WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Научно-исследовательская технологическая лаборатория

Ю.Г. Скрипников, В.Ф. Винницкая, А.В. Кучина, М.Ю. Коровкина АННОТАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ НА НОВЫЕ ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРО ДУКЦИИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Мичуринск-наукоград РФ 2007 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com УДК 664. ББК 36. А Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья / Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., Кучина А.В., Коровкина М.Ю. – Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2007. – 82 с.

В аннотациях приведены основные данные технологических инструкций производства консервированной продукции общего, диетического и функционального назначения из плодов, ягод, ово щей, другого растительного сырья культурного и дикорастущего происхождения.

Особое внимание уделяется использованию местного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ, способам их сохранения при переработке, а также применению современных дос тижений технологии консервного производства.

Аннотации рассчитаны на специалистов консервного произ водства и студентов учебных заведений.

©Издательство Мичуринского государственного аграрного университета, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Предисловие Плоды, ягоды и овощи являются основным источником биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и ан тиоксидантов, без которых не может нормально развиваться ор ганизм человека, особенно в современных экологически сложных условиях.

Исследованиями научных институтов выделена группа плодовых, ягодных и овощных культур наиболее богатых биоло гически активными веществами. Одним из перспективных, безо пасных, биорациональных и экономически выгодных направле ний является широкое применение натуральных полифункцио нальных биологически активных веществ, обладающих гарантией безопасности и широкой сферой применения в области экологии, питания и здоровья населения. Поэтому необходимо более актив но использовать плоды и овощи для получения консервирован ных продуктов питания с высоким содержанием натуральных биологически активных веществ.

Обеспечение населения Российской Федерации плодоовощ ной продукции всегда было актуальным, так как на значительной части территории нет климатических условий для выращивания плодов, ягод и овощей. Безусловно, потребление свежих плодов и ягод полезнее, но скоропортящиеся продукты без переработки сохранить невозможно. Поэтому необходимо производство кон сервированной продукции.

При переработке плодоовощного сырья даже с использова нием современных технологий часть витаминов и других веществ разрушается. В связи с этим необходимо сырье с высоким содер жанием биологически активных веществ.

В настоящее время активно развивается перерабатывающая промышленность предприятий малого и среднего бизнеса для производства новых видов консервов с использованием местного сортового и дикорастущего сырья. Для производства новых ви дов консервов необходима и новая нормативно-техническая до кументация «НТД». В связи с этим в МичГАУ была создана на учно-исследовательская технологическая лаборатория (НИТЛ) по PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com разработке НТД для производства плодоовощных консервов обычного, лечебного и функционального назначения.

По заявкам консервных предприятий Москвы, Саратова, Ка зани, Костромы, Тихвина, Тамбова, Черкеска, Тюмени и других городов России НИТЛ разработаны и внедрены в производство 32 новых видов консервов более 300 наименований ассортимен та. При этом для ряда этих предприятий совместно с ЗАО «Промбиофит» лидером машиностроения для малого и среднего бизнеса (г. Москва) разработаны технологические линии с ис пользованием современного оборудования.

В ряде НТД рекомендуется при производстве консервов ис пользовать лимонную кислоту, вместо уксусной, которая играет отрицательную роль. Лимонная кислота является подкислителем, стабилизатором цвета и усилителем аромата, что также повышает ценность консервов.

Перспективным направлением работы по расширению ас сортимента консервов из плодов, ягод, овощей и другого сорто вого и дикорастущего сырья является производство консервиро ванных салатов, соков и нектаров купажированных, супов-пюре, овощных гарниров, соусов и пасты, закусок, паштетов, икры и др.

При разработке НТД основополагающими документами бы ли технические регламенты, санитарные правила и нормы, на циональные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р 1. 2005, ГОСТ Р 51740-2001, Приказ Роспотребназора от 21.11.2005, СанПиН 2.3.2.1078-01).

На все разработанные научно-исследовательской лаборато рией нормативно-технические документы на консервы получено санитарно-эпидемиологические заключения федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека с включением в государственный реестр действующих нормативно-технических документов Российской Федерации.

Данные ТУ и ТИ предусматривают широкий ассортимент новых видов консервированной и быстрозамороженной продук ции: соков, нектаров, напитков, морсов, соусов, приправ, аджик, варенья, джема, овощных закусок, овощных и грибных марина дов, быстрозамороженных овощных и грибных смесей, закусок, гарниров, первых и вторых обеденных блюд, соусов, жюльенов и PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com другие. Применяемые в настоящее время на предприятиях техно логии, зачастую несовершенны, иногда сложны и нерациональ ны, ведут к повышенным потерям в производстве, как самой про дукции, так и ценных пищевых и биологических веществ. Новые технологические инструкции и рецептуры, предлагаемые НИТЛ, позволяют сократить как механические процессы обработки сы рья, так и тепловые процессы пастеризации или стерилизации (протирание плодов и ягод вместе с кожицей и семенами на ро торно-пульсационных гомогенизаторах и диспергаторах, приме нение термообработки до фасования, в потоке или после фасова ния – орошением), использование новых нетрадиционных ингре При разработке ТУ и ТИ технологи НИТЛ МичГАУ особое внимание уделяют рациональному использованию местного сы рья для производства новых видов консервов из плодов, ягод, овощей и других видов сырья растительного происхождения.





Кроме того, в них предусмотрено совершенствование производ ства, использование нетрадиционного сырья, обеспечение высо кого качества готовой продукции и применение, полученных в данной отрасли результатов совершенствования технологии, ре зультатов исследований, измерений и разработок.

Например, в ТУ и ТИ по производству варенья из тыквы и арбузов предусмотрена технология обработки подготовленных кусочков тыквы и арбузных корочек насыщенным раствором хлористого кальция, с последующим тщательным промыванием и подсушиванием холодным воздухом. Такая обработка улучшает структуру тканей сырья за счет образования комплексных соеди нений кальция и пектиновых веществ, в результате кусочки тык вы и арбузных корочек не развариваются, сохраняют в варенье свою форму, сироп содержит значительно меньше частиц мякоти, а соли кальция повышают функциональное назначение консер Все представленные в аннотации технические условия и технологические инструкции имеются в Мичуринском государ ственном аграрном университете.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИНУЛИНА ПИЩЕВОГО

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство инулина пищевого, изготовляемого из сока све жих клубней топинамбура, подвергнутого высушиванию и из мельчению до состояния порошка (далее по тексту инулин), фа сованного в герметически укупориваемую потребительскую тару.

Инулин предназначен для применения в пищевой промыш Качество готовой продукции по ТУ 9164-030-0493534.- Инулин – полисахарид, который имеет химическую форму лу как крахмал и состоит из фруктозы (около 96 %) и глюкозы Инулин в отличие от крахмала не окрашивается йодом, но легко гидролизуется кислотой, образуя фруктозу. Инулин хорошо растворяется в горячей воде.

Сырьем для производства инулина является топинамбур (земляная груша) в свежем виде.

2.2. По органолептическим показателям инулин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Технологическая схема производства инулина включает PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЕДА С ОРЕХАМИ

И /ИЛИ ФРУКТАМИ, МЕДОВО-ОРЕХОВЫХ

И МЕДОВО-ФРУКТОВЫХ ПАСТ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство медово-ореховых и медово-фруктовых паст, из готовляемых из меда, ядер орехов, семян тыквы, подсолнечника и /или сухофруктов, фасованных в герметически укупориваемую потребительскую тару.

Мед с орехами и / или фруктами (грецкими, кедровыми оре хами, фундуком, сладким миндалем, ядрами семян тыквы, под солнечника, курагой, изюмом, черносливом) с курагой, изюмом, лимонами и грецкими орехами.

Обозначение продукции при её заказе и (или) в других до кументах: «Паста медово-ореховая с фундуком ТУ 9882 –

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мед, предназначенный для производства по качеству дол жен соответствовать требованиям ГОСТа 19792-2001.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Не допускается в меде наличие пчел, частиц их тела, личи нок, кусочков воска, перги, соломы, дерева, частиц минеральных веществ, металла и т.п., а также признаков брожения (активное вспенивание на поверхности или в массе меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса).

Ядра орехов и семян предварительно инспектируют, обжа ривают и измельчают. Грецкие орехи не обжаривают для пре дотвращения появления горечи. Допускается применение ядер орехов и семян без обжаривания.

Сухофрукты: курагу, изюм, чернослив замачивают в холод ной воде на 1-2 часа, тщательно моют во встряхивающей моеч ной машине А9–КМ- 22Ц или в ваннах с проточной холодной во дой до полного удаления загрязнений и песка, инспектируют, удаляя испорченные и поврежденные, ополаскивают под душем и измельчают. Для снижения обсемененности микроорганизмами рекомендуется выложить измельченную массу на поддон слоем не более 1 см и обработать бактерицидной лампой в течение 2- Лимоны сортируют, моют, выдерживают 1 час в подсолен ной воде (1%) для удаления горечи, разрезают, удаляют семена и измельчают на волчке вместе с кожицей.

Измельченные кусочками 3-10 мм орехи и/или сухофрукты тщательно смешивают в емкости или котле с мешалкой и подают Измельченные кусочками или кашицей (не более 3 мм) оре хи и/или сухофрукты тщательно смешивают в емкости или котле с мешалкой. Затем пасту гомогенизируют (диспергируют) 5- минут до получения желаемой консистенции и подают на фасо вание. Допускается изготовление паст без гомогенизации.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫХ ПАСТ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство шоколадно-ореховой пасты, изготовляемой из ядер орехов или семян, какао-порошка, сахара, сухих молочных продуктов, растительных жиров с добавлением или без добавле ния загустителей, ароматизатора, фасованного в герметически укупориваемую потребительскую тару.

Паcты предназначены для непосредственного употребления Паcты вырабатывают в следующем ассортименте:

Обозначение продукции при её заказе и (или) в других до «Паста шоколадно - ореховая с фундуком ТУ 9125 – 021–

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Сахар-песок, какао-порошок, сухие молочные продукты, ванилин, просеивают через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, с магнитным устройством для удаления металлических примесей и затем подают на приготовление пасты. Растительное масло ра финированное дезодорированное фильтруют через сито с диа метром отверстий 1 мм и подают на приготовление пасты.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ядра орехов и семян тыквы и подсолнечника предвари тельно инспектируют, обжаривают или без обжаривания и из мельчают. Грецкие орехи не обжаривают. Допускается использо вание выжимок ядер орехов или семян, полученных при холод ном отжиме растительных масел, при условии соответствия каче ственных характеристик выжимок требованиям данного ТУ.

Подготовленные сырьё и материалы подают на смешивание и приготовление пасты в соответствии с рецептурой в смеситель или ёмкость с мешалкой. Вначале проводят измельчение сахара песка в пятивалковой мельнице до состояния порошка или пуд ры. Затем в смеситель или ёмкость с мешалкой загружают в су хом виде сахар, какао-порошок и сухое молоко. Всё тщательно перемешивают в сухом виде до однородной смеси (без комоч ков), после чего добавляют по рецептуре воду, перемешивают (растирают) в течение 10-15 мин и начинают подогрев массы до кипения, кипятят 1-2 минуту. Затем охлаждают до температуры 65оС, вводят измельченные орехи или семена и небольшими пор циями растительное масло при тщательном перемешивании и од новременной гомогенизации. Затем вводят ванилин и продол жают перемешивание.

Допускается добавление более крупных частиц орехов, если они не портят внешнего вида пасты.

Затем пасту гомогенизируют (диспергируют) ещё 5-10 ми нут до получения желаемой консистенции и подают на фасова Готовая паста должна иметь температуру 40-50оС и массо Фасование пасты проводят немедленно в подготовленную потребительскую тару, вместимостью не более 0,5 дм3 с после дующей герметической укупоркой крышками или термосвари PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

«ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ПРОТЕРТЫЕ

ИЛИ ДРОБЛЕННЫЕ «ЛЕСНАЯ СИМФОНИЯ»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство плодов и ягод, протертых или дробленых с саха ром, изготовляемых из свежих, замороженных плодов и/или ягод, пюреобразных дробленых или протертых полуфабрикатов (да лее по тексту плоды и ягоды), гомогенизированных или без гомо генизации, фасованных в герметически укупориваемую потреби тельскую тару и пастеризованных или без пастеризации с консер Плоды и ягоды предназначены для непосредственного PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Земляника (клубника), малина, ежевика, Крыжовник, лимонник, морошка, сморо Ягоды и плоды: бруснику, голубику, ежевику, жимолость, калину, землянику (клубнику), клюкву, краснику, крыжовник, лимонник, малину, морошку, смородину, чернику, фэйхоа, обле пиху, иргу, рябину отделяют от кистей, веточек, чашелистиков, плодоножек, цветоложе и других растительных примесей на ве точкообрывных машинах, устройствах или вручную.

Затем инспектируют на столах или транспортерах, удаляя при этом вручную или с помощью вакуумных устройств ягоды непригодные, оставшиеся растительные и посторонние примеси.

Очищенные от растительных и посторонних примесей яго ды и плоды моют под душем на ситах или в моечно встряхивающих машинах, ополаскивают и подают на бланширо вание и смешивание с сахаром. Допускается изготовление без бланширования, что значительно улучшает качество и витамин ную ценность готовой продукции, но уменьшает выход протер PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Бланширование рекомендуется при производстве протер тых: крыжовника, лимонника, брусники, черной смородины, ря бины, с целью размягчения кожицы и мякоти и улучшения кон систенции протертой массы.

Бланшируют плоды и ягоды паром при температуре 100 С 3-5 минут, допускается бланширование в воде при темпе ратуре 95-1000С 3-5 минут, не допуская разваривания.

При бланшировании в воде, количество воды должно со ставлять 10-15% к весу сырья. Несколько порций сырья следует бланшировать в одной воде, затем бланшировочную воду добав лять при протирании в установках УПЭС.

Ягоды, для которых не предусмотрено бланширование пе ред протиранием, смешивают с половиной сахара, предусмотрен ного в рецептуре, и выдерживают 30-60 минут для выделения со ка, который используют для начала загрузки ягод в установку Сахар-песок перед загрузкой просеивают для удаления по сторонних примесей или растворяют в горячей воде (на 4 части сахара 1 часть воды, т.е. готовят 80% сахарный сироп), с после дующим кипячением в течение 1-3 мин и фильтрацией через сито или ткань с размером отверстий не более 1мм. В Установке УПЭС сироп фильтруется через сетчатый фильтр с фильтрующей способностью 1,2, установленному в обводном трубопроводе пе ред насосом-гомогенизатором.

Сорбиновую кислоту, сорбаты или бензоаты в количестве 0,05%-0,1% к общей массе готового продукта, во избежание не равномерного распределения в готовом продукте, смешивают с небольшим количеством протертой или дробленой массы плодов или ягод, тщательно растирают для устранения комочков кон серванта и затем подают в общую массу продукта.

Протертую и дробленную массу плодов с крупными и же сткими семенами получают на протирочной машине с использо вание сит с различным диаметром отверстий 5-3 мм для дробле ной, 1,2-0,8 мм – для протертой.

На установках УПЭС, оборудованных загрузочной воронкой и подающим шнеком, гомогенизатором-диспергатором НГД ро PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com торно-пульсационного типа, емкостью из нержавеющей стали с электрическим подогревом рубашки и якорной мешалкой можно получать гомогенную протертую массу ягод, как без предвари тельного протирания, так и после протирочной машины. Загрузка установки УПЭС начинается с подачи в нее сока, сиропа или бланшировочной воды в количестве не менее 10 л, а затем в во ронку равномерно подаются ягоды или кусочки плодов. Шнек, продвигая ягоды или плоды, частично вальцует их (нарушает це лостность кожицы), затем плоды захватываются (всасываются) в гомогенизатор-диспергатор, где измельчаются на мелкие частич ки (3-8мкм), при этом измельчается не только мякоть плодов и ягод, но и кожица и мелкие семена.

При использовании протирочной машины, протертая масса подается в установку УПЭС для более тонкого измельчения, го могенизации и деаэрации.

В результате многократного прохождения массы через го ловку гомогенизатора в течение всей продолжительности цирку ляции смеси в установке (от 5 до 15 минут в зависимости от вида и консистенции плодов и ягод) получается однородная тонкоиз мельченная масса плодов и ягод, растекающаяся на горизонталь ной поверхности, с незначительным количеством единичных се мян, негрубых частиц кожицы и семян.

Одновременно с гомогенизацией ведётся подогрев массы в установке, при достижении температуры массы 45-500С в уста новку загружается сахар-песок или сахарный сироп и сорбино вая кислота в соответствии с рецептурой и при постоянном пере мешивании мешалкой. Затем масса плодов или ягод с сахаром снова гомогенизируется в течение 3-5 минут, при этом нагрева ние массы продолжается до температуры 75-80оС. При достиже нии температуры 75-80оС гомогенизацию прекращают, массу вы держивают при включенной мешалке при этой температуре 5- минут для пастеризации и деаэрации, а затем горячая масса быст ро перекачивается на фасование в подготовленную тару (стекло банки или полимерную термостойкую тару). Для фасования в по лимерную нетермостойкую тару масса предварительно охлажда ется здесь же, в установке УПЭС, до температуры 50-45оС. Перед подачей на фасование протертая масса с сахаром проходит через PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com сетчатый фильтр с ячейками 1 х 1мм для задержания крупных Дробленую массу ягод и плодов получают в протирочных машинах с диаметром отверстий решетки 5-3 мм и затем подают на смешивание с сахаром или сахарным сиропом.

Сахар и сорбиновую кислоту тщательно перемешивают, растирая все комочки консерванта. Затем полученную смесь рас творяют в 5-ти кратном количестве протертой или дробленой массы и вводят в общую массу продукции.

Перед фасованием в готовой продукции определяют массо вую долю сухих веществ рефрактометром, при температуре про дукта 20 ± 20С, при расхождении с нормативом, добавляют сахар или протертую массу, снова перемешивают и подают на фасова Фасование плодов и ягод протертых или дробленных с са харом производится в потребительскую стеклянную, полимер ную или комбинированную тару, вместимостью не более 0, Нестерилизуемые после фасования, с консервантом кон сервы с массовой долей сухих веществ менее 50%, фасуют при температуре не ниже 800С в стеклянную тару или тару из термо стойких материалов, разрешенных для фасования пищевых про дуктов Госсанэпиднадзором, и немедленно укупоривают подго товленными крышками.

Нестерилизуемые после фасования консервы с массовой до лей сухих веществ 50% и более, также с добавлением сорбиновой кислоты, допускается фасовать в стеклянную тару или тару из термостойких материалов, разрешенных для фасования пищевых продуктов Роспотребнадзором, в том числе и нетермостойких, при температуре от 75 до 500С.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ «БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ

МАРИНОВАННЫЕ»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство консервов "Баклажаны с овощами маринован ные" изготовленные из свежих, быстрозамороженных или пред варительно приготовленных полуфабрикатов баклажанов с до бавлением измельченных овощей, зелени, пряностей, заливки, содержащей соль и, уксусную кислоту, фасованные в гермети чески укупориваемую потребительскую тару, стерилизованные (пастеризованные) или без стерилизации с консервантом. Качест во готовой продукции по ТУ 9161-002-0493534.-05.

В зависимости от подготовки сырья консервы вырабатыва ют следующих наименований:

Баклажаны с овощами маринованные целые;

Баклажаны с овощами маринованные измельченные;

Сырье и материалы, применяемые в производстве консервов, должны соответствовать требованиям действующей технической документации, указанной в ТУ 9161-002-0493534-05.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баклажаны свежие используются в технической стадии зрело сти, здоровые, с блестящей кожицей фиолетового цвета различ ных оттенков. Баклажаны сортируют по качеству, отбраковывая перезрелые, пораженные болезнями и вредителями и размерам:

для изготовления в целом виде используют баклажаны длиной не более 120 мм и диаметром не более 60 мм, а для измельчённых – размеры не ограничиваются.

Затем обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода не более 10 мм, моют в проточной воде в моечных машинах различных типов или ваннах и удаляют часть сердцеви PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Чистые, подготовленные баклажаны подают на бланширо вание в кипящей воде или рассоле (4-5%) в течение 7-10 минут, до равномерного размягчения и удаления горечи. Бланширован ные баклажаны охлаждают на воздухе до температуры 500С и на правляют на фарширование измельченными овощами и укладку в подготовленные банки. Баклажаны замороженные разморажи вают на поддонах, затем, из хорошо сохранивших целостность плодов, удаляют часть сердцевины, фаршируют измельченными овощами и укладывают в подготовленные банки.

Баклажаны, не сохранившие целостность, измельчают, сме шивают с фаршем и подают на фасование в банки. Баклажаны соленые или маринованные инспектируют по качеству, затем также удаляют часть сердцевины и фаршируют и подают на фа Баклажаны маринованные фаршированные овощами - по луфабрикат извлекают из тары, отделяют от рассола и инспекти руют на столах, отбирая не сохранившие целостность и крупные (длиной более 120 мм). Баклажаны, сохранившие целостность укладывают в банки аккуратно, чтобы у готовой продукции был хороший внешний вид, не сохранившие целостность, измельча ют и фасуют в подготовленные банки.

Перец сладкий – в технической или биологической стадии зрелости, в том числе томатовидный, зеленого, желтого, белого, красного или темно-красного, оранжево-желтого цвета, свежий или предварительно заготовленный. Плоды перца сортируют, тщательно промывают проточной водой, удаляют плодоножку вместе с семенной камерой и семенами, тщательно ополаскива ют, режут кусочками, полосками, кубиками или другой формы на усмотрение изготовителя, допускается измельчать на волчке с диаметром отверстий не менее 3-5 мм и подают на смешивание При использовании замороженного перца его дефростируют в холодной проточной воде или другими способами, сохраняю щими качество перцев, удаляют плодоножку с семенником и се менами и направляют на измельчение.

При употреблении маринованного или соленого перца его ополаскивают холодной проточной водой и направляют на из PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com мельчение, если перец с семенной камерой, то её удаляют, а пер цы промывают для удаления семян и остатков семенной камеры.

Допускается измельчение перца на овощерезках на кусочки различной формы и размера, но не более по ширине 25 мм, а по Чеснок замачивают в теплой воде при температуре 45+50C на 0,5 часов и очищают от кожицы и донца, моют, инспектируют, дочищают, ополаскивают, и направляют на измельчение. Чеснок режут кусочками или пропускают через волчок с диаметром от верстий 3-5 мм, допускается укладка в банки целых или полови нок зубчиков чеснока. Допускается использование предваритель но засоленного или маринованного чеснока.

Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея и базилика и др.

сортируют, моют, инспектируют, мелко режут на частички дли ной не более 10 мм. Допускается использование, как смеси зеле ни в различных сочетаниях, так и по отдельности.

Допускается использование зелени, предварительно засо ленной, её промывают холодной проточной водой и направляют Допускается использование зелени сушеной, - ее инспекти руют и добавляют к овощам. Допускается измельчение зелени на волчке, с диаметром отверстий не более 3-5 мм. Не допускается хранить измельченную зелень более 30 минут.

Капусту квашенную отделяют от рассола, инспектируют и подают на смешивание.

Перец красный горький свежий или сушеный инспектиру ют, моют, удаляют плодоножку и семенную камеру с семенами, режут кусочками или кружочками и подают на смешивание.

Соль, и молотый перец красный жгучий просеивают через сито с диаметром отверстий для соли – 4мм, для пряностей - 1мм, с магнитным устройством для удаления металлических примесей.

Подготовленные для фарша овощи: перец сладкий, капусту квашенную, зелень, чеснок, перец красный острый свежий (или сушеный молотый) смешивают в отдельной емкости, добавляют соль из расчета 3-3,5% (при использовании полуфабрикатов - с учетом содержания соли в полуфабрикатах). Готовый фарш на PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com правляют на фарширование целых баклажанов и смешивание с измельченными баклажаными.

В варочный котел или аппарат с мешалкой загружают воду по рецептуре, подогревают до температуры 55-600С и подают подготовленную соль при постоянном перемешивании. После растворения соли продолжают нагрев заливки до кипения, кипя тят 5-10минут, затем фильтруют через тканевый фильтр и вносят лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурой.

Полученную маринадную заливку тщательно перемешивают и немедленно подают на заливку в банки с овощами.

Подготовленные, фаршированные целые баклажаны укла дывают в предварительно подготовленные банки осторожно, ста раясь не повредить их, а плоды, не сохранившие целостность равномерно измельчают на кусочки и фасуют вместе с измель ченными овощами. Массовая доля овощей в банках не менее 65%, заливки не более 35 -30%.

Укупоривание ведут на автоматических или полуавтомати ческих укупорочных машинах, для стеклобанок типа III обяза тельно вакуумирование. Укупоренные банки немедленно подают на стерилизацию (пастеризацию).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ «ЛУК В ГРАНАТОВОМ

ИЛИ ЕЖЕВИЧНОМ СОКЕ»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство консервов «Лук в гранатовом или ежевичном соке», изготовленных из свежего или маринованного, целого или нарезанного лука, залитого гранатовым или ежевичным со ком, расфасованных в потребительскую тару и стерилизованных.

Консервы предназначены для непосредственного употреб Применяемые для выработки консервов сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com или технических условий. Перечень применяемых сырья и мате риалов по ТУ 9161-005-00493534 – 05.

Для производства консервов в целом виде используются лу ковицы диаметром не более 3 см, более крупные - в нарезанном

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сортировку луковиц по качеству и размерам проводят на столах или ленточных транспортерах (конвейерах), при этом уда ляют луковицы загнившие, плесневелые, с механическими де Мойку лука осуществляют проточной водой до полного удаления загрязнений в вентиляторных моечных машинах или ваннах из нержавеющих материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для пищевых продуктов, с последующим за мачиванием для облегчения очистки.

После мойки луковицы подвергают очистке в пневмолуко чистке с последующей дочисткой вручную. Затем лук снова моют холодной водой и ополаскивают под душевым устройством. По сле ополаскивания лук подвергают инспекции для контроля ка чества очистки и мойки. Подготовленный свежий лук выдержи вают в 1% растворе лимонной кислоты при температуре 60- С в течение 1-1,5 часа и подают на фасование в подготовленные При использовании предварительно маринованного лука полуфабриката проводят инспекцию луковиц, сортировку по размерам (калибровка) и при необходимости - мойку или опо ласкивание и подают на фасование в подготовленные банки.

В чистые, прошпаренные банки укладывают подготовлен ные луковицы одинакового размера и цвета, и подают на заливку подготовленным соком. Температура сока при заливке 850С. За ливку проводят на автоматических или полуавтоматических на полнителях, при отсутствии их вручную.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Свежеприготовленный или восстановленный сок после фильтрации подогревают до 850С и подают на заливку банок с Допускается для улучшения вкусовых качеств добавление в сок соли в количестве 1-1,5%.

Укупорку банок с продукцией проводят герметически на ав томатических или полуавтоматических вакуум-укупорочных ма шинах. Вакуумирование необходимо для обеспечения высокого качества продукции и правильного осуществления процесса сте рН консервов перед стерилизацией не выше 3,7. Для сниже ния и стабилизации рН допускается добавление в консервы ли монной кислоты 0,2% или аскорбиновой кислоты 0,025-0,03%.

Стерилизуют в автоклавах или непрерывно действующих пастеризаторах. Вода в автоклавах должна быть подогрета на 150 С выше температуры консервов.

При производстве консервов не реже 1 раза в сутки, все оборудование и инвентарь необходимо подвергать санитарной обработке с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по санитарной обработке техноло гического оборудования на плодоовощных консервных предпри ятиях, утвержденной в установленном порядке.

После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С в течение времени, указанного в режи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ

КОНСЕРВОВ «МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ ОСТРЫЕ»

Настоящие технические условия распространяются на ово щи маринованные (далее маринады), изготовленные из свежих, соленых или маринованных овощей с добавлением зелени, пря ностей и заливки, содержащей соль и уксусную кислоту, фасо PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ванные в герметически укупориваемую потребительскую тару и стерилизованные или пастеризованные.

Маринады вырабатывают в следующем ассортименте:

Чеснок и черемша маринованные острые;

Перец стручковый маринованный острый;

Фасоль стручковая маринованная острая;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец горький стручковый – в технической или биологиче ской стадии зрелости, в том числе зеленого, желтого, красного или темно-красного, свежий или предварительно заготовленный.

Плоды перца сортируют, тщательно промывают проточной во дой, тщательно ополаскивают, при использовании соленого или маринованного перца в крупной таре его инспектируют и моют в холодной проточной водой.

Чеснок замачивают в теплой воде при температуре 45+50C на 0,5 часов и очищают от кожицы и донца, моют, инспектируют, дочищают, ополаскивают, и направляют на измельчение. Чеснок режут кусочками или пропускают через волчок с диаметром от верстий 3-5 мм, допускается укладка в банки целых или полови нок зубчиков чеснока. Допускается использование предваритель но засоленного или маринованного чеснока.

Черемшу сортируют, тщательно моют, режут стрелки дли ной 50–100 мм, инспектируют и подают на фасование в банки.

Соленую черемшу инспектируют, при необходимости ополаски Фасоль стручковая. Удаляют концы стручков, крупные стручки, длиной более 90 мм разрезают пополам или на куски не менее 20мм. Кусочки бобов с нитями, рваные, пораженные бо лезнями и вредителями, растительные и посторонние примеси не допускаются. Подготовленные стручки фасоли бланшируют в го рячей воде (75-800С) 2-4 мин в зависимости от зрелости, после чего охлаждают водой.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Огурцы используют длиной не более 70 мм и толщиной не более 30мм. Огурцы свежие замачивают в холодной проточной воде на 30-60 мин, затем тщательно моют и подают на фасование Огурцы соленые сортируют по качеству и размеру, ополас кивают и подают на фасование.

Капусту свежую очищают от покровных листьев и загрязне ний, промывают, высверливают кочерыги и ополаскивают. Затем режут кусочками различных формы и размеров или шинкуют по лосками и подают на смешивание с компонентами и фасование в подготовленные банки.

Капусту квашенную инспектируют, смешивают с компонен тами в соответствии с рецептурой и подают на фасование в под готовленные банки.

Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея и базилика и др.

сортируют, моют, инспектируют, мелко режут на частички дли ной не более 10 мм. Допускается использование, как смеси зеле ни в различных сочетаниях, так и по отдельности.

Допускается использование зелени, предварительно засо ленной, её промывают холодной проточной водой и направляют Допускается измельчение зелени на волчке, с диаметром от верстий не более 3-5 мм. Не допускается хранить измельченную Соль и молотый перец красный горький просеивают через сито с диаметром отверстий для соли – 4мм, для пряностей 1мм, с магнитным устройством для удаления металлических В варочный котел или аппарат с мешалкой загружают воду по рецептуре, подогревают до температуры 55-600С и подают подготовленную соль при постоянном перемешивании. После растворения соли продолжают нагрев заливки до кипения, кипя тят 5-10 минут, затем фильтруют через тканевый фильтр и вносят уксусную кислоту в соответствии с рецептурой. Полученную маринадную заливку тщательно перемешивают и немедленно по дают на заливку в банки с овощами. Температура заливки должна быть 85-800С. рН заливки 2,8-3,0.

Подготовленные овощи укладывают в предварительно под готовленные банки осторожно, стараясь не повредить их.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Массовая доля овощей в банках не менее 55-60%, заливки Укупоривание ведут на автоматических или полуавтомати ческих укупорочных машинах, для стеклобанок типа III обяза тельно вакуумирование. Укупоренные банки немедленно подают на стерилизацию (пастеризацию).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

"ОВОЩИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ"

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство консервов "Овощи, фаршированные зеленью", изготовленных из свежих, маринованных или соленых овощей и измельченной зелени, залитых маринадной заливкой, содержа щей соль, сахар, уксусной кислоту, пряности, фасованных в гер метически укупориваемую тару и стерилизованных.

Качество готовой продукции по ТУ 9161-016-00493534-06.

В зависимости от используемого сырья консервы вырабаты вают следующих наименований:

Томаты, фаршированные зеленью;

Перец сладкий, фаршированный зеленью

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец сладкий (в том числе томатовидный). У перцев уда ляют плодоножку вместе с семенником и семенами, моют холод ной проточной водой и направляют на фарширование. При упот реблении маринованного или соленого перца с семенным гнез дом производят удаление семенника и мойку, без семенного гнезда - ополаскивание холодной проточной водой и затем перцы направляют на фарширование.

Допускается консервирование, маринование или засолка перцев впрок целыми плодами с семенами (для производства в межсезонный период).

Чеснок замачивают в теплой воде при температуре 45+5оC на 0,5 часов и очищают от кожицы и донца, моют, инспектируют, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com дочищают, ополаскивают, и направляют чеснок на разделение на дольки, затем чеснок на измельчение и приготовление фарша.

Томаты свежие бурые (розовые), молочной спелости сор тируют по качеству, цвету и размерам, моют, срезают 4-6 мм нижней части плода, примыкающей к плодоножке, удаляют спе циальной ложкой жидкую часть внутреннего содержимого плода вместе с семенами и подают на фарширование.

Зелень укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и петрушки сортируют, моют, инспектируют, режут на частички 5-7 мм или измельчают на волчке, подают на приготовление фарша и на по сол. Зелень, предварительно измельченную и засоленную, про мывают холодной проточной водой и направляют на смешива ние и приготовление фарша.

Соль, сахар просеивают через сито с диаметром отверстий – 3 мм, с магнитным устройством для удаления металлических Лимонную кислоту просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм для удаления посторонних примесей и пропус кают через магнитный сепаратор для задержания металлических Уксусная кислота 70-80% или уксус 9% предварительно проходят контроль по концентрации и вносятся в строгом соот ветствии с рецептурой и рекомендациями лаборатории.

Для фарширования овощей предварительно производят приготовление и посол фарша. Фарш готовят из подготовленной и измельченной зелени укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и петрушки. Допускается изменять состав зелени в фарше на ус мотрение изготовителя.

Посол производят в котлах или смесителях: вначале загру жают измельченную зелень, в соответствии с рецептурой, до бавляют 50% рецептурной закладки соли и уксусной кислоты 10%-ной концентрации, тщательно перемешивают в течение минут и добавляют вторую половину соли и уксуса, тщательно перемешивают и оставляют для высаливания на 15 минут, затем снова тщательно перемешивают и направляют на фарширование PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Фарширование овощей проводят вручную, для этого на фа совочном транспортере имеются рабочие столики, где фасовщи цы держат емкости с перцами (томатами) и емкости с фаршем.

Фасование фаршированных овощей и маринадной заливки ведут в стеклобанки вместимостью не более I дм3 вручную с равномерной дозировкой маринадной заливки.

Подготовленные стеклобанки движутся по рабочему транс портеру. Фасовщицы берут с транспортера порожнюю банку на рабочий столик. Затем ложкой фасуют фарш внутрь перца или томата и укладывают их в банки по массе нетто не менее 50% от общей массы нетто для данной вместимости банки.

При производстве консервов готовится маринадная заливка, содержащая 5-6% соли, 3-5% сахара, 1,5% уксусной кислоты, ко торая используется для заливки овощей после фасования. Мари над перед заливкой подогреть до кипения, кипятить 1-2 минуты и фильтровать через фильтровальную ткань.

Маринадная заливка для предварительно засоленных или маринованных фаршированных овощей должна содержать 2, 3% соли, 3-5% сахара, 1,0-0,5% уксусной кислоты, с учетом со держания соли и кислотности полуфабрикатов фаршированных Наполненные банки немедленно герметически укупорива ют и направляют на стерилизацию.

Для обеспечения качественной укупорки и предотвращения потемнения верхнего слоя рекомендуется эксгаустирование (ва куумирование банок с продуктом) перед укупоркой. При отсутст вии вакуум-укупорочного оборудования допускается укупорка без вакууумирования, при условии заливки консервов горячим маринадом (75-800С) Разрыв между фасованием, укупоркой и стерилизацией не PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОВОЩНЫХ

И ОВОЩЕФРУКТОВЫХ СОКОВ, НЕКТАРОВ

И НАПИТКОВ СОКОСОДЕРЖАЩИХ (МОРСОВ)

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство соков, нектаров и напитков (морсов), приготов ленных из свежих или быстрозамороженных овощей и фруктов или их полуфабрикатов с добавлением сахара или сахарного си ропа аскорбиновой и лимонной кислоты, фасованных в гермети чески укупориваемую тару и стерилизованных.

Предназначены для непосредственного употребления в пи В зависимости от используемого сырья соки, нектары и на питки (морсы) вырабатываются в следующем ассортименте:

СОКИ С МЯКОТЬЮ И САХАРОМ НАПИТКИ (МОРСЫ)

НЕКТАРЫ С МЯКОТЬЮ

«Сок морковно-яблочный с мякотью. ТУ 9161-012-00493534-06.

Допускается к наименованию продукции добавлять наиме нование торговой марки фирмы. Качество сырья и материалов по действующей НТД, указанной в ТУ 9161-012-00493534-06.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Санитарные условия и требования для производства Предприятия, на которых разрешается вырабатывать выше перечисленные низкокислотные консервы, должны:

1. Быть технически оснащенными для выполнения всех тре бований соответствующих технологических инструкций, инст рукций по санитарно-бактериологическому контролю консервов, инструкции по предотвращению попадания посторонних предме 2. Иметь организованный бактериологический и химико технический контроль;

3. Эксплуатироваться при строгом соблюдении всех надле жащих условий, указанных в санитарных правилах для предпри ятий плодоовощеконсервной промышленности;

4. Быть обеспечены доброкачественным сырьем и водой.

5. Оборудование завода должно обеспечивать выполнение всех требовании и режимов технологической инструкции, в том - поддержание требуемой температуры продукта при рас - пребывание продукта после расфасовки до начала стери лизации не более 30 мин, соблюдение установленного режима 6. Автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть оснащены приборами для автоматического контроля и регу лирования температуры и давления или приборами для автомати ческой регистрации температуры (термографы).

Для производства консервов завод обязан обеспечить их нормальную и бесперебойную эксплуатацию (техническое об служивание, систематический контроль за правильностью пока заний, обеспечение бумагой для термограмм и др.). До полного оснащения предприятий указанными приборами необходимо проводить еженедельную проверку правильности показаний ис пользуемых ртутных термометров и промывку термометрических PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com гильз автоклавов. Проведение указанных работ нужно регистри ровать в специальном журнале.

Ежедневно необходимо проверять правильность ведения стерилизационного журнала, имея в виду обязательное внесение при заполнении его всех отклонений от заданных режимов сте рилизации с указанием (в графе «Примечания») причин и харак 6. Организация проведения процессов закатки банок, уклад ки их в автоклавные сетки, подачи в автоклав, стерилизации и передачи в фабрикатный цех (склад), должна исключать возмож ность попадания в фабрикатный цех (склад) банок, не прошед 7. При хранении консервов и оформлении их к отгрузке должен быть обеспечен порядок, исключающий возможность пу таницы автоклавоварок, смен и дат выработки;

8. Перед реализацией низкокислотных консервов предпри ятие обязано выявить брак путем:

порядке санитарного технического контроля консервов»;

тщательного осмотра перед отправкой потребителю с установлением процента бактериологического брака;

ветствующих мер, если бактериологический брак превысил 0,2%.

9. Уровень санитарии предприятия и его эксплуатации дол жен быть обеспечен техническим оснащением для проведения работ, предусмотренных действующими «Санитарными прави лами содержания и эксплуатации предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы» и «Инструкцией по санитарной обра ботке оборудования консервных заводов».

10. Бактериологический контроль должен быть в каждой смене, обеспечивать проведение технологических процессов на высоком санитарном уровне и гарантировать выпуск консервов, отвечающих требованиям действующей инструкции о санитарно техническом контроле консервов.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Для производства соков применяют следующее сырье:

Морковь интенсивно окрашенную, полностью созревшую, с небольшой сердцевиной, с закругленным кончиком, без горечи.

Рекомендуемые сорта: Нантская, Каротель, Несравненная, Мос ковская зимняя, Лосиноостровская, Витаминная, Победитель и другие аналогичные сорта.

Свекла столовая, имеющая равномерную и интенсивно ок рашенную мякоть, предпочтительно округлой формы, без нали чия светлоокрашенных колец. Рекомендуемые сорта: Бордо, Под зимняя, Грибовская, Несравненная и другие аналогичные сорта.

Тыква, имеющая равномерную и интенсивно окрашенную мякоть. Рекомендуемые сорта: Витаминная, Мичуринская 13, Ле чебная, Диетическая, Мускатная, Миндальная 35, Атлант, Хер сонская, Улыбка, Крошка, Жемчужина, Вита, Рекорд и другие.

Томатная паста качеством не ниже в/с или свежие томаты с ярко-красной мякотью.

Яблоки, груши, или их полуфабрикаты - пюре и соки, в том числе и их концентраты, груши, яблоки сушеные.

Соки изготавливают на специализированных или сборных линиях с использованием различных типов машин, обеспечи вающих соблюдение технологических режимов Технологическая схема производства соков включает сле дующие процессы: подготовка сырья и материалов (мойка, сор тировка, очистка, измельчение), приготовление пюре (обработка паром и протирание), подготовка воды (водоочистка), подготов ка полуфабрикатов (контрольное протирание пюре и восстанов ление концентратов), приготовление настоев из сухофруктов, смешивание компонентов, гомогенизацию, деаэрацию, фасование и укупорку, стерилизацию, охлаждение и хранение готовой про Морковь и свеклу двукратно моют чистой проточной во дой в моечных машинах, последовательно в барабанной, а затем в щеточной до полного удаления загрязнений. Качество мойки контролируют не реже 3 раза в смену.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Затем корнеплоды сортируют по качеству, обрезают концы и очищают на паротермических и карборундовых машинах, снова моют, производят ручную дочистку, инспектируют, ополаскива ют под душем, измельчают на овощерезках на стружку или дро бят на дисковых дробилках и направляют в шнековый шпари тель. Размягченные корнеплоды протирают на протирочных ма шинах с диаметром отверстий 1,5–1,2 мм и 0,8-0,4 мм.

Тыкву моют в моечных машинах вибрационного типа или вручную, со щетками, чистой проточной водой до полного уда ления загрязнений, режут ножом – «гильотиной» на сегменты 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измель чают на стружку 7-10 мм в овощерезках различных типов, или дробилках ДДД-5, Д1-7,5 или других марок и типов установлен ных над шпарителем и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий 1,5–1,2 мм и 0,8-0,4 мм.

Полученное пюре немедленно подают на смешивание с ком Томатный сок получают протиранием дробленной томатной массы на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1, 1,5мм и 0,8–0,4мм или в томатно-соковых агрегатах.

Концентрированные томатопродукты, овощные и плодовые пюре, соки, поступающие в производство в таре (банки, бочки), подвергают внешнему осмотру, мойке до полного удаления за грязнений с поверхности тары и вскрытию тары. Стеклянные банки проверяют на наличие трещин или щербин венчика горло вины. В случае обнаружения трещин или щербин, содержимое банок для пищевых целей не используют.

Томатопродукты, овощные и плодовые пюре и соки с при знаками бактериологической порчи в производство не допуска Перед подачей томатопродуктов, ягодных, овощных и пло довых пюре на приготовление соков их подвергают контрольно му протиранию через протирочную машину или волчок с диа метром отверстий решеток 3-1,5мм.

Яблоки и груши свежие двукратно моют в барабанных и вентиляторных моечных машинах, инспектируют по качеству, дробят в дробилках ВДР-5, ДТ-7,5 или других марок.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Полученную мезгу направляют на получение пюре.

Пюре яблочное и грушевое получают после обработки дробленной массы яблок в шнековом шпарителе или шпарителях других типов и протирания размягченной массы на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2-1,5мм и 0, Полученное плодовое пюре можно заготавливать в прок асептическим способом, стерилизацией в стеклянной таре или с сорбиновой кислотой.

Для приготовления настоя из сухофруктов их сортируют, моют, дробят, заливают горячей водой (850С), выдерживают 2- часа с постоянным перемешиванием, декантируют, с осадка, фильтруют и направляют на смешивание.

Сахар, кристаллическую лимонную и аскорбиновую кисло ты просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитный сепаратор для задержания металлических включений.

Подготовку воды проводят на линии водоподготовки на отечественном или импортном оборудовании, обеспечивающем получение прозрачной, бесцветной воды, без запаха и посторон него привкуса, по показателям качества, отвечающей требовани ям СанПиН 2.1.4.1074.

При использовании концентратов соков и пюре, фасованных в металлические бочки с полимерными мешками-вкладышами, вначале вскрывают металлический обруч бочки и снимают Затем срезают ножницами или ножом верхнюю часть меш ка. При наличии запорного колпачка вскрывают его и опускают в бочку штуцер заборного шланга, затем насосом выкачивают кон центрат в приемный сборник и далее на переработку или в резер вуары-танки для длительного хранения.

Штуцер для подачи концентрата должен быть изготовлен из пищевой нержавеющей стали.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com При наличии устройства-подъемника бочку со снятой крышкой поднимают чуть выше сборника, затем путем постепен ного наклона бочки концентрат осторожно сливают в небольшой приемный сборник и направляют в производство.

При использовании полуфабрикатов, фасованных в стек лянные и металлические банки, тару перед вскрытием обмывают чистой проточной водой.

У стеклянной тары предварительно проверяют целостность горловины. Содержимое банок, имеющих сколы и щербины на горловине, в производство не допускается.

При использовании замороженных полуфабрикатов их под вергают дефростации в двутельных котлах или шпарителях, предварительно освободив от полимерной пленки, и сразу пере дают на восстановление.

Полуфабрикат, оставшийся внутри мешков, а также на стен ках резервуаров после их опорожнения, смывают небольшим ко личеством питьевой воды. Полученные, частично разбавленные водой, полуфабрикаты собирают в отдельном сборнике и добав ляют в смеситель к основной массе полуфабриката небольшими порциями, с учетом содержания сухих веществ в них.

Не допускается хранение разбавленного полуфабриката бо Из приемного сборника концентрат по мере необходимости направляют в производство на изготовление соков.

Смешивание, деаэрация, подогрев, гомогенизация.

Свежеприготовленные пюре, соки, настои или их подготов ленные полуфабрикаты после подготовки смешивают в соответ ствии с рецептурой в вакуум-аппаратах, установках УПЭС или варочных котлах, оборудованных мешалкой, подогревают до температуры 60-65оС, добавляют по рецептуре сахар или сахар ный сироп, лимонную и аскорбиновую кислоты, другие компо ненты и продолжают нагревание до температуры 80-85оС.

Готовый сок, во избежание последующего расслоения, на правляют на гомогенизацию, которую проводят на гомогенизато рах различных типов, в том числе и на роторно-пульсационных.

Допускается гомогенизацию заменять финишированием в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 0,4-0,3мм.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Одновременно производят деаэрацию (удаление пузырьков воздуха. Деаэрацию ведут в вакуум-аппаратах, установках УПЭС или деаэраторах при температуре при остаточном давлении до Деаэрация в ходе технологического процесса повышает ка чество соков, нектаров и напитков, сроки их годности при хране В установках УПЭС деаэрацию допускается проводить при атмосферном давлении.

Детали оборудования, контактирующие с соками, нектарами и напитками должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других коррозионно-стойких материалов.

После подогрева и деаэрации проверяют в соках, нектарах и напитках массовую долю сухих веществ рН (не более 3,8-4,0) и подают на фасование (розлив) в подготовленную потребитель При использовании концентратов соков, поставляемых раз дельно с ароматическими веществами, допускается одновремен но с процессом смешивания соков вносить концентраты одно именных натуральных ароматических веществ в количестве про порциональном рецептуре концентрированного сока, в соотно шении, указанном в ТУ на данный сок. Если соотношение не ука зано, – то не более 2% от массы концентрата.

Для регулирования величины рН и с целью обеспечения ре жима пастеризации добавляют лимонную кислоту (не более 1, кг на тонну) в виде 10%-ного раствора. Необходимость добавле ния лимонной кислоты и её количество устанавливает заводская Для фасования и укупоривания соков, нектаров и напитков в потребительскую тару применяют автоматические и полуавтома тические наполнители и закатки различных марок и типов.

Соки, нектары и напитки (морсы) овощные и овощефрукто вые фасуют в стеклянные банки и бутылки типа I и III вместимо стью не более 3 дм3, герметически укупоривают металлическими крышками и направляют на стерилизацию.

Промежуток времени между фасованием, укупориванием и стерилизацией не должен превышать 30 минут.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство соусов, аджики и приправ, изготовляемых из свежих томатов, томатной пульпы или концентрированных тома топродуктов с добавлением овощей, грибов, орехов, сахара, со ли, пряностей и уксуса, фасованных в герметически укупоривае мую потребительскую тару и пастеризованных.

Соусы, аджики и приправы предназначены для непосредст венного употребления в пищу.

Соусы, аджики и приправы вырабатывают следующих на Допускается к наименованию соуса, аджики или приправы добавлять название основного сырья или пряностей, входящих в их состав, например: «Аджика домашняя с паприкой», «Соус домашний с баклажанами», «Приправа томатная нежная с бази

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соусы производят на сборных или комплектных техноло гических линиях с использованием различных типов машин и ус Применяемые для выработки консервов сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Перечень применяемых сырья и материалов по 9162- PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Свежие томаты, фрукты или овощи сортируют по качеству, тщательно моют до полного удаления загрязнений и измельчают на волчках, дробилках или протирочных машинах.

Томатная пульпа, поступающая на переработку должна со ответствовать НТД, по которым изготовлена и иметь сертификат соответствия. Перед подачей на производство соусов, аджик или приправ томатную пульпу проверяют по качеству и подвергают контрольному протиранию.

Томатопродукты, пюре или пасты плодовые или овощные, поступающие в таре (банки, бочки) подвергают внешнему осмот ру, мойке, до полного удаления загрязнений с поверхности тары Стеклянные банки проверяют на наличие трещин или щер бин венчика горловины. В случае обнаружения трещин или щер бин, содержимое банок для пищевых целей не используют.

Томатопродукты, пасты и пюре с признаками микробиоло гической порчи в производство не допускаются.

Томатопродукты, пасты и пюре перед подачей на смешива ние пропускают через сито с диаметром отверстий не более 0, мм и разводят кипяченой водой до содержания сухих веществ Чеснок и лук-репку замачивают в тёплой воде при темпера туре 45-500С на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры на карборундовых или других машинах с последующей доочисткой и мойкой в холодной проточной воде. Допускается очистка вручную с последующей двукратной мойкой проточной водой.



Pages:   || 2 | 3 |
 


Похожие материалы:

«ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИНСТИТУТ КОРРЕКЦИОННОЙ ПЕДАГОГИКИ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ОБРАЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ СПЕЦИАЛЬНЫХ (КОРРЕКЦИОННЫХ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ IV ВИДА (ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАРУШЕНИЕМ ЗРЕНИЯ) ПРОГРАММЫ ДЕТСКОГО САДА КОРРЕКЦИОННАЯ РАБОТА В ДЕТСКОМ САДУ Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации Издательство ЭКЗАМЕН МОСКВА 2003 УДК 376 ББК 74.3 П Авторы программ: Белъмер В. А., Григорьева Л.П., Денискина В. 3., Кручинин В. А., Максютова Р. Д., Новичкова И.В., ...»

«Анатолий Баранов Здоровье Вашей собаки Обработка, spellcheck, оформление: ТаКир, 2008 Вашей собаки. А. Баранов: НПО РИМЭКС; Москва; 1993 ISBN ISBN: 5-7043-0066-9 Аннотация Приобретая собаку, Вы берете на себя ответственность за ее здоровье, благополучие. Поверьте, это не так просто, и чтобы помочь Вам в трудных случаях, мы предлагаем эту книгу. Книга рассчитана на широкий круг читателей. Анатолий Баранов Здоровье Вашей собаки Введение Собака живет рядом с человеком более двенадцати тысяч лет. ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное научное учреждение РОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МЕЛИОРАЦИИ (ФГНУ РосНИИПМ) УДК 635:631.587:631.8 Г. Т. Балакай, Л. А. Воеводина, А. Н. Бабичев, В. А. Кулыгин, Н. И. Балакай, М. В. Евтухов СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР Научный обзор Новочеркасск 2011 Содержание Введение 1 Ресурсосберегающие технологии возделывания овощных культур на орошаемых землях Юга ...»

«Светлана Кошкина ьный .Давно было, лет триста прошло. Ходили в то времн ЛЯР в Поморье шведы. Кемский острог сожгли, Вирму взяли. А Сумский ОСТрОГ - и не поддайся. Вирму разграбили, С. В. Кошкина церковь сожгли. Стали награблнное длить. Да вдруг на них щелья - скала - и упади с неба: всх накрыла. Толь ко одна иога в сапоге торчать осталась, да и та закамена Вирма па. Из рассказа Кондратия Яковлевича Игнатьева писатлю Виктору Пулькину ББК 63.3(2Рос.Кар) Посвящается уроженцам УДК 94(470.22) ...»

«УДК 635.1/.8 ББК 42.34 В31 Серия Приусадебное хозяйство основана в 2000 году Подписано в печать 02.03.06. Формат 84x108/32. Усл. печ. л. 7,56. Доп. тираж 3 000 экз. Заказ № 6393 Вертикальные грядки: сопки, грядки-рабатки / авт.- В31 сост. Б.И. Кищенко. — М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2006. — 142, [2] с: ил. — (Приусадебное хозяйство). ISBN 5-17-025453-9 (ООО Издательство ACT) ISBN 966-696-564-Х (Сталкер) В книге обобщен опыт садоводов и огородников по использованию вертикальных грядок-рабаток, ...»

«Н. И. Курдюмов Умный сад в подробностях Садовая успехология для дачников и дачниц Краснодар Советская Кубань 2000 Курдюмов Н. И. Умный сад в подробностях: Садовая успехология для дачников и дачниц.— Краснодар: Советская Кубань, 1999,- 271 с.: ил. ББК 42.3 УДК 635 Н. И. Курдюмов — практикующий садовый мастер, ученый-агроном, выпускник Московской сельскохозяйственной Академии им. Тимирязева. Профессионально занимается разными видами обрезки и формировки деревьев и винограда, а также поиском и ...»

«Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Институт государственного администрирования (НОУ ВПО ИГА) Учебно-методический комплекс Вишнякова О.Д. РУССКИЙ ЯЗЫК И КУЛЬТУРА РЕЧИ 050715.65 – Логопедия Москва 2013 УДК Л Учебно-методический комплекс рассмотрен и одобрен на заседании кафедры гуманитарных, естественнонаучных дисциплин и иностранных языков 1 апреля 2013 г., протокол № 9 Автор – составитель Вишнякова О.Д. доктор филологических наук Рецензент – ...»

«БКК 42.34 У 242 Угарова Т. Ю. Семейное овощеводство на узких грядах. 2-е изд., перераб. и доп.— М.: ИВЦ Маркетинг, 1998 .— У 242 216 с. ISBN 5-7856-0039-0 В книге отражен опыт использования метода Митлайдера в России. Подробно изложена технология овощеводства на узких грядах — высокопродуктивная, простая для освоения, предельно унифицированная для разных культур, требующая минимум времени и трудозатрат, эффективная на любых почвах и при любых погодных условиях. Технология адаптирована к ...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК _ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РАСТЕНИЕВОДСТВА имени Н.И. ВАВИЛОВА ( ВИР ) ТРУДЫ ПО ПРИКЛАДНОЙ БОТАНИКЕ, ГЕНЕТИКЕ И СЕЛЕКЦИИ том 170 Редакционная коллегия Д-р биол. наук, проф. Н.И. Дзюбенко (председатель), д-р биол наук О.П. Митрофанова (зам. председа теля), канд. с.-х. наук Н.П. Лоскутова (секретарь), д-р биол. наук С.М. Алексанян, д–р биол наук И.Н. Анисимова, д-р биол. наук Н.Б. Брач, д-р с.-х. наук, проф. В.И. Буренин, д-р ...»

«Труды • Том 196 Министерство культуры Российской Федерации Санкт-Петербургский государственный университет культуры и искусств Кафедра иностранных языков Навстречу 95-летию СПбГУКИ КУЛЬТУРА И ДЕЛОВОЙ ИНОСТРАННЫЙ ЯЗЫК Сборник статей по материалам международной научно-практической конференции и всероссийской научно-методической конференции STUDIUM: педагогика высшей школы Санкт-Петербург, 14–15 марта 2013 года Санкт-Петербург Издательство СПбГУКИ 2013 УДК 81 ББК 81 К90 Сборник материалов ...»

«МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛИЦЕЙ № 3 Ленинского района г. Екатеринбурга I региональный конкурс юных исследователей имени академика С.С. Шварца 1-2 апреля 2011 г. (сборник тезисов) ББК УДК Уважаемые участники I регионального конкурса юных исследователей имени академика С.С. Шварца! К началу XXI века человечество, осознавая реальную угрозу экологического кризиса, продолжает вести поиски механизмов выхода из него. Одним из таковых является экологическое обра зование, ...»

«ЦЕЛЬ — ФИЗИЧЕСКОЕ СОВЕРШЕНСТВО! РАСТЯЖКА для КАЖДОГО Боб АНДЕРСОН иллюстрации Джин АНДЕРСОН Комплексы упражнений для всех частей тела, на любое время суток, для мужчин и женщин, детей и взрослых и для всех видов спорта РАСТЯЖКА КАЖДОГО Боб АНДЕРСОН иллюстрации Джин АНДЕРСОН УДК 613.71 ББК 75.6 А65 Художник обложки М. В. Драко Охраняется законом об авторском праве. Нарушение ограничений, накладываемых им на воспроиз ведение всей книги или любой её части, включая оформление, преследуется в ...»

«УДК 631.4 ББК40.3 С81 Серия Приусадебное хозяйство основана в 2000 году Подписано в печать 03.02.05. Формат 84x108/32. Усл. печ. л. 8,4. Тираж 5000 экз. Заказ № 5390. Сто и один секрет плодородия почвы / авт.-сост. С81 М.Е. Ершов. — М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005. — 191, [1] с. — (Приусадебное хозяйство). ISBN 5-17-030607-5 (ООО Издательство ACT) ISBN 966-696-840-1 (Сталкер) В книге представлена необходимая для каждого садовода и огородника информация по совокупности свойств истинно плодо ...»

«УДК 929 (092) ББК 63.3(2)6-28 Ф64 Редакционный совет серии: Й. Баберовски (Jorg Baberowski), Л. Виола (Lynn Viola), А.Грациози {Andrea Graziosi), А. А. Дроздов, Э. Каррер Д’Анкосс {Helene Carrere D Encausse), В. П. Лукин, С. В. Мироненко, Ю. С. Пивоваров, А. Б. Рогинский, Р. Сервис {Robert Service), Л. Самуэльсон {Lennart Samuelson), А. К. Сорокин, Ш. Фицпатрик {Sheila Fitzpatrick)f О. В. Хлевнюк Фицпатрик Ш. Сталинские крестьяне. Социальная история Советской Рос­ Ф64 сии в 30-е годы: деревня / ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.И. ПОЛЗУНОВА СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Материалы XIV международной научно-практической конференции (29 ноября 2012 г.) Изд-во АлтГТУ Барнаул • 2013 3 УДК 664 Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XIV международной ...»

«ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Т.А.СОКОЛОВА ДЕКОРАТИВНОЕ РАСТЕНИЕВОДСТВО ДРЕВОВОДСТВО Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности Садово-парковое и ландшафтное строительство направления подготовки дипломированных специалистов Лесное хозяйство и ландшафтное строительство Москва ACADEMA 2004 УДК 633/635 (075.8) ББК 41/42 я73 С59 Рецензенты: кафедра селекции и семеноводства плодовых и овощных ...»

«Министерство сельского хозяйства Российская Федерация едерация Федеральное государственное бюджетное образовательное едеральное учреждение высшего профессионального образования Самарская государственная сельскохозяйственная академия ВКЛАД МОЛОДЫХ УЧЁНЫХ В АГРАРНУЮ НАУКУ СБОРНИК НАУЧНЫХ ТРУДОВ по результатам Международной научно-практической конференци конференции молодых ученых, аспирантов, магистрантов и студентов Самара 2013 УДК 630 ББК 4 В-56 В-56 Вклад молодых учёных в аграрную науку : ...»

«М. И. Смирнов СОЛЬ ПЕРЕСЛАВСКАЯ Москва 2004 ББК 63.3(2Рос-4Яр)4 С 50 Издание подготовлено ПКИ — Переславской Краеведческой Инициативой. Редактор А. Ю. Фоменко. В основе переиздания — книга, изданная Владимирской учёной архивной комиссией в 1915 году. Смирнов М. И. С 50 Соль Переславская / М. И. Смирнов. — М.: MelanarЁ, 2004. — 47 с. Некому писать аннотацию. ББК 63.3(2Рос-4Яр)4 c Михаил Иванович Смирнов, 1915. c MelanarE, 2004. Памяти дорогой матери Анастасии Васильевны Смирновой (р. 18/X—1849 ...»

«О. В. ВИШНЯКОВА СЛОВАРЬ ПАРОНИМОВ РУССКОГО ЯЗЫКА МОСКВА РУССКИЙ ЯЗЫК 1984 ББК 81.2Р-4 В 55 Рецензент доктор филологических наук, профессор В. П. ГРИГОРЬЕВ Вишнякова О. В. В 55 Словарь паронимов русского языка.—М.: Рус. яз., 1984.—352 с., ил. Основное назначение книги — представить в сконцентрированном, упорядоченном виде двучленные группировки одно корневых созвучных слов — паронимов (типа: мелодика//мелодия, добровольный//добровольческий, ныне//нынче), иногда непреднамеренно попадающих под ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.