WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«Оспанов А.А., Тимурбекова А.К. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ Учебное пособие Алматы 2011 УДК 664.71.012.013 (075.8) ББК 36.82 я 73 -1 О-75 Оспанов А.А., ...»

-- [ Страница 1 ] --

Казахский национальный аграрный университет

Оспанов А.А., Тимурбекова А.К.

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ

Учебное пособие

Алматы 2011

УДК 664.71.012.013 (075.8)

ББК 36.82 я 73 -1

О-75

Оспанов А.А., Тимурбекова А.К.

О-75 Технология производства цельносмолотой муки: Учебное пособие. –

Алматы: ТОО "Нур-Принт", 2011. – 114 с.

ISBN 978-601-241-290-1

Представлен анализ научно-исследовательских материалов по

исследованию проблемы расширения номенклатуры сортов муки с

повышенной пищевой и биологической ценностью. Проанализированы и

оценены существующие технологии производства, применение и преимущества

разных видов муки в Казахстане и за рубежом. Рассмотрены основные вопросы

расширения ассортимента композитной муки из полизлакового зернового сырья казахстанской селекции. Приведены сведения о проблемах переработки полизлаковых зерновых и бобовых культур в цельносмолотую муку.

Для магистрантов вузов, обучающихся по специальности "Технология перерабатывающих производств" УДК 664.71.012.013 (075.8) ББК 36.82 я Рецензенты:

Чоманов У.Ч. – заведующий лабораторией "Технология переработки и хранения растениеводческой продукции" Казахского научноисследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности, академик НАН РК, доктор технических наук, профессор Алимкулов Ж.С. – директор Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности, д.т.н., профессор Рекомендовано к изданию на заседании УМС Казахского национального аграрного университета (протокол № 1 от " 14 " октября 2011 г.) © Оспанов А.А., Тимурбекова А.К., ISBN 978-601-241-290-

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ ……………………….……………………………………

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО

РЫНКА………………………………………………………………………..

СОСТОЯНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ……….

СОСТОЯНИЕ И ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ……………………………………………. Объект исследования…………………………………………………. Структурно-механические свойства зернового сырья………………. Физико-химические и технологические свойства зернового сырья...

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА И

ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЗЕРНОВЫХ И

ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР……………………………………………... Исследования, проведенные ГНУ ВНИИЗ (Россия) по расширению ассортимента муки………………………………………………...………….. Текстурированная (набухающая) мука……….………………………. Овсяная мука….……………………………………………….……….. Кукурузная мука……………………………………………………….. Просяная мука………………………………………………………….. Гречневая мука…………………………………………………………. Рисовая мука……………………………………………………………. Мука из зерна сорго………..…………………………………………... Тритикалевая мука……….…………………………………………….. Мука из могара………..………………………………………………... Мука из семян амаранта……………………………………………….. Соевая мука……………….……………………………………………. Мука из цельносмолотого зерна……………………………………….

ПУТИ РАСШИРЕНИЯ НОМЕНКЛАТУРЫ СОРТОВ МУКИ

С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТЬЮ…

КАЧЕСТВО И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОЛИЗЛАКОВОГО

КАЛОРИЙНОСТЬ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ………………………………………………………. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ…………… Мониторинг микроорганизмов отобранных партий зернового Содержание солей тяжелых металлов в отобранных пробах зернового сырья…………………………………………………………….…

ОПЫТНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПОДГОТОВКИ

ПОЛИЗЛАКОВОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ИЗ НЕГО

ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ……………………………………...……..

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО

ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР………………………………...…………

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО

КОМПЛЕКСА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 50 Т/СУТКИ………….. Агрегатная вальцовая мельница Р6-АВМ-50…………………………

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ

ЗЕРНА КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР В ОБОЙНУЮ МУКУ………………..

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОВЫШЕНИЯ ЦЕННОСТИ

ПРОДУКТОВ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ………....……………………… СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ….…

ПРЕДИСЛОВИЕ

Казахстан является одним из ведущих регионов в области сельского хозяйства, обладающим огромным аграрным потенциалом. В последние годы доля сельского хозяйства в валовом внутреннем продукте составляла около %, валовая продукция сельского хозяйства достигла уровня более 800 млрд.

тенге. Во внешней торговле сельхозпродукцией и продуктами ее переработки в последнее годы сохраняется положительное сальдо. Превышение экспорта сельхозпродукции и продуктов ее переработки над импортом в последние годы составило более 8 %.

Ведущая роль в сельском хозяйстве принадлежит зерновой отрасли.

Производство зерна является самой приоритетной отраслью в развитии сельского хозяйства Казахстана. Оно занимает одно из ведущих мест как в агропромышленном комплексе, так и в целом в экономике республики. В республике около 90 % всех посевных площадей приходится на долю зерновых культур. В пространстве СНГ Казахстан занимает третье место по объему производства зерна после России и Украины.

За последние пять лет объем производства зерна колебался в пределах 13,0-17,5 млн. тонн в весе после подработки на зернохранилищах.

Основная производственная база по зерну расположена в северном регионе. Благоприятные природные условия в данном регионе позволяют обеспечить получение высоких и устойчивых урожаев зерна.

Для зернового производства в Казахстане характерно монокультурное земледелие. В настоящее время доминирующая часть (около 80 %) валового сбора принадлежит пшенице. Свыше 12 % зерна приходится на долю ячменя.

Остальной объем принадлежит другим видам зерновых культур.

В последние годы наблюдается тенденция увеличения объема внутреннего потребления зерна. Это обусловлено ростом как производственного, так и промышленного потребления, в частности, увеличиваются объемы потребления зерна на семена, а также на корм вследствие роста поголовья скота. Рост промышленного потребления зерна связан с развитием зерноперерабатывающей отрасли республики.

По данным статистики, из произведенного объема на внутреннее потребление используется чуть более 80 %. В целом, отечественное производство полностью удовлетворяет потребности внутреннего рынка.

Уровень обеспеченности населения республики зерном за последние годы составляет около 165 %.

Экспортный потенциал Казахстана по зерну при существующем уровне производства составляет порядка 6-7 млн. тонн в год. Некоторые колебания в ту или иную сторону объема экспорта казахстанского зерна связаны с мировой конъюнктурой рынка.

Главными потребителями казахстанского зерна остаются страны СНГ, на долю которых приходится более 60 % от общего объема экспорта из Казахстана. Традиционным и перспективным рынком сбыта остается Россия (с долей от 35 до 55 %). После России основными потребителями казахстанского зерна являются Таджикистан (11 %), Азербайджан (8 %), Кыргызстан (7 %) и Узбекистан (4 %).

Из стран дальнего зарубежья казахстанское зерно импортируют Турция, Италия, Греция, Иран, Монголия, Афганистан и другие страны. В будущем ожидается расширение возможности выхода казахстанской пшеницы в страны Северной Африки, некоторые страны Европы, Юго-Восточной Азии.

Приоритетным направлением в растениеводстве остается производство пшеницы. Однако в последнее время был взят курс на прочную диверсификацию растениеводческой продукции с акцентом на увеличение доли других видов зерна, а также масличных культур.

В настоящее время Казахстан входит в десятку экспортеров пшеницы. В перспективе Казахстан будет придерживаться политики увеличения экспорта зерна. Президентом Республики поставлена задача к началу второго десятилетия войти в пятерку мировых экспортеров зерна.

Несмотря на вышеприведенные успехи в области сохранения экспортного потенциала страны, одной из острых проблем остается сохранение качества и обеспечение пищевой и продовольственной безопасности. Дефицит витаминов, микро- и макроэлементов в муке можно восполнить решением организации производства муки из цельносмолотого зерна. Восполнение дефицита необходимых человеческому организму биологических веществ, по мнению отдельных специалистов, можно добиться путем "фортификации" муки. Это решение проблем введением в муку искусственных составляющих витаминов и микроэлементов, тогда как мука из цельносмолотого зерна – это решение вопроса природным (натуральным) путем.

Тем более, хлеб из цельносмолотой муки и из целого зерна – это лечебный продукт для борьбы с ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом, дискинезией кишечника. Он является хорошим сорбентом, очистителем организма от солей тяжелых металлов, радионуклидов, токсичных веществ, очищает кровь.

Поэтому разработка технологии производства муки из цельносмолотого зерна и получения хлеба из композитной смеси, составленной на основе цельносмолотой муки, представляет особую значимость.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА

Потенциал аграрного сектора Казахстана практически еще не освоен. В значительной степени он определяется результативностью функцирования комплексной системы: "поле – зерновое хозяйство – предприятия по обработке и хранению зерна – перерабатывающие заводы – пищевые предприятия – потребители".

Значительный объем продовольственных продуктов производится крупными компаниями, где сконцентрированы производство сельскохозяйственного сырья, его уборка, заготовка, обработка, хранение, переработка и выпуск готовых видов продукции на рынок.

Вместе с тем, также развивается сеть мини и средних пищевых перерабатывающих предприятий в городах, районах и поселках, которые работают по старой технологии производства крупяных, хлебобулочных, макаронных и кондитерских видов продукции.

Аналогичные структуры предприятий пищевых и перерабатывающих производств характерны для многих стран: США, Россия, Австралия, Новая Зеландия и ряд государств Восточной Азии и Восточной Европы.

В этих странах решены многие проблемы по созданию и увеличению объемов продовольственных продуктов, которые могут быть адаптированы в условиях РК. Постепенно к 2020 г. развивающиеся страны увеличивают свою долю в производстве зерна с 55 % до 59 %, мяса – с 54 % до 61 %. Их среднедушевое потребление возрастает, соответственно, на 33 % и почти вдвое, что требует увеличения импорта зерна до 200 млн. т, мяса – до 7 млн. т.

Фактором, сдерживающим дальнейшее наращивание производства сельхозпродукции и продовольствия, станет ограниченность, как в развитых, так и в развивающихся странах земель, пригодных для ведения сельского хозяйства в связи с растущим уровнем урбанизации и необходимостью сохранения лесных массивов и водных ресурсов. В настоящее время в оборот вовлечена практически вся пригодная для обработки земля во многих странах мира. Ее возможное расширение приведет к удорожанию продовольственных продуктов, к негативным последствиям для окружающей среды, что уже наблюдалось в зоне нестабильного земледелия в некоторых африканских странах. В этих условиях усиливается необходимость обеспечения прожиточного уровня населения при практически достигнутой стабилизации площади пашни, что неизбежно обострит проблемы производительности, интенсивности и разработки инновационных технологий производства растениеводческой и животноводческой продукции.





Об этом напоминал в своем очередном от 29.01.2010 г. послании к народу Казахстана Президент Н.А. Назарбаев: о двукратном увеличении производительности труда в аграрном секторе, увеличении ассортимента высококачественных пищевых продуктов, обеспечивающих потребности внутренних и внешних рынков.

Для этого нашим государством будут выделяться на 10-летний период (2010-2020 гг.) огромные средства по развитию пищевых и перерабатывающих производств во всех экономических регионах Казахстана.

Казахстан располагает достаточной возможностью в аграрном секторе по производству зерновых, бобовых, масличных культур и увеличению объемов производства молока и мяса.

Валовой сбор зерновых в последние годы приобрел определенную устойчивость: в 2000 г. – 11,5 млн. т., в 2001 г. – 15,8; в 2004 г. – 12,4; в 2005 г.

– 13,5; в 2006 – 2008 годы более 16 млн. т, а в 2010 г. – 22,0 млн. т.

Производство на душу населения составляет более 1 тонны зерна.

Валовой сбор пшеницы в РК составляет 12,0-16,0 млн. т., в среднем 85 % от всего зерна, остальные – ячмень, овес, рис, гречиха, кукуруза, соя, нут, горох, подсолнечник, сафлор, рапс и др.

В Казахстане хорошими темпами развивается производство крупяных культур, таких как ячмень, овес, рис, гречиха, кукуруза и просо.

Валовой сбор ячменя колеблется от 1,6 до 2,5 млн. т, овса – от 130,0 до 250,0 тыс. т, риса – от 200,0 до 320,0 тыс. т, гречихи – от 28,0 до 60,0 тыс. т, кукурузы – от 250,0 до 550,0 тыс. т и проса – от 39,0 до 70,0 тыс. т.

В Казахстане в структуре переработки зерна по целевому использованию 79,5 % приходится на муку, 9 % – на комбикорма, 3,5 % – на производство спирта, 2,9 % – на крупы.

Объем производства муки в РК (тыс. т) по годам были: 2000 г. – 1740,8;

2002 г – 2107,1; 2004 г – 2126,8; 2006 г – 2727,0 и в настоящее время более 3000,0. Мука является экспортной продукцией. Казахстан занимает 1-ое место по экспорту муки, объем экспорта составляет более 2,5 млн. т.

Основными производителями являются Южно-Казахстанская область ( % общереспубликанского объема), Северо-Казахстанская область (12 %), Акмолинская и Алматинская (по 9 %), Карагандинская и Костанайская (по %), а также г. Алматы и г. Астана.

В стране насчитывалось 1922 мельниц, в последние годы наблюдается их укрупнение. Специалисты Казахской академии питания отмечают, что в рационе населения преобладает рафинированная пища – пшеничная мука тонкого помола и другие высококалорийные продукты, крайне обедненные витаминами и минеральными веществами.

Возрастает спрос потребителей на продукцию, обогащенную витаминами, белковыми и минеральными веществами.

Обогащение крупяных, хлебных, макаронных и мучных кондитерских продуктов необходимыми натурально-естественными компонентами способствует поддержанию нормальной жизнедеятельности общества, препятствует развитию заболеваний.

Вместе с тем, в Казахстане наблюдается дефицит крупяных продуктов, так как производятся традиционные виды крупы из пшеницы, ячменя, гречихи, риса и проса. Требуется увеличить ассортимент крупы из овса, кукурузы и бобовых культур. Необходимо наладить производство новых национальных видов круп, пищеконцентратов, а также круп из композитного состава зерновых, бобовых, масличных культур, как обогащенных круп с применением современной технологии экструдирования.

В Казахстане развита промышленная сеть хлебопекарных предприятий, объединяющая более 2000 единиц, которые могут обеспечить выпуск различных ассортиментов хлебобулочных изделий. Поэтому особое внимание уделяется разработкам новых видов национальных хлебных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе использования композитной муки из зерновых, бобовых и масличных культур. Это дает возможность конструировать более 100 видов хлебных изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами функционального назначения.

Следует обратить внимание на экологические методы тестоведения с использованием озонированной и ионоозонированной воды.

Производство макаронных изделий в РК составляет более 100 тыс. т, обеспечивается внутренний спрос и экспортная потребность. Однако ограничены сырьевые ресурсы, в основном используется хлебопекарная мука I сорта, в недостаточным объеме применяется мука из твердой пшеницы.

Возможность разработки специальной обогащенной муки для макаронного производства не рассматривается, хотя нашей стране посильно решение таких проблем, что позволяет разработать более 50 видов новых макаронных продуктов. Многие мучные кондитерские изделия импортируются из Украины, России и Турции, и их ежегодный объем составляет более 20 тыс. т.

Действующие кондитерские предприятия производят ограниченный ассортимент мучных изделий, не отвечающих по пищевой и биологической ценностям физиологическим потребностям организма человека.

В этой связи перед учеными ставится задача по созданию новых национальных видов мучных кондитерских продуктов на основе композитной муки зерновых, бобовых и масличных культур, позволяющих увеличить ассортимент изделий более чем на 50 единиц.

Важнейшим развивающимся направлением являются исследования по глубокой переработке зерна. Биотехнологическая промышленность является одной из наиболее быстроразвивающихся отраслей в мире, так в США капитализация (т.е. общая стоимость акций) 50 крупнейших американских биотехнологических компаний составляет более 61 млрд. долларов США.

Многообразные формы деятельности в области биотехнологий согласно классификации, используемой "Библиотекой конгресса", можно свести к следующим основным разделам: сельскохозяйственная биотехнология;

сельскохозяйственная биоинженерия; биотехнология животных;

биоинженерия; биоэтика; трансплантация клеток; клонирование;

реконструирование и изучение ДНК; генная картография; генная инженерия;

биотехнология морских организмов; генная инженерия микробов;

фармацевтическая биотехнология; биотехнология растений; протеиновая инженерия. Биокластеры отрасли хлебопродуктов позволяют получать ценнейшее вещество – натуральную пшеничную клейковину, являющуюся богатым источником природного белка и минеральных веществ. Добавление в муку (1-3 %) сухой клейковины позволяет значительно улучшить качество хлеба так, как будто он изготовлен из высших сортов пшеницы. При этом увеличивается и срок хранения хлебобулочных изделий. Кроме того, клейковину можно использовать для приготовления высокобелковых "энергетических" комбикормов для животноводческих комплексов, фермерских и индивидуальных крестьянских хозяйств. Включение высокобелкового концентрата в рацион животных способствует увеличению их привеса на 24 % больше по сравнению с обычным фуражом.

Биоэтанол используется как высокооктановая экологически чистая добавка к моторному топливу – биоэтилтретбутиловый эфир, отвечающий стандартам "Евро-4" и "Евро-5". Применение такой добавки позволит снизить вредные выбросы автотранспорта в атмосферу: углекислого газа – на 25-30 %, углеводородов – на 15 %. На предприятиях применяется целый ряд интересных разработок, позволяющих рационально использовать крахмало- и целлюлозосодержащие отходы сельскохозяйственного производства для получения других видов биотоплива – биобутанола, биобензина и биоводорода.

Экологически чистые добавки к моторному топливу, полученные из растительного сырья, на треть снизят объемы вредных выбросов от автомобилей в атмосферу.

Для обеспечения комплекса сырьем создаются агропромышленные группы. Основными направлениями ее деятельности станут растениеводство и животноводство. Внедрение новейших зарубежных и отечественных технологий эффективного использования растительного и других видов сырья позволит повысить качество выпускаемой продукции, улучшить ее экологические характеристики. Биокластеры включают несколько животноводческих комплексов, птицефабрики, блок мясопереработки и новый биокомплекс, где наряду с энергоносителями будет возможность получать в качестве побочных продуктов высококачественные корма. Кроме того, производства, входящие в биокластер, станут главными потребителями продукции местных сельхозпроизводителей. Для переработки будут использованы зерновые культуры, кукуруза, свекла, сорго и др. Биокластерами будут выпускаться биопластики, биополимеры, органические кислоты, аминокислоты, высокобелковые корма, клейковина, крахмал, отруби и глюкозо-фруктозные сиропы. Также здесь будут производиться сыры, сухое молоко, лактоза и многое другое.

Для предприятий отраслей агропромышленного сектора необходимо вести научно-исследовательскую работу по технологическому направлению развития. Технологическое направление представлено работами в области совершенствования технологии, в том числе мукомольного, комбикормового и хлебопекарного производства, а также производства продуктов питания из растительного сырья, в том числе для функционального питания.

Повышение качества муки – одна из важнейших задач мукомольного производства. За последние годы из-за ухудшения качества зерна пшеницы, при том, что ее основная часть по качеству отвечает требованиям 4 класса, среднее содержание клейковины составляет всего 24 %. Качество муки, поставляемой для нужд хлебопечения, производства макаронных изделий, в торговую сеть, нестабильно и зачастую характеризуется пониженным, против норм стандартов, содержанием и качеством клейковины, пониженной ферментативной активностью.

На крупных мукомольных заводах выход муки составляет 72 %, на мелких – на 10 % меньше. Как правило, мука мини-мельниц не соответствует Госстандарту по показателям клейковины, зольности и крупности помола, многие вырабатывают от 50 до 80 % по ТУ. Не проводится строго система учета количества и качества зерна на всех этапах его движения в системе "поле – элеватор – перерабатывающее предприятие", не обеспечивается формирование целевых партий с учетом технологических достоинств зерна пшеницы.

Мукомольная промышленность Казахстана в последние годы количественно выросла более чем в 18 раз; существует более предприятий, из которых около 20 % составляют крупные и средние.

Суммарная перерабатывающая мощность промышленности достигла 3106 тыс.

тонн муки в год. Динамика развития мукомольной промышленности остается высокой, прирост предприятий за год составляет 14-35 %. В то же время отмечается наметившийся рост количества остановленных предприятий, преимущественно в регионах, не имеющих значительного собственного объема производства зерна.

Промышленность может вырабатывать не менее 1700 тыс. тонн муки в год на высокотехнологичных предприятиях и 1400 тыс. тонн – на малых и подсобных сельскохозяйственных и промышленных мельницах, которые сегодня обеспечивают выпуск более 40 % внутреннего потребления муки.

Одним из путей повышения эффективности зерноперерабатывающей промышленности является возрождение и обеспечение действенности таких мероприятий, как проведение предварительной оценки качества зерна перед уборкой на полях, совершенствование методов оценки качества зерна и продуктов его переработки, разработка национальных стандартов, гармонизированных с требованиями ВТО, введение в стандарт на пшеницу показателя "содержание клейковины", формирование целевых партий, помольных смесей, организация надлежащего количественно-качественного учета и размещение зерна с учетом установленных показателей качества и назначения. Нет необходимости доказывать то, что формирование крупных партий под государственным контролем обеспечит возможность более конкретно определять объемы перерабатываемого и экспортируемого зерна, соответственно создаст необходимую стабильность и продовольственную безопасность в стране.

Перестроить сети и улучшить использование трехзвенных зернохранилищ – следующая задача, решение которой обеспечит снижение потерь зерна при хранении. В первом звене сосредотачиваются глубинные и безэлеваторные хлебоприемные предприятия, обслуживающие фермерские хозяйства и других мелких производителей. Здесь надо продолжать развивать сеть малых предприятий. Второе звено составляют малые и средние элеваторы, обслуживающие крупных производителей зерна, где формируются значительные однородные партии с участием органов государственного контроля. Третье звено – это элеваторы и комбинаты большой мощности, обеспечивающие формирование крупных партий перерабатываемого и экспортируемого зерна.

В сложившихся на сегодня условиях стратегическая цель развития зерноперерабатывающей промышленности и повышения ее эффективности, состоит в решении двух основных проблем:

1. Обеспечение улучшения качества зерна и расширения ассортимента производимых из него продуктов. Создание на этой основе устойчивого рентабельного производства, которое, в свою очередь, должно обеспечить возможность инвестиций в совершенствование технического уровня предприятия.

2. Развитие инфраструктуры рынка зерна и продуктов его переработки.

Чрезвычайно важно увеличение производительности труда, как основной резерв развития отрасли, необходимый в преддверии вступления Казахстана в ВТО. Однако рынок продуктов переработки зерна с трудом сможет противостоять импорту и осваивать в сколько-нибудь значительных масштабах внешние рынки. Надо принимать меры к всемирному снижению объемов производства нестандартной продукции на мини-мельницах, работающих по несовершенным технологическим схемам, и увеличивать загрузку мельничных предприятий с высокопроизводительным оборудованием.

Продовольственная стратегия любого государства должна быть направлена на достижение оптимальной для национальных условий комбинации политических, экономических, социальных и прочих факторов, направленных на наиболее полное удовлетворение продуктами питания населения, исходя из медицинских норм потребления. Причем роль государства должна заключаться не в подмене функций хозяйствующих субъектов – предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, а в разработке долгосрочных целей продовольственного обеспечения страны и мер социальноэкономического регулирования, позволяющих пищевой индустрии эффективно функционировать и развиваться.

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Ежедневное повсеместное и всенародное потребление хлебобулочных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

В Казахстане хлеб потребляют традиционно много, в среднем 140-155 кг на душу населения в год. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современные приоритеты научного обеспечения хлебопекарной и макаронной промышленности направлены на решение основных проблем отраслей: развитие ассортимента диетических изделий, создание высокоэффективных технологий, улучшение качества продукции, повышение технического уровня предприятий.

Решение проблемы развития ассортимента диетических хлебобулочных и макаронных изделий для лечебного и профилактического питания связано с необходимостью улучшения питания населения, одного из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

В ассортименте хлебобулочных изделий всего лишь 10-20 %, а в отдельных регионах – до 1-2 % приходится на долю хлебобулочных изделий профилактического и лечебного назначения.

В настоящее время для решения вопроса "оздоровления" ассортимента хлеба научные работы ведутся по двум направлениям: разработка разнообразного ассортимента "здоровых" сортов для профилактического и диетического питания; моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических, экологических и других особенностей.

Создание большой и разнообразной группы хлебобулочных изделий профилактического назначения для снижения риска заболевания наиболее распространенными видами болезней включает разработку изделий по следующим приоритетным направлениям:

кальцийсодержащими продуктами, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями – для детей; с пищевыми волокнами, с отрубями, из муки цельносмолотого зерна – для людей среднего и пожилого возраста;

– для людей различных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР, Са) – для шахтеров и металлургов; пониженной калорийности – для профессий с небольшой физической нагрузкой;

– для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений – индустриальными, химическими, радиоактивными и др., с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов: каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов, кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов (например, автолизата пищевых дрожжей) и др.

Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий в Казахстане показал, что в зонах экологического неблагополучия вырабатывается 35-40 % от общего объема хлебобулочных изделий (3,5-4,0 млн. т). При этом доля изделий профилактического назначения составляет лишь 7-10 % от общей потребности 40-45 %.

профилактического питания приобретает актуальность такое направление, как обогащение их микронутриентами, прежде всего витаминами, макро- и микроэлементами, что соответствует государственной политике в области здорового питания населения. Это восполнит дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина (В1), рибофлавина (В2), фолиевой кислоты, ретинола (А) и -каротина, токоферола и других).

Вышеописанное требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты с сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным содержанием полезных для здоровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека.

Необходимость решения проблемы обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами обусловлена их дефицитом в рационе питания, условиями нервно-эмоционального напряжения, воздействием вредных факторов внешней среды на жизнедеятельность организма человека.

Вместе с тем основной путь обогащения хлебобулочных изделий должен осуществляться созданием композитной муки из зерновых, бобовых и масличных культур. К ним относятся: пшеница, ячмень, овес, кукуруза, рис, гречиха, сорго, просо, горох, соя, нут, чечевица, фасоль, арахис и др., которые позволяют получить различные виды муки, хлебных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Кроме того, разрабатываются специальные сорта хлебобулочных изделий для детского, диетического питания и для рабочих, занятых тяжелым физическим трудом. Актуальна проблема повышения пищевой биологической ценности хлебобулочных изделий, которая в последние годы решается путем введения в состав рецептур продуктов переработки сои. Это высокобелковая культура: содержание белка в соевых бобах составляет 30-50 %, то есть втрое больше, чем в пшенице, витаминов В1, В2 – вдвое, а кальция и калия – в 3-5 раз.

Соя служит источником незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, содержание которого в соевой муке в 2,5-3,0 раза выше, чем в пшеничной.

Благодаря жирнокислотному составу и содержанию фосфатидов соя обладает выраженным гипохолестеринемическим эффектом. В ней обнаружено около пяти антиканцерогенов.

Особую группу составляет продукция для лечебного питания, которая в основном отличается направленно измененным химическим составом, соответствующим потребностям больного организма – с пониженным содержанием углеводов, белков, повышенным содержанием пищевых волокон, йода, бессолевые, с добавлением лецитина, соевых продуктов, с подсластителями, биологически активными добавками и др.

Приоритетное направление в области рационализации ассортимента хлеба – развитие региональных аспектов формирования структуры питания и соответственно создание ассортимента хлебобулочных изделий во взаимосвязи с функционирующей в Казахстане системой мониторинга (постоянного наблюдения) за питанием и пищевым статусом населения РК.

К основным направлениям научно-технической политики в области развития ассортимента хлебобулочных изделий для здорового и безопасного питания относятся работы по оптимизации состава рецептур хлебобулочных изделий, обеспечивающих наибольшее соответствие медико-биологическим требованиям к таким продуктам.

В конце ХХ столетия на заседании ФАО/ВОЗ ведущие эксперты мира сформулировали десять глобальных задач, которые человечество обязано решить в ХХI веке, в противном случае дальнейшее развитие земной цивилизации становится весьма проблематичным. К одним из этих задач относится дефицит пищевого белка.

В настоящее время структура распределения белка в мировой практике следующая: кормовой белок – 80-90 %, пищевой белок – 10-20 %, из них:

растительный белок – 50-60 %, мясной – 7-8 %, молочный – 6-7 %, яйцо – 5 %, рыбный – 5-6 %, масленичных культур – 20-30 %. То есть, мясомолочный белок составляет 13-15 %. Последняя цифра с каждым годом уменьшается, что создает в мире дефицит белка, производимого в мясомолочной отрасли. Это приводит к ежегодному повышению цен на мясомолочные продукты на мировом рынке.

В соответствии с медико-биологическими требованиями человеческий организм нуждается в пищевом белке животного происхождения в количестве не менее 20 кг/год. При этом для потребления на внутреннем рынке в Казахстане ежегодно нужно производить около 500 тыс. т мяса и 4000 тыс. л молока.

Казахстан имеет огромный потенциал естественной кормовой базы в виде пастбищ, которые занимают 182 млн. га, то есть около 70 % территории страны.

В лучшие годы (1991 г) поголовье скота всех видов составляло около 50 млн.

Для сравнения: Австралия имеет 45 млн. га пастбищных угодий, где выращивается 150 млн. голов скота.

Важнейшим приоритетом научного обеспечения кормопроизводства остаются фундаментальные и прикладные исследования по разработке адаптивных зональных систем луговодства, создания и рационального использования высокопродуктивных культурных пастбищ в качестве самого ресурсоэкономичного источника биологически полноценных пастбищных кормов. Требуются также неотложная комплексная разработка и апробация в практике принципиально новых технологий полевого травосеяния и консервирования травянистого сырья для получения дешевых объемистых кормов (сена, силоса, сенажа) высокого качества, расширение и укрепление сырьевой базы собственного производства высокобелковых и энергонасыщенных концентратов и кормовых добавок на основе рапса, сои, вики, гороха и других культур.

Исключительно актуальной научной проблемой отрасли остается разработка ресурсосберегающих, экологически безопасных систем и технологий производства энергонасыщенных и высокобелковых кормов и кормовых добавок, их рационального хранения и эффективного использования в животноводстве. Особого внимания и усиления при этом требуют исследования по разработке принципиально новых технологий силосования высокобелковых провяленных трав с использованием осмотолерантных рас молочнокислых бактерий, а также экономичных и доступных в практике технологий заготовки энергонасыщенного сена из многолетних трав при ускоренном их обезвоживании в поле.

СОСТОЯНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Здоровье каждого человека и нации в целом в значительной мере определяется рационом питания. Продукты питания – важнейшей источник жизненной энергии человека, основа становления и подержания его физического состояния, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности. В то же время пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных веществ химической и биологической природы. Поэтому в последние годы огромные усилия прилагаются к тому, чтобы вернуть пище ее полезность для здоровья.

Качество и безопасность являются самыми важными аспектами продукции пищевой промышленности. Хотя безопасность всегда была основной заботой предприятий пищевой индустрии, ей стали уделять больше внимания в последние несколько лет, по причине роста конкуренции и более высоких требований потребителей.

Одним из наиболее существенных факторов, определяющих здоровье и работоспособность нации, является питание и проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. В Казахстане проблемы безопасности пищевых продуктов существуют в основном из-за большого количества браков, поставляемого из стран ближнего и дальнего зарубежья, так как сырьевая база пищевой и перерабатывающей промышленности на сегодня в значительной мере обеспечивается импортом.

В Казахстане действует более 500 крупных и средних промышленных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, а также более тысяч мелких предприятий по выпуску продуктов питания, требующих контроля качественных показателей пищевой безопасности.

Несмотря на наличие в Казахстане Закона "О безопасности пищевых продуктов", предусматривающего государственное регулирование и контроль параметров качества и безопасности пищевой продукции, о настоящем ее составе – опасном для здоровья или нет – потребитель зачастую узнает только эмпирическим путем, то есть собственным желудком. Остро стоит вопрос в республике о генетически модифицированных продуктах, за ввозом и потреблением которых никто не следит. По регламенту ЕС "пищевой продукт" – это любое вещество или продукт независимо от того, обработан он, частично обработан или необработан, который предназначается или обоснованно предполагается употреблять в пищу.

В Казахстане в торговых точках часто встречаются и откровенно фальсифицированные товары – преимущественно продукты питания:

алкогольные и безалкогольные напитки, сливочное масло, колбасные и кондитерские изделия, мясные консервы, чай, кофе.

Львиная доля импорта в Казахстан завозится по контрактам и договорам – поставкам, в которых в большинстве случаях требования к качеству и безопасности продукции вообще не оговариваются. Не гарантирует качества товаров и сложившаяся система их сертификации. Сырьевая база пищевой и перерабатывающей промышленности сегодня в значительной мере обеспечивается импортом. Оставляет желать лучшего и качество продукции, поскольку забраковывается от 10 до 50 % животного масла, сыров, колбасных изделий и копченостей, рыбных и мясных консервов, муки, хлебобулочных и макаронных изделий. Это происходит в первую очередь из-за недобросовестного отношения как производителей, нарушающих технологию производства, так и продавцов, не соблюдающих параметры хранения и сроков годности продуктов. В настоящее время пищевые отравления стали обычным явлением. Участились случаи заболевания сальмонеллезом, сибирской язвой и другими болезнями, возбудители которых оказываются в пищевых продуктах.

Самое страшное, что жертвами недобросовестности производителей продуктов питания становятся дети. Тем самым подрывается генофонд нации.

В условиях предстоящего вступления Казахстана в ВТО перед предприятиями пищевой промышленности с особой остротой встает задача повышения безопасности и качества пищевой продукции и ее конкурентоспособность на мировом рынке. В настоящее время вопросы пищевой безопасности обретают особую актуальность. Глобализация торговли животными и продовольствием, появление генно-модифицированных продуктов, техногенное загрязнение окружающей среды, несовершенство законодательной базы по безопасности продуктов питания превратили безопасность пищевых продуктов в международную проблему.

Известно, что качество рассматривается как один из основных аспектов продовольственной безопасности. Поскольку рынок пищевых продуктов высококонкурентный и требует системного отношения, необходим сквозной контроль качества на каждом предприятии по всей цепочке технологической линии.

Таким образом, безопасность и качество продовольственной продукции являются приоритетной проблемой, требующей своевременного принятия мер по их решению. В настоящее время повышенное внимание должно уделяться профилактическим мерам, направленным на выявление и ликвидацию потенциальных опасностей на всех этапах производства продуктов питания, а также рациональному использованию ресурсов. Необходимо создание системы эффективного санитарного и ветеринарного контроля за ввозом продукции животного и растительного происхождения для предотвращения на территории страны возбудителей особо опасных инфекций, опасных для человека и животных; продуктов, загрязненных токсическими веществами, лекарственных средств и генно-модифицированных продуктов. Это особенно актуально для развивающих стран, где слабо развита инфраструктура карантинного и таможенного контроля.

Безопасность продовольственной продукции, как часть национальной безопасности Республики Казахстан, является приоритетной проблемой для нашей страны.

СОСТОЯНИЕ И ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ

В настоящее время перед зерноперерабатывающей промышленностью нашей республики стоит ряд актуальных проблем, решение которых позволит поднять конкурентоспособность отечественных продуктов переработки зерна, что имеет особую значимость в преддверии вступления Казахстана в ВТО. А именно – повышение коэффициента использования зерна, снижение энергоемкости технологического процесса переработки зерна и расширение ассортимента номенклатуры продуктов переработки с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Традиционный помол зерновых культур основан на постепенном измельчении зерна и механическом разделении трех ее основных частей – эндосперма, зародыша и оболочек, которые резко различаются своими физикомеханическими свойствами и химическим составом. Как известно, при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя и зародыша удаляется большая часть витаминов, белковых и минеральных веществ, что в свою очередь снижает питательную ценность муки и хлеба. При традиционно сложившихся схемах помола зерна ценные микронутриенты удаляются, и пищевая ценность хлеба значительно уменьшается в сравнении с зерном.

Вместе с тем производство муки из цельносмолотого зерна злаковых и зернобобовых культур, наоборот, позволяет сохранить всю природную питательную ценность зерна.

При производстве муки измельчение зернового сырья является одним из важных и энергоемких процессов и потребляет 60-70 % от всей энергии, затраченной на производство готовой продукции. От правильной организации процесса измельчения и выбора основных параметров измельчающих устройств зависят качество и себестоимость мукомольной продукции, производительность и удельный расход электроэнергии измельчающих машин.

На предприятиях мукомольной промышленности технологические процессы производства муки включают, как правило, две стадии: стадию измельчения и классификации. Для интенсификации процесса переработки зерна и повышения экономической эффективности производства в последнее время все большее применение находят комбинированные аппараты, в которых процессы измельчения и классификации совмещены.

Практика показывает, что получение заданного гранулометрического свойства продуктов измельчения может быть наиболее эффективно осуществлено в центробежных мельницах со встроенной классификацией, осуществляющих процесс измельчения через резание, удар и истирание.

Однако, трудности математического описания совмещенных процессов, а также отсутствие надежных конструкций комбинированных аппаратов сдерживают их внедрение в производство, так как механизм физико-механических процессов, протекающих в аппаратах комбинированного действия, чрезвычайно сложен.

Объектом экспериментальных исследований являлось зерно злаковых (пшеница, рожь) и зернобобовых (горох) культур.

Выбор сорта злаковых и зернобобовых культур, как объекта исследования, осуществляли из следующих соображений – масштаба производства, добротности по крупности, комплекса структурно-механических и технологических свойств зернового сырья.

Анализ качества образцов зерновых и зернобобовых культур проводили в соответствии с методами, предусмотренных ГОСТами:

– определение натурной массы по ГОСТ 10840-64;

– определения засоренности, прохода мелких зерен, выравненности и крупности по ГОСТ 30483-97;

– определение массы 1000 зерен по ГОСТ 10842-89;

– определение зольности по ГОСТ 10847-74;

– определение влажности по ГОСТ 13586.5-93.

При проведении экспериментальных исследований использовались следующие виды и сорта зернового материала: пшеница "Саратовская-29", рожь "Харьковская 60" и горох "Удаловский".

По ранее разработанным методикам определялись основные физикомеханические характеристики зерна. Данные проведенных исследований незначительно отличаются от подобных характеристик, приведенных в литературе (табл. 1).

Окончание таблицы Коэффициент трения:

Из табл. 1 видно, что физико-механические свойства гороха существенно отличаются от пшеницы и ржи. Знать и учитывать значения физикомеханических характеристик зерна очень важно при проведении экспериментальных исследований по обоснованию технологических режимов предлагаемой конструкции измельчающей машины.

Структурно-механические свойства зернового сырья Зерновое сырье представляет собой твердую дисперсную систему, которую в процессе переработки в продукты питания подвергают различным механическим воздействиям.

В результате механического нагружения зернового сырья, в процессе переработки, имеют значение такие реологические свойства, как упругость, прочность, твердость (жесткость), текучесть, хрупкость, внешнее трение и так далее.

Прочность определяет способность материала оказывать сопротивление разрушающему воздействию внешних сил в процессе технологической обработки (измельчение, смешивание, гранулирование).

Для оценки прочности используют различные меры контроля предела текучести, временного сопротивления, предела прочности и так далее.

Предел прочности представляет собой такое напряжение, в результате которого происходит разрушение материала. В свою очередь величина зависит от вида деформации (разрыв, сжатие, сдвиг, срез и так далее), так как предел прочности различен у каждого материала.

Для описания упругих свойств материалов используют особые величины:

где – нормальное напряжение; – касательное напряжение; 1 – продольная деформация;

2 – поперечная деформация; – деформация сдвига.

Жесткость – это свойство материала сопротивляться деформирующему воздействию приложенных сил, сохраняя при этом неизменную форму и взаимное расположение структурных элементов.

В случае простых деформации, в пределах выполнимости закона Гука, жесткость численно определяется как произведение модуля упругости или модуля сдвига на некоторые физические характеристики тела:

– при растяжении-сжатии: произведение модуля упругости на площадь поперечного сечения Y E F ;

– при сдвиге: произведение модуля сдвига на площадь поперечного сечения Y G F ;

– при изгибе: произведение модуля упругости на осевой момент инерции В табл. 2 приведены показатели структурно-механических свойств зерна различных культур при двух значениях влажности.

Структурно-механические свойства зерна различных культур Все приведенные в табл. 2 величины не являются постоянными, они подвержены изменениям под влиянием ряда факторов (влажность, температура, геометрические параметры материала и так далее). Для большинства материалов значения коэффициента Пуассона лежат в границах 0,2-0,5, отношение модуля упругости к модулю сдвига – в пределах 2…3, отношение модулей упругости при всестороннем и одностороннем сжатии – 0,3…3,3.

Существенное влияние на прочностные свойства зерна оказывает консистенция эндосперма, его стекловидность. Пластические свойства сильнее выражены у зерна с мучнистым эндоспермом, особенно повышенной влажности.

По своей структуре зерновое сырье является сыпучим материалом, в этой связи способность принимать форму емкости и возможность движения потоком делают сыпучий материал похожим на жидкость, но каждая отдельная, индивидуальная частица проявляет все свойства твердого тела. В отличие от жидкостей сыпучие материалы имеют ограниченную подвижность, определяемую силами взаимодействия частиц в местах контакта их поверхностей. Эти силы зависят от сил трения, возникающих при перемещении частиц относительно друг друга, и сил сцепления, которые определяются их физико-механическими свойствами.

При разрушении без существенных изменений формы, говорят о хрупком разрушении, а при значительном изменении формы, говорят о вязком разрушении. Каждая отдельная зерновка является примером простого поведения материала при нагружении и является идеально упругим телом, состояние которого описывается уравнением Гука где G – напряжение сдвига, Па; – скорость сдвига, с-1.

Реологическое состояние простейшего вязкоупругого твердого тела описывается законом Кельвина Скорость деформации где – период упругого последствия.

Причем состояние равновесия достигается при значении t, t 0, const.

После нагрузки негуковского тела деформация медленно уменьшается и может быть описана уравнением Сложным же вязкоупругим телам, которые обладают упругим последствием и релаксацией, дается описание уравнением Максвелла-Томсона где t – период упругого последствия (ползучести); – период релаксации.

Течение твердых тел наблюдается при превышении критического напряжения – предела текучести. Но при этом, кроме обратимой упругой деформации, происходит остаточная пластическая деформация. При длительном нагружении достигается предел прочности, при превышении которого твердое тело разрушается. Это явление можно наблюдать при таких процессах, как измельчение, дробление и резка, и поэтому имеет важное технологическое значение.

Физико-химические и технологические свойства зернового сырья Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство муки и крупы на долю зерна приходится более 90 % затрат. Поэтому важно использовать зерно с наивысшей эффективностью, то есть обеспечить максимальный выход продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных эксплуатационных расходах.

Решение этой важной задачи возможно только на основе управления свойствами зерна в процессе производства муки. При выборе оптимальных режимов процессов должны учитываться исходные свойства зерна и их изменение под воздействием различных технологических факторов.

По современным научным представлениям, при оценке зерна, как сырья для переработки в муку, необходимо основываться на следующих положениях:

– зерно представляет собой сложносоставное тело вследствие органического соединения в единое целое резко разнородных по структуре и свойствам анатомических частей – эндосперма, зародыша и оболочек;

– зерно является анизотропным телом, так как даже в пределах каждой анатомической части заметно различаются структура, химический состав и свойства;

– зерно представляет собой полимерное тело, ткани которого построены из полимеров (белков, углеводов и др.);

– зерно – живой организм, поэтому все протекающие в нем процессы, независимо от их природы, управляются особой биологической системой.

Результат переработки зерна во многом определяется относительным массовым содержанием его анатомических частей. В табл. 3 приводятся обобщенные данные различных авторов по соотношению масс анатомических частей зерна злаковых и зернобобовых культур.

Культура Примечание: нд – нет данных Значение пищевых продуктов в питании человека определяется их химическим составом. Химический состав каждой культуры в зависимости от сорта, условий выращивания и других факторов может значительно варьировать, но при любых условиях в зерне имеются практически все необходимые вещества для организма человека: белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины, ферменты. Зерновые культуры – рожь, кукуруза, гречиха, просо – содержат в среднем 10-12 % белков, около 70 % углеводов (в основном крахмал), 2-5 % жиров и около 2 % минеральных веществ. Повышенным содержанием белка (в среднем 34,9 %), как наиболее ценной составной части зерна, характеризуется соя.

Такие зерновые культуры, как ячмень, овес, просо, рис и гречиха содержат больше клетчатки по сравнению с традиционными зерновыми культурами, используемыми в хлебопечении – рожью и пшеницей.

Характерно, что эти пищевые волокна представлены значительным количеством -глюкана, который способствует снижению холестерина в крови, то есть хлебобулочные изделия с их применением могут рекомендоваться при холестеринопонижающих диетах. Химический состав зерновых культур приведен в табл. 4.

По аминокислотному составу белки зерновых культур полноценны, так как в них входят все незаменимые аминокислоты, в том числе важнейшие из них – триптофан, метионин и лизин. По содержанию белка гречиха не уступает другим зерновым культурам и в значительной степени может заменить в питании человека более дорогие продукты животного происхождения. По количеству валина зерно гречихи может быть приравнено к молоку, по лейцину – к говядине, по фенилаланину – к молоку и говядине. По содержанию триптофана зерно гречихи не уступает продуктам животного происхождения.

Вышеупомянутые зерновые культуры содержат большее количество некоторых минеральных веществ (Nа, К, Са и т.д.) и витаминов ( каротин, ниацин РР, тиамин В1).

В жирах зерновых культур – большой запас потенциальной энергии.

Повышенным их содержанием отличается кукуруза (в среднем 4,9 %) и соя (17,3 %).

Химический состав бобовых культур приведен в табл. 5.

анатомическим частям зерна, что связано с различной функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также цветковых пленок.

Минеральные вещества сосредоточены главным образом в алейроновом слое и оболочках и содержат кальций, фосфор, магний, калий, железо, марганец, натрий.

Витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, РР, Е, а также -каротин находятся в основном в зародыше и алейроновом слое.

Наименование основных Витамины, мг/%:

Энергетическая ценность, ккал Примечание: нд – нет данных в том числе:

моно- и дисахариды Витамины, мг/100 г:

Таким образом, для расширения номенклатуры ассортимента муки и освоения технологии производства новых продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью следует учитывать физико-химические и технологические свойства зернового сырья.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

И ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЗЕРНОВЫХ И

ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР

Мука – продукт питания, получаемый путем размола зерен злаков или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой – настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной – карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной – латышские хлебцы (мешуютазенитис). Кроме того, из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки, а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной – на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука, благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности, не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.

В настоящее время на территории Республики Казахстан действуют Государственные стандарты на муку из зерновых и зернобобовых культур, которые приведены в табл. 6.

Однако, в свете решения актуальной задачи повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, вышеприведенный ассортимент видов муки не удовлетворяет современным требованиям хлебопекарной и кондитерской промышленности РК.

Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и показать целесообразность его использования в хлебопекарной промышленности.

"нетрадиционные" для хлебопекарной промышленности, позволяет повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физикохимические показатели, создать группу новых сортов хлеба, интенсифицировать технологический процесс приготовления хлеба, повысить биотехнологические свойства дрожжей, улучшить качество готовых изделий при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья, что было показано работами Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Казанской Л.Н., Корячкиной С.Я., Матвеевой И.В., Малкиной В.Д., Пучковой Л.И., Пащенко Л.П., Цыгановой Г.Б., Щербатенко В.В., Pomeranz Y., Вyshyk W., Аliam А., Ноseney К. и других ученых. Ими созданы научные и практические основы применения нетрадиционного сырья в технологии хлебопекарного производства.

Государственные стандарты, предъявляемые на муку в РК СТ РК 1023- ГОСТ 16439- ГОСТ 12306-66 для макаронных изделий. Технические ГОСТ 12307-66 макаронных изделий. Технические Мука ржано-пшеничная и пшеничноГОСТ 12183-66 ржаная обойная хлебопекарная.

ГОСТ 2929-75 Толокно овсяное. Технические условия ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия Например, в КазНИИ пищевой промышленности разработана технология изготовления лепешки "Баланс" с использованием муки из 4-х видов зерновой культуры: пшеницы 70-85 %, ячменя 5-10 %, риса 5-10 % и овса 5-10 %, которая обеспечивает необходимое количество микро- и макроэлементов, таких как цинк, железо, йод и кремний для организма человека. Также разработаны технологии новых изделий: пресные галеты "Казахстанские", изготавливаемые из смеси 6-7 видов муки грубого помола, в том числе соевой и отрубей до 40- %, муки из пророщенных зерен овса, ячменя и пшеницы для изготовления продуктов лечебно-профилактического назначения.

Для научного обоснования выбора направления научноисследовательских работ, направленных на расширение ассортимента муки и композитных смесей в Республике Казахстан, ознакомимся с опытом производства и применения нетрадиционных видов муки в нашей стране и в некоторых странах дальнего и ближнего зарубежья.

Сначала для удобства чтения и восприятия иллюстративных материалов введем условные обозначения технологических машин и оборудования (табл.

7).



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 


Похожие работы:

«ИСТОРИЯ НАУКИ Самарская Лука: проблемы региональной и глобальной экологии. 2014. – Т. 23, № 1. – С. 93-129. УДК 581 АЛЕКСЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ УРАНОВ (1901 - 1974) © 2014 Н.И. Шорина, Е.И. Курченко, Н.М. Григорьева Московский педагогический государственный университет, г. Москва (Россия) Поступила 22.12.2013 г. Статья посвящена выдающемуся русскому ученому, ботанику, экологу и педагогу Алексею Александровичу Уранову (1901-1974). Ключевые слова Уранов Алексей Александрович. Shorina N.I., Kurchenko...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт экономики и организации АПК ЦЧР России Россельхозакадемии Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Белгородская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Я. Горина Алексеевский...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ Забайкальский аграрный институт – филиал ФГОУ ВПО Иркутская государственная сельскохозяйственная академия Кафедра экономики ПСИХОЛОГИЯ УПРАВЛЕНИЯ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС для студентов, обучающихся по специальностям: 080502 – Экономика и управление на предприятии (в агропромышленном комплексе) 080109 – Бухгалтерский учет, анализ и аудит Составитель: Доцент, к.с.-х.н, социальный психолог А.В. Болтян Чита 2011 2 УДК ББК Учебно-методический комплекс...»

«И.Ф. Дьяков ОПТИМАЛЬНЫЙ ВЫБОР РЕЖИМА РАБОТЫ ЗЕМЛЕРОЙНОЙ МАШИНЫ (БУЛЬДОЗЕРА) Ульяновск 2007 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ульяновский государственный технический университет И. Ф. Д ь я к о в ОПТИМАЛЬНЫЙ ВЫБОР РЕЖИМА РАБОТЫ ЗЕМЛЕРОЙНОЙ МАШИНЫ (БУЛЬДОЗЕРА) (для выполнения расчетно-графической работы) по дисциплине Строительные машины для специальности 290300 Промышленное и гражданское...»

«УДК 577.355 Францев Владимир Владимирович ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИСТЬЕВ РАСТЕНИЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ АНТРОПОГЕННЫХ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ 03.00.02 – биофизика 03.00.16 – экология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Москва – 2006 Работа выполнена на кафедре общей физики физического факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова Научные руководители: доктор физико-математических наук, профессор...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ В.Я.ГОРИНА Обыкновенный человек Николай Асыка Сборник статей Майский 2014 УДК 631.5 (092) ББК 41.4г О - 30 Обыкновенный человек Николай Асыка: сборник статей. –п. Майский: Изд-во БелГСХА им. В.Я. Горина, 2014. – 118 с. © Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Я.Горина, 2014 2 Асыка Николай Романович...»

«А. Г. Б Р О И Д О ЗАДАЧНИК ПО О Б Щ Е Й МЕТЕОРОЛОГИИ ЧАСТЬ I Допущено Министерством высшего и среднего специального образования СССР в качестве учебного пособия для студентов гидрометеорологических институтов и университетов БИБЛИОТЕКА Л. ни; г адского Гидрометеорологического Института ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО Л Е Н И Н Г Р А Д • 1970 УДК 551.5(076.1) В задачник включены задачи, охватывающие материал первой части курса общей метеорологии....»

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИБЛИОТЕКА БЮЛЛЕТЕНЬ НОВЫХ ПОСТУПЛЕНИЙ №9 (сентябрь 2011 г.) Уфа 2011 1 Составитель: зав. сектором отдела компьютеризации библиотечноинформационных процессов Гумерова Э. Ф. Настоящий бюллетень содержит перечень литературы, поступившей в библиотеку БашГАУ в сентябре 2011 года и отраженной в справочнопоисковом аппарате, в том числе в электронном каталоге. Группировка материала систематическая (по УДК), внутри каждого раздела – алфавитная. На каждый...»

«Сергей Соколов Схватка за будущее Серия Несущие Свет, книга 2 Сергей Соколов Схватка за будущее: АСТ, АСТ Москва; Москва; 2008 ISBN 978-5-17-054848-4, 978-5-9713-9483-9 Аннотация Разумные существа с аурой цвета индиго. Единственные, кто способен активизировать маяки – порталы, оставшиеся от древней, давным-давно покинувшей нашу Галактику расы. Носителей ауры индиго очень, очень мало. За каждого из них, не важно, гуманоида или нет, могущественнейшие из космических цивилизаций – Свободная...»

«I Содержание НОВОСТИ МЕСЯЦА Пищевая промышленность (Москва), 16.10.2013 1 Минфин прогнозирует снижение финансирования АПК РФ ИТОГИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ Пищевая промышленность (Москва), 16.10.2013 7 за январь-июль 2013 г. ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ - КЛЮЧ К УСПЕХУ РОСТА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ В УСЛОВИЯХ ВТО Пищевая промышленность (Москва), 16.10.2013 7 УДК 631.1 - 338.43...»

«Российская Академия Наук Институт философии ВЕЧНОЕ И ПРЕХОДЯЩЕЕ В КУЛЬТУРНОМ НАСЛЕДИИ РОССИИ Москва 2010 УДК 300.36 ББК 15.56 В 39 Рукопись подготовлена в рамках Программы фундаментальных исследований Президиума РАН Историко-культурное наследие и духовные ценности России, раздел 7 Философское осмысление историко-культурного наследия Ответственный редактор доктор филос. наук С.А. Никольский Рецензенты доктор филос. наук Е.Н. Ивахненко доктор филос. наук В.Г. Федотова Вечное и преходящее в...»

«УДК 330.31 КАПУСТЯН ЛАРИСА АНАТОЛЬЕВНА ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕРРИТОРИАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ МЕСТНОГО САМОУПРАВЛЕНИЯ (НА ПРИМЕРЕ СЕЛЬСКИХ ПОСЕЛЕНИЙ АЛТАЙСКОГО КРАЯ) 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (региональная экономика) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Барнаул 2007 Работа выполнена на кафедре региональной экономики и управления ГОУ ВПО Алтайский государственный университет Научный руководитель...»

«СТЕФАН РУССЕЛЬ МИКРООРГАНИЗМЫ И жизнь почвы Перевод с польского Г. Н. М и р о ш н и ч е н к о ф МОСКВА К О Л О С 1977 631.4 Р89 УДК 631.461 S. R U S S E L Drobnoustroje a zycie gleby Panstw owe Wydawnictwo Naukowe W arszawa 1974 Руссель С. P 89 Микроорганизмы и жизнь почвы. Пер. с поль­ ского Г. Н. Мирошниченко. М., Колос, 1977. 224 с. с ил. П о п у л я р н о е и зл о ж е н и е основ и современного состоян ия почвенной ми кробиологии. О пи сан ы группы орга н и зм ов и м е ха н и зм процессов,...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. В.Я. ГОРИНА МАТЕРИАЛЫ КОНФЕРЕНЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ международная научно-производственная конференция (20 – 21 ноября 2012 г.) Белгород 2012 1 УДК 631.1 (061.3) ББК 40+65.9(2)32+60я431 М 33 Биологические проблемы природопользования. Материалы международной научно - производственной конференции. Белгород, 20 – 21 ноября 2012 г. Белгородская...»

«Глаголев М.В. 2013. Новое отечественное исследование эмиссии метана из болотных экосистем. // ДОСиГИК. Т. 4. № 2(8). РЕЦЕНЗИИ УДК 631.41 НОВОЕ ОТЕЧЕСТВЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМИССИИ МЕТАНА ИЗ БОЛОТНЫХ ЭКОСИСТЕМ СЕВЕРНОЙ ЧАСТИ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ Глаголев М.В. Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова Институт лесоведения РАН, пос. Успенское, Московская обл. Югорский государственный университет, Ханты-Мансийск m_glagolev@mail.ru Цитирование: Глаголев М.В. 2013. Новое отечественное...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова МОЛОДЕЖНАЯ НАУКА 2014: ТЕХНОЛОГИИ, ИННОВАЦИИ Материалы Всероссийской научно-практической конференции, молодых ученых, аспирантов и студентов (Пермь, 11-14 марта 2014 года) Часть 3 Пермь ИПЦ Прокростъ 2014 1 УДК 374.3 ББК 74 М 754 Научная редколлегия:...»

«ЭКОНОМИКА, ОРГАНИЗАЦИЯ, СТАТИСТИКА И ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ББК 65.9 (2) 32 ВЛИЯНИЕ КРИЗИСНОЙ СИТУАЦИИ В ЭКОНОМИКЕ НА ПОЛОЖЕНИЕ СРЕДНЕГО КЛАССА Пятова Ольга Федоровна, канд. экон. наук, доцент кафедры Статистика и экономический анализ ФГОУ ВПО Самарская государственная сельскохозяйственная академия. 446442, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2. Тел.: 8(84663)46-4-48. Ключевые слова: средний класс, среднедушевые доходы, медианный доход. В статье представлено отличие...»

«ГЕОРГ ФОН ЛУКАЧ УШАсущности и форме эссе: И ФОРМЫ О письмо Лео Попперу Платонизм, поэзия и формы: Рудольф Касснер Распадение формы от соударения с жизнью: Серен Кьеркегор и Регина Ольсен О романтической философии жизни: Новалис Буржуазность и Fart pour Tart: Теодор Шторм Новое одиночество и его лирика: Стефан Георге Тоска и форма: Шарль-Луи Филипп Мгновение и формы: Рихард БеерТофманн Богатство, хаос и формы: диалог о Лоренсе Стерне Метафизика трагедии: Пауль Эрнст Георг фон Лукач Душа и формы...»

«1 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕВЕРНОГО ЗАУРАЛЬЯ ВЗГЛЯД МОЛОДЕЖИ НА РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ РАЗВИТИЯ АПК В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛИЗАЦИИ СОВРЕМЕННОГО ОБЩЕСТВА 19 – 20 марта 2014 г. Сборник материалов XLVIII Международной студенческой научно-практической конференции, посвящнной 135-летию первого среднего учебного заведения Зауралья - Александровского реального училища и 55-летию ГАУ Северного Зауралья ЧАСТЬ I ТЮМЕНЬ 2014 Сборник научных...»

«Министерство образования и наук и Российской Федерации Комитет образования и науки Курской области Курский государственный университет Воронежский государственный педагогический университет Курская государственная сельскохозяйственная академия Белорусский государственный педагогический университет имени Максима Танка (Беларусь) Минский государственный лингвистический университет (Беларусь) Полтавский национальный педагогический университет им. В.Г. Короленко (Украина) Кокшетауский университет...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.