WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 |

«З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева ПРАКТИКУМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 2010 УДК 641 ББК 36.99 Составители: доц. З.А. Канарская, проф. А.В. ...»

-- [ Страница 1 ] --

Федеральное агенство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Казанский государственный технологический университет»

З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева

ПРАКТИКУМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2010

УДК 641

ББК 36.99

Составители: доц. З.А. Канарская,

проф. А.В. Канарский,

проф. М.А. Сысоева

Практикум по товароведению продовольственных товаров/

З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева. - Казань: Изд-во

Казан. гос. технол. ун-та., 2010. - 73 с.

Практикум по товароведению продовольственных товаров

соответствует государственному образовательному стандарту

дисциплины “Товароведение продовольственных товаров” по

направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”.

Содержит рекомендации по организации работы студентов на практических занятиях, практические работы, краткие теоретические сведения, практические задачи, примеры выполнения задач, вопросы. Приведены методические рекомендации по выполнению семи практических работ на темы «Изучение категорий и видов нормативно-технической документации», «Расчет норм естественной убыли пищевых продуктов», «Свежие овощи», «Свежие фрукты», «Средства товарной информации», «Изучение штрих - кодов пищевой продукции», «Изучение практических методов оценки качества пищевых продуктов». Предназначено для организации практических работ студентов третьего и четвертого курсов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Товароведение продовольственных товаров”.

Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. Печатается по решению методической комиссии специальностей технологического профиля.

Рецензенты: ст. науч. сотрудник НИЛ МРС и КЭ КГУ, д. физ. - мат. наук В.А. Иваньшин доцент каф. ЛЭ КГУ, канд. тех. наук В.А. Федорова

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

Практическая работа

ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Практическая работа

РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Практическая работа СВЕЖИЕ ОВОЩИ Практическая работа СВЕЖИЕ ПЛОДЫ Практическая работа

СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ

Практическая работа №

ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ Практическая работа №

ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебный план подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов” предусматривает изучение курса "Товароведение продовольственных товаров". Обучение по этой дисциплине осуществляется на кафедре пищевой биотехнологии.

Успешное освоение материала курса "Товароведение продовольственных товаров", формирование профессиональной компетентности, использование новейших разработок и достижений в данной области возможны при организации активной практической работы студентов.

Студенту предстоит узнать о различных видах нормативно-технической документации; о нормах естественной убыли пищевых продуктов; изучить хозяйственноботанические сорта овощей; приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов; изучить средства товарной информации; штрих-коды; практические методы оценки качества пищевых продуктов.

Практическая деятельности студента в процессе изучения дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" осуществляется так же при подготовке к лекционным, семинарским и лабораторным занятиям. Преподаватель осуществляет руководство и контроль над всеми этими формами обучения.

Практические работы в рамках дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" рассматриваются как форма учебной деятельности студентов, осуществляющаяся под прямым или опосредствованным руководством преподавателя. Студенты осуществляют как аудиторную, так и внеаудиторную (в библиотеке) деятельность.

Практическая работа студентов направлена на овладение системой ведущих знаний и способов обучения. В процессе выполнения практических работ возможно получение консультаций, оценки правильности действий, советов по оптимизации процесса.

Практические работы, выполняемые студентами по курсу "Товароведение продовольственных товаров", носят в основном интегрированный характер, так как позволяют осуществлять интеграцию в предметные области целого ряда дисциплин учебного плана подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

Практические работы состоят из ряда этапов, объем выполнение и перечень которых конкретизируется с учетом специализации, объема и специфики рабочей программы, и включает в себя элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям анализов, выполняемых на предприятиях пищевой промышленности.

Примерный план практических работ может быть расширен дополнительными заданиями, демонстрацией образцов пищевой продукции и результатов их исследований или, наоборот, сужен в зависимости от целей, особенностей учебного плана, наличия курсов по углубленной подготовке и т. д.

Материалы практических работ оформляются в виде письменного отчета в рабочей тетради, который включает:

• краткие теоретические сведения;

• описание методов исследования;

• результаты проведенных исследований;

• используемая литература.

ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Цель: изучить категории и виды нормативнотехнической документации.

Материальное обеспечение: стандарты следующих категорий: ГОСТ, ТУ, ОСТ; технические условия, правила приемки, методы испытаний, термины и определения [1].

Стандартизация — это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются:

• защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей;

• обеспечения совместимости и взаимозаменяемости товаров;

• повышение качества товаров;

• обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др.

Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

Стандарт - это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

В нашей стране стандарты устанавливаются на все продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия. В Российской Федерации действуют следующие категории стандартов:

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) - национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции;

Международный (региональный) стандарт - это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке;

Стандарт отрасли (ОСТ) - стандарт, утвержденный министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требование ОСТ распространяются на все организации отрасли;

Стандарт предприятия (СТП) - стандарт, утвержденный каким-либо предприятием и применяемый только на нем;

Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) — стандарт, принятый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение - разработка опережающих стандартов.

Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов - технические условия. Технические условия (ТУ) нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории Российской Федерации предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определенные виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приемки и методы испытаний, правила упаковки маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования, опережающие требования современных технологий.

Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, требованиям действующих стандартов РФ, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Стандарты подлежат обязательной государственной регистрации в органах Госстандарта РФ, иначе они считаются недействительными. Обозначение нормативного стандартного документа состоит из определения, индекса регистрационного номера и года утверждения стандарта, на который указывают две последние цифры, отделяемые тире (например:

ГОСТ РФ 50174-92, где 50174 — номер стандарта, 92 — год принятия стандарта). Статья 14 Закона РФ “О стандартизации” устанавливает уголовную, административную либо гражданскую ответственность юридических и физических лиц, органов государственного управления за нарушения требований стандартов. К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направлено на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе импортных, опасных для их жизни и здоровья.

Сертификация — это действия, проводимые с целью подтверждения посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие удовлетворяет требованиям ГОСТ РФ и других нормативных документов.

Соответствие — это соблюдение всех установленных требований к продукции.

Сертификат соответствия — это документ, выданный в соответствии с правилами Системы сертификации, подтверждающий, что данная продукция идентифицирована и соответствует стандарту.

Знак соответствия — это защищенный в установленном порядке и выданный в соответствии с правилами Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям.

Под идентификацией понимается подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному в маркировке товара. Если, например, в маркировке товара указано “натуральный томатный сок”, то проводятся испытания на натуральность продукта.

Сертификация по форме может быть добровольной и обязательной. Определение этих норм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. Срок действия сертификата соответствия ограничивается сроком годности продукции (но не более 3 лет — установленный срок действия сертификата в системе сертификации ГОСТ РФ). В сертификате должны содержаться следующие сведения: название и адрес сертификационного органа, название и адрес изготовителя, наименование продукции, номер партии, дата выдачи сертификата и др.

Ознакомьтесь с построением и содержанием предложенных стандартов. Результаты запишите по следующей форме в виде таблицы 1.1 [1, 4, 5].

1. Дайте определение «стандартизация».

2. Перечислите цели стандартизации.

3. Как называется комитет осуществляющий руководство работами по стандартизации в Российской Федерации?

4. Дайте определение «стандарт».

5. Охарактеризуйте различные категории стандартов.

6. На какую продукцию они распространяются?

7. Что такое Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ)?

8. Какой стандарт называют Международным (региональным) стандартом?

9. Дайте определение «стандарт отрасли (ОСТ)».

10. Как утверждается стандарт предприятия (СТП)?

11. Кем принимается стандарт научно-технического инженерного общества (СТО)?

12. Какие требования к качеству продукции устанавливают технические условия (ТУ)?

13. Для чего проводится сертификация?

14. Дайте определение «соответствие».

15. Какой документ называется сертификатом соответствия?

КатегоВид продукции, на коНомер стандарта и его рия станраспространяется дарта межгосуНазвание дарственного или национального методы Карто- регистра- ны в документе о качестве, указаны ГОСТ опре- фель ционный правила отбора проб от неупакованприемделе- свежий номер 81 ного в тару картофеля (точечных

РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ

УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цель: выработать навыки расчета норм естественной убыли при реализации, транспортировке, хранении товаров.

Материальное обеспечение: нормы товарных потерь, рекомендуемая литература [2, 4, 5, 9].

Краткие теоретические сведения Естественная убыль — это уменьшение массы продовольственных товаров в результате естественных процессов.

Естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно. Естественная убыль подлежит списанию с материально ответственного лица по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации, когда выявлена недостача. Расчет естественной убыли производится при хранении продовольственных товаров (плодов, овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разного типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при транспортировании товаров. Для определения естественной убыли руководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида товара, типа складского помещения, периода, срока хранения и других условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли. Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы естественной убыли неодинаковы.

Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров.

Определите норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реализации.

Задача 1. Потери массы 20 т. картофеля заложенного на длительное хранение в склад без искусственного охлаждения в течение зимы составили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли.

Задача 2. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая — 300; на 11 мая — 200; на 21 мая — 100 и на 1 июня — 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период.

Задача 3. В конце октября на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,9 т. Соответствует ли остаток нормам.

Задача 4. Установите возможность списания за счет норм товарных потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой площадью 250 м2 в количестве 5 т.

Задача 5. Определить норму убыли свинины мороженной, которая находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток.

Пример 1. Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября — 6000; на 11 ноября — 3000; на 21 ноября — 2000 и на 1 декабря — 2000. Определить величину естественной убыли за данный период.

Решение. Воспользуемся нормативными документами, положениями и инструкциями, в которых регламентируются нормы естественной убыли продовольственных товаров. В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток — на 11-е; остаток — на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку.

Следовательно, средний остаток:

(6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т) При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более:

Пример 2. При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли?

Решение. Производим решение на основании сборника [5, 9].

Норма потерь в процентах к массе реализованного продукта составляет 0,1.

Вычислим количество кваса, которое можно списать за счет естественной убыли:

За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица.

1.Что называют естественной убылью?

2.Почему естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно?

3.С кого списывается естественная убыль?

4.Когда производится расчет естественной убыли?

5.От чего зависят нормы естественной убыли?

6.Почему следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети?

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Цель: приобрести навыки в определении хозяйственноботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей.

Материальное обеспечение: каталоги на сорта овощей, стандарты на овощи, образцы овощей [4, 5, 7, 9].

Краткие теоретические сведения В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

У вегетативных группы овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

Групповая характеристика свежих овощей.

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи классифицируют на:

• клубнеплоды (картофель, батат), • корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), • капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), • луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), • салатно - шпинатные (салат, шпинат, щавель), • тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), • томатные (помидор, баклажан, перец), • десертные (спаржа, ревень, артишок), • пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), • бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, - помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.

Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей.

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.

Баклажаны - однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус.

Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3-1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %):

натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11 - 19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.

Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105 - 294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекислом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется.

Брюква - двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, %), белок (1,2 - 7, 5%), жиры (0, 18 %), углеводы общие (8, %), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2 (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные – дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных.

Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки – однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета.

Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90° могут храниться 10 – 12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества.

Кабачки содержат воду (до 93 %), белок (0, 5 %), жиры (0,3 %), углеводы общие (5,7 %), клетчатку (0,3 %); минеральные вещества (мг %): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг %):

С (15), В1 (0,03), В2 (0,03), В6 (0,11), РР (0,6), пантотеновую кислоту (0,1), каротин (0,03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная - двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90 % воды, белки (1,8 %), углеводы (5,4 %). Из общего количества белков около 30 % составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59,7 %) выше, чем во внутренних (26 мг %).

После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов - пероксидазу, аскорбиназу, цитохро - моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпептидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг %), кальций (до 100 мг %), фосфор (до 46 мг %), сера (до 50 мг %), хлор (до 52 мг %), магний (до 22 мг %), натрий (до 37 мг %), железо (до 3, 4 мг %), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена - наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С.

Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная - ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель - однолетнее растение. Родина его - Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами.

Они богаты водой (75 %), содержат белки (2 %), углеводы (19,7 %), клетчатку (1 %), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (568 мг %), фосфора (50 мг %), витамины С (26 - 42 мг %), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин - вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Градация качества В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

• клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

• корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

• капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

Рис.3.8 – Брюссельская и цветная капуста • луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

• салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

• пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, Рис.3.11 – Укроп и петрушка листовая • чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды.

В эту группу входят такие подгруппы:

• тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

• томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

• бобовые: бобы, фасоль, горох;

• зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям.

Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом.

Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики.

Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей.

Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 3.1.

хозяйственно-ботанических сортов овощей Группа овощей Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей.

Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724- «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы.

Задача 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость — 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечному диаметру) — 0,9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм — 0,36 кг;

клубней, поврежденных паршой — 2,5 кг; клубней, поврежденных фитофторой — 0,3 кг; земли, прилипшей к клубням — 0,27 кг.

Задача 2. На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2 - 3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачищенного кочана — 0,9 - 1,0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до облегающих листьев в верхней трети кочана — 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями — 1,2 кг; кочанов с засечкой кочана — 6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве.

Задача 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами — кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру — 0,4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм — 0,5 кг.

Задача 4. В партии картофеля хозяйственноботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями — 2 %; мелких клубней — 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения.

При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли.

Задача 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая — 300; на 11 мая — 200; на 21 мая — 100 и на 1 июня — 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период.

Условие 1. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в:

1) ящики массой нетто 30 кг;

2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг;

3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг.

Решение. В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”.

Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке:

1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован:

- в ящики — 30 ед. (900/30) - в контейнеры — 3 ед. (900/300) - в сетчатые мешки — 300 ед. (900/3) 2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке):

- в ящики — в соответствии с таблицей 2 ГОСТ — выборка составит 6 ящиков;

- в контейнеры — в соответствии с таблицей 3 ГОСТ — выборка составит 2 контейнера;

- в сетчатые мешки — согласно п. 1.8. ГОСТ — выборка составит 9 сетчатых мешков.

3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3.

ГОСТ число точечных проб должно соответствовать:

- количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб;

- утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3).

5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц — в нашей задаче — это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в:

- ящики — 18 кг (6x3) - контейнеры — 18 кг (6x3) - сетчатые мешки — 27 кг (9x3).

Условие 2. Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий - 19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами — 1 кг; корнеплодов размером см по наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см — 6 кг;

корнеплодов увядших с признаками морщинистости — 2,4 кг;

земли – 0,9 кг. В ноябре было реализовано 1,1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,82 т.

Соответствует ли остаток нормам.

Решение. Для определения массы объединенной пробы и качества партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722- “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия”.

По условию задачи, показатели качества получены при анализе объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы дать заключение о качестве данной партии сначала необходимо определить массу объединенной пробы.

Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в тару точечные пробы отбираются в соответствии с таблицей 3.

При массе партии 3000 кг число точечных проб составит 12.

Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пробу: 12*5=60 кг.

Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе объединенной пробы:

- корнеплодов с узкими светлыми кольцами:

- корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру:

- корнеплодов с механическими повреждениями:

- корнеплодов увядших с признаками морщинистости:

- земли, прилипшей к корнеплодам:

Данные по оценке качества свеклы рекомендуется представить в виде таблицы 3.2.

Показатели качества 1. Внутренне строение. Допускается корнеплодов с узкими светлыми кольцами, % от массы, не более 2. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленне скими повреждениями в совокупности, % от массы 3. Содержание корнеплодов нистости Сделаем заключение о качестве свеклы.

Расчет стандартных клубней производится по формуле:

где А — стандартная часть в %;

Б — бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т. е. Б = 100 – дефекты;

Д — сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть, %.

По условию задачи количество стандартной продукции составит: А=(100*79,3)/(100-6,7)=85 (%), где Б = 100 - дефекты=100-(1,7 + 15 + 4) = 79,3 (%), Д = 1,7 + 5 = 6,7 (%) Количество брака по условию задачи — 4 %.

Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100 – (брак + стандарт).

Следовательно, нестандартной свеклы — 100–(4 + 85) = 100 – 89 = 11.

Согласно п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и примеси описан по ГОСТ 7194-84.

Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194-84 “Полученный результат определения наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0,5 % (1,5 – 1).

Согласно нормативным документам норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0, % от хранимой массы, а в натуральном выражении:

Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно оставаться после реализации 1,1 т свеклы за вычетом естественной убыли — 1,876 (т), т.е. (3–1,1–0,024).

По условию задачи остаток составил 1,82 т. Следовательно, на 56 кг свеклы необходимо составить акт недостачи.

Заключение: масса объединенной пробы — 60 кг;

Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естественной убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи.

1. Какие сорта сельскохозяйственных культур называют хозяйственно-ботаническими?

2. Что называют объединенной пробой?

3. Перечислите порядок отбора объединенной пробы.

4. Что называют точечной пробой?

5. Какой должна быть масса каждой точечной пробы?

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Цель: приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов.

Материальное обеспечение: каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда; стандарты на плоды и ягоды образцы плодов [5, 9].

Многочисленные сорта плодов и ягод различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д.

Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и дающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими.

Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов.

В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур.

Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной.

При изучении помологических сортов плодов студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки.

Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов.

Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые.

Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные.

Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску.

Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая.

Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая.

Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода.

Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой.

волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки.

Внутри сердечка находят семенные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом).

Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.).

Определение товарных сортов свежих плодов. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем, осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы.

Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции:

• плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта;

• плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50 - 60 мм ) и внешнему виду требованиям 2-го сорта;

• плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству.

• плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции.

Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца.

При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы».

Изучение помологических сортов семечковых, косточковых плодов и ампелографических сортов винограда.

Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки 2 – 3 помологических сортов яблок, слив, абрикос, персиков, винограда. Результаты запишите по форме таблицы 4.1.

Характеристика помологических сортов плодов и ампелографических сортов винограда Группа Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов Используя ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21920- «Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия», ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы.

Задача 1. В магазин поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый.

При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения кожицы; однородные по степени зрелости, плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой — 0,1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве.

Задача 2. На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт — Венгерка итальянская.

Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода — 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями — 5 %, в том числе поврежденных плодожоркой — 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт.

Задача 3. На базу поступила партия орехов грецких тканевых мешков по 50 кг в каждом.

При оценке качества установлено: орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка шероховатая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г установлено: орехов диаметром 25 - 28 мм — 60 штук; орехов диаметром более 28 мм — 40 штук; выход ядра — 48 %; ядро — золотисто-желтого цвета; орехов с присохшей кожурой — 80 г.; поврежденных вредителями, прогорклых — 320 г. Определите объем выборки, массу исходного и среднего образца. Сделайте заключение о качестве.

Задача 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру — 12 -15 мм; плодов без плодоножки — 3,2 кг; плодов — с трещинами у плодоножки — 1,8 кг;

плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями — 1,2 кг.

Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в месте заготовки). Упаковка и маркировка тары. Условия и сроки хранения.

Условие. 5 сентября на базу поступила партия сливы 2 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа”, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920-76.

При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода — 5 %; со свежими трещинами и плодоножки — %; поврежденные плодожоркой — 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу.

Решение. Для определения качества и массы объединенной пробы воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия”.

1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества партии.

Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц (2000/8).

Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от партии до 100 упаковок — не менее трех упаковочных единиц, а от партии свыше 100 упаковок — дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по условию задачи составляет 250 ящиков, значит выборка — 6 ящиков.

Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию задачи получим:

- количество точечных проб — 6 (оно соответствует количеству единиц упаковки в выборке);

- масса одной точечной пробы — X=10*8/100=0,8 кг - масса объединенной пробы — 6*0,8=4,8 кг.

2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1.

ГОСТа свежая слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы. Перечень сортов слив I помологической группы указан в приложении. Смотрим приложение — сорт Ренклод Альтана относиться к I помологической группе.

3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п.

4.4. ГОСТа в ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта.

4. Определим товарный сорт сливы при поступлении на базу. Составим таблицу 4.2 по оценке качества сливы.

Зажившие механи- Плоды с двумя До двух ческие повреждения градобоинами градобоин Градобоины в местах назначения не уродующими не уродую- не более трех Ic (магазин, торговая форму плода – щих форму на плоде Содержание плодов ниями, % от массы, не более Содержание плодов с зарубцевавшимися плодожоркой, % от массы, не более Из таблицы 4.2 видно, что по одному из показателей (11 %) сливы относятся ко второму сорту.

Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при приемке партии в местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм установленных в таблице.

Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта, установленным для второго сорта.

Дегустационная оценка семечковых плодов.

Проведите дегустационную оценку (по 5 - балльной шкале) по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат (табл. 4.3). При оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму, окраску.

Оцените уровень качества семечковых плодов. Уровень качества рассчитайте по совокупности базовых значений показателей:

где Q0 - базовый показатель качества продукта;

Q – комплексный показатель качества данного продукта.

Комплексный показатель качества рассчитайте по формуле:

где mi - коэффициент весомости для n-го показателя качества, gi - оптимальный показатель качества.

Например, при оценке качества применяли следующие коэффициенты весомости отдельных показателей: вкус – 3, внешний вид – 2,5, консистенция – 2,0, окраска – 1,5, запах – 1,0.



Pages:   || 2 |
 




Похожие работы:

«В. В. Прасолов ЗАД АЧИ П О АЛГЕ БР Е, АР И Ф МЕ Т И КЕ И АН АЛИ ЗУ Учебное пособие Москва Издательство МЦНМО 2007 УДК 512.1+517.1+511.1 ББК 22.141+22.161 П70 Прасолов В. В. П70 Задачи по алгебре, арифметике и анализу: Учебное пособие. — М.: МЦНМО, 2007. — 608 с.: ил. ISBN 978-5-94057-263-3 В книгу включены задачи по алгебре, арифметике и анализу, относящиеся к школьной программе, но, в основном, несколько повышенного уровня по сравнению с обычными школьными задачами. Есть также некоторое...»

«Национальная академия наук Беларуси Центральный ботанический сад Отдел биохимии и биотехнологии растений Биологически активные вещества растений – изучение и использование Материалы международной научной конференции (29–31 мая 2013 г., г. Минск) Минск 2013 УДК 58(476-25)(082) ББК 28.5(4Беи)я43 О-81 Научный редактор академик НАН Беларуси В.Н. Решетников. Редакционная коллегия: к.б.н. Е.В. Спиридович; к.б.н. И.И. Паромчик; к.б.н. Т.И. Фоменко. Биологически активные вещества растений — изучение и...»

«BIBLIOTHECA YOGICA I Теос Бернард ХАТХА-ЙОГА Йога - самая замечательная система оздоровления, основанная на простых принципах, проверенных тысячелетиями WRT RITAMBHARA BOOKS 2005 Теос Бернард. ХАТХА-ЙОГА Главный редактор: Михаил Константинов Зам. главного редактора: Илья Журавлев Редактор: Сергей Агапкин Корректор: Татьяна Веретенова Первичный перевод: Ирина М ож ейко Окончательный перевод и редакция: Анна Агапкина Верстка: Анна Агапкина Дизайн обложки: Анна Агапкина Данная книга не является...»

«ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНСТВА ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ АДМИНИСТРАЦИЯ ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ТОМСКА НИИ КАРДИОЛОГИИ ТНЦ СО РАМН НИИ МЕДИЦИНСКОЙ ГЕНЕТИКИ ТНЦ СО РАМН НАУКИ О ЧЕЛОВЕКЕ Материалы VIII конгресса молодых ученых и специалистов Томск, 17-18 мая 2007 года Томск – 2007 УДК 61 : 572 : 001.8 ББК Р+Б+ч21 Н 340...»

«ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИНСТИТУТ КОРРЕКЦИОННОЙ ПЕДАГОГИКИ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ ОБРАЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ СПЕЦИАЛЬНЫХ (КОРРЕКЦИОННЫХ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ IV ВИДА (ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАРУШЕНИЕМ ЗРЕНИЯ) ПРОГРАММЫ ДЕТСКОГО САДА КОРРЕКЦИОННАЯ РАБОТА В ДЕТСКОМ САДУ Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации Издательство ЭКЗАМЕН МОСКВА 2003 УДК 376 ББК 74. П Авторы программ: Белъмер В. А., Григорьева Л.П., Денискина В....»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК УРАЛЬСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ БОТАНИЧЕСКИЙ САД БИОЛОГИЧЕСКАЯ РЕКУЛЬТИВАЦИЯ НАРУШЕННЫХ ЗЕМЕЛЬ Материалы Международного совещания 3—7 июня 2002 г. ЕКАТЕРИНБУРГ, 2003 УДК 502.654:631:581.6+582.232 Биологическая рекультивация нарушенных земель: Материалы Международного совещания, Екатеринбург, 3—7 июня 2002 г. Екатеринбург: УрО РАН, 2003. ISBN S—7691—1389—8. Материалы включают доклады, представленные на Международном совещании Биологическая рекультивация нарушенных земель, которые...»

«Тамара Черемнова ТРАВА, ПРОБИВШАЯ АСФАЛЬТ АСТ • Астрель Москва УДК 821.161.1 ББК 84(2Рос=Рус)6-44 Ч46 Черемнова, Т. А. Ч46 Трава, пробившая асфальт. / Тамара Черемнова. — М.: АСТ: Астрель, 2011. —352 c. ISBN 978-5-17-074201-1 (ООО Издательство АСТ) ISBN 978-5-271-35686-5 (ООО Издательство Астрель) Живя дома, я особенно любила вечернее время, когда все ложились и наступала тишина. Только в кухне горел свет — баба с мамой завершали последнюю уборку, и оттуда через шторки в темную комнату падала...»

«ЛЕСНАЯ МЕТЕОРОЛОГИЯ С ОСНОВАМИ КЛИМАТОЛОГИИ Издание второе, исправленное и дополненное Под редакцией проф. Б. В. БАБИКОВА РЕКОМЕНДОВАНО Научно-методическим советом Санкт-Пе тербург ской государе таенной лесотехнической академии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению -Лесное хозяйство и ландшафтное строительство САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • МОСКВА • КРАСНОДАР 2007 ББК 26.23 К 71 Косарев В. П., Андрющенко Т. Т. К 71 Лесная метеорология с основами...»

«Илья Глазунов Россия распятая http://fictionbook.ru Россия распятая: Олимп; 2004 ISBN 5-7390-1317-8 Аннотация После распятия Сына Божия, как известно, следовало Воскресение. И сегодня мы все живем, работаем и уповаем на то, что воскресение России неизбежно. Мы начинаем публикацию книги великого русского художника, нашего современника Ильи Сергеевича Глазунова, живущего вместе с нами в страшные апокалипсические дни русской смуты. Книга эта не только исповедь художника и гражданина России, но и...»

«The International Scientific and Practical Conference “Scientific Foundations of Ecology, Land Reclamation and Landscape Esthetics” Moscow, Russian Federation 17-21 May, 2010 Scientific Foundations of Ecology, Land Reclamation and Landscape Esthetics: The conference materials. – Tula: Grif i K, 2010. – 360 p. Organizers of conference: The Faculty of Soil Science of the Moscow State University named after M.V. Lomonosov (MSU), the Botanical Garden of MSU, the All-Russian Exhibition Center (VVC)...»

«Сервис виртуальных конференций Pax Grid ИП Синяев Дмитрий Николаевич Современные тенденции в сельском хозяйстве II Международная научная Интернет-конференция Казань, 10-11 октября 2013 года Материалы конференции В двух томах Том 1 Казань ИП Синяев Д. Н. 2013 УДК 630/639(082) ББК 4(2) C56 C56 Современные тенденции в сельском хозяйстве.[Текст] : II Международная научная Интернет-конференция : материалы конф. (Казань, 10-11 октября 2013 г.) : в 2 т. / Сервис виртуальных конференций Pax Grid ;...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Г.А. Прищепина ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ Часть 1. Картофель, плоды и овощи Учебное пособие Барнаул Издательство АГАУ 2007 УДК 633/635.07:635-156:631.563.8:006(072) Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с...»

«УДК 332.122 1 Миронова Л. П. Полуостров Меганом в Юго-Восточном 2 Шатко В. Г. Крыму (природные условия, флора, растительность) 1 Карадагский природный заповедник НАН Украины, п.г.т. Курортное; 2 Главный ботанический сад им. Н. В. Цицина РАН, г. Москва Аннотация. Представлены результаты 20-летних (1992 – 2012 гг.) исследований основных компонентов природных комплексов полуострова Меганом, расположенного в Юго-Восточном Крыму. Дана краткая характеристика природных условий полуострова, флоры и...»

«Институт российской истории РАН Дом наук о человеке (Франция) Центральный архив ФСБ РФ Институт истории новейшего времени (Франция) СОВЕТСКАЯ ДЕРЕВНЯ ГЛАЗАМИ ВЧК-ОГПУ- НКВД 1918-1939 Документы и материалы в 4 томах Под редакцией А.Береловича (Франция), В.Данилова (Россия) Institut d'histoire de la Russie de I'Academie des sciences de Russie Maison des sciences de I'homme (France) Archives centrales du FSB de la Federation de Russie Institut d'histoire du temps present (CNRS, France) Archives...»

«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет УТВЕРЖДЕНО протокол № методической комиссии Н.С.Самигуллина, И.Б.Кирина ПРАКТИКУМ ПО ГЕНЕТИКЕ Мичуринск – наукоград РФ 2008 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com УДК 57.5 (076) ББК 28.04я С Рецензенты: академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Н. И. Савельев (директор...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ВОСПРОИЗВОДСТВА ЛЕСНЫХ РЕСУРСОВ БИОЛОГИЯ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ Методические указания для подготовки дипломированного специалиста по направлению 660300 Агроинженерия специальностей 110301 Механизация сельского хозяйства и...»

«ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Ю. Н. МАРЧУК МОДЕЛИ ПЕРЕВОДА Учебное пособие для студентов учреждений высшего профессионального образования УДК 655.525.3/4(075.8) ББК 81.2-7я73 М30 Р е ц е н з е н т ы: доктор филологических наук, профессор кафедры английской филологии Российского государственного социального университета К. Я. Авербух; доктор филологических наук, профессор кафедры иностранных языков № 3 Российского университета дружбы народов А. Л. Семенов Марчук Ю. Н. М30 Модели перевода :...»

«Анатолий Баранов Здоровье Вашей собаки Обработка, spellcheck, оформление: ТаКир, 2008 http://epaper.ru.googlepages.com/home Здоровье Вашей собаки. А. Баранов: НПО РИМЭКС; Москва; 1993 ISBN ISBN: 5-7043-0066-9 Аннотация Приобретая собаку, Вы берете на себя ответственность за ее здоровье, благополучие. Поверьте, это не так просто, и чтобы помочь Вам в трудных случаях, мы предлагаем эту книгу. Книга рассчитана на широкий круг читателей. Анатолий Баранов Здоровье Вашей собаки Введение Собака живет...»

«Министерство образования и наук и Российской Федерации ГОУ ВПО Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт) Шахтинский институт (филиал) ГОУ ВПО ЮРГТУ (НПИ) ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ВОСТОЧНОГО ДОНБАССА Часть 1 Сборник научных трудов Новочеркасск 2010 УДК 622.01:504.7:316:330.1:37.01(06) ББК 33.31 (235.7) П 26 Рецензенты: д-р техн. наук, проф. Б.Б. Луганцев; д-р техн. наук, проф. Ф.И. Ягодкин Редакционная коллегия: д-р техн. наук, проф. А.Ю....»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УДК 58.006; 378.4 (470. 331) Код ГРНТИ 34.35.01; 34.29.15 УТВЕРЖДАЮ Проректор по НИД Тверского государственного университета д.т.н., Каплунов И.А. _ 1 июля 2013 г. М.П. ОТЧЕТ По программе стратегического развития федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.