WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |
-- [ Страница 1 ] --

ХОРОШАЯ КУХНЯ

Горячие закуски

У Д К 64

ББК 36.996

Г71

Hot Hors-d'Oeuvre

BY T H E E D I T O R S O F T I M E - L I F E

B O O K S

/ THE G O O D COOK / THE TIME-LIFE

B O O K S - A M S T E R D A M. 1981

Перевод с английского

О. riFPCDMnkFRA

Горячие закуски

Горячие закуски / Пер. с англ. О. Перфилье-

Г71 ва. - М.: Т Е Р Р А, 1997. - 168 с : ил. - (Хорошая кухня).

Редактор Н. ПЕТРОВА I S B N 5-300-01249-1 Художественный редактор И. САЙКО Книга посвящена закускам — идеальному началу обеда.

Закуски настолько разнообразны, что их трудно свести к ка­ Технический редактор Н. ПРИВЕЗЕНЦЕВА кой-то одной категории блюд;

здесь рассказано, как пригото­ Корректоры Н. КУЗНЕЦОВА, И. САХАРУ К вить суфле, пироги, колбаски, улитки, овощи и морские про­ дукты. Компьютерная верстка И. ПОНЯТЫХ Вторая часть книги представляет собой антологию луч­ ших когда-либо опубликованных рецептов горячих закусок. Л Р № 030129 от 23.10.96 г.

Иллюстрации помогут наглядно представить процесс приго­ Подписано в печать 11.07.97 г.

товления предлагаемых блюд. Гарнитура Тайме. Печать офсетная.

Уч.-изд. л. 21,8. Цена 45 000 р.

УДК Б Б К 36.996 Издательский центр «ТЕРРА». 113184, Москва, Озерковская наб..

I S B N 5-300-01249-1 18/1, а/я 27.

Authorized Russian edition © 1997 Publishing Center «TERRA». Original edition © 1981 Time-Life Books BV. Allrightsreserved.

No part of this book may be reproduced in any form, by any electronic or merchanical means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, except that brief passages may be quoted for review.

Time-Life Books is a trademark of Time Wamer Inc.

© Издательский центр «ТЕРРА»,

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5 И д е а л ь н о е н а ч а л о / Фарши и начинки / О с н о в а д л я темных с о у с о в / Б е л ы й с о у с :

тема и в а р и а ц и и / П о д к р а с к а с о у с а / С о у с ы б е з д о б а в л е н и я муки И з д е л и я из т е с т а. Пироги 17 Техника п р и г о т о в л е н и я т е с т а / Н е о б ы ч н ы й р ы б н ы й пирог и з п е с о ч н о г о т е с т а / Пирог из с л о е н о г о т е с т а с тушеными овощами / П и р о ж к и и з о л и в к о в о г о т е с т а с т ы к в о й / Пирог из с л о е н о г о о л и в к о в о г о т е с т а «Лакомые к у с о ч к и » 27 Композиции с обильным с о д е р ж а н и е м с о у с а / Т щ а т е л ь н а я о б р а б о т к а овощей / Р ы б а и м о л л ю с к и / М я с н ы е д е л и к а т е с ы / Д е к о р а т и в н о е оформление / Как с о б р а т ь в о е д и н о все компоненты Б л ю д а с начинками 43 Р а з н о о б р а з и е форм / С в е р т к и из с ъ е д о б н ы х л и с т ь е в / Е с т е с т в е н н ы е формы и з овощей / О б р а б о т к а с л о е н ы х о в о щ е й / У д а л е н и е мякоти / Улитки: как их с о б р а т ь и приготовить самим / М о р с к и е м о л л ю с к и и у с т р и ц ы в с о б с т в е н н ы х р а к о в и н а х / Блины с н а ч и н к о й / Д о м а ш н и е колбаски / Муслин: изысканная начинка С л а д к и е кремы и суфле 63 Б л ю д а с обильным с о д е р ж а н и е м я и ц / П р о с т о й о д н о р о д н ы й крем / М н о г о с л о й н ы й пудинг с листьями / Ф р а н ц у з с к и й пирог «киш» / М а л е н ь к и е суфле / С л о е н о е суфле / С а н д в и ч и из суфле Запекаем и о б ж а р и в а е м 77 Простые методы и п р е в о с х о д н ы е результаты / Разнообразные запеканки / Р а з л и ч н ы е с п о с о б ы приготовления лягушачьих лапок / О б ж а р и в а н и е в глубоком слое масла (фритюр) / Брошет / Блины и равиолли во фритюре / Шпажки, з а п е ч е н н ы е в гриле

ВВЕДЕНИЕ

Закуски подаются на стол в самом начале трапезы, чтобы насладиться едой с обильной приправой, перед началом по­ вкусом и внешним видом своим служить предвестниками дайте что-нибудь простое — несколько кусочков, поджа­ того, что последует за ними. Само это слово подразумева­ ренных на шпажках. А если вас ждет сложное блюдо из мя­ ет, что они всего лишь вступительный аккорд перед глав­ са и овощей, то сначала подайте несложное суфле. В книге ным произведением — основным блюдом или десертом;

на вы найдете общие советы, а ингредиенты можно варьиро­ официальных обедах они предваряют долгую вереницу вать по вашему собственному вкусу. Чтобы предоставить блюд. Поскольку закуски — первое, что встречают наши вам возможность поэкспериментировать, книга поделена на язык и небо, то следует уделять им особое внимание, как разделы по принципу внешнего оформления и подачи, а не во время приготовления, так и при сервировке. по методу приготовления или конкретных составляющих.

Не обязательно во всех случаях подавать горячие заку­ На первых четырех страницах рассказывается о том, как ски. Начать можно с салата, паштета, супа или с макарон­ приготовить начинку для пирогов и фарш для других блюд, ных изделий. Закуски же настолько разнообразны, что их и о том, какие элементы при этом лучше всего сочетать трудно свести к какой-то одной категории блюд. В после­ друг с другом. Последующие шесть страниц повествуют об дующих главах будет рассказано, как приготовить суфле, основных видах соусов и их вариациях. Первая глава кни­ пироги, колбаски, улитки, овощи и морские продукты. Все ги посвящена одной из самых важных разновидностей за­ они должны подаваться на стол небольшими порциями;

кусок — пирогам;

в ней вы также найдете советы о том, как основная особенность горячих закусок — тщательное при­ правильно приготовить для них тесто. Во второй главе опи­ готовление, что делает их ценными вдвойне. сываются такие деликатесы, как спаржа, моллюски, богато Наиболее типичными ингредиентами горячих закусок бы­ вают такие деликатесы, как спаржа, грибы, креветки, улит­ ки, лягушачьи лапки и мозги. Именно в самом начале тра­ пезы можно как следует насладиться их вкусом. Кроме то­ го, некоторые из них, как, например, лягушачьи лапки, слишком малы, чтобы служить основным блюдом, а дру­ гие, такие, как улитки или мозги, слишком питательны, поэтому их лучше всего потреблять в малом количестве. Но не обязательно уделять внимание таким изысканным ла­ комствам. При должном приготовлении в дело могут пой­ Вторая часть книги представляет собой антологию луч­ ти и сардины с сельдью, и обыкновенные овощи, такие, ших когда-либо опубликованных рецептов горячих заку­ как тыква и морковь, а также всевозможные продукты, ос­ сок. В ней вы, несомненно, найдете что-то новое и инте­ Для закусок особенно важно то, как их подают. Каки­ ми бы изысканными ни были ингредиенты, невзрачная Как обильно приправленное жаркое сменяет нежное суф­ кучка посреди огромной пустой тарелки будет казаться ле, так и красное вино обычно следует за белым на офици­ скучной и унылой. С другой стороны, одно и то же блюдо, альных обедах. Это правило как нельзя кстати подходит к поданное в разных вариантах — на шпажках, в виде воло- закускам, ведь большинством из них можно в полной мере вана или в особой фарфоровой форме — приобретает каж­ насладиться только с белым вином. Белое вино дополняет дый раз новое очарование. Остатки от основных блюд вкус белого мяса или рыбы, хорошо подходит к колбаскам, можно завернуть в блины или тесто для равиолли. Овощ­ обогащенным сливками или яйцами, красное вино в соче­ ное пюре оживляет суфле или пироги. Очень важную роль тании с ними показалось бы слишком грубым. Но есть и играют соусы: они необходимы как раз тогда, когда аппе­ исключение — для закусок с соусом из красного вина. Ме­ Следует обращать внимание на сочетание закусок и ос­ новного блюда. Так, например, щедро политое соусом предварительное блюдо сменяется непритязательным жар­ кое. И наоборот, если в основной части трапезы вы хотите Введение Фарши и начинки Идеальный фарш должен обладать прекрасными вкусовыми качествами, необходимой твердостью, быть не слишком сухими и не слишком влажным. Трудно найти все эти ка­ чества в каком-то одном продукте, так что обычно начинка является с о ­ четанием нескольких элементов. Чтобы рис не слипался и получал­ Здесь и на последующих страницах ся рассыпчатым, нужно добавить в показаны наиболее распространен­ него немного сливочного масла и ва­ ные виды наполнителей для пирогов, рить на слабом огне в определенном блинов, колбасок и овощей (см. гла­ количестве жидкости (внизу). Хлеб Продукты, показанные внизу и справа, обладают умеренным вкусом (рис, хлеб, творог, яйца и масло) и являются основой для начинки. Рис и хлеб придают объем, яйцо играет роль скрепляющего элемента, а тво­ рог сочетает в себе все эти качества. Как творог, так и яйцо (см. следу­ Как правильно приготовить рис л Наливаем кипящую воду. Растопите не ' много сливочного масла в кастрюле или ковше. Добавьте рис и нагревайте его, помешивая, до тех пор, пока зерна не станут полупрозрачными — oi 2 до мин. Жир на их поверхностях не даст им слипаться между собой. Потом вскипя­ тите воду, в обьеме в два раза большем, чем рис (или такое же количество буль­ она), и влейте ее в кастрюлю с рисом.

Измельчение в кухонном комбайне. Размачивание хлеба. Удалите корочку с ку Смешивание с яйцом. Чтобы полностью Удалите корочку со свежего или черст­ ска свежего или слегка черствого хлеба. смешать яйцо с начинкой, используйте вого хлеба. Порежьте его на куски и Окуните его в воду или молоко и подержите) раскрошите их в кухонном комбайне его там. пока он не пропитается весь на­ шать комки в твороге — в данном случае (вверху) или в смесителе. Без специаль сквозь. Потом выжмите крепко хлеб, чтобы «рикотта». в деревенском твороге или ных механизмов крошки можно пригото­ удалить всю жидкость, какую возможно. свежем сыре.

вить только из черствого хлеба: потрите его на терке и просейте через сито.

Начинка из масла Растолките чеснок и анчоусы. Замочи­ Вмешайте их в масло. Дайте куску Смешайте его с приправами. Добавь­ те соленые анчоусы в воде приблизи­ масла постоять около часа при ком­ те в получившуюся массу соль и перец тельно на 15 мин. чтобы удалить излиш­ натной температуре, чтобы оно раз­ (только помните, что анчоусы уже соле­ нее количество соли, а также смягчить мякло. Потом положите масло в ступу и ные). При желании можно добавить их. Отделите две полоски филе с каж­ вместе с анчоусами и чесноком рас­ кайенского перца, порезанной пет­ дой стороны позвоночника и высушите. толките его так, чтобы они распредели­ рушки, сок лимона или несколько ка­ Введение Свежий вкус зелени л Обвариваем и высушиваем. У шпината Крошим листья. Удерживая массу лис­ Удаляем влагу. Растопите немного I удалите стебли и выступающие цент­ тьев одной рукой, другой мелко покро­ масла на сковороде, положите туда ральные прожилки. Промойте листья. шите их насколько можно мельче, ис­ нарезанные листья и распределите их Вскипятите воду в кастрюле и опустите пользуя большой нож. Режьте их попе­ равномерно по всей поверхности. По­ туда листья на две минуты. Потом от­ рек, чтобы получились кусочки меньше­ том грейте их некоторое время на Смесь из грибов с луком де — около 5 мин. В это время мелко лась чрезмерная влага. Готовьте смесь Пюре из фасоли с рисом Добавляем рис в фасоль. Опустите 2— Размалываем смесь. Готовьте рис с Пропускаем смесь через сито. Пла­ 3 ложки риса в подсоленную кипящую фасолью от 5 до 10 мин. пока фасоль стиковой лопаточкой протирайте пюре воду и варите его около 30 мин. Затем не станет мягкой, но все еще светло- через сито — по ложке за один раз.

прополощите его. Потом в другой каст­ зеленой. Потом слейте воду и оставьте Удаляйте твердые волокна, образую­ рюле доведите воду до кипения и до­ их посушиться в дуршлаге около щиеся на поверхности сита.

бавьте в нее фасоль (не обязательно 30 мин. Чтобы получилось пюре, пропу­ очищать ее. так как все твердые части стите их через мельницу.

удалятся потом через сито). Сюда же добавьте рис.

Вычищаем мякоть. Порежьте тыкву на Ставим ее под гнет. Чтобы удалить Использование двух ножей. Из куска части, удалите семена и заверните влагу, через определенные интерва­ свежей говядины, баранины или сви­ ее в алюминиевую фольгу. Запекайте лы смазывайте мякоть солью. Завер­ нины удалите жир и хрящи. Порежьте ее около 1.5 ч при температуре 200° С ните углы полотенца, поставьте свер­ мясо мелкими кубиками. Для более (отметка «6»). Если нож без труда про­ ху тарелку и положите на нее какой- эффективного измельчения исполь­ ходит через нее, значит, тыква готова. нибудь тяжелый предмет, например, зуйте два достаточно больших и тяже­ Разверните фольгу и вычистите мякоть консервную банку. Оставьте тыкву в лых ножа. Старайтесь отбивать ими ложкой. Выкладывайте ее на кухонное таком положении на 4 ч или на ночь. регулярный ритм;

не прикладывайте полотенце, помещенное в дуршлаг. Перед тем, как класть ее в начинку, чрезмерных усилий, пусть они опу­ Введение Основа для темных соусов Соусы, которыми заправляют горя­ чие закуски и большинство других блюд, представляют собой смесь жидкости и муки. Основанные на бульонах, соусы, о которых говорит­ ся здесь, называются темными (в ку­ линарной традиции — «велуте», что буквально значит «вельветовые» — см. рецепт на стр. 167). Соус из рыб­ ного бульона (справа) — идеально подходит к рыбным блюдам, соус из мясного бульона — к мясным блю­ дам и овощам.

Бульон получается в результате варки мяса и рыбы на слабом огне с добавлением зелени и ароматных овощей. Для рыбного бульона годят­ ся кости, кожа и головы рыб. Для мясных бульонов обычно использу­ ного вкуса можно добавить и цып­ рыбы — в данном примере кости, головы полчаса. В рыбный бульон можно в чтобы оно не перебивало вкус ово­ щей. Солить нужно осторожно — за время приготовления объем бульона уменьшается и он становится более концентрированным.

Для того, чтобы из бульона сде­ лать соус, добавьте в него слегка под­ румяненную на сливочном масле му­ ку. Варите смесь на слабом огне око­ ло 40 мин, до тех пор, пока соус не приобретет должной густоты. Жир и другие примеси в это время подыма­ ются наверх и их легко удалить.

Темные соусы можно подкрасить овощами или специями (стр. 18), либо добавить в них непосредствен­ но перед подачей на стол сливки, масло или яичные желтки, придаю­ щие мягкость и объем. Чтобы желт­ ки не свернулись, соус нужно слегка подогреть.

сть (см. следующую страницу, внизу близительно 7—8 см. а также немного 3 ло на медленном огне, добавьте такое Делаем соус "велуте». Растопите мас­ «велуте». Чтобы удалить жир Последние шаги. Продолжайте перио­ же количество муки и перемешивайте слегка покипеть. Ложкой удаляйте пери­ 40 мин, или до тех пор, пока весь жир не ее веничком около минуты, пока не об­ одически образующуюся пенку. выйдет на поверхность. За это время со­ Разогреваем желтки и лимонный сок. Размешиваем компоненты. Медленно Мелко порежьте шалот и морковку, Подогрейте слегка соус в небольшом увеличивайте температуру. Влейте по­ положите их в ковшик. Добавьте тимь­ ковше. В отдельной чашке смешайте лученную смесь в ковш и помешивай­ ян, лавровый лист, зубчики чеснока и 2—3 желтка с лимонным соком. Чтобы те соус 2—3 мин. Как только он загу­ по меньшей мере бутылку красного ви­ они смешались равномерно, разо­ стеет, снимите его с огня. Соус не на. Кипятите все это на медленном ог­ грейте смесь несколькими ложками должен кипеть, чтобы желтки не свер­ не в течение 1 ч или пока вино не выки­ Введение Белый соус: тема и вариации В белый соус (справа), точно так же, как и в темный, добавляют муку и масло, только основан он не на буль­ оне, а на молоке (см. рецепт на стр.

116). Его мягкий вкус подходит к ры­ бе, овощам и таким мясным делика­ тесам, как мозги и цыпленок. Для скрепления элементов небольшое количество белого соуса можно доба­ вить в фарш для начинки (стр. 56).

Приготовить белый соус проще, чем темный, поскольку для него не нужен бульон. Еще одно отличие со­ стоит в том, что во время кипения масло не отделяется от молока и му­ ки и не подымается на поверхность.

Можно добавить пюре из варено­ го лука. Мягкий, кремоподобный белый соус служит прекрасным ф о ­ ном для сильного и сладкого вкуса Смешиваем муку и масло. Растопите Добавление молока. Влейте в каст­ вареного лука. В соус можно доба­ масло на медленном огне. Добавьте рюлю холодное молоко — около вить сливки, сметану или подкра­ сить его так, как показано на следу­ около 2 мин. постоянно помешивая. вайте, пока соус не закипит, После Добавление лукового пюре Очищаем печеный лук. Заверните нео­ Приготовление пюре. Деревянным пес­ Смешиваем пюре и соус. Добавьте лу­ чищенный лук в алюминиевую фольгу. тиком растолките лук и протрите его ковое пюре в соус и равномерно раз­ Запекайте его при температуре 190° С через сито. При желании можно пропу­ мешайте. Здесь мы использовали при­ (отметка «5»), до тех пор, пока вилка не стить лук через кухонный комбайн. близительно равное количество соуса сле того, как лук остынет, снимите с не­ го кожуру и положите его в сито, по­ ставленное на чашку.

Подкраска соуса Особый вкус и цвет соусу придают разнообразные специи и овощные пюре. Для этого подходят шпинат и шафран;

годятся также щавель, то­ маты, паприка. Приправленные ими соусы можно подавать практически к любому блюду из разряда горячих за­ кусок, щавель и шафран особенно подходят к морским продуктам и бе­ лому мясу.

Шпинат (справа), перед тем, как сделать из него пюре в кухонном комбайне, обваривают кипятком и сушат. Сладкий перец (внизу) подо­ гревают для смягчения и более лег­ кого удаления кожицы. Протрите его через сито (но не используйте кухон­ ный комбайн, а то получится не­ приглядная кашица). Щавель следует просто потушить несколько минут в Приготовление пюре. Шпинат порежь­ Растворение порошка. Положите ще­ масле;

он разбухнет и его можно бу­ те, очистите, облейте кипятком и вы­ потку шафранного порошка в столо­ дет сразу добавлять в соус.

Перед тем, как смешать с соусом ре. Или мелко покрошите его и про­ она не окрасится в красный цвет. До­ шафран (внизу, справа), его нужно трите через сито пестиком. Добавляй­ бавьте шафран в соус — растворясь размешать в небольшом количестве Красный цвет перца л Очищаем запеченный перец. Запекай- Приготовление пюре из перца. По­ Подкрашиваем соус. Добавьте пюре в I те перец в печи, периодически его по­ ставьте прочное металлическое сито «велуте» или белый соус в таких про­ ворачивая, пока его поверхность не на чашку и потолките в нем перец пес­ порциях, в каких пожелаете — это це­ приобретет лоснящийся глянец. Поме­ тиком. Полученное таким образом пю­ ликом зависит от вашего вкуса, никаких стите его под влажное полотенце — ре отличается большей однородно­ строгих рекомендаций здесь нет.

оно поглотит пар и смягчит кожицу, ко­ стью и густотой.

торую будет легко удалить. Когда пе­ рец остынет, очистите его и удалите семена, черешки и белую сердцевину.

Введение Соусы без добавления муки Д Л Я некоторых соусов не требуется таких наполнителей, как мука;

их ин­ гредиенты сами обеспечивают необ­ ходимый объем. Здесь представлены четыре вида таких соусов В трех из них основой служат помидоры, в чет­ вертом нужная консистенция дости­ гается сливочным маслом.

В зависимости от способа приго­ товления, можно получить томатный соус либо однородный, либо, так ска­ зать, «шероховатый» (см. рецепты на стр. 166). Для мягкого пюре порезан­ ные на части помидоры, не удаляя ко­ журы, варят в их собственном соку, с добавлением ароматных овощей и трав. Когда они превратятся в вязкую жидкость, семена и кожицу отделяют через сито и продолжают греть на ог­ не, пока соус не приобретет нужную вам плотность. При желании можно Посыпаем помидоры приправой. Мел­ Пропускаем пюре через сито. Поставь­ добавить сливок или сметаны — полу­ ко порежьте лук и слегка поджарьте те сито на большую чашку. Широким чится более густой и жирный соус (см.

следующую страницу, вверху справа). сверху лука. Добавьте соль, тимьян и остающиеся в сите. Влейте пюре об­ Для того, чтобы получить соус, со­ это на умеренном огне, время от вре­ храняющий структуру и вкус исходных мени помешивая, пока помидоры не продуктов, нужно очень тщательно размякнут окончательно.

следить за температурой (справа внизу).

Порезанные на части помидоры, сме­ шанные с травами, пряностями и по­ литые растительным маслом, подогре­ вают в водяной бане на умеренном ог­ Смесь помидоров со специями не. Их не доводят до кипения и не пропускают через сито, поэтому семе­ на и кожицу следует удалить заранее.

Когда сливочное масло взбивают в некотором количестве жидкости и при этом подогревают на медленном огне, то оно превращается в кремообразную массу. Взбивать его можно в слабом растворе уксуса, бульона или вина.

Соус «Бёрр бланк» (beurre blanc), изо­ браженный на следующей странице внизу (см. рецепт на стр. 164), приго­ товлен из масла, взбитого в смеси из лука-шалота, вина и уксуса.

Поскольку при дальнейшем нагре­ вании масло тает, beurre blanc подает­ ся как приправа и никогда не служит в качестве составного элемента ос­ ным закускам — мясным, рыбным, овощным, использовать в качестве данном случае петрушку, чеснок, подливки или при приготовлении кервель, кориандр, эстрагон — и 3 слабомего наот 20 до 30 мин,пюре на оно не приобретет нужную конси­ на огонь и влейте в него густые сливки. соус вышел слишком жидким, дайте стенцию. Помешивайте его достаточ­ В данном примере — одну часть сли­ ему слегка покипеть на медленном ог­ но часто, особенно под конец, чтобы вок на три части пюре, но можно до­ не, непрерывно помешивая, пока он оно не прилипало ко дну кастрюли. бавить и побольше, если вы хотите, не достигнет требуемой консистен­ лень — базилик или петрушку.

«Бёрр бланк»

Приготовление основы. Налейте в ковш Добавление масла. Снимите ковш с ог­ равное количество белого вина и бело­ ня и дайте содержимому немного ос­ лять масло до нужной пропорции, по­ Простое песочное тёсто Слоеное тесто Как сделать пирог Тесто с оливковым маслом Пирог с многослойной начинкой Забавный пирог из сардин и грибной на­ чинки (сгр. 18). Верхний слой теста мень­ ше по размеру, чем нижний, и поэтому ющие влагу (грибы и некоторые овощи), готовят заранее и только сардины «выглядывают» наружу, создавая необычное декоративное оформление.

Изделия из теста. Пироги Необычный рыбный пирог из песочного теста Чаще всего в выпечке используется вязкая субстанция — клейковина. В головы выглядывают наружу и обра­ легко приготовляемое рассыпчатое некоторых видах продуктов (в хлебе, зуют оригинальное декоративное ук­ песочное тесто (см. рецепт на стр. например) она необходима, но пе­ рашение (см. рецепт на стр. 92).

165). В муку насыпают кусочки сли­ сочное тесто может от нее сделаться Можно посыпать их зеленью, луком вочного масла (в соотношении 2:1 по чересчур плотным. Поэтому добав­ и обложить кусочками бекона или весу) и размельчают их ножами (см. ляйте в муку совсем немного воды — добавить начинку, приготовление фото внизу). Но не перестарайтесь: ес­ столько, сколько нужно, чтобы обра­ которой описано на страницах 8—9.

ли масло раскрошить на совсем ма­ зовалось тесто, и не месите его В данном случае использовалась на­ бы быть рассыпчатым, тесто станет Здесь показано приготовление Тесто следует разделить на две ча­ крошиться. Поэтому лучше брать ох­ рыбного пирога, который закрыт сти — большую для основания и лажденное масло, добавлять в тесто верхним слоем теста, меньшим по меньшую для «крышки». Перед тем, холодную воду и не слишком долго размеру, чем основной. Внутри пи­ как класть рыбу и начинку, сделайте держать его в руках при замешивании. рога запекаются небольшие рыбки — Кроме того, когда тесто увлажня­ ется и месится, то в нем образуется Л Приготовление ингредиентов. В боль- Смешивание масла с мукой. Быстрыми Добавление воды. Добавьте немного I шой чашке смешайте муку с солью. По и резкими движениями порежьте кусоч­ холодной воды и размешайте ее вил­ режьте охлажденное масло на кубики ки масла двумя ножами. Продолжайте кой. Если тесто все еще комковатое, приблизительно по 1 см и всыпьте их в резать, пока они не станут вполовину влейте еще немного воды.

стало более крепким и легко раскаты­ кройте сардины и удалите внутренно­ внутри солью и перцем, потом начините сверху грибами с луком, добавив не­ Запекаем и подаем на стол. Об­ верните крышку вокруг скалки и пе­ ренесите ее на пирог. Придавите тесто между головами рыб. Смажь­ те крышку молоком. Запекайте пи­ рог при температуре 200" С (отмет­ ка «6») около 30 мин, и затем при температуре 180" С (отметка «4») около 15 мин. Порежьте пирог так, чтобы на одну порцию приходилось 1—2 рыбы (справа). • Изделия из теста. Пироги Пирог из слоеного теста с тушеными овощами Слоеное тесто выходит на удивление легким и пушистым, но только если не препятствовать его подъему. П о ­ скольку начинка сдавливает его, то лучше всего его использовать в каче­ стве «крышки» или в пироге с широ­ кими краями, как показано на этих иллюстрациях. Края этого прямо­ угольного пирога сделаны из слоено­ го теста двойной толщины;

начин­ кой для него может служить практи­ чески все, что угодно. В данном слу­ чае это тушеные перец и помидоры, доведенные до достаточно сухой консистенции и приправленные ан­ чоусами (см. рецепт на стр. 103). В начинку можно добавить баклажаны, кабачки или маслины, и такие травы, как базилик или орегано (душицу).

Можно по-разному приниматься Раскатываем и складываем тесто. Приготовьте и охладите за приготовление слоеного теста. С о ­ тесто (сгр. 18. шаги 1—4): сливочного масла на него нужно гласно самому традиционному спо­ пропорции, тесто получится пышнее и вкуснее, но тогда ве­ собу, в тесто из муки и воды завора­ лика вероятность, что масло растает.) Посыпьте тесто му­ чивают размягченное сливочное мас­ кой и раскатайте его в полоску около 5 мм толщиной и сло­ ло. Здесь показан более быстрый способ (см. рецепт на стр. 165) — в муку добавляются кусочки масла, как и при приготовлении песочного теста, описанном на стр. 18, только в других пропорциях: обычно в слое­ ном тесте больше масла.

После добавления воды тесто не­ сколько раз раскатывают полосой и складывают вчетверо. При раскаты­ вании комочки масла вдавливаются все глубже и распространяются по всему тесту. При нагревании влага превращается в пар, который проса­ чивается между маслянистыми слоя­ ми, разделяя их.

Чтобы масло не растаяло и не ис­ портило слоистую структуру, каждый раз после двух раскатываний и сво­ рачиваний тесто кладут в холодиль­ ник. Кроме того, в это время тесто «отдыхает» и не становится в резуль­ тате слишком плотным и упругим.

Чтобы защитить основу пирога от Продолжаем раскатывать и складывать. Вновь раскатайте Вырезаем пластины. Раскатайте охлаж­ зилку. Повторите стадии 1—2. Д л я получения более легкого по всем сторонам. Положите пластину Тушим овощи. Разогрейте немного рас i тительного масла в сковороде и выложи­ те туда порезанные помидоры, чеснок и посолите. Готовьте их около 20 мин на достаточно сильном огне, время от вре­ мени помешивая, пока они не превратят­ ся в довольно однородную массу. До­ бавьте перец и потушите смесь еще ми­ нут 10. Проверьте, достаточно ли она со­ леная. При желании можно добавить не­ сколько капель уксуса.

Пирожки из оливкового теста с тыквой Тесто, замешанное на оливковом масле вместо сливочного, сохраняет аромат маслин и к тому же более мягкое и не такое хрустящее. Это те­ сто применяется там же, где и обыч­ ное песочное — в пирогах, выпечке, в традиционных итальянских много­ слойных пасхальных пирогах (см. ре­ цепт на стр. 99). Здесь показано, как из него сделать пирожки. На кружки теста кладется начинка из риса и тыквы и заворачивается. Пирожкам придается продолговатая форма (см.

рецепт на стр. 101). Для начинки можно взять и другие компоненты.

Тесто на оливковом масле (см.

рецепт на стр. 165) приготовить да­ же легче, чем песочное на сливоч­ ном: все составляющие просто пере­ мешиваются вилкой или ложкой. Но поскольку оливковое масло, в отли­ Разбейте туда одно яйцо и добавьте оливкового масла.

чие от сливочного, на кусочки не Влейте немного теплой воды и вилкой перемешайте все распределяется, то это тесто никогда компоненты между собой. При необходимости добавьте не будет таким же пышным. Для скрепления элементов и придания дополнительного вкуса добавьте яйцо.

Вода должна быть теплой, чтобы все компоненты хорошо перемеша­ лись. Но тесто все равно нужно ме­ сить подольше, тогда оно станет эла­ стичным и упругим и его можно бу­ дет тонко раскатать. Дайте тесту не­ много постоять при комнатной тем­ пературе. Не обязательно ставить его в холодильник — ведь в нем нет ж и ­ ров, которые могли бы растаять. Чем тоньше тесто, тем больше начинки поместится в пирожках.

Чтобы пирожки не развалива­ лись, защипните их края, как пока­ зано на иллюстрации. Волнообраз­ ный шов выполняет также декора­ тивную функцию: он запекается бы­ стрее, чем остальное тесто и выделя­ ется своим румяным цветом.

Месим его. Поместите тесто (надавли­ Делаем пюре из тыквы. Запеките тыкву и тщательно высушите вая тыльной стороной ладони и защипы­ вая пальцами). Заверните его в целло­ его остывать: горячий рис может смягчить тесто. Мелко покро­ фановый пакет и дайте ему постоять шите лук и чеснок, поджарьте их в небольшом количестве рас­ около часа при комнатной темпера­ тительного масла до прозрачности. Остудите. Потом смешай­ Пирог из слоеного оливкового теста Можно приготовить и слоеное тесто на оливковом масле вместо обычно­ го сливочного (см. рецепт на стр.

165). Компоненты те же самые, только не следует добавлять сразу все масло, иначе оно смешается с остальными ингредиентами и сло­ истой структуры не получится.

Сначала добавьте в тесто совсем немного оливкового масла, а осталь­ ное распределяйте по поверхности в процессе раскатывания и складыва­ ния очередных слоев. Какое-то ко­ личество масла обязательно впитает­ ся в тесто, поэтому в результате оно все равно получится не таким пыш­ ным, как приготовленное на сливоч­ ном масле.

Хотя длительная замеска делает тесто более эластичным, нужно рас­ катать тесто два раза а затем дать ему Здесь показано приготовление тельно перемешайте все ингредиенты. массу. Потом положите его в целлофа­ пирога, для которого два слоя такого Потом соберите тесто в комок и пере­ новый пакет или промасленную бумагу.

кой». Внутри остается достаточно места для разнообразной начинки. В данном случае она состоит из риса, капусты, вареных яиц и остатков от мясного бульона (см. рецепт на стр.

96). Компоненты начинки можно варьировать по вашему усмотре­ нию — вместо мяса взять вареную рыбу, гречку вместо риса и любые нашинкованные или превращенные в пюре овощи вместо капусты.

Чтобы тесто оставалось крепким, начинка должна быть сухой. Сверху в пироге проделываются дырочки для удаления пара во время выпеч­ ки. После того, как пирог будет го­ тов, для увлажнения начинки и для вкуса в эти дырочки можно залить растопленное сливочное масло.

Смазываем тесто маслом. Еще раз по­ Складываем тесто. Приподнимите не­ Раскатываем и складываем. Еще раз сыпьте мукой рабочую поверхность. смазанную часть полосы и положите ее раскатайте тесто, смажьте маслом и Закрываем пирог. Смочите края теста Запекаем и подаем. Ножом или ворон­ водой или яичным белком. Обверните кой проткните дырочки в пироге. Запе­ большой прямоугольник вокруг скалки и кайте его при температуре 220" С (от­ перенесите его на пирог. Пальцами метка «7») в течение 35 мин. или же — прижмите его к основанию, Подравняй­ если пирог довольно большой —- при те края кухонным колесиком (круглым температуре 200° С (отметка «6») около ножом), отсекая излишнее тесто. Тыль­ часа, убавляя температуру под конец.

ной стороной вилки сделайте узор Когда пирог станет коричневым, пере­ вдоль кромки. Смажьте пирог смесью ложите его на блюдо. Через дырочки Предварительная обработка овощей Выбор рыбы и мяса Декоративное оформление трюфели, спаржа или морские гребешки. Н о необязательно уделять Давайте пофантазируем Перед вами — хрустящая хлебная корзи­ ночка, наполненная тушеными продуктами и политая соусом «велуте». подкрашенным шафраном и с добавлением яичного желт­ ка. Содержимое — порезанные кубиками ветчина и курица, тушеные огурцы, трюфе­ цептов вы можете приготовить свои собственные, «фирменные»

ли — было приготовлено заранее и его только слегка разогрели соусом.

«Лакомые кусочки»

Тщательная обработка овощей Чтобы сохранить исходный вкус ово­ Помидоры, сморчки и молодые ар­ закрытой крышкой, чтобы он оставал­ щей, их нужно готовить быстро и тща­ тишоки достаточно подогреть на ско­ ся белого цвета), либо обдают кипят­ тельно. Представленные здесь овощи вороде с добавлением сливочного мас­ ком, а затем обжаривают. Чтобы до­ идеально подходят для «лакомых кусоч­ ла. Но для старых артишоков, спаржи, стичь особого вкуса, можно варить его ков», но выбор ими не ограничивается. спаржевой фасоли и козлобородника на медленном огне в телячьем бульоне Удаление влаги из помидоров Солим помидоры. Снимите с помидо­ Сушим их. Приподнимите марлю и пе­ Тушим помидоры. Растопите немного ров кожуру и разрежьте их пополам, ревяжите ее. словно мешок. Подвесьте сливочного масла в неглубокой скове удалите семена. Потом порежьте их ее на кухонный кран и оставьте су­ роде. Положите в нее помидоры и ту­ крупными дольками. Положите их на шиться на несколько часов, или до тех шите на медленном огне 1—2 мин, по­ марлю и посыпьте слегка солью, чтобы пор, пока с нее не перестанут стекать мешивая их слегка, чтобы не разру­ Извлечение мякоти артишока Очищаем артишоки. Удалите стебель.

Затем снимайте внешние листья, до тех верхность соком лимона. Порежьте соленой воде около 10 мин или до тех пор. пока не покажутся бледные внут­ каждый артишок на 6—8 частей. Но­ пор. пока они не станут мягкими, осу­ ренние. Потом почистите его, как пока­ жом из нержавеющей стали удалите шите. Потом переложите их в сково­ Режем огурцы кубиками. Очистите Тушим. Опустите эти кубики в кипящую Тушим лук. Положите маленькие луко­ огурцы. Порежьте их пополам вдоль и подсоленную воду на 2 мин, после че­ вицы в кипящую воду на 1 мин, чтобы удалите семена. Потом снова по­ го просушите. Тем временем растопи­ удалить кожуру, потом воду слейте и режьте каждую половинку вдоль и по­ те сливочное масло в сковороде и по­ очистите их. Высыпьте их на сковороду, перек, чтобы образовались мелкие ложите туда огурцы. Тушите их на уме­ добавьте говяжий бульон и тушите око­ Добавляем жидкость в грибы. Подрав­ Тушим грибы. Добавьте немного воды, Разрезание на кусочки. Трюфели няйте ножки грибов;

остатки от них можно закройте ковш крышкой и доведите до мелко порежьте вдоль и поперек. По­ те кусочек сливочного масла.

«Лакомые кусочки»

Рыба и моллюски Все виды моллюсков, обладающие изысканным вкусом нежного мяса, превосходно подходят для «лакомых кусочков». Здесь показано приготов­ ление гребешков, креветок и мидий;

раки готовятся точно так же, как креветки, а морские моллюски — как мидии. Среди рыб выберите те сорта, обладающие хорошим вкусом, чье мясо достаточно плотно;

мягкие рыбы, такие, как мерланг, будучи порезанными на небольшие куски, развалятся во время приготовления.

Предпочтительно использовать кам­ балу, морского дьявола, палтуса и солнечника.

Готовят рыбу, моллюсков и рако­ образных довольно быстро, при этом их вкус станет тем лучше, чем боль­ ше добавить в воду различных до­ Процеживаем кур-бульон. Покроши­ Разрезаем гребешки. Поставьте каст­ полнительных компонентов. Варить ко зубчиков чеснока. Положите их в вайте их 4 мин. Не позволяйте бульону можно не только в воде, но и в рыб­ кастрюлю с сельдереем и зеленью. закипеть. Когда мясо гребешков ста­ ном бульоне (стр. 10), в отваре из- Добавьте холодной воды и доведите нет плотным, снимите кастрюлю с ог­ под грибов (стр. 29), в вине. Можно их также варить в кур-бульоне — вина и зерновой перец через 20 мин. лите ножом коралл от белого мяса, смеси воды, вина и ароматических Положите гребешки в отдельную каст­ которое порежьте кружочками.

трав (см. рецепт на стр. 164). рюлю и полейте их полученным отва­ В данном случае показано, как в нем варят креветок (справа внизу) и морских гребешков (справа). Филе камбалы кладется в отвар из-под Обработка креветок грибов и тушится на малом огне (см.

следующую страницу, вверху). Здесь, естественно, показаны только воз­ можные варианты.

Двустворчатые моллюски, такие, как мидии, требуют иного подхода, поскольку их мясо заключено внут­ ри твердой оболочки (см. следующую страницу, внизу). Нужно залить их небольшим количеством вина, дове­ сти до кипения, и тогда горячие па­ ры откроют створки. Их собственная жидкость тоже закипит и будет спо­ собствовать приготовлению. Отвар, смешанный с зеленью, послужит превосходной основой для соуса.

Филе камбалы в грибном бульоне Замачиваем и осушаем филе. Приоб­ Режем филе на полоски. На деревян­ Тушим филе. Добавьте в сковороду от­ ретите готовое филе камбалы (палту­ ной доске порежьте филе по диагона­ са) или сами очистите рыбу и нарежь­ ли на полоски 1,5 см толщиной. Уложи­ те из нее филе, использовав остатки те их в сковороду и обильно полейте для рыбного бульона (сгр. 10). Напол­ растопленным сливочным маслом.

ните водой неглубокое блюдо наполо­ вину. Положите туда филе на минуту, чтобы из него вытекла кровь. Когда оно станет белым, положите его на бумаж­ ные полотенца.

Обработка мидий Очищаем мидии. Замочите мидии в та­ Обрабатываем на пару. Уложите ми­ Начинка створок. Берите мидии из кас­ зу с холодной подсоленной водой и по­ дии в глубокую кастрюлю. Добавьте трюли по одной. Вытаскивайте из ство­ держите их там приблизительно 1 ч, по­ порезанный лук. чеснок, лавровый рок мякоть. Жидкость сливайте в от­ ка с них не сойдет песок и грязь. Затем лист, зелень, а также немного белого дельную чашку, процеживая ее через нужно поскрести их ножом и удалить вина. Закройте кастрюлю крышкой. По­ несколько слоев марли. Некоторым ее все жилистые нити, появляющиеся ставьте ее на сильный огонь и держите количеством полейте мидии, а осталь­ между створками. Открытые мидии не в течение 3—5 мин. периодически ное оставьте для соуса.

годятся к употреблению. встряхивая, пока не откроются все «Лакомые кусочки»

Мясные деликатесы Мясо для «лакомых кусочков подбира­ ется по принципу питательности и изысканности вкуса. Главную роль иг­ рает требуха — мозги, зобные и подже­ лудочные железы, печень цыпленка — их мягкость и аромат придают незабы­ ваемое очарование закускам. Немало­ важен также и костный мозг. Но мож­ но применять и обыкновенные мясные продукты. Бекон (окорок) служит хо­ рошим фоном для других ароматов, дичь и птица сочетаются с любым соу­ сом.

Большинство этих продуктов требу­ ются остатки желчи. Потом кусочки масле — но только совсем недолго — так, чтобы они сверху подрумянились, а внутри оставались розоватыми, иначе они получатся слишком сухими и жес­ ткими.

Свинину предпочтительно покупать не кусками, а в виде окорока или гру­ динки, чтобы можно было порезать ее кубиками (см. следующую страницу, вверху). Не берите копченую свини­ ну — ее вкус будет слишком сильным.

Обварите ее кипятком, чтобы удалить излишки соли, а затем разогрейте на сковороде до растопления жира.

Чтобы извлечь мозг из костей го­ вяжьих ног, поварите их недолгое вре­ ном огне — но только незадолго перед нии 10 мин. после чего выньте кости.

подачей на стол;

если надолго оставить его в жидкости, то он может растечься.

Из-за такой недолговечности костный мозг не поливают горячим соусом, а кладут поверх блюда или вокруг него.

Мозги (см. следующую страницу, в центре) и железы (см. следующую стра­ ницу, внизу) нужно предварительно раз­ мочить, чтобы удалить из них кровь.

После этого с мозгов удаляют поверх­ ностную пленку. Потом их кладут в смесь рыбного бульона с вином и зе­ ленью (стр. 30), добавив туда немного уксуса. Мембраны с желез удаляют по­ сле непродолжительной варки. Затем просто слегка поджарить на сковороде. с холодной водой, доведите ее до ки­ Удаление соли из бекона на на деревянную доску и ножом уда­ те бекон вдоль, на полоски. Потом по­ снимите сковороду с огня, слейте ее и Отваривание мозгов Очищаем мозги. Замочите телячьи моз­ Варим их в кур-бульоне. Приготовьте Разрезаем. Если вы не сразу хотите ис­ мачивайте их 8 холодной воде еще 30 ло 20 мин. частично прикрыв его крыш­ танное бульоном, чтобы они остава­ Держим их под гнетом. Накройте же­ лезы полотенцем и положите сверху лезы в кастрюлю и налейте в нее жид­ с огня и дайте содержимому остыть.

еще одну доску, на которую поставьте кость — в данном случае говяжий буль­ Тщательно отделите дольки пальцами тяжелый груз. Оставьте их в таком поло­ он. При желании добавьте порезанный или порежьте их кубиками.

«Лакомые кусочки»

Декоративное оформление Эти овощи и мясо, о которых гово­ рилось выше, подают в декоратив­ ных формах, сделанных из риса, хле­ ба или слоеного теста. Легче всего приготовить круги из риса (справа).

Свежеотваренный рис смешайте с маслом и положите в круглую фор­ му, достаточно плотно при этом его утрамбовав — так, чтобы он не раз­ валился при переворачивании. П о ­ скольку при повторном нагревании рис высыхает, то эти круги следует готовить в самый последний момент и сразу же использовать.

Больше времени займет приго­ товление корзиночек из хлеба и тес­ та. Хотя их лучше всего употреблять в свежем виде, их можно пригото­ вить и заранее, а потом просто подо­ греть. Делают их в виде кружков, Круглые волованы, показанные могут быть приготовлены из слоено­ форма наполнится, подравняйте слой го теста, замешанного как на сли­ вочном, так и на оливковом масле (стр. 20 или 24). Каждая форма с о ­ стоит из нескольких слоев теста, ко­ торые придают ей больший объем — объемной она становится только по­ Прямоугольные формы для риса сле выпечки.

Волованы делают из трех круж­ ков теста, их вырезают из раскатан­ ного листа и склеивают водой. Свер­ ху придавите их маленькой круглой формочкой. Когда они испекутся, удалите из центра непропеченное те­ сто. Потом поставьте их опять нена­ долго в духовку, чтобы они подсохли со всех сторон.

Прямоугольные корзины делают­ ся точно так же, но для разрезания используйте колесико или нож. Они также состоят из трех слоев теста, только крышкой служит весь верх­ ний слой. Чтобы он быстрее отхо­ дил, не склеивайте его со средним слоем.

ющую страницу, внизу) нужно взять слоя теста;

при этом можно подкла смажьте их растопленным сливоч­ те как волованы Сем. шаги 1 и 2 на ным маслом и пеките, пока они не следующей странице, вверху). Не станут хрустящими.

Волованы резав в ней круглое углубление.

Корзиночки из хлеба кажется слишком мягким, подсушите его Вытряхните изнутри все крошки. вень. Растопленным сливочным маслом «Лакомые кусочки»

Как собрать воедино все компоненты Теперь, перед подачей на стол, нужно собрать воедино все компоненты на­ ших закусок. Их можно готовить пря­ мо тут же и комбинировать в горячем виде, но можно использовать заранее приготовленные продукты, а подогреть только уже полив соусом. В зависимо­ сти от способа разогревания меняется вкус блюда.

Наиболее простая комбинация (справа): разогрейте приготовленные компоненты вместе с соусом на сково­ роде. В данном случае мы использова­ ли железы, ветчину и трюфели в «велу­ те» со шпинатом. Под конец добавьте в соус немного сливочного масла. Потом мясо с овощами раскладываются в формы — здесь это волованы — и по­ ливаются сверху горячим соусом.

Можно разложить на блюде и хо­ Полейте их соусом и поставьте в печь (сгр. 10). размешайте его как следует с или духовку. При таком способе разо­ держимое в формы, поскольку тс могут (сгр. 32). Немного ветчины и грибов ос­ размягчиться и разрушиться. Поэтому тавьте для оформления. Поставьте предпочтительнее посыпать блюдо смесь на малый огонь и. помешивая, сверху тертым сыром и запечь. Здесь нагрейте ее.

мы использовали мозги с помидорами, политые грибным белым соусом.

Единственное, что нельзя исполь­ зовать для такого способа приготовле­ ния, — это соус, в который входят яйца и сливочное масло, такой, как, напри­ мер, beurre blanc (стр. 15) или «оллан дез» (см. рецепт на стр. 166). При разо­ гревании эти соусы станут масляни­ стыми или комковатыми. Ингредиенты блюда должны быть приготовлены не­ посредственно перед его комбинацией, как это показано на стр. 38.

Помня только об этом единствен­ ном правиле, вы сами можете состав­ лять разнообразные горячие закуски, подаваемые в декоративных формах и щедро приправленные соусом (см. ре­ цепты на стр. 104—113). Далее мы ре­ шили вам показать некоторые блюда, получаемые при применении выше­ описанной техники. Но только не сме­ шивайте сразу много компонентов, а то характерные вкусовые особенности каждого на общем фоне пропадут. И обращайте внимание на сочетание их с соусом: например, крепкий соус из Добавляем масло. Снимите сковороду с огня и влейте в нее яичную смесь. По­ том снова поставьте ее на огонь и по­ догревайте соус до загустения, посто­ янно помешивая. Под конец добавьте кусочки масла — если их добавить ните их ингредиентами и полейте сверху соусом. Под конец по­ раньше, то они быстро растают и соус ложите сверху кусочки ветчины и грибы,* станет маслянистым. Снимите сковоро­ ду с огня и размешайте соус деревян­ ной ложкой.

Поливаем соусом мозги с помидорами. Щедро полейте Запекаем. Поставьте блюда на противень и поместите его в смесью соуса с грибами каждое блюдо с помидорами и моз­ печь, нагретую до температуры 240" С (отметка «9»), и запекай­ гами. Потрите сыр — предпочтительно пармезан или грийер — те, пока содержимое как следует не прогреется и соус слегка и посыпьте им блюдо сверху. При желании можно посыпать его не выступит наружу. Возьмите в руки полотенце, выньте блюда, и сухарями, смешанными со сливочным маслом. поставьте на отдельные тарелки и подавайте на стол. • «Лакомые кусочки»

Филе камбалы с изысканным соусом Морские продукты с артишоками Волованы с морскими продуктами Мясо с овощами «Лакомые кусочки»

Рагу из куриной печени и бекона Тушеные продукты в форме из теста Запеканка из мидий со шпинатом Морские продукты в кольце из риса Свертки из листьев Корзиночки из грибных шляпок сить стол. При выборе овощей для фаршировки немалую роль игра­ Свертки из слоев луковицы красным обрамлением для начинки со специфическим вкусом, а ес­ Блины с начинкой Улитки к домашнему столу Домашние колбаски Блюдо с кабачками, фаршированными мясом, хлебом и зеленью Ссгр. 50), только что вынуто из печи. Мякоть из кабачков бы­ ла вынута при помощи яблокорезки и от­ верстия наполнили фаршем из кулинарно­ го мешка. Чтобы они не стали слишком су­ хими, их сначала готовили в сковороде с рыми продуктами, в процессе приготовления доходят до нужного закрытой крышкой и только потом пере­ несли в печь.

Блюда с начинками Свертки из съедобных листьев Листья капусты, мангольда, шпината или винограда достаточно гибки в естественном виде и готовы к непос­ редственному употреблению. Первая задача — удалить те жесткие части, что будут мешать заворачиванию — стебли, центральные прожилки. Ес­ ли свежие листья опустить в кипя­ ток, то они не будут трескаться. Ма­ ринованные виноградные листья нужно прополоскать в воде, чтобы удалить рассол.

Кипяток уже и так достаточно размягчает листья, но чтобы блюдо стало мягким после того, как в них завернули фарш, необходимо даль­ нейшее увлажнение. Можно завер­ нуть не до конца приготовленную начинку, чтобы она готовилась не­ ловину приготовленного риса, со­ будет разбухать, но листьям это не возможность изобрести свой фарш, куда будет входить, например, мясо (см. рецепт на стр. 114—116).

Чтобы листья не разворачивались в процессе приготовления, их поме­ щают в глубокую посуду и сверху ставят тарелку. В начале они, сма­ занные маслом, полностью погруже­ ны в жидкость — в данном случае бульон. В конце приготовления рис поглощает жидкость, начинка стано­ вится мягкой и, кроме того, пропи­ тывается специфическим ароматом листьев.

Заворачиваем начинку в листья. Положите лист на стол, глян­ цевой стороной вниз. В его основание положите ложку начинки и накройте ее сперва нижними листьями, потом средними, как показано на иллюстрации. Потом сверните лист до конца, что­ бы получился небольшой мешочек. Таким образом фаршируй­ те и остальные листья, оставив несколько для других целей.

Блюда с начинками Естественные формы из овощей ЕСЛИ ИЗ артишока удалить его жи­ листую сердцевину, то его основа­ ние (справа) будет выглядеть как чашка. Так же удобны и красивы грибы, если у них удалить ножки (справа внизу).

Легче всего сначала удалить у нижней части артишока внешние листья, затем, подержав его в кипят­ ке, удалить сердцевину. (Чтобы со­ хранить естественный цвет, исполь­ зуйте стальной нож и сбрызните его лимонным соком.) Горячая вода сде­ лает артишок мягким и облегчит дальнейшее приготовление овоща.

Быстро обжарьте артишоки, и вот они уже готовы, пора класть в них горячую начинку. В данном случае начинкой служит пюре из фасоли мозги, шпинат или пюре из бобов Немного труднее удалить сердце­ шок пополам или на две трети. Протри­ вить в нем сырые овощи, и тогда блюдо приобретет дополнительный вкус (см. рецепт на стр. 119). При таком способе вода, в которой будут тушиться фаршированные артишо­ Фаршированные и запеченные шляпки грибов ки, не должна доходить до начинки, иначе та вымоется из своей формы.

Закройте сковороду крышкой и вре­ мя от времени добавляйте воду.

Поскольку грибы не так уж долго готовить, их можно фаршировать за­ ранее приготовленной начинкой.

Перед наполнением их смазывают сливочным или растительным мас­ лом и подогревают в печи или духов­ ке;

если фаршировать их холодны­ ми, то при нагревании грибов на­ чинка может стать несколько сухова­ той. Наиболее простой фарш — смесь измельченных грибов, лука и петрушки (стр. 8), можно взять на­ чинку и на основе сливочного масла.

Посыпав их сверху сухарями, грибы снова ставят в печь или гриль до тех Поджариваем «чашечки». Растопите сливочное масло в неглубокой сково­ роде и положите туда основания арти­ шоков пустой стороной вверх. Внутрь каждого добавьте немного масла и го­ товьте их около 10 мин. Переверните их, чтобы они равномерно прожарились.

Блюда с начинками Обработка слоеных овощей Корни лука и фенхеля представляют собой слоистые образования. Если их тщательно отделить друг от друга, то каждый слой можно использовать в качестве формы для начинки. Из одного овоща можно приготовить 6—8 таких блюд.

Перед отделением слоев лукови­ цы (справа) слегка отваривают в ки­ пятке. Сделайте надрез, как показа­ но на иллюстрации, чтобы они гото­ вились равномерно;

кроме того, при нагревании этот разрез расширится и позволит с легкостью отделить слои друг от друга. Они станут мяг­ кими, и в них легко можно будет за­ вернуть начинку.

Луковицы фенхеля (справа внизу) с легкостью разделяются на слои и без температурной обработки. От­ режьте низ луковицы, снимите каж­ иллюстрации. Затем поместите лукови­ этом расширится. Перенесите их в дый слой поочередно, а затем слегка цы в глубокую кастрюлю с кипящей, чашку с холодной водой, чтобы они бы­ ми и легко заворачивались.

В данном примере для лука мы взяли начинку из творога, ветчины и петрушки (см. рецепт на стр. 117), а для фенхеля — простую начинку из сливочного масла. Центральные слои слишком малы, поэтому мы их мелко покрошили и добавили в на­ чинку.

Как фенхель, так и лук ставят в печь, где они и достигают необходи­ мого состояния. Чтобы под прямым жаром они не высохли, луковицы смазывают сметаной, а фенхель то­ матным соусом;

можно сделать и на­ оборот. Томатный соус сверху посы­ пают тертым сыром и получается ру­ мяная корочка. Сметана покроется такой корочкой и без добавки сыра.

Фаршируем лук. Приготовьте начинку — в данном случае смесь из свежего сыра рикотта, кубиков ветчины, петрушки, яиц и при­ прав. Пальцами отделите слои лука друг от друга. Маленькие центральные слои порежьте и добавьте в начинку. Держа слой лука на ладони, кладите в него ложку начинки и заворачивайте.

Обильно смажьте сливочным маслом блюдо для запекания. По­ ложите в него фаршированный лук ровным слоем так, чтобы на­ чинка не разворачивалась.

Фаршируем фенхель. Варите луковицы фенхеля в соленой воде Подаем на стол. Сверху смажьте содержимое блюда томат­ 5—10 мин до тех пор, пока они немного не смягчатся. Затем выньте их из кастрюли и тщательно вытрите полотенцем. Приго­ го сыра — пармезаном, чеддером, грийером — или сухарями, товьте начинку — в данном случае свежий хлеб и масло, сме­ смешанными со сливочным маслом. Запекайте при температу­ шанные с яйцами и зеленью, чесноком и сердцевиной фенхеля. ре 190° С (отметка «5») около 50 мин, пока соус не испарится и Потом внутрь каждого слоя положите ложку начинки и заверни­ поверхность запеканки не приобретет румяный оттенок.* те. Смажьте сливочным маслом дно и края большого блюда и уложите в него фаршированный фенхель плотно друг к другу.

Блюда с начинками Удаление мякоти Многие овощи не имеют внутри полости, поэтому для их начинки нужно удалить внутренности. Берем, например, кабачки и внутри них яблокорезкой делаем ци­ линдрические отверстия, которые напол­ няем фаршем из мешка или кулинарного шприца. Баклажаны разрезаем пополам (внизу), удаляем мякоть — получаются своеобразные «лодочки», которые и на­ полняем фаршем. Круглые овощи (свек­ лу, например), вычищаем изнутри ложеч­ кой (см. рецепт на стр. 125).

Поскольку яблокорезка лучше всего действует в твердом материале, кабачки следует вырезать сырыми, и только по­ том их запекать вместе с содержимым. В данном примере использовалась начинка из хлеба, сырого мяса и внутренностей самих кабачков (см. рецепт на стр. 123).

Мякоть баклажанов легче удалить, ес­ ли предварительно потушить их немного помидоров и мякоти баклажанов (см. ре­ в небольшом количестве сливочного цепт на стр. 120). Сверху все это залива­ масла и отложите для начинки.

Баклажаны, фаршированные мозгами Поджариваем баклажаны. Удалите у Удаляем мякоть. Поместите баклажаны баклажанов стебли и порежьте их вдоль на бумажное полотенце и высушите их.

на половинки. Ножом нанесите на мяг­ Когда они остынут, возьмите ложку и кую поверхность каждой половинки кре­ удалите мякоть, следя за тем. чтобы не стообразный узор. В глубокую сковоро­ повредить кожицы. Мякоть мелко по­ ду налейте растительное масло (слоем режьте, а формы из кожицы разложите около 5 мм), разогрейте его и положите на тарелке.

баклажаны разрезом вниз. Обжаривай­ те их около 20 мин на умеренном огне, перевернув через 15 мин.

Предварительная обработка кабачков.

Разогрейте немного растительного масла в сковороде и положите в него кабачки боком. Закройте сковороду крышкой и поставьте на средний огонь.

Поджаривайте их около 20 мин. время от времени поворачивая. Затем пере­ несите их на блюдо.

Готовим начинку. Очистите мозги от Укладываем начинку. Берите начинку Подаем на стол. Запекайте их еще око­ пленки и отварите (стр. 33), а затем ложкой и укладывайте ее в заранее ло 10 мин. пока не свернутся яйца. Ло­ остудите. Порежьте их и уложите в глу­ приготовленные формы. Поместите их в паточкой поднимайте каждый бакла­ бокую посуду. Зубчики чеснока выта­ печь, нагретую до температуры 190° С жан и укладывайте его на тарелку.* щите из томатно-баклажанного фарша (отметка «5»), Через 20 мин слегка и выложите его на порезанные мозги взбейте яйца, посолите их, добавьте пе­ (вверху), затем тщательно перемешайте рец и полейте ими баклажаны. Поставь­ Блюда с начинками Улитки: как их собрать и приготовить самим УЛИТКИ В собственных раковинах, по­ даваемые с чесночным маслом — иде­ альный образец горячих закусок, но чаше всего это блюдо встретишь в ресторанах, а не на домашнем столе.

Естественно, не все хозяйки имеют возможность приобрести свежих ули­ ток. Но если у вас есть сад, то можно собрать их самим — обыкновенные улитки распространены практически повсюду. Те улитки, которые подают­ ся в ресторанах — римские или бур­ гундские — имеют меньший ареал распространения. Съедобны же все улитки, только многие из них слиш­ ком малы и не годятся для приготов­ ления.

Улиток собирают только с апреля или мая по октябрь. В остальное вре­ объеме, а их раковины заклеены клейким веществом.

ях, некоторые из которых ядовиты варительная система улиток очисти­ для человека. Чтобы организм улиток очистился от вредных для вас ве­ ществ, следует некоторое время по­ держать их в тазике или ведерке. Х о ­ тя некоторые повара предпочитают не кормить улиток, им можно подклады вать свежие листья, чтобы они не го­ лодали и не уменьшились в объеме.

Перед приготовлением улиток мо­ ют в уксусе с солью. Потом их поме­ щают в бульон, где они мгновенно погибают, и варят до мягкости. После этого их отделяют от раковин. В не­ которых рецептах говорится, что нуж­ но удалить темный кишечник, однако он вполне съедобен.

Улиток вновь помещают в ракови­ ны с небольшим количеством начин­ ки. Если вы хотите, чтобы в отдель­ ной порции помещалось больше ули­ ток и начинки — используйте в каче­ стве формы шляпки грибов (см. следу­ ющую страницу). В данном примере поверх собственно мяса улиток мы положили смесь масла, чеснока, пет­ рушки и других компонентов (стр. и рецепт на стр. 126). Затем слегка их подогрели.

Если улитки подаются в собствен­ ных раковинах, то их едят особой ви­ Начиняем раковины. Мякоть улиток лучше всего удалять боль­ лочкой, а если в грибах, то специаль­ шой иглой, накалывая ее и поворачивая. Потрясите раковины, ных инструментов не требуется. чтобы удалить остатки жидкости, высушите и снова поместите в Промываем в воде. Переложите улиток Заливаем кур-бульоном. Поместите Варим. Доведите бульон до кипения, в другой таз с чистой водой и тщательно улиток в ковш. Из мелко порезанных потом убавьте огонь и варите в течение их промойте. Если у вас не слишком овощей, трав, воды и вина приготовьте 2 ч, удаляя образующуюся накипь. Ког­ много улиток, то лучше всего прополо­ кур-бульон (сгр. 30). Перелейте его в да улитки станут мягкими, снимите ковш скать их по отдельности под водопро­ ковш, процедив через сито, с огня, дайте им остыть в бульоне, потом Подаем на стол. Положите улиток в специальный металлический поднос (чтобы они не переворачивались) и поместите в печь. В течение 5 мин готовь­ те их при температуре 200° С (отметка «6»), до тех пор. пока масло не заки­ пит. Подавайте их со специальными щипчиками, чтобы удерживать ракови­ ны, вилкой для вынимания мякоти и хлебом, чтобы промакивать масло.* Блюда с начинками Морские моллюски и устрицы в собственных раковинах Раковины двустворчатых моллюсков могут служить миниатюрными блюдцами, на которых их и подают.

Сверху кладут фарш, который их ув­ лажняет и дает им возможность го­ товиться в жаркой печи.

Обычно створки морских моллю­ сков и мидии открывают посредст­ вом горячего пара (стр. 31) — при этом они еще и варятся;

после рас­ крытия и добавления фарша их сле­ дует просто слегка подогреть. Устри­ цы же открывают сырыми, потому что длительное нагревание может сделать их слишком жесткими.

Створки держатся очень прочно, но их все-таки можно открыть, воткнув крепкий нож в щель со стороны му­ скулов (справа внизу). Устрицы с на­ чинкой подогревают не дольше, чем мидии.



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 




Похожие материалы:

«Питер Гринуэй Золото //Иностранка, Москва, 2007 ISBN: 5-94145-426-0 FB2: “Busya ”, 20.06.2009, version 1.0 UUID: 0080de7d-aacd-102c-b7e7-2776ddef17a2 PDF: fb2pdf-j.20111230, 13.01.2012 Питер Гринуэй Золото Питер Гринуэй – британский кинорежиссер и сценарист, автор полусотни художественных и документальных фильмов, один из крупнейших мастеров мирового кино XX века. Среди его фильмов, с огромным успехом прошедших по всему миру, в том числе и в России, – Повар, вор, его жена и ее любовник, ...»

«Роберт Шей Роберт Антон Уилсон Золотое яблоко Серия Иллюминатус!, книга 2 Иллюминатус! Часть 2. Золотое яблоко: Издательский дом София; Киев; 2005 ISBN ISBN 5-9550-0833-0 Оригинал: Robert JosephShea, “The Golden Apple” Перевод: Ирина Митрофанова Аннотация Культовая андеграундная трилогия Иллюминатус! написана в 1969-1971 годах Робертом Джозефом Шеем, автором ряда исторических повестей, и Робертом Антоном Уилсоном, создателем знаменитой Квантовой психологии. Признанный одним из лучших романов о ...»

«Муниципальное дошкольное образовательное учреждение компенсирующего вида Детский сад №28 Анютины глазки ДОШКОЛЬНАЯ ПЕДАГОГИКА: ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕТНЕЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ В ДОШКОЛЬНОМ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ Северск 2008 г. УДК 373.2(075.32) Печатается по решению ББК 74. 10 я 723 кафедры дошкольного образования и логопедии Томского государственного педагогического университета Дошкольная педагогика: организация летней оздоровительной работы в дошкольном образовательном учреждении /Под научной ...»

«КУЛИНАРИЯ для всех МОСКВА ЭКОНОМИКА 1989 НБК 36.991 К90 АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ: А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И.Захарова, Ж.И.Абрамова, В.Д.Андросова, Н.И.Бруннек, Н.Г.Бутейкис, М.Н.Вечтомова, И.Н.Грищенко, Р.В.Добросовестная, В.Т.Кузьминов, Я.И.Магидов Составитель – В.М.Ковалев 3403040000 251 К Без объявл. © Издательство Экономика, 1989 011 ( 01) 89 ISBN 5-282-00995- 1 СОДЕРЖАНИЕ ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ Сколько надо есть? Что надо есть? Как надо есть? ...»

«РОЛЬ ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ В ИНТРОДУКЦИИ И СЕЛЕКЦИИ ОВОЩНЫХ, ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ Материалы Международной научно-методической конференции, посвященной 130-летию со дня рождения профессора С.И. Жегалова и 80-летию со дня создания лаборатории физиологии и биохимии растений ВНИИССОК 25 февраля 2011 года Москва 2011 0 Министерство сельского хозяйства РФ, Российская академия сельскохозяйственных наук, Общероссийская общественная академия нетрадиционных и редких растений, ...»

«Джон Ланчестер Рецепт наслаждения OCR Busya Ланчестер Рецепт наслаждения, серия PlayBook: Ред Фиш. ТИД Амфора; СПб.; 2005 ISBN 5-483-00050-1 Аннотация Тарквиний Уино, рафинированный интеллектуал и сноб, зубоскал и сибарит, побрившись наголо и вооружившись руководством по шпионажу, отправляется из Англии в Прованс, который считает своей духовной родиной. Он знакомит читателя со своей жизнью, историей искусства, извечными страстями человеческими через изысканные меню, соответствующие различным ...»

«НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ БОТАНИЧЕСКИЙ САД ИМ. Э.ГАРЕЕВА ИНТРОДУКЦИЯ, СОХР АНЕНИЕ БИОР АЗНООБР АЗИЯИ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Р АСТЕНИЙ Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения чл.-корр. НАН КР, профессора Э. Гареева и Международному Году Биоразнообразия (2010) (г. Бишкек, 7-9 сентября 2010 год) Настоящая публикация подготовлена при финансовой поддержке проекта Bioversity International / UNEP-GEF “In Situ/On Farm сохранение и ...»

«Курасов В.С., Трубилин Е.И., Тлишев А.И. ТРАКТОРЫ И АВТОМОБИЛИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ Краснодар 2011 УДК 631.372 Курасов В.С., Трубилин Е.И., Тлишев А.И. Тракторы и автомобили, применяемые в сельском хозяйстве: Учебное пособие. Краснодар: Кубанский ГАУ, 2011. – 132 с.: ил. В учебном пособии рассмотрены: классификация и общее устройство тракторов и автомобилей, устройство автотракторных двигателей внутренне го сгорания, работа механизмов и систем двигателей, устройство трансмис сии, ...»

«ПІВДЕННИЙ ФІЛІАЛ НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ КРИМСЬКИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ НАУКОВІ ПРАЦІ ПІВДЕННОГО ФІЛІАЛУ НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ КРИМСЬКИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Видаються з 1946 року ТЕХНІЧНІ НАУКИ ВИПУСК 123 Сімферополь 2009 УДК 63.01/07 ББК 41.4 Фахове видання Свідотство про державну реєстрацію – Серія КМ №485 від 18.06.1999р. Редакционная коллегия: д.т.н., проф. Беренштейн И.Б., (зав. ...»

«Н. И. КУРДЮМОВ умный ВИНОГРАДНИК ДЛЯ СЕБЯ 2-е издание, переработанное и дополненное ИД ВЛАДИС РИПОЛ КЛАССИК 2006 ББК 42.3 К 93 Курдюмов Н. И. К 93 Умный виноградник для себя. 2-е издание, переработ. и дополн. - Ростов н/Д: Издательский дом Владис, 2006.- 160 с. ISBN 5-94194-098-Х Умный виноградник для себя — пятая книга ученого-агронома, садовника-профессионала Николая Ивановича Курдюмова. Уже более восьми лет он занимается рациональной формировкой садов и приводит в порядок плодовые посадки на ...»

«Н. И. КУРДЮМОВ умный ВИНОГРАДНИК ДЛЯ СЕБЯ 2-е издание, переработанное и дополненное ИД ВЛАДИС РИПОЛ КЛАССИК 2006 ББК 42.3 К 93 Эта и другие бесплатные книги на сайте http://finegraphics.narod.ru/_freebooks/freebooks.htm Курдюмов Н. И. К 93 Умный виноградник для себя. 2-е издание, переработ. и дополн. - Ростов н/Д: Издательский дом Владис, 2006.- 160 с. ISBN 5-94194-098-Х Умный виноградник для себя — пятая книга ученого-агронома, садовника-профессионала Николая Ивановича Курдюмова. Уже более ...»

«ИсторИя И культура поволжского села: традиции и современность Материалы региональной студенческой научной конференции. 29-30 октября 2009 года Ульяновск - 2009 УДК 913+130.2 И-90 История и культура поволжского села: традиции и современ- ность: материалы региональной студенческой научной конферен- ции (29-30 октября 2009 г., Ульяновск). / редкол.: Л.О. Буторина [и др.]. - Ульяновск:, ГСХА, 2009, - 324 с. - ISBN 978-5-902532-62-0 Издание осуществлено при финансовой поддержке Российского ...»

«т МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН М.ЮСУПОВ, Е.ПЕТРОВ, Ф.АХМЕТОВА ОВОЩЕВОДСТВО КАЗАХСТАНА 2-ТОМ АЛМАШ-2000 РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИЗДАТЕЛЬСКИЙ КАБИНЕТ КАЗАХСКОЙ АКАДЕМИИ ОБРАЗОВАНИЯ ИМ. И. АЛТЫНСАРИНА М. Юсулов, Е. Петров, Ф .Ахметова Овощеводство Казахстана 2-том, /Учебник/- Алматы, Республиканский издательский кабинет Казахской академии образования им. И.Алтынсарина, 2000 г., 268 с ISBN S-8380-1892-S Второй том учебника содержит 12 глав и раскрывает технологию выращивания ...»

«МИНОБРНАУКИ РОССИИ ФГБОУ ВПО Уральский государственный лесотехнический университет ЛАНДШАФТНАЯ АРХИТЕКТУРА – ТРАДИЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ Материалы I научной конференции, посвященной 10-летию кафедры ландшафтного строительства УГЛТУ Екатеринбург 2012 УДК 712(0.63) ББК 26.82я5 Л 22 Ландшафтная архитектура – традиции и перспективы: матер. Л 22 I науч. конф., посвященной 10-летию кафедры ландшафтного строи тельства УГЛТУ / Уральский гос. лесотехн. ун-т. – Екатеринбург: УГЛТУ, 2012. 122 с. ISBN ...»

«ИЗВЕСТИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКОЙ АКАДЕМИИ Выпуск 187 Издаются с 1886 года Санкт-Петербург 2009 Рассмотрено и рекомендовано к изданию Ученым советом Санкт-Петербургской государственной лесотехнической академии (протокол № 1 от 17.02.09 г.) Главный редактор А. В. Селиховкин, доктор биологических наук, профессор Редакционная коллегия: А. С. Алексеев, доктор географических наук, профессор, (отв. редактор) Э. М. Лаутнер, доктор технических наук, профессор (отв. секретарь) В. А. ...»

«Ленинградская областная универсальная научная библиотека Краеведческий отдел Санкт-Петербург 2009 ББК 91 ло И-51 Имена на карте Ленинградской области 2010 г.: краеведч. календарь / Краеведч. отд. ЛОУНБ; сост. Е.Г. Богданова, И.А. Воронова, Н.П. Махова; под ред. Т.Н. Беловой, Н.С. Козловой; отв. за вып. Л.К. Блюдова. – СПб., 2009. – 113 с. Ответственный за выпуск: Л.К. Блюдова Подписано в печать Печать ксерокс ЛОУНБ тираж 35 экз. 2 Ленинградское областное государственное учреждение культуры ...»

«НОВЫЕ И НЕТРАДИЦИОННЫЕ РАСТЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ Материалы IX международного симпозиума 14-18 июня 2011 года Пущино Том I Москва 2011 Министерство сельского хозяйства РФ, Российская ака- демия сельскохозяйственных наук, Российская академия наук, Общероссийская общественная организация - Об- щественная академия нетрадиционных и редких расте- ний, ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур Россельхозакадемии, ВНИИ овощеводства Россельхоза кадемии, Институт фундаментальных проблем ...»

«Земля ЧАСТЬ 2 АРХАНГЕЛЬСК • 2011 УДК 882 ББК 83.3 (2 Арх. обл.) Е60 СОСТАВИТЕЛИ: почетный гражданин Холмогорского района, отличник народного просвещения Т.В.Минина доктор геолого-минералогических наук, заслуженный деятель науки РФ, академик РАЕН Н.В. Шаров РАЗРАБОТКА МАКЕТА, ОФОРМЛЕНИЕ, ВЕРСТКА М.В. Мининой Е60 Емецкая земля: Часть 2 / под ред. Т.В. Мининой, Н.В. Шарова. Архан­ гельск: Правда Севера, 2012. 240 с. Ил. 00. ISBN Во второй части издания Емецкая земля, вышедшего в свет в 2009 г., ...»

«ДОМ Практические рекомендации по строительству и покупке собственного жилья под редакцией доктора экономических наук Емельянова Владимира Михайловича Москва Литературное агентство Бук Пресс 2006 УДК 338.22 ББК 65.012.1 Э68 Под редакцией доктора экономических наук Емельянова Владимира Михайловича Дом: Практические рекомендации по строительству и покупке соб Э68 ственного жилья. — М.: Бук пресс, 2006. – 736 с. Каждому современному человеку необходим свой дом. Городские жители обеспокоены вопросом ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.