WWW.SELUK.RU

Ѕ≈—ѕЋј“Ќјя ЁЋ≈ “–ќЌЌјя Ѕ»ЅЋ»ќ“≈ ј

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 13 |

ЂЌј”„Ќџ≈ ќ—Ќќ¬џ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј ѕ–ќƒ” “ќ¬ ѕ»“јЌ»я ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ Ѕёƒ∆≈“Ќќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ...ї

-- [ —траница 1 ] --

—.я.  ор€чкина

ќ.ћ. ѕригарина

Ќј”„Ќџ≈ ќ—Ќќ¬џ

ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј ѕ–ќƒ” “ќ¬

ѕ»“јЌ»я

ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»»

‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ Ѕёƒ∆≈“Ќќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈

”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ¬џ—Ў≈√ќ ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ√ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я

Ђ√ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ Ц ”„≈ЅЌќ-Ќј”„Ќќѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ЌЌџ…  ќћѕЋ≈ —ї

—.я.  ор€чкина, ќ.ћ. ѕригарина

Ќј”„Ќџ≈ ќ—Ќќ¬џ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј

ѕ–ќƒ” “ќ¬ ѕ»“јЌ»я

–екомендовано ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет-”Ќѕ ї

дл€ использовани€ в учебном процессе в качестве учебного пособи€

дл€ высшего профессионального образовани€

ќрел ”ƒ  664(075) ЅЅ  36-1€   –ецензенты:

кандидат технических наук, доцент кафедры Ђ“ехнологи€ хлебопекарного, кондитерского и макаронного производстваї

‘едерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђ√осударственный университет Ц учебно-научнопроизводственный комплексї

Ќ.ј. Ѕерезина, кандидат сельскохоз€йственных наук, профессор кафедры Ђ“овароведение и экспертиза товаровї

√осударственного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђќрловский государственный институт экономики и торговлиї

–.—. ћузалевска€  ор€чкина, —.я.

 70 Ќаучные основы производства продуктов питани€: учебное пособие дл€ высшего профессионального образовани€ / —.я.  ор€чкина, ќ.ћ. ѕригарина. Ц ќрел: ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет-”Ќѕ ї, 2011. Ц 377 с.

¬ учебном пособии рассмотрены технологические процессы производства и свойства продуктов питани€ растительного происхождени€, изменени€ основных веществ пищевых продуктов.

ѕредназначено дл€ студентов 3-го курса высших учебных заведений, обучающихс€ по специальност€м 260201 Ђ“ехнологи€ хранени€ и переработки зернаї, 260202 Ђ“ехнологи€ хлеба, кондитерских, макаронных изделийї, по направлению подготовки дипломированных специалистов 260100 Ђѕродукты питани€ из растительного сырь€ї, изучающим дисциплину ЂЌаучные основы производства продуктов питани€ї. –азработано с учЄтом требований ныне действующих нормативных документов.

”ƒ  664(075) ЅЅ  36-1€ © ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет-”Ќѕ ї,

—ќƒ≈–∆јЌ»≈

¬ведение

√лава 1. ’арактеристика технологического процесса производства пищевой продукции

1.1. ћеханические процессы

1.2. √идромеханические процессы

1.3. “епловые процессы

1.3.1. ќсновные способы тепловой обработки продуктов............ 1.3.2.  омбинированные способы тепловой обработки

1.3.3. ¬спомогательные приемы тепловой обработки

1.4. ѕринципы и методы консервировани€

√лава 2. “ехнологические свойства пищевых продуктов.................. 2.1. —труктурно-механические свойства пищевых продуктов......... 2.2. —осто€ние влаги в продуктах

2.3. Ќабухание и студнеобразование

2.3.1. Ќабухание

2.3.2. —туднеобразование

2.4. Ёмульсионные и пенообразные структуры

2.4.1. Ёмульсионные структуры

2.4.2. ѕенообразные структуры

2.5. јдгезионные свойства пищевой продукции

√ л а в а 3. »зменени€ основных веществ в процессе приготовлени€ пищевых продуктов

3.1. »зменени€ углеводов при технологической обработке пищевых продуктов

3.1.1. √идролиз дисахаридов и полисахаридов

3.1.2. Ѕрожение

3.1.3.  арамелизаци€

3.1.4. ћеланоидинообразование

3.1.5. »зменение крахмала при технологической обработке........ 3.1.6. —труктурно-функциональные свойства полисахаридов в пищевых продуктах

3.2. ‘изико-химические свойства и изменени€ белков при технологической обработке продуктов

3.2.1. ќбща€ характеристика белков пищевых продуктов.......... 3.2.2. —троение белков

3.2.3. “ехнологические свойства белков

3.2.4. »зменени€ белков в процессе производства пищевых продуктов

3.2.5. Ѕелки основных пищевых продуктов

3.3. ‘изико-химические свойства и изменени€ жиров при технологической обработке пищевых продуктов

3.3.1. ќкисление жиров при тепловой обработке пищевых продуктов

3.3.2. √идролиз жиров при тепловой обработке пищевых продуктов

3.3.3. »зменение жира при варке продуктов

3.3.4. »зменение жира при жарке продуктов

√лава 4. ѕервична€ и теплова€ обработка плодов и овощей............. 4.1. ѕервична€ обработка плодов и овощей

4.1.1. —троение тканей овощей и плодов

4.1.2. ќсобенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов

4.1.3. ѕервична€ обработка овощей и плодов

4.2. “еплова€ обработка плодов и овощей

4.2.1. ‘изико-химические изменени€, происход€щие при гидротермической обработке овощей и плодов

4.2.2. ќсобенности физико-химических изменений, происход€щих при жаренье, пассеровании и запекании плодов и овощей

√лава 5. ѕервична€ и теплова€ обработка круп, бобовых и макаронных изделий

5.1. ѕервична€ обработка круп, бобовых и макаронных изделий... 5.2. “еплова€ обработка круп, бобовых и макаронных изделий...... 5.2.1. »зменение физико-химических свойств круп, бобовых и макаронных изделий при тепловой обработке

√лава 6. »зменение вкуса и аромата пищевых продуктов при технологической обработке

√лава 7. “ехнологические принципы и совершенствование технологии производства пищевой продукции

7.1. “ехнологические принципы

7.2. —овершенствование технологии производства пищевой продукции

Ћитература

¬¬≈ƒ≈Ќ»≈

ѕотребность в пище Ц извечна€ потребность всего живого. ќднако наука о питании имеет эволюционный характер, а не есть набор раз и навсегда установленных истин. ‘изиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии измен€ютс€ вместе с изменени€ми условий труда и быта. Ќе остаютс€ неизменными набор и качество продовольственного сырь€ и продуктов питани€, технологические приемы их переработки и хранени€, существенно вли€ющие на химический состав и питательную ценность этих продуктов. » от качества научных разработок в пищевой промышленности, а затем производства и продвижени€ на рынке продуктов питани€, выполнени€ медико-биологических требований в соответствии с современной наукой о питании зависит эффективность осуществлени€ его защитной и оздоровительной функции дл€ человека в быстро мен€ющемс€ мире.

ќсновными задачами научных основ производства продуктов питани€ €вл€ютс€ повышение качества продуктов питани€, их биологической ценности и вкусовых достоинств, улучшение ассортимента выпускаемой продукции.

ѕредмет дисциплины ЂЌаучные основы производства пищевых продуктовї Ц физические, химические и биохимические процессы, происход€щие в продуктах при их обработке; способы управлени€ технологическими процессами с целью получени€ готовой пищевой продукции высокого качества.

«адача пособи€ состоит в систематизированном ознакомлении будущих специалистов со всеми этапами, способами и приЄмами обработки продуктов и происход€щими в последних физико-химическими изменени€ми, в результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым пищевым продуктам.

ћатериал излагаетс€ на базе знаний, приобретЄнных студентами при изучении общеобразовательных и р€да смежных общетехнических и специальных дисциплин.

√Ћј¬ј 1. ’ј–ј “≈–»—“» ј “≈’ЌќЋќ√»„≈— ќ√ќ

ѕ–ќ÷≈——ј ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј ѕ»ў≈¬ќ…

ѕ–ќƒ” ÷»»

“ехнологический процесс производства пищевой продукции состоит из р€да стадий и операций, включающих прием и хранение сырь€, производство полуфабрикатов, готовых изделий и их реализацию.

ѕродовольственные товары можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию.

— ы р ь е Ц это продукты, из которых готова€ к употреблению пищева€ продукци€ производитс€ по полной технологической схеме.

ѕ о л у ф а б р и к а т ы Ц продукты, готова€ к употреблению пищева€ продукци€ из которых производитс€ по сокращенной технологической схеме.

√ о т о в а € п р о д у к ц и € Ц издели€, которые реализуютс€ на предпри€ти€х общественного питани€.

Ќа разных стади€х технологического процесса образуютс€ отходы, которые в зависимости от последующего использовани€ подраздел€ют на пищевые, кормовые и технические.

ѕ и щ е в ы е о т х о д ы после соответствующей обработки употребл€ют в пищу (икра и молоки рыб, хр€щи осетровых рыб, кости и др.).

  о р м о в ы е о т х о д ы используют в качестве корма скоту. —осто€т они из остатков готовой пищи и очистков овощей, кроме картофельных, которые идут на получение крахмала.

“ е х н и ч е с к и е о т х о д ы (жир промывных вод и др.) примен€ют в качестве сырь€ дл€ различных отраслей промышленности.

¬ажными нормативными документами дл€ предпри€тий пищевой промышленности €вл€ютс€ отраслевые стандарты, технические услови€ и технологические инструкции, которыми руководствуютс€ при составлении сборников рецептур. ѕриводимые в сборниках рецептур нормы расхода сырь€ и выхода полуфабрикатов и готовых изделий €вл€ютс€ об€зательными.

ќтраслевыми стандартами и техническими услови€ми определ€ютс€ требовани€ к качеству сырь€, полуфабрикатов и готовых изделий, услови€ и сроки их хранени€, правила упаковки и транспортировки, пор€док приема и услови€ реализации. ¬ технологических инструкци€х привод€тс€ способы обработки сырь€ дл€ приготовлени€ различных полуфабрикатов, а также даютс€ рекомендации по их правильному использованию.

¬ технологическом процессе производства пищевой продукции выдел€ют две стадии Ц первичную и тепловую обработку продуктов.

«адача первичной обработки сырь€ состоит в производстве полуфабрикатов, используемых дл€ приготовлени€ готовых изделий. ѕервична€ обработка включает размораживание продуктов, удаление загр€знений, несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой и др.

√лавна€ задача тепловой обработки Ц это доведение полуфабрикатов до готовности, котора€ характеризуетс€ определенными органолептическими показател€ми (консистенци€, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. ћногие продукты после тепловой обработки разм€гчаютс€ и приобретают лучшие внешний вид, вкус и запах. ¬се это благопри€тно сказываетс€ на усво€емости пищи.





 роме того, теплова€ обработка способствует обеззараживанию пищи, так как высока€ температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

ѕервична€ и теплова€ обработка пищевых продуктов включает следующие группы процессов: механические, гидромеханические, тепловые, биохимические и химические.

ћеханический процесс представл€ет собой механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

√идромеханический процесс заключаетс€ в гидромеханическом воздействии на обрабатываемый продукт, а именно: мойка, замачивание, осаждение, фильтрование.

¬ основе тепловых процессов лежит разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных услови€х и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсаци€.

Ѕиохимические процессы (брожение и др.) вызываютс€ ферментами, химические Ц введением веществ, реагирующих с составными част€ми продукта в заданном направлении.

¬се процессы сопровождаютс€ изменени€ми физических, химических и органолептических свойств продуктов.

Ёлектрофизические способы Ц это способы полиинфракрасного нагрева, —¬„, ”‘.

1.1. ћеханические процессы   механическим процессам при производстве продуктов питани€ относ€т: сортирование, измельчение, перемешивание, прессование, дозирование, формование, взбивание, панирование и др.

—ортирование. –азличают два вида разделени€ продуктов:

- по качеству (цвет, состо€ние поверхности, консистенци€);

- по размеру на фракции (сортирование по крупности).

¬ первом случае сортирование производ€т вручную на переборочных машинах путем органолептического осмотра продуктов (корне- и клубнеплоды, овощи, фрукты) с удалением неполноценных экземпл€ров, во втором Ц путем просеивани€ (дл€ отделени€ примесей) и калибровани€ по фракци€м.

ѕри просеивании через €чейки сита проход€т частицы продукта, размер которых меньше этих €чеек (проход), а на сите в виде отходов остаютс€ частицы размером, превышающим размер отверстий сит (сход). ƒл€ просеивани€ примен€ют металлические сита (решета) со штампованными отверсти€ми, проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов.

—ортирование продуктов по размерам (калибровку) производ€т в процессе первичной обработки дл€ уменьшени€ их отходов и увеличени€ производительности машин при механизированной очистке овощей.

»змельчение Ц это процесс механического делени€ обрабатываемого продукта на части дл€ его лучшего технологического использовани€. ¬ зависимости от вида сырь€ и его структурно-механических свойств используют следующие способы измельчени€: резание (разрезание), дробление, размалывание, протирание.

–езанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (м€со, рыба, корнеплоды, овощи, плоды и др.), дроблению Ц продукты с низкой влажностью (зерно, сухари, некоторые пр€ности).

–езанием очищают и зачищают продукты, производ€т отделение костей при разделке м€сных туш и рыбы. ¬ процессе резани€ продукты дел€т на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.) или измельчают (фарши, котлетна€ масса и др.).

–ежут продукты специальными машинами (м€сорубки, овощерезательные машины и др.), рабочими органами которых €вл€ютс€ ножи различных конструкций. ƒл€ измельчени€ твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), примен€ют пилы.

ѕревращение продуктов в мелкодисперсную массу осуществл€ют в специальных терочных машинах либо вручную с помощью ручных и механизированных терок (производство соков с м€котью, крахмала и др.).

ƒл€ измельчени€ вареных продуктов с целью получени€ пюре примен€ют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопаст€ми с одновременным продавливанием через отверсти€ сит, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

ѕеремешивание. ѕроцессы перемешивани€ используют при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырь€ (м€со, рыба, овощи).

ѕриготовление р€да изделий (салаты, винегреты) также требует механического перемешивани€ разнородных продуктов с целью получени€ однородной массы.

ѕри подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производ€т смешивание р€да компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. ѕри дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, св€занные с биохимическими процессами, происход€щими вследствие взаимодействи€ компонентов.

ѕрессование продуктов примен€ют обычно дл€ разделени€ их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

¬ процессе прессовани€ разрушаетс€ клеточна€ структура продукта, в результате чего из клеток выдел€етс€ сок. ≈го выход зависит от степени сжати€ продукта. ќсуществл€ют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действи€ (экстракторы различных конструкций).

ƒозирование и формование. ѕоскольку на пищевых предпри€ти€х продукци€ отпускаетс€ в соответствии с установленными нормами выхода (масса, объем), существенное значение имеют процессы делени€ продуктов на порции (дозирование) и придани€ им определенной формы (формование).

ѕроцессы дозировани€ и формовани€ осуществл€ютс€ вручную и с помощью машин (котлетоформовочных, дл€ приготовлени€ пельменей и вареников, пончиков и др.).

¬збивание жидких продуктов (€ичный белок, сливки и др.) производ€т с целью обогащени€ их воздухом и получени€ пен различной дисперсности (белковые кремы, взбитые сливки, муссы и др.).

ѕанирование Ц это нанесение панировки на поверхность полуфабриката (дл€ обеспечени€ сочности структуры).

1.2. √идромеханические процессы √идромеханическое воздействие на продукты, необходимое дл€ удалени€ с их поверхности загр€знений и снижени€ бактериальной обсемененности, состоит в замачивании некоторых видов продуктов с целью интенсификации процессов тепловой обработки.

ћойка. ѕочти все продукты, поступающие на пищевые предпри€ти€, моют в об€зательном пор€дке. ћытье корне- и клубнеплодов производ€т механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Ќекоторые виды продуктов (м€сные туши, полутуши) моют с помощью фонтанирующих резиновых щеток. ћоют также некоторые виды круп.

«амачивание р€да продуктов обеспечивает интенсификацию процессов тепловой обработки.

ќсаждение, фильтрование. ‘ильтрование Ц это деление суспензий на жидкую и твердую части путем пропускани€ их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. ƒанный способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

ќсаждение Ц выделение твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы т€жести (в отстойниках) или центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). ѕосле завершени€ осаждени€ получают осветленную жидкость и осадок.

1.3. “епловые процессы “еплова€ обработка продуктов €вл€етс€ основным приемом в технологическом процессе производства. Ќагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменени€ его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определ€ют степень готовности продукта.

Ќагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80 0—) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. ѕищевые продукты почти всегда обсеменены микроорганизмами. »х нагревание хот€ и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечива€ тем самым их полную безвредность дл€ организма человека.

“еплова€ обработка продуктов осуществл€етс€ различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и паровод€ной смес€ми, острым паром; контактным нагревом; нагревом в поле токов —¬„; инфракрасным облучением, а также путем комбинировани€ перечисленных способов.

ƒл€ сохранени€ качества продуктов (в первую очередь скоропорт€щихс€) используют охлаждение. ¬ услови€х пониженных температур подавл€етс€ развитие микроорганизмов и замедл€ютс€ нежелательные биохимические процессы, протекающие в продуктах.

ќхлаждение примен€ют также дл€ осуществлени€ определенных технологических процессов: взбивани€ пены, студнеобразовани€, раскатки слоеного теста и др.

1.3.1. ќсновные способы тепловой обработки продуктов ќсновными способами тепловой обработки продуктов €вл€ютс€ варка и жарка.  аждый из этих способов характеризуетс€ большим разнообразием тепловых режимов. ѕараметрами процессов тепловой обработки продуктов служат вид теплоносител€, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

¬арка. ¬ процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, бульон, молоко) или в среде насыщенного вод€ного пара. –азличают два режима варки. ѕри первом жидкость нагревают до кипени€, после чего нагрев ослабл€ют и дальнейшую тепловую обработку продукта производ€т при слабом кипении.

ѕри втором режиме жидкость нагревают до кипени€, затем прекращают подвод энергии и довод€т продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

¬арку продуктов можно производить острым паром, использу€ специальные пароварочные шкафы различной конструкции.

“ехнологический процесс приготовлени€ некоторых блюд должен осуществл€тьс€ при температуре, не превышающей 90 0—, с еЄ сохранением в течение всего периода обработки. ƒл€ этой цели примен€ют вод€ную баню с регулированием температуры греющей среды или наплитную посуду: в одну наливают жидкость (воду), нагревают еЄ до необходимой температуры и став€т в неЄ другую с продуктом.

¬арку можно осуществл€ть при избыточном давлении (в автоклавах) и пониженном (в вакуум-аппаратах). ¬ первом случае температура нагреваемой среды повышаетс€, что ускор€ет варку (например, варка костей). ќднако така€ интенсификаци€ тепловой обработки продуктов не всегда технологически целесообразна. ќбъ€сн€етс€ это тем, что применение высоких температур (пор€дка 115Е130 0—) нар€ду с ускорением тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению их качества и пищевой ценности.

ѕрименение вакуум-аппаратов позвол€ет проводить тепловую обработку при температуре нагреваемой среды менее 100 0— и сохран€ть высокое качество обрабатываемых продуктов.

ѕрипускание Ц это доведение продукта до готовности с использованием небольшого количества жидкости. ƒанный способ примен€ют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Ќекоторые продукты припускают без добавлени€ жидкости Ц в собственном соку, выдел€ющемс€ при их нагревании.

¬ процессе припускани€ нижн€€ часть продукта погружена в кип€щую среду, а верхн€€ Ц подвергаетс€ воздействию пара. ѕоследний, соприкаса€сь с пищевыми продуктами, конденсируетс€, выдел€€ скрытую теплоту парообразовани€, и нар€ду с кип€щей водой нагревает продукты, довод€ их до состо€ни€ готовности. ≈сли варка продуктов может осуществл€тьс€ как в открытой, так и в закрытой посуде, то припускание Ц только в закрытой.

  продукту, полученному в результате припускани€, приближаетс€ по своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в —¬„-аппарате. ќсобенностью нагрева в этом аппарате €вл€етс€ прогрев пищевых продуктов по всему объему благодар€ способности электромагнитного пол€ вызывать колебани€ пол€ризованных молекул.

ѕри этом способе используетс€ принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере —¬„-аппарата прогреваетс€ только продукт.

»з-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта ниже, чем центральных, и на его поверхности не образуетс€ специфическа€ корочка.

Ѕольшим преимуществом этого способа нагрева €вл€етс€ быстрота доведени€ продукта до готовности. ѕродолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшаетс€ в 5Ц10 раз. —¬„-нагрев наиболее эффективен при изготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий.

ѕри —¬„-нагреве в продуктах полнее сохран€ютс€ пищевые вещества, исключаетс€ пригорание изделий, улучшаютс€ вкусовые качества приготовл€емой пищи и санитарно-гигиенические услови€ труда обслуживающего персонала.

∆арка. –азличают следующие приемы жарки:

на жарочной поверхности с небольшим количеством жира;

во фритюре путем погружени€ в большое количество нагретого жира, помещенного в жарочную ванну;

в закрытой камере жарочного шкафа.

–азновидностью жарень€ в закрытой камере жарочного шкафа €вл€етс€ выпечка мучных изделий.

¬ качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, способствующий равномерному обогреву продукта и исключающий локальные перегревы.

¬ начальный период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта от температуры, не превышающей 100 0—. ѕри этом поверхностный слой продукта обезвоживаетс€ за счет испарени€ влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движени€ потока тепла Ц от поверхностного сло€ продукта к центру.

ƒальнейший нагрев обезвоженного поверхностного сло€ продукта вызывает термический распад веществ, вход€щих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью, летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом. Ќачинаетс€ этот процесс примерно при температуре около 105 0— и усиливаетс€ при дальнейшем повышении температуры. Ќагрев свыше 135 0— приводит к ухудшению органолептических показателей продукта в св€зи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

∆арка с небольшим количеством жира. ѕродукт помещают на жарочную поверхность с небольшим количеством жира, в результате чего поверхность продукта быстро обезвоживаетс€ и покрываетс€ корочкой. ƒл€ получени€ корочки с обеих сторон продукт переворачивают или перемешивают. ѕередача тепла внутренней части продукта производитс€ за счет его теплопроводности.

∆аренье сырых продуктов осуществл€ют до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. “емпературный режим, используемый при этом способе жарень€, можно варьировать в зависимости от вида продукта.

¬ процессе приготовлени€ изделий из жидкого теста (например, при жаренье блинной ленты на жаровне с вращающимс€ барабаном) жарочную поверхность жиром не смазывают, жаренье происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

∆арка путем погружени€ в жир (во фритюре). ѕродукт полностью погружают в нагретый жир, что приводит к образованию корочки одновременно на всей его поверхности. ¬ этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществл€етс€ теплопроводностью и отчасти конвекцией. ∆аренье во фритюре может производитьс€ плавающим или погруженным способом, причем производитель-ность второго значительно выше.

∆аренье во фритюре находит широкое применение при доведении до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики) и может осуществл€тьс€ с использованием аппаратов периодического и непрерывного действи€.

∆арка в камере жарочного шкафа (радиационно-конвективный способ). ѕродукт помещают в жарочный шкаф, где его нагревание происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодар€ теплопроводности гор€чего пода и конвекции перемещающихс€ потоков воздуха.

¬ыпечку изделий из теста также осуществл€ют радиационноконвективным способом в жарочных, пекарских шкафах и хлебопекарных печах при различных температурных режимах в зависимости от вида полуфабриката.

∆арка в поле » -излучений. ѕродукт (м€со, рыба) жар€т на открытом огне (без дымообразовани€), помеща€ его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. ћожно также нанизывать продукт на вертел или шпажку (шашлык) и жарить до готовности, медленно поворачива€ над источником тепла. Ётот способ используют при жаренье продукта в специальных аппаратах Ц электрогрил€х, где он подвергаетс€ воздействию излучени€ электронагревательных элементов.

» -поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

ѕрименение » -нагрева позвол€ет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным способом, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.

1.3.2.  омбинированные способы тепловой обработки “ушение. ѕри тушении продуктов используют, как правило, два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образовани€ корочки и последующее припускание с добавлением пр€ностей и приправ. “ушение производ€т в закрытой посуде.

«апекание. ѕрием запекани€ примен€ют дл€ получени€ поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, м€со и др.) или доведенных до полуготовности. Ќекоторые виды продуктов (рыба, баранина) запекают в сыром виде. «апекание производ€т с добавлением соусов, €иц, молока и т.п.

 омбинированную тепловую обработку пищевых продуктов можно производить в поле —¬„ (объемный нагрев) с последующим обжариванием в » -поле. “ака€ обработка продуктов позвол€ет реализовывать преимущества обоих способов нагрева и осуществл€ть процесс приготовлени€ пищи в услови€х оптимального режима.  омбинированный —¬„- и » -нагрев происходит в аппаратах периодического и непрерывного действи€, снабженных —¬„- и » -генераторами, при этом последовательность и продолжительность воздействи€ —¬„- и » -пол€ на продукт могут мен€тьс€ в зависимости от требований технологического процесса.

1.3.3. ¬спомогательные приемы тепловой обработки   вспомогательным приемам тепловой обработки относ€т опаливание, бланширование, обжаривание (в частности, круп) и др.

ќпаливание осуществл€ют дл€ сжигани€ шерсти, волосков, наход€щихс€ на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). ѕроизвод€т его с помощью газовых горелок.

Ѕланширование (ошпаривание) Ц это кратковременное (от до 5 мин) воздействие на продукты кип€щей воды или пара.

»спользуют данный прием дл€ облегчени€ последующей механической очистки продуктов, разрушени€ ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удалени€ привкуса горечи.

ѕассерование Ц это процесс кратковременного нагревани€ продукта с жиром. »спользуетс€ пассерование дл€ обработки ароматических кореньев, лука с целью сохранени€ в жировых растворах ароматических веществ, а также придани€ продуктам особого вкуса. ѕассеруют также муку (с жиром и без него), котора€ в зависимости от температуры нагрева приобретает различные оттенки цвета, вкуса и др.

“ермостатирование примен€етс€ дл€ сохранени€ продуктами заданной температуры, а также дл€ их доставки в гор€чем состо€нии к месту потреблени€.

1.4. ѕринципы и методы консервировани€ “ехнологические процессы любого производства должны осуществл€тьс€ с учЄтом получени€ продукции, способной сохран€тьс€ более длительное врем€. ƒл€ увеличени€ сроков хранени€ пищевых продуктов их подвергают специальной обработке Ц консервированию.

¬се методы консервировани€ по своей научной основе могут быть подразделены на следующие группы:

I. ‘изические методы консервировани€:

1) применение низких температур:

охлаждение (медленное и быстрое);

замораживание (медленное и быстрое);

2) применение высоких температур:

пастеризаци€ (медленна€ и быстра€);

стерилизаци€ (медленна€ и быстра€);

3) применение лучистой энергии:

токов высокой частоты;

ультрафиолетовых лучей;

-лучей радиоактивных элементов;

4) применение ультразвука;

5) фильтраци€.

II. ‘изико-химические методы консервировани€:

1) сушка (сублимационна€, конвективна€, контактна€);

2) применение высокого осмотического давлени€:

с помощью сахара (более 60 %);

с помощью поваренной соли (8Е14 %).

III. ’имические и биохимические методы консервировани€:

1) добавление пищевых кислот (молочной, уксусной);

2) консервирование этиловым спиртом;

3) хранение продуктов в среде углекислого газа;

4) внесение антисептиков (SO2, уротропина, сернистой кислоты);

5) консервирование фитонцидами;

6) копчение;

7) использование антибиотиков.

I. ‘изические методы консервировани€.

¬ основе физических методов консервировани€ лежат физические €влени€.

ѕрименение низких температур используетс€ дл€ охлаждени€ и замораживани€ продуктов.

ќхлаждение Ц понижение температуры продуктов до минимума (0Е1 0—), при этом не происходит замерзание свободной влаги, наход€щейс€ в продуктах.

ќхлаждение не вызывает уничтожени€ микроорганизмов и инактивации ферментов, но значительно замедл€ет все микробиологические и биохимические процессы. ѕоложительна€ особенность охлаждени€ Ц почти полное сохранение первоначальных полезных свойств продукта. Ќедостаток этого метода Ц ограничение срока хранени€, поэтому чаще примен€ют замораживание.

«амораживание Ц охлаждение продуктов ниже точки замерзани€, т.е. до температуры, при которой свободна€ и физически св€занна€ вода переходит в лЄд. «амораживание осуществл€етс€ при температуре -20Е-25 0— и ниже, до -36 0—. ¬ замороженных продуктах приостанавливаетс€ действие большинства ферментов, а следовательно, и биохимических процессов, не происходит развити€ и микроорганизмов.

«амораживают рыбу, м€со, овощи, фрукты. «амораживание не вызывает инактивации ферментов и не уничтожает микрофлору, после размораживани€ быстро развиваютс€ микроорганизмы и возникают биохимические процессы. Ќедостаток замораживани€ Ц потер€ влаги, веса и изменение белков.

ѕрименение высоких температур. ќсновой данного метода консервировани€ €вл€етс€ мала€ устойчивость микроорганизмов и ферментов к нагреванию. –азличают стерилизацию и пастеризацию.

ѕастеризаци€ Ц нагревание продуктов до температуры 60 Е 100 0—, обычно 60Е65 0— в течение 30Ц40 мин (медленна€); примен€етс€ дл€ увеличени€ сроков хранени€ соков, молока, пива. ѕри нагревании до 85Е100 0— уничтожаютс€ клетки микробов, споры же сохран€ют жизнеспособность. »ногда, чтобы уничтожить образовавшиес€ из спор микробы, через 2Ц3 ч повтор€ют пастеризацию.

—терилизаци€ используетс€ дл€ полного уничтожени€ микробов в продуктах прогревом в течение 20Ц40 мин при температуре 110Е120 0— и высоком давлении. ѕри стерилизации уничтожаютс€ микроорганизмы и их споры, инактивируютс€ ферменты, продукт стерилен. —терилизацию примен€ют при консервировании овощей, рыбы, м€са. Ќедостатки стерилизации: высока€ температура отрицательно вли€ет на качество белков Ц они денатурируют, витамины разрушаютс€, жиры окисл€ютс€. √де можно обойтись без стерилизации Ц используют пастеризацию.

ѕрименение лучистой энергии близко к термической обработке пищевых продуктов.   этим способам относитс€ обработка продукта ультрафиолетовыми лучами, токами высокой частоты (109Е1010 √ц).

Ёти методы эффективны по своему действию. — помощью токов высокой частоты прогрев идЄт на всю глубину продукта равномерно, изменени€ компонентов незначительны, микроорганизмы погибают.

ƒанный метод может примен€тьс€ дл€ стерилизации консервов в стекл€нной таре, дл€ варки и сушки продуктов непосредственно в упаковке Ц €щиках, бумаге.

”льтрафиолетовые лучи используютс€ дл€ обеззараживани€ складских помещений и стерилизации поверхности м€сных туш и колбасных изделий.

—терилизующими свойствами обладают также рентгеновские лучи (1017Е1019 √ц) и -лучи радиоактивных изотопов (1020 √ц и выше), но это дорогосто€щие методы.

ѕрименение ультразвука (20 к√ц) Ц это механическа€ стерилизаци€. ”льтразвук способен вызывать изменени€ веществ, инактивировать ферменты, мгновенно разрушать клетки микробов. ћетод эффективен, используетс€ в молочной промышленности.

‘ильтраци€ Ц механическа€ стерилизаци€, примен€ема€ дл€ обеззараживани€ соков и заключающа€с€ в их фильтрации через пористые обеспложивающие фильтры.

II. ‘изико-химические методы консервировани€.

—ушка Ц обезвоживание продуктов, основанное на удалении влаги в такой степени, чтобы исключить или замедлить биохимические, химические и физические процессы. —ушка пищевых продуктов может производитьс€ с помощью тепла и холода (сублимационна€ сушка).

—ублимационна€ сушка производитс€ путЄм создани€ глубокого вакуума и низких температур. ¬ода быстро превращаетс€ в кристаллы льда, которые испар€ютс€ в вакууме. —ублимационна€ сушка сохран€ет пищевую ценность продуктов, в том числе витаминную, но дорого стоит.

“еплова€ сушка может осуществл€тьс€ в естественных услови€х (в промышленных Ц примен€етс€ редко); в искусственных услови€х Ц с применением специальных сушильных установок при определЄнных услови€х их работы (относительной влажности и температуры), а также сушка инфракрасными лучами (сухари, макаронные издели€).

ѕри высушивании необходимо соблюдать определЄнные услови€:

в процессе высушивани€ не должно быть разрушени€ витаминов за счЄт окислительного действи€ ферментов;

следует предохран€ть продукт от длительного воздействи€ воздуха, чтобы не окисл€лись жиры, крас€щие вещества, не образовывались тЄмноокрашенные продукты Ц меланины и меланоидины;

необходимо стремитьс€ предотвратить необратимую денатурацию белков.

„тобы продукты при сушке не окисл€лись и не темнели, их подвергают короткой температурной обработке паром или гор€чей водой.

ѕрименение высокого осмотического давлени€ достигаетс€ добавлением поваренной соли или сахара (повышением концентрации водорастворимых веществ), при этом происходит обезвоживание протоплазмы. Ќарушаетс€ процесс дыхани€, питани€ и размножени€.

ѕлазмолиз может быть обратимым и необратимым. ¬ысокое осмотическое давление вызывает полную гибель микроорганизмов. —ахароза Ц сильный дегидрататор, повышающий осмотическое давление.

ƒл€ нормального развити€ клетки нужно, чтобы осмотическое давление в ней было немного больше, чем в окружающей среде. ≈сли повысить осмотическое давление в окружающей среде, происходит €вление плазмолиза.  летка либо погибает, либо на врем€ тер€ет свою жизнеде€тельность, так как протоплазма сжимаетс€. ƒанное свойство сахаров используетс€ в кондитерской промышленности, при консервировании €год, сгущении молока.  онсервирование основано на повышении осмотического давлени€.

јэробные микроорганизмы в среде поваренной соли не развиваютс€. ѕримен€етс€ слабое, среднее и сильное соление. „ем больше используетс€ поваренной соли, тем дольше хранитс€ продукт и тем хуже его качество. —оль приводит к порче белков, они укрепл€ютс€, ионы Cl ингибирующе действуют на протеиназы.

III. ’имические и биохимические методы консервировани€.

Ёти методы св€заны с изменением состава продуктов в результате добавлени€ к ним каких-либо консервирующих веществ или же образовани€ этих веществ в результате биохимических процессов, протекающих под действием ферментов, выдел€емых некоторыми видами микроорганизмов.

ƒобавление пищевых кислот создаЄт рЌ среды, неблагопри€тной дл€ размножени€ микроорганизмов.  онсервирование молочной кислотой основано на молочнокислом брожении. Ќакопление 0,7Е1,5 % молочной кислоты преп€тствует развитию гнилостных микроорганизмов и способствует сохранению продуктов.

ƒобавление уксусной кислоты в количестве 1Е2 % в виде маринадов замедл€ет развитие микробов и способствует удлинению сроков хранени€ продуктов.

’ранение продуктов в среде углекислого газа. Ќаличие углекислого газа в атмосфере в количестве 20Е30 % замедл€ет, а 50Е80 % Ц приостанавливает развитие микроорганизмов.

’имические и биохимические €влени€ служат одним из факторов сохранности копчЄных изделий.  опчению подвергаютс€ м€со и рыбопродукты. ƒымовые вещества действуют отрицательно на микроорганизмы. —ейчас используютс€ жидкие коптильные растворы, антисептические вещества из жидкостей и газов: смолы, фенол, крезол, формальдегид. —охранность продуктов при копчении обеспечиваетс€ за счЄт таких факторов, как: частичное обезвоживание; образование антисептических веществ; высока€ температура; присутствие поваренной соли.

¬несение антисептиков (уротропин, серниста€ кислота). Ўироко примен€етс€ добавка сернистой кислоты, еЄ солей и сернистого газа дл€ сульфитации пюре, плодов в количестве 0,1Е0,2 % к массе сухого вещества продукта. »х использование оказывает сильное бактерицидное действие, упрощает технологию консервировани€, улучшает цвет продукта, способствует сохранности витамина —. ќднако серосодержащие вещества токсичны дл€ человека, поэтому перед переработкой производитс€ десульфитаци€ продукта.

ѕрименение уротропина разрешаетс€ только при консервировании икры.

Ѕензойна€ кислота и еЄ натриева€ соль используютс€ при консервировании фруктов, овощей: они подавл€ют развитие плесени, дрожжей, но слабо действуют на бактерии. Ќаиболее эффективны реаген- ты в кислых средах при рЌ среды 25. ƒобавл€ют их в количестве 0,05Е0,1 %. Ќедостаток их использовани€ Ц продукт темнеет, и остаЄтс€ привкус. Ќекоторые €годы (клюква, брусника) содержат бензойную кислоту и способны к самосохранению.

ќчень активным консервантом €вл€етс€ сорбинова€ кислота. ќна безвредна, вноситс€ в малых дозах (0,05Е0,1 %) в кондитерские, плодоовощные и другие издели€.

 онсервирование фитонцидами. ‘итонциды выдел€ютс€ высшими растени€ми, особенно сильно чесноком, луком, горчицей. ‘итонциды лука и чеснока мгновенно губ€т холерные вибрионы. ћногие водоросли выдел€ют фитон, осветл€ющий воду.  онсервирование данным методом не нашло широкого применени€, но опыты ведутс€ в этом направлении.

 онсервирование этиловым спиртом. ѕри концентрации этилового спирта 10Е20 % развитие микроорганизмов замедл€етс€, а свыше 20 % (вина) Ц происходит их гибель.

»спользование антибиотиков. ƒл€ консервировани€ в качестве антибиотика примен€етс€ низин. ќн выдел€етс€ молочнокислыми бактери€ми и содержитс€ в молочнокислых продуктах, обладает сильным действием на бактерии, но слабым Ц на плесени и дрожжи.

ƒобавление его в количестве не более 0,001 % вместе с сорбиновой кислотой сокращает тепловую обработку до 70 %. Ќизин используетс€ при консервировании зелЄного горошка, томатов и т.п.

√Ћј¬ј 2. “≈’ЌќЋќ√»„≈— »≈ —¬ќ…—“¬ј ѕ»ў≈¬џ’

ѕ–ќƒ” “ќ¬

2.1. —труктурно-механические свойства пищевых продуктов Ќа исходное сырье и готовую продукцию распространимо пон€тие системы как объективного единства закономерно св€занных друг с другом предметов (компонентов). ќдно из важнейших технологических свойств таких систем Ц это особенность их структуры, т.е. взаимное расположение и взаимосв€зь составл€ющих продукты компонентов. ƒетальное изучение закономерностей и кинетики структурных изменений в пищевых системах в ходе технологической переработки €вл€етс€ основой дл€ усовершенствовани€ и интенсификации самих технологических процессов, а также возможности их механизации и автоматизации.

ћногие виды сырь€ и готовых изделий представл€ют собой дисперсные системы, состо€щие соответственно не менее чем из двух фаз Ц дисперсной фазы и дисперсионной среды, что позвол€ет рассматривать их в качестве объектов физико-химических дисперсных систем.

ѕричем больша€ часть пищевой продукции €вл€етс€ многокомпонентными смешанными дисперсными системами, т.е. одновременно пеной и эмульсией или эмульсией и суспензией, с возможным приоритетом одного из типов систем. ѕри этом практика и теори€ свидетельствуют о том, что им присущи многие свойства и закономерности, характерные дл€ идеальных дисперсных систем того или иного типа.

ќпредел€юща€ роль поверхностных €влений, которые характерны дл€ дисперсных систем и про€вл€ютс€ в технологических процессах, зависит от дисперсности фазы. «аметно они про€вл€ютс€, если размер частиц дисперсной фазы составл€ет 110-5 м и менее.

“акие издели€, как муссы, кремы, самбуки, соусы на растительном масле, овощные пюре и р€д других, при механическом способе их получени€ по дисперсности дозы соответствуют или близки к указанной величине. ѕри ручном грубом измельчении продуктов частицы дисперсной фазы редко бывают менее 10-2Ц10-3 м. √равитационную устойчивость подобных суспензий на практике повышают посредством увеличени€ в€зкости дисперсионной среды, например при выработке супов-пюре.

¬ табл. 1 приведено возможное подразделение некоторых видов пищевой продукции по типам классических дисперсных систем в соответствии с агрегатным состо€нием дисперсной фазы и дисперсионной среды.

 лассификаци€ пищевой продукции в качестве дисперсных систем по агрегатному состо€нию дисперсионной среды и дисперсной фазы јгрегатное состо€ние дисперсионной среды ѕищева€ продукци€ ћногие естественные пищевые продукты, используемые в практике, Ц м€со, овощи, крупы, фрукты Ц по размеру пор и содержащихс€ в них в растворЄнном состо€нии веществ (белки, жиры в эмульгированном состо€нии и др.) представл€ют собой системы с достаточно высокой дисперсностью фазы.

¬ соответствии с вышеизложенным структура дисперсных систем определ€етс€:

- свойствами частиц дисперсной фазы;

- свойствами дисперсионной среды;

- взаимодействием частиц дисперсной фазы с дисперсионной средой;

- взаимодействием частиц дисперсной фазы между собой.

—войства дисперсной фазы и дисперсионной среды и их взаимодействие в совокупности устанавливают присущие пищевой продукции структурно-механические показатели. » хот€ многие издели€ имеют сложную неоднородную структуру, в которой можно выделить твЄрдые и жидкие компоненты, нарушение непрерывности тела и другие особенности (например, неоднородность котлетной массы), вследствие которых свойства изделий измен€ютс€ от одной точки к другой, фактические исследовани€ показывают, что дл€ многих из них теоретические представлени€ о в€зкости, упругости и пластичности могут быть с успехом использованы дл€ описани€ механических свойств и подбора оборудовани€ дл€ их производства и регулировани€ режимов обработки.

Ѕез описани€ структурно-механических свойств дисперсных масс невозможно не только изучить закономерности их образовани€, но и обосновать технологические параметры их переработки.

— позиций существующих представлений о деформационном поведении идеализированных материалов (тел) (табл. 2) можно выделить группу реологических показателей, позвол€ющих дать достаточно полное описание упругов€зкопластичных свойств продукции.

–еологические характеристики простых идеализированных тел Ќьютона ”пругость или жесткость продуктов характеризуют модулем упругости раст€жени€ (сжати€) ≈ или модулем упругости сдвига G1, которые св€заны отношением где M Ц коэффициент ѕуассона дл€ жидкообразных систем, близкий по значению к 0,5.

—пецифика упругой (обратимой) деформации многих реальных тел и продуктов заключаетс€ в том, что часть упругой деформации развиваетс€ с высокой скоростью (условно-мгновенна€ деформаци€), а часть Ц замедленно во времени (деформаци€ запаздывани€, или высокоэластическа€ деформаци€). ѕро€вление последней определ€ют термином Ђупругое последействиеї.

”словно-мгновенна€ деформаци€ фигурирует в формулах дл€ вычислени€ модулей упругости ≈ и G1, которые часто называют также условно-мгновенными.

—пособность продуктов к высокоэластической деформации определ€ют модулем эластичности G2:

где – Ц касательное или нормальное напр€жение, ѕа;

m Ц суммарна€ (обща€) деформаци€;

0 Ц условно-мгновенна€ деформаци€;

э Ц высокоэластическа€ деформаци€.

≈сли невозможно строго разграничить во времени условно-мгновенную и высокоэластическую деформацию, определ€ют равновесный модуль:

ќтношение э/m иногда используют в качестве характеристики эластичности системы.

–азвитие (при – = const) и спад (– = 0) упругих деформаций в продуктах можно представить графически (рис. 1).

ƒеформаци€ может быть как линейна€, так и углова€.

¬ случае упругопластичных структур (а) за врем€ в продукте полностью развилась высокоэластическа€ деформаци€, а после сн€ти€ напр€жени€ и условно-мгновенна€ и высокоэластическа€ деформаци€ полностью спали, продукт вернулс€ в исходное состо€ние.

ѕрактически дл€ реальных тел подобна€ картина не наблюдаетс€, так как, во-первых, скорость натекани€ эластической деформации очень мала и достичь ее полного развити€ не удаЄтс€. ѕоэтому модуль эластической деформации определ€ют на момент конкретного времени ее развити€. ¬о-вторых, нар€ду с развитием высокоэластической деформации в системе возможна незначительна€ пластическа€ деформаци€, и протекают релаксационные процессы.

–ис. 1. «ависимость деформации при напр€жении ¬ результате релаксации упругие напр€жени€ в системе, возникшие в теле вследствие его деформации при приложении силы, рассасываютс€, а деформаци€ из упругой переходит в остаточную. –елаксаци€ объ€сн€етс€ некоторой подвижностью молекул и других структурных элементов системы и их способностью перемещатьс€ друг относительно друга в результате теплового движени€.

≈сли врем€ воздействи€ деформирующей силы значительно меньше периода релаксации, то за это врем€ остаточна€ деформаци€ не успевает развитьс€, и тело ведет себ€ как твердое упругое, т.е. чем больше период релаксации, тем в большей степени про€вл€ютс€ упругие и высокоэластические свойства тела. —ледует учитывать, что релаксаци€ до конца не идет.

–елаксационные свойства систем имеют значение при производстве штампованной продукции: коржиков, пр€ников и др. ¬рем€ воздействи€ штампа на продукт должно соответствовать релаксационным процессам, т.е. спаду упругих напр€жений в нем в такой степени, чтобы после сн€ти€ штампа заданный им рисунок хорошо сохран€лс€.

—труктурированные дисперсные системы, каковыми €вл€етс€ вс€ пищева€ продукци€, подраздел€ют на два типа: жидко- и твердообразные (рис. 2).

–ис. 2. «ависимость скорости сдвига и в€зкости от напр€жени€ дл€ жидкообразных (а) и твердообразных (б) систем:

0 Ц наибольша€ в€зкость неразрушенной структуры;

m Ц наименьша€ в€зкость разрушенной структуры;

(р) Ц эффективна€ в€зкость; –” Ц предел упругости (как адекватные используютс€ термины: предел прочности, предел текучести, предельное напр€жение сдвига)   жидкообразным системам относ€т структурированные жидкости. “ечение этих систем происходит при сколь угодно малом напр€жении сдвига с посто€нной скоростью, если врем€ действи€ напр€жени€ превосходит период релаксации. ¬ отличие от истинных (ньютоновских) жидкостей, характеризующихс€ наличием пропорциональности градиента скорости и действующего напр€жени€ во всем диапазоне напр€жений и, следовательно, посто€нным значением в€зкости, в структурированных жидкообразных системах в€зкость зависит от напр€жени€ сдвига и нелинейна в зоне –1 Ц –2. ѕри – P1 система характеризуетс€ наибольшей (ньютоновской) в€зкостью практически неразрушенной структуры Ц 0, при – –2 Ц наименьшей (ньютоновской) в€зкостью предельно разрушенной структуры Ц m.

¬ области P1 Ц –2 в€зкость нелинейна, и при еЄ характеристике указывают напр€жение или скорость, при которых она сн€та. ѕодобную в€зкость определ€ют термином Ђэффективна€ в€зкостьї [(р)].

  твердообразным системам относ€тс€ как упруго- или эластичнохрупкие, так и упругопластичные тела. ¬ отличие от жидкообразных систем, твердообразные имеют предел упругости –”, ниже которого период релаксации и в€зкость стрем€тс€ к бесконечности, а системы начинают течь лишь при напр€жени€х выше этой величины.

ѕри напр€жени€х ниже предела упругости имеют место лишь упругие или высокоэластические деформации, исчезающие после сн€ти€ напр€жени€. ѕри напр€жении выше предела упругости имеетс€ участок медленного течени€ типа ползучести с незначительным разрушением структуры, которое ограничиваетс€ предельной деформацией, характерной дл€ твердых тел. ѕоследующее увеличение напр€жени€ превосходит предел прочности системы –ѕ и вызывает лавинное разрушение жесткого каркаса, и в системе в зависимости от вида структуры возникает или разрыв сплошности (чисто кристаллизационно-конденсационные структуры), или течение, уже не ограниченное коагул€цион-ные структуры). ƒо напр€жени€, вызывающего предельное разрушение структуры, в€зкость определ€етс€ как эффективна€, завис€ща€ от напр€жени€ или скорости сдвига.

—войствами жидкообразных структурированных систем обладают многие напитки, близки к ним по поведению, вследствие малой величины предела упругости, соусы, супы-пюре и др. —войства твердообразных систем характерны дл€ изделий из котлетной массы, вареных овощей, желе и др.

¬ целом дл€ характеристики структурно-механических свойств пищевой продукции целесообразно использовать следующие реологические показатели: условно-мгновенный модуль сдвига, модуль эластичности (упругого последействи€), равновесный модуль сдвига, наибольшую в€зкость неразрушенной структуры, эффективную в€зкость, наименьшую в€зкость разрушенной структуры, предел упругости, границу прочности неразрушенной структуры, напр€жение предельного разрушени€ структуры, а также релаксационные характеристики.

 ак сказано выше, люба€ дисперсна€ система характеризуетс€ взаимодействием дисперсной фазы с дисперсионной средой и по этому признаку подраздел€етс€ на гидрофильные (лиофильные) и гидрофобные (лиофобные) системы. ƒл€ первых свойственно сильное межмолекул€рное взаимодействие вещества дисперсной фазы с водной средой, дл€ вторых Ц слабое.

“ипично гидрофильные системы термодинамически устойчивы и характеризуютс€ самопроизвольным диспергированием. ќно может протекать при условии, что увеличение свободной энергии компенсируетс€ уменьшением энтальпии в ходе гидратации и ростом энтропии системы за счет поступательного движени€ образующихс€ частиц.

ѕрактика с подобными продуктами встречаетс€ нечасто Ц это сухое обезжиренное молоко, альгинат натри€, некоторые виды пектинов и др. Ѕольша€ часть продуктов представл€ет собой гидрофобногидрофильные системы.

ѕо характеру св€зей между частицами фазы (в том числе макромолекулами) дисперсные структуры подраздел€ют на коагул€ционные, конденсационно-кристаллизационные и смешанные коагул€ционно-кристаллизационные. ѕри производстве продукции массового питани€ все они имеют место.

—труктурно-механические свойства многих продуктов определ€ют коагул€ционные структуры с жидкой коагул€ционной средой. »нтенсивность взаимодействи€ между частицами устанавливаетс€ вандер-ваальсовыми молекул€рными силами сцеплени€ через тончайшие прослойки дисперсионной среды. ‘иксированна€ толщина этих прослоек соответствует минимальной величине свободной поверхностной энергии системы. —ила взаимодействи€ частиц в коагул€ционных структурах составл€ет около 10-10 H на контакт.

Ќаличие в коагул€ционных структурах прослойки дисперсионной среды между частицами фазы определ€ет пластичность и пониженную прочность таких структур по сравнению с телами, структура которых фиксирована фазовыми контактами между частицами и прочность которых составл€ет 10-8 Ќ на контакт.

ѕрослойки дисперсионной среды обуславливают также тиксотропию коагул€ционных структур Ц их способность к самопроизвольному восстановлению после механического разрушени€.

¬ысокоэластическа€ деформаци€ коагул€ционных структур заключаетс€ в возможной взаимной переориентации частиц фазы, благодар€ наличию между ними прослоек дисперсионной среды.

¬ажна€ особенность дисперсных систем с коагул€ционной структурой состоит также в том, что в услови€х механического воздействи€ их структурно-механические показатели могут измен€тьс€ в широком интервале.

 оагул€ционна€ структура присуща таким полуфабрикатам и готовым издели€м, как различные виды теста, фарши, пасты, кремы и пр.

—нижение содержани€ дисперсионной среды в коагул€ционных структурах сопровождаетс€ повышением прочностных характеристик систем. ѕри достаточно полном удалении дисперсионной среды образуютс€ плотные и прочные структуры, в которых частицы фазы св€заны между собой пр€мыми контактами. ѕодобные коагул€ционные структуры по своим структурно-механическим свойствам приближаютс€ к конденсационно-кристаллизационному типу.

—ущественными признаками конденсационно-кристаллизационных структур €вл€ютс€:

более высока€ по сравнению с коагул€ционными структурами прочность, котора€ определ€етс€ значительной прочностью фазовых контактов между частицами Ц равной или выше 10-6 Ќ на контакт;

отсутствие тиксотропного восстановлени€ структуры после разрушени€;

выраженна€ упругость и отсутствие пластичности и соответственно остаточных деформаций.

 онденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам: овощам, фруктам, мышечной ткани животных и рыб и др.

¬ коагул€ционно-кристаллизационных структурах существуют одновременно коагул€ционные и кристаллизационные контакты, соотношение между которыми может измен€тьс€ в зависимости от тех или иных факторов.

“ак как структурообразование в дисперсных системах обусловлено поверхностным взаимодействием на границе раздела фаз, то управл€ть им можно посредством изменени€:

активной поверхности раздела фаз;

активности взаимодействи€ фаз, в том числе за счет использовани€ поверхностно-активных веществ.

2.2. —осто€ние влаги в продуктах ¬ода €вл€етс€ основным компонентом большинства пищевых продуктов. ≈е содержание и состо€ние в готовой продукции в значительной степени определ€ет способ еЄ пищевой обработки и качество.

¬ пищевых продуктах влага удерживаетс€ различными формами св€зи, в основе классификации которых лежит энергетический принцип.

Ёнерги€ св€зи влаги в продукте может быть выражена работой L (ƒж/моль), которую необходимо затратить дл€ отрыва одного мол€ воды от материала (без изменени€ его состава) и которую можно определить по формуле где R Ц универсальна€ газова€ посто€нна€;

“ Ц температура;

–н Ц парциальное давление насыщенного пара свободной воды в окружающей среде;

–и Ц парциальное давление насыщенного пара воды на поверхности материала.

ѕо энергетическому принципу формы св€зи влаги в различных системах подраздел€ют на химическую, физико-химическую и физико-механическую.

ѕод химически св€занной влагой подразумевают воду гидрата, св€занную в виде гидроксильных ионов, и воду молекул€рных соединений типа кристаллогидратов.

‘изико-химически св€занной влаге соответствуют такие виды св€зи влаги, как:

а) адсорбционно св€занна€ влага (влага моно- и полимолекул€рной адсорбции);

б) осмотически св€занна€ влага.

‘изико-механически св€занной влаге соответствуют следующие виды св€зи влаги:

а) влага макрокапилл€ров, средний радиус которых больше10-5 см;

б) влага микрокапилл€ров, средний радиус которых меньше 10-5 см;

в) влага, свободно удерживаема€ в тончайшем объемном каркасе тела, захваченна€ и иммобилизованна€ в процессе его формировани€.

ѕрактика с химически св€занной влагой фактически дела не имеет, хот€, например, используема€ в пищевой промышленности лимонна€ кислота может содержать кристаллизационную воду. ќсновна€ роль в технологических процессах производства продукции массового питани€ принадлежит физико-химически и физико-механически св€занной влаге.

јдсорбционно св€занна€ влага.  овалентно св€занный в молекуле воды водород, вследствие того, что его положительный зар€д экранирован всего двум€ электронами, может взаимодействовать с неподеленными электронами атомов других молекул с образованием так называемой водородной св€зи.

”словием образовани€ такой св€зи служит сильно выраженна€ отрицательность и малый объем атома, ковалентно св€занного с водородом (донор водорода), что характерно дл€ фтора, кислорода и азота.

ќсобенность атомов, с которыми может взаимодействовать водород, заключаетс€ в наличии неподеленных электронов, сконцентрированных в ограниченных по объему орбитах, что также характерно дл€ фтора, кислорода и азота.

ƒл€ других элементов указанные услови€ выражены в значительно меньшей степени, и образование водородных св€зей с их участием (хлор) обычно не учитывают.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 13 |
 




ѕохожие работы:

Ђ√осударственное бюджетное образовательное учреждение ¬ысшего профессионального образовани€ »ркутский государственный медицинский университет ћинистерства здравоохранени€ –оссии ».ј. ћурашкина, √.». јксенова, ».Ѕ. ¬асильев ѕорошки ”чебное пособие »ркутск »√ћ” 2013 ”ƒ  615.453.2 (075.8) ЅЅ  52.8.€.73 ћ96 –екомендовано ‘ћ— фармацевтического факультета »√ћ” дл€ самосто€тельной работы студентов фармацевтического факультета заочной формы обучени€ при изучении фармацевтической технологии є 2 от 24...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» —ыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ —анкт-ѕетербургский государственный лесотехнический университет имени —. ћ.  ирова (—Ћ»)  афедра Ёлектрификаци€ и механизаци€ сельского хоз€йства —ќѕ–ќ“»¬Ћ≈Ќ»≈ ћј“≈–»јЋќ¬ ”чебно-методический комплекс по дисциплине дл€ студентов специальностей 270205 јвтомобильные дороги и аэродромы, 270102...ї

Ђ”ƒ  619:636.1 ƒј¬јјƒќ–∆»…Ќ Ћ’јћ—ј…«ћјј Ё“»ќѕј“ќ√≈Ќ≈«, —»ћѕ“ќћџ » Ћ≈„≈Ќ»≈ ќ—“–ќ√ќ –ј—Ў»–≈Ќ»я ∆≈Ћ”ƒ ј ћќЌ√ќЋ№— ќ… ЋќЎјƒ» 06.02.01 Ц диагностика болезней и терапи€ животных, патологи€, онкологи€ и морфологи€ животных. ƒиссертаци€ на соискание ученой...ї

Ђћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации ‘√ќ” ¬ѕќ ”ль€новска€ государственна€ сельскохоз€йственна€ академи€ ћатериалы ћеждународной научно-практической конференции јгрјрнј€ нјукј и обрјзовјние нј современном этјпе рјзвити€: опыт, проблемы и пути их решени€ 26-28 ма€ 2009 года “ом I ј√–ќЌќћ»я » ј√–ќЁ ќЋќ√»я ”Ћ№яЌќ¬—  - 2009 ћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации ‘√ќ” ¬ѕќ ”ль€новска€ государственна€ сельскохоз€йственна€ академи€ ћатериалы ћеждународной...ї

Ђћинистерство образовани€ –еспублики Ѕеларусь ”чреждение образовани€ ћеждународный государственный экологический университет имени ј. ƒ. —ахарова Ќ. ј. Ћысухо, ƒ. ћ. ≈рошина ќ“’ќƒџ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј » ѕќ“–≈ЅЋ≈Ќ»я, »’ ¬Ћ»яЌ»≈ Ќј ѕ–»–ќƒЌ”ё —–≈ƒ” ћинск 2011 ”ƒ  551.79:504ю064(476) ЅЅ  28.081 Ћ88 –екомендовано к изданию научно-техническим советом ”чреждени€ образовани€ ћеждункародный государственный экологический университет им. ј. ƒ. —ахарова (протокол є 9 от 16 но€бр€ 2010 г.) ј в то р ы : к. т. н.,...ї

Ђ1 ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬Ќ»я –≈—ѕ”ЅЋ» » Ѕ≈Ћј–”—№ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я Ѕј–јЌќ¬»„— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ ”чреждение образовани€ Ѕарановичский государственный университет Ёколого-краеведческое общественное объединение Ќеруш Ѕарановичска€ городска€ и районна€ инспекци€ природных ресурсов и охраны окружающей среды ќтдел по физической культуре, спорту и туризму Ѕарановичского городского исполнительного комитета ќтдел по физической культуре, спорту и туризму Ѕарановичского районного...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» Ѕ”–я“— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ Ѕ”–я“— »… Ќј”„Ќџ… ÷≈Ќ“– —ќ –јЌ ј “”јЋ№Ќџ≈ »——Ћ≈ƒќ¬јЌ»я Ѕј… јЋ№— ќ… ј«»» ћатериалы международной научной конференции, посв€щенной 15-летию Ѕур€тского государственного университета г. ”лан-”дэ, 28 сент€бр€ 2010 г. ”лан-”дэ »здательство Ѕур€тского госуниверситета 2010 ”ƒ  082 (5) ј437 Ќаучный редактор: ј.—. Ѕулдаев, д-р физ.-мат. наук, проф. –едакционна€ коллеги€: ѕредседатель:  алмыков —.¬. чл.-кор. –јќ,...ї

Ђ√осударственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ »ркутский государственный медицинский университет ћинистерства здравоохранени€ –оссийской ‘едерации ¬. ћ. ћирович, ≈. √. √ор€чкина, √. ћ. ‘едосеева, √. ». Ѕочарова ћј –ќ— ќѕ»„≈—»… јЌјЋ»« Ћ≈ ј–—“¬≈ЌЌќ√ќ –ј—“»“≈Ћ№Ќќ√ќ —џ–№я ”чебное пособие –екомендовано ”чебно-методическим объединением по медицинскому и фармацевтическому образованию вузов –оссии в качестве учебного пособи€ дл€ студентов, обучающихс€ по...ї

Ђƒнепропетровский национальный университет железнодорожного транспорта имени академика ¬.Ћазар€на Ѕлохин ≈вгений ѕетрович —ери€ ѕрофессора ƒ»»“а ”ƒ  625.1:378:001(092) ЅЅ  39.211:74.58г ѕ 84 ѕ 84 ѕрофессор Ѕлохин ≈вгений ѕетрович [“екст] / ƒнепропетр. нац. ун-т ж.д. трансп. им. акад. ¬.Ћазар€на. Ц ƒ.: »зд-во ƒнепропетр. нац. ун-т ж.д. трансп. им. акад. ¬.Ћазар€на, 2013. -138с. Ц (—ери€ ѕрофессора ƒ»»“а). »здание посв€щаетс€ 85-летию со дн€ рождени€ доктора технических наук, профессора...ї

Ђћ≤Ќ≤—“≈–—“¬ќ ј√–ј–Ќќѓ ѕќЋ≤“» » “ј ѕ–ќƒќ¬ќЋ№—“¬ј ” –јѓЌ» ”ћјЌ—№ »… Ќј÷≤ќЌјЋ№Ќ»… ”Ќ≤¬≈–—»“≈“ —јƒ≤¬Ќ»÷“¬ј «Ѕ≤–Ќ»  —“”ƒ≈Ќ“—№ »’ Ќј” ќ¬»’ ѕ–ј÷№ присв€чений 210 р≥чниц≥ в≥д дн€ народженн€ директора √оловного училища сад≥вництва, професора ќлександра ƒавидовича Ќордмана „астина ≤≤≤ —≤Ћ№—№ ќ√ќ—ѕќƒј–—№ ≤, Ѕ≤ќЋќ√≤„Ќ≤ ≤ √”ћјЌ≤“ј–Ќ≤ Ќј” » ”мань Ц 2013 ”ƒ  63 (06) «б≥рник студентських наукових праць ”манського нац≥онального ун≥верситету сад≥вництва Ц / –едкол.: ќ.ќ. Ќепочатенко (в≥дп. ред.) та ≥н. Ц ”мань:...ї

ЂЁ ќЋќ√»я –≈„Ќџ’ Ѕј——≈…Ќќ¬ Ё–Ѕ Ц 2011 VI ћ≈∆ƒ”Ќј–ќƒЌјя Ќј”„Ќќ-ѕ–ј “»„≈— јя  ќЌ‘≈–≈Ќ÷»я 14-16 сент€бр€ 2011 года “–”ƒџ ECOLOGY OF THE RIVER`S BASINS ERB Ц 2011 VI INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE (September, 14-16, 2011) PROCEEDINGS ¬Ћјƒ»ћ»– VLADIMIR 2011 ”ƒ  556 ЅЅ  26.222.5л0 Ё 40 Ё40 Ёкологи€ речных бассейнов: “руды 6-й ћеждунар. науч.-практ. конф. / ѕод общ. ред. проф. “.ј. “рифоновой; ¬ладим. гос. ун-т. им. ј.√. и Ќ.√. —толетовых,...ї

Ђ‘едеральное агентство по образованию √осударственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ “омский государственный архитектурно-строительный университет ».ѕ. –јƒ„≈Ќ ќ ѕ–ј¬ќ¬џ≈ ќ—Ќќ¬џ  јƒј—“–ј «≈ћ≈Ћ№ Ќј—≈Ћ≈ЌЌџ’ ѕ”Ќ “ќ¬  ј  ќЅЏ≈ “ќ¬ Ќ≈ƒ¬»∆»ћќ—“» –екомендовано ”ћќ по образованию в области землеустройства и кадастров в качестве учебного пособи€ дл€ студентов высших учебных заведений, обучающихс€ по направлению 120300 Ц «емлеустройство и кадастры и специальности: 120303 Ц...ї

Ђћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации ‘едеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ ћосковский государственный агроинженерный университет имени ¬.ѕ. √ор€чкина —.ј. јндреев, ё.ј. —удник ј¬“ќћј“»«ј÷»я “≈’ЌќЋќ√»„≈— »’ ѕ–ќ÷≈——ќ¬ ћетодические указани€ к выполнению курсового проекта дл€ студентов факультета заочного образовани€ ћосква, 2007 ”ƒ  731.3 - 52 : 338.436 (075.8) –ецензент: д.т.н., профессор ј. ћ. Ѕашилов (‘√ќ” ¬ѕќ ћ√ј”) —. ј....ї

Ђ√осударственное научное учреждение ¬—≈–ќ——»…— »… Ќј”„Ќќ-»——Ћ≈ƒќ¬ј“≈Ћ№— »… »Ќ—“»“”“ —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌќ… –јƒ»ќЋќ√»» » ј√–ќЁ ќЋќ√»» √осударственное научное учреждение ¬—≈–ќ——»…— »… Ќј”„Ќќ-»——Ћ≈ƒќ¬ј“≈Ћ№— »… »Ќ—“»“”“ «≈ћЋ≈ƒ≈Ћ»я » «јў»“џ ѕќ„¬ ќ“ Ё–ќ«»» ќткрытое акционерное общество ј“ќћЁЌ≈–√ќѕ–ќ≈ “ _ ћ≈“ќƒџ ќ–√јЌ»«ј÷»» » ¬≈ƒ≈Ќ»я ј√–ќЁ ќЋќ√»„≈— ќ√ќ ћќЌ»“ќ–»Ќ√ј —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌџ’ ”√ќƒ»… ¬ «ќЌј’ “≈’Ќќ√≈ЌЌќ√ќ «ј√–я«Ќ≈Ќ»я » ќ÷≈Ќ ј Ё ќЋќ√»„≈— ќ… ќЅ—“јЌќ¬ » ¬ —≈Ћ№— ќћ ’ќ«я…—“¬≈ ¬...ї

Ђ—ветлой пам€ти ≈вгении Ќиколаевны —инской посв€щаетс€ 1889 - 1965.главное не то, что без великих мыслеймы оставались бы дикар€ми, а главное то, что от великих мыслей когда-нибудь станет человечнее на земле ≈ Ќ. —»Ќ— јя (¬оспоминани€ о Ќ.».¬авилове, 1991) 1 RUSSIAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENSES _ State Scientific Center of the Russian Federation N. I. Vavilov All-Russian Research Institute of Plant Industry (VIR) INTERNATIONAL SCIENTIFIC CONFERENCE In commemoration of the 120-th birthday of...ї

Ђ¬ј—»Ћ»Ќј “”–—”Ќј…  ј∆џћ”–ј“ќ¬Ќј ¬ли€ние органических и минеральных удобрений на плодородие лугово-каштановой почвы и продуктивность горчицы в плодосменном севообороте орошаемой зоны юго-востока  азахстана ƒиссертаци€ на соискание ученой степени доктора философии (PhD) по специальности 6D080800 - јгрохими€ и почвоведение Ќаучные консультанты: доктор сельскохоз€йственных наук, профессор ”мбетов ј. .;...ї

Ђѕќ„¬џ » “≈’Ќќ√≈ЌЌџ≈ ѕќ¬≈–’Ќќ—“Ќџ≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я ¬ √ќ–ќƒ— »’ ЋјЌƒЎј‘“ј’ ћонографи€ ¬ладивосток 2012 ћинистерство образовани€ и науки –оссийской ‘едерации ƒальневосточный федеральный университет Ѕиолого-почвенный институт ƒ¬ќ –јЌ “ихоокеанский государственный университет ќбщество почвоведов им. ¬.¬. ƒокучаева  овалева √.¬., —тарожилов ¬.“., ƒербенцева ј.ћ., Ќазаркина ј.¬., ћайорова Ћ.ѕ., ћатвеенко “.»., —емаль ¬.ј., ћорозова √.ё. ѕќ„¬џ » “≈’Ќќ√≈ЌЌџ≈ ѕќ¬≈–’Ќќ—“Ќџ≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я ¬ √ќ–ќƒ— »’ ЋјЌƒЎј‘“ј’...ї

Ђћинистерство сельского хоз€йства –‘ ‘√Ѕќ” ¬ѕќ √осударственный аграрный университет —еверного «аураль€ ѕ≈–—ѕ≈ “»¬џ –ј«¬»“»я јѕ  ¬ –јЅќ“ј’ ћќЋќƒџ’ ”„®Ќџ’ —борник материалов региональной научно-практической конференции молодых учЄных 5 феврал€ 2014 г. „асть 1 “юмень 2014 1 ”ƒ  333 (061) ЅЅ  40 ѕ 27 ѕ 27 ѕерспективы развити€ јѕ  в работах молодых учЄных. —борник материалов региональной научно-практической конференции молодых учЄных / √ј” —еверного «аураль€. “юмень: √ј”—«, 2014. Ц 251 с....ї

Ђѕапенко ».Ќ., √алкин √.ј., ѕопов ¬.ј. ¬»“јЋ»… Ѕќ–»—ќ¬»„ «ј…÷≈¬:  ј–»‘≈… ћ≈Ћ»ќ–ј“»¬Ќќ… Ќј” »  раснодар - 2012 1 ¬ 20 ѕапенко ».Ќ., √алкин √.ј., ѕопов ¬.ј. ¬италий Ѕорисович «айцев: ” истоков рисовой мелиоративной науки Ц  раснодар, 2012. _ с. ѕосв€щена 110-летию со дн€ рождени€ ¬итали€ Ѕорисовича «айцева, крупного отечественного ученого-гидротехника, с именем которого св€зано становление и развитие рисовой гидромелиоративной науки, разработка и научное обоснование теоретических основ...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ¬џ—Ў≈√ќ ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ√ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я јЋ“ј…— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ј√–ј–Ќџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ Ќ.».  оростелева, “.¬. √ромова, ».√. ∆укова Ѕ»ќ“≈’ЌќЋќ√»я ”чебное пособие ƒопущено ћинистерством сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации в качестве учебного пособи€ дл€ студентов высших учебных заведений, обучающихс€ по специальности 110401 Ц «оотехни€ Ѕарнаул »здательство ј√ј” 2006 ”ƒ  575.(072)....ї






 
© 2013 www.seluk.ru - ЂЅесплатна€ электронна€ библиотекаї

ћатериалы этого сайта размещены дл€ ознакомлени€, все права принадлежат их авторам.
≈сли ¬ы не согласны с тем, что ¬аш материал размещЄн на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.