WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«Т.А. Бочарова ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ, ПИВОВАРЕНИЕ, КОМБИКОРМА Часть 3 Учебное пособие ...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Т.А. Бочарова

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ, ПИВОВАРЕНИЕ, КОМБИКОРМА

Часть 3

Учебное пособие

Барнаул

Издательство АГАУ

2008

1

УДК 633.5/9:631.367:658.516.3

Рецензент – к.с.-х.н., доцент кафедры ботаники, физиологии растений и кормопроизводства АГАУ С.П. Комарова.

Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культуры, пивоварение, комбикорма: учебное пособие / Т.А. Бочарова. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008. 115 с.

В учебном издании изложены основные общие и теоретические положения по темам практических работ, касающихся технологии хранения и переработки технических культур, а также основ пивоварения и комбикормового производства. Включены описание методов оценки качества сырья и готового продукта и данные, необходимые для выполнения лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства».

Предназначено для студентов зооинженерного факультета АГАУ, обучающихся по специальности 311200 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Может быть использовано также для студентов агрономического и экономического факультетов, изучающих технологию хранения и переработку продукции растениеводства.

Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономического факультета АГАУ (протокол № 6 от 29 мая 2008 г.).

© Бочарова Т.А., © ФГОУ ВПО АГАУ, © Издательство АГАУ,

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Тема 1. Определение качества масличного сырья и готового растительного масла

Занятие 1. Определение качества масличного сырья

Занятие 2. Определение качества готового растительного масла

Тема 2. Оценка качества корнеплодов и доброкачественности сока сахарной свеклы

Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы и свекловичного сырья при заготовках

Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.

Доброкачественность сока сахарной свеклы

Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы...... Тема 3. Основные стадии производства и оценка качества сахара

Тема 4. Оценка качества льняной соломы и тресты

Занятие 1. Определение номера льносоломы

Занятие 2. Получение и качественная оценка тресты и волокна из льносоломы

Тема 5. Качественные характеристики заготавливаемых шишек хмеля

Тема 6. Производство и оценка качества пива

Тема 7. Оценка качества сырья табака и махорки

Тема 8. Сортимент и оценка комбикормов по качеству

Занятие 1. Сортимент комбикормов для животноводства........... Занятие 2. Оценка качества сырья и комбикормов

Занятие 3. Расчет питательности комбикормов

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Для правильного хранения и использования сырья, сокращения потерь и уменьшения количества отходов инженерно-технические работники перерабатывающих предприятий должны знать его свойства, особенности хранения, требования к качеству, а работники технохимического контроля – уметь квалифицированно определять его качество. В этом отношении работники испытывают большие трудности в связи с необходимостью пользоваться многочисленными руководствами, пособиями и другими материалами по контролю различных видов сырья.

Задача курса «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» состоит в том, чтобы научить студентов основам современных технологий хранения и переработки сельскохозяйственных культур, в частности технических, познакомить с основными показателями качества переработанной продукции и требованиями к качеству сырья, которые позволяют вырабатывать качественные продукты с высоким выходом и в широком ассортименте.

В данном учебном пособии представлены основные методики определения качества растительного сырья технических культур, изложенные в государственных стандартах, технические требования к качеству сырья, справочный материал, который способствует лучшему усвоению предлагаемых для практического изучения тем.

При выполнении лабораторно-практических работ рекомендуется использовать действующие стандарты на технические культуры и продукты их переработки, а также методы определения их качества, что способствует освоению и закреплению специфической терминологии, принципов нормирования и классификации продуктов по их технологической ценности.

ТЕМА 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ

И ГОТОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Занятие 1. Определение качества масличного сырья Задание. 1. Изучить требования стандартов (ГОСТ 10582, 10583, 11549, 22391) к заготовляемому и поставляемому на переработку масличному сырью. 2. Оценить качество образцов семян масличных культур.

Материалы и оборудование: семена подсолнечника, рапса, льна масличного, разборные доски, шпатели, весы, фарфоровые чашки или чашки Петри, лупы, сушильный шкаф, бюксы.

Методические указания. В Алтайском крае основным сырьем для производства растительного масла являются подсолнечник, небольшое количество семян льна масличного и льна-долгунца, а также семена рапса.

К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром (маслом). Содержание жира в семенах масличных культур, которые возделываются или могут произрастать в Алтайском крае, колеблется в пределах 15,5-24,5% у сои, 33,0-44,0 у рапса, 29,0-57,0% у подсолнечника.

Приемку масличных семян осуществляют непосредственно от сельхозпроизводителей и заготовительных пунктов. Семена от сельхозпроизводителей доставляют автомобильным транспортом в свежеубранном виде в период уборки. От заготовительных пунктов семена поступают, как правило, железнодорожным транспортом в течение всего производственного периода, в основном, сухие и очищенные. В последнее время появилось много сдатчиков масличного сырья мелкими партиями в обмен на масло. И в этом случае сырье поступает сухим и очищенным.

С применением различного типа пробоотборников отбирают пробы семян от каждой партии (автомашина, вагон и т.п.) для анализа их качества согласно ГОСТу (влажность, сорная примесь и т.п.). Если нет пробоотборников, пробы отбираются вручную.

Технологические достоинства семян масличных культур оцениваются по органолептическим показателям: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями, а также по содержанию жира и легкости его извлечения, свойствам и качеству жира (кислотное и йодное число), рафинируемости сырого жира, массе 1000 семян, содержанию семенных оболочек (лузжистости).

Заготавливаемые семена подсолнечника согласно ГОСТ должны иметь влажность не выше 19% и не ниже 6%. Содержание сорной примеси не должно превышать 10%, масличной примеси – 7%.

Кислотное число масла, исчисляемое в миллиграммах КОН, допускается не более 3,5.

Партии заготавливаемых семян подсолнечника не должны быть заражены вредителями, кроме клеща.

У льна-долгунца в отличие ото льна масличного нормируется в обязательном порядке чистота семян (ГОСТ 10583). Она должна быть не ниже 80%. У рапса и льна масличного суммарное содержание сорной и масличной примеси не должно превышать 15% (табл. 1).

Ограничительные нормы для заготовки семян масличных культур Влажность, %, не более Влажность, %, не менее Кислотное число Не допускает- Не допуска- Не допуска- Не допускаЗараженность ся, кроме по- ется, кроме ется, кроме ется, кроме вредителями раженности пораженности пораженности пораженности В частности, у этих культур ниже, по сравнению с подсолнечником, верхний предел влажности семян и пониженное содержание сорной примеси.

Допускается поставлять предприятиям перерабатывающей промышленности маслобойные отходы льна-долгунца чистотой не менее 60%, с содержанием сорной примеси не выше 8%. Семена льна-долгунца, поставляемые для переработки, не должны содержать протравителей и инсектицидов.

Остаточные количества пестицидов, в том числе хлорорганических, в семенах масличных культур не должны превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом РФ (прил. 1).

Поставляемые для переработки семенные партии имеют иные ограничительные нормы (табл. 2).

Ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур Влажность, %, не более Влажность, %, не менее Кислотное число Не допуска- Не допускается, кроме Не допуска- ется, кроме Не допускаЗараженность вре- пораженно- ется, кроме пораженно- ется, кроме дителями сти клещом, пораженно- сти клещом, пораженноне выше II сти клещом не выше II сти клещом В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов детского питания, остаточные количества пестицидов в масле не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлатоксина – предельно допустимых концентраций, утвержденных Минздравом РФ (прил. 2).

Подсолнечник с содержанием испорченных и поврежденных семян, относимых, соответственно, к сорной и масличной примеси, более 1%, должен сопровождаться заключением органов ветеринарной службы об отсутствии их токсичности.

Партии семян подсолнечника, пораженные белой или серой гнилью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания с другими партиями, так как примесь таких семян резко снижает качество пищевого масла.

Партии семян рапса 1-го и 2-го классов размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания. Семена рапса подразделяют на классы в соответствии с их назначением (табл. 3).

Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла Определение влажности семян подсолнечника (ГОСТ 10856-64).

При размещении, транспортировании и хранении семян подсолнечника учитывают следующие состояния по влажности:

Семена подсолнечника с влажностью не более 9,0% в хранилищах можно хранить не дольше 1 месяца при условии их активного вентилирования. На длительное хранение можно закладывать семена с влажностью не более 7,0%. Семена с влажностью более 7,0% на токах могут храниться в течение 1 суток, затем их необходимо подвергнуть сушке или активному вентилированию.

Для определения влажности семян подсолнечника из средней пробы выделяют две навески семян по 5,0 г каждая и помещают в алюминиевые бюксы. Бюксы ставят в разогретый до 130оС сушильный шкаф на 40 мин. Время высушивания отсчитывают с момента восстановления заданной температуры после загрузки шкафа.





По окончании установленного времени бюксы вынимают из шкафа, охлаждают и взвешивают. По результатам взвешиваний каждой навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами, которую вычисляют по формуле, %:

где W – влажность семян, %;

m1 – масса навески, равная 5,0 г;

m2 – масса 5-граммовой навески после высушивания, г.

Результат вычисляют с точностью до 0,01%.

Определение сорной примеси в семенах рапса (ГОСТ 10967-75).

Среднюю пробу семян рапса взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: частицы листьев, стеблей, стручков, комочки земли, камешки, гальку, крупные семена сорных и культурных растений и т.д. Выделенную примесь взвешивают.

Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску семян массой 5,0 г, просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм в течение 3 мин. при 110-120 движениях в минуту, затем выделяют фракции явно выраженной сорной примеси. К такой примеси в семенах рапса относят весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм; в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

минеральную примесь (комочки земли, камешки и т.д.), органическую примесь (частицы листьев, стеблей, стручков и т.д.), семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме отнесенных к масличной примеси, семена, испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившиеся, прогнившие – все с явно испорченным ядром.

Каждая фракция сорной примеси взвешивается отдельно, рассчитывается в процентах, затем суммированием находится общий процент сорной примеси.

Содержание крупной сорной примеси Х вычисляют по формуле:

где m1 – масса средней пробы, г;

m – масса крупной средней примеси, г.

Содержание явно выраженной сорной примеси Х1 вычисляют по формуле:

где m2 – масса навески, выделенной для определения явно выраженной m3 – масса фракции явно выраженной сорной примеси.

Общее содержание сорной примеси Хс вычисляют по формуле:

Определение лузжистости семян подсолнечника (ГОСТ 10855-64).

Лузжистость семянок подсолнечника – один из показателей хозяйственной оценки сорта. Она различна у отдельных сортов и особенно у масличного и грызового подсолнечника. Ее определяют путем обрушивания семян ручным способом.

Для определения лузжистости берут две навески семянок подсолнечника по 10 г каждая. Пинцетом отделяют ядра от кожуры и взвешивают их с точностью до 0,01 г. Массу кожуры находят по разности между массой семянок и ядер. Лузжистость семянок подсолнечника в процентах вычисляют по формуле:

где А – масса лузги;

В – масса целых семянок.

Из двух полученных при расчетах величин находят среднее значение. Если разница между определениями превышает 1%, то определение повторяют.

1. Какое содержание масла может сформироваться в семенах масличных культур в условиях Алтайского края?

2. Какими показателями оцениваются технологические достоинства семян масличных культур?

3. Назвать ограничительные нормы для заготавливаемых семян масличных культур.

4. Охарактеризовать ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур.

5. Как определяется влажность семян масличных культур?

6. Методика определения сорной примеси в семенах рапса.

7. Для чего определяют показатель лузжистости в семенах подсолнечника?

Занятие 2. Определение качества готового растительного масла Задание. Определить качественные показатели подсолнечного, льняного, рапсового, масла согласно ГОСТ 27988, 18848, 5481, 5476, 1129, 8807, 5791, 5492.

Материалы и оборудование: подсолнечное, льняное, рапсовое, соевое масло, химические стаканы, термометр, стеклянные пластинки, мерный стакан, конические колбы, бюретки, сушильный шкаф, водяная баня. Реактивы: гидроксид калия или натрия; 0,1 н. спиртовой раствор; спиртохлороформная смесь, нейтрализованная; ГОСТ.

Методические указания. Качество растительного масла оценивают по его внешнему виду, физическим свойствам и химическому составу.

Отбор проб растительного масла проводят согласно ГОСТ 5471 «Правила приемки и методы отбора проб».

Пробы отбирают от однородной партии масла. При этом однородной партией считают масло одного наименования и сорта с одинаковыми физико-химическими показателями.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу. При этом средней пробой считают часть масла, отобранную от контролируемых (вскрываемых) единиц упаковки (барабанов, бочек, бидонов и т.п.).

Для вскрытия выделяют из разных мест 10% единиц упаковки, но во всех случаях – не менее четырех единиц. В выделенных для отбора средней пробы единицах упаковки масло тщательно перемешивают.

При отборе проб в холодное время года масло в таре осторожно подогревают до полного перехода в жидкое состояние так, чтобы масло не перегрелось, и в него не попала вода. Пробы сливают в чистую, сухую склянку.

В зависимости от способа очистки подсолнечное масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Соевое масло в зависимости от способа обработки выпускают рафинированное и гидратированное.

Подсолнечное масло нерафинированное – это масло, подвергнутое после выделения из маслосодержащих семян или плодов только механической очистке.

Гидратированное масло – это масло, полученное с применением очистки и гидратации.

Рафинированное масло кроме механической очистки и гидратации обязательно нейтрализуется, иногда дезодорируется. В зависимости от этого рафинированное масло выпускается дезодорированным и недезодорированным.

Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в зависимости от качественных показателей подразделяют на три сорта:

высший, I и II.

Подсолнечное масло в зависимости от вида и сорта по органолептическим показателям должно отвечать следующим требованиям.

Рафинированное и гидратированное масло высшего и I сорта – прозрачное, без осадка. В гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение или «сетка», для нерафинированного высшего и I сортов – «сетка», а для II сорта – легкое помутнение над осадком. Кроме того, в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки, допускается легкое помутнение или «сетка». При этом под «сеткой» понимают наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом, а под легким помутнением – наличие в масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла.

Для рафинированного дезодорированного масла характерен вкус обезличенного масла без запаха, а для недезодорированного и всех видов гидратированного и нерафинированного – свойственный данному виду масла. При этом высший и I сорта этих видов масел должны быть без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во II сорте этих видов масел допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

По физико-химическим показателям подсолнечное рафинированное масло, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и I сортов должно удовлетворять нормам, указанным в таблице 4.

Физико-химические показатели подсолнечного масла Массовая доля, %, не более:

влаги и летучих веществ нежировой примеси (отстой по массе) фосфоросодержащих стеароолеолецитин Кислотное число, мг КОН, не более Цветное число, мг I2, не более Йодное число, г/100 г Температура вспышки ла, оС, не ниже Мыло (качественная проба) Пищевое растительное масло должно быть полностью прозрачным и иметь светло-желтый цвет. В соответствии с ГОСТ 27988 «Методы определения цвета и запаха» запах, цвет, а также прозрачность определяют при температуре масла около 20оС.

Определение цвета, запаха, прозрачности и отстоя растительного масла. Для установления запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, способа производства (прессование и экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие таких примесей, как следы бензина.

Для определения цвета профильтрованное испытуемое масло наливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Анализ проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одинаковую окраску с маслом. Цветность выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода.

Цвет масла обусловливается количественным и качественным составом красящих веществ (пигментов) – каротиноидов, хлорофилла и их производных. В связи с этим экстракционные масла окрашены интенсивнее прессованных. При хранении под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и гамма-излучения на каротиноиды масло постепенно обесцвечивается.

Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла наливают в стеклянный цилиндр с ценой деления 0,5 мл и оставляют в покое при 20оС на сутки. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Органолептические показатели качества растительного масла определяют согласно ГОСТ 18848.

Качество масла характеризует и такой признак, как количество отстоя (нежировых примесей). Согласно методике, предусмотренной ГОСТ 5481, отстой в масле определяют весовым и объемным способами. Весовым способом определяют количество нерастворимых в петролейном эфире или легком бензине механических примесей, содержащихся в масле (частицы мятки, оболочек, клетчатки и т.д.). Объемным способом отстой определяют в 100 мл масла, налитого в цилиндр и оставленного в покое на сутки при 15-20оС. Количество миллилитров осадка указывает процент отстоя по объему.

При оценке качества масла указывают и такие константы, как йодное число, число омыления и кислотное число (табл. 5).

Йодное число, число омыления и кислотное число масличных растений Горчица сизая 92,0-119,6 182-183 0,0-3, Лен масличный 165,0-192,0 186-195 0,5-3,5 Высыхающее Йодное число показывает количество граммов йода, вступающего в химическое соединение со 100 г растительного масла. При этом йод соединяется с непредельными кислотами по месту двойной связи.

Йодное число растительных масел является одним из основных постоянных показателей, по которому растительные масла подразделяются на группы. В основе деления растительных масел на группы лежит их способность окисляться кислородом воздуха и образовывать пленку, что имеет исключительно важное значение при использовании растительных масел на технические цели. Жидкие растительные масла подразделяют на 3 группы: высыхающие с йодным числом более 130, полувысыхающие с йодным числом от 85 до 130, невысыхающие с йодным числом ниже 85 (в эту группу входит пищевое масло из арахиса и техническое масло из клещевины). Подсолнечное (как и соевое, рапсовое, горчичное, кукурузное) масло относится к полувысыхающим.

Некоторые жиры и масла, в том числе и масла растительного происхождения, являются сырьем для мыловаренной промышленности. Разные масла имеют различную способность к омылению. Способность масла к омылению определяется числом омыления, показывающим, какое количество едкого калия (в мг) идет на нейтрализацию как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Для большинства растительных масел число омыления лежит между 180 и 200.

Одним из важнейших признаков качества масла, характеризующих его пригодность в пищу, является его кислотное число.

Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.

Кислотное число масла определяют по методике, предусмотренной ГОСТ 5476. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла.

Кислотное число как показатель качества растительных масел выражают количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла одного и того же происхождения в зависимости от качества исходного сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться.

В недозрелых семенах содержится значительное количество свободных жирных кислот, а масло из них характеризуется высоким кислотным числом. По мере созревания культур концентрация свободных жирных кислот уменьшается, соответственно, понижается кислотное число.

Количество свободных кислот может возрастать при длительном и неправильном хранении масел, что способствует развитию нежелательных процессов, вызывающих гидролиз жира.

В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника подразделяют на три класса (табл. 6).

Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла Класс семян Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислотным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН, соответственно, относятся к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на технические цели. Высокая кислотность масла в семенах значительно увеличивает его потери при промышленной переработке, расходы на получение готовой продукции, снижает рентабельность работы маслозаводов.

Определение кислотного числа подсолнечного масла. Для определения кислотного числа подсолнечного масла необходимы следующие реактивы: гидроксид калия или натрия, 0,1 н. спиртовой раствор; спиртохлороформная смесь, нейтрализованная.

В коническую колбу отвешивают 3-5 г масла с точностью до ±0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и взбалтывают. Если при этом масло не растворится, то колбу с содержимым подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20оС.

Раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н.

спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Если кислотное число масла менее 2 мг, то для титрования используют микробюретку.

Кислотное число (мг КОН на 1 г масла) рассчитывается по формуле:

где 5,611 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см3 0,1 н. его раствора или эквивалентное 1 см3 гидроксида натрия, мг;

a – объем 0,1 н. раствора калия или натрия, израсходованного на m – масса навески масла, г.

Для оценки качества масла определяют также содержание воды и зольность. Масло содержит воду в растворенном состоянии (очень незначительное количество), связанную воду в растворенных гидрофильных нежировых веществах или суспензированных мельчайших частицах других тканей, а также в состоянии эмульсии. Содержание воды и летучих веществ определяют высушиванием при 105оС до постоянной массы. Для этого на аналитических весах отвешивают 2 пробы масла по 5 г каждая и ставят в сушильный шкаф. Через 30 мин. пробы взвешивают. Затем взвешивание проводят через каждые 15 мин.

Если при 2 последовательных взвешиваниях масса будет различаться менее чем на 0,005 г, сушку заканчивают. Влажность и содержание летучих веществ выражают в процентах к сырой массе. В масле допускается содержание воды в количестве от 0,05 до 0,3% в зависимости от вида масличной культуры и сорта масла.

Жир в химически чистом виде при сжигании не оставляет золы.

Зола жира образуется за счет минеральных элементов, содержащихся в нежировых фракциях (фосфатиды и др.). Заводское масло горячего прессования имеет зольность 0,122-0,187%. Содержание золы служит дополнительным показателем степени очистки. Рафинация снижает зольность масла до сотых и тысячных долей процента.

В пищевых маслах не должно быть резко пахнущих или вызывающих болезненные явления веществ. Для технических целей требуются масла с большим содержанием ненасыщенных и низким содержанием свободных кислот, с высоким йодным числом и числом омыления.

Определение температуры вспышки экстракционного масла.

Под температурой вспышки понимают минимальную температуру, при которой выделившиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла. Этот показатель характеризует наличие в масле примесей органических растворителей, используемых для извлечения масла экстракцией.

Определение проводят на приборе ПВН в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору.

Не следует путать с таким показателем, как температура воспламенения растительных масел. Она равна 300оС. Масла характеризуются низкой теплопроводностью.

При хранении растительных масел обязательно определяют коэффициент преломления луча света в слое масла (рефракцию) при помощи рефрактометра (ГОСТ 5492). Показатель преломления характеризует идентичность и чистоту масла (типичность масла). Коэффициент преломления льняного масла равен 1,4780-1,4850; подсолнечного – 1,4736-1,4762; для сравнения – коэффициент преломления луча света в дистиллированной воде – 1,333.

Виды и сорта подсолнечного масла и их качество оцениваются согласно ГОСТ 1129, горчичного – ГОСТ 8807, льняного масла – ГОСТ 5791.

Состав масел и их качество в значительной мере зависят от географических районов возделывания культуры, климатических и почвенных условий, а также от сорта и приемов агротехники. Из климатических факторов наибольшая роль принадлежит теплу. В условиях теплого климата в растительном масле увеличивается содержание насыщенных кислот, такое масло характеризуется низким йодным числом. Наоборот, в условиях холодного климата в составе масла повышаются содержание ненасыщенных кислот и йодное число масла.

Значительное влияние на масличность семян оказывают технология возделывания и погодные условия, при которых происходит налив семян. При высокой агротехнике и благоприятных погодных условиях накопление масла в семенах идет более интенсивно.

Сильное влияние на количество и качество масла оказывает водный режим культуры. Достаточная влажность почвы, а также орошение в засушливых районах способствуют накоплению масла в семенах. Засуха, наоборот, задерживает образование масла и увеличивает количество белка в семенах растений.

Сроки посева оказывают также значительное влияние на изменение качества масла. При раннем сроке посева в лесостепной и степной частях нашего края повышается содержание масла в семенах и увеличивается его йодное число. При внесении фосфорных и калийных удобрений у многих масличных культур наблюдается большое накопление масла.

1. Какие виды масличного сырья используют для производства растительного масла?

2. Какие требования предъявляют к семенам подсолнечника для производства растительного масла?

3. Отличия требований для заготавливаемых и поставляемых для промышленной переработки семян масличных культур.

4. В чем состоит пищевая ценность растительных масел?

5. По каким показателям оценивают качество растительного масла?

6. Назовите факторы, вызывающие порчу растительного масла при хранении.

7. Что включает в себя товароведческая характеристика растительных масел?

8. Как зависят состав и качество растительного масла от климатических и почвенных условий и приемов технологии возделывания культуры?

ТЕМА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ

И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы и свекловичного сырья при заготовках Задание. Изучить на растительных образцах качество корнеплодов сахарной свеклы, подготовленных к приемке на сахарном заводе.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, линейки, ножи, щетки, весы, тазы, доски, вода, плотная бумага.

Методические указания. Алтайский край – единственный регион России за Уралом, где выращивают сахарную свеклу. В крае же ее перерабатывают, производя сахарную продукцию.

Масса одного корнеплода, имеющего веретенообразную форму, при продаже сахарному заводу должна составлять 250-500 г. В корнеплоде сахарной свеклы различают головку, шейку и собственно корень. Головка – верхняя, укороченная часть корня, на которой расположены листья. Она находится над поверхностью почвы, на ней остаются следы отмерших листьев; шейка (гипокотиль, или подсемядольное колено) – узкая часть корня, не имеющая листьев и боковых корней; собственно корень – нижняя часть корня, развивающаяся в почве и несущая на себе боковые корешки, расположенные в два продольных ряда. На долю головки и шейки приходится до 30% общей длины корня. При изучении корнеплодов сахарной свеклы различных сортов и гибридов следует рассмотреть, какая часть корня приходится на головку, шейку и собственно корень.

Содержание сахарозы в различных участках корнеплода неодинаково. Так, если принять за 100% содержание сахара в центральной части корнеплода, то его содержание в головке достигает 50-60, шейке – 80-85, хвостике – 91-94%.

Качество обрезки корнеплодов сахарной свеклы при механизированной уборке было и остается весьма актуальным как с точки зрения полноты сбора урожая и сдачи свекловичного сырья без ручной доочистки, так и с точки зрения повышения технологических качеств сахарной свеклы при ее переработке на сахарных заводах. Это особенно важно ввиду необходимости повышения содержания сахара в корнеплодах.

Известно, что наличие большого количества зеленой массы усложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в кагаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили.

Зеленые черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического сахара, увеличению цветности сока второй сатурации и большему переходу сахара в мелассу. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3% зеленой массы, не принимают и предлагают сдатчику довести ее до кондиционного состояния.

Одним из резервов повышения качества свеклы является способ обрезки ботвы при механизированной уборке. Установлено, что в верхней части головки содержится 7,8% сахара, в нижней – 11,7 и в корнеплоде со срезанной головкой – 16,2%. Доброкачественность сока достигает в разных частях корнеплода соответственно 65,5; 79,3 и 91,3, а выход сахара в них – 1,2, 6,4 и 12,9%. Это свидетельствует о том, что верхняя часть головки не представляет ценности как сырье для технологической переработки. В результате механизированной уборки самые высокие технологические показатели качества имеют корнеплоды с низким срезом. При переработке такой свеклы, поступающей непосредственно с поля, можно получить сахара на 1,1-1,4% больше по отношению к массе в сравнении с той, где удаляли только верхушечную почку. Однако свекла с низким срезом менее устойчива при хранении.

Обрезка головок на уровне основания зеленых черешков ботвы и снижение засоренности вороха корнеплодов зеленой ботвой уменьшает количество редуцирующих, зольных и азотистых веществ в свекловичном сырье, поступающем на переработку. В результате повышается доброкачественность сока, снижаются потери сахара в производстве и увеличивается выход последнего.

Требования к корнеплодам сахарной свеклы изложены в ГОСТ «Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках». По физическому состоянию корнеплоды (в практике называемые «корни») должны иметь нормальный тургор. Стандартом нормируется содержание дефектных корней. Не допускаются в партиях корнеплоды загнившие и с почерневшими тканями. В Алтайском крае разрешены к приему корнеплоды подмороженные, но не почерневшие (табл. 7).

Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы Цветушные корнеплоды, %, не более Подвяленные корнеплоды, %, не более %, не более Мумифицированные корнеплоды Не допускаются Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися Не допускаются или почерневшими тканями Сахарную свеклу, содержащую цветушные, подвяленные и с сильными механическими повреждениями корнеплоды более норм, указанных в таблице 7, но не почерневшую, относят к некондиционной.

При оценке свекловичного сырья нормируется загрязненность вороха, засоренность ботвой, черешками листьев, ростками, сорняками, боковыми корешками и хвостиками диаметром менее 1 см, а также прочими органическими и минеральными примесями.

Определение общей загрязненности. Общую загрязненность (минеральные примеси – земля, камни; органические примеси – сухие листья, боковые корешки, хвостики диаметром менее 1 см; зеленая масса – зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения) определяют по отобранным пробам общей массой 12-15 кг. Ее выражают в процентах.

Каждую пробу взвешивают и определяют ее массу до отмывки.

Затем в зависимости от степени загрязнения корнеплоды очищают вручную или отмывают в свекломойке барабанного типа – от 1,5 до 3,0 мин., вертикального типа – от 1,0 до 2,0 мин. После мойки корнеплоды помещают на перфорированный стол с отверстиями диаметром 3 мм или транспортер, где доочищают их вручную, обрезая металлическим ножом хвостики и боковые корешки диаметром 1 см и отделяя деревянным ножом или неметаллическими щетками оставшиеся органические и минеральные примеси. Чистые корнеплоды и весь бой корнеплодов взвешивают с погрешностью не более 100 г и определяют массу пробы корнеплодов после их отмывки.

Общую загрязненность (Зоб) вычисляют по формуле:

где m1 – масса пробы до очистки или отмывки корнеплодов, г;

m2 – масса пробы после очистки или отмывки корнеплодов, г.

Результат вычисляют с точностью до 0,01%, округляя до 0,1%.

Определение содержания зеленой массы, а также цветушных, подвяленных, с сильными механическими повреждениями, мумифицированных, подмороженных и загнивших корнеплодов. Для определения содержания зеленой массы пробу очищают от минеральных и органических примесей и взвешивают. Зеленую массу (зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения) выделяют из пробы и взвешивают.

Для определения содержания корнеплодов по показателям качества пробу очищают от минеральных, органических примесей, а также зеленой массы и взвешивают. Погрешность взвешивания во всех случаях не более 10 г.

Из очищенной пробы выбирают, взвешивают и возвращают в пробу в следующей последовательности:

- корнеплоды с сильными механическими повреждениями (со сколами, срезами, обрывами, раздавленные, поврежденные животными, сельскохозяйственными вредителями и грызунами на 1/3 и более корнеплода);

- цветушные корнеплоды;

- подвяленные корнеплоды (с пониженным тургором, с нарушением естественной твердости и хрупкости, и изгибанием хвостов без отламывания);

- мумифицированные корнеплоды (вялые, без восстановления тургора);

- подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися тканями;

- загнившие корнеплоды, у которых под влиянием поражения грибами и бактериями отдельные места или вся масса потемнели и потеряли структуру.

Учитывая, что сахароза из клеток корнеплодов извлекается в результате диффузии, последние должны быть плотными и упругими, т.е. не потерявшими тургор. Корнеплоды, потерявшие тургор, при изрезывании не образуют стружку, а превращаются в кашицеобразную массу, осложняя процесс диффузии. Поэтому техническими требованиями допускается присутствие не более 5% подвяленных корнеплодов.

Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной гнилью в процессе хранения. У них усиливаются гидролитическая активность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям сахара.

Влияние увядания корней на потери сахара показано в таблице 8.

Потери сахара в корнеплодах сахарной свеклы и корней, пораженных гнилью, в зависимости от степени увядания На пораженных корнеплодах при длительном хранении образуется в 20 раз больше гнилой массы в сравнении с непораженными. Каждый процент гнилой массы уменьшает сахаристость на 0,2%, доброкачественность сока – на 2%, расход сырья на единицу готовой продукции возрастает на 4-6%.

Определение тургорного состояния свеклы (по В.Н. Шевченко).

15-20 корнеплодов очищают от ботвы, черешков листьев, корешков, хвостиков и земли вручную (без мойки).

Каждый корнеплод разрезают на четыре равные части и из одной четверти острым ножом вырезают по всей длине пластинку толщиной не более 5 мм.

Пластинку взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г;

затем помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 л холодной воды и оставляют на 2 ч.

Затем вынимают пластинку из воды, легким прикосновением полотенца или фильтровальной бумаги снимают с нее поверхностную воду и немедленно взвешивают.

Массу пластинки после двухчасового выдерживания в воде условно принимают за массу свеклы с полностью восстановленным тургором. Корнеплоды с потерей влаги до 5% относят к категории свежих с нормальным тургором, с потерей влаги от 6 до 15% – к подвяленным, а с потерей влаги свыше 15% – к вялым.

Степень подвяленности Х высчитывают по формуле, %:

где m1 – масса корнеплода до замачивания, г;

m2 – масса корнеплода после замачивания, г.

Плохо режутся в стружку не только подвяленные, но и деревянистые (цветушные) корнеплоды. Степень деревянистости определяется особенностями структуры тканей свекловичного корня, содержанием в клетках лигнина и целлюлозы.

Ограничивается также присутствие корнеплодов с сильными механическими повреждениями, как менее стойких при хранении – обладающих повышенной интенсивностью дыхания и легко доступных воздействию микроорганизмов. Они не пригодны даже для кратковременного хранения. У них снижается и качество стружки.

Содержание корнеплодов отдельно по показателям качества, а также зеленой массы (С) вычисляют по формуле, %:

где m1 – масса цветушных, подвяленных, мумифицированных, подмороженных, загнивших или с механическими повреждениями очищенных корнеплодов в отдельности, а также зеленой m2 – масса пробы, очищенной от минеральных, органических примесей, при определении содержания зеленой массы или масса пробы, очищенной от всех примесей, при определении содержания корнеплодов по отдельным показателям качества.

Вычисления производят до сотых долей процента с последующим округлением результата до 0,1%.

1. Охарактеризовать особенности строения корнеплода сахарной свеклы.

2. Как влияет качество обрезки корнеплодов при механизированной уборке на урожай корней сахарной свеклы и качество сдаваемого сырья?

3. Каково влияние примеси зеленой массы сахарной свеклы на качество и сохранность свекловичного сырья?

4. Каковы требования к корнеплодам сахарной свеклы, производимой для промышленной переработки?

5. Какие корнеплоды допускаются к приему на сахарных заводах Алтайского края, а на других российских не допускаются?

6. Как определяется общая загрязненность корнеплодов сахарной свеклы?

7. Почему нормируется количество подвяленных (потерявших тургор) корнеплодов?

8. Как влияет повышенное количество в партии подвяленных, мумифицированных, с сильными механическими повреждениями корней на сохранность сырья, качество и выход сахара?

Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.

Доброкачественность сока сахарной свеклы Задание. 1. Познакомиться с химическим составом корней сахарной свеклы. 2. Изучить методики лабораторного определения качества корнеплодов сахарной свеклы и доброкачественности свекловичного сока.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, поляриметр, технические весы, сушильный шкаф, прибор для водного дигерирования, раствор уксуснокислого свинца, дистиллированная вода, терка для получения мезги, фарфоровые чашки, стеклянные стаканчики на 50 и 100 мл, лакмусовая бумага, фенолфталеин.

Методические указания. Сахар – главная (около 72%) составная часть сухого вещества корня. В сырой массе корня на воду и сахар в сумме приходится около 92%.

В корне сахарной свеклы содержится в среднем 75% воды, 17, (от 14 до 20%) сахара и 7,5% несахаров.

Задача технологических процессов производства сахара заключается в отделении сахарозы от 7,5% растворимых и нерастворимых несахаров органического и неорганического происхождения. В соке, выжатом из мезги корня, содержится 17,5% сахара и 2,5% несахаров. Это 87,5% сахара и 12,5% несахаров в пересчете на сухую массу сока. В мякоти, состоящей из остатков мезги после отделения сока, по массе содержится 48% пектиновых веществ, 22 гемицеллюлоз, 24 клетчатки, 2 белков, 2 сапонина и 2% золы. В состав несахаров сока входит 2% органических несахаров и 0,5% золы (в пересчете на сырую массу корня). Органические несахара можно разделить на две группы: азотистые вещества – 1,1% и безазотистые органические несахара – 0,9%. Азотистые несахара сока состоят примерно из 0,6% белков и 0,5% небелковых азотистых веществ по массе корня.

Избыточное накопление отдельных растворимых и нерастворимых несахаров неодинаково влияет на переработку свеклы. Повышенное содержание в корнеплоде клетчатки и лигнина затрудняет резку корней, отрицательно отражается на качестве стружки. Накопление в свекле растворимых форм пектиновых веществ затрудняет работу диффузии, фильтр-прессов и т.д.

Иногда наблюдаются большие потери сахара в патоке. Повышенный выход патоки обусловливается рядом причин. Одной из главных является неблагоприятный для существующего технологического процесса состав перерабатываемой свеклы. Из имеющихся в свекловичном корне несахаров в диффузный сок переходит только часть их.

Некоторая часть несахаров диффузного сока удаляется в процессе очистки, остальные несахара переходят в сатурационные соки и сопровождают сахар вплоть до патоки. Степень вредности этих компонентов на разных этапах получения сахара может быть различной.

Потери сахара в патоке – очень важный показатель. Он зависит от содержания так называемого вредного азота, под которым понимают разность между содержанием общего азота и суммой белкового, аммиачного и амидного азота и зольных веществ. Потерю сахара в патоке можно определить по произведению содержания вредного азота в свекле (%): 0,9 25. Считается, что около 90% вредного азота из стружки переходит в диффузный сок, а затем в патоку. Одна часть вредного азота в патоке приходится в среднем на 25 частей сахара.

Вредный азот не удаляется при технологическом процессе и препятствует кристаллизации сахара. Содержание вредного азота повышается при недостатке влаги в процессе вегетации растений, при избыточном внесении азотных удобрений и недостатке фосфорных и калийных, в корнеплодах, поврежденных микроорганизмами (табл. 9), а также подмороженных, а затем оттаявших.

Содержание сухого вещества и сахаров в корне определяют в пробе, полученной из целого корнеплода.

Влияние микроорганизмов на содержание сахара и других веществ в корнеплодах, % к массе корнеплодов Водорастворимые пектиновые вещества Получение мезги для определения сахара и сухого вещества. Для определения содержания сахара или сухого вещества в корнях корнеплодов любым из приводимых способов проба корня должна быть тщательно измельчена. Этой цели служат разнообразные приборы и приспособления.

Если проба должна быть взята с сохранением жизнеспособности корня, применяют приспособления, продырявливающие или просверливающие корень, причем в некоторых случаях проба получается в виде уже измельченной мезги, в других же – полученный сверлом цилиндрик подлежит измельчению на прессах. Прессы применяются также для отжатия сока из корня в тех случаях, когда необходимо его исследовать.

В качестве наиболее простого и доступного приспособления для измельчения целых корней или крупных частей корня может служить обыкновенная ручная терка. Обычные размеры такой терки – 300 мм длиной и 180 мм шириной. Диаметр отверстий терки 2-2,5 мм, расстояние между ними 2-3 мм.

Полученную тем или иным способом мезгу тщательно перемешивают для получения однородной массы. Отсюда в дальнейшем берут необходимую навеску для производства соответствующего исследования. Следует иметь ввиду, что сохранение мезги в открытом состоянии ведет к ее подсыханию, вследствие чего меняется концентрация сухого вещества и сахара, а следовательно, и результаты исследования не будут соответствовать истинному составу корня. Как правило, корень немедленно вслед за измельчением должен поступать на дальнейшее исследование.

Навеску мезги отвешивают в фарфоровой чашке или в весовом стеклянном стаканчике.

Вся сумма органических и минеральных веществ исследуемого продукта носит название сухих веществ.

Для определения содержания сухого вещества в корнях используют прямой метод взвешивания пробы и ее высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы. Высушивать можно или в простом сушильном шкафу, или в шкафу, в котором воздух разрежен.

В простом сушильном шкафу высушивание продолжается в течение 6 часов при температуре 90-100оС. В шкафу же с разреженным воздухом при разрежении в 500-600 мм ртутного столба поддерживают температуру в продолжение всего высушивания на уровне 105-110оС.

После шестичасового высушивания стаканчик или чашечку переносят в эксикатор и по охлаждении взвешивают, затем снова ставят в шкаф на один час, снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Так поступают до тех пор, пока два последних взвешивания не дадут одинаковых цифр или разность между ними будет не более 0,001 г. При большей разности высушивание продолжают.

Процент сухого вещества высчитывают по формуле:

где Х – процент сухого вещества;

СВ – масса сухого вещества, г;

ИВ – масса исходного вещества, г.

Определение сухих растворимых веществ в растворах рефрактометром основано на зависимости, существующей между показателем преломления луча и концентрацией раствора.

С помощью рефрактометра можно быстро определить содержание водорастворимых сухих веществ, большую часть которых составляют сахара.

Для определения содержания сухих веществ верхнюю призму лабораторного рефрактометра откидывают, на нижнюю помещают две капли сока, выжатого с помощью прессика из корня или из мезги через марлю, сложенную в два слоя. Затем опускают верхнюю призму и с помощью зеркала освещают призмы. Окуляр наводят на фокус рычажком, передвигаемым вверх и вниз. Добиваются получения резкой границы между светлой и темной частями поля зрения. В окуляр видны две шкалы и горизонтальная линия, пересекающая их. Поднимая или опуская окуляр, указанную линию совмещают с границей светлой или темной частей поля зрения. Справа располагается шкала с делениями от 0 до 95%, которая при температуре 20оС показывает процент сухого вещества в исследуемом соке.

Для быстрого определения содержания сухих веществ, необходимого при установлении в полевой обстановке степени зрелости плодов, овощей и корнеплодов, применяется полевой рефрактометр.

Для получения сока к рефрактометру приложены некоторые приспособления. Это, прежде всего, щуп, при помощи которого из корня, находящегося еще в почве, может быть взята проба. Другим приспособлением является небольшой прессик. В него укладывают кусочки взятой пробы, и из них отжимают сок прямо на измерительную призму. Проверка полевого рефрактометра проводится дистиллированной водой при температуре 20оС.

По содержанию водорастворимых сухих веществ в сахарной свекле можно приблизительно определить и содержание сахара; для этого процентное содержание этих сухих веществ умножают на условный коэффициент 0,83. Например, если водорастворимых сухих веществ содержится 23,5%, то сахара будет 23,5 · 0,83 = 19,5%. В конкретных почвенно-климатических условиях этот коэффициент необходимо уточнять на основании лабораторных исследований.

Определение растворимых сухих веществ ареометром. Принцип употребления ареометра для определения удельной массы основан на физическом законе, по которому погруженное в жидкость тело теряет в своей массе столько, какова масса вытесненной им жидкости. Следовательно, в жидкостях с различной удельной массой ареометр погружается на различную глубину, и эта глубина погружения ареометра может быть определена по нанесенной на его шейке шкале.

Для определения сухого вещества в растворах, богатых сахаром, при помощи ареометра пользуются обычно не простыми ареометрами, а специальными сахариметрами. Шкала их градуирована таким образом, что показывает проценты сухого вещества в растворе, принимая, что все сухое вещество состоит из сахарозы или же удельная масса находящегося там несахара не отличается от такового же для сахарозы.

Показания сахариметра будут правильными, если определение производят при нормальной температуре, указанной на сахариметре.

В противном случае следует вводить поправку.

Сухие вещества в корнеплодах имеют различное значение. С содержанием сухих веществ связано, прежде всего, географическое положение культуры корнеплодов. В северных районах возделываются корнеплоды с меньшим содержанием сухих веществ, южнее – корнеплоды, более богатые сухим веществом.

Показатель содержания сухого вещества в корнях сахарной свеклы возрастает с повышение плодородия почвы и удлинением вегетационного периода. На плодородных почвах в корнеплодах больше водорастворимых веществ, чем на бедных.

Корнеплоды с повышенным содержанием сухих веществ лучше противостоят заморозкам и недостатку влаги.

Чем выше содержание сухих веществ в корнях, тем они лучше хранятся в зимний период.

Наконец, более высокое содержание сухих веществ в корнях корнеплодов определяет и их более высокую кормовую ценность. Для сахарной свеклы оценка ее по содержанию сухого вещества важна для определения технических достоинств как сырья для промышленности.

Определение сахара в корнях сахарной свеклы по способу прямой поляризации.

Этот показатель определяют на сахариметре прямой поляризацией подготовленной навески методом горячего водного или холодного водного дигерирования.

Метод горячего водного дигерирования. 26,0 г мезги отвешивают на технических весах и помещают в дигестионный сосуд диаметром 66±1 мм и высотой 130 мм. Туда же из пипетки с двухходовым краном прибавляют 178,2 мл разбавленного раствора свинцового уксуса плотностью 1,235-1,240 г/см3 с сильной щелочной реакцией на лакмус и слабощелочной на фенолфталеин или 6 мм 10%-ного раствора уксусного свинца, разбавленного 100-120 мл дистиллированной воды. Во втором случае после 30-минутного нагревания и последующего охлаждения воду доводят до метки.

Сосуд закрывают крышкой с резиновой прокладкой, плотно завинчивают, взбалтывают горизонтальными движениями и ставят на 30 мин. в термостат с температурой 80оС или на водяную баню с температурой 82-83оС. В течение этого времени в термостате поддерживают температуру 80оС, а в водяной бане 75-80оС. При большом количестве анализируемых проб температуру нагрева водяной бани повышают до 85-86оС.

Уровень воды в водяной бане должен быть таким, чтобы вся цилиндрическая часть дигестионного сосуда была погружена в воду.

За период нахождения в термостате или водяной бане сосуд дважды примерно через равные промежутки времени взбалтывают горизонтальным движением (не менее 8-10 движений). Опрокидывание и вертикальное встряхивание не допускается.

По истечении 30 мин. сосуд переносят на 20 мин. в термостатхолодильник с температурой 20оС или охлаждают его холодной проточной водой при температуре 19-20оС. Охлажденный сосуд насухо вытирают, энергично (не менее 15 раз) встряхивают и содержимое фильтруют. Воронка и стакан для фильтрования должны быть чистыми и сухими, верхняя кромка фильтра не должна подниматься выше бортика воронки, которую во время фильтрования закрывают часовым стеклом.

Поляриметрическую трубку дважды ополаскивают полученным раствором, затем наполняют им, закрывают покровным стеклом, завинчивают не очень плотно шайбой с резиновой прокладкой и поляризуют.

Через проточную поляриметрическую трубку пропускают весь фильтрат.

Метод холодного водного дигерирования. 52,0 г мезги отвешивают на технических весах и переносят в чистый сосуд. Из пипетки с двухходовым краном прибавляют дважды по 178,2 мл разбавленного раствора свинцового уксуса (или дважды по 177 мл воды, содержащей 5 мл 10%-ного раствора уксуснокислого свинца). Сосуд устанавливают в гнездо, опускают корпус или при помощи рычажной системы поднимают сосуд так, чтобы фланец с резиновым уплотнителем стал на кромку сосуда и плотно без перекосов закрыл его. Включают прибор на 1-3 мин. Содержимое сосуда фильтруют, и фильтрат заливают в поляриметрическую трубку.

Уксуснокислый свинец используют, чтобы устранить влияние на поляризацию сахара других соединений органического или неорганического происхождения, обладающих оптической деятельностью, которые находятся в мезге.

Для нахождения процента сахара пользуются формулой:

где Х – содержание сахара в корнеплодах сахарной свеклы, %;

149,5 – коэффициент пересчета, включающий в себя поправки на длину поляриметрической трубки, объем клеточных стенок свеклы и количество сахара на 1 градус шкалы поляриметра;

а – количество градусов шкалы поляриметра.

Так как в свекловичном соке, кроме сахара, содержатся еще и другие сухие вещества, то вся сумма сухих веществ практически делится на сахар и несахар. Количество несахара определяют простым вычитанием сахара из сухих веществ. Но так как количество несахара небезразлично с точки зрения заводской техники, то для характеристики продукта по содержанию в нем сахара и несахара и их отношения прибегают к определению его доброкачественности.

Под доброкачественностью сока понимают содержание в нем сахарозы, отнесенное к массе сухих веществ в нем и выраженное в процентах:

где Дб – доброкачественность свекловичного сока, %;

Сх – содержание сахарозы в свекловичном соке, г;

СВ – масса сухого вещества свекловичного сока, г.

Иногда выводится также и показатель технического достоинства, получаемый умножением доброкачественности на процентное содержание сахара и делением на 100.

Показатель технического достоинства позволяет приблизительно судить о вероятном выходе сахара при данном его содержании в корне и данной доброкачественности.

В среднем при содержании сахарозы 14-20% при переработке можно получить свыше 12 кг сахара от каждых 100 кг корнеплодов.

Таким образом, чем больше несахаров в соке, тем ниже его доброкачественность. Показатель доброкачественности сока зависит от сорта, условий выращивания и хранения и колеблется в пределах от 80 до 90%.

Чтобы устранить потери и повысить доброкачественность сока сахарной свеклы, следует выкопанную свеклу в тот же день отправлять на свеклоприемные пункты сахарных заводов или хранить на месте в течение короткого времени, не допуская увядания и подмораживания корнеплодов.

1. Что такое «вредный азот»?

2. Методика получения мезги для определения сахара и сухого вещества в корнеплодах сахарной свеклы.

3. Значение содержания сухого вещества в корнеплодах сахарной свеклы.

4. Методы определения сухого вещества корнеплодов.

5. Методы определения сахара в корнеплодах сахарной свеклы.

6. Что такое доброкачественность свекловичного сока и для чего ее определяют?

Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы Задание. Ознакомиться с договором купли-продажи сахарной свеклы и правилами расчетов за поставляемые на сахарный завод корни сахарной свеклы.

Материалы и оборудование: форма договора купли-продажи (прил. 3).

Методические указания. В Алтайском крае работают три сахарных завода: Алейский, Бийский и Черемновский.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 


Похожие работы:

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТУЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 4-Я ВСЕРОССИЙСКАЯ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКАЯ ИНТЕРНЕТ-КОНФЕРЕНЦИЯ КАДАСТР НЕДВИЖИМОСТИ И МОНИТОРИНГ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ Под общей редакцией доктора технических наук, проф. И.А.Басовой Тула 2014 УДК 332.3/5+504. 4/6+528.44+551.1+622.2/8+004.4/9 Кадастр недвижимости и мониторинг природных ресурсов: 2-я...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Актуальные проблемы генетики и молекулярной биологии в рамках фестиваля наук и МАТЕРИАЛЫ всероссийской молодежной конференции в рамках Федеральной целевой программы Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы (Уфа, Россия, 24-28 сентября 2012 г.) Уфа Башкирский...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова (СЛИ) Кафедра Электрификация и механизация сельского хозяйства СОПРОТИВЛЕНИЕ МАТЕРИАЛОВ Учебно-методический комплекс по дисциплине для студентов специальностей 270205 Автомобильные дороги и аэродромы, 270102...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия Материалы Международной научно-практической конференции АгрАрнАя нАукА и обрАзовАние нА современном этАпе рАзвития: опыт, проблемы и пути их решения 26-28 мая 2009 года Том I АГРОНОМИЯ И АГРОЭКОЛОГИЯ УЛЬЯНОВСК - 2009 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия Материалы Международной...»

«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет МАТЕРИАЛЫ 64-й НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ СТУДЕНТОВ И АСПИРАНТОВ 27-29 марта 2012 г. I РАЗДЕЛ Мичуринск-наук оград РФ 2012 Печатается по решению УДК 06 редакционно-издательского совета ББК 94 я 5 Мичуринского государственного М 34 аграрного университета Редакционная коллегия: В.А. Солопов, Н.И. Греков,...»

«Фонд развития юридической наук и Материалы МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ РАЗВИТИЕ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНОЙ СТРУКТУРЫ ПРАВОВОГО ГОСУДАРСТВА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ (г. Санкт-Петербург, 23 февраля) г. Санкт-Петербург – 2013 © Фонд развития юридической науки УДК 34 ББК Х67(Рус) ISSN: 0869-1243 РАЗВИТИЕ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНОЙ СТРУКТУРЫ ПРАВОВОГО Материалы ГОСУДАРСТВА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ: Международной Конференции, г. Санкт-Петербург, 23 февраля 2013 г., Фонд развития юридической науки. - 64 стр. Тираж 300 шт....»

«Наука в современном информационном обществе Science in the modern information society III Vol. 1 spc Academic CreateSpace 4900 LaCross Road, North Charleston, SC, USA 29406 2014 Материалы III международной научно-практической конференции Наука в современном информационном обществе 10-11 апреля 2014 г. North Charleston, USA Том 1 УДК 4+37+51+53+54+55+57+91+61+159.9+316+62+101+330 ББК 72 ISBN: 978-1499157000 В сборнике представлены материалы докладов III международной научно-практической...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА АЛТАЙСКОГО КРАЯ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ АГРАРНАЯ НАУКА — СЕЛЬСКОМУ ХОЗЯЙСТВУ IV Международная научно-практическая конференция Сборник статей Книга 1 Барнаул 2009 УДК 63:001 Аграрная наук а — сельскому хозяйству: сборник статей: в 3 кн. / IV Международная научно-практическая конференция...»

«УДК 349.6(075.8) ББК 67.407я73 Э40 Рецензенты: Красов О. И. — доктор юридических наук, профессор кафедры экологического и земельного права юридического факультета Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова; Кафедра экологического и земельного права юридического факультета Оренбургского государственного университета. Экологическое право : учебник / под ред. С. А. Боголюбова. — Э40 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт ; ИД Юрайт, 2011. - 482 с. - (Основы наук)....»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. П.А.СТОЛЫПИНА Материалы IV Международной научно-практической конференции АГРАРНАЯ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ: опыт, проблемы и пути их решения Том I 22-24 ноября 2012 года МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УЛЬЯНОВСКАЯ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УДК () Код ГРНТИ УТВЕРЖДАЮ Проректор по НИД Тверского государственного университета д.т.н., Каплунов И.А. _ 1 июля 2013 г. М.П. ОТЧЕТ По программе стратегического развития федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Тверской государственный...»

«УДК 577.355 Францев Владимир Владимирович ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИСТЬЕВ РАСТЕНИЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ АНТРОПОГЕННЫХ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ 03.00.02 – биофизика 03.00.16 – экология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Москва – 2006 Работа выполнена на кафедре общей физики физического факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова Научные руководители: доктор физико-математических наук, профессор...»

«Belgorod State University F. N. LISETSKII SPATIO-TEMPORAL AGROLANDSCAPE ORGANIZATION BELGOROD 2000 Reviewers: Prof. Dr. I. V. Ivanov Prof. Dr. I. A. Krupenikov Lisetskii F. N. Spatio-temporal agrolandscape organization. Belgorod: Belgorod State University, 2000. - 304 p. The book contains the results of studies of the main comformities of natural laws of soil properties change and the landscape structure in the progress of naturally and agrogenetically caused evolution; mathematical models of...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования СанктПетербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова (СЛИ) Кафедра воспроизводства лесных ресурсов НАУКИ О ЗЕМЛЕ Сборник заданий для практических занятий для студентов направления бакалавриата 280700.62 Техносферная безопасность всех форм обучения Самостоятельное...»

«ПОЧВЫ И ТЕХНОГЕННЫЕ ПОВЕРХНОСТНЫЕ ОБРАЗОВАНИЯ В ГОРОДСКИХ ЛАНДШАФТАХ Монография Владивосток 2012 Министерство образования и науки Российской Федерации Дальневосточный федеральный университет Биолого-почвенный институт ДВО РАН Тихоокеанский государственный университет Общество почвоведов им. В.В. Докучаева Ковалева Г.В., Старожилов В.Т., Дербенцева А.М., Назаркина А.В., Майорова Л.П., Матвеенко Т.И., Семаль В.А., Морозова Г.Ю. ПОЧВЫ И ТЕХНОГЕННЫЕ ПОВЕРХНОСТНЫЕ ОБРАЗОВАНИЯ В ГОРОДСКИХ ЛАНДШАФТАХ...»

«Вестник Томского государственного университета. Биология. 2012. № 4 (20). С. 171–184 УДК 630*18:583.47(235.222) Е.Е. Тимошок, С.Н. Скороходов, Е.Н. Тимошок Институт мониторинга климатических и экологических систем СО РАН (г. Томск) ЭКОЛОГО-ЦЕНОТИЧЕСКАя хАРАКТЕРИСТИКА КЕДРА СИБИРСКОГО (Pinus sibirica Du Tour) НА ВЕРхНЕЙ ГРАНИЦЕ ЕГО РАСПРОСТРАНЕНИя В ЦЕНТРАЛЬНОМ АЛТАЕ Работа выполнена при поддержке СО РАН (программа YII.63.1.) и проекта Президиума РАН № 4. Показаны эколого-ценотические...»

«Государственное научное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ РАДИОЛОГИИ И АГРОЭКОЛОГИИ Государственное научное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И ЗАЩИТЫ ПОЧВ ОТ ЭРОЗИИ Открытое акционерное общество АТОМЭНЕРГОПРОЕКТ _ МЕТОДЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ВЕДЕНИЯ АГРОЭКОЛОГИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ УГОДИЙ В ЗОНАХ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСТАНОВКИ В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ В...»

«Государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Иркутский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения России И. А. Мурашкина, В. В. Гордеева, И. Б. Васильев Дозирование в технологии лекарственных форм Учебное пособие Иркутск ИГМУ 2012 УДК 615. 015. 3 (075.8) ББК 52.817я73 М91 Рекомендовано ФМС фармацевтического факультета ИГМУ для самостоятельной работы студентов фармацевтического факультета заочной формы обучения при изучении...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра энтомологии и биологической защиты растений Вредители зерновых культур Практическое пособие для слушателей факультета повышения квалификации и студентов агрономических специальностей Гродно 2010 УДК 633.1: 632.7(083.132) ББК 44.6 В 81 Автор: Л.Г. Слепченко. Рецензент: кандидат сельскохозяйственных наук Е.В. Сидунова. Вредители зерновых культур :...»

«1 Министерство образования и науки Российской Федерации Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С.М. Кирова (СЛИ) Кафедра Электрификация и механизация сельского хозяйства Системы автоматизированного проектирования Учебно-методический комплекс дисциплины для студентов специальностей 190601 Автомобили и автомобильное...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.