WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального

образования

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Т.А. Бочарова

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ, ПИВОВАРЕНИЕ, КОМБИКОРМА

Часть 3 Учебное пособие Барнаул Издательство АГАУ 2008 1 УДК 633.5/9:631.367:658.516.3 Рецензент – к.с.-х.н., доцент кафедры ботаники, физиологии рас тений и кормопроизводства АГАУ С.П. Комарова.

Бочарова Т.А. Технология хранения и переработки продукции рас тениеводства с основами стандартизации. Часть 3. Технические культу ры, пивоварение, комбикорма: учебное пособие / Т.А. Бочарова. Барна ул: Изд-во АГАУ, 2008. 115 с.

В учебном издании изложены основные общие и теоретические положения по темам практических работ, касающихся технологии хранения и переработки технических культур, а также основ пивова рения и комбикормового производства. Включены описание методов оценки качества сырья и готового продукта и данные, необходимые для выполнения лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства».

Предназначено для студентов зооинженерного факультета АГАУ, обучающихся по специальности 311200 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Может быть исполь зовано также для студентов агрономического и экономического фа культетов, изучающих технологию хранения и переработку продук ции растениеводства.

Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономиче ского факультета АГАУ (протокол № 6 от 29 мая 2008 г.).

© Бочарова Т.А., © ФГОУ ВПО АГАУ, © Издательство АГАУ,

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Тема 1. Определение качества масличного сырья и готового растительного масла

Занятие 1. Определение качества масличного сырья

Занятие 2. Определение качества готового растительного масла

Тема 2. Оценка качества корнеплодов и доброкачественности сока сахарной свеклы

Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы и свекловичного сырья при заготовках

Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.

Доброкачественность сока сахарной свеклы

Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы...... Тема 3. Основные стадии производства и оценка качества сахара

Тема 4. Оценка качества льняной соломы и тресты

Занятие 1. Определение номера льносоломы

Занятие 2. Получение и качественная оценка тресты и волокна из льносоломы

Тема 5. Качественные характеристики заготавливаемых шишек хмеля

Тема 6. Производство и оценка качества пива

Тема 7. Оценка качества сырья табака и махорки

Тема 8. Сортимент и оценка комбикормов по качеству

Занятие 1. Сортимент комбикормов для животноводства........... Занятие 2. Оценка качества сырья и комбикормов

Занятие 3. Расчет питательности комбикормов

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Для правильного хранения и использования сырья, сокращения потерь и уменьшения количества отходов инженерно-технические ра ботники перерабатывающих предприятий должны знать его свойства, особенности хранения, требования к качеству, а работники технохи мического контроля – уметь квалифицированно определять его каче ство. В этом отношении работники испытывают большие трудности в связи с необходимостью пользоваться многочисленными руково дствами, пособиями и другими материалами по контролю различных видов сырья.

Задача курса «Технология хранения и переработки растениевод ческой продукции» состоит в том, чтобы научить студентов основам современных технологий хранения и переработки сельскохозяйствен ных культур, в частности технических, познакомить с основными по казателями качества переработанной продукции и требованиями к ка честву сырья, которые позволяют вырабатывать качественные про дукты с высоким выходом и в широком ассортименте.

В данном учебном пособии представлены основные методики оп ределения качества растительного сырья технических культур, изло женные в государственных стандартах, технические требования к ка честву сырья, справочный материал, который способствует лучшему усвоению предлагаемых для практического изучения тем.

При выполнении лабораторно-практических работ рекомендуется использовать действующие стандарты на технические культуры и продукты их переработки, а также методы определения их качества, что способствует освоению и закреплению специфической термино логии, принципов нормирования и классификации продуктов по их технологической ценности.

ТЕМА 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ

И ГОТОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Занятие 1. Определение качества масличного сырья Задание. 1. Изучить требования стандартов (ГОСТ 10582, 10583, 11549, 22391) к заготовляемому и поставляемому на переработку мас личному сырью. 2. Оценить качество образцов семян масличных культур.

Материалы и оборудование: семена подсолнечника, рапса, льна масличного, разборные доски, шпатели, весы, фарфоровые чашки или чашки Петри, лупы, сушильный шкаф, бюксы.

Методические указания. В Алтайском крае основным сырьем для производства растительного масла являются подсолнечник, неболь шое количество семян льна масличного и льна-долгунца, а также се мена рапса.





К масличным культурам относят растения, плоды или семена ко торых богаты жиром (маслом). Содержание жира в семенах маслич ных культур, которые возделываются или могут произрастать в Ал тайском крае, колеблется в пределах 15,5-24,5% у сои, 33,0-44,0 у рап са, 29,0-57,0% у подсолнечника.

Приемку масличных семян осуществляют непосредственно от сельхозпроизводителей и заготовительных пунктов. Семена от сель хозпроизводителей доставляют автомобильным транспортом в свеже убранном виде в период уборки. От заготовительных пунктов семена поступают, как правило, железнодорожным транспортом в течение всего производственного периода, в основном, сухие и очищенные. В последнее время появилось много сдатчиков масличного сырья мел кими партиями в обмен на масло. И в этом случае сырье поступает сухим и очищенным.

С применением различного типа пробоотборников отбирают про бы семян от каждой партии (автомашина, вагон и т.п.) для анализа их качества согласно ГОСТу (влажность, сорная примесь и т.п.). Если нет пробоотборников, пробы отбираются вручную.

Технологические достоинства семян масличных культур оцени ваются по органолептическим показателям: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями, а также по содержанию жи ра и легкости его извлечения, свойствам и качеству жира (кислотное и йодное число), рафинируемости сырого жира, массе 1000 семян, со держанию семенных оболочек (лузжистости).

Заготавливаемые семена подсолнечника согласно ГОСТ должны иметь влажность не выше 19% и не ниже 6%. Содержание сорной примеси не должно превышать 10%, масличной примеси – 7%.

Кислотное число масла, исчисляемое в миллиграммах КОН, допуска ется не более 3,5.

Партии заготавливаемых семян подсолнечника не должны быть заражены вредителями, кроме клеща.

У льна-долгунца в отличие ото льна масличного нормируется в обязательном порядке чистота семян (ГОСТ 10583). Она должна быть не ниже 80%. У рапса и льна масличного суммарное содержание сор ной и масличной примеси не должно превышать 15% (табл. 1).

Ограничительные нормы для заготовки семян масличных культур Влажность, %, не более Влажность, %, не менее Кислотное число не более Зараженность ся, кроме по- ется, кроме ется, кроме ется, кроме вредителями раженности пораженности пораженности пораженности В частности, у этих культур ниже, по сравнению с подсолнечни ком, верхний предел влажности семян и пониженное содержание сор ной примеси.

Допускается поставлять предприятиям перерабатывающей про мышленности маслобойные отходы льна-долгунца чистотой не менее 60%, с содержанием сорной примеси не выше 8%. Семена льна-дол гунца, поставляемые для переработки, не должны содержать протра вителей и инсектицидов.

Остаточные количества пестицидов, в том числе хлорорганиче ских, в семенах масличных культур не должны превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом РФ (прил. 1).

Поставляемые для переработки семенные партии имеют иные ог раничительные нормы (табл. 2).

Ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур Влажность, %, не более Влажность, %, не менее Кислотное число более Зараженность вре- пораженно- ется, кроме пораженно- ется, кроме дителями сти клещом, пораженно- сти клещом, пораженно В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки про дуктов детского питания, остаточные количества пестицидов в масле не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержа ние кадмия, меди, ртути, свинца и афлатоксина – предельно допусти мых концентраций, утвержденных Минздравом РФ (прил. 2).

Подсолнечник с содержанием испорченных и поврежденных се мян, относимых, соответственно, к сорной и масличной примеси, более 1%, должен сопровождаться заключением органов ветеринарной служ бы об отсутствии их токсичности.

Партии семян подсолнечника, пораженные белой или серой гни лью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, ис ключающих возможность их смешивания с другими партиями, так как примесь таких семян резко снижает качество пищевого масла.

Партии семян рапса 1-го и 2-го классов размещают, транспорти руют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания. Семена рапса подразделяют на классы в соответствии с их назначением (табл. 3).

Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла Определение влажности семян подсолнечника (ГОСТ 10856-64).

При размещении, транспортировании и хранении семян подсолнечни ка учитывают следующие состояния по влажности:

Семена подсолнечника с влажностью не более 9,0% в хранили щах можно хранить не дольше 1 месяца при условии их активного вентилирования. На длительное хранение можно закладывать семена с влажностью не более 7,0%. Семена с влажностью более 7,0% на токах могут храниться в течение 1 суток, затем их необходимо подвергнуть сушке или активному вентилированию.

Для определения влажности семян подсолнечника из средней пробы выделяют две навески семян по 5,0 г каждая и помещают в алюминиевые бюксы. Бюксы ставят в разогретый до 130оС сушиль ный шкаф на 40 мин. Время высушивания отсчитывают с момента восстановления заданной температуры после загрузки шкафа.

По окончании установленного времени бюксы вынимают из шка фа, охлаждают и взвешивают. По результатам взвешиваний каждой навески до и после высушивания определяют потерю влаги семенами, которую вычисляют по формуле, %:

где W – влажность семян, %;

m1 – масса навески, равная 5,0 г;

m2 – масса 5-граммовой навески после высушивания, г.

Результат вычисляют с точностью до 0,01%.

Определение сорной примеси в семенах рапса (ГОСТ 10967-75).

Среднюю пробу семян рапса взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: частицы листьев, стеб лей, стручков, комочки земли, камешки, гальку, крупные семена сор ных и культурных растений и т.д. Выделенную примесь взвешивают.

Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску семян массой 5,0 г, просеивают на сите с отверстия ми диаметром 1,0 мм в течение 3 мин. при 110-120 движениях в мину ту, затем выделяют фракции явно выраженной сорной примеси. К такой примеси в семенах рапса относят весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;

в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

минеральную примесь (комочки земли, камешки и т.д.), органическую примесь (частицы листьев, стеблей, стручков и т.д.), семена всех дико растущих и культурных растений, кроме отнесенных к масличной при меси, семена, испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившие ся, прогнившие – все с явно испорченным ядром.

Каждая фракция сорной примеси взвешивается отдельно, рассчи тывается в процентах, затем суммированием находится общий про цент сорной примеси.

Содержание крупной сорной примеси Х вычисляют по формуле:

где m1 – масса средней пробы, г;

m – масса крупной средней примеси, г.

Содержание явно выраженной сорной примеси Х1 вычисляют по формуле:

где m2 – масса навески, выделенной для определения явно выраженной m3 – масса фракции явно выраженной сорной примеси.

Общее содержание сорной примеси Хс вычисляют по формуле:

Определение лузжистости семян подсолнечника (ГОСТ 10855-64).

Лузжистость семянок подсолнечника – один из показателей хозяйст венной оценки сорта. Она различна у отдельных сортов и особенно у масличного и грызового подсолнечника. Ее определяют путем обру шивания семян ручным способом.

Для определения лузжистости берут две навески семянок подсол нечника по 10 г каждая. Пинцетом отделяют ядра от кожуры и взве шивают их с точностью до 0,01 г. Массу кожуры находят по разности между массой семянок и ядер. Лузжистость семянок подсолнечника в процентах вычисляют по формуле:

где А – масса лузги;

В – масса целых семянок.

Из двух полученных при расчетах величин находят среднее значе ние. Если разница между определениями превышает 1%, то определе ние повторяют.

1. Какое содержание масла может сформироваться в семенах мас личных культур в условиях Алтайского края?

2. Какими показателями оцениваются технологические достоин ства семян масличных культур?

3. Назвать ограничительные нормы для заготавливаемых семян масличных культур.

4. Охарактеризовать ограничительные нормы для поставляемых семян масличных культур.

5. Как определяется влажность семян масличных культур?

6. Методика определения сорной примеси в семенах рапса.

7. Для чего определяют показатель лузжистости в семенах под солнечника?

Занятие 2. Определение качества готового растительного масла Задание. Определить качественные показатели подсолнечного, льняного, рапсового, масла согласно ГОСТ 27988, 18848, 5481, 5476, 1129, 8807, 5791, 5492.

Материалы и оборудование: подсолнечное, льняное, рапсовое, соевое масло, химические стаканы, термометр, стеклянные пластинки, мерный стакан, конические колбы, бюретки, сушильный шкаф, водя ная баня. Реактивы: гидроксид калия или натрия;

0,1 н. спиртовой рас твор;

спиртохлороформная смесь, нейтрализованная;

ГОСТ.

Методические указания. Качество растительного масла оценивают по его внешнему виду, физическим свойствам и химическому составу.

Отбор проб растительного масла проводят согласно ГОСТ 5471 «Пра вила приемки и методы отбора проб».

Пробы отбирают от однородной партии масла. При этом одно родной партией считают масло одного наименования и сорта с одина ковыми физико-химическими показателями.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу. При этом средней пробой считают часть масла, отобранную от контролируемых (вскрываемых) единиц упаковки (барабанов, бочек, бидонов и т.п.).

Для вскрытия выделяют из разных мест 10% единиц упаковки, но во всех случаях – не менее четырех единиц. В выделенных для отбора средней пробы единицах упаковки масло тщательно перемешивают.

При отборе проб в холодное время года масло в таре осторожно по догревают до полного перехода в жидкое состояние так, чтобы масло не перегрелось, и в него не попала вода. Пробы сливают в чистую, сухую склянку.

В зависимости от способа очистки подсолнечное масло подраз деляют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Соевое масло в зависимости от способа обработки выпускают рафи нированное и гидратированное.

Подсолнечное масло нерафинированное – это масло, подвергну тое после выделения из маслосодержащих семян или плодов только механической очистке.

Гидратированное масло – это масло, полученное с применением очистки и гидратации.

Рафинированное масло кроме механической очистки и гидрата ции обязательно нейтрализуется, иногда дезодорируется. В зависимо сти от этого рафинированное масло выпускается дезодорированным и недезодорированным.

Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в за висимости от качественных показателей подразделяют на три сорта:

высший, I и II.

Подсолнечное масло в зависимости от вида и сорта по органолеп тическим показателям должно отвечать следующим требованиям.

Рафинированное и гидратированное масло высшего и I сорта – про зрачное, без осадка. В гидратированном масле II сорта допускается лег кое помутнение или «сетка», для нерафинированного высшего и I сортов – «сетка», а для II сорта – легкое помутнение над осадком. Кроме того, в рафинированном и гидратированном подсолнечном масле, предна значенном для промышленной переработки, допускается легкое по мутнение или «сетка». При этом под «сеткой» понимают наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом, а под легким по мутнением – наличие в масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла.

Для рафинированного дезодорированного масла характерен вкус обезличенного масла без запаха, а для недезодорированного и всех видов гидратированного и нерафинированного – свойственный дан ному виду масла. При этом высший и I сорта этих видов масел долж ны быть без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во II сорте этих видов масел допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой го речи.

По физико-химическим показателям подсолнечное рафинирован ное масло, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и I сортов должно удовлетворять нор мам, указанным в таблице 4.

Физико-химические показатели подсолнечного масла Массовая доля, %, не более:

влаги и летучих ве ществ нежировой примеси (отстой по массе) фосфоросодержащих веществ неомыляемых ве стеароолеолецитин Кислотное число, мг КОН, не более Цветное число, мг I2, не более Йодное число, г/100 г Температура вспышки ла, оС, не ниже Мыло (качественная проба) Пищевое растительное масло должно быть полностью прозрач ным и иметь светло-желтый цвет. В соответствии с ГОСТ 27988 «Ме тоды определения цвета и запаха» запах, цвет, а также прозрачность определяют при температуре масла около 20оС.

Определение цвета, запаха, прозрачности и отстоя раститель ного масла. Для установления запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перераба тываемого сырья, способа производства (прессование и экстрагирова ние) и технологических режимов работы оборудования. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени добро качественность, а также наличие таких примесей, как следы бензина.

Для определения цвета профильтрованное испытуемое масло на ливают в пробирку и сравнивают интенсивность окраски масла с окра ской разбавленных стандартных растворов йода (по шкале). Анализ проводят в проходящем и отраженном дневном свете или при свете ма товой электрической лампочки. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона шкалы, имеющего одина ковую окраску с маслом. Цветность выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода.

Цвет масла обусловливается количественным и качественным со ставом красящих веществ (пигментов) – каротиноидов, хлорофилла и их производных. В связи с этим экстракционные масла окрашены ин тенсивнее прессованных. При хранении под действием кислорода воз духа, ультрафиолетового и гамма-излучения на каротиноиды масло постепенно обесцвечивается.

Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла наливают в стек лянный цилиндр с ценой деления 0,5 мл и оставляют в покое при 20оС на сутки. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Органолептические показатели качества растительного масла оп ределяют согласно ГОСТ 18848.

Качество масла характеризует и такой признак, как количество отстоя (нежировых примесей). Согласно методике, предусмотренной ГОСТ 5481, отстой в масле определяют весовым и объемным спосо бами. Весовым способом определяют количество нерастворимых в петролейном эфире или легком бензине механических примесей, со держащихся в масле (частицы мятки, оболочек, клетчатки и т.д.). Объ емным способом отстой определяют в 100 мл масла, налитого в ци линдр и оставленного в покое на сутки при 15-20оС. Количество мил лилитров осадка указывает процент отстоя по объему.

При оценке качества масла указывают и такие константы, как йодное число, число омыления и кислотное число (табл. 5).

Йодное число, число омыления и кислотное число масличных растений Подсолнечник 119,0-144,0 183-186 0,1-2, Горчица сизая 92,0-119,6 182-183 0,0-3, Лен масличный 165,0-192,0 186-195 0,5-3,5 Высыхающее Йодное число показывает количество граммов йода, вступающе го в химическое соединение со 100 г растительного масла. При этом йод соединяется с непредельными кислотами по месту двойной связи.

Йодное число растительных масел является одним из основных постоянных показателей, по которому растительные масла подразде ляются на группы. В основе деления растительных масел на группы лежит их способность окисляться кислородом воздуха и образовывать пленку, что имеет исключительно важное значение при использова нии растительных масел на технические цели. Жидкие растительные масла подразделяют на 3 группы: высыхающие с йодным числом бо лее 130, полувысыхающие с йодным числом от 85 до 130, невысы хающие с йодным числом ниже 85 (в эту группу входит пищевое мас ло из арахиса и техническое масло из клещевины). Подсолнечное (как и соевое, рапсовое, горчичное, кукурузное) масло относится к полу высыхающим.

Некоторые жиры и масла, в том числе и масла растительного происхождения, являются сырьем для мыловаренной промышленно сти. Разные масла имеют различную способность к омылению. Спо собность масла к омылению определяется числом омыления, показы вающим, какое количество едкого калия (в мг) идет на нейтрализацию как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содер жащихся в 1 г масла. Для большинства растительных масел число омыления лежит между 180 и 200.

Одним из важнейших признаков качества масла, характеризую щих его пригодность в пищу, является его кислотное число.

Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче его при хранении или продолжительном хранении масла.

Кислотное число масла определяют по методике, предусмотренной ГОСТ 5476. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла.

Кислотное число как показатель качества растительных масел выражают количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г масла (жира). Величина кислотного числа растительного масла од ного и того же происхождения в зависимости от качества исходного сырья и особенно от условий хранения может значительно меняться.

В недозрелых семенах содержится значительное количество сво бодных жирных кислот, а масло из них характеризуется высоким ки слотным числом. По мере созревания культур концентрация свобод ных жирных кислот уменьшается, соответственно, понижается ки слотное число.

Количество свободных кислот может возрастать при длительном и неправильном хранении масел, что способствует развитию нежела тельных процессов, вызывающих гидролиз жира.

В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника подразделяют на три класса (табл. 6).

Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла Класс семян Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислот ным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН, соответственно, относятся к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на технические цели. Высокая кислотность масла в семенах значительно увеличивает его потери при промышленной переработке, расходы на получение готовой продукции, снижает рентабельность работы масло заводов.

Определение кислотного числа подсолнечного масла. Для опреде ления кислотного числа подсолнечного масла необходимы следующие реактивы: гидроксид калия или натрия, 0,1 н. спиртовой раствор;

спир тохлороформная смесь, нейтрализованная.

В коническую колбу отвешивают 3-5 г масла с точностью до ±0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и взбалты вают. Если при этом масло не растворится, то колбу с содержимым подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20оС.

Раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н.

спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до получения сла бо розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Если кислотное число масла менее 2 мг, то для титрования используют микробюретку.

Кислотное число (мг КОН на 1 г масла) рассчитывается по фор муле:

где 5,611 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см3 0,1 н. его раствора или эквивалентное 1 см3 гидроксида натрия, мг;

a – объем 0,1 н. раствора калия или натрия, израсходованного на m – масса навески масла, г.

Для оценки качества масла определяют также содержание воды и зольность. Масло содержит воду в растворенном состоянии (очень незначительное количество), связанную воду в растворенных гидро фильных нежировых веществах или суспензированных мельчайших частицах других тканей, а также в состоянии эмульсии. Содержание воды и летучих веществ определяют высушиванием при 105оС до по стоянной массы. Для этого на аналитических весах отвешивают 2 про бы масла по 5 г каждая и ставят в сушильный шкаф. Через 30 мин. про бы взвешивают. Затем взвешивание проводят через каждые 15 мин.

Если при 2 последовательных взвешиваниях масса будет различаться менее чем на 0,005 г, сушку заканчивают. Влажность и содержание летучих веществ выражают в процентах к сырой массе. В масле до пускается содержание воды в количестве от 0,05 до 0,3% в зависимо сти от вида масличной культуры и сорта масла.

Жир в химически чистом виде при сжигании не оставляет золы.

Зола жира образуется за счет минеральных элементов, содержащихся в нежировых фракциях (фосфатиды и др.). Заводское масло горячего прессования имеет зольность 0,122-0,187%. Содержание золы служит дополнительным показателем степени очистки. Рафинация снижает зольность масла до сотых и тысячных долей процента.

В пищевых маслах не должно быть резко пахнущих или вызы вающих болезненные явления веществ. Для технических целей тре буются масла с большим содержанием ненасыщенных и низким со держанием свободных кислот, с высоким йодным числом и числом омыления.

Определение температуры вспышки экстракционного масла.

Под температурой вспышки понимают минимальную температуру, при которой выделившиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла. Этот показатель характеризует наличие в масле примесей органических растворителей, используемых для извлечения масла экстракцией.

Определение проводят на приборе ПВН в соответствии с инст рукцией, прилагаемой к прибору.

Не следует путать с таким показателем, как температура вос пламенения растительных масел. Она равна 300оС. Масла характе ризуются низкой теплопроводностью.

При хранении растительных масел обязательно определяют ко эффициент преломления луча света в слое масла (рефракцию) при помощи рефрактометра (ГОСТ 5492). Показатель преломления харак теризует идентичность и чистоту масла (типичность масла). Коэффи циент преломления льняного масла равен 1,4780-1,4850;

подсолнечно го – 1,4736-1,4762;

для сравнения – коэффициент преломления луча света в дистиллированной воде – 1,333.

Виды и сорта подсолнечного масла и их качество оцениваются согласно ГОСТ 1129, горчичного – ГОСТ 8807, льняного масла – ГОСТ 5791.

Состав масел и их качество в значительной мере зависят от гео графических районов возделывания культуры, климатических и поч венных условий, а также от сорта и приемов агротехники. Из клима тических факторов наибольшая роль принадлежит теплу. В условиях теплого климата в растительном масле увеличивается содержание на сыщенных кислот, такое масло характеризуется низким йодным чис лом. Наоборот, в условиях холодного климата в составе масла повы шаются содержание ненасыщенных кислот и йодное число масла.

Значительное влияние на масличность семян оказывают техноло гия возделывания и погодные условия, при которых происходит налив семян. При высокой агротехнике и благоприятных погодных условиях накопление масла в семенах идет более интенсивно.

Сильное влияние на количество и качество масла оказывает вод ный режим культуры. Достаточная влажность почвы, а также ороше ние в засушливых районах способствуют накоплению масла в семе нах. Засуха, наоборот, задерживает образование масла и увеличивает количество белка в семенах растений.

Сроки посева оказывают также значительное влияние на измене ние качества масла. При раннем сроке посева в лесостепной и степной частях нашего края повышается содержание масла в семенах и увели чивается его йодное число. При внесении фосфорных и калийных удобрений у многих масличных культур наблюдается большое накоп ление масла.

1. Какие виды масличного сырья используют для производства растительного масла?

2. Какие требования предъявляют к семенам подсолнечника для производства растительного масла?

3. Отличия требований для заготавливаемых и поставляемых для промышленной переработки семян масличных культур.

4. В чем состоит пищевая ценность растительных масел?

5. По каким показателям оценивают качество растительного масла?

6. Назовите факторы, вызывающие порчу растительного масла при хранении.

7. Что включает в себя товароведческая характеристика раститель ных масел?

8. Как зависят состав и качество растительного масла от климати ческих и почвенных условий и приемов технологии возделывания куль туры?

ТЕМА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ

И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Занятие 1. Оценка корнеплодов сахарной свеклы и свекловичного сырья при заготовках Задание. Изучить на растительных образцах качество корнепло дов сахарной свеклы, подготовленных к приемке на сахарном заводе.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, ли нейки, ножи, щетки, весы, тазы, доски, вода, плотная бумага.

Методические указания. Алтайский край – единственный регион России за Уралом, где выращивают сахарную свеклу. В крае же ее пе рерабатывают, производя сахарную продукцию.

Масса одного корнеплода, имеющего веретенообразную форму, при продаже сахарному заводу должна составлять 250-500 г. В корне плоде сахарной свеклы различают головку, шейку и собственно ко рень. Головка – верхняя, укороченная часть корня, на которой распо ложены листья. Она находится над поверхностью почвы, на ней оста ются следы отмерших листьев;

шейка (гипокотиль, или подсемядоль ное колено) – узкая часть корня, не имеющая листьев и боковых кор ней;

собственно корень – нижняя часть корня, развивающаяся в почве и несущая на себе боковые корешки, расположенные в два продоль ных ряда. На долю головки и шейки приходится до 30% общей длины корня. При изучении корнеплодов сахарной свеклы различных сортов и гибридов следует рассмотреть, какая часть корня приходится на го ловку, шейку и собственно корень.

Содержание сахарозы в различных участках корнеплода неодина ково. Так, если принять за 100% содержание сахара в центральной час ти корнеплода, то его содержание в головке достигает 50-60, шейке – 80-85, хвостике – 91-94%.

Качество обрезки корнеплодов сахарной свеклы при механизиро ванной уборке было и остается весьма актуальным как с точки зрения полноты сбора урожая и сдачи свекловичного сырья без ручной до очистки, так и с точки зрения повышения технологических качеств сахарной свеклы при ее переработке на сахарных заводах. Это осо бенно важно ввиду необходимости повышения содержания сахара в корнеплодах.

Известно, что наличие большого количества зеленой массы ус ложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в ка гаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили.

Зеленые черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического саха ра, увеличению цветности сока второй сатурации и большему перехо ду сахара в мелассу. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3% зеленой массы, не принимают и предлагают сдатчику довести ее до кондиционного состояния.

Одним из резервов повышения качества свеклы является способ обрезки ботвы при механизированной уборке. Установлено, что в верх ней части головки содержится 7,8% сахара, в нижней – 11,7 и в корне плоде со срезанной головкой – 16,2%. Доброкачественность сока дости гает в разных частях корнеплода соответственно 65,5;

79,3 и 91,3, а вы ход сахара в них – 1,2, 6,4 и 12,9%. Это свидетельствует о том, что верхняя часть головки не представляет ценности как сырье для техно логической переработки. В результате механизированной уборки са мые высокие технологические показатели качества имеют корнеплоды с низким срезом. При переработке такой свеклы, поступающей непо средственно с поля, можно получить сахара на 1,1-1,4% больше по от ношению к массе в сравнении с той, где удаляли только верхушечную почку. Однако свекла с низким срезом менее устойчива при хранении.

Обрезка головок на уровне основания зеленых черешков ботвы и снижение засоренности вороха корнеплодов зеленой ботвой уменьша ет количество редуцирующих, зольных и азотистых веществ в свекло вичном сырье, поступающем на переработку. В результате повышает ся доброкачественность сока, снижаются потери сахара в производст ве и увеличивается выход последнего.

Требования к корнеплодам сахарной свеклы изложены в ГОСТ «Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках». По физическому состоянию корнеплоды (в практике на зываемые «корни») должны иметь нормальный тургор. Стандартом нормируется содержание дефектных корней. Не допускаются в парти ях корнеплоды загнившие и с почерневшими тканями. В Алтайском крае разрешены к приему корнеплоды подмороженные, но не почер невшие (табл. 7).

Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы Цветушные корнеплоды, %, не более Подвяленные корнеплоды, %, не более Корнеплоды с сильными механи %, не более Мумифицированные корнеплоды Не допускаются Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися Не допускаются или почерневшими тканями Сахарную свеклу, содержащую цветушные, подвяленные и с силь ными механическими повреждениями корнеплоды более норм, указан ных в таблице 7, но не почерневшую, относят к некондиционной.

При оценке свекловичного сырья нормируется загрязненность вороха, засоренность ботвой, черешками листьев, ростками, сорняка ми, боковыми корешками и хвостиками диаметром менее 1 см, а так же прочими органическими и минеральными примесями.

Определение общей загрязненности. Общую загрязненность (ми неральные примеси – земля, камни;

органические примеси – сухие листья, боковые корешки, хвостики диаметром менее 1 см;

зеленая масса – зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения) определяют по отобранным пробам общей массой 12-15 кг. Ее выра жают в процентах.

Каждую пробу взвешивают и определяют ее массу до отмывки.

Затем в зависимости от степени загрязнения корнеплоды очищают вручную или отмывают в свекломойке барабанного типа – от 1,5 до 3,0 мин., вертикального типа – от 1,0 до 2,0 мин. После мойки корне плоды помещают на перфорированный стол с отверстиями диаметром 3 мм или транспортер, где доочищают их вручную, обрезая металли ческим ножом хвостики и боковые корешки диаметром 1 см и отде ляя деревянным ножом или неметаллическими щетками оставшиеся органические и минеральные примеси. Чистые корнеплоды и весь бой корнеплодов взвешивают с погрешностью не более 100 г и опре деляют массу пробы корнеплодов после их отмывки.

Общую загрязненность (Зоб) вычисляют по формуле:

где m1 – масса пробы до очистки или отмывки корнеплодов, г;

m2 – масса пробы после очистки или отмывки корнеплодов, г.

Результат вычисляют с точностью до 0,01%, округляя до 0,1%.

Определение содержания зеленой массы, а также цветушных, подвяленных, с сильными механическими повреждениями, мумифици рованных, подмороженных и загнивших корнеплодов. Для определе ния содержания зеленой массы пробу очищают от минеральных и ор ганических примесей и взвешивают. Зеленую массу (зеленые листья, черешки листьев, ростки и сорные растения) выделяют из пробы и взвешивают.

Для определения содержания корнеплодов по показателям каче ства пробу очищают от минеральных, органических примесей, а также зеленой массы и взвешивают. Погрешность взвешивания во всех слу чаях не более 10 г.

Из очищенной пробы выбирают, взвешивают и возвращают в пробу в следующей последовательности:

- корнеплоды с сильными механическими повреждениями (со ско лами, срезами, обрывами, раздавленные, поврежденные животными, сельскохозяйственными вредителями и грызунами на 1/3 и более кор неплода);

- цветушные корнеплоды;

- подвяленные корнеплоды (с пониженным тургором, с наруше нием естественной твердости и хрупкости, и изгибанием хвостов без отламывания);

- мумифицированные корнеплоды (вялые, без восстановления тур гора);

- подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающи мися тканями;

- загнившие корнеплоды, у которых под влиянием поражения грибами и бактериями отдельные места или вся масса потемнели и потеряли структуру.

Учитывая, что сахароза из клеток корнеплодов извлекается в ре зультате диффузии, последние должны быть плотными и упругими, т.е. не потерявшими тургор. Корнеплоды, потерявшие тургор, при из резывании не образуют стружку, а превращаются в кашицеобразную массу, осложняя процесс диффузии. Поэтому техническими требова ниями допускается присутствие не более 5% подвяленных корнепло дов.

Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной гнилью в процессе хранения. У них усиливаются гидролитическая ак тивность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям сахара.

Влияние увядания корней на потери сахара показано в таблице 8.

Потери сахара в корнеплодах сахарной свеклы и корней, пораженных гнилью, в зависимости от степени увядания Корнеплоды Увядшие, % На пораженных корнеплодах при длительном хранении образует ся в 20 раз больше гнилой массы в сравнении с непораженными. Каж дый процент гнилой массы уменьшает сахаристость на 0,2%, доброка чественность сока – на 2%, расход сырья на единицу готовой продук ции возрастает на 4-6%.

Определение тургорного состояния свеклы (по В.Н. Шевченко).

15-20 корнеплодов очищают от ботвы, черешков листьев, корешков, хвостиков и земли вручную (без мойки).

Каждый корнеплод разрезают на четыре равные части и из одной четверти острым ножом вырезают по всей длине пластинку толщиной не более 5 мм.

Пластинку взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г;

затем помещают в сосуд диаметром 25-30 см, заливают 2-3 л холодной воды и оставляют на 2 ч.

Затем вынимают пластинку из воды, легким прикосновением по лотенца или фильтровальной бумаги снимают с нее поверхностную воду и немедленно взвешивают.

Массу пластинки после двухчасового выдерживания в воде ус ловно принимают за массу свеклы с полностью восстановленным тур гором. Корнеплоды с потерей влаги до 5% относят к категории свежих с нормальным тургором, с потерей влаги от 6 до 15% – к подвялен ным, а с потерей влаги свыше 15% – к вялым.

Степень подвяленности Х высчитывают по формуле, %:

где m1 – масса корнеплода до замачивания, г;

m2 – масса корнеплода после замачивания, г.

Плохо режутся в стружку не только подвяленные, но и деревяни стые (цветушные) корнеплоды. Степень деревянистости определяется особенностями структуры тканей свекловичного корня, содержанием в клетках лигнина и целлюлозы.

Ограничивается также присутствие корнеплодов с сильными ме ханическими повреждениями, как менее стойких при хранении – об ладающих повышенной интенсивностью дыхания и легко доступных воздействию микроорганизмов. Они не пригодны даже для кратко временного хранения. У них снижается и качество стружки.

Содержание корнеплодов отдельно по показателям качества, а также зеленой массы (С) вычисляют по формуле, %:

где m1 – масса цветушных, подвяленных, мумифицированных, подмо роженных, загнивших или с механическими повреждениями очищенных корнеплодов в отдельности, а также зеленой m2 – масса пробы, очищенной от минеральных, органических при месей, при определении содержания зеленой массы или масса пробы, очищенной от всех примесей, при определении содер жания корнеплодов по отдельным показателям качества.

Вычисления производят до сотых долей процента с последующим округлением результата до 0,1%.

1. Охарактеризовать особенности строения корнеплода сахарной свеклы.

2. Как влияет качество обрезки корнеплодов при механизирован ной уборке на урожай корней сахарной свеклы и качество сдаваемого сырья?

3. Каково влияние примеси зеленой массы сахарной свеклы на качество и сохранность свекловичного сырья?

4. Каковы требования к корнеплодам сахарной свеклы, произво димой для промышленной переработки?

5. Какие корнеплоды допускаются к приему на сахарных заводах Алтайского края, а на других российских не допускаются?

6. Как определяется общая загрязненность корнеплодов сахарной свеклы?

7. Почему нормируется количество подвяленных (потерявших тур гор) корнеплодов?

8. Как влияет повышенное количество в партии подвяленных, му мифицированных, с сильными механическими повреждениями корней на сохранность сырья, качество и выход сахара?

Занятие 2. Оценка качества корнеплодов лабораторными методами.

Доброкачественность сока сахарной свеклы Задание. 1. Познакомиться с химическим составом корней сахар ной свеклы. 2. Изучить методики лабораторного определения качества корнеплодов сахарной свеклы и доброкачественности свекловичного сока.

Материалы и оборудование: корнеплоды сахарной свеклы, поля риметр, технические весы, сушильный шкаф, прибор для водного ди герирования, раствор уксуснокислого свинца, дистиллированная вода, терка для получения мезги, фарфоровые чашки, стеклянные стаканчи ки на 50 и 100 мл, лакмусовая бумага, фенолфталеин.

Методические указания. Сахар – главная (около 72%) составная часть сухого вещества корня. В сырой массе корня на воду и сахар в сумме приходится около 92%.

В корне сахарной свеклы содержится в среднем 75% воды, 17, (от 14 до 20%) сахара и 7,5% несахаров.

Задача технологических процессов производства сахара заключа ется в отделении сахарозы от 7,5% растворимых и нерастворимых не сахаров органического и неорганического происхождения. В соке, вы жатом из мезги корня, содержится 17,5% сахара и 2,5% несахаров. Это 87,5% сахара и 12,5% несахаров в пересчете на сухую массу сока. В мя коти, состоящей из остатков мезги после отделения сока, по массе со держится 48% пектиновых веществ, 22 гемицеллюлоз, 24 клетчатки, 2 белков, 2 сапонина и 2% золы. В состав несахаров сока входит 2% органических несахаров и 0,5% золы (в пересчете на сырую массу кор ня). Органические несахара можно разделить на две группы: азотистые вещества – 1,1% и безазотистые органические несахара – 0,9%. Азоти стые несахара сока состоят примерно из 0,6% белков и 0,5% небелко вых азотистых веществ по массе корня.

Избыточное накопление отдельных растворимых и нераствори мых несахаров неодинаково влияет на переработку свеклы. Повышен ное содержание в корнеплоде клетчатки и лигнина затрудняет резку корней, отрицательно отражается на качестве стружки. Накопление в свекле растворимых форм пектиновых веществ затрудняет работу диффузии, фильтр-прессов и т.д.

Иногда наблюдаются большие потери сахара в патоке. Повышен ный выход патоки обусловливается рядом причин. Одной из главных является неблагоприятный для существующего технологического процесса состав перерабатываемой свеклы. Из имеющихся в свекло вичном корне несахаров в диффузный сок переходит только часть их.

Некоторая часть несахаров диффузного сока удаляется в процессе очистки, остальные несахара переходят в сатурационные соки и со провождают сахар вплоть до патоки. Степень вредности этих компо нентов на разных этапах получения сахара может быть различной.

Потери сахара в патоке – очень важный показатель. Он зависит от содержания так называемого вредного азота, под которым понимают разность между содержанием общего азота и суммой белкового, ам миачного и амидного азота и зольных веществ. Потерю сахара в пато ке можно определить по произведению содержания вредного азота в свекле (%): 0,9 25. Считается, что около 90% вредного азота из стружки переходит в диффузный сок, а затем в патоку. Одна часть вредного азота в патоке приходится в среднем на 25 частей сахара.

Вредный азот не удаляется при технологическом процессе и пре пятствует кристаллизации сахара. Содержание вредного азота повы шается при недостатке влаги в процессе вегетации растений, при из быточном внесении азотных удобрений и недостатке фосфорных и калийных, в корнеплодах, поврежденных микроорганизмами (табл. 9), а также подмороженных, а затем оттаявших.

Содержание сухого вещества и сахаров в корне определяют в пробе, полученной из целого корнеплода.

Влияние микроорганизмов на содержание сахара и других веществ в корнеплодах, % к массе корнеплодов Водорастворимые пектиновые вещества Получение мезги для определения сахара и сухого вещества. Для определения содержания сахара или сухого вещества в корнях корне плодов любым из приводимых способов проба корня должна быть тщательно измельчена. Этой цели служат разнообразные приборы и приспособления.

Если проба должна быть взята с сохранением жизнеспособности корня, применяют приспособления, продырявливающие или просвер ливающие корень, причем в некоторых случаях проба получается в виде уже измельченной мезги, в других же – полученный сверлом ци линдрик подлежит измельчению на прессах. Прессы применяются также для отжатия сока из корня в тех случаях, когда необходимо его исследовать.

В качестве наиболее простого и доступного приспособления для измельчения целых корней или крупных частей корня может служить обыкновенная ручная терка. Обычные размеры такой терки – 300 мм длиной и 180 мм шириной. Диаметр отверстий терки 2-2,5 мм, рас стояние между ними 2-3 мм.

Полученную тем или иным способом мезгу тщательно перемеши вают для получения однородной массы. Отсюда в дальнейшем берут необходимую навеску для производства соответствующего исследо вания. Следует иметь ввиду, что сохранение мезги в открытом состоя нии ведет к ее подсыханию, вследствие чего меняется концентрация сухого вещества и сахара, а следовательно, и результаты исследования не будут соответствовать истинному составу корня. Как правило, ко рень немедленно вслед за измельчением должен поступать на даль нейшее исследование.

Навеску мезги отвешивают в фарфоровой чашке или в весовом стеклянном стаканчике.

Вся сумма органических и минеральных веществ исследуемого продукта носит название сухих веществ.

Для определения содержания сухого вещества в корнях исполь зуют прямой метод взвешивания пробы и ее высушивания в сушиль ном шкафу до постоянной массы. Высушивать можно или в простом сушильном шкафу, или в шкафу, в котором воздух разрежен.

В простом сушильном шкафу высушивание продолжается в тече ние 6 часов при температуре 90-100оС. В шкафу же с разреженным воз духом при разрежении в 500-600 мм ртутного столба поддерживают температуру в продолжение всего высушивания на уровне 105-110оС.

После шестичасового высушивания стаканчик или чашечку пере носят в эксикатор и по охлаждении взвешивают, затем снова ставят в шкаф на один час, снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Так поступают до тех пор, пока два последних взвешивания не дадут оди наковых цифр или разность между ними будет не более 0,001 г. При большей разности высушивание продолжают.

Процент сухого вещества высчитывают по формуле:

где Х – процент сухого вещества;

СВ – масса сухого вещества, г;

ИВ – масса исходного вещества, г.

Определение сухих растворимых веществ в растворах рефрак тометром основано на зависимости, существующей между показате лем преломления луча и концентрацией раствора.

С помощью рефрактометра можно быстро определить содержа ние водорастворимых сухих веществ, большую часть которых состав ляют сахара.

Для определения содержания сухих веществ верхнюю призму ла бораторного рефрактометра откидывают, на нижнюю помещают две капли сока, выжатого с помощью прессика из корня или из мезги че рез марлю, сложенную в два слоя. Затем опускают верхнюю призму и с помощью зеркала освещают призмы. Окуляр наводят на фокус ры чажком, передвигаемым вверх и вниз. Добиваются получения резкой границы между светлой и темной частями поля зрения. В окуляр вид ны две шкалы и горизонтальная линия, пересекающая их. Поднимая или опуская окуляр, указанную линию совмещают с границей светлой или темной частей поля зрения. Справа располагается шкала с деле ниями от 0 до 95%, которая при температуре 20оС показывает процент сухого вещества в исследуемом соке.

Для быстрого определения содержания сухих веществ, необходи мого при установлении в полевой обстановке степени зрелости пло дов, овощей и корнеплодов, применяется полевой рефрактометр.

Для получения сока к рефрактометру приложены некоторые при способления. Это, прежде всего, щуп, при помощи которого из корня, находящегося еще в почве, может быть взята проба. Другим приспо соблением является небольшой прессик. В него укладывают кусочки взятой пробы, и из них отжимают сок прямо на измерительную приз му. Проверка полевого рефрактометра проводится дистиллированной водой при температуре 20оС.

По содержанию водорастворимых сухих веществ в сахарной свекле можно приблизительно определить и содержание сахара;

для этого процентное содержание этих сухих веществ умножают на ус ловный коэффициент 0,83. Например, если водорастворимых сухих веществ содержится 23,5%, то сахара будет 23,5 · 0,83 = 19,5%. В кон кретных почвенно-климатических условиях этот коэффициент необ ходимо уточнять на основании лабораторных исследований.

Определение растворимых сухих веществ ареометром. Принцип употребления ареометра для определения удельной массы основан на физическом законе, по которому погруженное в жидкость тело теряет в своей массе столько, какова масса вытесненной им жидкости. Сле довательно, в жидкостях с различной удельной массой ареометр по гружается на различную глубину, и эта глубина погружения ареомет ра может быть определена по нанесенной на его шейке шкале.

Для определения сухого вещества в растворах, богатых сахаром, при помощи ареометра пользуются обычно не простыми ареометрами, а специальными сахариметрами. Шкала их градуирована таким обра зом, что показывает проценты сухого вещества в растворе, принимая, что все сухое вещество состоит из сахарозы или же удельная масса находящегося там несахара не отличается от такового же для сахаро зы.

Показания сахариметра будут правильными, если определение производят при нормальной температуре, указанной на сахариметре.

В противном случае следует вводить поправку.

Сухие вещества в корнеплодах имеют различное значение. С со держанием сухих веществ связано, прежде всего, географическое по ложение культуры корнеплодов. В северных районах возделываются корнеплоды с меньшим содержанием сухих веществ, южнее – корне плоды, более богатые сухим веществом.

Показатель содержания сухого вещества в корнях сахарной свек лы возрастает с повышение плодородия почвы и удлинением вегета ционного периода. На плодородных почвах в корнеплодах больше во дорастворимых веществ, чем на бедных.

Корнеплоды с повышенным содержанием сухих веществ лучше противостоят заморозкам и недостатку влаги.

Чем выше содержание сухих веществ в корнях, тем они лучше хранятся в зимний период.

Наконец, более высокое содержание сухих веществ в корнях кор неплодов определяет и их более высокую кормовую ценность. Для сахарной свеклы оценка ее по содержанию сухого вещества важна для определения технических достоинств как сырья для промышленности.

Определение сахара в корнях сахарной свеклы по способу прямой поляризации.

Этот показатель определяют на сахариметре прямой поляризаци ей подготовленной навески методом горячего водного или холодного водного дигерирования.

Метод горячего водного дигерирования. 26,0 г мезги отвешива ют на технических весах и помещают в дигестионный сосуд диамет ром 66±1 мм и высотой 130 мм. Туда же из пипетки с двухходовым краном прибавляют 178,2 мл разбавленного раствора свинцового ук суса плотностью 1,235-1,240 г/см3 с сильной щелочной реакцией на лакмус и слабощелочной на фенолфталеин или 6 мм 10%-ного раство ра уксусного свинца, разбавленного 100-120 мл дистиллированной воды. Во втором случае после 30-минутного нагревания и последую щего охлаждения воду доводят до метки.

Сосуд закрывают крышкой с резиновой прокладкой, плотно за винчивают, взбалтывают горизонтальными движениями и ставят на 30 мин. в термостат с температурой 80оС или на водяную баню с тем пературой 82-83оС. В течение этого времени в термостате поддержи вают температуру 80оС, а в водяной бане 75-80оС. При большом коли честве анализируемых проб температуру нагрева водяной бани повы шают до 85-86оС.

Уровень воды в водяной бане должен быть таким, чтобы вся ци линдрическая часть дигестионного сосуда была погружена в воду.

За период нахождения в термостате или водяной бане сосуд два жды примерно через равные промежутки времени взбалтывают гори зонтальным движением (не менее 8-10 движений). Опрокидывание и вертикальное встряхивание не допускается.

По истечении 30 мин. сосуд переносят на 20 мин. в термостат холодильник с температурой 20оС или охлаждают его холодной про точной водой при температуре 19-20оС. Охлажденный сосуд насухо вытирают, энергично (не менее 15 раз) встряхивают и содержимое фильтруют. Воронка и стакан для фильтрования должны быть чисты ми и сухими, верхняя кромка фильтра не должна подниматься выше бортика воронки, которую во время фильтрования закрывают часовым стеклом.

Поляриметрическую трубку дважды ополаскивают полученным раствором, затем наполняют им, закрывают покровным стеклом, завин чивают не очень плотно шайбой с резиновой прокладкой и поляризуют.

Через проточную поляриметрическую трубку пропускают весь фильт рат.

Метод холодного водного дигерирования. 52,0 г мезги отвеши вают на технических весах и переносят в чистый сосуд. Из пипетки с двухходовым краном прибавляют дважды по 178,2 мл разбавленного раствора свинцового уксуса (или дважды по 177 мл воды, содержащей 5 мл 10%-ного раствора уксуснокислого свинца). Сосуд устанавливают в гнездо, опускают корпус или при помощи рычажной системы подни мают сосуд так, чтобы фланец с резиновым уплотнителем стал на кромку сосуда и плотно без перекосов закрыл его. Включают прибор на 1-3 мин. Содержимое сосуда фильтруют, и фильтрат заливают в поля риметрическую трубку.

Уксуснокислый свинец используют, чтобы устранить влияние на поляризацию сахара других соединений органического или неоргани ческого происхождения, обладающих оптической деятельностью, ко торые находятся в мезге.

Для нахождения процента сахара пользуются формулой:

где Х – содержание сахара в корнеплодах сахарной свеклы, %;

149,5 – коэффициент пересчета, включающий в себя поправки на длину поляриметрической трубки, объем клеточных сте нок свеклы и количество сахара на 1 градус шкалы поля а – количество градусов шкалы поляриметра.

Так как в свекловичном соке, кроме сахара, содержатся еще и другие сухие вещества, то вся сумма сухих веществ практически де лится на сахар и несахар. Количество несахара определяют простым вычитанием сахара из сухих веществ. Но так как количество несахара небезразлично с точки зрения заводской техники, то для характери стики продукта по содержанию в нем сахара и несахара и их отноше ния прибегают к определению его доброкачественности.

Под доброкачественностью сока понимают содержание в нем сахарозы, отнесенное к массе сухих веществ в нем и выраженное в процентах:

где Дб – доброкачественность свекловичного сока, %;

Сх – содержание сахарозы в свекловичном соке, г;

СВ – масса сухого вещества свекловичного сока, г.

Иногда выводится также и показатель технического достоинст ва, получаемый умножением доброкачественности на процентное со держание сахара и делением на 100.

Показатель технического достоинства позволяет приблизительно судить о вероятном выходе сахара при данном его содержании в корне и данной доброкачественности.

В среднем при содержании сахарозы 14-20% при переработке можно получить свыше 12 кг сахара от каждых 100 кг корнеплодов.

Таким образом, чем больше несахаров в соке, тем ниже его доб рокачественность. Показатель доброкачественности сока зависит от сорта, условий выращивания и хранения и колеблется в пределах от 80 до 90%.

Чтобы устранить потери и повысить доброкачественность сока сахарной свеклы, следует выкопанную свеклу в тот же день отправ лять на свеклоприемные пункты сахарных заводов или хранить на месте в течение короткого времени, не допуская увядания и подмора живания корнеплодов.

1. Что такое «вредный азот»?

2. Методика получения мезги для определения сахара и сухого вещества в корнеплодах сахарной свеклы.

3. Значение содержания сухого вещества в корнеплодах сахарной свеклы.

4. Методы определения сухого вещества корнеплодов.

5. Методы определения сахара в корнеплодах сахарной свеклы.

6. Что такое доброкачественность свекловичного сока и для чего ее определяют?

Занятие 3. Расчеты за поставляемое сырье сахарной свеклы Задание. Ознакомиться с договором купли-продажи сахарной свеклы и правилами расчетов за поставляемые на сахарный завод кор ни сахарной свеклы.

Материалы и оборудование: форма договора купли-продажи (прил. 3).

Методические указания. В Алтайском крае работают три сахар ных завода: Алейский, Бийский и Черемновский.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 


Похожие материалы:

«1 2 АГРАРНАЯ ГЕОГРАФИЯ КЫРГЫЗСТАНА Рекомендовано Ученым Советом Американского Университета в Центральной Азии к печати. Для исследователей, специалистов, преподавателей, аспирантов и студентов вузов БОБУШЕВ Т. С. БИШКЕК – 2013 3 УДК ББК Бобушев Т.С. Аграрная География Кыргызстана. Б., 2013.- 222 c. Материалы исследований, в предлагаемой книге посвящены характеристике основ Аграрной географии Кыргызстана. Решение современных проблем географической науки и развитие сельскохозяйственного ...»

«Ж изнь З ам ечательны х Л ю дей Серия биографий Основана в 1890 году Ф. Павленковым и продолжена в 1933 году М. Горьким ВЫПУСК 1385 Т аБ атьян обровн кова и Сиин фкнкй цпо Ар аси и ф МОСКВА МОЛОДАЯ ГВАРДИЯ 2009 УДК 94(37)(092)“652” ББК 63.3(0)32-8 Б 72 Издание второе, исправленное С Бобровникова Т. А., 2009 О Издательство АО Молодая гвардия, ISBN 978-5-235-03238-5 художественное оформление, 1998, Посвящается моим родителям Эта книга написана несколько необычно. Я пишу не по­ литическую, ...»

«государственный природный заповедник тигиреский БИОТА ТИГИРЕКСКОГО ЗАПОВЕДНИКА труды тигирекского заповедника выпуск 4 Барнаул 2011 УДК 581.9+591.9 (235.222:571.15):502.72 ББК 28.088л64 Б 63 Биота Тигирекского заповедника. труды тигирекского заповедника. вып. 4. Барнаул, 2011. 235 с.; 61 цв. илл. в книге дана характеристика природных условий и представлены аннотированные списки всех ныне известных с территории тигирекского заповедника (алтайский край) видов жи вых организмов. списки включают ...»

«ПОЛЯРНО-АЛЬПИЙСКИЙ БОТАНИЧЕСКИЙ САД-ИНСТИТУТ им. Н.А.Аврорина Кольского научного центра РАН, Мурманский государственный технический университет, Мурманский государственный педагогический университет, Кольский филиал Петрозаводского государственного университета, Правительство Мурманской области Биологическое разнообразие северных экосистем в условиях изменяющегося климата Международная научная конференция ТЕЗИСЫ ДОКЛАДОВ N.A. AVRORIN POLAR-ALPINE BOTANICAL GARDEN-INSTITUTE Kola Science Centre, ...»

«СОДЕРЖАНИЕ УДК 504.73.06+504.74.06+581.9+591.9 ББК 28.588+28.591+28.688 К 78 Введение Изучение и охрана биологического разнообразия Брянской области. Материалы по Находки редких видов в Брянской области ведению Красной книги Брянской области. Вып. 7. Брянск, 2012. 180 с. Анищенко Л.Н. О находках местообитаний редких и спорадически распространенных видов сосудистых растений и мохообразных Брянской области в 2012 году Кузьменко А.А. Флористические находки на северо-западе Брянской области Сборник ...»

«Х.Н.АТАБАЕВА, И.В.МАССИНО БИОЛОГИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР Координационный совет межвузовских научно-методических объедине­ ний при Министерстве высшего и среднего специального образования рекомендует в качестве учебника для соответствущих вузов ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНС Е ИЗДАТЕЛЬСТВО УЗБЕКИСТОН М ИЛЛИЙ ЭНЦИКЛОПЕДИЯСИ ТАШКЕНТ-2005 УДК:631.5.633.1.581.14.581.4 В у ч е б н и к е осве щ е н ы вопр о сы пр ои схо ж де н и я , р а сп р о с т р ан е н и я, с и с ­ тем атики , в и до в ого р азноо бр ази я , ...»

«Департамент образования Вологодской области ГОУ ДПО Вологодский институт развития образования ПРЕДПРОФИЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА УЧАЩИХСЯ: КУРСЫ ПО ВЫБОРУ Выпус к 8 БИОЛОГИЯ Вологда 2006 ББК 74.8:2 Печатается по решению редакционно-издательского совета Вологодского института развития образования П 71 Подготовлено и издано по заказу департамента образования Вологодской области в соответствии с областной целевой программой Развитие системы образования Вологод ской области на 2004–2006 гг. СОДЕРЖАНИЕ ...»

«Министерство природных ресурсов российской Федерации в.в. ГорБатовский охранЯеМые Животные, растениЯ и ГриБы россии БиБЛиоГраФиЧеский справоЧник Москва – 2007 УДК 502: 581+582.28+591(470) Горбатовский В.В. Охраняемые животные, растения и грибы России. Библиографи- ческий справочник. – М.: МПР России, 2007. – 420 c. Впервые обобщен библиографический массив, посвященный животным, растениям и грибам, занесенным или предполагаемым к занесению в Красные книги Российской Федера ции и ее отдельных ...»

«В.Б. БЕЗГИН КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ (ТРАДИЦИИ КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКА) МОСКВА – ТАМБОВ Министерство образования и науки Российской Федерации Московский педагогический государственный университет Тамбовский государственный технический университет В.Б. БЕЗГИН КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ (ТРАДИЦИИ КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКА) Москва – Тамбов Издательство ТГТУ 2004 ББК Т3(2)5 Б39 Утверждено Советом исторического факультета Московского педагогического государственного университета Рецензенты: ...»

«b.a. aegchm `lanb hgd`ek|qbn cnr bon cr 2011 УДК 94(47) (075.8) ББК Т3(2)4 – 282.2я73 Б392 Рецензенты: Доктор исторических наук, профессор ГОУ ВПО Пензенский государственный педагогический университет им. В.Г. Белинского В.В. Кондрашин Доктор исторических наук, профессор ГОУ ВПО Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина П.П. Щербинин Безгин, В.Б. Б392 История российского крестьянства : учебное пособие / В.Б. Безгин. – Тамбов : Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ. – 2011. – с. – 100 экз. – ISBN ...»

«Международная экологическая ассоциация хранителей реки Eco-TIRAS Образовательный фонд имени Л.С.Берга Eco-TIRAS International Environmental Association of River Keepers Leo Berg Educational Foundation Академику Л.С. Бергу – 130 лет: Сборник научных статей Academician Leo Berg – 130: Collection of Scientific Articles Eco-TIRAS Бендеры 2006 Bendery 2006 CZU: 502/504(082)=135.1=161.1=111 Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii Академику Л.С. Бергу – 130 лет: Сб. науч.ст.=Academician Leo Berg – ...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ RUSSIAN ACADEMY НАУК OF SCIENCES Дальневосточное отделение Far Eastern Branch Биолого-почвенный Institute of Biology институт and Soil Science А.В. БЕЛИКОВИЧ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПОКРОВ СЕВЕРНОЙ ЧАСТИ КОРЯКСКОГО НАГОРЬЯ Vladivostok * Владивосток Dalnauka * Дальнаука 2000 УДК 581.9 (571.651) Беликович А.В. Растительный покров северной части Корякского нагорья. Владивосток: Дальнаука, 2000. с. Приводится обширный фактический материал по ландшафтной флористической структуре ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Л.А. Беховых, С.В. Макарычев, И.В. Шорина ОСНОВЫ ГИДРОФИЗИКИ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методическим советом по почвоведению при УМО по классическому университетскому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности и направлению ...»

«Д. Д. Соколов, В. Р. Филин Определитель сосудистых растений окрестностей ББС МГУ Учебное пособие для студентов-биофизиков физического факультета МГУ Москва Издательство НЭВЦ ФИПТ 1996 Д. Д. Соколов В. Р. Филин Определитель сосудистых растений окрестностей Беломорской биологической станции Московского университета Учебное пособие для студентов-биофизиков физического факультета МГУ Физический факультет Московского университета Москва Издательство НЭВЦ ФИПТ 1996 УДК 58 Д. Д. Соколов, В. Р. Филин. ...»

«(1910-1997 .) РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК Российский Фонд Фундаментальных Исследований Институт географии РАН Институт физико-химических и биологических проблем почвоведения РАН Институт почвоведения и агрохимии СО РАН Почвенный институт им. В.В. Докучаева РСХА Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова Общество почвоведов им. В.В. Докучаева ГЕОГРАФИЯ ПРОДУКТИВНОСТИ И БИОГЕОХИМИЧЕСКОГО КРУГОВОРОТА НАЗЕМНЫХ ЛАНДШАФТОВ К 100-ЛЕТИЮ ПРОФЕССОРА Н.И. БАЗИЛЕВИЧ под редакцией: академика ...»

«В.И. Барсуков АТОМНЫЙ СПЕКТРАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО МАШИНОСТРОЕНИЕ-1 2005 В.И. Барсуков АТОМНЫЙ СПЕКТРАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО МАШИНОСТРОЕНИЕ-1 2005 УДК 543.42 ББК 344 Б26 Р е ц е н з е н т ы: Доктор химических наук, профессор В.И. Вигдорович Доктор химических наук, профессор А.А. Пупышев Кандидат физико-математических наук В.Б. Белянин Барсуков В.И. Б26 Атомный спектральный анализ. М.: Издательст во Машиностроение-1, 2005. 132 с. Рассмотрены теоретические основы оптической ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО БАШКИРСКИЙ ГАУ ГНУ АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА МАТЕРИАЛЫ ВСЕРОССИЙСКОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ ПОСВЯЩЕННОЙ 85-ЛЕТИЮ СО ДНЯ РОЖДЕНИЯ ИЗВЕСТНОГО УЧЕНОГО РАСТЕНИЕВОДА И ОРГАНИЗАТОРА НАУКИ БАХТИЗИНА НАЗИФА РАЯНОВИЧА (1927-2007 гг.) 7–9 февраля 2013 г. Уфа Башкирский ГАУ 2013 УДК 633 ББК 41 Э 63 Редакционная коллегия: И. Г. Асылбаев, к. с.-х. наук, ...»

«МИНИСТЕРСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ И ЭКОЛОГИИ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНТСТВА КАДАСТРА ОБЪЕКТОВ НЕДВИЖИМОСТИ ПО ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ АТЛАС ЗЕМЕЛЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ Чебоксары 2007 г. УДК 631/635 : 502/504 ББК 4 + 28.080 АТЛАС ЗЕМЕЛЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ: ...»

«С.А. Артюхов История Большого Сочи 1837-1918 гг. (очерки) Сочи 2008 ББК63.3(2) УДК 947,081/083. А 86 Книга выпущена на средства ОАО Лазурная. Автор выражает искреннюю благодарность за поддержку издания книги генеральному директору ОАО Лазурная А.И. Захарову. На основе архивных материалов показаны: история образования первых поселений на территории Большого Сочи, развитие посада до революции, деятельность крупнейших организаций, обществ, рассказывается о имениях царской семьи Романовых в Сочи, ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.