WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 |

«А.А.МИСАКОВСКИЙ А.В.ПЕРЕБЕЙНОС ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ Методические указания к лабораторным и практическим ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

А.А.МИСАКОВСКИЙ

А.В.ПЕРЕБЕЙНОС

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ

Методические указания к лабораторным и практическим работам для

студентов специальности: 260100 «Технология продуктов питания бакалавр техники и технологии», очной и заочной формы обучения

Владивосток

2007

УДК 664 (07)

ББК 30.6

М65

Рецензенты:

доцент кафедры «Технологии продуктов питания» к.т.н. Тунгусов Н.Г.

Мисаковский А.А., Перебейнос А.В.

М65 Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов: – Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуз, 2007. – 95 с.

© Мисаковский А.А., Перебейнос А.В., © Дальневосточный государственный технический рыбохозяйстISBN 5-89694-025-4 венный университет,

ВВЕДЕНИЕ

Предмет «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов» - относится к циклу специальных дисциплин.

Цель дисциплины является изучение теоретических знаний по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов методы повышения точности, устойчивости и надежности функционирования линий, сущность химических, микробиологических, коллоидных биохимических процессы, лежащих в преобразовании сельскохозяйственного сырья в продукты питания.

На основе изучения дисциплины, студент;

должен знать:

- основные закономерности организации, строения, функционирования и развития машинных технологий пищевых продуктов как больших систем;

- методы системного анализа и системного синтеза с целью моделирования технологии как системы процессов;

- закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания;

- основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов переработки;

- основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов;

- принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

должен уметь:

- представлять технологию пищевого продукта в виде системы процессов;

- количественно оценивать точность, устойчивость и надежность функционировании технологической системы;

- оценивать управляемость технологии с использованием контрольных карт качества;

- формулировать объективное заключение о качестве конкретной технологии и давать рекомендации по его повышению;

- количественно оценивать уровень основного системообразующего фактора системы процессов - ее стабильности;

- оценивать чувствительность отдельных процессов к колебаниям параметров с целью их взаимной адаптации;

- оценивать стохастичность связей между процессами в технологии с целью повышения: их детерминированности;

- вскрывать основные противоречия в совершенствовании и развитии технологии с целью их устранения;

Лабораторные и практические занятия по курсу «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов»

представлены в табл. 1-2.

Таблица Тематика лабораторные работы ТП-4 ТП- Наименование лабораторных работ семестр 7 Определение массового состава и пищевой ценности рыб 6 Влажность и кислотность муки 6 Автолитическая активность муки 6 Анализ крахмала - Анализ зерна - Анализ молока - Анализ прессованных дрожжей 6 Всего часов: 24 Таблица Тематика практических работ ТП-4 ТП-3 УТП-2з Наименование практических работ семестр 7 6

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОГО СОСТАВА

И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБ

Цель работы: Познакомится со строением рыбы, и её основными органолептическими и физическими свойствами.

1. Определить органолептические показатели.

2. Определить физические показатели:

2.1. Размер рыбы;

2.2. Плотность рыбы;

2.3. Угол скольжения.

3. Определить технологические свойства.

4. Определить пищевую ценность.

Рыбы (Pisces), обширная группа челюстноротых позвоночных животных, проводящих всю жизнь или большую ее часть в воде и дышащих с помощью жабр.

Анатомия. Внешнее строение рыб сложно и разнообразно. В принципе, каждая структура организма обеспечивает его приспособление к конкретным условиям обитания. Однако некоторые признаки свойственны большинству рыб, например спинной, анальный, хвостовой, грудные и брюшные плавники рис. 1.1.

Глаза расположены по обе стороны головы, что обеспечивает большое поле зрения, хотя и имеет недостатки монокулярного зрения отсутствия чувства перспективы и плохую оценку расстояния. Но, впереди имеется участок, который доступен обоим глазам рыбы и она при необходимости лучше оценить расстояние поворачивается по направлению к интересующему ее предмету. У большинства рыб глаза расположены с боков головы, ближе к концу рыла, чем к жабрам. У рыб, ведущих придонный образ жизни, они расположены в верхней части головы. Расстояние между глазами, измеренное по верху головы, называется шириной лба.

В задней части головы находятся жабры, которые служат для дыхания и защищены подвижной жаберной крышкой. В основании каждой из 4 пар (по 4 с каждой стороны) жабр лежит костяная жаберная дуга, на внутренней части которой имеются беловатые жаберные тычинки, образующие вместе с ротовой полостью своеобразный фильтр, процеживающий пищу. Ярко-красные жаберные лепестки, пропитанные кровью кожные отростки, сидят вдоль заднего края жаберной дуги и в них происходит газообмен.

Пищеварительная система. По внутреннему строению рыбы сходны с другими позвоночными. Тело билатерально (двусторонне) симметрично, если не считать пищеварительного тракта. Последний состоит из рта, челюстей, обычно покрытых зубами, языка, глотки, пищевода, желудка, кишечника, пилорических придатков, печени, поджелудочной железы, селезенки, прямой, или толстой, кишки и заднепроходного, или анального, отверстия. В кишечнике акул и некоторых других примитивных рыб находится спиральный клапан, уникальный орган, увеличивающий «рабочую» поверхность пищеварительного тракта без увеличения его длины. У хищных рыб кишечник обычно короткий, образующий одну-две петли, в то время как у растительноядных видов он длинный, извитой, со множеством петель.

Дыхательная система состоит из жаберных дуг, покрытых нежными мясистыми жаберными лепестками, обильно снабжаемыми кровью по капиллярам и более крупным сосудам. В передней части рта расположены особые оральные клапаны, препятствующие обратному выходу воды. Когда рот закрыт, она попадает в глотку, протекает между жаберными дугами, омывает жаберные лепестки и выходит наружу через жаберные щели (у хрящевых рыб) или отверстие под жаберной крышкой (у костных рыб).

Нервная система – мозг, нервы и органы чувств – координирует функции организма и связывает его с внешним миром. Как и у других позвоночных, в нервную систему рыб входят головной и спинной мозг.

Головной состоит из обонятельных долей, полушарий переднего мозга, промежуточного мозга с гипофизом, зрительных долей (среднего мозга), мозжечка и продолговатого мозга. От этих отделов отходят десять черепно-мозговых нервов. Глаз состоит из роговицы, хрусталика, радужной оболочки, сетчатки, а у акул есть еще веко – мигательная перепонка, которая может надвигаться снизу на роговицу. Наружное ухо у рыб отсутствует. Внутреннее ухо состоит из трех полукружных каналов с ампулами, овального мешочка и круглого мешочка с выступом (лагеной).

Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей или хрящей.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъедобным - плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными.

Обезглавливание - это удаление головы пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки.

Зябрение - удаление у сельдей грудных плавников с прилегающей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей.

Эти виды разделки используют для удаления несъедобных частей рыбы. Для повышения качества обработки рыбы (соления, копчения, провяливания) и выделения наиболее ценных в питательном отношении частей рыбы используют и другие виды разделки рыбы.

Пласт с головой - рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника по середине спины с удалением внутренностей.

Полупласт - разрез проходит по спине вдоль позвоночника от глаза до хвостового плавника; внутренности удаляются.

Спинка (балык, балычок) - хребтовая часть рыбы, у которой брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже позвоночника.

Теша - брюшная часть рыбы.

Боковник - потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки.

Филе - продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и внутренностей, без кожи или с кожей.

Тушка - рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, липидов, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.





Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал.

По содержанию жира рыбу делят на - тощую до 2% жира, среднежирную - 2-8%, жирную до 15%, особо жирную - более 15% жира.

На химические показатели мяса оказывают большое влияние место и время улова.

Доски разделочные, ножи, линейка, пикнометр (сосуд с водой), весы гастрономические, плоская поверхность 1х1 м, нормативнотехнические документы (НТД), вода.

Результаты экспериментов заносят в табл. 1.1.

Органолептические показатели Плотность Технологические свойства: Пищевая ценность:

Более глубокая проработка НД представлена в практической работе 1.

Расчеты целесообразно проводить на программе «tex» на компакт-диске.

Подробно о технологических расчетах см. практическую работу 2.

никотиновая к-та PP мг/100 г аскорбиновая к-та С мг/100 г Энергетическая ценность ккал Интегральный скор (ИС) % Выводы:

На основании опытных данных делают заключение о соответствии рыбы с требованиям НТД.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Органолептические показатели определяют согласно НТД на сырье, а полученные результаты заносят в табл. 1.1. По полученным данным делают вывод о качестве сырья и относят его определенному сорту (см. Приложение 1).

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. Взвести рыбу и измерьте длину её по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина).

Измерение полной (абсолютной) длины рыбы от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника рис. 1.1.

Полученные результаты занести в табл. 1.1.

В основе весового метода лежит непосредственное взвешивание некоторого вещества и определение его объема. Непосредственное измерение объема тела, если оно ограничено сложной поверхностью, весьма затруднительно, поэтому поступают следующим образом: тело взвешивают в воде и, пользуясь законом Архимеда, определяют массу воды, вытесненную телом; зная плотность воды, вычислением находят объем.

Пикнометр представляет из себя сосуд с пробиркой в виде длинной сосуда. На пробирке имеется метка, до уровня которой должна доходить налитая жидкость. Нужного уровня жидкости добиваются.

Определяют массу m исследуемого сырья. Наполнив пикнометр водой комнатной температуры. Погружают рыбу в пикнометр, отбирают излишек воды и определяют массу Мо пикнометра с остатком воды и твердым телом.

Непоправленная плотность, т.е. плотность, определенная без учета потери веса при взвешивании в воздухе будет:

где: m0 - масса воды, вытесненная рыбой; - плотность воды при температуре 20 ОС = 0,99828 г/см3. Очевидно:

Знать этот показатель необходимо для того, чтобы рассчитать вместимость тары для хранения и посола рыбы, площади цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, количество транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния рыбы.

Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем снулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшая рыба до наступления посмертного окоченения и рыба в стадии автолиза, имеющая гибкое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая и замороженная рыба, имеющая твердое, негнущееся тело и наименьшую насыпную массу. Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м3 и зависит от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от 1000 до 1150 кг/м3, а сушеная, вяленая и копченая - от 500 до 700 кг/м3.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость, угол естественного скольжения (в градусах) равен у воблы - 34, у леща - 15, у снулой и мороженой рыбы - 51, 30.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

3.1. Определение массового состава рыбы К ликвидным отходам относятся: голова, приголовок, хвостовой нарост и хвостовой плавник (только у мороженых рыб), к неликвидным позвоночник, плавники, кожа, роговые жучки (осетровых). Каждый из отходов должен отделяться от типа рыбы в строго установленных границах рис. 1.1.

Определите название русское и латинское предложенного образца рыбы или рыботоваров, а также способ обработки (мороженая, холодного копчения, вяленая, горячего копчения).

В соответствии с правилами разделки рыб установите для данного образца перечень ликвидных и неликвидных отходов и уточните границы их отделения.

Взвесьте образец рыбы или рыботоваров до разделки, затем каждую часть рыбы в отдельности и запишите их массу, рассчитайте массу отходов в процентах к массе образца рыбы до разделки.

Сравните массу отходов в % с установленными по нормативным документам.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Определение пищевой ценности ведут по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов (см. Приложение 2) и сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах табл. 1.2.

Минеральные вещества, мг Витамины, мг Для определения пищевой ценности рыб, рассчитывают интегральный скор (ИС), который показывает на сколько процентов продукт соответствует нормам потребности в пищевых и энергетических элементах. Все расчеты заносят в табл. 1.1.

где: Пn – исследуемые показатели;

Нn – норма потребности в показателях.

Расчет энергетической ценности (ЭЦ) ведут по содержанию белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) [5].

Для ЭЦ также необходимо рассчитать ИС, и определить пищевую ценность рыбы в процентах табл. 1.1.

1. Основные части рыбы.

2. Способы разделки.

3. Пищевая и энергетическая ценность.

4. Чем определяется термин тощая рыба?

5. Как определить абсолютную и промысловую длину рыбы.

6. Какими документами регламентируют качество сырья.

7. Для чего необходимо знать плотность рыбы.

8. Что такое интегральный скор?

9. В каких рыбах наибольшая пищевая ценность?

10. На какой программе целесообразно рассчитывать выход отдельных частей?

Список использованной литературы и интернет ресурсов 1. Строение рыб – http://www.krugosvet.ru/ 2. Виды и способы разделки рыб - http://www.ftgt.vsau.ru/ 3. Максимова С.Н. Холодильная технология рыбных продуктов.- Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2003. - 40 с.

4. Савельев И.В. Курс общей физики. М., изд-во Наука, 1988. – 254 с.

5. Бойцова Т.М., Холоша О.А. Научные основы производства продуктов питания. – Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 1999 – 46 с.

6. Рисунок на титульном листе - http://www.krugosvet.ru/

ВЛАЖНОСТЬ И КИСЛОТНОСТЬ МУКИ

Цель работы: Определить качество пшеничной муки по основным показателям и сравнить их с ГОСТом, составить технологическую схему производства хлеба из пшеничной муки.

1. Определить органолептические показатели.

2. Определить физико-химические показатели:

2.1. Влажность муки;

2.2. Крупность помола;

2.3. Металломагнитные примеси;

2.4. Зараженность вредителями.

3. Определить количество и качество клейковины:

3.1. Определить количество клейковины;

3.2. Определить качество сырой клейковины;

3.3. Определить кислотность.

4. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах.

5. Построить технологическую схему производства пшеничного хлеба.

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыш и др.), цвета и пр.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки:

например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д.

Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенные сорта хлеба - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7 %, также добавляют белковые улучшители:

молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста – 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки – 25- %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41- %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте;

образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210- С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 оС, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97 оС. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Весы технохимические, прибор ВНИИХП-ВЧ, набор сит, фарфоровые чашки, НД, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на см3, химические стаканы 100 и 500 см3, гидроксида натрия (NaOH), дистиллированная вода.

При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, влажность, содержание металломагнитной примеси, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов, количество и качество клейковины, результаты заносят в табл. 2.1.

Сорт муки Органолептические показатели цвет запах вкус Физико-химические показатели металломагнитной примеси зараженность вредителями количества клейковины % качество сырой клейсм ковины Вывод:

На основании опытных данных делают заключение о качестве муки ГОСТ 26574-85 [4].

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов.

По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. В приложении 3 представлены требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки.

Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью приборов «Амилотест».

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

На большинстве хлебопекарных предприятий принят ускоренный метод высушивания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ. При закладке пакетиков с анализируемым материалом верхний блок прибора следует поднимать не выше чем под углом 45°.

При работе на приборе берут квадратные листы со стороной длиной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе.

Параллельно проводят два определения. Для изготовления пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания муки, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика.

В прибор, доведенный до температуры 160 оС, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение в течение 5 мин.

Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле где: m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 - масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустого высушенного пакета, г.

Крупность помола муки определяется путем просеивания навески испытуемой муки (50 г - для сортовой муки и 100 г - для обойной муки) с помощью набора сит, установленных в соответствии со стандартом на конкретный вид муки (см. Приложение 3).

2.3. Определение металломагнитной примеси Наличие металломагнитной примеси определяют путем выделения ее магнитом механизированным способом (с помощью прибора ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее частиц (см. Приложение 3).

2.4. Определение зараженность вредителями Зараженность вредителями хлебных запасов. При этом образец муки массой 1 кг просеивают через сито № 056. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ

В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарные достоинства.

Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество клейковины.

3.1. Определение количества клейковины Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное тесто хорошо проминают и скатываю в шарик. Шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины k в процентах вычисляют с точностью до десятичного знака по формуле:

где: mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.

3.2. Определение качества сырой клейковины Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 оС и оставляют для отлежки на 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 2.1.

Группа Характеристика клейковины Хлебопекарная мука сортов качества Качество клейковины можно определить путем растяжения ее образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.

При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в момент разрыва жгутика клейковины.

По значению растяжимости клейковины определяется ее качество:

при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая; от 10 до 15 см – удовлетворительно крепкая; от 15 до 25 см – хорошая; от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая; свыше 45 см – неудовлетворительно слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста, методом пробной лабораторной выпечки хлеба и другими методами.

Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водномучной суспензии (болтушки). Для этого навеску муки массой 5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель трехпроцентного раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.

Кислотность муки х в градусах кислотности вычисляют по формуле где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 0,2 градуса кислотности.

Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3о, для муки 1 и 2 сорта – соответственно 3,5 о; 4,5 о.

После завершения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства пшеничного хлеба (см. Приложение 6) и ответить на контрольные вопросы.

1. В чем особенности приготовления теста из пшеничной муки?

2. Как получить улучшенный сорт хлеба?

3. Технология пшеничного хлеба.

4. От чего зависит сор и вид муки?

5. Чем отличается опарный от безопасного способа замеса.

6. Что такое спиртовое и молочное брожение, для чего его применяют?

7. Какие изменения происходят при выпечки хлеба.

8. Какая допускается зараженность пшеничной муки второго сорта?

9. Вид замеса и их отличия.

10. Какое количество ароматических добавок добавляют для повышения органолептических показателей?

Список использованной литературы и интернет ресурсов 1. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства. – Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2001 – 46 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.:

ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

3. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.

4. ГОСТ 26574-85 - Пшеничная хлебопекарная мука – 7 с.

5. Охинова А.М. Общая технология отрасли. – Улан-Удэ: изд-во 6. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.

Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.

АВТОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МУКИ

Цель работы: Определить качество ржаной муки по основным показателям, составить технологическую схему производства хлеба из ржаной муки.

1. Определить органолептические показатели.

2. Определить физико-химические показатели:

2.1. Влажность муки;

2.2. Крупность помола;

2.3. Металломагнитные примеси;

2.4. Зараженность вредителями;

2.5. Определить кислотность;

2.6. Определить автолитическую активность.

4. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах.

5. Построить технологическую схему производства ржаного хлеба.

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не образует связной клейковины, поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки используют показатель автолитической активности.

Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в результате чего образуются легкорастворимые в воде вещества. Скорость этих процессов зависит от активности ферментов и податливости (атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь, крахмала и белков).

Высокое значение автолитической активности свидетельствует о повышенной активности ферментов, особенно -амилазы, что может быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется также для распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами.

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу: даже в муке из нормального зерна ржи присутствует не только -амилаза, но и -амилаза; крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации, в ржаной муке содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более высокую автолитическую активность ржаной муки.

В зависимости от автолитической активности муки приняты, следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, в процентах на сухие вещества, не более: ржаная обойная – 55;;

ржаная обдирная, сеяная – 50%.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.

Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба используется ржаная хлебопекарная мука различных сортов.

В Приложении 4 представлены требования ГОСТ 7045-90 к качеству ржаной хлебопекарной муки.

Весы технохимические, прибор ВНИИХП-ВЧ, рефрактометр, духовая печь, фарфоровые чашки, мерные колбы на 250, 500 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, гидроксида натрия (NaOH), дистиллированная вода.

Оценка качества ржаной муки по показателям: цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов, кислотность производится аналогично пшеничной муке (см. лабораторную работу 2), результаты заносят в табл. 3.1.

Сорт муки Органолептические показатели цвет запах вкус Физико-химические показатели металломагнитной примеси зараженность вредителями Автолитическая активность Вывод:

На основании опытных данных делают заключение о качестве муки ГОСТ 7045-90 [4].

1. АТОЛИТИЧЕКАЯ АКТИВНОСТЬ РЖАНОЙ МУКИ

1.1. Определение автолитической активности Автолитическая активность – это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ.

не должен превышать для ржаной сеяной муки – 4, для обдирной – 5, обойной – 5,5.

Определение автолитической активности проводится путем постепенного нагрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре.

Техника определения содержания водорастворимых веществ заключается в следующем. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в нем в течение всего определения. Приливают пипеткой 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. Смесь прогревают 15 мин на водяной бане, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала, после чего стаканчик накрывают небольшой воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 мин прогрева стаканчик вынимают из бани и к содержимому стаканчика приливают 20 мл дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем массу содержимого стаканчика доводят на весах до 30 г, приливая дистиллированную воду из пипетки, содержимое стаканчика тщательно перемешивают палочкой и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2капли наносят на призму рефрактометра.

Количество водорастворимых веществ в муке х в процентах на сухие вещества вычисляют по формуле:

где: m1 – масса водно-мучной суспензии, г (m1=30 г); а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность муки, %. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.

1.2. Определение автолитической активности экспресс - выпечкой Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков (колобков), выпеченных из ржаного теста. Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков.

Метод заключается в следующем: 50 г ржаной муки взвешивают и замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 оС в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подвергают органолептической оценке. В мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и его влажность.

При органолептической оценке выпеченного шарика обращают внимание на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша.

Из ржаной муки нормального качества получается шарик правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем.

Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке.

Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мякишем.

Техника определение количества водорастворимых веществ в мякише шарика заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого количества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают оставшуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °С на 1 ч в колбе с закрытой пробкой. Первые 30 мин смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 1 ч после окончания первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих веществ на рефрактометре.

После завершения эксперимента необходимо составить технологическую схему производства ржаного хлеба (см. Приложение 6) и ответить на контрольные вопросы.

1. Десять отличий пшеничной муки от ржаной.

2. Почему в ржаной муке автолитическая активность выше:

3. Какие ферменты присутствую в ржаной муке?

4. Чем отличается приготовление ржаного теста?

5. Что образуется при расщепление крахмал и какое количество содержится его в ржаной муке.

6. Какое количество допускается металломагнитной примеси в ржаной 7. Чем обусловлено изменения веществ теста в процессе брожения?

8. Почему белки ржаной муки не образуют клейковины?

9. В чем заключается метод экспресс – выпечки?

10. Влажность ржаной муки.

Список использованной литературы и интернет ресурсов 1. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства. – Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2001 – 46 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.:

ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

3. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.

4. ГОСТ 7045-90 – Ржаная хлебопекарная мука – 7 с.

5. Охинова А.М. Общая технология отрасли. – Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2002. – 27 с.

6. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.

Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.

АНАЛИЗ КРАХМАЛА

Цель работы: Определить качество крахмала по основным показателям и составить технологическую схему его производства.

1. Определить качество поступившего крахмала.

1.1. Внешний вид, цвет и запах;

1.2. Наличие хруста;

1.3. Влажность крахмала;

1.4. Количество крапин;

1.5. Кислотность.

2. Составить технологическую схему получения сырого картофельного и кукурузного крахмала.

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n рис. 4.1. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.

Крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. Ниже рассмотрена технология производства картофельного крахмала.

От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не разрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %.

Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37… %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами.

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества (цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал картофельный” подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом.

Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием в одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.

Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.

Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах и хруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при производстве и загрязненности при транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженности которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.

Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают потемнение крахмала.

Крахмальные зерна разного биологического происхождения характеризуются различной формой, строением, размерами. Эти различия отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливают пригодность крахмала для тех или иных целей.

Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа (при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строения основных видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под микроскопом позволит на практике определить, не содержится ли в исследуемом образце крахмала примесь других видов.

В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется затхлый запах, и продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в процентах.

Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о за1рязненности крахмала или в процессе производства (очень мелкие частицы картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных веществ), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади судят о сорте крахмала.

Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хранении кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и с увеличением сроков хранения, как правило, увеличивается.

Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0, моль/дм3 раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации г абсолютно сухого вещества крахмала.

Фарфоровые чашки, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на 100 см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бесцветного стекла размером 13х18 и 10х15 см, бюксы, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.

Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в табл. 4.1.

Органолептические показатели Цвет Запах Физико-химические показатели Влажность, % Количество крапин на 0, дм Кислотность, расход 0, моль/дм3 р-ра NaOH, см Вывод:

1. ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КРАХМАЛА

1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.

Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или белый с серым оттенком.

Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).

Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым запахом в продажу не допускается.

Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах.

В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды нагревают до кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании.

Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

2.1. Определение влажности крахмала В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отвесить на аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135-140°С, так, чтобы они находились от стенок на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре 130°С в течение 40 мин; после высушивания бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить.

Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:

где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.



Pages:   || 2 | 3 |
 


Похожие работы:

«Министерство культуры, по делам национальностей и архивного дела Чувашской Республики БУ Национальная библиотека Чувашской Республики Минкультуры Чувашии Центр формирования фондов и каталогизации документов ИЗДАНО В ЧУВАШИИ Бюллетень новых поступлений обязательного экземпляра документов за апрель 2012 г. Чебоксары 2012 1 Составитель Т. П. Михеева Издано в Чувашии : бюллетень новых поступлений обязательного экземпляра документов за апрель 2012 г. / Нац. б-ка Чуваш. Респ. ; сост. Т. П. Михеева. –...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Томский государственный архитектурно-строительный университет Н.Н. МУРАВЛЕВА ЭЛЕКТРОТЕХНИКА Учебное пособие Томск Издательство ТГАСУ 2010 УДК 621.3(075.8) M 91 Муравлева, Н.Н. Электротехника [Текст]: учеб. пособие / Н.Н. Муравлева. – Томск : Изд-во Том. гос. архит.-строит. ун-та, 2010. – 112 с. – ISBN 978-593057-349-7. Пособие соответствует федеральным стандартам высшего...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН ФГБОУ ВПО БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ООО БАШКИРСКАЯ ВЫСТАВОЧНАЯ КОМПАНИЯ ИННОВАЦИОННОМУ РАЗВИТИЮ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА – НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Часть I ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, ОХРАНА И ВОСПРОИЗВОДСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ И ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ...»

«Учреждение образования Витебская ордена Знак Почета государственная академия ветеринарной медицины Кафедра генетики и разведения сельскохозяйственных животных им. О.А. Ивановой ОСНОВЫ ГЕНЕТИЧЕСКОЙ ИНЖЕНЕРИИ И БИОТЕХНОЛОГИИ Учебно-методическое пособие для студентов биотехнологического факультета по специальности 1 -74 03 01 Зоотехния Витебск ВГАВМ 2010 1 УДК 573.6.086.83:636 ББК 45.318 0-75 Рекомендовано в качестве учебно-методического пособия редакционно-издательским советом УО Витебская ордена...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УДК () Код ГРНТИ УТВЕРЖДАЮ Проректор по НИД Тверского государственного университета д.т.н., Каплунов И.А. _ 1 июля 2013 г. М.П. ОТЧЕТ По программе стратегического развития федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Тверской государственный...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт экономики и организации АПК ЦЧР России Россельхозакадемии Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Белгородская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Я. Горина Алексеевский...»

«Детский труд в аграрном секторе Казахстана Результаты исследования в Алматинской и Южно-Казахстанской областях ОТЧЕТ Международная Программа по Искоренению Детского Труда (ИПЕК) Группа технической поддержки по вопросам достойного труда и Бюро МОТ для стран Восточной Европы и Центральной Азии Авторское право © Международная организация труда 2013 Первое издание 2013 Публикации Международного бюро труда охраняются авторским правом в соответствии с Протоколом 2 Всемирной конвенции об авторском...»

«ТЕХНОЛОГИЯ КОРМОВ И КОРМЛЕНИЯ, ПРОДУКТИВНОСТЬ УДК 636.2.085.16 Н.И. АНИСОВА1, Р.В. НЕКРАСОВ1, М.Г. ЧАБАЕВ1, Н.В. СИВКИН1, В.И. ЧИНАРОВ1, Н.А. УШАКОВА2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ В КОРМЛЕНИИ МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА* 1 ГНУ Всероссийский институт животноводства Россельхозакадемии 2 ФГБУН Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН Введение. Потребность молодняка крупного рогатого скота в питательных веществах в значительной степени определяется его возрастом, породными...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЛИАЛ УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ Н.Х. КУРЬЯНОВА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКИ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА Специальность: 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции ДИМИТРОВГРАД 2009 УДК 664 (075) ББК 36.92 Л25 Рецензенты: кандидат ветеринарных наук, доцент УГСХА Светлана Васильевна...»

«Традиционная культура тувинцев глазами иностранцев (конец XIX — начало X X века) ТУВИНСКОЕ КН И Ж Н О Е И ЗД А ТЕЛ ЬС ТВ О К Ы ЗЫ Л # 2003 ББК 84.34(4) Т 65 Федеральная целевая программа Культура России Подготовка текстов, предисловие и комментарий кандидата искусствоведения А. К. КУЖУГЕТ Т65 Т ради цион ная культура тувинцев глазами иностранцев (конец XIX - начало XX века) / Подготовка текстов, предис­ ловие и комментарий А. К. Кужугет. — Кызыл: Тувинское книжное издательство, 2002.— 224 с....»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА ГИДРОТЕХНИЧЕСКИЕ МЕЛИОРАЦИИ ЛЕСНЫХ ЗЕМЕЛЬ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированных специалистов по направлению 656200 Лесное хозяйство и ландшафтное строительство специальности 250201...»

«Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЛЕСА МЕЖДУНАРОДНЫЙ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОГО СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА Д.Г. Щепащенко, А.З. Швиденко, В.С. Шалаев БИОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И БЮДЖЕТ УГЛЕРОДА ЛИСТВЕННИЧНЫХ ЛЕСОВ СЕВЕРО-ВОСТОКА РОССИИ Москва Издательство Московского государственного университета леса 2008 УДК 630*52:630*174.754+630*16:582.475.4 Щ55 Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент РАСХН...»

«Turczaninowia 2008, 11(4) : 5–141. 5 УДК 581.9 (571.1/5) Л.И. Малышев L. Malyshev РАЗНООБРАЗИЕ РОДА ОСТРОЛОДКА (OXYTROPIS) В АЗИАТСКОЙ РОССИИ DIVERSITY OF THE GENUS OXYTROPIS IN ASIAN RUSSIA Представлен системный анализ рода Остролодка в Азиатской России. В Сибири и на российском Дальнем Востоке обнаружены 142 вида и 24 подвида в составе 5 подродов и 16 секций. Показана неоправданность выделения 15 таксонов в качестве видов. Они являются мутантами или распространены вне региона. Для секций и...»

«САПА ВЛАДИСЛАВ АНДРЕЕВИЧ Совершенствование системы ветеринарно-профилактических мероприятий и её влияние на проявление неспецифической реактивности на туберкулин у крупного рогатого скота 16.00.03 – ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата ветеринарных наук Республика Казахстан Астана, 2010 Работа выполнена на кафедре...»

«МИНОБРНАУКИ РОССИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ухтинский государственный технический университет (УГТУ) МЕТОДЫ ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКОГО РАСЧЕТА НАРУЖНЫХ ОГРАЖДЕНИЙ ЗДАНИЙ Методические указания к курсовым работам и проектам для студентов специальностей 270102 Промышленное и гражданское строительство, 270109 Теплогазоснабжение и вентиляция и 270112 Водоснабжение и водоотведение Ухта 2011 УДК 536.24:72.012.6 Г 71 Горяева, Г. Н. Методы теплотехнического...»

«УДК 338.1 (575.2) ЗАКИРОВ АДАМ ЗАКИРОВИЧ ПРОБЛЕМЫ РЕФОРМИРОВАНИЯ И ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ АГРАРНОГО СЕКТОРА КЫРГЫЗСТАНА Специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора экономических наук Научный консультант – академик НАН КР, доктор экономических наук, профессор Койчуев Т.К. Бишкек ОГЛАВЛЕНИЕ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Сыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный лесотехнический университет имени С. М. Кирова Кафедра воспроизводства лесных ресурсов НАУКИ О ЗЕМЛЕ Учебно-методический комплекс дисциплины для студентов направления подготовки бакалавриата 280200 Защита окружающей среды всех форм обучения Самостоятельное...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ОБЩЕЙ И ПРИКЛАДНОЙ ЭКОЛОГИИ Посвящается 60-летию высшего профессионального лесного образования в Республике Коми ТОКСИКОЛОГИЯ Учебное пособие Утверждено учебно-методическим советом Сыктывкарского лесного...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ РАДИОЛОГИИИ И АГРОЭКОЛОГИИ _ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПОВЫШЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ АГРОЦЕНОЗОВ, ВОССТАНОВЛЕНИЕ НАРУШЕННЫХ ЗЕМЕЛЬ, ОПТИМИЗАЦИЮ ВЕДЕНИЯ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И ПОЛУЧЕНИЕ СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВАМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ Обнинск – 2010 УДК 631.17+631.524.85 614.876+631.95:577.391 631.95 Авторский коллектив: Санжарова Н.И.,...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет ООО Башкирская выставочная компания ИНТЕГРАЦИЯ НАУКИ И ПРАКТИКИ КАК МЕХАНИЗМ ЭФФЕКТИВНОГО РАЗВИТИЯ АПК Часть II АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ЭНЕРГЕТИКИ В АПК ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕРЕДОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, ТЕХНИЧЕСКИХ И ЭКОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ НАУКА КАК ФАКТОР ЭФФЕКТИВНОГО ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.