WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА»

Факультет агропромышленного рынка

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО

ТОВАРОВ

Материалы VI Международной

научно-практической конференции

САРАТОВ

2012 УДК 378:001.891 ББК 4 Безопасность и качество товаров: Материалы VI Международной на учно-практической конференции. / Под ред. С.А. Богатырева – Саратов:

Издательство «КУБиК», 2012. – 100 с.

В сборнике собраны научные статьи, посвященные качеству продоволь ственных и непродовольственных товаров, проблемам их реализации в торговой сети, освещены вопросы конкурентоспособности, управления ка чеством и сертификации продуктов.

Предназначен для научных сотрудников и преподавателей вузов, работ ников торговли и общественного питания.

УДК 378:001. ББК ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», ISBN УДК 665.1. А.Е. Белоглазова, А.С. Петров Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов, Россия

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ

НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

В последнее время получили большое распространение нетрадиционные растительные масла, получаемые первым холодным отжимом (расторопша, лен, рыжик и другие). Данные масла производят в УНПЛ хранения и пере работки продукции растениеводства Технологического факультета Саратов ского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова.

Из плодов расторопши получают масло, употребляя его в пищу. Пре параты из расторопши пятнистой – ценный лечебно-профилактический продукт. Масло из расторопши пятнистой способствует снижению уровня воспалительных и аутоиммунных реакций организма, стимулируют реге нерацию клеток печени, уменьшает цитолиз. Его рекомендуют применять при нарушении обменно-репаративного процесса, в т.ч. сахарного диабета, а также псориаза, нейродемита, экземы, варикозного расширения вен, ге морроя и ожогов.

Льняное масло обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами при нарушении обмена веществ, атеросклерозе, онкологиче ских и сердечнососудистых заболеваниях, сахарном диабете, способствует нормализации жирового обмена, функций печени, щитовидной железы, кишечника, желудка, снижает уровень холестерина в крови, повышает по тенцию. Обладает омолаживающим и ранозаживляющим действием. При меняется при ожогах, обморожениях и лучевых повреждениях кожи. В на родной медицине его используют от глистов, изжоги, различных язв. Со временные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37 %.

Масло, полученное из семян рыжика посевного обладает способностью снижать уровень холестерина в крови, придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, полезно при нарушениях жирового и холестериново го обменов, снимает воспалительные процессы. Оказывает также стимули рующее влияние на систему иммунной защиты организма, предохраняя его от злокачественных новообразований. В народной медицине его использу ют при язве желудка, ожогах, ранах, при глазных воспалениях. Две чайные ложки рыжикового масла восполняет суточную потребность взрослого че ловека в витамине Е. В результате, нормализуется артериальное давление, снижается концентрации веществ, способствующих образованию тромбов и перекрывающих русло сосудов.

Особенностью производства этих масел, в отличие от обычного пищевого подсолнечного масла, является щадящий (без перегрева) режим прессования, в результате чего выход масла искусственно занижается. Так, в семенах этих культур может содержаться до 30–35 % масла, а фактический выход льняно го и рыжикового масел составляет 17–18 %, расторопшевого – 11–12 %. Это обусловлено тем, что для извлечения масла применяется исключительно так называемый «первый холодный отжим», при котором у масла наиболее пол но сохраняются все полезные лечебно-профилактические свойства.

Такая технология, конечно, увеличивает себестоимость готовой продук ции, но гарантирует ее высокое качество. Кроме того, на высокой себестои мости производимых масел сказывается и большая цена закупаемого сырья, т.к. возделывание этих культур в регионе пока не имеет массового характера.

Экономические показатели производства в Саратовском ГАУ масел, об ладающих лечебно-профилактическими свойствами, указаны в таблице 1.

Калькуляция себестоимости масла, производимого УНПЛ хранения и переработки продукции растениеводства Наименование сырья, Наименование масла, сумма, руб.

ных материалов подсолнечное льняное рыжиковое расторопшевое Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, основных средств, топлива, энер гии, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и продажу.

Затраты на переработку 1 тонны всех видов маслосемян были одинако выми и составили 113,95 руб. В эти затраты входили: заработная плата, от числения, стоимость электроэнергии, отопления и воды.

С учетом стоимости закупаемого сырья, себестоимость 1 кг масла, произ веденного по технологии «первого холодного отжима» составила у льняного масла 64,33 руб., рыжикового – 72,67 руб., расторопшевого – 473,51 руб., при этом на долю затрат на сырье приходилось соответственно 90, 92 и 98 %.





Себестоимость производимых в УНПЛ масел, обладающих ценными лечебно-профилактическими свойствами можно существенно уменьшить путем повышения выхода готовой продукции без снижения ее качества, за счет использования более современного прессового оборудования. Воз можно так же производство семян данных культур собственными силами в учебном хозяйстве университета. Необходима проработка технологий ис пользования отходов, например, использование жмыха в качестве функ циональных добавок при производстве различных продуктов питания, а также на корм животным.

Таким образом, производство и переработка новых масличных культур, имеющих большое лечебно-профилактическое, пищевое и кормовое значе ние, может быть использовано с более высоким эффектом, а учебно-научно производственная лаборатория может получить дополнительный доход.

УДК 338.439. А.Н. Биктурганова, Д.Н. Катусов Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов, Россия

МЯСО БУДУЩЕГО

Большинство людей не замечает глобальной нехватки продуктов, зато все видят другое: продукты постоянно дорожают. На самом деле еды сего дня производится гораздо больше, чем прежде, просто число населения растет: каждую секунду в мире становится на 2,5 рта больше.

Недавние климатические исследования говорят о том, что периоды особо сильной жары, погубили посевы и привели к гибели крупного и мелкого ско та. Ситуация стала критичной, а значит, миру нужен принципиально новый подход к производству животноводческой продукции. Одним из путей ре шения данной проблемы является искусственное выращивание мяса.

«Мясо из пробирки» – дополнительный, принципиально новый источ ник белка, призванный обеспечить как сохранность животных, так и пре дотвратить всевозможные риски заражения здоровых людей.

«Мясо из пробирки», также известное как культивируемое мясо или искусственное мясо – это мясо, которое никогда не было частью живуще го, полноценного животного. В нескольких современных исследователь ских проектах пытаются выращивать мясо в пробирке экспериментально, хотя пока что до производства культивируемого мяса для общественного потребления дело не дошло. На первом этапе, скорее всего, будет произво диться мясной фарш, а долгосрочной целью является выращивание полно ценной культивированной мышечной ткани.

Культивируемое мясо, по идее, это такое же мясо, как и естественное, но выращенное без убийства животных, и его не следует путать с имита цией мяса, которая является вегетарианским продуктом, произведенным из растительного белка, чаще всего из соевого. Мясо – это мышцы, и, в прин ципе, как утверждают ученые, «в пробирке» можно выращивать мышеч ную ткань любого животного.

Как же именно производится мясо из пробирки? Для этого необхо димы стволовые клетки, которые извлекаются у животного, помещаются в особую среду и вскармливаются эмбриональной сывороткой, остающейся в крови после формирования сгустков, ее выделяют из организма нерож денного плода. В результате вырастают маленькие полоски ткани, которые затем начинают ежедневно растягивать, имитируя работу мышц и застав ляя будущий бифштекс расти. Из-за отсутствия крови и железа это мясо выглядит бледным (по свидетельству очевидцев, кусочек мяса из пробирки своим бледным видом напоминает скорее кальмара), но исследователи на деются решить и эту проблему.

При исследовании данного вопроса учёные сталкиваются с такими проблемами как:

Здоровье. Широкомасштабное производство мяса в пробирке может потребовать увеличение добавок искусственных гормонов в биологиче скую культуру. При обычном производстве мяса это не является необхо димым. Пока также не разработана ни одна технология производства мяса в пробирке в крупных масштабах без использования антибиотиков для предотвращения бактериальных инфекций. Поскольку мясо из пробирки пока отсутствует на рынке, риски для здоровья ещё не полностью исследо ваны. Этот вопрос является одним из главных направлений работы учё ных, работающих над культивированным мясом. Целью является произ водство более здорового мяса, чем обычное, в первую очередь за счёт сни жения содержания жира и за счёт регулирования содержания питательных веществ. Процесс получения мяса в пробирке может также уменьшить воз действие на мясо на бактерий и болезней Ненатуральность. Если культивированное мясо будет отличаться от натурального по внешнему виду, вкусу, запаху, текстуре или другим фак торам, оно не сможет с ним коммерчески конкурировать. Отсутствие жира и костей может тоже быть недостатком, ибо эти составные части вносят ощутимый кулинарный вклад.

Экономическое сравнение. Производство мяса в лабораторных усло виях в настоящее время очень дорого (около $1 млн за 250 г кусок говяди ны [1]), и потребуются значительные инвестиции, чтобы перейти к круп номасштабному производству. Тем не менее, консорциум «Мясо из про бирки» подсчитал, что совершенствование существующих технологий мо жет значительно сократить расходы на производство лабораторного мяса.

Они считают, что оно может стоить 3500 евро за тонну, что примерно в два раза выше стоимости несубсидируемого европейского производства обыч ного куриного мяса [3, 4].

Мясо, выращенное из пробирки все равно не будет идентично нату ральному. Но все же некоторые ученые считают, что это единственный способ спасти человечество от дефицита мяса в будущем.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Джоули К. Бурн Мясо из пробирки / Джоули К. Бурн // журнал «National Geo graphic» – http://www.agroxxi.ru/stati/edy-na-zemle-stanovitsja-vse-menshe-imeno poyetomu-postojano-dorozhayut-produkty.html 2. Эдельман П. Производство мяса в пробирке / П. Эдельман Tissue Engineering 2005 – http://ru.wikipedia.ru 3. Мясо из пробирки.//Журнал «Вокруг света» – http://www.vokrugsveta.ru 4. Джейсон Матэн. Перспективы 2020 года / Джейсон Матэн «Мясо из пробирки» – moscowuniversityclub.ru 5. Майкл Спектер. Мясо из пробирки. – http://www.zdoroviekrasota.com УДК 634.1. О.М. Блинникова, И.М. Новикова Мичуринский государственный аграрный университет, г. Мичуринск, Россия

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ

ГОЛЛАНДСКИХ И АМЕРИКАНСКИХ СОРТОВ,

ВЫРАЩЕННЫХ В УСЛОВИЯХ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Земляника садовая созревает в самом начале лета и одна из первых ра дует нас долгожданными витаминами после зимне-весеннего авитаминоза.

Она занимает ведущее место среди садовых ягодных культур. Основные районы ее возделывания – Центральный, Центрально-Черноземный. Бла годаря новым сортам она продвинулась в северные и восточные районы, выращивается на Дальнем Востоке.

Широкое распространение земляники обусловлено достаточно простым размножением ее сортов, самым быстрым среди ягодных культур вступле нием в пору плодоношения и ранним созреванием плодов, высокими вку совыми качествами ягод.

Ягоды земляники – ценный продукт диетического питания человека.

Ценными являются также и продукты переработки земляники – сок, джем, повидло, мармелад, компот, варенье и др. Ягоды ряда сортов хорошо пере носят замораживание и сублимацию, оставаясь полезными продуктами по сле их размораживания и восстановления [2].

Употребление ягод в пищу улучшает работу сердца. Ягоды утоляют жажду, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, деятельность почек и органов дыхания. Их используют при лечении неврастении, бессонницы, гипертонической болезни, атеросклерозе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, атонических запорах, подагре, болезнях почек и мочекислом диатезе, нарушениях солевого обмена, малокровии. Настоя ми ягод лечат заболевания полости рта и горла. Очень полезно использо вать в пищу ягоды с молоком [1].

Одним из крупнейших хозяйств Тамбовской области, выращиваемых землянику садовую, является ООО «Снежеток», основанное в 2004 г., оно относится к самому перспективному и инновационному в данном регио не. Используя современные средства защиты, питания, ООО «Снежеток»

получает плоды высокого качества. В 2007 г. на предприятии разработана программа «Интегрированная технология производства ягод земляники».

Данная технология предусматривает создание высоких гряд с помощью современного комплекса машин и орудий и укрытие гряд специальным ук рывным материалом с одновременной прокладкой под укрывной материал линий капельного орошения. «Интегрированная технология производства ягод земляники» основана на использовании нового сортимента (Хонней, Эльсанта, Камароса, Вентана, Соната, Сельва и др.) суперэлитного поса дочного материала высоких категорий качества. Посадка растений произ водится на гряды, укрытые черной полиэтиленовой пленкой по четырех строчной системе из расчета 80 000 штук на 1 га. Составной частью техно логии является применение капельного орошения с системой контроля за поступлением элементов питания к растениям по фенофазам развития с помощью специального оборудования, а также использование эффективных средств защиты растений от вредителей, болезней и сорняков. В 2008 г. по этой технологии заложена плантация земляники на площади 3,5 га.

Характеристика исследуемых сортов земляники садовой Характеристика Наименование селекционного сорта Происхождение Голландской Голландской Бельгийской Голландской Тип сорта ремонтантный не ремонтантный не ремонтантный не ремонтантный Срок созревания сорт позднего раннего срока позднего срока среднепозднего Устойчивость сорт устойчив сорт устойчив к сорт не устойчив к болезням к болезням и заболеваниям к мучнистой росе Форма и масса ягода крупная, ягоды очень круп- плоды крупные и ягоды крупные Окраска ягод темно-красная, ярко-красные с кожица светло- кожица светло средней плотно- сильным блеском красная, матовая красная с силь Вкус ягод кисловато- сладкие среднего вкуса кисловатый, ность Целью исследования является оценка потребительских свойств ягод земляники садовой, выращенной в условиях ЦЧР в «ООО Снежеток». Ха рактеристика исследуемых сортов представлена в таблицах 1 и 2.

Характеристика исследуемых сортов земляники садовой Характеристика Наименование селекционного сорта Происхождение Голландской Американской Американской Американской Тип сорта не ремонтант- не ремонтант- ремонтантный не ремонтант Срок созревания среднеранний среднеранний непрерывное раннего срока Урожайность урожайный умеренно уро- очень урожай- высоурожай Зимостойкость зимостойкий зимостойкость суровой зимой достаточно зи Устойчивость к плоды податли- отличаются мало подвер- поражениям се болезням вы к серой пле- низкой воспри- жен заболева- рой плесенью Окраска однородного кожица насы- кожица светло- ярко-красные красного цвета, щенно красного красная, интен- до темно Вкус ягоды мякоть сочная, средние по вку- мякоть не мякоть сочная, Как видно из таблицы 1 и 2 все сорта обладают зимостойкостью, доста точно высокой урожайностью и хорошей транспортабельность.

Важнейшими потребительскими характеристиками являются их органо лептические свойства. Для проведения органолептической оценки была создана дегустационная комиссия. Оценивали ягоды сразу после сбора в стадии потребительской зрелости с использованием балльной шкалы. При этом к плодам отличного качества были отнесены образцы, набравшие в ходе дегустационной оценки 9,1–10,0 баллов, хорошего качества – 8,1–9, баллов, удовлетворительного – 7,1–8,0 баллов и ниже 7,0 баллов – неудов летворительного качества.

Результаты органолептической оценки качества ягод земляники садовой Показатели качества, средний балл с учётом коэффициента Отличительной особенностью дегустируемых ягод их плотная, но в то же время нежная при разжевывании мякоть, а также отличные вкусовые качества почти у всех сортов. Исключение составляют ремонтантные сорта Вима Рина –8,80 и Сельва – 8,38 баллов.

В ходе исследования оценивались так же физико-химические показате ли. Исследования проводились на базе биохимической лаборатории Мичу ринского государственного аграрного университета в 2011 г. В ходе иссле дований определялось содержание растворимых сухих веществ, сахаров, витамина С, катехинов и антоцианов. Содержание растворимых сухих ве ществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 6687.4-86 и ГОСТ 28562-90;

сахаров – по Бертрану;

аскорбиновой кислоты – по ГОСТ 7047-66 методом визуального титрования;

Р-активных соединений (анто цианов и катехинов) – спектрофотометрическим методом по Вигорову и Трибунской. Полученные данные представлены в таблицах 4 и 5.

Физико-химический состав ягод земляники садовой Наименование РСВ, Сахара, % Титруемая ки- Сахарокислот Наибольшее содержание сухих растворимых веществ обнаружено в двух десертных сортах голландской и американской селекции Корона и Хоней –12,3 %, а наименьшее у ремонтантного сорта американской се лекции Сельва – 8,3 %. Плоды других сортов имеют содержание сухих растворимых веществ от 9,3 % до 11,3 %.

Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким со держанием сахаров, которые составляют основную часть водорастворимых веществ плода. Содержание сахаров в зрелых плодах может изменяться в очень широких пределах [5]. По сумме сахаров самым высоким содержанием отличается сорт Корона – 8,7 %, немного уступает сорта Хоней – 8,1 % и Вима–Занта – 7,9 %. Самое низкое содержание сахаров наблюдается у сор тов Камароса и Сельва, соответственно 6,3 и 5,3 %. У остальных сортов содержание сахаров находится в пределах 7,4–7,9 %. Анализ качественно го состава сахаров показывает, что в составе земляники садовой преобла дают моносахара.

Известно, что по титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3–1,5 %) и повышенной (1,6–3,7 %) кислотно стью. К первой подгруппе относят виноград, садовую и лесную землянику, черёмуху;

во вторую – остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод земляники – лимонная [6]. В исследуемых плодах земляники титруе мая кислотность составляет от 0,78 % у сорт Вима-Занта до 1,5 % у сорта Камароса, что соответствует группе ягод с умеренной кислотностью.

Вкусовые качества продукта в значительной мере зависят от сахарокис лотного индекса. Наивысший сахарокислотный индекс отмечет у сорта Вима-Занта – 10,1, что соответствует описанию данного сорта и результа там органолептической оценки, а наименьший у сорта Камароса – 6,5.

Данные по содержанию аскорбиновой кислоты, катехинов и антоцианов в ягодах исследуемых сортов представлены в таблице 5.

Содержание биологически-активных веществ в ягодах земляники садовой Наименование Аскорбиновая ки- Катехины, Антоцианы, Ценность ягод земляники в значительной степени определяется наличи ем витамина С, который играет важную роль в процессе обмена веществ.

Выращиваемая в самых различных районах нашей страны, земляника поч ти повсюду сохраняет высокую С-витаминность ягод (70–100 мг %) и за нимает по этому показателю второе место после черной смородины. [4].

В исследуемых сортах содержание аскорбиновой кислоты колеблется в широких пределах. При этом минимальное содержание аскорбиновой ки слоты отмечено в сортах Вима-Занта и Камароса – 50,6 и 58,7 мг/100 г со ответственно, максимальное – 96,8 мг/100 г и 79,2 мг/100 г у сортов Вико да и Вимарина соответственно. У остальных сортов содержание аскорби новой кислоты находится на среднем уровне и составляет от 50,6 до 71, мг/100 г.

Антиоксидантные свойства многих растительных продуктов в значи тельной мере обусловлены содержанием аскорбиновой кислоты, катехи нов и многих других. Известно, что катехины – легко окисляющиеся веще ства, которые содержатся в значительном количестве в землянике и в дру гих плодах и ягодах [5]. Анализ фактических данных по содержанию кате хинов в ягодах земляники показал большие различия между анализируе мыми сортами. Минимальное количество катехинов отмечено в сорте Эль санта – 162 мг/100 г, максимальное в сорте Корона – 320 мг/100 г.

К группе веществ, обладающих Р-витаминной активностью, относятся также антоцианы. Это пигменты клеточного сока, которые в значительной степени обусловливают окраску плодов. Антоцианы обладают фитонцид ным действием, поэтому темноокрашенные плоды лучше сохраняются [2].

Наибольшее количество антоцианов содержат сорта Вимарина, Камароса, Корона, Вима-Занта-37,4 мг/100 г, что хорошо демонстрируется на окраске ягод данных сортов. А наименьшее количество антоцианов содержат сорта Викода – 22,0 мг/100 г и Эльсанта – 20,9 мг/100 г.

В ходе исследований было установлено, что плоды земляники садовой анализируемых сортов, обладают высокими органолептическими свойст вами и отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты, катехи нов и антоцианов, что повышает их потребительские свойства.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вигоров Л.И. Биоактивные вещества ягод земляники // Культура земляники в СССР: докл. симпоз., Москва, 28 июня – 1 июля 1971 г. ВАСХНИЛ / отв. ред. В.Г.

Трушечкин. – М., 1972. – С. 11–18.

2. Витковский В.Л. Плодовые растения мира. – СПб.: Издательство «Лань»,2003. – 592 с.

3. Зубов А.А. Генетические особенности и селекция земляники: автореф. дис.... д-ра с.-х. наук

;

Плодоовощной ин-т. – Мичуринск, 1992. – 44 с.

4. Куминов Е.П. Биологический потенциал ягодных культур и пути его реализации / Е.П. Куминов, Т.В. Жидехина // Биологический потенциал садовых растений и пути его реализации : материалы междунар. конф., Москва, 19-22 июля 1999 г. РАСХН, Всерос. се лекционно-технол. ин-т садоводства и питомниководства / ред. кол.: В.И. Кашин [и др.]. – М., 2000. – С. 171–186.

5. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: Издательство «Колос», 1980. – 495 с.

6. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза све жих плодов и овощей: Учеб. пособие – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во:

Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 302 с.

7. www.asprus.ru УДК 637. С.А. Богатырев Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов, Россия

СОСТОЯНИЕ НОРМАТИВНОЙ БАЗЫ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

НА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Анализ состояния правовой и нормативной базы молочной отрасли по казал, что на многих предприятиях она не претерпела существенных изме нений. Из-за чего не полностью используются технические и организаци онные резервы предприятия, не достаточно эффективно функционирует система взаимодействия комплекса экономических ресурсов и внутрифир менных факторов, не выполняются стратегические задачи производства, поскольку большинство действующих в настоящее время нормативов раз рабатывались в принципиально иной экономической ситуации. Основны ми ее особенностями являлись нерыночные критерии функционирования и развития, устойчивые величины оборотных средств, которыми предпри ятия наделялись за счет государства, не сопоставимые с нынешними темпы инфляции. Предприятия были заинтересованы в излишних трудовых и ма териальных ресурсах, перед ними ставилась задача максимальной, а не оп тимальной загрузки мощностей.

Изменение экономической ситуации предопределило корректировку нор мативной базы. Так, например, нормативы использования рабочей силы должны быть ориентированы на избавление от резервов, связанных с направ лением персонала для выполнения несвойственных ему функций (шефская помощь селу, общественные работы по требованиям местных властей и др.).

Нормативы использования производственных мощностей, наоборот, должны учитывать потребность в дополнительных резервах для маневрирования, приспособления к постоянно меняющейся рыночной ситуации.

Сущность нормирования труда состоит в анализе существующих орга низационно-технических условий выполнения работы, методов и приемов труда и разработке мер для внедрения прогрессивных форм организации труда и рационального порядка выполнения операций производственного процесса, в установлении оптимальных норм затрат труда.

Основными задачами

нормирования труда на современном этапе явля ются:

1. Выявление резервов роста производительности труда за счет совер шенствования технологии выполнения операций.

2. Совершенствование методов установления и повышения качества норм, их физиологическое, математическое и экономическое обоснование.

3. Расширение сферы нормирования труда.

4. Своевременный пересмотр действующих норм, исходя из проводимых организационно-технических мероприятий и повышения квалификации ра ботников.

В условиях обновления орудий труда, сокращения численности персо нала, изменения условий работы происходит сокращение затрат труда на единицу продукции. В связи с этим взамен действующих «устаревших»

должны вводиться новые нормы, которые следует применять вместе с эф фективными системами материального стимулирования.

Совершенствование государственно-правового регулирования молоч ной отрасли в рыночных условиях является необходимым условием эф фективного развития предприятий по переработке молока, создания благо приятного предпринимательского климата и привлечения инвестиций.

Нормативные документы обеспечивают эффективное функционирование перерабатывающих предприятий за счет информационного обеспечения производственного процесса.

УДК 664:665.335.2:665.4:664. Н.Л. Богданов, С.М. Доценко, О.В. Скрипко ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт Россельхозакадемии, г. Благовещенск, Россия

ПОЛУЧЕНИЕ ЛИПИДНОГО БИОКОМПЛЕКСА

ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В РЕЦЕПТУРАХ ЭМУЛЬСИОННЫХ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Известно, что глубокая очистка и рафинирование пищи приводит к удалению из нее ряда жизненно необходимых элементов или их транс формации путем гидрирования жиров, приводящего к появлению транси зомеров, в настоящее время прилагаются значительные усилия к тому, чтобы вернуть пище ее изначальную полезность для здоровья и создать физиологически функциональные продукты. Такие продукты относятся к продуктам массового потребления, то есть имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие био логически значимое позитивное воздействие на здоровый организм входе происходящих в нем обменных процессов.

Одними из основных тенденций в создании пищевых эмульсий со сба лансированным соотношением белком, жиров и углеводов являются:

• снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли рас тительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

• повышение биологической ценности путем введения витаминов, фос фолипидов, пищевых волокон, а также полноценного белка.

В связи с этим нами проведены исследования по созданию липидного биокомплекса с целью последующего его использования в эмульсионных системах, например, таких как среднекалорийные майонезные соусы.

Для функционального питания необходимы жиры с повышенным со держанием линолевой кислоты (от 20 до 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами при ближается к 1:2.

Для производства новых продуктов функционального питания нами вы браны соевое и кукурузное масло благодаря их высокой биологической ценности. Основной задачей исследований являлось создание липидной композиции с оптимальным (рациональным) соотношением ПНЖК – С18:2:С18:3=7,5:1 на основе купажирования соевого и кукурузного масла.

В связи с этим, нами определён жирнокислотный состав растительным масел – соевого и кукурузного (табл. 1).

Состав и энергетическая ценность исходных продуктов В том числе:

В том числе:

В том числе:

Соотношение С18:2:С18:3 5,09:1,03 (4,94:1) 5,7:0,06 (95:1) 52,73:7,03 (7,5:1) Выбор данных видов масел, для создания смеси с оптимальным соот ношением обусловлен тем, что:

• во-первых, данные виды масел имеют достаточно высокое содержа ние витамина Е (соевое – 11,4 мг/100 г, кукурузное – 9,3 мг/100 г) по срав нению с оливковым – 13 мг/100 г и подсолнечным – 42 мг/100 г;

• во-вторых, при соотношении в смеси как 70 %:30 % они дают рацио нальное соотношение ПНЖК= С18:2:С18:3=7,5:1;

• в-третьих, при таком процентном соотношении данная смесь обеспе чивает содержание витамина Е в количестве 10,8 мг/100 г (табл. 2).

Для обогащения данной липидной композиции -каротином, нами ис пользована морковь, с содержанием витаминов в следующем количестве:

Е=0,6 мг/100 г;

-каротина=9,0 мг/100 г и С=5,1 мг/100 г. Кроме этого, для увеличения сроков хранения и предотвращения окислительной порчи, на ми предусмотрен ввод в липидный комплекс природных антиоксидантов – куркумы и имбиря, известных своими полезными свойствами, в массовой доле по 0,25 %.

Состав и энергетическая ценность компонентов и липидного бинарного комплекса Масло:

Бинарный ком %:30 %) Таким образом, в результате принятых подходов получен липидный биоактивный комплекс, содержащий сбалансированную совокупность биоактивных ингредиентов, в синергизме обладающий антиоксидантной активностью.

Использование полученного липидного биоактивного комплекса в ре цептурах эмульсионных пищевых продуктов позволит получать продукты питания с функциональной направленностью.

УДК М.В. Васильева, Д.Н. Катусов Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов, Россия

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ XXI ВЕКА

Колбасные оболочки играют важную роль при производстве всех видов колбасных изделий. От них зависит качество, внешний вид, срок хранения конечного продукта. Оболочки бывают искусственные и натуральные. На со временном рынке колбасных оболочек в настоящее время наиболее широко представлена первая группа оболочек, наиболее известными из которых яв ляются оболочки: фибросмок, полимерная оболочка, амифлекс тип Т, капро лин, наносмок, фибросмок, фиброуз, коллагеновая колбасная оболочка.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с приме нением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброуз ные) и синтетические.

Процесс изготовления кишечной оболочки довольно трудоемок, именно по этой причине в настоящее время всё более широко стали использовать искусственные оболочки [1]. Создавая искусственные оболочки, разработ чики стремились сохранить все лучшие свойства натуральных, но при этом устранить их недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:

• определенным уровнем паро- и газонепроницаемости;

• термостойкостью и влагостойкостью;

• возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;

• возможностью нанесения маркировки.

В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, ока залась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям [2].

Полимерные оболочки – полиамидные, поливинилиденхлоридные, по лиэфирные – завоевывают все большую популярность в течение последне го десятилетия. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта. Поли мерные оболочки – прочные, эластичные, термоусадочные;

могут быть как цветными, так и бесцветными, однослойными и многослойными;

подходят не только для колбасных изделий, но и для других продуктов. Эти оболоч ки прекрасно подходят для работы на современном автоматическом обо рудовании. Они рекомендуются для вареных колбасных изделий. Способ ность к обратному сжатию предотвращает отделение жира и желе (отсут ствие бульонных и жировых отеков [3]).

Амифлекс тип Т – пятислойная оболочка для вареных, ливерных кол бас, паштетов, ветчин. Калибр оболочки от 60 до 179 мм. Срок хранения продукта в оболочке амифлекс до 60 суток.

Капролин – полиамидная, двухосноориентированная, термоусадочная оболочка предназначена для производства сосисок, сарделек и шпикачек.

Наносмок, Фибросмок – оболочки нового поколения. Особенности:

проницаемая для дыма, высокая механическая прочность и эластичность оболочки, низкая проницаемость для водяного пара, что является эконо мической альтернативой вискозно-армированным целлюлозным оболоч кам, что снижает потери при термообработке в среднем на 6–8 %, высокая фаршеемкость (переполнение на 10–15 %), микробиологическая стойкость.

Фиброуз – искусственная вискозно-армированая оболочка влаго- и ды мопроницаемая. Особенности: высокая прочность и эластиность, клипсу ется на всех видах клипсаторов или формуется в ручную, высокая фарше емкость, микробиологическая стойкость [4].

Коллагеновая колбасная оболочка – используются при изготовлении многих видов колбасных изделий: полукопченных, сыровяленых, сыро копченых, варенных, ливерных, варено-копченых колбас, сарделек и соси сок, а также ветчин в оболочке. По свойствам такие оболочки больше дру гих близки к натуральным оболочкам. Такие оболочки, имеющие малый диаметр, легко набиваются на сосисочных автоматизированных линиях и не разрывается в перекрутчиках. Она позволяет проводить обжарку с коп тильным дымом, после чего она подсушивается и превращается в сухую, тонкую пленку. Положительным моментом является то, что такие соси сочные оболочки съедобные и их не обязательно удалять с готового про дукта. Коллагеновые колбасные оболочки разделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной коллагеновой оболочки улучшит товарный вид колбасных изделий, а также сократит технологический цикл производства за счет снижения времени копчения [5].

В заключении можно отметить, что использование современных техно логий и материалов для производства колбасных оболочек позволило про изводителям добиться повышения качественных показателей готовых кол басных изделий, улучшения их внешнего вида и сроков хранения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Корякин К. Что вы понимаете в колбасных обрезках: виды и назначение оболо чек, тенденции рынка.// http://article.unipack.ru/21749/.

2. Оболочки по полочкам http://mnogomjasa.ucoz.ru/publ/obolochki_po_polochkam_ klas-sifikacija_kolbasnykh_obolochek/1-1-0-9.

3. Колбасную оболочку– в хорошие руки// http://www.meatbranch.com/publ/view /32.html.

4. Колбасная оболочка // http://www.ooonaira.ru/kolb_obolochka.php.

5. Коллагеновая колбасная оболочка // http://solvipak.ru/info-obolochka/ kollagenovaja- kolbasnaja-obolochka.html.

УДК 664: Л.А. Воронцова, Л.Г. Блохина, Н.В. Насонова, О.П. Задачина Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск, Россия

СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ УГЛЕВОДОВ

В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

Основной причиной патологических процессов в человеческом орга низме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболе ваний, в том числе сосудистых и онкологических, является избыточное на копление свободных радикалов.

Из-за ухудшения экологической обстановки возникают новые источники свободных радикалов, радионуклидов и тяжелых металлов. Эффективная за щита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается ан тиоксидантами [1].

Биологически активные углеводы, содержащиеся в плодах и ягодах, способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионукли ды и нейтрализовать их негативное действие [2].

Одним их путей решения таких проблем является укрепление естест венных механизмов организма, за счет потребления в пищу продуктов со держащих вещества, обладающие антиоксидантным свойствами. Для по лучения флавоноидов и пектиновых веществ обычно используют яблочные выжимки, свекловичный жом, отходы цитрусовых. Для Дальнего Востока эти виды сырья не являются основными источниками пектинов и флаво ноидов [4].

Неограниченной базой для получения этих веществ являются плодово ягодное сырье. Это лимонник китайский (Schisandra chinensis) – оказывает стимулирующие и тонизирующие действие на центральную нервную и сер дечнососудистую системы, является антидеприсантом;

боярышник точеч ный (Crataegus punctato lacg) – понижает уровень холестерина в крови, дей ствует успокаивающие на сердечную деятельность, является мощным анти оксидантом;

барбарис восточный (Berberis orientalis) хорошее средство при лечении желче-каменной болезни;

виноград Амурский (Vitis amurentsis) – повышает иммунную функцию;

рябина обыкновенная (Sorbus caloneuza) – используют при сердечных заболеваниях и невралгиях;

калина Саржента (Viburnum sargentii) – обладает общеукрепляющим действием, усиливает сокращение сердечной мышцы;

яблоня Паласа (Malus pallasiana) – оказыва ет хорошее действие на сердечнососудистую и иммунную системы.

Разработка технологий получения и введения в организм аскорбиновой кислоты, пектинов и флавоноидов в виде пищевых добавок, изготовленных из местного ягодного сырья, на наш взгляд, является актуальной.

Целью исследования является изучение химического состава ягод, ис пользуемого в дальнейшем для получения растительных добавок. В связи с этим задачи наших исследований: определение содержания аскорбиновой кислоты, пектинов и биофлавоноидов в местных ягодах.

Данные исследования проводились в научной лаборатории кафедры биохимии ДальГАУ.

Материалом исследования служило плодово-ягодное сырье урожая ле та-осени 2011 г.

Нами были проведены исследования, по содержанию аскорбиновой ки слоты, пектиновых веществ и флавоноидов в яблони Палласа, боярышнике точечном, винограде Амурском, лимоннике китайском, барбарисе восточ ном, рябине обыкновенной, калине Саржента.

Для изучения биологически активных веществ использовали общепри нятые стандартные методы исследования: определение аскорбиновой ки слоты – по методу Тильманса, пектиновых веществ – гидролизным мето дом, количество биофлавоноидов – методами хроматографии, колоримет рии, спектрофотометрии, спиртового извлечения и других [3, 5].

Рис. 1. Содержание аскорбиновой кислоты, мг % В ходе эксперимента отмечено, что наибольшее количество аскорбино вой кислоты содержится в рябине обыкновенной 86,29 мг %, барбарисе восточном 57,38 мг %, калине Саржента 42,36 мг %.

Анализ результатов показал, что наибольшая концентрация флавонои дов содержится в калине Саржента 2,84 %, лимоннике китайском 1,82 % и рябине обыкновенной 1,65 %. В других исследуемых образцах плодово ягодных культур концентрация флавоноидов уступает по показателям.

Приведенные данные позволяют говорить, что содержание пектиновых веществ в калине Саржента 3,71 % и барбарисе восточном 3,18 % значи тельно выше по сравнению с другими исследуемыми образцами.

Таким образом, полученные результаты исследований показали, что:

во всех изученных плодово-ягодных культурах содержатся биологиче ски активные вещества, аскорбиновая кислота, пектин и биофлавонои ды. Которые позволяют в перспективе использовать их в качестве ком понентов для разработки нового вида пищевой добавки лечебно профилактического назначения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Макарова В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодовоовощ ной основе В.Н. Макарова, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1.

– С. 20–21.

2. Скурихина И.М. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Дели Принт, 2002. – 236 с.

3. Чиркин А.А. Практикум по биохимии: Учеб пособие А.А. Чиркин. – Мн.: Новое знание. 2002. – С. 512.

4. Демидова Т.И. Приоритетные направления развития технологий производства пектинсодержащих продуктов Т.И. Демидова, О.Н. Шеверницкая Пищевая промыш ленность. – 2010. – № 9. – С. 18–19.

5. Лобанова А.А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах растительного сырья Химия растительного сырья. – 2004. – № 1. – С. 47–52.

6. Гудковский В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод, его роль в защите живых систем (человек, растение, плод) от окислительного стресса и заболеваний / Ос новные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И. В. Муичурина (1931–2001): Сб. научн. тр. – 2001. – Т. 1. – С. 76–86.

УДК 338. Т.Я. Гамова Оренбургский государственный аграрный университет, г. Оренбург, Россия

МЯСНОЙ РЫНОК РОССИИ: ТЕКУЩАЯ СИТУАЦИЯ

Рынок мяса для России является одним из самых приоритетных и круп ных продуктовых рынков. По регионам мясной рынок развивается нерав номерно, поскольку он исторически создавался на зернопроизводящих территориях. Это приводит как к созданию избытка мяса в определенных субъектах РФ, так и проблематичности обеспечения внутреннего спроса собственным производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределение мяса по территории России из-за ее протяженности.

В мясной отрасли существует достаточно четкая взаимосвязь уровня цен на разные виды мяса и мясопродуктов. Интенсивный рост цен на мясо сырье, который с начала 2008 г. исчисляется десятками процентов – под талкивает производителей к повышению отпускных цен для сохранения хотя бы положительного уровня рентабельности.

Бурное развитие розничных сетей в регионах также происходит за счет производителей. Пользуясь совокупным монопольным эффектом на рынке, крупные сетевые структуры практически изымают средства из предыдущих цепочек создания ценности продукта, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая перерабатывающей промышленностью, нарушая тем самым «ес тественный ход торговли», делая цену на рынке «несправедливой».

На отечественный рынок мяса в целом влияет, в большей степени, про изводство мяса птицы, поскольку три четверти российского производства мяса и субпродуктов в 2010 г. было ориентировано на выпуск именно про дукции данного сегмента.

Объем производства мяса птицы в 2007–2010 гг. увеличивался на рос сийских предприятиях и достиг 2,7 млн т, что на 18 % больше, чем в 2009 г.

Абсолютным лидером по производству мяса птицы в России по итогам 2010 г. стал Центральный федеральный округ. Здесь в течение года было выпущено более 1,1 млн т продукции, что почти втрое превысило предло жение производителей Приволжского федерального округа (389,3 тыс. т), находящегося на втором месте.

Производство свинины в России активно развивается, в 2009 г. оно вы росло более чем на четверть. Почти половина российского производства свинины (в парном весе) сосредоточена в Центральном ФО (45 %). При волжский ФО и Сибирский ФО занимают в общероссийской структуре 16,6 % и 14 %. Наименьшую долю занимает Южный ФО (вкл. Северо Кавказский ФО) – 0,2 %.

Производство говядины в России сокращается на протяжении послед них лет. В силу невысокой рентабельности и особенностей российского государственного регулирования многие сельхозпроизводители предпочи тают сосредоточить свои усилия на выпуске мяса птицы и свинины.

До 2009 г. производство баранины в России демонстрировало положи тельные темпы роста. По итогам 2010 г., объем производства баранины в парном весе уменьшился на 16,6 %. Несмотря на то, что на мировом рын ке производство баранины является востребованным, на региональном уровне проявляется несовершенство системы сбыта, и производство со кращается. Крупнейшим федеральным округом по производству барани ны (в парном весе) среди федеральных округов является Южный ФО (включая Северо-Кавказский ФО).

Доля мяса птицы в структуре российского импорта по видам мяса в 2010 г. составляла 28,8 % всего российского импорта в натуральном вы ражении.

Доля свинины в структуре российского импорта по видам мяса в 2010 г.

составляла 37,4 %. Если в 2006–2008 гг. объем российского рынка мяса уве личивался, то в 2009–2010 гг. наблюдалась стагнация данного показателя.

Четвертая часть всего мяса (23 %) на отечественном рынке представле на импортной продукцией.

Почти одна шестая всего мяса птицы на российском рынке представле на импортной продукцией (17,5 %). При этом половина импорта на внут реннем рынке РФ представлена продукцией американского производства.

Четвертая часть рынка свинины представлена импортной продукцией.

Отечественные производители предлагают 74,2 % свинины на рынке.

Доля импорта на российском рынке говядины по-прежнему достаточно высока и в убойном весе составляет более 29 %. Основными поставщиками говядины в Россию являются Бразилия и Аргентина. В отличие от сложной ситуации на российском рынке и некоторых рынках СНГ, поголовье КРС в Бразилии не пострадало в 2010 г. от засухи и аномальной погоды. Предложе ние этой страны на мировом рынке сохраняет относительную стабильность.

В 2012 г. планируется снижение квотируемых объемов импорта: квота на ввоз свинины может составить 350 тыс. т, говядины – 560 тыс. т (вклю чая охлажденное мясо), мясо птицы – 330 тыс. т, в том числе 80 тыс. т на мясо механической обвалки (фарш).

Основными тенденциями российского рынка мяса, которые продолжат ся в ближайшие годы, являются: развитие отечественного производства, государственная поддержка отрасли и, как следствие, постепенное импор тозамещение.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кусакин И. перспективы развития АПК в России // Животноводство России. – 2004. – № 10. – С. 16–18.

2. Калашников В., Левахин В. Некоторые проблемы развития мясного скотоводства и пути их решения. // Молочное и мясное скотоводство. – 2006. – №1. – С. 2–4.

3. Новичков В.И., Калашников И.Б. Аграрная политика. Учебное пособие. Изда тельско-книготорговый центр «Маркетинг» М., 2001.

УДК 664. Ю.Г. Гриняева, А.А. Александрова Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова, г. Саратов, Россия

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ,

ИЗГОТОВЛЕННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

Соки занимают особо важное место в рационе человека. Они не только утоляют жажду, оказывают физиологическое воздействие на организм, но и обеспечивают его набором биологически активных веществ.

На мировом соковом рынке различают несколько категорий соков: све жеотжатые соки, соки прямого отжима, соки концентрированные и соки восстановленные. Свежеотжатые соки получают физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергают никакой дальнейшей обработке, в отличие от соков прямого отжима, подвергаемых консервации для увеличения сроков хранения. Однако, консервируют соки прямого отжима исключительно физическими способами, то есть добав ление различного рода консервантов в такой продукт запрещено. Концен трированный сок получается путем переработки сока прямого отжима, он не предназначен для непосредственного употребления в пищу и использу ется для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержа щих напитков.

Для того чтобы оценить, какой сок является наиболее привлекательным, полезным и безопасным для потребителей, нами была проведена сравни тельная оценка качества яблочных соков, полученных различными спосо бами. В качестве исследуемых образцов были использованы восстанов ленный осветленный яблочный сок торговой марки «Добрый» (ЗАО «Мултон»), яблочный сок прямого отжима торговой марки «Сады Придо нья» (НПГ «Сады Придонья») и свежеотжатый сок из зеленых яблок сорта «Ренет Симиренко», изготовленный в день проведения исследований. Ис следования проводились в лаборатории кафедры «Товароведение и экспер тиза товаров» СГАУ им. Н.И.Вавилова. По органолептическим показате лям все образцы удовлетворяли требованиям ГОСТ Р 52184-2003 и ГОСТ Р 52186-2003 (на соки прямого отжима и восстановленные соответствен но). Однако, следует отметить, что наиболее высокими органолептически ми характеристиками обладал свежеотжатый сок, приближен к нему – сок прямого отжима, восстановленный сок заметно уступал первым двум по показателям вкуса и аромата.

Значения титруемой кислотности и рН у всех образцов были близки, а максимальное значение массовой доли сухих веществ (12,2 %) было обна ружено у свежеотжатого сока, на втором месте по данному показателю на ходится сок прямого отжима (11,5 %) и наименьшее содержание сухих ве ществ оказалось у образца восстановленного сока (11,3 %). Стандарты предусматривают для восстановленных соков норму – не ниже 11,2 %, а для соков прямого отжима – не менее 11,0 %.

Также в исследуемых образцах сока определялся уровень нитратов, ко торый не превысил допустимых норм СанПиНа (60,0 мг/кг). Однако, наи большее их количество (8,52 мг/кг) было обнаружено в свежеотжатом со ке, для сравнения, в восстановленном – 7,91 мг/кг и в соке прямого отжи ма – 7,98 мг/кг.

Таким образом, по органолептическим и физико-химическим показате лям, восстановленные соки и соки прямого отжима существенно уступают свежеотжатому. Свежеотжатый сок лучше и в отношении биологической ценности. Однако, в современных условиях, когда в свежих плодах, выра щенных в неблагополучных условиях или с применением различных ве ществ (для более активного роста и борьбы с вредителями), а также допол нительно обработанных для продления сроков хранения могут содержать ся вещества, пагубно влияющие на состояние организма человека, в све жеотжатом соке количество этих веществ так же может быть значительно.

В упакованных напитках при обработке перед розливом количество таких веществ сведено до минимума. Восстановленный сок является на сего дняшний день наиболее популярным у потребителей благодаря низкой цене и длительному сроку хранения.

УДК 637. Е.В. Гулак, А.В. Згурский, Г.Е. Полищук Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

МОРОЖЕНОЕ ОВОЩНОЕ С ЭКСТРАКТОМ ГИБИСКУСА

Одним из новых и актуальных направлений развития пищевой про мышленности является разработка технологий на основе применения ис ключительно натурального сырья.

Несмотря на стремительное расширение ассортимента замороженных сладостей с применением пищевых добавок, в инновационных технологи ях все чаще преобладают такие понятия, как «обогащение» и «натураль ность». Указанная тенденция приводит к увеличению спроса на продукты с полноценным по составу сырьем растительного происхождения. Подоб ные натуральные ингредиенты содержат биологически активные вещества, проявляют технологическую функциональность, являются признанными микронутриентами. Именно к таким рецептурным компонентам можно от нести овощное сырье и растительные экстракты.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий в качестве овощной основы было ис пользовано тыквенное пюре, а для получения водного экстракта – сухие соцветия гибискуса. Указанное растительное сырье реализуется по дейст вующим в стране нормативным документам.

Технологическая и пищевая ценность тыквы заключается в наличии уг леводов (75– 85 %), каротиноидов, пектина и сахаристых веществ, которые являются влагосвязывающими агентами, а также витаминов (В1, В2, РР, С, К, Т, -каротин) и микроэлементов (Na, К, Са, Мg, Р, F).

Экстракт гибискуса, в свою очередь, является источником натуральных витаминов (С, В1, В2, РР, К, каротин, токоферолы), микро- и макроэлемен тов (Fe, Mn, P, Са, Мg), антоцианов (водорастворимых природных краси телей), флавоноидов и органических кислот (лимонной, винной, яблочной и аскорбиновой).

Были изучены функционально-технологические свойства овощного сы рья и оптимизирован технологический процесс получения экстракта гиби скуса, установлено минимально необходимое содержание сухих экстрак тивных веществ гибискуса и тыквы для обеспечения оригинальных вкуса, аромата и цвета готового продукта.

Для разработки новой рецептуры мороженого овощного с нормируемой кислотностью (не ниже рН 2,9 ) и с целью замены традиционного регуля тора кислотности (50 %-го раствора лимонной кислоты) экстрактом гиби скуса, были проведены дополнительные исследования активной кислотности смесей при различных соотношениях между овощным пюре (сухих веществ 10,5 %, рН 6,45) и экстрактом (сухих экстрактивных веществ 5,3 %, рН 2,3).

Активная кислотность смесей овощного мороженого с различным со держанием экстракта гибискуса приведена в таблице 1.

Активная кислотность смесей овощного мороженого с экстрактом гибискуса Соотношение пюре тыквы Активная кислотность смеси, рН и экстракта гибискуса, кг/кг Исходя из полученных данных, а также по результатам органолептиче ской оценки экспериментальных образцов, в качестве базовой рецептуры было принято соотношение между тыквенным пюре и экстрактом гиби скуса – 1:0,6.

На новый вид мороженого овощного с экстрактом гибискуса с ориги нальным названием «Солнечный цветок» разработана нормативная доку ментация и проведена апробация усовершенствованной технологии в про мышленных условиях.

УДК 338. А.Ю. Егоров Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ (Орловский филиал), г. Орел, Россия

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОРГАНИЧЕСКОЙ

АГРОПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ В ЦФО

Несмотря на ряд трудностей в традиционном сельском хозяйстве России, отечественное производство экологически чистой и органической продукции постепенно набирает обороты. Органические технологии применяются неко торыми производителями уже не стихийно, а осознанно. Фактически в тече ние последних 5–6 лет мы наблюдали зарождение отечественного органиче ского агропроизводства. В 2005 г. в России было сертифицировано по орга ническим стандартам 4 тыс. га земель, в 2009 уже 78 тыс. га, однако основное производство экологически чистой продукции осуществляется на несерти фицированных землях личными подсобными и крестьянскими (фермерски ми) хозяйствами. Это происходит в первую очередь из-за того, что фермеры не видят никакого смысла в добровольной сертификации своей продукции, так как это накладывает на них огромную ответственность, но практически не дает преимуществ. Это связано главным образом с отсутствием нацио нальной маркировки, которая должна обеспечивать узнаваемость брэнда и лояльность к нему среди широких слоев населения. Вместо этого, формиро вание у потребителя положительного образа своей продукции зачастую берут на себя продавцы, в первую очередь интернет-магазины.

В настоящее время предложение органической и экологически чистой продукции в ЦФО формируют, как правило, личные подсобные хозяйства и фермеры. Одной из наиболее актуальных проблем для них является от сутствие доступа к оптимальным каналам сбыта продукции. Мелкие хо зяйства не могут позволить себе собственную маркетинговую службу, в отличие от крупных, а выходя со своим товаром на рынки выходного дня, они нередко сталкиваются с непомерными арендными затратами.

Для реализации своей продукции ЛПХ и К(Ф)Х, как правило, исполь зуют каналы сбыта, представленные на рисунке 1.

Анализ распределения каналов сбыта экологически чистой продукции показал, что выбор того или иного канала во многом зависит от размера населенного пункта, в котором реализуется продукция. Если это крупный город с населением свыше 1 млн. чел., то превалирует продажа посредни кам, которые распределяют её по продуктовым рынкам и торговым сетям, причем, как правило, не разделяя экологически чистую продукцию и обычную. То есть производитель, реализующий продукцию посредникам, не заинтересован в её экологической чистоте. Таким образом, реализация экологически чистой продукции посредникам в нынешних условиях – это не осознанное решение производить высококачественный продукт, а след ствие нехватки денег на минеральные удобрения и пестициды.

Посредники требителей, так как наличие дополнительных Продукция Прямые продажи качества, сколько личное доверие. Зачастую за на рынке, либо определенным производителем-продавцом *высокий разброс показателя обусловлен зависимостью его величины от размера и географического положения населенного пункта Рис. 1. Каналы сбыта экологически чистой продукции В более мелких городах и поселках преобладает реализация продуктов на рынках выходного дня, ярмарках, а также непосредственно с подворий.

При реализации с подворья определенный производитель (фермер, ЛПХ или кооператив) формирует свою клиентскую базу посредством личных знакомств, частных объявлений или рекламных роликов по региональному телевидению.

Во многом выбор канала сбыта также обусловлен географическим рас положением производства, в первую очередь мелкие хозяйства стремятся торговать своей продукцией в ближайших населенных пунктах, чтобы ми нимизировать транзакционные издержки, обеспечив себе таким образом максимальную прибыль.

Торговля экологически чистыми продуктами через интернет-магазины развивается преимущественно в Москве и достигает там 10 % от общих продаж. Данный факт объясняется высокой концентрацией жителей с высо кими доходами в данном регионе. Что касается остальных субъектов ЦФО, то торговля эко-продуктами там ведётся стихийно и децентрализовано.

При этом следует отметить лавинообразный рост появления интернет магазинов отечественной экологически чистой продукции, который начался в 2009 г.: если в 2008 г. в Москве и московской области функционировало интернет-магазина экологически чистой продукции, то в 2011 г. уже 13.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 




Похожие материалы:

«ЭКОЛОГИЯ ВЛАДИМИРСКОГО РЕГИОНА Сборник материалов II юбилейной научно-практической конференции Владимирский государственный университет Владимирский государственный университет Владимир 2008 г. Министерство образования Российской Федерации Государственное образовательное учреждение ВПО Владимирский государственный университет Инновационная образовательная программа ЭКОЛОГИЯ ВЛАДИМИРСКОГО РЕГИОНА Сборник материалов II юбилейной научно-практической конференции Под общей редакцией профессора Т.А. ...»

«Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Витебский государственный университет имени П.М. Машерова Витебский областной комитет природных ресурсов и охраны окружающей среды КРАСНАЯ КНИГА РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ: СОСТОЯНИЕ, ПРОБЛЕМЫ, ПЕРСПЕКТИВЫ Материалы международной научной конференции Витебск, 13–15 декабря 2011 г. Витебск УО ВГУ им. П.М. Машерова 2011 УДК 502.1(476)(063) ББК 28.088(4Беи)я431 К78 Печатается по решению научно-методического совета учреждения образования ...»

«II Международная с 5 по 10 декабря 2011 школа-конференция молодых ученых Генетика и селекция растений, основанная на современных генетических знаниях и технологиях Москва-Звенигород 5-10 дек~ 0бря 2011 а~ Учреждение российской академии наук институт общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева Московский Государственный Университет им. М.В. Ломоносова Совет молодых ученых ИОГен РАН 2-я Международная школа-конференция молодых ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Научно-технические проблемы водохозяйственного и энергетического комплекса в современных условиях Беларуси СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ 21–23 сентября 2011 года ЧАСТЬ II Брест 2011 УДК [628.1.034+620.9](476) Рецензенты: Богдасаров М.А. – д.г.-м.н., доцент, зав. кафедрой географии Беларуси БрГУ им. А.С. Пушкина. Михневич Э.И. – д.т.н., ...»

«КОМИТЕТ ПО ПРИРОДНЫМ РЕСУРСАМ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ О состоянии окружающей среды в Ленинградской области Санкт-Петербург 2012 УДК [502.1 (042.3)+504.06+503.03] ББК 67.407 (ЭО) Редакционная коллегия: Эглит А. А. – председатель редакционной коллегии. Орлова Н. В., Остриков К. В., Власов А. В., Скворцов В. М., Мурашко И. И., Силина Н. И., Попов В. Л., Куприянов И. Б, Стулов Ф. Н. О состоянии окружающей среды в Ленинградской области. — СПб., 2012. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-9904195-1-3 ...»

«СЕКЦИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК УДК 502.4 Науч. сотрудник Д.Ш. АКИМЖАНОВ (КазНАУ) Науч. сотрудник А.Н. ФИЛИМОНОВ (Алакольский заповедник) РАСПРОСТРАНЕНИЕ И ЧИСЛЕННОСТЬ КУДРЯВОГО ПЕЛИКАНА В АЛАКОЛЬ - САСЫККОЛЬСКОЙ СИСТЕМЫ ОЗЕР Кудрявый пеликан принадлежит к числу глобально угрожаемых видов, у ко торых в течение двадцатого столетия произошла масштабная депрессия числен ности, вызванная уменьшением обводненности засушливых территорий Евразии, как в результате естественной ...»

«Химия биологически активных веществ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н.Г. ЧЕРНЫШЕВСКОГО Министерство образования и науки Российской Федерации Российский фонд фундаментальных исследований ФГБОУ ВПО Саратовский государственный университет им. Н.Г. Чернышевского Химия биологически активных веществ ХимБиоАктив-2012 Межвузовский сборник научных трудов 2012 г УДК [541+542] ББК Х40 Х40 Химия биологически активных веществ: Межвузовский сборник научных трудов ...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТАБАКА, МАХОРКИ И ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИННОВАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ ДЛЯ НАУЧНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции 3 июня – 8 июля 2013 г. г. Краснодар 2013 1 УДК 664.001.12/.18 ББК 65.00.11 И 67 Инновационные исследования и ...»

«РОССИЙСКИЙ ФОНД ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ МАРИЙ ЭЛ КОМИТЕТ ЭКОЛОГИИ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ Г. ЙОШКАР-ОЛЫ ФГБОУ ВПО МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПАРК МАРИЙ ЧОДРА ФГУ ГПЗ БОЛЬШАЯ КОКШАГА МАРИЙСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ОБЩЕСТВА ФИЗИОЛОГОВ РАСТЕНИЙ ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ БИОРАЗНООБРАЗИЯ МАТЕРИАЛЫ V Международной научной конференции 9–13 декабря 2013 года Часть II Йошкар-Ола 2013 ББК 28.0:20.1 УДК 57:502.172 П 75 Ответственные редакторы: ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Совет молодых ученых и специалистов Тамбовской области Международная академия теории и практики организации производства Российская академия естественных наук Фонд содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере ФГБОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА (статус мероприятия - международный) Научно - практическая конференция ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Перспективы развития высшей школы МАТЕРИАЛЫ IV МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ Гродно УО ГГАУ 2011 УДК 378(06) ББК 74.58 П 26 Редакционная коллегия: В.К. Пестис (ответственный редактор), А.А. Дудук (зам. ответственного редактора), А.В. Свиридов, С.И. Юргель. Перспективы развития высшей школы : материалы IV П26 Международной науч.-метод. ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное научное учреждение РОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МЕЛИОРАЦИИ (ФГБНУ РосНИИПМ) ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОРОШАЕМОГО ЗЕМЛЕДЕЛИЯ Сборник научных трудов Выпуск 45 Новочеркасск Геликон 2011 УДК 631.587 ББК 41.9 П 901 РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: В. Н. Щедрин (ответственный редактор), Г. Т. Балакай, С. М. Васильев, Г. А. Сенчуков, Т. П. Андреева (секретарь). РЕЦЕНЗЕНТЫ: В. И. Ольгаренко – ...»

«ПравительствоОмской области Министерство промышленной политики, транспорта исвязи Омской области ДОКЛАД О СОСТОЯНИИ И ОБ ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ В 2006 ГОДУ Омск 2007 1 УДК 502.7(571.13) ББК 20.1(2Р-4Ом) О 13 О 13 Доклад о состоянии и об охране окружающей среды Омской области в 2006 году / М-во промышл. политики, транспорта и связи Ом. обл. – Омск: ЗАО Манифест, 2007. – 288 с.: ил. + 3 отд. л. карт. [12 с.]. Редакционно-издательский совет: А. М. Луппов (председатель), А. А. ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА _ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ВОСПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОРОДИЯ ПОЧВ И УРОЖАЙНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР Материалы Международной научно-практической конференции Москва Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева 2012 УДК 631.452 + 631.559 ББК 40.326 + 41.47 Т33 Теоретические и технологические основы ...»

«Российская академия наук Министерство образования и науки РФ Отделение биологических наук РАН Общество физиологов растений России Научный совет по физиологии растений и фотосинтезу РАН Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского (ННГУ) Институт физиологии растений им. К.А. Тимирязева РАН VII Съезд Общества физиологов растений России Физиология растений – фундаментальная основа экологии и инновационных биотехнологий и Международная научная школа Инновации в биологии для ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное научное учреждение РОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МЕЛИОРАЦИИ (ФГБНУ РосНИИПМ) ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОРОШАЕМОГО ЗЕМЛЕДЕЛИЯ Сборник научных трудов Выпуск 50 Новочеркасск Геликон 2013 УДК 631.587 ББК 41.9 П 901 РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: В. Н. Щедрин (ответственный редактор), Г. Т. Балакай, Т. П. Андреева (секретарь). РЕЦЕНЗЕНТЫ: В. И. Ольгаренко – профессор кафедры Мелиорация зе ...»

«БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КУЛЬТУРЫ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ЗООПАРК УДМУРТИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УДМУРТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ Пять лет зоопарку Удмуртии: реальность и перспективы Материалы Всероссийской научно-практической конференции Ижевск, 21-24 апреля ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарская государственная сельскохозяйственная академия ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Сборник трудов Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию технологического факультета Самара 2014 УДК 664 ББК 36.8 С-23 С-23 Технология ...»

«УДК 639.1:574 Состояние среды обитания и фауна охотничьих животных Евразии. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции Состояние среды обитания и фауна охотничьих животных России и I Международной научно-практической конференции Состояние среды обитания и фауна охотничьих животных Евразии, Москва 18-19 февраля 2010 г. / ФГОУ ВПО Российский государственный аграрный заочный университет, ФГОУ ВПО Иркутская сельскохозяйственная академия, Ассо- циация Росохотрыболовсоюз, Министерство ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.