WWW.SELUK.RU

Ѕ≈—ѕЋј“Ќјя ЁЋ≈ “–ќЌЌјя Ѕ»ЅЋ»ќ“≈ ј

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

Ђ“≈’ЌќЋќ√»я ’Ћ≈Ѕј »« ÷≈Ћќ√ќ «≈–Ќј “–»“» јЋ≈ ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ Ѕёƒ∆≈“Ќќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ¬џ—Ў≈√ќ ...ї

-- [ —траница 1 ] --

—.я.  ор€чкина

≈.ј.  узнецова

Ћ.¬. „ерепнина

“≈’ЌќЋќ√»я ’Ћ≈Ѕј

»« ÷≈Ћќ√ќ «≈–Ќј “–»“» јЋ≈

ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»»

‘≈ƒ≈–јЋ№Ќќ≈ √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌќ≈ Ѕёƒ∆≈“Ќќ≈ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќќ≈ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ¬џ—Ў≈√ќ

ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќќ√ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я

Ђ√ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ - ”„≈ЅЌќ-Ќј”„Ќќ-ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ЌЌџ…  ќћѕЋ≈ —ї

—.я.  ор€чкина, ≈.ј.  узнецова, Ћ.¬. „ерепнина

“≈’ЌќЋќ√»я ’Ћ≈Ѕј

»« ÷≈Ћќ√ќ «≈–Ќј “–»“» јЋ≈

ќрел 2012

”ƒ  664.661+664.662

ЅЅ  36.83

 70

–ецензенты:

доктор сельскохоз€йственных наук, профессор кафедры Ђ“ехнологи€ и товароведение продуктов питани€ї

‘едерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђ√осударственный университет - учебно-научнопроизводственный комплексї

ј.». Ўилов, кандидат технических наук, доцент кафедры Ђ“ехнологи€, организаци€ и гигиена питани€ї

‘едерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ Ђќрловский государственный институт экономики и торговлиї

ќ.Ћ. Ћаднова  ор€чкина, —.я.

 70 “ехнологи€ хлеба из целого зерна тритикале:

монографи€ / —.я.  ор€чкина, ≈.ј.  узнецова, Ћ.¬.

„ерепнина. Ц ќрел: ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет - ”Ќѕ ї, 2012. Ц 177 с.

ISBN 978-5-93932-446- ѕриведен обзор данных по вопросу, касающемус€ истории возделывани€ и применени€ при производстве продуктов питани€ зерновой культуры Ц тритикале. ѕроанализированы ее технологические свойства. ѕоказана целесообразность использовани€ целого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

ќбоснована актуальность использовани€ ферментных препаратов на основе целлюлаз дл€ повышени€ качества зерновых хлебобулочных изделий. ѕредложена технологи€ хлеба из целого зерна тритикале.

ѕредназначена дл€ специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

”ƒ  664.661+664. ЅЅ  36. © ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ√осуниверситет - ”Ќѕ ї, ISBN 978-5-93932-446-

—ќƒ≈–∆јЌ»≈

¬¬≈ƒ≈Ќ»≈ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.Е √Ћј¬ј 1. ќ—ќЅ≈ЌЌќ—“» «≈–Ќј “–»“» јЋ≈ЕЕЕЕЕ.... 1.1 »стори€ возделывани€ зерна тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культурыЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ 1.2 “ехнологические свойства зерна тритикалеЕЕЕЕЕЕ.. 1.3 ѕовышение биологической ценности хлеба за счет применени€ зерна тритикалеЕЕЕЕЕЕЕЕ.Е. 1.4 ѕрименение зерна тритикале при производстве продуктов питани€ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.Е..

√Ћј¬ј 2. ќ—Ќќ¬џ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј

«≈–Ќќ¬ќ√ќ ’Ћ≈ЅјЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ. 2.1 ¬заимодействие зерна тритикале с водой в процессе замачивани€ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.Е.. 2.1.1 ћеханизм увлажнени€ зернаЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ. 2.1.2 »зменение состо€ни€ основных биологически активных веществ зерна тритикале в процессе проращивани€ЕЕЕЕЕ.Е.. 2.2 ќбоснование использовани€ ферментных препаратов на основе целлюлаз дл€ повышени€ качества зернового хлебаЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.ЕЕ 2.3 —нижение микробиологической обсемененности зерновых культур при производстве хлебобулочных 2.3.1 «агр€знение зерна микроорганизмамиЕЕЕЕЕЕ. 2.3.2 —пособы снижени€ загр€знени€

√Ћј¬ј 3. ќѕ–≈ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ Ќј»ЅќЋ≈≈

ѕ≈–—ѕ≈ “»¬Ќќ√ќ ƒЋя ’Ћ≈Ѕќѕ≈„≈Ќ»я

3.1 »зучение сортовых особенностей зерна тритикалеЕЕЕ.. 3.2 »зучение хлебопекарных показателей качества зерна тритикале разных сортовЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. 3.2 »зучение динамики поглощени€ воды зерном тритикале в процессе замачивани€ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ 3.3 »зучение вли€ни€ настоев лекарственнотехнического сырь€ на микробиологическую обсемененность зерна тритикале в процессе 3.4 ¬ыбор оптимальных режимов замачивани€ зерна тритикале в присутствии ферментных препаратов на основе целлюлазЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. 3.5 ”становление рациональных дозировок 3.6 »сследование изменени€ показателей качества зерна тритикале в процессе его замачивани€ЕЕЕЕЕЕ 3.6.1 ќпределение влажности зерна тритикале в процессе замачивани€ и активной 3.6.2 »зменение активности собственных ферментных систем зерна тритикале в процессе замачивани€ в присутствии 3.6.3 »зменение углеводно-амилазного комплекса зерна тритикале в процессе замачивани€ЕЕЕ..Е.. 3.6.4 »зучение белково-протеиназного комплекса 3.7 ¬ли€ние ферментных препаратов на основе целлюлаз на качество хлебобулочных изделий из целого зерна тритикалеЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ...

√Ћј¬ј 4. –ј«–јЅќ“ ј “≈’ЌќЋќ√»» ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј

’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»… »« ÷≈Ћќ√ќ «≈–Ќј

4.1 “ехнологи€ приготовлени€ хлебобулочных изделий 4.1.1 —равнительна€ характеристика 4.1.2 ”становление оптимального количества примен€емых густых заквасок при производстве хлебобулочных изделий из 4.1.3 »сследование реологических характеристик 4.1.4 »зучение качественных показателей хлебобулочных изделий из целого зерна тритикалеЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ

4.2 »сследование степени сохранени€ свежести хлебобулочных изделий из целого зерна 4.3 ќпределение ароматических веществ в хлебобулочных издели€х из целого 4.4 »зучение переваримости хлебобулочных изделий из целого зерна тритикалеЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ 4.5 »зучение микробиологической стойкости хлебобулочных изделий из целого зерна тритикалеЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ

4.6 ќпределение пищевой ценности хлебобулочных изделий из целого 4.7 јнализ конкурентоспособности хлебобулочных изделий из целого Ѕ»ЅЋ»ќ√–ј‘»„≈— »… —ѕ»—ќ ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.. ѕ–»Ћќ∆≈Ќ»яЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ..ЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ.

¬¬≈ƒ≈Ќ»≈

ќдним из основных принципов, изложенных в концепции государственной политики в области здорового питани€ населени€ –‘, €вл€етс€ положение о том, что Ђѕитание должно не только удовлетвор€ть физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполн€ть профилактические и лечебные целиї.

’леб Ц один из наиболее употребл€емых населением продуктов питани€. “от факт, что современное хлебопечение €вл€етс€ высокоразвитой отраслью производства продуктов питани€, ни у кого сомнений не вызывает. » действительно, в насто€щее врем€ потребителю предлагаетс€ самый широкий ассортимент хлеба, который выпекаетс€ по различной рецептуре и, тем самым, отвечает вкусовым пристрасти€м многих людей.

“ем не менее, ведущие мировые производители забот€тс€ сегодн€ не просто о неповторимости вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь о сохранении в нем натуральных компонентов. ¬ведение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих существенное вли€ние на качественный и количественный состав рациона питани€ человека, позвол€ет эффективно решить проблему профилактики и лечени€ различных заболеваний, св€занных с дефицитом тех или иных веществ. »менно поэтому все большую попул€рность приобретает сейчас технологи€ изготовлени€ зернового хлеба.

ѕриготовление хлеба из зерна надо понимать буквально, т. е.

превращение цельных зерен непосредственно в тесто без предварительного их дроблени€ в муку.

„ем же отличаетс€ зерновой хлеб? —пециалисты называют, по меньшей мере, два таких отличи€: способ подготовки сырь€ и особо благопри€тное воздействие на организм человека.

»спользование целого зерна позвол€ет полностью сохранить основные ингридиенты белки, аминокислоты, витамины группы ¬, ––, ≈, зародыш зерна, пищевые волокна.

ќптимальное сочетание натуральных веществ обеспечивает благотворное вли€ние зернового хлеба практически на все жизненно важные системы человеческого организма, эндокринную. “ак наличие в зерновом хлебе достаточного количества клетчатки и волокон улучшает процесс пищеварени€ и вывод€щую функцию кишечника, что способствует удалению из организма токсинов, солей, т€желых металлов, радионуклеидов. ѕищевые волокна полезны дл€ тех, кто страдает избыточным весом, так как они оказывают положительное вли€ние на обмен веществ. Ѕлаготворно действуют пищевые волокна и на микрофлору кишечника, что особенно важно дл€ людей пожилого возраста. «ерновой хлеб способствует также снижению камнеобразовательных процессов за счет нормализации желчевыделени€ при гипомоторной дискенизии желчного пузыр€.

ѕотреблени€ зернового хлеба улучшает кроветворные функции организма и стабилизирует кров€ное давление.

“акие свойства зернового хлеба позвол€ют считать его Ђэлитарнымї. Ќе в том смысле, что он мало доступен (кажда€ семь€ может позволить его ежедневное употребление), а в том, что, сохран€€ натуральные компоненты, обладает лечебным эффектом.

ѕоэтому зерновой хлеб рекомендуетс€ и как полноценный продукт питани€ дл€ всех групп населени€, и как лечебное средство при целом р€де заболеваний ожирении, атеросклерозе, болезн€х желудочнокишечного тракта.

≈сли ¬ы хотите сохранить здоровье и при этом считаете себ€ насто€щим ценителем высококачественных натуральных продуктов, рекомендуем об€зательно и, как можно скорее, включать в рацион вашей семьи зерновой хлеб.

ѕо статистическим сведени€м выпуск данной группы изделий в насто€щее врем€ не превышает 15,6 %. ѕоэтому создание технологий зернового хлеба €вл€етс€ актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение.

ќднако наличие в нешелушенном зерне прочных оболочек затрудн€ет его использование в пищевых технологи€х. ƒл€ разм€гчени€ покровов зерна взамен шелушени€ целесообразно применение ферментных препаратов на основе целлюлаз.

÷еллюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, -глюкана, вход€щих в структуру матрикса клеточных стенок. ѕри производстве зерновых хлебобулочных изделий возникает проблема обеспечени€ его микробиологической безопасности. ћикробиологическое загр€знение €вл€етс€ одним из главенствующих факторов, определ€ющих здоровье населени€ и сохранение его генофонда. ѕоэтому в насто€щее врем€ перспективным направлением €вл€етс€ применение лекарственнотехнического сырь€, обладающего антисептическими свойствами.

–азработке технологий хлеба из целого зерна посв€щены труды многих авторов: ¬.ћ. јнтонова, Ќ.ѕ.  озьминой, —.».  оневой, —.я.  ор€чкиной, ≈.ј.  узнецовой, Ќ.¬. Ћабутиной, ё.Ќ. ћалофеевой, ј.Ќ. Ќовиковой, –.ƒ. ѕоландовой, ј.—. –оманова, ё.‘. –осл€кова, “.¬. —аниной, ¬.я. „ерных, ¬.¬. ўербатенко, I. Boris, G.G. Frederick и др.

ѕерспективной культурой дл€ расширени€ сырьевой базы хлебопекарной промышленности в технологии зерновых хлебобулочных изделий €вл€етс€ тритикале. ƒанна€ зернова€ культура обладает повышенной морозостойкостью, устойчивостью требовательностью к плодородию почвы, повышенным содержанием полноценного белка и минеральных веществ.

√Ћј¬ј 1. ќ—ќЅ≈ЌЌќ—“» «≈–Ќј “–»“» јЋ≈





Ќовым направлением, развивающимс€ за рубежом и в –оссии, €вл€етс€ производство хлебобулочных изделий с использованием целого диспергированного зерна. ”потребление данных изделий рекомендуетс€ дл€ профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирени€, а также дл€ населени€ регионов с повышенной загр€зненностью окружающей среды [16; 81; 97; 255].

Ѕиологов многих стран издавна привлекала заманчива€ по своей практической значимости иде€ объединить в одном растении ценные свойства пшеницы и ржи. ¬первые описание пшенично-ржаного гибрида опубликовано в 1876 году английским ботаником —.ј. ¬ильсоном. √ибрид был синтезирован автором в процессе изучени€ биологии опылени€ пшеницы и ржи. Ќесколько позже также такие гибриды получил в —Ўј ≈.—.  армен.

1.1 »стори€ возделывани€ тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культуры ѕервый плодовитый искусственно полученный пшеничноржаной амфидиплоид был синтезирован в 1888 году известным немецким селекционером ¬.–импау.  ак перва€ оригинальна€ форма новой злаковой культуры тритикале, она до насто€щего времени сохран€етс€ в национальных коллекци€х многих государств, в том числе и в коллекции ¬сероссийского института растениеводства (¬»–) им. Ќ.». ¬авилова в г. —анкт-ѕетербурге [29; 99; 133; 138].

ќдним из первых пшенично-ржаные гибриды изучал австрийский генетик и селекционер ≈. „ермак. ѕолученные пшенично-ржаные гибриды назвал тритикале. Ёто слово состоит из первой части латинского названи€ рода пшеницы (Triticum) и второй части названи€ рода ржи (Secale) [38; 99; 133; 165]. ¬ течение р€да лет гибриды пшеницы с рожью изучали в »талии, јргентине, —Ўј, ‘ранции, японии, √ермании. ¬ истории гибридизации пшеницы с рожью видное место занимают исследовани€ отечественных ученых.

Ѕолее 20 лет целеустремленную и систематическую работу в данном направлении проводил коллектив исследователей, возглавл€емый √. .ћейстером. ¬ 1917 году на дел€нках озимой м€гкой пшеницы —аратовской опытной станции отмечалось массовое по€вление пшенично-ржаных гибридов, возникших в результате естественной гибридизации [165; 186; 246; 264].

ќни обладали такими хоз€йственно-ценными признаками, как крупный многоцветковый колос, комплексный иммунитет к грибковым заболевани€м, повышенное содержание белка и лизина в зерне и зеленой массе, а также характеризуютс€ более высокой зимостойкостью, чем пшеница [38; 246].

ѕервый гексаплоидный пшенично-ржаной амфидиплод синтезирован в 1932 году ј.». ƒержавиным. ѕервое гибридное поколение было бесплодно. ѕри повторном опылении гибрида многолетней рожью получено многолетнее плодовитое растение, давшее начало гексаплоидному амфидиплоиду [186; 264; 297].

ѕервый цикл работ с тритикале хронологически завершилс€ в 1937 году, когда была разработана и начала широко использоватьс€ методика обработки отдаленных гибридов F1 раствором колхицина [38; 186; 246; 264; 297]. ѕервое промышленное производство тритикале было начато в 1961 г. в  анаде в качестве культуры дл€ производства виски. ¬ 1970 г. этой культурой в мире было зан€то тыс. га, в 1975 г. Ц более 500, в 1985 г. Ц более 750 тыс. га. ¬ Ќечерноземье –оссии тритикале легко смен€ет любые кормовые злаки в травосмес€х зеленого конвейера [68; 297; 300].

¬ насто€щее врем€ основным районом культивировани€ тритикале €вл€етс€ ¬осточна€ и ÷ентральна€ ≈вропа, страны лидеры по производству зерна культуры Ц √ермани€, ѕольша, ¬енгри€ и Ѕеларусси€ [29; 237].

¬ Ѕеларуссии тритикале €вл€етс€ одной из основных зерновых культур, ее посевами по данным на 2007 год зан€то 415 тыс. га т. е. % от всей посевной площади, отведенной под зерновые и зернобобовые. Ўирота распространени€ тритикале в Ѕеларуссии объ€сн€етс€ спецификой климатических условий страны, которые затрудн€ют выращивание необходимых объемов пшеницы высокого качества [29; 68; 237].

¬ –оссии и ”краине тритикале выращиваетс€ в незначительных, относительно общей площади посевов, объемах. ќднако в –оссии ситуаци€ скорее всего будет измен€тьс€, так как тритикале обладает хорошими характеристиками дл€ выращивани€ в северных районах страны [29; 237].

¬аловой сбор тритикале в –оссии в 2007 году составил 1 млн.

тонн, в ”краине 200 тыс. тонн, в перспективе валовые сборы будут расти, так как тритикале €вл€етс€ очень перспективной культурой. ¬ Ѕеларуссии в 2007 году валовой сбор составил 1,25 млн. тонн зерна, что составл€ет 17 % от всего урожа€ зерновых и зернобобовых [68;

237].

 ак видно из рисунка 1.1 объем рынка культуры постепенно возрастает. “ритикале культивируетс€ в сельскохоз€йственном производстве сравнительно недавно и посевные площади, отводимые под нее расшир€ютс€ постепенно. ѕотребности рынка в тритикале удовлетвор€ютс€ полностью за счет внутреннего производства, которое, скорее всего, будет наращиватьс€ и в дальнейшем [112; 237].

–ис. 1.1. ƒинамика изменени€ валового сбора тритикале в –оссии, ”краине и Ѕеларуси в 2002-2007 гг. в натуральном выражении Ќа сегодн€шний день в рамках реализации целевой программы Ђ–азвитие сельскохоз€йственной продукции, сырь€ и продовольстви€ на 2008годыї сельскохоз€йственными организаци€ми области значительно расширены посевные площади под полевыми культурами. “ак, под стратегическими дл€ ќрловской области зерновыми злаками в 2008 г. они достигли 746,3 тыс. га, в том числе 5,4 тыс. га под тритикале [237].

—ведени€, по данным районных органов управлени€ јѕ , о структуре посевов зерна тритикале в ќрловской области в 2005- гг. представлены в таблице 1.1.

—елекционный процесс по выведению сортов тритикале в насто€щее врем€ проводитс€ в двух направлени€х. Ёто создание сортов кормового и зернового направлени€. “ритикале признана и как продовольственна€ культура. ѕо пищевым свойствам и технологической ценности она конкурентна пшенице, кукурузе, рису, просу [71; 138; 206; 207; 237].

ѕлощадь посева тритикале в ќрловской области в 2005-2009 гг ѕосевна€ площадь озимых сортов зерна тритикале по * “ќ‘—√— Ц “ерриториальный ќрган ‘едеральной —лужбы √осударственной —татистики ¬ √осреестр –оссии включено более 30 сортов тритикале.   новым сортам относитс€ “альва 100, –азгар, ѕривада, –ондо,  урска€ степна€ и др. [206]. ¬ ќрловской области выращиваютс€ следующие:

”кро, “альва 100, √ермес, јнтей, ћихась и др.

¬ 2000 г. в √осреестр по „ерноземью включен сорт, выведенный совместными усили€ми отечественных ученых из ¬оронежского госагроуниверситета имени  .ƒ. √линки и научно-исследовательского института ÷ентрально-„ерноземной полосы имени ¬.¬. ƒокучаева, а также сосед€ми из ”краинского института растениеводства им. ¬.я.

ёрьева. Ёто первый в –оссии €ровой сорт тритикале Ц ”кро.

Ќазвание сорта возникло от сли€ни€ первых слогов названий наших стран Ђ”к- –о-ї. јвторами сорта €вл€ютс€ –€бчун ¬. ., ўипак √.¬.,  апустина “.Ѕ. (с украинской стороны) и √орбунов ¬.Ќ., јгафонов Ќ.—., Ўевченко ¬.≈., Ўвырев ё.¬., Ўвырева ќ.¬. (с российской стороны). ћасса 1000 зерен его составл€ет 40-44 г. ¬ нем содержитс€ 13-15 % хорошо сбалансированного по составу аминокислот белка. ¬  урской области урожайность ”кро в среднем составл€ет 3,4 т/га, в Ћипецкой Ц 4,3 т/га, в “атарстане Ц 4,0 т/га. ћаксимальна€ урожайность отмечена в ќрловской области Ц 4,83 т/га. —орт раннеспелый, продолжительность вегетационного периода 74-83 дн€.

ќбладает повышенной засухоустойчивостью, высокой устойчивостью к основным грибным болезн€м. ¬ысокоустойчив к осыпанию зерна на корню. ’лебопекарна€ оценка 3,7 балла [183; 207; 245].

“альва 100 Ц чемпион среди сортов тритикале по географии расространени€, включенный в √осреестр и возделываемый в п€ти регионах –оссии! ќригинатор сорта Ц Ќаучно-исследовательский институт сельского хоз€йства ÷ентрально-„ерноземной полосы им.

¬.¬.ƒокучаева (Ќ»»—’ ÷„ѕ им. ¬.¬.ƒокучаева). јвторы сорта:

√орбунов ¬.Ќ., Ўвырев ё.¬., “уровский ј.»., Ўевченко ¬.≈., √ончаров —.¬.,  арпачев ¬.¬. «ерно пшеничного типа, хорошо выполненное, с узкой бороздкой, крупное. ћасса 1000 зерен 51-57 г.

¬ажна€ особенность сорта Ц высока€ восстановительна€ способность и выносливость растений к возврату весенних заморозков. —орт не поражаетс€ мучнистой росой, бурой и стеблевой ржавчиной, септориозом, твердой и пыльной головней. «ерно и зелена€ масса обладают высокой питательной ценностью дл€ потребителей концентрированных кормов. Ѕлагодар€ высокому содержанию крахмала в зерне сорт “альва 100 €вл€етс€ уникальным сырьем дл€ спиртовой промышленности. ѕри промышленном сбраживании зерна тритикале на Ѕутурлиновском спиртзаводе выход спирта на 1 т условного крахмала составил 65,1 дал., что на 1 дал. больше, чем у зерна пшеницы. ¬ 2001 году в ÷ентрально-„ерноземном регионе площадь посева составл€ет 18-20 тыс. га. —емена тритикале “альва 100 пользуютс€ хорошим спросом в хоз€йствах. —орт предназначен дл€ среднего уровн€ техногенного производства [207; 245; 269]..

ƒоктрина 110 Ц озима€ тритикале. —орт создан в √Ќ” Ќ»»—’ ÷„ѕ им. ¬.¬. ƒокучаева –ј—’Ќ ¬.Ќ. √орбуновым, я.».

Ўишл€нниковым, “.ѕ. Ѕогомоловой, ћ.—.  азимагомедовым.

«ерновка красна€ с темноватый оттенком, овально-удлиненна€, пшеничного типа, средней крупности (масса 1000 зерен Ч 45-50 г).

¬ысокоустойчив к осыпанию. —орт среднепоздний, созревает на 1- дн€ позже сорта “альва 100. «имостойкость высока€, формирует плотный, густой стеблестой, высокоустойчивый к полеганию. »меет генетическую устойчивость к основным грибным фитозаболевани€м.

¬ опытах конкурсного сортоиспытани€ в среднем за 5 лет урожайность составила 64,1 ц/га с варьированием от 51,3 до 80,2 ц/га.

ѕредназначен дл€ использовани€ в кондитерском, бродильном и комбикормовом производстве. — 2006 года допущен к использованию в производстве по ÷ентрально-„ерноземному региону.

—еменоводческие посевы лучше размещать по чистым парам с пространственной изол€цией от других сортов не менее 150 метров [207; 245; 269]..

√ермес Ц высокопродуктивный сорт, воплотивший лучшие качества культуры тритикале: толерантность к стрессовым услови€м возделывани€, устойчивость к грибным заболевани€м, хорошую сбалансированность состава белка в зерне по аминокислотам и лучшую его усво€емость. —орт √ермес создан в Ќ»»—’ ÷ентральных районов Ќечерноземной зоны (√Ќ” Ќ»»—’ ÷–Ќ«) совместно с јќ«“ Ђјгропрогрессї. «ерно крупное, полуудлиненное, красное.

Ѕороздка неглубока€. ћасса 1000 зерен составл€ет 45-50 г. —орт среднеспелый, обладает хорошей регенерационной способностью весной. ”стойчив к переувлажнению почвы в средней степени.

ќсновные его достоинства следующие: потенциал урожайности Ц до 9 т/га; хороша€ зимостойкость; не полегает на средних агрофонах, в слабой степени Ц на высоких; более вынослив к прорастанию зерна на корню, чем ранее районированные сорта; не поражаетс€ бурой, желтой и стеблевой ржавчиной, пыльной и твердой головней, мучнистой росой, в средней степени поражаетс€ снежной плесенью, септориозом и корневыми гнил€ми; высокие кормовые качества зерна: может заменить до 70 % зерна кукурузы и пшеницы в составе комбикормов дл€ птицы, увеличивает на 15 % - 20 % привесы свиней на откорме; зерно пригодно дл€ выпечки диетического хлеба [207;

245; 269].

јнтей Ц интенсивный, технологичный, генетически пластичный сорт, хорошо про€вл€ющий себ€ в экстремальных услови€х холодной зимы и засушливого лета. ѕо многим показател€м превосходит ранее созданные сорта, в том числе сорт √ермес. ќн создан в Ќ»»—’ ÷ентральных районов Ќечерноземной зоны (√Ќ” Ќ»»—’ ÷–Ќ«) совместно с ћарийским Ќ»»—’ и Ќаучно-производственной фирмой Ђ–оссийские семенаї. «ерно крупное, полуудлиненное, красное.

Ѕороздка неглубока€. ƒеформированность поверхности слаба€. ћасса 1000 зерен 43-48 г. —орт среднеспелый, хорошо отрастает весной.

»меет генетически обусловленную высокую густоту продуктивного стеблесто€, на уровне озимой пшеницы. ќсновные достоинства:

стабильно высока€ урожайность в производственных услови€х Ц до т/га; хороша€ зимостойкость и засухоустойчивость; зерно практически не прорастает на корню, легко вымолачиваетс€ из колоса; сорт не поражаетс€ бурой, стеблевой и желтой ржавчиной, пыльной и твердой головней, мучнистой росой, меньше других сортов Ц септориозом, снежной плесенью и спорыньей; зерно јнте€ с успехом может использоватьс€ в комбикормовой, хлебопекарной, пивоваренной, кондитерской и спиртовой промышленности. — года сорт занесен в √осреестр селекционных достижений по ÷ентральному региону [183; 245; 269].

Ќовый сорт тритикале Ц Ќемчиновский 56 Ц был создан Ќ»»—’ ÷ентральных районов Ќечерноземной зоны. ƒанный сорт изучаемой зерновой культуры получен в процессе многолетнего отбора в процессе первичного семеноводства из сорта јнтей. ќн характеризуетс€ высокой зимо- и морозостойкостью, устойчивостью к засухе (урожайность в экстремальные по этим признакам годы была самой высокой среди всего набора изучаемых сортов тритикале), хорошо восстанавливаетс€ весной. Ќемчиновский 56 имеет высокую генетически обусловленную густоту продуктивного стеблесто€, очень хорошо вымолачиваетс€. —орт отличаетс€ высокой степенью устойчивости к прорастанию зерна на корню. Ќе поражаетс€ бурой, желтой и стеблевой ржавчиной, пыльной и твердой головней, мучнистой росой, практически не поражаетс€ спорыньей. ћасса зерен составл€ет 40,2-47,1 г. —орт среднеспелый, характеризуетс€ высокой и стабильной урожайностью, в благопри€тные годы и на высоком агрофоне выше 80 ц/га. ѕо данным государственного сортоиспытани€ в р€де регионов –оссии он оказалс€ лучшим среди всего набора изучаемых сортов тритикале. —орт Ќемчиновский 56 по большинству хоз€йственно-биологических признаков не уступает исходному сорту јнтей, а по некоторым из них превосходит. ќн с успехом может использоватьс€ на фуражные цели, в кондитерской, хлебопекарной, пивоваренной и спиртовой промышленности. ѕо данным конкурсного сортоиспытани€ 2004 года сорт, несмотр€ на неблагопри€тные услови€ при весенней подкормке азотом 30 кг/га имел содержание белка в зерне 13,7 % и клейковины в муке 26,6 % первой группы качества. ќпыт успешного возделывани€ сорта Ќемчиновский 56 имеетс€ в хоз€йствах ћосковской,  остромской, Ѕелгородской област€х, а также в республике ћарий Ёл, где он стабильно дает высокие урожаи зерна.

ћихась выведен ЅелЌ»»«  совместно с »нститутом селекции и акклиматизации растений ѕольши. «ерно удлинЄнное, красное, основание голое, масса 1000 зЄрен 42-57,4 г. –астение короткостебельное. ’орошо вымолачиваетс€. —одержание белка в зерне в среднем 11 %, крахмала Ц 62,9 % - 67,8 %. —редне поражаетс€ бурой ржавчиной и снежной плесенью [183; 207; 245].

1.2 “ехнологические свойства зерна тритикале Ќесмотр€ на значительные успехи, достигнутые в последнее врем€ в селекции тритикале, этот злак находитс€ на начальных этапах своей эволюции и проходит первые стадии становлени€ в качестве культурного растени€.

≈ркинбаевой –. . предложено подраздел€ть зерно тритикале на зерно с фенотипом пшеницы и фенотипом ржи. “ритикале с фенотипом пшеницы характеризуетс€ пониженной амилолитической активностью (число падени€ 180-225 с), короткорвущейс€ клейковиной и средней раст€жимостью 4,5-10,0 и 10,5-19,0 см, соответственно. ƒл€ тритикале с фенотипом ржи эти показатели следующие: число падени€ 100-140 с, легко отмываема€, слаба€ по силе клейковина (раст€жимость 20,5-31 см) [26; 83; 169].

ƒл€ определени€ пищевых достоинств тритикале, важны следующие его свойства [6; 82; 285]:

обща€ выполненность зерна качество клейковины устойчивость против прорастани€ содержание слизистых веществ “ехнологические свойства зерновых культур характеризуютс€ углеводно-амилазным, белково-протеиназным, липидным комплексами зерновой культуры [6; 11; 17].

Ѕелково-протеиназный комплекс. »з хлебопекарных качеств дл€ тритикале наибольший интерес представл€ет качество клейковины.

 ачество клейковины дл€ хлебопечени€ имеет большее значение, чем ее количество, которое сильно зависит от внешних вли€ний погоды, климата и почвы.

ƒл€ хлебопекарного производства важны технологические свойства, во многом завис€щие от свойств клейковинного комплекса тритикале, унаследованного от пшеницы Ц проламиновой (белки, растворимые в 60-80 %-ном растворе спирта) и глютелиновой (белки, растворимые в слабых растворах щелочей) фракций белка, образующих в процессе приготовлени€ теста упругоэластичный каркас Ц клейковину [17; 90; 93; 169; 288].

≈ркинбаевой –. . предложено подраздел€ть зерно тритикале на зерно с фенотипом пшеницы и зерно с фенотипом ржи. “ритикале ферментативной активностью (число падени€ 180-225 с), короткорвущейс€ клейковиной и средней раст€жимостью 4,5-10,0 и 10,5-19,0 см, соответственно. ƒл€ тритикале с фенотипом ржи эти показатели следующие: число падени€ 100-140 с, легко отмываема€, слаба€ по силе клейковина (раст€жимость 20,5-31 см).

ѕри помоле получены два сорта муки: высший сорт с максимальным выходом 72 % (зольность не более 0,72 %) и мука из цельномолотого зерна с максимальным выходом 96 % (зольность не более 2,0 %) [26; 83; 93].

 лейковинные белки тритикале имеют несколько иное сочетание глютенинов и проламинов, чем рожь и пшеница.  оличество дисульфидных св€зей в белке тритикале находитс€ на уровне слабой пшеничной клейковины, а количество водородных Ц на уровне ржи. ¬ целом же, содержание клейковины в тритикале варьирует в широких пределах (от 18 до 30 %, показатели »ƒ  Ц 75-105 ед. прибора) [17].

—одержание проламиновой фракции больше, чем у ржи, но меньше, чем у пшеницы. „то касаетс€ глютенинов, то в целом, они имеют сходный состав с родительскими формами [26; 83; 93].

‘ракционный состав белков зерна тритикале измен€етс€ в значительных пределах (первые две цифры Ц пределы колебаний, треть€ Ц в среднем, %): альбумины 16,7-36,3, 25,2; глобулины 14,4проламины 7,3-26,0, 19,3; глютелины 22,9- 31,1, 28,0;

нерастворимый осадок 9,5-14,0, 11,5. ƒл€ сравнени€ целесообразно привести данные о фракционном составе зерна пшеницы ћироновска€ 808 (перва€ цифра) и зерна ржи ’арьковска€ 55 (втора€ цифра, %): альбумины 17,2 и 36,3; глобулины 14,4 и 18,4; проламины 23,8 и 7,3; глютелины 34,2 и 22,9; нерастворимый остаток 10,2 и 14, [19; 26; 90; 93; 162].

Ѕелки зерна тритикале в среднем содержат 5 % - 10 % альбуминов, 6 % - 7 % глобулинов, 30 % - 37 % проламинов и 15 % глютенинов.  лейковина амфидиплоидов несколько слабее пшеничной и, как правило, относитс€ ко II-III группе качества. “аким образом, некоторые особенности клейковины тритикале заставл€ют исследователей разрабатывать способы улучшени€ технологических свойств муки из данной культуры.

Ќебелковые азотистые вещества тритикале представлены аминокислотами, пептонами, амидами и некоторыми глюкозидами.

 оличество небелковых форм азота, очевидно, варьируетс€ в зависимости от почвенно-климатических условий и других факторов.

“ак, в работе ћагда ’абиб ћорей јлана сорта селекции ј.‘.

Ўулындина имели содержание небелкового азота 1,58 % - 1,72 % (в зависимости от года сбора урожа€), а зерно пшеницы и ржи 0,79 % и 0,78 % - 0,92 %, соответственно. ¬ то же врем€, в работах Ё.ј. ∆ебрака и Ћ.√. √руздева отмечаетс€ несколько пониженное содержание небелкового азота.

ѕротеазы тритикале изучены значительно меньше, чем амилолитические ферменты. »сследование изменени€ активности протеаз в период созревани€ зерен тритикале показало, что по мере их созревани€ активность протеаз снижаетс€ и, в конечном итоге, занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью. ” большинства сортов и гибридов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы. Ёто относитс€ как к суммарной активности, так и к активности ферментов, растворимых в кислой среде. ќптимальна€ кислотность дл€ ферментов трех культур лежит в зоне около рЌ 4,5.  роме того, в зерне тритикале отмечено наличие термостойкого ингибитора трипсина и химотрипсина, который после часа обработки на кип€щей вод€ной бане оставалс€ активным. ѕадение активности ингибитора протеаз происходит в результате прорастани€ (через суток активность ингибитора исчезает) [26; 28; 90; 288].

”глеводно-амилазный комплекс. ¬ углеводный комплекс любой зерновой культуры вход€т высшие полисахариды (крахмал, декстрины, клетчатка, гемицеллюлозы), олигосахариды (дисахариды Ц мальтоза, сахароза, трисахариды Ц раффиноза) и небольшое количество моносахаров Ц глюкоза, фруктоза [21].

ѕо количественному содержанию крахмала зерно тритикале мало отличаетс€ от родительских форм [30]. ¬ажное технологическое значение имеет начальна€ температура клейстеризации крахмала.

ќднако относительно нее дл€ зерна тритикале мнени€ исследователей расход€тс€. Ќекоторые источники утверждают, что температура начала клейстеризации крахмала составл€ет 58 ∞— - 59,5 ∞—, т. е.

ближе к пшенице [36], другие Ц дают цифру, близкую к значению этой величины у крахмала ржи Ц 56,5 ∞—. јмериканскими учеными в опытах с изолированным крахмалом тритикале и пшеницы было установлено, что температура начала клейстеризации и разрушени€ крахмальных зерен у тритикале ниже, чем у пшеничной муки [28;

122].

 рахмал тритикале имеет более низкое содержание амилозы, чем крахмал пшеницы и ржи. ќтмечено также, что крахмал тритикале меньше подвержен механическим повреждени€м [30; 83; 288].

 лейстеризованный крахмал тритикале по величине относительной в€зкости близок к пшеничному, но в то же врем€, максимум в€зкости достигаетс€ быстрее и при более низкой температуре. Ёто имеет большое значение дл€ ферментативного гидролиза крахмала в м€кише хлеба при выпечке, поскольку атакуемость клейстеризованного крахмала во много раз больше, чем пшеничного.

¬ажное значение имеют крупность и целостность крахмальных зерен, так как это вли€ет на консистенцию теста и содержание в нем сахаров. –€дом авторов отмечено, что в зерне тритикале встречаютс€ как мелкие, так и крупные зерна крахмала. ј в целом, по величине крахмальных зерен тритикале занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью [36; 207].

—войства крахмалов различных культур представлены в таблице 1.2 [28; 30; 207].

—войства крахмалов различных культур —ледует учитывать тот факт, что податливость крахмала зерна тритикале действию амилолитических ферментов больше по сравнению с крахмалом пшеницы [207]. ѕоэтому, клейстеризованный крахмал данной культуры по величине относительной в€зкости близок к пшеничному, но в то же врем€, максимум в€зкости достигаетс€ быстрее и при более низкой температуре [36; 121; 207].

—одержание свободных сахаров в процессе развити€ и в зрелом зерне тритикале больше, чем в пшенице, а содержание пентозанов находитс€ на одном уровне с пшеницей или чуть выше. —остав свободных сахаров характеризуетс€ наличием до 3 % спирторастворимых сахаров, из которых около 70 % составл€ют олигосахариды, до 7 % Ц фруктоза. —одержание глюкозы варьирует от 2,0 % до 3,0 %, мальтозы Ц от 4 % до 8 %. ќбщее содержание свободных сахаров может достигать 5 %, т. е. больше, чем в пшенице и близко к величине этого показател€ дл€ ржи [28; 165; 288].

ѕо содержанию пентозанов, тритикале отличаетс€ от пшеницы. ¬ их составе преобладают мальтотриозы, мальтотетрозы и мальтопентозы. ќднако водорастворимые и нерастворимые в воде фракции пентозанов зерна тритикале характеризуютс€ высоким соотношением Ђарабиноза : ксилозаї. ¬ тритикале был обнаружен специфический углевод ржи Ц трифруктозан [100; 253].

„усовой ј.≈. в процессе исследовани€ солода тритикале были выделены амилолитические ферменты:

-амилаза и -амилаза.

—огласно полученным ею данным максимальна€ активность амилазы зерна тритикале наблюдаетс€ при рЌ 5,5-5,6 и температуре 60 ∞—. ћаксимальна€ же активность -амилазы достигаетс€ при рЌ 5,0 и температуре 55 ∞— [279]. “акже получены данные, что -амилаза менее кислотоустойчива по сравнению с -амилазой, а -амилаза менее термостойка, чем -амилаза.  роме этого, результаты исследований позволили предположить, что в активный центр обеих амилаз вход€т карбоксильна€ и имидозольна€ группы [4; 28; 122].

¬ незрелом зерне тритикале наблюдаетс€ низкое содержание крахмала. Ёто €вление св€зывают с высокой активностью -амилазы, что имеет большое значение дл€ технологии переработки зерна в муку хлебопекарного назначени€, так как это св€зано с получением дефектного хлеба [4; 30].

ѕрактически все исследователи, занимающиес€ изучением пшенично-ржаных гибридов, отмечают, что -амилаза, присутствующа€ в зерне тритикале, по активности превосходит пшеничную, чем и объ€сн€ютс€ характерные дл€ тритикале низкие амилограммы [4; 103; 121].

¬ исследовани€х ƒ'јпполони€ (1974 г) сопоставл€лись амилограммы суспензий муки и отмытого из нее крахмала двух видов пшеницы, ржи и тритикале (табл. 1.3).

Ќачальна€ температура ћаксимальна€ высота ¬ысота амилограммы через “аким образом, рожь и тритикале характеризуютс€ резко пониженной по сравнению с пшеницей высотой амилограммы, что говорит об интенсивном гидролизе крахмала амилазой.

Ћипидный комплекс. ћногие биологические процессы, происход€щие при хранении и переработке, а также питательна€ ценность зерна, во многом завис€т от особенностей липидного комплекса [165].

 ак известно, нар€ду с энергетической, липиды выполн€ют функциональную и структурную роль. Ќеобходимо отметить, что состав липидов тритикале отличаетс€ большой сложностью и не €вл€етс€ промежуточной формой между пшеницей и рожью.

—вободные липиды содержат 83 % - 89 % непол€рных компонентов, в основном триглициридов, а св€занные содержат 61 % - 73 % пол€рных и 27 % - 39 % непол€рных. ќсновными компонентами пол€рных групп €вл€ютс€ жирные кислоты Ц пальмитинова€, стеаринова€, линолева€ и линоленова€ [100].

—интез полиненасыщенных жирных кислот в организме человека ограничен. ѕоскольку в липидах тритикале обнаружено повышенное содержание линолевой кислоты, то можно говорить о ее высокой биологической ценности [5; 266].

“окоферолы (витамин ≈) зерна тритикале в основном представлены -формой, что говорит о низкой антиокислительной активности его липидов. ¬о фракции св€занных липидов отмечаетс€ высокое содержание фосфолипидов, что приближает тритикале ко ржи [5; 266].

¬итаминный и минеральный состав. ћинеральна€ и витаминна€ сбалансированность зерна имеет большое значение дл€ жизни человека, т.к. витамины и минеральные вещества играют важную роль при обменных процессах в организме.

Ќакапливаютс€ минеральные вещества в основном в алейроновом слое и оболочках зерна, много их и в зародыше.

—одержание минеральных веществ в зерне тритикале несколько больше, чем в родительских формах. »сследовани€ минерального состава отрубей тритикале с различных систем и потоков показали, что наибольшее содержание фосфора, марганца и железа содержитс€ в отруб€х драных систем. ћука разных сортов, полученна€ из тритикале с фенотипом ржи, характеризуетс€ несколько большим количеством кальци€, магни€, кали€ и железа, чем соответствующие сорта муки с фенотипом пшеницы.

’леб €вл€етс€ одним из посто€нно употребл€емых продуктов, следовательно, немаловажное значение приобретает состав и содержание витаминов в тритикале. ¬ целом, витаминный состав тритикале находитс€ на уровне пшеницы, кроме ниацина, содержание которого ближе ко ржи (15,6-17,9 мг/г).

ƒл€ €ровых тритикале характерно наличие витаминов группы ≈ (-токоферол), соответствующее уровню пшеницы, а в озимых Ц их значительно меньше. “акже в тритикале отмечен более высокий уровень тиамина и рибофлавина по сравнению с родительскими формами.

1.3 ѕовышение биологической ценности хлеба за счет применени€ зерна тритикале ƒл€ населени€ –оссии хлеб и хлебопродукты Ц основные источники энергии. ќни обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в углеводах, 20 % - 25 % в витаминах (прежде всего группы ¬), в минеральных веществах и пищевых волокнах [92; 211; 213; 254].

ѕшеничный и ржано-пшеничный хлеб традиционных сортов обладает недостаточной пищевой ценностью и несбалансирован по основным питательным веществам [148]. ”дел€€ внимание вопросам обогащени€, следует иметь ввиду, что первоначально в целом зерне уже все есть, а при производстве муки удал€ютс€ с оболочками и ценнейшим зародышем витамины, микроэлементы и клетчатка [211].

—хематично продольный разрез зерновки тритикале при увеличении 16 имеет следующий вид [264]:

–ис. 1.2. ѕродольный разрез зерна тритикале ѕри рассмотрении продольных и поперечных срезов плодовой, семенной оболочек и алейронового сло€ зерновки тритикале вы€влено наличие множества полостей размером 2-10 мкм. ѕлодова€ оболочка неплотно прилегает к семенной. ћежду ними имеютс€ поры шириной 0,2-4 мкм.  летки алейронового сло€ на поперечном срезе имеют неправильную, а в продольном срезе Ц правильную геометрическую форму. ¬нутри клеток содержатс€ в большом количестве алейроновые зерна, между которыми имеютс€ поры шириной 0,5-1,5 мкм. ѕри рассмотрении центральной части эндосперма зерна тритикале установлено, что крахмальные зерна, как вдавленные, лежат в белковой матрице. ќднако, между белковой матрицей и крахмальными зернами имеютс€ поры шириной 0,5- мкм. «ародыш тритикале весьма напоминает зародыш пшеницы и состоит из зародышевой оси и щитка, который функционирует как запасающий, пищеварительный и поглощающий орган [300].

ѕо составным част€м зерна наблюдаетс€ следующее распределение веществ.

Ёндосперм Ц центральна€ часть зерна, составл€юща€ по весу 78 % - 81 %, занимающа€ всю внутреннюю часть. ¬ его состав вход€т: крахмал, белки (преимущественно, клейковинообразующие Ц глиадин и глютенин), сахара, жир, пентозаны, клетчатка. ѕродукты, полученные из эндосперма, отличаютс€ хорошим вкусом, цветом, высокой усво€емостью, но содержат незначительное количество зольных элементов и витаминов, что снижает их биологическую ценность [76].

«ародыш Ц втора€ составл€юща€ зерна, примыкающа€ к эндосперму. ќн составл€ет 2 % - 3,5 % от веса зерновки. ¬ его состав вход€т: жиры, углеводы, белки, клетчатка, зола, много витаминов, активных ферментов. ѕри переработке зерна его удал€ют, так как он содержит много жиров, представленных глицеридами непредельных жирных кислот, легко разлагающихс€ и прогоркающих [76].

јлейроновый слой Ц треть€ составл€юща€ часть зерна, покрывающа€ эндосперм и занимающа€ 14 % - 16 % от веса зерновки.

ќн состоит из одного р€да крупных толстостенных клеток, заполненных мелкозернистым содержимым. ¬ состав алейронового сло€ вход€т белки (альбумины, глобулины), жир, сахара, клетчатка, зола, водорастворимые витамины, гемицеллюлозы, пентозаны, минеральные вещества [76].

ћногослойные оболочки (плодова€ и семенна€) покрывают алейроновый слой и зародыш. ќни составл€ют 4 % - 6 % от веса зерна. ¬ их состав вход€т пентозаны и гемицеллюлозы, клетчатка, азотистые вещества, в небольшом количестве сахара и жиры. ¬ процессе переработки зерна оболочки удал€ютс€, так как попадание их в готовую продукцию снижает органолептические и физикохимические показатели хлеба [76].

— точки зрени€ здравого смысла получаетс€ нерационально:

сначала удал€ть, а потом добавл€ть. ¬озникает вопрос: не логичнее ли расшир€ть производство зернового хлеба, получаемого из целого зерна? Ётим направлением пытались и пытаютс€ зан€тьс€ многие, соблазн€€сь очевидной выгодой: ведь зерно всегда дешевле муки, так как в его стоимость не входит процесс измельчени€ на мельницах.

Ѕольшое значение имеет и то, что зерно хранить намного легче, чем муку [91; 213; 225; 226].

Ќаибольшее развитие производство зернового хлеба получило в 60-70 гг. прошлого столети€. ј спуст€ некоторое врем€ в результате клинических испытаний было признано, что зерновой хлеб улучшает состо€ние здоровь€ при многих заболевани€х [91; 213; 225].

ќптимальное сочетание натуральных веществ нативного зерна обеспечивает благотворное вли€ние зернового хлеба практически на все жизненно важные системы человеческого организма [91]. “ак наличие в зерновом хлебе достаточного количества клетчатки и волокон улучшает процесс пищеварени€ и вывод€щую функцию кишечника, что способствует удалению из организма токсинов, солей, т€желых металлов, радионуклидов. Ќедостаток в рационе пищевых волокон приводит к сахарному диабету, атеросклерозу, ишемической болезни сердца, заболеванию кишечника, ожирению, злокачественным образовани€м [80; 106; 230]. ¬ хлебе из цельного зерна потребность в токоферолах, участвующих в обмене белка и положительно вли€ющих на де€тельность эндокринных желез и мочегонной системы, удовлетвор€етс€ на 80 % - 90 %. ѕотребление зернового хлеба улучшает кроветворные функции организма и стабилизирует кров€ное давление. ¬итамин ––, концентрирующийс€ в оболочках и зародыше, противодействует утомл€емости, слабости, заболеванию кожи при включении в ежедневный рацион хлеба из цельносмолотого зерна [250].

“акие свойства зернового хлеба позвол€ют считать его Ђэлитарнымї. Ќе в том смысле, что он мало доступен (кажда€ семь€ может позволить его ежедневное употребление), а в том, что, сохран€€ натуральные компоненты, имеет лечебный эффект.

—равнительный анализ химического состава основных хлебных злаков можно представить в виде таблицы 1.4 [80; 286; 287].

Ќаравне с пищевыми волокнами белковые вещества играют существенную роль в питании человека, физиологических функци€х и состо€нии его организма, €вл€ютс€ источником восстановлени€ и обновлени€ клеток и тканей [80]. Ќедостаточность белков в пище €вл€етс€ одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболевани€м, снижени€ функций кроветворени€, задержки развити€, нарушени€ обмена веществ и витаминов, де€тельности нервной системы. Ѕелки, нар€ду с жирами и углеводами используютс€ в качестве источника энергии [95; 101; 250].

 ультура ¬ плане решени€ проблемы растительного белка, несомненный интерес представл€ет нова€ культура тритикале [90; 263]. –езультаты исследований свидетельствуют о том, что сорта тритикале превышают сорта м€гкой пшеницы на 1 % - 2 % по накоплению белка в зерне, а также по содержанию незаменимой аминокислоты лизина.

ѕо литературным данным, тритикале содержит лизин в количестве, близком к высоколизиновой кукурузе, что и обуславливает лучшую питательную ценность зерна тритикале и продуктов его переработки [90; 95; 263; 276].

Ќаиболее полноценными по аминокислотному составу у тритикале €вл€ютс€ фракции альбуминов и глобулинов [95; 276].

ѕроизведение содержани€ незаменимых аминокислот (и в первую очередь лизина) на содержание белка в зерне дает показатель содержани€ усво€емого белка в зерне культуры. ѕо данным ћ.

–аковской, у тритикале этот показатель выше (7,4 % Ц 9,3 %), чем у пшеницы (4,5 % Ц 6,7 %), иногда превышает даже рожь (6,6 % Ц 10, %). ¬ опытах на крысах переваримость белка тритикале (87,5 %) выше, чем у пшеницы (83 %) и ржи (75 %) [208; 307].

—одержание общего азота у тритикале несколько выше, чем у пшеницы и ржи, а количество небелкового азота больше, чем у пшеницы. Ёто обусловлено соответствующими изменени€ми суммы свободных, аминокислот. —остав свободных аминокислот у тритикале, как и у исходных видов, характеризуетс€ высоким содержанием аланина, аргинина, дикарбоновых аминокислот и их амидов, которые играют важную роль в процессе обмена небелкового азота [208]. “ритикале отличаетс€ также по соотношению и содержанию дикарбоновых и основных групп аминокислот, что обусловлено синтезом запасных белков [95].

—редний аминокислотный состав зерна пшеницы, ржи, тритикале, Ќезаменимые аминокислоты, всего 3257 2770 в том числе:

«аменимые аминокислоты, всего 7452 6791 в том числе:

¬ажнейшее значение в питании человека имеют также минеральна€ (таблица 1.6) и витаминна€ сбалансированность зерна и продуктов его переработки. —одержание минеральных веществ в зерне тритикале несколько больше, чем в родительских формах. «ерно тритикале и продукты его помола €вл€ютс€ хорошим источником кали€, фосфора, магни€, натри€, меди, цинка и железа [95; 208].

—одержание натри€, марганца, железа, меди и цинка у тритикале выше, чем у пшеницы, но немного ниже, чем у ржи.  оличество в зерне тритикале микроэлементов приблизительно равно их содержанию в зерне пшеницы. “аким образом, минеральный состав изучаемой зерновой культуры находитс€ на уровне с пшеницей, но в целом композици€ лучше, чем у ржи [208].

—одержание макроэлементов в зерне, мг на 100 г ѕри решении вопроса повышени€ пищевой ценности хлебобулочных изделий немаловажное значение приобретает состав и содержание витаминов в зерне. ¬ целом, значени€ данного показател€ в тритикале находитс€ на уровне пшеницы, кроме ниацина, содержание которого ближе ко ржи (15,6-17,9 мг/г) [129; 208].

ƒл€ €ровых тритикале характерно наличие витаминов группы ≈ (-токоферол), соответствующее уровню пшеницы, а в озимых Ц их значительно меньше. “акже в тритикале отмечен более высокий уровень тиамина и рибофлавина по сравнению с родительскими формами [208].

“аким образом, благодар€ повышенному содержанию наиболее полноценных белковых веществ, сахаров, витаминов, макро- и микроэлементов, зерно тритикале обладает высокой биологической ценностью. ѕоэтому хлебобулочные издели€, приготовленные на его основе, можно будет отнести к группе изделий функционального назначени€.

1.4 ѕрименение зерна тритикале при производстве продуктов “ритикале может быть более широким источником продуктов питани€ дл€ населени€ земного шара, чем пшеница. ќбласти применени€ зерна тритикале в мире можно представить следующим образом (табл. 1.7).

Ќаправление использовани€ зерна и цели ¬о многих странах тритикале находит применение при производстве зерновых хлопьев дл€ Ђбыстрых завтраковї и консервированных незрелых зерен.

Ќа основе тритикале готов€т растворимые пищевые смеси типа кукурузно-соевого молока. »з тритикалевой муки получают качественные короткорезаные макаронные издели€ [208].  роме того, зерно тритикале может быть использовано дл€ производства муки хлебопекарной, в бродильном, хлебопекарном и кондитерском производстве.

¬ажно отметить, что при производстве муки из зерна тритикале создани€ особых технологических условий дл€ его размола не требуетс€ [207]. ѕерерабатывать зерно тритикале можно на мукомольных заводах сортового ржаного помола, без изменени€ технологической схемы. –екомендуетс€ лишь удлинить прот€женность драного и размольного процессов на одну систему каждый [207].

«а рубежом технологи€ми получени€ муки из зерна тритикале занимались  . Lorenz, A. Biskupski, A.M. Unrash, B.D. Jenkins, R.A.

Anderson и др. [316; 317; 326].

¬ ¬оронежском госагроуниверситете разработаны “” 9293-001тритикалева€ хлебопекарна€ї

¬ырабатываемую муку подраздел€ют на три сорта: се€ную, обдирную и обойную [34].

ћука тритикале отлично подходит дл€ недрожжевого теста, при приготовлении печень€, крекеров. ¬ —Ўј ее примен€ют при выпечке сахарного, овс€ного, кокосового и шоколадного печень€, тортов, пончиков, приготовлении оладий, блинов, вафель, макаронных изделий, кексов [34; 135].

’орошие физико-химические свойства и высока€ активность ферментов зерна тритикале дают возможность говорить о перспективности его использовани€ в бродильных производствах.

Ќеферментированный солод, полученный из зерна тритикале, превышает по экстрактивности ржаной на 1,5 % - 2,0 % и период его осахаривани€ короче. ‘ерментированный солод, полученный из зерна тритикале, превышает ржаной по экстрактивности на 1,7 % - 2,3 % и на 7 % - 10 % по цветности. —огласно литературным данным, степень растворени€ солода из тритикале составл€ет 74 %, против 72 % солода из ржи (на абсолютно сухое вещество), что свидетельствовало о хорошем растворении эндосперма зерна. ѕо остальным показател€м качества солодов из тритикале и ржи существенных различий не обнаружено. “ритикалевый солод превосходит другие сорта солода по вли€нию на объем хлеба. »сключительно интересные разработки выполнены по использованию тритикале в производстве спирта в качестве солода, а в квасоварении Ц в виде несоложенного сырь€ [222;

296].

ѕо мнению ученых, не исключено, что тритикале станет основным сырьем дл€ производства солода [220; 224; 296].

¬ысока€ ферментативна€ активность тритикалевого солода наводит на мысль, что его можно использовать и в пивоварении. ¬ ¬оронежской технологической академии разработана технологи€ получени€ темного и светлого пива типа ∆игулевского, где до 50 % €чменного сырь€ замен€етс€ зерном тритикале. “ритикалевое пиво содержит меньше алкогол€ и больше азота (как общего, так и формольного), чем €чменное [22; 296].

–€дом авторов была рассмотрена возможность культивировани€ молочнокислых бактерий Lactobacillus delbreckii (ћ Ѕ) и дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae при получении и возобновлении жидких хлебопекарных дрожжей с применением тритикалевой муки и неферментированного тритикалевого солода [207].

ѕри проведении экспериментов в этой области установлено, что дрожжевые клетки пробы, приготовленной из тритикалевой муки и тритикалевого солода, имели лучшую подъемную силу и глюкозидазную активность, быстрее набирали кислотность и были крупнее, чем полученные по традиционной технологии [184].

ѕоследнее объ€сн€етс€ большим содержанием в них гликогена. «а счет большего содержани€ питательных веществ в тритикалевой муке и солоде из данной культуры жидкие дрожжи, приготовленные с их применением, уже на начальной стадии более активны, чем дрожжи, произведенные по традиционной схеме [207].

 роме этого, р€дом исследователей предложен способ производства жидких хлебопекарных заквасок с применением при приготовлении питательной среды не осахаренной заварки, а неферментированного тритикалевого солода. ѕри этом соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составл€ло 120:1.

«акваска характеризовалась стабильными свойствами [171].

ѕервые опыты выпечки хлеба из тритикале были проведены в 1960 г в —Ўј. Ѕыли получены отрицательные результаты: по объему и пористости хлеб значительно уступал пшеничному из муки равного выхода, веро€тно, вследствие повышенной активности протеолитических ферментов тритикале особенно чувствительно к длительному брожению. ѕоказани€ на уровне пшеницы были получены лишь при добавлении улучшителей [34].

¬ нашей стране исследовани€ в этой области были проведены в 1974 г ¬сесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (’арьковским отделом) и ¬сесоюзным институтом зерна. ¬ результате данных испытаний по тритикале в 1980 г были предложены четыре сорта хлеба, выпекаемого из чистой муки тритикале и из смеси с пшеничной. Ёти сорта хлеба (¬олынский. ѕолтавский, ’арьковский, «аварной новый) прошли заводскую апробацию [207].

¬ыпечка хлеба из тритикалевой муки в ¬енгрии в производственных услови€х показала, что мука типа се€ной дает хлеб высокого качества, промежуточный по своим свойствам между пшеничным и ржаным [34].

— целью повышени€ биологической и пищевой ценности хлеба ¬.ј. ћоргун и др. исследовано вли€ние введени€ в тесто мелкоизмельченных отрубей тритикале в дозировке 20 % к массе муки. ¬ результате этого в готовых издели€х из пшеничной муки второго сорта увеличивались массова€ дол€ белка, содержание витамина ¬2 и аминокислотный скор по лизину [274].

»звестен способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление теста безопарным способом с добавлением  ћ «, растительного масла и €блочного пектинового экстракта [161]. “акже существует способ приготовлени€ хлеба на закваске влажностью 68 % - 72 %, кислотностью 18-22 градуса при температуре 28 ∞— - 32 ∞—. ¬ разводочном цикле закваска состоит из тритикалевой муки, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов [85; 86;

197].

»меютс€ также сведени€ о производстве хлебобулочных изделий с использованием добавки окислительного действи€, в качестве которой выступает порошок из зерна тритикале в виде водной суспензии. ≈го получают путем измельчени€ зерна тритикале в тонкой, вращающейс€ по спирали пленке толщиной 0,5-1 мм при давлении 150-180 кг/см3 и температуре 25 ∞— - 30 ∞—.  оличество порошка из зерна тритикале составл€ет 3 % - 7 % к массе муки, что позвол€ет улучшить качество хлебобулочного издели€, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранени€ свежести [199].

—уществует способ приготовлени€ хлебобулочных изделий из муки тритикале типа се€ной, дополнительно предусматривающий внесение в тесто к массе муки сахара и жирового продукта, а также —ќ2-шрота, что позвол€ет исключить импорт дорогосто€щего пр€ного сырь€ [20; 96; 247]. »звестен также способ приготовлени€ хлеба ржаного заварного из обойной муки на закваске влажностью 49 % с заваркой. ѕолучение заварки осуществл€етс€ путем заваривани€ водой смеси солода, полученного из зерна тритикале, части ржаной обойной муки и измельченных сем€н тмина [109; 195].

¬оронежскими исследовател€ми также разработана уникальна€ пищева€ добавка Ц ЋЅ  (липидбелковый концентрат) Ц получаема€ путем экстракции раствором сол€ной кислоты измельченного зерна тритикале. ѕитательна€ ценность буханки хлеба с такой добавкой приближаетс€ чуть ли не к куриному м€су [110].

—уществует способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение в тесто закваски, при приготовлении которой смесь из 100 г тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и 200 см3 воды подвергают обработке в электромагнитном поле —¬„ в течение 30 с в режиме Ђнагревохлаждениеї при импульсно-периодическом энергоподводе до температуры 32 ∞—. «атем отбирают 7 % обработанной смеси, выдерживают в течение 60 мин и используют дл€ замеса теста [177].

»сследовани€ зарубежных ученых также свидетельствуют о перспективности использовани€ тритикале дл€ продовольственных целей. Ќаиболее широко исследовани€ провод€тс€ в ѕольше, —Ўј, √ермании, јнглии, јвстралии и т. д. [207]. ѕольскими учеными разработаны технологии, позвол€ющие получить издели€ из муки тритикале без добавлени€ пшеничной. »ми установлена эффективность приготовлени€ теста трехстадийным способом (закваска Ц опара Ц тесто). √отовые издели€ имели более сухой и разрыхленный м€киш, по сравнению с хлебом, полученным двухстадийным способом (закваска Ц тесто). ¬ ѕольше пекут ржаной хлеб на основе особого ферментативного теста с добавкой тритикалевой муки. ≈вропейцы охотно покупают хлеб из смеси пшеничной, тритикалевой, соевой муки. ¬ јмерике запатентован способ приготовлени€ хлеба с высоким содержанием клетчатки, причем мука состоит из обрушенной шелухи гороха и зерна тритикале [207; 278].

√ерманскими учеными проведены комплексные исследовани€ хлебопекарных свойств муки тритикале с высокоактивной амилазой, а также по применению муки тритикале дл€ повышени€ качества хлеба из ржаной и пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами [278]. ¬ јвстралии разработано большое количество рецептур изделий из муки тритикале и с ее добавлением. ћука тритикале примен€етс€ дл€ выпечки хлеба, кексов, пирожных, пирогов и т. д. [207].

—уществующие работы по исследованию возможности применени€ муки тритикале в производстве мучных кондитерских изделий в качестве пищевого обогатител€ показали возможность увеличени€ количества белка в них на 3 % - 6 %. ћука тритикале, также, замедл€ет процесс черствени€ готовых изделий. «а счет повышенного, в сравнении с пшеницей, содержани€ собственных сахаров в муке тритикале возможно уменьшение дозировки сахара при изготовлении мучных кондитерских изделий, что понижает калорийность и повышает биологическую ценность издели€.

–.√.  ондратенко, ≈.ј. Ќазаренко и –. . ≈ркинбаевой рассмотрена возможность использовани€ тритикалевой муки при производстве бисквитного полуфабриката [207].  роме того, ими же была рассмотрена возможность применени€ различных дозировок муки из зерна тритикале дл€ получени€ песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлител€х. — целью улучшени€ структуры, как песочного полуфабриката, так и кекса, выпекаемого только из муки тритикале типа се€ной и улучшени€ их органолептических и физикохимических показателей авторами было рекомендовано увеличивать дозировку разрыхлителей [207].

“.Ќ. “ертычной и Ќ.ћ. ƒерканосовой было предложено использование тритикале дл€ производства пр€ников. ѕробные лабораторные выпечки показали, что мука из зерна тритикале практически не вли€ет на органолептические показатели пр€ников (вкус, цвет, запах, форму и состо€ние поверхности). ќднако при 75 и 100 %-ной замене пшеничной муки форма была более расплывчата€, а поверхность сильно шероховата€. Ѕлагодар€ высокой автолитической активности (содержание водорастворимых веществ 85 % - 90 %) тритикалева€ мука увеличивает намокаемость пр€ников.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
 


ѕохожие работы:

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ѕ≈Ћ√ќ–ќƒ— јя √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌјя —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌјя ј јƒ≈ћ»я »ћ. ¬.я. √ќ–»Ќј ћј“≈–»јЋџ  ќЌ‘≈–≈Ќ÷»» Ѕ»ќЋќ√»„≈— »≈ ѕ–ќЅЋ≈ћџ ѕ–»–ќƒќѕќЋ№«ќ¬јЌ»я международна€ научно-производственна€ конференци€ (20 Ц 21 но€бр€ 2012 г.) Ѕелгород 2012 1 ”ƒ  631.1 (061.3) ЅЅ  40+65.9(2)32+60€431 ћ 33 Ѕиологические проблемы природопользовани€. ћатериалы международной научно - производственной конференции. Ѕелгород, 20 Ц 21 но€бр€ 2012 г. Ѕелгородска€...ї

Ђ‘едеральное агентство по образованию √осударственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ √ќ–Ќќ-јЋ“ј…— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“  афедра геоэкологии и природопользовани€ —ќ÷»јЋ№Ќјя Ё ќЋќ√»я ”чебно-методический комплекс ƒл€ студентов, обучающихс€ по специальности 020802 ѕриродопользование √орно-јлтайск –»ќ √орно-јлтайского госуниверситета 2009 ѕечатаетс€ по решению методического совета √орно-јлтайского госуниверситета ЅЅ  Ц 28.080 C 69 —оциальна€ экологи€:...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј » ѕ–ќƒќ¬ќЋ№—“¬»я –≈—ѕ”ЅЋ» » Ѕ≈Ћј–”—№ √Ћј¬Ќќ≈ ”ѕ–ј¬Ћ≈Ќ»≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я, Ќј” » »  јƒ–ќ¬ ”чреждение образовани€ Ѕ≈Ћќ–”—— јя √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌјя —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌјя ј јƒ≈ћ»я Ќј”„Ќџ… ѕќ»—  ћќЋќƒ≈∆» XXI ¬≈ ј —борник научных статей по материалам XIV ћеждународной научной конференции студентов и магистрантов (√орки 27 Ц 29 но€бр€ 2013 г.) ¬ п€ти част€х „асть 1 √орки Ѕ√—’ј 2014 ”ƒ  63:001.31 Ц 053.81 (062) ЅЅ  4 ф Ќ 34 –едакционна€ коллеги€: ј. ѕ.  урдеко (гл. редактор), ј....ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» —ыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ —анкт-ѕетербургский государственный лесотехнический университет имени —. ћ.  ирова  афедра технологии деревообрабатывающих производств Ћ≈—Ќќ≈ “ќ¬ј–ќ¬≈ƒ≈Ќ»≈ — ќ—Ќќ¬јћ» ƒ–≈¬≈—»Ќќ¬≈ƒ≈Ќ»я ”чебно-методический комплекс по дисциплине дл€ студентов направлени€ бакалавриата 250100 Ћесное дело и...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я » Ќј” » –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» —ыктывкарский лесной институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждени€ высшего профессионального образовани€ —анкт-ѕетербургский государственный лесотехнический университет им. —. ћ.  ирова (—Ћ»)  афедра электрификации и механизации сельского хоз€йства “–ј “ќ–џ » ј¬“ќћќЅ»Ћ» — ќ—Ќќ¬јћ» “≈’Ќ»„≈— ќ… ћ≈’јЌ» » ”чебно-методический комплекс по дисциплине дл€ студентов направлени€ бакалавриата 250100 Ћесное дело...ї

Ђƒ. ≈. Ћюбомиров, кандидат философских наук, доцент ќ. ¬. —апенок, кандидат философских наук, доцент —. ќ. ѕетров, кандидат философских наук, доцент »—“ќ–»я » ‘»Ћќ—ќ‘»я Ќј” » ”чебное пособие дл€ организации самосто€тельной работы аспирантов и соискателей —анкт-ѕетербург 2008 –ассмотрено и рекомендовано к изданию кафедрой философии —анкт-ѕетербургской государственной лесотехнической академии 29 ма€ 2007 г. ќтв. редактор кандидат философских наук, доцент ќ. ¬. —апенок –ецензенты кафедра философии...ї

Ђќтветственный редактор: д.и.н. ј.¬. Ѕуганов –ецензенты: д.и.н. —.¬. „ешко д.и.н. ё.ƒ. јнчабадзе √ероическое и повседневное в массовом сознании русских XIX Ц начала ’’I вв. / отв. ред. ј.¬. Ѕуганов. Ц ћ.: »Ёј –јЌ, 2013. Ц 367 с. ISBN 978-5-4211-0085-0 »зучение авторами сборника темы героического и повседневного в массовом сознании русских XIX Ц начала XXI века вы€вило различные варианты соотношени€ двух существенных сфер сознани€ русского человека. ћодель повседневности зачастую определ€ла...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» “≈’ЌќЋќ√»„≈— »… »Ќ—“»“”“ Ц ‘»Ћ»јЋ ‘√Ѕќ” ¬ѕќ ”Ћ№яЌќ¬— јя √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌјя —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌјя ј јƒ≈ћ»я  афедра “ехнологи€ производства, переработки и экспертизы продукции јѕ  ”“¬≈–∆ƒјё —ќ√Ћј—ќ¬јЌќ Ќачальник ”ћќ ƒекан факультета Ћ.ћ. Ѕлагодарина Ќ.Ќ. Ћевина 24 сент€бр€ 2009г. 25 сент€бр€ 2009г. ”„≈ЅЌќ-ћ≈“ќƒ»„≈— »…  ќћѕЋ≈ — по дисциплине “≈’ЌќЋќ√»я ’–јЌ≈Ќ»я, ѕ≈–≈–јЅќ“ » » —“јЌƒј–“»«ј÷»» ѕ–ќƒ” ÷»» –ј—“≈Ќ»≈¬ќƒ—“¬ј специальность: 110305....ї

Ђ1 ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬Ќ»я –≈—ѕ”ЅЋ» » Ѕ≈Ћј–”—№ ”„–≈∆ƒ≈Ќ»≈ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я Ѕј–јЌќ¬»„— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… ”Ќ»¬≈–—»“≈“ ”чреждение образовани€ Ѕарановичский государственный университет Ёколого-краеведческое общественное объединение Ќеруш Ѕарановичска€ городска€ и районна€ инспекци€ природных ресурсов и охраны окружающей среды ќтдел по физической культуре, спорту и туризму Ѕарановичского городского исполнительного комитета ќтдел по физической культуре, спорту и туризму Ѕарановичского районного...ї

Ђ‘едеральное агентство по образованию –‘ ¬ладивостокский государственный университет экономики и сервиса _ Ћ.ј. „≈–Ќя¬»Ќј ќ—Ќќ¬џ Ё–√ќЌќћ» » ¬ ƒ»«ј…Ќ≈ —–≈ƒџ ”чебное пособие ƒопущено учебно-методическим объединением вузов –оссийской ‘едерации по образованию в области дизайна монументального и декоративного искусств дл€ студентов высших учебных заведений, обучающихс€ по специальности 070601,65 ƒизайн (дизайн среды) ¬ладивосток »здательство ¬√”Ё— 2009 ЅЅ  30.17 €73+85.113 €73 „ 45 –ецензенты: Ќ.¬....ї

Ђ”чреждение образовани€ ¬итебска€ ордена «нак ѕочета государственна€ академи€ ветеринарной медицины  афедра генетики и разведени€ сельскохоз€йственных животных им. ќ.ј. »вановой –ј«¬≈ƒ≈Ќ»≈ —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌџ’ ∆»¬ќ“Ќџ’ учебно-методическое пособие к лабораторно-практическим зан€ти€м дл€ студентов факультета заочного обучени€ по специальности I Ц 74 03 01 Ц «оотехни€ ¬»“≈Ѕ—  ¬√ј¬ћ 2011 ”ƒ  636.082 (075.8) ЅЅ  45.3 € 73 – 17 –екомендовано в качестве учебно-методического пособи€...ї

Ђ‘едеральное агентство по образованию √осударственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ —ибирска€ государственна€ автомобильно-дорожна€ академи€ (—ибјƒ») —.‘. ‘илатов —“–ќ»“≈Ћ№—“¬ќ јЁ–ќƒ–ќћќ¬. «≈ћЋяЌџ≈ –јЅќ“џ ”чебное пособие ќмск —ибјƒ» 2010 ”ƒ  629.130 ЅЅ  39.513-041.102: 38.623 ‘ 51 –ецензенты: зам. директора √” ”правлени€ дорожного хоз€йства ќмской области Ќ.≈. –ычилов; канд. техн. наук, доц. ≈.ј. Ѕедрин (начальник отдела земл€ного полотна и дорожной одежды ќјќ...ї

Ђ–ќ——»…— јя ј јƒ≈ћ»я —≈Ћ№— ќ’ќ«я…—“¬≈ЌЌџ’ Ќј”  —»Ѕ»–— ќ≈ –≈√»ќЌјЋ№Ќќ≈ ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ ѕ–ј¬»“≈Ћ№—“¬ќ “ёћ≈Ќ— ќ… ќЅЋј—“» —“–ј“≈√»я –ј«¬»“»я ћя—Ќќ√ќ — ќ“ќ¬ќƒ—“¬ј »  ќ–ћќѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј ¬ —»Ѕ»–» ћатериалы научной сессии (19-21 июн€ 2013 г.) “юмень 2013 ”ƒ  636.2:633.2.002.2 (571.1/5) (063) — 83 —тратеги€ развити€ м€сного скотоводства и кормопроизводства в —ибири: ћатериалы научной сессии (“юмень, 20-21 июн€ 2013 г.)/ –оссийска€ академи€ сельскохоз€йственных наук, —ибирское региональное отделение,...ї

Ђћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации “ехнологический институт Ц филиал ‘√ќ” ¬ѕќ ”ль€новска€ государственна€ сельскохоз€йственна€ академи€ ‘акультет »нженерно-технологический  афедра “ехнологи€ производства и переработки сельскохоз€йственной продукции ћетодические указани€ дл€ проведени€ учебной практики по дисциплине ѕроизводство продукции растениеводства дл€ специальности 110305.65 “ехнологи€ производства и переработки сельскохоз€йственной продукции —оставитель: √афин ћ.ћ....ї

ЂЅќЅј–џ »Ќ Ќиколай ƒмитриевич ”ƒ  556.324.001.57(06) ќѕ“»ћјЋ№Ќќ≈ ”ѕ–ј¬Ћ≈Ќ»≈ –≈∆»ћќћ √–”Ќ“ќ¬џ’ ¬ќƒ Ќј ќ—Ќќ¬≈ »Ќ¬ј–»јЌ“Ќќ… Ќ≈—“ј÷»ќЌј–Ќќ… ћј“≈ћј“»„≈— ќ… ћќƒ≈Ћ» ѕќЋ№ƒ≈–Ќџ’ —»—“≈ћ —пециальность: 05.13.18 Ц ћатематическое моделирование, численные методы и комплексы программ јвтореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук  алининград 2007 2 –абота выполнена в √ќ”¬ѕќ  алининградском государственном техническом университете ( √“”) Ќаучный консультант :...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» ‘едеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ јлтайский государственный аграрный университет  афедра маркетинга и предпринимательской де€тельности јѕ  —.ј.  ореннов, ё.ј. Ѕугай Ћќ√»—“» ј ”чебно-методическое пособие Ѕарнаул »здательство ј√ј” 2008 ”ƒ  65.011.2(072) –ецензенты: к.э.н., доцент ћ.Ћ. јкишина; доцент кафедры менеджмента, предпринимательства и информационных технологий »“Ћѕ √ќ” ¬ѕќ...ї

Ђћ»ЌќЅ–Ќј” » –ќ——»» ‘едеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образовани€ ”хтинский государственный технический университет (”√“”) —“–ќ»“≈Ћ№Ќџ≈ ћј“≈–»јЋџ ћетодические указани€ к лабораторным работам ”хта, ”√“”, 2013 ”ƒ  691 (075.8) ЅЅ  383€7 ≈ 78 ≈рохина, Ћ. ј. ≈ 78 —троительные материалы [“екст] : метод. указани€ к лабораторным работам / Ћ. ј. ≈рохина, Ќ. —. ћайорова, ≈. ¬. —кутина. Ц ”хта : ”√“”, 2013. Ц 66 с. ћетодические указани€ предназначены...ї

ЂЌј÷»ќЌјЋ№Ќќ≈ »Ќ‘ќ–ћј÷»ќЌЌќ≈ ј√≈Ќ“—“¬ќ ѕ–»–ќƒЌџ≈ –≈—”–—џ IUCN (ћ—ќѕ) Ц ¬—≈ћ»–Ќџ… —ќё« ќ’–јЌџ ѕ–»–ќƒџ ¬.¬. √ќ–Ѕј“ќ¬— »…  –ј—Ќџ≈  Ќ»√» —”ЅЏ≈ “ќ¬ –ќ——»…— ќ… ‘≈ƒ≈–ј÷»» (—ѕ–ј¬ќ„Ќќ≈ »«ƒјЌ»≈) Ќ»јЦѕрирода ћосква Ц 2003 ”ƒ  598 ЅЅ  28 √орбатовский ¬.¬.  расные книги субъектов –оссийской ‘едерации: —правочное издание. Ц ћ.: Ќ»јѕрирода, 2003. Ц 496 с. ¬первые представлен обобщенный анализ всех изданных на конец 2003 г. официальных и научных  расных книг 60 субъектов –оссийской ‘едерации, освещен процесс...ї

Ђћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ —≈Ћ№— ќ√ќ ’ќ«я…—“¬ј –‘ «абайкальский аграрный институт Ц филиал ‘√ќ” ¬ѕќ »ркутска€ государственна€ сельскохоз€йственна€ академи€  афедра экономики ѕ—»’ќЋќ√»я ”ѕ–ј¬Ћ≈Ќ»я ”„≈ЅЌќ-ћ≈“ќƒ»„≈— »…  ќћѕЋ≈ — дл€ студентов, обучающихс€ по специальност€м: 080502 Ц Ёкономика и управление на предпри€тии (в агропромышленном комплексе) 080109 Ц Ѕухгалтерский учет, анализ и аудит —оставитель: ƒоцент, к.с.-х.н, социальный психолог ј.¬. Ѕолт€н „ита 2011 2 ”ƒ  ЅЅ  ”чебно-методический комплекс...ї

ЂЌ. .јндросова √еолого-экологические исследовани€ и картографирование (√еоэкологическое картирование) ”чебное пособие ћосква »здательство –оссийского университета дружбы народов 2000 ЅЅ  26.3 ј 66 –ецензент: —.ј.—ладкопевцев, д-р техн. наук, проф. кафедры природопользовани€ ћосковского государственного университета геодезии и картографии јндросова Ќ. . ј 66 √еолого-экологические исследовани€ и картографирование (√еоэкологическое картирование): ”чеб. пособие. Ц ћ.: »зд-во –”ƒЌ, 2000. ISBN...ї






 
© 2013 www.seluk.ru - ЂЅесплатна€ электронна€ библиотекаї

ћатериалы этого сайта размещены дл€ ознакомлени€, все права принадлежат их авторам.
≈сли ¬ы не согласны с тем, что ¬аш материал размещЄн на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.