3 у.е., в 2013 г. соответственно 83,1-85,5 у.е. Наилучшая доброкачественность при сочетанном действии всех микроэлементов. Следовательно, исполь зование нереутилизирующихся микроэлементов, особенно при сочетан ном их действии создаёт на клеточном уровне предпосылки, направлен ные на улучшение углеводного метаболизма, образования сахарофосфа тов, которые являются энергетической основой для сахаронакопления и оттока сахарозы в корнеплоды.

Таким образом, за счёт нереутилизирующихся микроэлементов от крывается возможность для улучшения свеклосырья при переработке на сахарном заводе.

1. Костин, В. И. Технология возделывания сахарной свёклы в КФХ «Аметист»

Цильнинского района Ульяновской области / В. И. Костин, Е. Е. Сяпуков, И. А. Сяпуков // Нива Поволжья. – 2007. – №2 (3). – С. 7-9.

2. Костин, В. И. Совершенствование технологии возделывания свёклы в усло виях Ульяновской области / В. И. Костин, Е. Е. Сяпуков, О. Г. Музурова // Улья новск. – 2010. – 60 с.

3. Костин, В. И. Фиторегуляторы нового поколения в свеклосахарном производ стве / В. И. Костин, Е. Е. Сяпуков, И. А. Сяпуков // Образование, наука, практика:

инновационный аспект. – Пенза. 2008. – С. 158-161.

4. Сяпуков, Е. Е. Интенсивная технология возделывания сахарной свёклы с ис пользованием регуляторов роста и борной кислоты для внекорневой подкормки // Е. Е. Сяпуков, В. И. Костин, О. Г. Музурова // Вестник Ульяновской государствен ной сельскохозяйственной академии. – 2012. – №2(18). – С. 40-44.

5. Костин, В. И. Внекорневая подкормка и эколого-биохимическая оценка ка честв корнеплодов / В. И. Костин, О. Г. Музурова, Е. Е. Сяпуков // Сахарная свёк ла. – 2013. – №4. – С.18-21.

УДК 631. 365. 22.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОСУШИЛОК И ВЫБОР НАПРАВЛЕНИЙ

ПО ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА СУШКИ

Журавлев А. П., д.т.н., профессор кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА 446442 Самарская область, поc. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5.

Тел.: 8 (84663) 46-5-31.

С целью выбора наиболее рациональной технологии сушки зерна и семян подсолнечника автором разработана классификация зерносушилок, основанная на общности технологического процесса сушки, с учетом различных конст руктивных решений.

В первую очередь зерносушилки могут быть непрерывного или пе риодического действия. В зерносушилках непрерывного действия – сырое зерно постоянно поступает на сушку и выходит из сушилки доведенным до кондиционного состояния по влажности за один проход через сушилку.

В зерносушилках периодического действия сырое зерно загружается, вы сушивается с периодическим возвратом в сушилку для досушивания зер на и его перемешивания с целью получения зерна однородного по влаж ности или без возврата на повторную сушку. Высушенное зерно выгружа ется из сушилки, затем в сушилку снова загружается сырое зерно и циклы повторяются [5].

© Журавлев А. П.

Зерносушилки непрерывного действия подразделяются на прямоточ ные и с рециркуляцией зерна.

Прямоточные зерносушилки широко распространены как в России, так и за рубежом. Это так называемые шахтные зерносушилки.

В прямоточных зерносушилках зерно проходит стадии сушки и охла ждения за один проход через сушилку. За один проход можно снять не более 6% влаги, при большем снятии влаги можно перегреть зерно и ухудшить его качество. Если нужно удалить влаги более 6%, такое зерно необходимо повторно направить на сушку. Это значительно усложняет послеуборочную обработку зерна и приводит к ее удорожанию. Прямоточ ные сушилки требуют подбора партий зерна с одинаковой начальной влажностью, что приводит к дроблению партий зерна одного и того же назначения на несколько партий по влажности [5].

Прямоточные сушилки могут эксплуатироваться только на предвари тельно очищенном зерне. Полученные в этом случае сырые отходы очень нестойки при хранении и, как правило, приходят в полную негодность.

Самой распространенной прямоточной зерносушилкой является шахтная зерносушилка.

Рециркуляционные зерносушилки в отличие от прямоточных преду сматривают возврат большей части просушенного зерна, которое смеши вается с меньшей частью сырого зерна. Это позволяет сушить зерно лю бой влажности за один цикл сушки, направлять на сушку зерно без очист ки от сорной примеси, получать сухие отходы без применения сепарато ров. При рециркуляционной сушке испарение влаги происходит без углуб ления зоны испарения во внутрь зерна, чем достигается невозможность перегрева зерна при его сушке [1,6].

Как прямоточные, так и рециркуляционные зерносушилки могут быть снабжены устройством для предварительного подогрева сырого зерна, так и без предварительного нагрева. Предварительный нагрев сырого зерна может быть осуществлен в пересыпающемся слое.

Далее зерносушилки классифицируются по состоянию зернового слоя, который подвергается сушке. Сушка зерна может осуществляться в плотном малоподвижном слое, в плотном неподвижном слое, в псевдо ожиженном и в комбинированном слоях.

Сушка зерна в комбинированном слое предполагает сушку на первом этапе в псевдоожиженном слое с использованием аэрожелоба закрытого типа [3, 6], а на втором этапе отработанный агент сушки или воздух в псевдоожиженном слое используется для сушки зерна в плотном мало подвижном слое. Как показали производственные испытания зерносушил ки «Целинная-100» сушка зерна в комбинированном слое наиболее эф фективная [2, 4].

Зерносушилки подразделяются также по способу сушки зерна. Есть сушилки с конвективным нагревом, со смешанным нагревом – конвектив но-кондуктивным и с кондуктивным нагревом.

Чисто конвективный нагрев осуществляется в камере нагрева рецир куляционных зерносушилок, конвективно-кондуктивный – в прямоточных зерносушилках, кондуктивный в паровых сушилках.

Зерносушилки сильно различаются по конструкции рабочего органа, в котором происходит сушка зерна. В большинстве сушилок рабочим орга ном является шахта с коробами, реже используются зерносушилки с пер форированными стенками.

Конструкция шахт зерносушилок с перфорированными стенками мо жет быть прямоугольного сечения при толщине продуваемого слоя мм, или в виде двух вертикально расположенных цилиндров разного диа метра, когда один цилиндр размещен в другом цилиндре. Зерно, подле жащее сушке, загружается между стенками цилиндров и продувается агентом сушки и воздухом в плотном малоподвижном слое.

Имеются также сушилки, где в качестве рабочего органа является го ризонтально расположенный барабан с полками внутри барабана.

Во внутрь барабана подается сырое зерно и агент сушки. При вращении барабана зерно, лежащее на полках, ссыпается и в виде дождя продува ется агентом сушки, т.е. нагрев зерна осуществляется кондуктивно на полках и конвективно – при падении зерна с полок.

В зарубежных фермерских хозяйствах для сушки зерна используются металлические зернохранилища с перфорированным днищем. В этом случае сушка зерна осуществляется в плотном неподвижном слое. На таком же принципе работает карусельная зерносушилка СКЗ-8.

Зерносушилки ДСП-16, ДСП-24сн, ДСП-24, ДСП-32, ДСП-32 от, ЗСПЖ-8, ЛСО снабжены шахтами с коробами. Зерносушилка СЗПБ-8, СЗПБ-2,5 снабжены барабаном;

шахты с перфорированными стенками имеют большинство зарубежных сушилок и отечественного производства СК-5.

Рециркуляционные зерносушилки типа «Целинная» в качестве рабо чего органа оснащены камерой нагрева и шахтами с коробами. Рецирку ляционная зерносушилка А1 ДСП-50 снабжена шахтами с коробами, а А УЗМ дополнительно имеет каскадный нагреватель.

Рециркуляционная зерносушилка «Целинная-100» снабжена каме рой нагрева, шахтами с коробами в сочетании с аэрожелобами закрытого типа.

Зерносушилки периодического действия малочисленны, зерно в них сушится в плотном или в плотном малоподвижном слое.

Все зерносушилки, где в качестве рабочего органа используется шах та с коробами, исчерпаны все потенциальные возможности по увеличе нию интенсификации процесса сушки. Повысить интенсивность испарения влаги из зерна можно за счет увеличения скорости агента сушки и воздуха при продувке зернового слоя. В современных зерносушилках скорость агента сушки и воздуха (скорость фильтрации) ограничена и достигает максимум 0,5 м/с. Известно, что интенсивность испарения влаги очень сильно зависит от скорости фильтрации агента сушки через слой зерна.

В современных зерносушилках повысить ее больше 0,5 м/с невозможно из-за конструктивных особенностях шахты с коробами. В таких шахтах количество отводящих коробов равно количеству подводящих коробов, т.е. общее сечение подводящих коробов равно общему сечению отводя щих и, повысив скорость фильтрации в подводящих коробах, автоматиче ски увеличивается на такую же величину скорость в отводящих коробах.

Поэтому в современных сушилках при увеличении скорости фильтрации больше 0,5 м/с приводит к выдуванию зерна из сушилки через отводящие короба.

Решить проблему увеличения скорости фильтрации агента сушки (воздуха) можно за счет увеличения площади сечения отводящих коробов и увеличения их количества, т.е. необходимо изменить существующую конструкцию шахт. Увеличить площадь сечения отводящих коробов в два раза по сравнению с подводящими коробами можно за счет конструктив ного изменения отводящего короба с таким расчетом, чтобы отработан ный агент сушки выходил через оба сечения короба, а не через одно, как задумано в современных зерносушилках. Используя оба варианта можно повысить скорость фильтрации агента сушки в 2 и более раз и соответст венно повысить производительность зерносушилки.

Такое конструктивное решение использовано в зерносушилке «Це линная-40». Скорость фильтрации агента сушки и воздуха через слой зерна в шахте увеличена в 2,6 раза [4, 5].

1. Журавлев, А. П. Совершенствование рециркуляционной сушки зерна // Хле бопродукты. – 1997. – №10. – С. 13-14.

2. Журавлев, А. П. Сушка зерна в псевдоожиженном слое / А. П. Журавлев, С. С. Ягунин // Хлебопродукты. – 2005. – №4. – С. 60-61.

3. Журавлев, А. П. Аэрожелоб закрытого типа и его использование при после уборочной обработке зерна / А. П. Журавлев, Н. В. Ибряшкина // Известия Самар ской государственной сельскохозяйственной академии. – 2006. – Вып. 4. – С. 154.

4. Журавлев, А. П. Послеуборочная обработка, зерна c основами хранения зер нопродуктов / А. П. Журавлев, Л. А. Журавлева. – Самара, 2012. – 364 с.

5. Журавлев, А. П. Зерносушение : учебное пособие. – Самара, 2004. – 144 с.

6. Журавлев, А. П. Теория и практика рециркуляционной сушки зерна. – Сама ра, 2001.– 254 с.

УДК 631.563.2: 633.854.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ И

ХРАНЕНИЯ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

Журавлев А. П., д.т.н., профессор кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА 446442 Самарская область, поc. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5.

Тел.: 8 (84663) 46-5-31.

Ключевые слова: семена, подсолнечник, очистка, сушка, хранение.

Цель работы – повышение сроков безопасного хранения семян подсолнеч ника. Приведена история появления подсолнечника в России, определены по севные площади и валовой сбор семян подсолнечника в Самарской области.

Определены основные отличия физических свойств и химического состава семян подсолнечника от колосовых культур, что обуславливает крайне не стойкость их при хранении во влажном и сыром состоянии в результате бы строго развития процесса самосогревания. Используя большой производст венный опыт при работе с этой культурой и последние достижения науки и практики, предложено для увеличения сроков безопасного хранения семян под солнечника использовать следующие технологические приемы – очистку се мян от сорной примеси, активное вентилирование, сушку с применением раз работок автора. Для очистки семян предложен ворохоочиститель производи тельностью 100 т/ч, для вентилирования семян предложена установка на базе аэрожелоба закрытого типа, позволяющая не только вентилировать семена, но и полностью освободить емкость от семян после вентилирования. Для сушки семян рекомендована зерносушилка типа «Целинная», модернизирован ная для этой культуры. Целью модернизации зерносушилки является снижение пожароопасности при сушке семян. Для этого предложены искрогаситель, пожаробезопасная камера нагрева, предложены также режимы сушки семян подсолнечника в зерносушилках типа «Целинная».

© Журавлев А. П.

Цель работы – повышение сроков безопасного хранения семян под солнечника.

Задачи работы:

1) определить особенности семян подсолнечника как объекта хра 2) предложить технологию очистки, активного вентилирования и сушки семян подсолнечника с использованием авторских разработок;

3) обобщить опыт хранения семян подсолнечника без доступа воз духа и с использованием химических консервантов.

В Европу подсолнечник завезла экспедиция Колумба почти 500 лет назад из Америки. На американском континенте до сих пор сохранились заросли дикорастущего подсолнечника. В Европе подсолнечник использо вался цветоводами, хотя было известно, что аборигены Америки упот ребляли в пищу семена подсолнечника. Постепенно европейцы начали использовать подсолнечник в качестве добавки в муку, а также вместо кофе.

В России подсолнечник появился в начале XVII века и возделывался как дикорастущее растение. Его разводили в ботанических садах и на цветочных клумбах, а также использовали в качестве семечек. Россия впервые в мире стала использовать подсолнечник как продовольственную культуру. Подсолнечное масло было получено впервые в 1829 г. в Воро нежской губернии. Первая маслобойка появилась там в 1833 г. К концу XIX века подсолнечник стали возделывать как масличную культуру не только в России, но и в Европе. Постепенно селекционеры начали возде лывать сорта подсолнечника масличностью до 30%, в настоящее время масличность некоторых сортов подсолнечника доведена до 50% и выше.

В Самарской области под посевами подсолнечника занято до 200 тыс. га, урожайность 5-7 ц/га, валовой сбор до 125 тыс. тонн.

Семена подсолнечника резко отличаются от колосовых культур как по физическим свойствам, так и по химическому составу.

Так, угол естественного откоса семян подсолнечника колеблется от 27-350 для сухих семян и до 42-550 для влажных и сырых. Натура семян подсолнечника или насыпная плотность равна 326-440 кг/м3 или вдвое меньше, чем у пшеницы. Скорость витания у семян подсолнечника равна 4-8 м/с против 9-11,5 м/с у пшеницы. Скважистость подсолнечника колеб лется в пределах 60-80%, а у пшеницы 35-45%. Критическая влажность семян подсолнечника зависит от масличности семян. Чем выше масличность, тем ниже критическая влажность. Критическая влажность высокомасличных семян подсолнечника равна 6-8%, а пшеницы – 14% [1].

По морфологическим признакам подсолнечник делится на 3 группы:

грызовой, масличный и межеумок. Лучшие сорта подсолнечника имеют масличность 50% и выше. К ним относятся Передовик улучшенный, Сме на, ВНИИМК 1640. Подсолнечное масло относится к полувысыхающим и широко используется в пищевой промышленности. Калорийность 100 г подсолнечного масла равна 929 ккал, а сливочного масла 780 ккал. По калорийности одна весовая единица подсолнечного масла приравнива ется к 2-3 единицам сахара, 4 единицам хлеба, 8 единицам картофеля.

Усвояемость жира человеком составляет: подсолнечное масло 86-91%, бараний жир 80-90%, коровье масло 93-98% [1].

Цель работы: Повышение сроков безопасного хранения семян под солнечника различной влажности.

Задачи работы:

1) определить особенности семян подсолнечника как объекта хра 2) предложить технологию очистки, активного вентилирования и сушки семян подсолнечника с использованием авторских разработок;

3) обобщить опыт хранения семян подсолнечника без доступа воз духа и с использованием химических консервантов.

Семена подсолнечника крайне не стойкие при хранении. Как правило, сроки уборки этой культуры очень часто совпадают с выпадением осенних осадков. Поэтому семена подсолнечника после уборки имеют повышен ную влажность, что приводит к бурному процессу самосогревания. Нали чие большого количества масла в семенах подсолнечника еще более уси ливает процесс самосогревания. Поэтому даже одни сутки хранения сы рых семян недопустимо.

Самосогревание подсолнечника развивается очень быстро и в отли чие от колосовых культур имеет еще и четвертую стадию [8].

1 стадия самосогревания – температура повышается до 250С, при этом качество семян остается без изменения;

2 стадия – температура повышается свыше 25 до 400С. Наблю дается бурное развитие микроорганизмов, затхлый запах, горький вкус, семена покрываются плесенью. Цвет ядра изменяется. Семена подсол нечника переходят в категорию дефектных. Кислотное число возрастает, всхожесть снижается;

3 стадия – температура повышается свыше 40 до 550С. Горький вкус и затхлый запах усиливается, ядро становится темно-желтым, всхо жесть полностью теряется, кислотное число масла возрастает до 15-16 мг КОН на 1 г жира. Дефектность семян 80-85%;

4 стадия – температура больше 550С. Цвет ядра – темнокоричне вый или черный. Кислотное число масла 30-35 мг КОН на 1г жира, де фектность семян равна 100%.

Семена влажностью 10% при температуре 25оС можно хранить не более 2-х суток, а при влажности больше 10% их необходимо сразу на правлять на сушку. Семена влажностью 12% при температуре 150С можно хранить не более 3-х суток. Чем ниже температура семян, тем продолжи тельнее срок безопасного хранения.

Зависимость сроков безопасного хранения семян подсолнечника от влажности и температуры приведена в таблице 1. Снижение температуры семян до +50С позволяет увеличить срок безопасного хранения при влаж ности семян 12% до 25 суток, а при влажности 10% – до 90 суток [8].

При хранении влажных и сырых семян подсолнечника можно увели чить продолжительность хранения за счет снижения температуры, за счет применения новых технологий. Но в любом случае завершающей техно логической операцией при этом является сушка семян.

Зависимость сроков безопасного хранения семян подсолнечника Влажность Сушка семян подсолнечника в шахтных зерносушилках (СЗШ-16, ДСП-24, ДСП-32от) пожароопасна и малоэффективна.

В настоящее время апробирована рециркуляционная сушка семян.

Внедрение этого способа сушки позволит увеличить производительность сушилки в два раза, снизить удельный расход топлива на 20-25% [2].

Для снижения пожароопасности при сушке семян подсолнечника предложена модернизация рециркуляционной зерносушилки типа «Це линная» с заменой камеры нагрева на пожаробезопасную [2] (автор. свид.

№ 117252) и установкой искрогасителя в воздуховод подачи агента сушки.

Искрогаситель представляет собой вставку из проволочной сетки размером ячеек 1,5х1,5 мм [2]. Причиной загорания семян при сушке яв ляется искра, которая вместе с агентом сушки выносится из топки и вос пламеняет масличную пыль, осевшую на стенках камеры нагрева. При установке искрогасителя искра разбивается на проволочной сетке и гас нет. Конструкция искрогасителя прошла производственную проверку и полностью исключает загорание зерносушилки.

Перед сушкой семена подсолнечника очищают от крупных и легких примесей (шахтные сушилки) или только от крупных примесей (рецирку ляционные зерносушилки) [1]. При сушке семян подсолнечника следует поддерживать следующие режимы сушки [1,6,7], которые зависят от типа зерносушилок (табл. 2).

Показа температура температура агента температура температура температу- темпера тели Влажность семян, % Если учесть, что семена подсолнечника хранятся у фермеров, где полностью отсутствует зерносушильная техника, то для увеличения про должительности их безопасного хранения необходимо использовать дру гие технологические приемы, позволяющие увеличить сроки безопасного хранения влажных и сырых семян подсолнечника.

Самым доступным технологическим приемом повышения сроков безопасного хранения как зерновых, так и масличных культур является хранение при пониженной температуре. Учитывая, что после уборки в семенах подсолнечника содержится много сорной примеси, влажность которой в два раза больше влажности семян, их необходимо быстро очи стить от крупных и легких примесей. Для этого можно использовать скальператор А1-БЗО или более производительную авторскую разработку ворохоочистителя (рис. 1) [1].

Рабочим органом ворохоочистителя является барабан, изготовлен ный виде навивки из круглого железа с шагом 20 мм. Крупные примеси (обломки стеблей и корзинки) проходят сходом внутри барабана и выхо дят через патрубок 7. Семена подсолнечника проходят между витками барабана, продуваются воздухом и выводятся через патрубок 6.

1 – корпус;

2 – барабан;

3 – ролик;

4 – редуктор;

5 – устройство регулирования угла наклона барабана;

6 – патрубок очищенного зерна;

7 – патрубок крупных примесей;

8 – конуса;

9 – окно для ввода воздуха;

10 – окно для вывода отработанного воздуха;



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
 


Похожие материалы:

«УДК 639.1:574 Состояние среды обитания и фауна охотничьих животных Евразии. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции Состояние среды обитания и фауна охотничьих животных России и I Международной научно-практической конференции Состояние среды обитания и фауна охотничьих животных Евразии, Москва 18-19 февраля 2010 г. / ФГОУ ВПО Российский государственный аграрный заочный университет, ФГОУ ВПО Иркутская сельскохозяйственная академия, Ассо- циация Росохотрыболовсоюз, Министерство ...»

«Федеральное агентство лесного хозяйства (Рослесхоз) Федеральное государственное учреждение Дальневосточный научно-исследовательский институт лесного хозяйства (ФГУ ДальНИИЛХ) ЛЕСА И ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ Материалы Всероссийской конференции с международным участием Хабаровск, 4-6 октября 2011 г. FORESTS AND FORESTRY IN MODERN CONDITIONS Materials of International Conference Oct. 4-6, 2011 Far East Forest Research Institute Khabarovsk, Russia Хабаровск 2011 1 УДК 630х(571.6) ...»

«ГОДУ РОДНОЙ ЗЕМЛИ ПОСВЯЩАЕТСЯ 2   Национальная академия наук Беларуси Научно-практический центр НАН Беларуси по биоресурсам Институт экспериментальной ботаники им. В.Ф. Купревича НАН Беларуси Earthwatch Institute (Europe) Материалы Международного научно-практического семинара Растительность болот: современные проблемы классификации, картографирования, использования и охраны Минск, Беларусь 30 сентября – 1 октября 2009 г. Минск Право и экономика 2009 3   УДК 581.526.33/.35:504.062.2 Р24 ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики СЫКТЫВКАРСКИЙ ФИЛИАЛ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ СФЕРЫ СЕРВИСА В РЕГИОНЕ Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции молодых учных и студентов 25 апреля 2013 г. Сыктывкар, 2013 Печатается по решению Учного совета УДК 332.1 (063) Сыктывкарского филиала ФГБОУ ВПО СПбГУСЭ ББК 65.4 (протокол № 8 от 27.06.2013) П 78 Редакционная коллегия: Киросова ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ Учреждение образования БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ХИМИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ Материалы Международной научно-практической конференции студентов и магистрантов, проведенной в рамках Международного форума студентов сельскохозяйственного, биологического и экологического профилей ХИМИЯ В СОДРУЖЕСТВЕ НАУК Горки, 15–17 мая ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное научное учреждение РОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МЕЛИОРАЦИИ (ФГНУ РосНИИПМ) ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОРОШАЕМОГО ЗЕМЛЕДЕЛИЯ Сборник статей Выпуск 35 Новочеркасск 2006 УДК 631.587 ББК 41.9 П 78 РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: В.Н. Щедрин (ответственный редактор), Г.Т. Балакай, В.Я. Бочкарев, Ю.М. Косиченко, Т.П. Андреева (секретарь) РЕЦЕНЗЕНТЫ: В.И. Ольгаренко – заведующий кафедрой эксплуатации ГМС ...»

«ФГБОУ ВПО КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Международная научно-техническая интернет конференция АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ВЫРАЩИВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРУДОВОЙ РЫБЫ Материалы научной конференции 15-20 июня Краснодар 2012 г. FSBEI HPE KUBAN STATE TECHNOLOGICAL UNIVERSITY International scientific – technical internet conference ACTUAL PROBLEMS OF FARMING AND PROCESSING OF POND FISH Materials of scientific conference 15-20 of June Krasnodar 2012 y. УДК 664.95. + 641.6 + 639.3+ 639.2+ ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА СПЕЦИАЛИСТЫ АПК НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Материалы V Всероссийской научно-практической конференции САРАТОВ 2011 УДК 378:001.891 ББК 4 Специалисты АПК нового поколения: Материалы V Всероссийской научно-практической конференции. / Под ред. И.Л. Воротникова. – ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ, 2011. – ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СОВЕТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ УНИВЕРСИТЕТА СТУДЕНТ И АГРАРНАЯ НАУКА МАТЕРИАЛЫ VII СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУЧНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ (27-28 марта 2013 г.) Уфа Башкирский ГАУ 2013 УДК 63 ББК 4 С 75 Ответственный за выпуск: председатель Совета молодых ученых А.М. ...»

«Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Иркутский государственный университет В. П. Саловарова, А. А. Приставка, О. А. Берсенева ВВЕДЕНИЕ В БИОХИМИЧЕСКУЮ ЭКОЛОГИЮ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 1 УДК 577.1 : 574 ББК 28.072 : 28.081 С16 Печатается по решению ученого совета биолого почвенного факультета Иркутского государственного университета Рецензенты: д р биол. наук, проф. ИГУ Б. Н. Огарков, д р хим. наук, проф. ИГПУ Л. И. Копылова Саловарова В. П. Введение в биохимическую экологию : учеб. посо С16 бие ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Л.П. Сальников, А.Л. Сальников ТЕОРИЯ ДИНАМИКИ ЧИСЛЕННОСТИ РЫБ И ПРОБЛЕМА ПЕРЕЛОВА Монография Издательский дом Астраханский университет 2012 УДК 63 ББК 47.2 С16 Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Астраханского государственного университета Рецензент профессор, доктор сельскохозяйственных наук, заслуженный работник сельского хозяйства РФ, действительный член Российской академии естественных наук ...»

«Машинные технологии и техника для производства картофеля Агроспас 2010 Туболев C. С., Шеломенцев С. И. , Пшеченков К. А., Зейрук В. Н. Машинные технологии и техника для производства картофеля Москва Агроспас 2010 УДК 635.21:632.93 ББК 42,15 З 08 Туболев C. С., Шеломенцев С. И. , Пшеченков К. А., Зейрук В. Н. Т 81 Машинные технологии и техника для производства картофеля. — М.: Агроспас, 2010. — 316 с. isbn 978-5-904610-05-0 Под общей редакцией Н. Н. Колчина Рецензент — Н. И. Верещагин ...»

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. М.В.ЛОМОНОСОВА Международный биотехнологический центр МГУ кафедра гидробиологии МГУ А.П.САДЧИКОВ М.А.КУДРЯШОВ ЭКОЛОГИЯ ПРИБРЕЖНО-ВОДНОЙ РАСТИТЕЛЬНОСТИ Допущено Учебно-методическим объединением по классическому университетскому образованию в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 013500 Биоэкология и другим биологическим специальностям НИА-Природа, РЭФИА 2004 УДК 577.475 ББК 28.082я73 К88 Рецензенты: Кафедра ботаники и ...»

«Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации 3.5.3. ДЕРАТИЗАЦИЯ ДЕРАТИЗАЦИЯ В НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТАХ И НА ТРАНСПОРТЕ Руководство Р 3.5.3. …… - 11 Издание официальное Роспотребнадзор Российской Федерации Москва 2011 1 ББК 51.20 Д36 Д36 Дератизация в населенных пунктах и на транспорте. Руководство. – М. : Роспотребнадзор Российской Федерации, 2011. – 000 с. ISBN Предисловие 1. Разработано: Руководитель авторского коллектива: доктор биологических наук В.А. ...»

«О. Л. РУДАКОВ МИКОФИЛЬНЫЕ ГРИБЫ, ИХ БИОЛОГИЯ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ АКАДЕМИЯ НАУК СССР ИНСТИТУТ МИКЮБИОЛОГИИ О. Л. РУДАКОВ МИКОФИЛЬНЫЕ ГРИБЫ, ИХ БИОЛОГИЯ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ’’НАУКА” Москва 1981 УДК 582.28(281 + 288) :632.4 Р у д а к о в O.JI. Микофильные грибы, их биология и практическое значение. М.: Наука, 1981,160 с. В работе обобщены результаты изучения микофильных грибов на территории СССР, их Экологии, роли в подавлении фитопатогенных видов, а также данные ...»

«Л. И. РУБЦОВ ДЕРЕВЬЯ И КУСТАРНИКИ В ЛАНДШАФТНОЙ АРХИТЕКТУРЕ СПРАВОЧНИК КИЕВ НАУКОВА ДУМКА 1977 72(083) Р82 УДК 634.0.17:712.3 ПРЕДИСЛОВИЕ В справочнике приводятся сведения о декоративных качествах расте- ний и использовании этих качеств в композициях различного назначения. Рассматривается понятие географического и садово-паркового ландшафтов, типы ландшафтов, принципы выбора и композиции деревьев и кустарников в садово-парковом строительстве, дается физиономическая классификация типов деревьев ...»

«СОДЕРЖАНИЕ ФАУНА, МОРФОЛОГИЯ, СИСТЕМАТИКА ПАРАЗИТОВ АНДРЕЯНОВ О.Н., ГОРОХОВ В.В., САФИУЛЛИН Р.Т., ХРУСТАЛЕВ А.В., МОСКВИН А.С. Возбудитель описторхоза Opisthorchis felineus на территории Рязанской области КОШКИНА Н.А., ГОРЯЧАЯ Е.В. Морфобиологическая характеристика кле- ща Hyalomma marginatum marginatum и меры борьбы с ним КРЯЖЕВ А.Л., НИКИТИН В.Ф. Видовой состав гельминтов крупного рогато- го скота в северо-западном регионе России на примере Вологодской области. 15 ЭФЕНДИЕВА И.И., ШАХМУРЗОВ ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ АЛТАЙ – ГИМАЛАИ: ДВА УСТОЯ ЕВРАЗИИ Монография Под редакцией С.П. Бансал, Панкай Гупта, С.В. Макарычева, А.В. Иванова, М.Ю. Шишина Барнаул Издательство АГАУ 2012 УДК 1:001 (235. 222 + 235. 243) Алтай – Гималаи: два устоя Евразии: монография / под ред. С.П. Бансал, Панкай Гупта, С.В. Макарычева, ...»

«ФГАОУ ВПО Казанский (Приволжский) федеральный университет Сервис виртуальных конференций Pax Grid Биотехнология. Взгляд в будущее. Международная Интернет-Конференция Казань, 17-19 апреля 2012 года Сборник трудов Казань Казанский университет 2012 УДК 663.1(082) ББК 41.2 Б63 БИОТЕХНОЛОГИЯ. ВЗГЛЯД В БУДУЩЕЕ. cборник трудов международной Интернет-конференции. Казань, 17-19 Апреля 2012 г. /Отв. редактор Изотова Е.Д. - ФГАОУ Б63 ВПО Казанский (Приволжский) федеральный университет, Сервис виртуальных ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.