WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |

«Содержание ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 1 УДК 664. ...»

-- [ Страница 1 ] --

I

Содержание

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ЯГОД

ЗЕМЛЯНИКИ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 1

УДК 664. 8. 014/. 019

РИСК-ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД ПРИ СОЗДАНИИ И

СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 4

УДК 664: 658. 527

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА

ТЕРРИТОРИИ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ПРИ ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ

ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТР ТС 021/2011 "О БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ"

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 УДК 614.

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ

ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 УДК664. 1/.

НОВОСТИ МЕСЯЦА

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 Минэкономразвития не выявило ущерба от вступления в ВТО

О НЕОБХОДИМОСТИ РАЗРАБОТКИ СТАНДАРТНЫХ ОБРАЗЦОВ

СОСТАВА ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 УДК 006.

ИТОГИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ ЗА ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2013 Г

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 В январе - феврале 2013 г. предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности увеличили производство мяса и пищевых субпродуктов, мясных полуфабрикатов, мясных (мясосодержащих) консервов, цельномолочной продукции, сгущенных молочных продуктов, сливочного масла, мороженого, замороженной плодоовощной продукции, консервированных овощей и фруктовых соков, переработанного и консервированного картофеля, кондитерских изделий, муки, макарон, майонезов, минеральных вод, игристых...

II

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

- ОДНА ИЗ ВАЖНЕЙШИХ ЗАДАЧ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 УДК: 664: 614. 3 (045...

НАША НАГРАДА

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 В Конгресс-центре Центра Международной Торговли 2 апреля 2013 г. состоялся Всероссийский форум деловых СМИ "Роль СМИ в защите интересов отечественного бизнеса в условиях ВТО".

СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 Риски подмены одного вида продукции другим, как в случае с "мясными" и "рыбными" скандалами в Европе, можно минимизировать с помощью системы прослеживаемости продовольствия, считают представители бизнеса и Россельхознадзор. Такую систему можно создать на основе ветеринарной сертификации, которую следует, наконец, перевести в электронный вид.

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВОВ АНАЛИТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 УДК 661. 691:

ПРИМЕНЕНИЕ ТРАНСГЕННЫХ СЕЛЬХОЗКУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 УДК 631. 528.

СЫРЫ МОЦАРЕЛЛА ПОД МАРКОЙ "CHEESE GALLERY"

Пищевая промышленность (Москва), 31.05.2013 Это интересно!

ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ ПЕРЕД

СУШКОЙ НА ИХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ

СПОСОБНОСТЬ

УДК 664. 8/.

ЗНАЧЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ В

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

УДК 614. 3: 641.

ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ НА НАТУРАЛЬНОЙ ОСНОВЕ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

УДК 664. 8.

СИСТЕМА АВТОМАТИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССА

ФОРМИРОВАНИЯ КОНФЕТНЫХ ЖГУТОВ

УДК 65. 01. 85.

ФОРМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССНОЙ МОДЕЛИ ИНТЕГРИРОВАННОЙ

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

МОЛОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

УДК 614. 3: 637. 1/

ЭЛЕКТРОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

В Московском государственном университете технологий и управления им. К. Г.

Разумовского 17 апреля 2013 г. состоялся круглый стол по вопросам разработки мер поддержки отечественных производителей и переработчиков сельскохозяйственной продукции на основе внутренней продовольственной помощи в рамках "зеленой корзины" на тему "Использование современных электронных технологий в решении задач обеспечения адресности, учета,...

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ - ВАЖНЕЙШАЯ

СОСТАВЛЯЮЩАЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 663. 12: 006.

AIMOL-M FOODMAX - ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

НАПИТКОВ

УДК 665. 1/-5: 663.

УНИВЕРСАЛЬНОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ

УДК 637. 1/

ЭФФЕКТИВНАЯ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ - ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО ПРИ

НИЗКОМ ДАВЛЕНИИ

УДК 637.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОКАРЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КОМБИНИРОВАННЫХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ

ДОБАВОК

УДК 613. 262: 664.

КОРЕНЬ ЛОПУХА - СЫРЬЕ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

ПИТАНИЯ

УДК 664: 663. 854. 793: 635.

ИССЛЕДОВАНИЕ СТЕПЕНИ ОКИСЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ

СОСТАВЛЯЮЩЕЙ В КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСАХ

УДК 665. 1.

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННОГО И ПОЛЕЗНОГО СОКА

УДК 669. 223.

ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА "ВЕЛЬКОРИН" - ИНГИБИТОР

МИКРООРГАНИЗМОВ

УДК 631. 312.

НПП БАД ЗА ДОДОСТОВЕРНУЮ ИНФОРМАЦИЮ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Некоммерческое партнерство производителей "Биологически активных добавок к пище, лечебного и профилактического питания" (НПП БАД) поддерживает проект Федерального закона "О внесении изменений в Федеральный закон "О рекламе" и статью 14. 3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях".

Требование сопровождать рекламу БАД предупреждением "Не является лекарством" уже вошло в практику размещения...

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ АДЕКВАТНОСТИ ЯЧМЕННОГО

СЫРЬЯ УДК 663. 1. 001. 4: 006.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Пробиотические культуры AiBi

ВЫЕЗДНОЕ ЗАСЕДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ГОСДУМЫ "ПО

ПОДДЕРЖКЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЕГИОНАЛЬНОГО

ПРОИЗВОДИТЕЛЯ"

31 января 2013 г. в Москве на площадке ритейла АШАН Гагаринский состоялось выездное заседание Рабочей группы депутатов Государственной Думы Федерального Собрания Российской Федерации "По поддержке отечественного регионального производителя".

ХОЛЕСТЕРИН: ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

УДК 665. 238:

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

Серьезный потенциал для взаимовыгодного сотрудничества

SISAB ПОРТУГАЛИЯ БЬЕТ ВСЕ РЕКОРДЫ

SISAB ПОРТУГАЛИЯ в 2013 г. побила все рекорды и была признана как международными покупателями, так и португальским правительством выставкой, наиболее обширно представляющей пищевой сектор и напитки местного производства, благодаря которой в 2012 г. международные продажи выросли на 6, 2...

КОМБИКОРМА- В Москве 5-6 февраля 2013 г. в Международной промышленной академии свою работу провела VII международная конференция "Современное производство комбикормов" ("Комбикорма-2013"). Организаторы ее проведения: Министерство сельского хозяйства РФ, Союз комбикормщиков, ОАО "Всероссийский научно-исследовательский институт комбикормовой промышленности" и Международная промышленная академия при поддержке Россельхозакадемии, Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору РФ, Российского зернового союза, Национального союза свиноводов, Российского птицеводческого союза, Союза животноводов России.

С ВИЗИТОМ В МОСКВУ

В рамках работы Комитета Комиссии "Кодекс Алиментариус" в России Московский государственный университет пищевых производств посетила Анжелика Тришер координатор оценки и управления рисками Департамента по безопасности пищевых продуктов и зоонозам Всемирной организации здравоохранения (Женева, Швейцария). В ходе визита была достигнута договоренность о совместном проведении Международного конгресса по пищевой безопасности и контрафактам пищевых продуктов в марте 2014 г.

Помимо этого, на базе МГУПП планируется создать Курсы Всемирной организации здравоохранения по пищевой безопасности в России.

КОНФЕРЕНЦИЯ В ПЯТИГОРСКЕ

Группа компаний "ЭФКО" выступила соорганизатором Всероссийской научно-практической конференции "Вузовская наука - Северо-Кавказскому федеральному округу". Мероприятие состоялось 9-10 апреля на базе Института сервиса, туризма и дизайна (филиал Северо-Кавказского федерального университета в г.

Пятигорске).

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

АГТУ

СЛИВОЧНЫЙ СЫР CREAMELOTIER

Компания Торговый Дом "Петровский" представляет долгожданную новинку сливочный сыр Creamelotier ("Кремалотье").

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА ВЫСТАВКИ "МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.

КУРИНЫЙ КОРОЛЬ/VIV RUSSIA 2013" Для посетителей и участников международной выставки "Мясная промышленность.

Куриный Король/VIV Russia 2013" и "Индустрия Холода/Refrigeration Industry", которая пройдет 21-23 мая в Москве (МВЦ "Крокус Экспо"), ее организаторы - выставочная компания "Асти Групп" и VNU Exhibition Europe - подготовили очень интересную и насыщенную деловую программу, которая заинтересует...

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЙ

СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ





Дата публикации: 31.05. Автор: А. Д. Стрюкова, аспирант, Н. В. Макарова, д-р хим. наук, профессор, УДК 664. 8. 014/. Ключевые слова: земляника садовая; антиоксидантная активность; фенолы; флавоноиды;

антоцианы; замораживание; размораживание.

Ягоды - скоропортящийся пищевой продукт с очень низкой устойчивостью к хранению.

Замораживание - наиболее приемлемый метод длительного хранения, например, овощей. Рынок замороженных фруктов растет намного медленнее, поскольку их внешний вид уступает свежей или охлажденной продукции. Тем не менее, растущий спрос на полезные для здоровья продукты, облегчающие жизнь современного делового человека, обусловливает постепенный рост популярности замороженных фруктов и ягод [1].

В технологии замораживания пищевых продуктов разработан ряд новых методов ускоренного замораживания. Однако при этом всегда остается актуальным вопрос о влиянии этих методов на пищевую ценность растительного объекта.

Например, рассмотрено влияние действия давления различного уровня (100, 150 и 200 МПа) на характер образования кристаллов льда в исследуемом объекте в процессе замораживания [2].

Замечена обратная зависимость между величиной давления и размером образующихся кристаллов, и доказано, что при замораживании под давлением размер кристаллов меньше, чем при классическом замораживании.

Изучали также изменение содержания аскорбиновой кислоты в образцах иранской земляники садовой, наряду с такими характеристиками, как цветовые изменения, содержание антоцианов, рН, кислотность, сенсорная оценка в течение 3 мес хранения при различных температурах (-12 °С, - 18 °С и - 24 °С) [3]. Было выявлено значительное снижение содержания аскорбиновой кислоты в первые 15 сут хранения, при этом, если при - 12 °С ее содержание сократилось больше, чем на половину, то при других температурах потери составили всего около 9 %, что говорит о предпочтительности температур - 18 °С и - 24 °С для хранения.

Освещены аспекты влияния различных способов предварительной обработки на ход процесса замораживания, таких как микроволновая обработка, бланширование, применение растворов неорганических веществ [4]. Были высказаны предположения об отрицательном влиянии хранения фруктов в морозильной камере по сравнению с хранением в жидком азоте.

Проведено масштабное исследование, посвященное влиянию замораживания и последующего оттаивания на запах земляники садовой [5]. Исследовали замораживание при - 20 °С и - 80 °С, а также замораживание в жидком азоте. При действии комнатной температуры и ускоренном оттаивании в водяной ванне при 30 °С исследовали различные сроки хранения ягод. Установлено, что содержание гексилацетата, этилметилгексаноата, метилацетата повышается после недельного хранения, а не после однодневного, но на содержание этилбутирата при этом почти ничего не влияет. Количество альдегидов, таких как соединения ацетальдегида, намного возрастает при комнатном оттаивании независимо от условий замораживания и сроков хранения.

На образцах земляники садовой была изучена зависимость методов замораживания (при - 20 °С и в жидком азоте) и размораживания (4 °С; 20 °С; 37 °С; в микроволновой печи) [б]. Выявлено, что антоцианы, независимо от способа замораживания, лучше сохраняются при размораживании при 20 °С и с применением микроволн. Содержание аскорбиновой кислоты лучше всего сохраняется при разморозке в микроволновой печи.

Таким образом, в последнее время предлагается много новых способов как замораживания, так и размораживания. Однако исследования по влиянию этих методов на химический состав ягод должны быть расширены.

Цель нашей работы - изучение влияния различных методов замораживания и размораживания на химических состав и антиоксидантную активность ягод. Объекты исследования - ягоды земляники садовой сортов Жанна и Черный принц, как свежие, так и замороженные различными способами (табл. 1).

Земляника садовая Черный принц - сорт среднераннего срока созревания. Ягода имеет красивую форму, темный цвет. Когда клубника спелая, то цвет кажется почти черным, имеет глянцевую поверхность. Данный сорт клубники имеет очень высокие вкусовые достоинства, урожайность довольно высока. Преимущество этого сорта состоит в том, что он довольно устойчив к различным заболеванием, а также обладает хорошей морозоустойчивостью. Сорт Жанна самоплодный, позднего срока цветения и созревания. Ягоды крупные, конической формы, первые тупоконические, ребристые, без шейки. Окраска ягод темно-красная, блестящая. Мякоть темно-красная, сочная, плотная. Вкус кисло-сладкий, с ароматом. Ягоды универсального назначения.

Все ягоды были собраны на территории Самарской области в июне и октябре 2012 г.

Для анализа химического состава и определения антиоксидантной активности использовали методы химического анализа: измерение общего содержания фенольных веществ с помощью реактива Фолина-Чекелау; измерение общего содержания флавоноидов и антоцианов; измерение уровня улавливания свободных радикалов DPPH (2, 2'-дифенил-1-пик-рилгидразила), восстанавливающей силы, общей антиоксидантной силы по FRAP-методу (ferric reducing antioxidant power с реагентом 2, 4, 6-трипиридил-3-триазином), антиоксидантной активности в системе линолиевая кислота и в системе эмульсии (3-каротин - линолиевая кислота.

Общее содержание фенолов и флавоноидов в объекте ЗЖЗ-1 превосходит содержание указанных веществ в объекте ЗЖЗ-2 9. При замораживании в слое 5 мм это значение равно 602 мг галловой кислоты/ 100 г исходного сырья, а при замораживании в слое 5 см - 579 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья. Различие в содержании флавоноидов составляет 7 ед. (мг катехина/100 г исходного сырья). А вот содержание антоцианов в искомых объектах находится почти на одном уровне и в среднем равно 1020, 0 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья. По отношению к свежей ягоде (ЗЖС) содержание фенолов после замораживания значительно увеличилось, если сравнивать с объектом ЗЖС-1, то произошло увеличение примерно в 3 раза. Аналогичная тенденция наблюдается и в изменении содержания флавоноидов, только в этом случае количество исследуемого вещества увеличилось в 1, 5 раза. По содержанию антоцианов лидирует свежая ягода различие между показателями достигает 145, 4 ед.

При сравнении химического состава ягод, замороженных следующими способами, лидером по содержанию фенолов был способ замораживания при температуре - 80 °С. Эквивалент фенолов в объекте ЗЧПЗ-2 составляет 458 мг, тогда как, например, в объекте ЗЧПЗ-3 оно равно 450 мг.

Значение содержания флавоноидов у свежих и замороженных слоем 5 см ягод равны 443 и соответственно, что говорит о незначительных изменениях при замораживании данным способом.

По отношению же к содержанию флавоноидов и антоцианов способ замораживания при температуре - 80 °С оказывается не столь эффективным и показывает самые низкие результаты, но даже он дает возможность увеличить содержание флавоноидов на 19 % и антоцианов на 0, 6 % в сравнении со свежей ягодой. Самое высокое содержание флавоноидов в ягодах, замороженных с предварительным осмотическим обезвоживанием (66 мг катехина/100 г исходного сырья), а антоцианов - в ягодах, замороженных в слое 5 см (разница по сравнению со свежей ягодой ед.).

При анализе зависимости восстанавливающей силы от способа замораживания удалось выявить следующие тенденции: замораживание при - 18 °С в тонком слое сокращает способность восстанавливать в 2, 5 раза, в слое 5 см данная способность также значительно уменьшается, либо, как в случае ягод земляники садовой сорта Черный принц, остается почти на исходном уровне (разница в значениях равна 0, 11 ед.), замораживание при - 80 °С также отрицательно сказывается на восстанавливающей силе ягод, чего нельзя сказать о предварительном обезвоживании ягод, которое дает положительную динамику (показатель со значения 4, 05 вырастает до значения 6, 45).

Ингибирование окисления линолиевой кислоты после замораживания в тонком слое составляет 68, 9 %, что в 3 раза выше значений, полученных для свежей ягоды, в свою очередь, замораживание в слое 5 см еще выше и ингибирование равно 78 %. При исследовании антиоксидантной активности в системе (3-каротин - линолиевая кислота этот способ замораживания не дает таких же результатов, и даже снижает исходный процент ингибирования почти в 2 раза, замораживание в тонком слое увеличивает процент ингибирования на 14 ед.

Антирадикальная активность по методу DPPH в разы возрастает после замораживания всеми способами, кроме замораживания при - 80 °С. Этот метод снижает показатель Е(с50) (со значения 44, 0 до значения 43, 5), но эти изменения нельзя назвать значительными. Наивысшего увеличения (в 8 раз) можно достичь при применении замораживания в тонком слое, немногим уступает полученным результатам замораживание в слое 5см, значение для этого объекта равно 8, 6 мг/мл по показателю Е(с50). Применение предварительного обезвоживания позволило изменить антирадикальную активность на 23, 9 ед.

Те же тенденции можно наблюдать и в зависимости восстанавливающей силы, определенной FRAP-методом, от вариантов замораживания. Наименее эффективным способом здесь снова оказывается низкотемпературный способ. Только при таком замораживании снижается исследуемый показатель. Самый результативный на этот раз - метод замораживания в слое 5 см, он повышает восстанавливающую силу с 13, 23 ммоль Fе(2+)/кг у свежей ягоды до 20, 52 ммоль Fе(2+)/кг у замороженной - чуть ниже показатель у ягод, замороженных в тонком слое (19, 98 ммоль Fе(2+)/кг). Замораживание с предварительным обезвоживанием увеличивает восстанавливающую силу примерно на 20 %.

При сравнении влияния различных способов размораживания на химический состав земляники садовой можно отметить повышение содержания фенолов, флавоноидов и антоцианов при холодильном размораживании. Так, содержание фенолов повысилось на 116 ед., флавоноидов - на 8, а антоцианов - на 125, 3 ед. Изменение антирадикальной активности не совсем однозначно.

Например, восстанавливающая сила при размораживании с помощью теплого воздуха немного выше (1, 13), чем у ягод, размороженных в холодильнике (1, 06). А вот антирадикальная активность в системе линолиевая кислота наоборот повышается при холодильном размораживании, причем почти в 2, 5 раза. Показатели антиоксидантной активности в системе [бета]-каротин - линолиевая кислота равны для различных способов размораживания (8, 8 % ингибирования окисления линолиевой кислоты). Такие показатели как антирадикальная активность по методу DPPH и восстанавливающая сила по FRAP-методу выше у ягод, размороженных в холодильнике. Но если в первом случае показатели отличаются почти в 2 раза, то разница в показателях по FRAP-методу всего 0, 81 ед.

В целом можно сделать следующие выводы:

замораживание любым способом увеличивает показатели химического состава ягоды земляники как сорта Жанна, так и сорта Черный принц, как следствие этого, повышается способность улавливать свободные радикалы и увеличиваются показатели восстанавливающей силы;

наиболее положительным образом на показатели химического состава и антиоксидантной активности ягод земляники влияет замораживание в тонком слое;

нельзя рекомендовать способ замораживания при - 80 °С как более предпочтительный, так как показатели либо мало отличаются, либо увеличиваются - уменьшаются неоднозначно.

Аналогичный вывод можно сделать и по отношению к ягодам, замороженным осмотическим методом.

Таким образом, замороженные ягоды - эффективные антиоксиданты, а промышленную технологию замораживания можно успешно использовать для получения замороженных фруктов с функциональными свойствами.

***

ЛИТЕРАТУРА

1. Эванс, Дж. А. замороженные пищевые продукты: производство и реализация/Дж. А. Эванс. - СПб.:

Профессия, 2010. - 440 с.

2. Chevalier, D. Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model: part II. Comparison between freezing at atmospheric pressure and pressure-shift freezing/D. Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul//J. of Food Eng. - 2000. - 46. - N 4. - P. 287-293.

3. Sahari, M. A. Effect of low temperature on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry/M. A. Sahari, M. F. Boostani, Z. E. Hamidi//Food Chem. - 2004. - 86. - N 3. - P. 357-363.

4. Effect of freezing conditions on quality of areca fruits/M. Zhang [et al. ]//J. of Food Eng. - 2004. - 61. - N 3. - P. 393-397.

5. Modise, D. M. Does freezing and thawing affect the volatile profile of strawberry fruit? /D. M. Modise// Postharvest Biol. And Tech. - 2008. - 50. - N 1. - P. 25-30.

6. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries. / M. Holzwarth [et al. ]//Food Res. Int. - 2012. 548. - N 1. - P. 241-248.

РИСК-ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД ПРИ СОЗДАНИИ И

СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

Автор: A. H. Стрелюхина, д-р техн. наук, доцент, С. А. Мачихин, д-р техн. наук, УДК 664: 658. Ключевые слова: технологическая система; показатели безопасности; прогнозирование риска;

анализ проекта.

Пищевая индустрия может оставаться на высоком уровне только при условии использования высококачественного, высокотехнологичного оборудования для отраслей. Рациональная конструкция оборудования и рациональные режимы обработки позволяют реализовывать современные высокоэффективные технологии и гарантировать качество продукции.

Качество оборудования закладывается на стадии проектирования и изготовления, а затем поддерживается на стадии эксплуатации путем грамотно организованной системы технического обслуживания оборудования и использования квалифицированных специалистов, соблюдающих технологическую дисциплину.

Качество оборудования достигается решением следующих задач: обеспечение функциональных требований к оборудованию на стадии проектно-конструкторских работ; качественное изготовление и монтаж оборудования; разработка и строгое соблюдение правил его эксплуатации и технического обслуживания; создание надежных автоматических систем диагностики и защиты, контроля параметров технологического процесса.

Остановимся на вопросах создания качества оборудования при выполнении проектно-конструкторских работ. Уровень проектных решений определяется научно-техническим уровнем разработок, заложенных в конструкции машин. Известно, что при проектировании можно выделить следующие этапы: функциональное проектирование; оптимальное проектирование;

системное проектирование.

Функциональное проектирование нацелено на создание эффективно работающего оборудования.

Выполнение требуемой функции - главная цель и основа разработки. Поэтому на этом этапе создаются функциональные показатели оборудования и показатели надежности.

При оптимальном проектировании приходится учитывать интересы разных сторон, например, производителей и потребителей. При этом некоторые требования к оборудованию могут быть взаимоисключающими, а значит, необходимо аргументировано выбирать окончательный вариант.

Для создания высокотехнологичных производств необходимо понимание, того, что нельзя при проектировании рассматривать оборудование изолированно от окружающих его объектов.

Оборудование - основная составляющая технологических систем, представляющих собой совокупность функционально взаимосвязанных элементов. В технологические системы входят:

оборудование с системами контроля и регулирования; сырье и полуфабрикаты; персонал, участвующий в выполнении заданных технологических процессов. Эти элементы взаимодействуют друг с другом в соответствии с принятой технологией. Технологические системы имеют определенную структуру, внутренние и внешние связи и набор свойств, игнорировать которые нельзя. Эти особенности систем учитываются при системном проектировании. Основная задача технической разработки системы состоит в том, чтобы, начав с формулировки требований к системе и ее целей, создать оптимальную систему. Системный подход должен быть не только на стадии проектирования систем, но и в последующем на стадиях их эксплуатации, совершенствования и управления.

Необходимый этап в создании технологических систем - прогнозирование их качества на стадии проектирования. Для прогнозирования и получения априорной оценки важен выбор показателей эффективности или качества системы, которые позволят наиболее полно определить степень соответствия системы и протекающих в ней процессов установленным требованиям. Очевидно, что приоритет должен быть отдан количественным показателям, использование которых позволит повысить точность формулирования цели для соответствующей системы, достоверность оценки степени достижения цели, а также, что очень важно, проводить сравнительный анализ альтернативных способов повышения качества технологической системы.

Большинство показателей качества технологических систем, применяемых на практике, основаны на оценивании качества реализуемых данной системой процессов и качества выпускаемой продукции. Это обосновано, поскольку и качество процессов и качество продукции не что иное, как результат функционирования систем.

На рисунке приведены показатели, позволяющие дать объективную характеристику качества технологических систем. Важное место среди них занимают показатели безопасности.

Требования безопасности относятся ко всем сферам жизни и деятельности человека и имеют особое значение. Теория безопасности существует как самостоятельная дисциплина. В основе терминов, относящихся к безопасности, лежит концептуальное требование о примате защищенности человека.

Безопасность трактуется как отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. На основании этого понятия логично вводятся два свойства объекта:

опасность - свойство, характеризующее способность объекта наносить ущерб;

безопасность - свойство, характеризующее способность объекта препятствовать нанесению ущерба или ограничивать его величину.

При рассмотрении технологических систем пищевых производств безопасность систем может быть рассмотрена в следующих аспектах:

безопасность систем по отношению к выпускаемой продукции для потребителя;

промышленная безопасность технологических систем и безопасность для обслуживающего персонала;

экологическая безопасность технологических систем.

Термины "промышленная безопасность" и "экологическая безопасность" сформулированы в документах [1, 2].

Понятие безопасности технологической системы по отношению к качеству выпускаемой продукции нами предложено сформулировать следующим образом.

Безопасность технологической системы по отношению к качеству выпускаемой продукции свойство системы сохранять при функционировании такое состояние, при котором с заданной вероятностью исключается риск ухудшения качества продукции, обусловленный воздействием неблагоприятных нерегламентированных факторов на незащищенные элементы системы.

При функционировании технологической системы возможно возникновение нерегламентированных ситуаций, обусловленных отказами или неисправностью оборудования и средств контроля и регулирования процессов; ошибками обслуживающего персонала при задании управляющих воздействий и контроле качества проведения процессов, нарушениями при техническом обслуживании и эксплуатации оборудования; колебаниями качественных характеристик сырья и полуфабрикатов. Эти ситуации, даже не вызывая нарушения работоспособности системы и прерывания технологических процессов, отражаются на качестве продукции. Например, могут привести к выходу критических параметров процессов за регламентируемые пределы. При этом возможна ситуация, когда произведенная продукция не будет соответствовать требованиям, предъявляемым к ее качеству.

Как правило, вышеперечисленные причины вызваны низкой надежностью оборудования, его конструктивным несовершенством, потенциально несовершенной технологией. Велика доля нарушений, вызванных человеческим фактором: недостаточной технологической дисциплинированностью, ошибочными и несанкционированными действиями персонала. Наши исследования технологических систем хлебопекарной отрасли показали, что доля нарушений, обусловленных человеческим фактором, составляет до 42 % от общего количества нарушений [3].

Имеются данные для предприятий мясной промышленности, доля выпуска продукции несоответствующего качества по вине персонала составляет 38 % [4].

Таким образом, можно утверждать, что одно из важнейших свойств, характеризующих качество технологических систем, - их способность к адаптации при возникновении опасных нерегламентированных ситуаций в процессе функционирования. Это свойство обусловлено совершенством структуры системы, связей между ее элементами и качеством самих элементов.

Неустойчивость в поведении системы интерпретируется как появление предпосылок к возникновению опасных ситуаций, вызванных возмущающими факторами, а возникновение нарушений - превышением этих факторов над адаптационными возможностями системы или запаздыванием реакции на них [5]. Система должна быть способна противостоять опасным нарушениям. Для этого в ней должны быть предусмотрены различные организационные и технические меры для предотвращения таких ситуаций. Решать эти задачи необходимо на стадии проектирования систем, ведь известно, что затраты на исправление ошибок в проекте на порядок ниже, чем на устранение ошибок уже на стадии производства и тем более на стадии эксплуатации.

Большинство нерегламентированных ситуаций возникает в результате их игнорирования при проектировании.

Результатом несвоевременной адаптации технологической системы к возникновению нерегламентированных ситуаций при эксплуатации может быть возникновение потенциальной угрозы промышленной и экологической опасности производства, в том числе для обслуживающего персонала, или ухудшение качества выпускаемой пищевой продукции.

Для характеристики способности системы противостоять неблагоприятному воздействию потенциально опасных нерегламентированных ситуаций целесообразно использовать вероятностные показатели безопасности. Они удовлетворяют требованиям, предъявляемым к критериям оценки эффективности и оптимизации, наглядны и чувствительны к изменениям параметров системы и имеют хорошо разработанный математический аппарат теории случайных процессов в сложных системах. В качестве такого вероятностного показателя может быть показатель риска.

Показатель риска характеризует частоту или вероятность гипотетических нарушений (в рассматриваемом аспекте) в процессе функционирования систем. Риск также можно оценивать как совокупный фактор вероятности возникновения опасного события и его последствий.

Так, например, для характеристики безопасности технологической системы в отношении качества выпускаемой продукции показателем риска могут служить:

вероятность отклонения качества выпускаемой продукции в результате возможных нарушений при функционировании системы;

вероятность проведения технологических процессов в контролируемых условиях, соответствующих технологическому регламенту и гарантирующих выпуск высококачественной продукции при возникновении нерегламентированных ситуаций.

Для оценки промышленной безопасности технологических систем, находящихся в сфере деятельности Ростехнадзора, количественным показателем риска может служить: вероятность возникновения опасных нарушений в процессе эксплуатации технологических систем, приводящих к возникновению предаварийных (потенциально опасных) и аварийных ситуаций (экологическая и промышленная опасность), исходя из технологии ведения работ, используемого оборудования, средств взрывопредупреждения и защиты.

Задача обеспечения безопасности технологических систем сводится к уменьшению риска до некоторого предела, т. е. к сведению до минимума возможности возникновения опасных ситуаций.

Проведение анализа риска при проектировании и опытно-конструкторских работах с участием специалистов по надежности, техническому обслуживанию, ремонту, экологической и промышленной безопасности, человеческому фактору позволит идентифицировать узкие места проектов, сконцентрировать на них внимание, предусмотреть резервирование критических элементов систем. В результате это поможет обеспечить соответствие технологических систем предъявляемым требованиям по безопасности, надежности, условиям эксплуатации. В стандарте ГОСТ Р МЭК 61160-2006 "Менеджмент риска. Формальный анализ проекта" содержатся рекомендации по планированию и проведению анализа проектов. Регламентирующие процедуры анализа риска описаны в документах [6, 7]. Прогнозирование риска возникновения опасных нарушений при функционировании систем должно стать одним из элементов заключения об их техническом уровне и эффективности.

Несмотря на то, что сама по себе возможность оценивания безопасности систем на основе анализа риска интересна и необходима для их сравнительной оценки, сфера применения этих показателей гораздо шире. Их использование позволит не только оценивать безопасность процессов и систем, но, что еще более ценно, на основании этих оценок обеспечивать безопасность и эффективно управлять ею.

Под термином "управление безопасностью технологической системы" подразумеваем совокупность взаимосвязанных мероприятий, осуществляемых в целях установления, обеспечения, контроля и поддержания требуемого уровня безопасности системы при проектировании, изготовлении и применении по назначению.

Основная цель управления заключается в создании условий для вывода показателей, характеризующих безопасность технологической системы, на заданный уровень и сохранении их в допустимых пределах путем периодической оценки и реализации, при необходимости, адекватных управляющих воздействий. Управляющие воздействия должны учитывать прогнозируемые возмущения и минимизировать их негативные последствия. Основные направления совершенствования технологических систем заключаются в выполнении совокупности решений, направленных на обеспечение и поддержание требуемого качества и взаимной совместимости персонала, технологического оборудования, технологии проведения конкретного производственного процесса.

Для пояснения этого сформулируем основные принципы, реализация которых на практике позволит либо исключить, либо максимально ослабить негативное влияние возможных нарушений при функционировании систем. Прежде всего, необходимо исключить любую возможность возникновения опасных ситуаций. Для этого должны быть решены следующие задачи:

недопущение появления ошибочных и несанкционированных действий персонала за счет автоматизации процессов и адаптации оборудования к изменяющимся условиям;

повышение надежности технологического оборудования с системами контроля и управления;

устранение условий возникновения критических отказов и неисправностей;

предупреждение нерегламентированных внешних и внутренних воздействий на элементы технологической системы (например, на технологическое оборудование), а через них и на технологический процесс. Однако, учитывая практическую невозможность создания в современных условиях абсолютно безотказного оборудования, полного исключения ошибочных действий персонала, обеспечения абсолютной изоляции оборудования и процесса от действия случайных нерегламентированных факторов, необходимо предусматривать меры, позволяющие корректировать процессы. Например, при разработке или выборе технологии, организации производства нужно учитывать реальную возможность появления отдельных предпосылок к опасным событиям и предусматривать организационные или технические решения, позволяющие предупреждать или компенсировать нежелательные воздействия на выпускаемый продукт или на состояние промышленной или экологической безопасности производств. Это может быть обеспечено внедрением более эффективной схемы контроля параметров функционирования оборудования и параметров технологического процесса, позволяющей повысить вероятность своевременного обнаружения опасных нарушений. При этом возникает проблема выбора критических контрольных точек и критериев качества функционирования систем, в том числе качества реализации технологического процесса.

Основные задачи совершенствования безопасности могут быть декомпозированы по отдельным направлениям, связанным с формированием требуемых свойств. Значимость задач зависит от специфики конкретных производств и этапов жизненного цикла технологической системы.

Если для совершенствования системы может быть предложено несколько альтернативных решений, нужно оценить их предполагаемую эффективность. Для этого необходимо провести оптимизацию принимаемых решений. Необходимое и достаточное условие для постановки задач оптимизации систем - выбор критерия, к получению экстремального значения которого сводится оптимизация.

Для совершенствования безопасности в качестве критерия оптимизации должны быть использованы показатели риска.

Целесообразность использования показателей риска в качестве критериев оценки качества технологических систем очевидна. Однако при этом определенную сложность представляет априорная оценка значений показателей. В соответствии с современными представлениями, предварительное оценивание подобных количественных показателей рассматриваемой системы возможно лишь на основе моделей, связывающих эти показатели с показателями качества, и взаимной совместимости ее основных элементов. Основные проблемы при прогнозировании заключаются, как правило, в недостаточности исходных данных для расчета и их большом разбросе.

Многие исследователи отмечают отсутствие или недостаточную достоверность информации о надежности машин, их элементов при работе в заданных условиях [8]. Для решения этой проблемы было бы полезно создать банк данных о надежности с учетом реальных условий эксплуатации систем в промышленных условиях. В такой информации заинтересованы не только проектные организации, но и эксплуатирующие для создания эффективной системы технического обслуживания и обеспечения необходимой контрольно-измерительной аппаратурой.

Использование точных количественных данных по интенсивности отказов элементов систем или вероятности возникновения предпосылок к возникновению нерегламентированных ситуаций применимо лишь для относительно простых систем или отдельных машин и агрегатов. Для более сложных случаев целесообразнее использовать методы анализа, основанные на применении интервальных оценок вероятностных показателей или использовать методы теории нечетких множеств.

Области применения результатов прогнозирования (оценки) риска:

прогнозирование риска возможных нарушений параметров процессов при разработке технологий, технологических инструкций, схем технохимического контроля процессов;

оценка эффективности схем контроля и регулирования процессов;

разработка планов технического обслуживания и ремонтов оборудования с учетом оценки риска опасных нарушений при его работе;

сравнительная оценка технологических систем аналогичного назначения;

оценка целесообразности использования технологических систем и затрат на их совершенствование по параметру риска;

сравнительная оценка эффективности альтернативных решений по совершенствованию систем;

выбор лимитирующих элементов потенциально опасного оборудования;

контроль процессов изготовления оборудования с учетом возможности опасных нарушений при его эксплуатации;

экспертиза промышленной безопасности технических устройств.

***

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон от 21. 07. 1997 N116-ФЗ (ред. от 04. 03. 2013) "О промышленной безопасности опасных производственных объектов".

2. Федеральный закон от 10. 01. 2002 N7-ФЗ (ред. от 25. 06. 2012, с изм. от 05. 03. 2013) "Об охране окружающей среды".

3. Мачихин, С. А. Анализ безопасности технологических систем и технологических процессов по параметрам качества выпускаемой продукции/С. А. Мачихин, А. Н. Стрелюхина//Пищевая промышленность. - 2006. - N 7. - С. 32-34.

4. Чернуха, И. М. Затраты на качество: убыток или прибыль/И. М. Чернуха, Г. Ю.

Макаренкова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - N 6. - С. 14-16.

5. Белов, П. Г. Теоретические основы системной инженерии безопасности/П. Г. Белов. - Киев:

Изд-во КМУГА, 1997. - 428 с.

6. ГОСТ Р 51901. 4-2005 (МЭК 62198: 2001). "Менеджмент риска. Руководство по применению при проектировании". - М.: Стандартинформ, 2005. - 25 с.

7. ГОСТ Р 51901. 1-2002. "Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем". - М.:

Госстандарт России. - 46 с.

8. Краснянский, М. Н. Надежность функционирования процессов и аппаратов многоассортиментных химических производств/М. Н. Краснянский. - М.: Машиностроение, 2010. с.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ

ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ПРИ ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО

РЕГЛАМЕНТА ТР ТС 021/2011 "О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ" Дата публикации: 31.05. Автор: Д. А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В. М. Кантере, д-р УДК 614. Ключевые слова: безопасность продуктов питания; Технический регламент; Таможенный союз.

С 1 июля 2013 г. на территории Таможенного союза вводится в действие Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880.

В Техническом регламенте унифицированы требования по безопасности пищевой продукции, процессов и систем, установленные в настоящее время в различных нормативных документах (стандартах, СанПиНах и т. п.). Для облегчения изучения проблемных вопросов технического регулирования в период перехода к новым регламентам и адаптации персонала пищевых предприятий в данной статье отражены основные разделы Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

Структурно Технический регламент состоит из шести глав, представленных 40 статьями, и приложений (рис. 1).

Общие положения Технического регламента описаны в первой главе (рис. 2). Цели принятия Технического регламента: защита жизни и здоровья человека; предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей; защита окружающей среды. Объекты технического регулирования пищевая продукция и процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Технический регламент "О безопасности пищевой продукции" устанавливает: объекты технического регулирования; требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования; формы и процедуры подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям данного регламента.

Кроме того, указано, что Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции устанавливают: объекты технического регулирования; требования безопасности к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования.

Требования к маркировке и схемы подтверждения соответствия Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции не должны вступать в противоречие с требованиями регламента "О безопасности пищевой продукции".

В статье 4 даны определения, используемые в тексте Технического регламента, в частности:

безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное и пищевое сырье;

пищевая продукция нового вида - пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшиеся человеком в пищу на таможенной территории Таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных, полученная из ГМО или с их использованием;

наноматериалы и продукты нанотехнологий, за исключением пищевой продукции, полученной традиционным способом, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной;

специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов, и (или) изменено содержание, и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции, и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и (или) изготовитель заявляет об их лечебных, и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;

прослеживаемость пищевой продукции - возможность документально - на бумажных и (или) электронных носителях - установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

В статье 5 указано, что пищевая продукция, соответствующая требованиям ТР ТС 021/2011, а также иным Техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, и прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза. Пищевая продукция и продовольственное сырье должны сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей их прослеживаемость.

В статье 6 отмечено, что идентификация пищевой продукции проводится по ее наименованию и (или) ее признакам, изложенным в определении такой продукции в ТР ТС 021/2011 или в Технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и (или) визуальным, и (или) органолептическим. и (или) аналитическим методами.

Глава 2 регламента посвящена требованиям безопасности пищевой продукции (рис. 3). В статье изложены общие требования к пищевой продукции, выполнение которых обеспечивает ее безопасность в течение срока годности, установленного производителем при соблюдении условий хранения.

Показатели безопасности установлены в приложениях 1-6:

Приложение 1 "Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)";

Приложение 2 "Микробиологические нормативы безопасности";

Приложение 3 "Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции";

Приложение 4 "Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90";

Приложение 5 "Требования к непереработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения";

Приложение 6 "Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки".

Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС 021/2011, если иное не установлено Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Требования к материалам, применяемым для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующими Техническими регламентами Таможенного союза.

При производстве пищевой продукции и продовольственного сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию.

В статье 8 описываются требования безопасности к специализированной продукции. При производстве пищевой продукции для детского питания, а также для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного сырья, содержащего ГМО, причем при производстве детского питания не допускается использование сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в Приложении 10 - "Пестициды, запрещенные для использования при производстве продовольственного (пищевого) сырья, предназначенного для производства пищевой продукции для детского питания". Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:

этилового спирта более 0, 2 %, кофе натурального, ядер абрикосовой косточки, уксуса, подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания, трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 % от общего содержания кислот.

В этой же статье приведен перечень видов продовольственного сырья, которое не допускается при производстве пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста. При производстве пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы, а для детей старше четырех лет также ванилин.

При производстве БАД не допускается использовать растения и продукты их переработки, объекты животного происхождения, микроорганизмы, грибы и биологические активные вещества, представляющие опасность для жизни и здоровья человека, установленные в Приложении 7 Перечень растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, запрещенных для использования в составе биологически активных добавок к пище".

В статье 9 регламента приведены требования безопасности к тонизирующим напиткам (в том числе энергетическим). Перечислены источники тонизирующих веществ, отмечено, что при производстве тонизирующих веществ допускается использование минеральных веществ, легко усвояемых углеводов, витаминов и витаминоподобных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена. Содержание кофеина в тонизирующих напитках ограничено 400 мг/дм(3).

В главе 3 выделены требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции (рис. 4).

В статье 10 указывается, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться процедуры (табл. 1).

В статье 11 описываются требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства. Организация обеспечения безопасности в процессе производства и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.

Для обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции производитель должен определить и задокументировать мероприятия (табл. 2).

В требованиях к персоналу указано, что работники, имеющие непосредственные контакты с продовольственным сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, и лица, контактировавшие с больными, а также лица, являющиеся возбудителями инфекционных заболеваний не допускаются к работам, связанным с производством пищевой продукции.

В статье 12 описываются требования к воде, пару, льду, используемым в производстве пищевых продуктов, а также к водоснабжению в производственных процессах, не связанных непосредственно с производством пищевой продукции, и при тепловой обработке продовольственного сырья и пищевой продукции в герметических емкостях.

В статье 13 приведены требования безопасности к продовольственному сырью. Продовольственное сырье растительного происхождения используется для производства пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов, фумигации производственных помещений и тары для хранения сырья. Непереработанное продовольственное сырье растительного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию натуральных и синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков и других лекарственных средств для ветеринарного применения, введенных перед убоем, до истечения сроков их выделения из организмов таких животных.

Статья 14 посвящена требованиям к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства пищевой продукции. Эти требования относятся к планировке помещений, их конструкции и размеру; оборудованию средствами естественной и механической вентиляции, естественного и искусственного освещения, туалетами и умывальниками. Описаны требования к поверхностям полов, стен и потолков, открывающимся внешним окнам и дверям. В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной одежды и обуви персонала, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции.

Статья 15 относится к требованиям по использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства пищевой продукции. Они должны давать возможность производить мойку, очистку и дезинфекцию, быть изготовленными из материалов, допускающих контакт с пищевой продукцией, иметь поверхности, контактирующие с пищевой продукцией, выполненные из неадсорбирующих материалов.

В статье 16 описаны требования к отходам, образующимся в процессе производства пищевой продукции, к которым относят: отходы, состоящие из животных тканей, отходы жизнедеятельности продуктивных животных и иные отходы. В соответствии с категорией отходы должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора закрываемые емкости, регулярно удаляться из производственных помещений и с территории производственного объекта по изготовлению пищевой продукции. Они не должны приводить к загрязнению пищевой продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровья человека.

В статье 17 указаны требования к процессам хранения, перевозки и реализации пищевой продукции.

Изготовитель устанавливает условия хранения и транспортирования, исключая соприкосновение продуктов питания с иной продукцией, загрязнение и изменение органолептических свойств. В грузовых отделениях транспортных средств, контейнерах и емкостях должна быть исключена возможность проникновения животных, их внутренние поверхности должны быть выполнены из моющихся и нетоксичных материалов и подвергаться регулярной очистке, мойке и дезинфекции.

При хранении и перевозке должны соблюдаться установленные изготовителем условия и сроки годности. К персоналу, занятому на работах, связанных с хранением, перевозкой и реализацией пищевых продуктов, предъявляются те же требования, что и к работникам производства.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
 




Похожие работы:

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет Н.С. Самигуллина Практикум по селекции и сортоведению плодовых и ягодных культур Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агропромышленному образованию в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальностям 310300 Плодоовощеводство и виноградарство,...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ НАУКИ О ЧЕЛОВЕКЕ Сборник статей по материалам XI конгресса молодых ученых и специалистов Томск, 27–28 мая 2010 года Под редакцией член-корр. РАМН проф. Л.М. Огородовой, проф. Л.В. Капилевича Томск Сибирский государственный медицинский университет XI...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК СИБИРСКОЕ РЕГИОНАЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РАСТЕНИЕВОДСТВА И СЕЛЕКЦИИ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ГЕНЕТИКИ, ЭПИГЕНЕТИКИ,...»

«ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Ю. Н. МАРЧУК МОДЕЛИ ПЕРЕВОДА Учебное пособие для студентов учреждений высшего профессионального образования УДК 655.525.3/4(075.8) ББК 81.2-7я73 М30 Р е ц е н з е н т ы: доктор филологических наук, профессор кафедры английской филологии Российского государственного социального университета К. Я. Авербух; доктор филологических наук, профессор кафедры иностранных языков № 3 Российского университета дружбы народов А. Л. Семенов Марчук Ю. Н. М30 Модели перевода :...»

«ДОКЛАДЫ ПЕРЕСЛАВЛЬ-ЗАЛЕССКОГО НАУЧНО-ПРОСВЕТИТЕЛЬНОГО ОБЩЕСТВА ВЫПУСК 4 Залесский город Клещин Старые боги Забытая потеха Москва 2004 ББК 63.3(2Рос-4Яр) Д 63 Издание подготовлено ПКИ — Переславской Краеведческой Инициативой. Редактор А. Ю. Фоменко. Д 63 Доклады Переславль-Залесского Научно-Просветительного Общества. — М.: MelanarЁ, 2004. — Т. 4. — 22 с. Хотите послужить Родине? Напишите аннотацию для этой книги, и мы все скажем вам спасибо. 63.3(2Рос-4Яр) c Михаил Иванович Смирнов, 1919. c...»

«Министерство образования и наук и Российской Федерации ГОУ ВПО Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт) Шахтинский институт (филиал) ГОУ ВПО ЮРГТУ (НПИ) ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ВОСТОЧНОГО ДОНБАССА Часть 1 Сборник научных трудов Новочеркасск 2010 УДК 622.01:504.7:316:330.1:37.01(06) ББК 33.31 (235.7) П 26 Рецензенты: д-р техн. наук, проф. Б.Б. Луганцев; д-р техн. наук, проф. Ф.И. Ягодкин Редакционная коллегия: д-р техн. наук, проф. А.Ю....»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Владивостокский государственный университет экономики и сервиса Тихоокеанский институт географии ДВО РАН Ботанический сад – институт ДВО РАН В.П. СЕЛЕДЕЦ С.И. КОЖЕНКОВА СОЦИАЛЬНАЯ ЭКОЛОГИЯ Учебное пособие Часть 1 Владивосток Издательство ВГУЭС 2006 ББК 28.088+20.1 С 29 Рецензент: И.С. Майоров, канд. географ. наук Селедец В.П., Коженкова С.И. С 29 СОЦИАЛЬНАЯ ЭКОЛОГИЯ: Учеб. пособие. Ч. 1. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2006. – 128 с. В пособии...»

«ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНСТВА ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ АДМИНИСТРАЦИЯ ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ТОМСКА НИИ КАРДИОЛОГИИ ТНЦ СО РАМН НИИ МЕДИЦИНСКОЙ ГЕНЕТИКИ ТНЦ СО РАМН НАУКИ О ЧЕЛОВЕКЕ Материалы VIII конгресса молодых ученых и специалистов Томск, 17-18 мая 2007 года Томск – 2007 УДК 61 : 572 : 001.8 ББК Р+Б+ч21 Н 340...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ВОСПРОИЗВОДСТВА ЛЕСНЫХ РЕСУРСОВ БИОЛОГИЯ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированного специалиста по направлению 660300 Агроинженерия специальностей 110301 Механизация сельского хозяйства и...»

«УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ | ПРИРОДНО-МАТЕМАТИЧКИ ФАКУЛТЕТ ИНФОРМАТОР за школску 2010/11. Нови Сад, 2010. ПМФ Информатор 1 УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ | ПРИРОДНО-МАТЕМАТИЧКИ ФАКУЛТЕТ ИНФОРМАТОР ЗА ШКОЛСКУ 2010/11. ISBN 978-86-7031-215-9 ГЛАВНИ И ОДГОВОРНИ УРЕДНИК Др Неда Мимица-Дукић, редовни професор Декан УРЕЂИВАЧКИ ОДБОР Др Слободанка Пајевић, редовни професор Продекан за наставу Др Душанка Перишић, редовни професор Продекан за организацију и финансије Др Милица Павков -Хрвојевић, ванредни...»

«Ильин В.В. АКСИОЛОГИЯ Рецензенты: доктор философских наук, профессор Ф.И. Гиренок доктор философских наук, профессор Б.Ф. Кевбрин Издание осуществлено в авторской редакции при поддержке фирмы Совинсервис — генеральный директор Г. Либенсон, фирмы УТЕ — генеральный директор Э. Кузнецов Ильин В.В. И43 Аксиология. - М.: Изд-во МГУ, 2005. - 216 с. ISBN 5-211-05011-8 Работа посвящена рассмотрению ценностных оснований активно-творческого, предметно-деятельного отношения человека к миру, себе, себе...»

«The International Scientific and Practical Conference “Scientific Foundations of Ecology, Land Reclamation and Landscape Esthetics” Moscow, Russian Federation 17-21 May, 2010 Scientific Foundations of Ecology, Land Reclamation and Landscape Esthetics: The conference materials. – Tula: Grif i K, 2010. – 360 p. Organizers of conference: The Faculty of Soil Science of the Moscow State University named after M.V. Lomonosov (MSU), the Botanical Garden of MSU, the All-Russian Exhibition Center (VVC)...»

«М И НИ СТЕРСТВ О СЕЛЬ СКО Г О ХО ЗЯЙ СТВА РО ССИ Й СКО Й Ф ЕДЕРАЦ ИИ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры Кафедра ландшафтной архитектуры ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА ПО ЛАНДШАФТНОМУ ПРОЕКТИРОВАНИЮ Методические указания Москва 2011 2 УДК [635.9:712.3]:378.147.091 (083.131) ББК 42.37:74.580.252.4я81 Производственная практика по ландшафтному проектированию / А.Г. Скакова, А.И. Довганюк. М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В. Н. КАРАЗИНА КОМИССИЯ ПО ЭКОЛОГИИ НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКОГО СОВЕТА МОН УКРАИНЫ А. Н. Некос В. М. Дудурич ЭКОЛОГИЯ И ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ТОВАРОВ НАРОДНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ Под общей редакцией проф. В. Е. Некоса Харьков 2007 1 УДК 504+613.2 ББК 51.23 Н 47 Рекомендовано Министерством образования и науки Украины как учебное пособие для студентов экологических специальностей высших учебных заведений (письмо №...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА СПЕЦИАЛИСТЫ АПК НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции САРАТОВ 2012 УДК 378:001.891 ББК 4 Специалисты АПК нового поколения: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. / Под ред. И.Л. Воротникова. – ФГБОУ ВПО Саратовский...»

«I Содержание НОВОСТИ МЕСЯЦА Пищевая промышленность (Москва), 23.09.2013 1 Распределение субсидий АПК ИТОГИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ ЗА ЯНВАРЬ-ИЮНЬ 2013 Г. Пищевая промышленность (Москва), 23.09.2013 6 В январе - июне 2013 г. предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности увеличили производство мяса и пищевых субпродуктов, мясных полуфабрикатов, мясных (мясосодержащих) консервов, цельномолочной продукции, мороженого, замороженной плодоовощной...»

«Институт российской истории РАН Дом наук о человеке (Франция) Центральный архив ФСБ РФ Институт истории новейшего времени (Франция) СОВЕТСКАЯ ДЕРЕВНЯ ГЛАЗАМИ ВЧК-ОГПУ- НКВД 1918-1939 Документы и материалы в 4 томах Под редакцией А.Береловича (Франция), В.Данилова (Россия) Institut d'histoire de la Russie de I'Academie des sciences de Russie Maison des sciences de I'homme (France) Archives centrales du FSB de la Federation de Russie Institut d'histoire du temps present (CNRS, France) Archives...»

«Илья Глазунов Россия распятая http://fictionbook.ru Россия распятая: Олимп; 2004 ISBN 5-7390-1317-8 Аннотация После распятия Сына Божия, как известно, следовало Воскресение. И сегодня мы все живем, работаем и уповаем на то, что воскресение России неизбежно. Мы начинаем публикацию книги великого русского художника, нашего современника Ильи Сергеевича Глазунова, живущего вместе с нами в страшные апокалипсические дни русской смуты. Книга эта не только исповедь художника и гражданина России, но и...»

«Учреждение Российской академии наук Ботанический институт им. В. Л. Комарова РАН Русское Ботаническое Общество Национальный ботанический сад им. Н. Н. Гришко НАН Украины Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова Учреждение Российской академии наук Главный ботанический сад РАН Комиссия по охране и культивированию орхидей при Советах Ботанических садов Украины, России и Беларуси Охрана и культивирование орхидей Материалы IX Международной научной конференции (Санкт-Петербург, 26...»

«ЛЕСНАЯ МЕТЕОРОЛОГИЯ С ОСНОВАМИ КЛИМАТОЛОГИИ Издание второе, исправленное и дополненное Под редакцией проф. Б. В. БАБИКОВА РЕКОМЕНДОВАНО Научно-методическим советом Санкт-Пе тербург ской государе таенной лесотехнической академии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению -Лесное хозяйство и ландшафтное строительство САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • МОСКВА • КРАСНОДАР 2007 ББК 26.23 К 71 Косарев В. П., Андрющенко Т. Т. К 71 Лесная метеорология с основами...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.