WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология и организация

питания»

64 (07)

Щ 612

Е.И. Щербакова, О.В. Корнилова

ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ

Часть первая

Учебное пособие

Под редакцией А.Д. Тошева Челябинск Издательский центр ЮУрГУ 2010 1 УДК 641.5 (075.8)+641.568 (075.8) Щ 612 Одобрено учебно-методической комиссией факультета пищевых технологий.

Рецензенты:

А.С. Соболевский, Л.Н. Куничкина.

Щербакова, Е.И.

Щ 612 История русской кухни: учебное пособие / Е.И. Щербакова, О.В.

Корнилова;

под ред. А.Д. Тошева. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – Ч. 1. – 64 с.

Учебное пособие содержит материал об истории русской кухни, традициях русского застолья, о влиянии религиозных постов и праздников на них. На основании материалов летописных источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других исторических материалов приведены описания традиционных рецептов приправ, заправок, маринадов, закусок из овощей, грибов, мяса, рыбы, супов. Определено происхождение названий блюд.

Пособие предназначено для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения, изучающих дисциплину «История русской кухни».

УДК 641.5 (075.8)+641.568 (075.8) © Издательский центр ЮУрГУ,

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров – профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача – целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат.

Кулина – кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, – одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных;

у народов Средней Азии – блюда из риса и баранины;

у молдаван – из кукурузы, у народов Кавказа – жаренные на вертелах, в русской кухне – блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа:

мусульмане не едят свинины;

многие буддисты – вегетарианцы, а некоторые не едят говядины;

иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную);

все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.

Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов – землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). В основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках;

обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд;

жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

1. ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ

В Русской национальной кухне можно выделить несколько крупных этапов, каждый из которых оставил неизгладимый след.

1 этап: 9 – 11 вв. (домонгольский период). На этом этапе произошло объединение славянских племен в единую древнерусскую народность.

Сформировалась территория Древнерусского государства – Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии восточнославянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие «отчизна», сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192 – 216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную и это явилось одной из основных черт, отличающей ее от кухонь других народов.





Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении.

Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Необъятные просторы Русской земли и бесконечно разнообразные ее природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество.

Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда.

Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с 12 в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них, муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес.

Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.

Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели – овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый – с постным маслом).

Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту.

Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква, редька. Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки – репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. Без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили;

яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.

Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи.

Земледелие давало еще один важный продукт – растительное масло (в северной и средней полосе России – льняное, в южной – конопляное, маковое, ореховое). Из за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.

Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Но мясная пища была исконно русской. Блюда готовили из мяса крупного и мелкого домашнего скота и птицы. По мере того как лошадь становилась рабочим животным, сокращалось употребление ее мяса в пищу.

Памятники 8 – 10 вв. свидетельствуют, что конину употребляли только в голод и в походах.

На Руси долго не ели телятину. Объяснялся этот запрет заботой о сохранности молодняка. В 11 – 12 вв. религиозному запрету подвергалось употребление медвежатины, дичи и белок, пойманных силками;

позднее – голубей и журавлей.

Из языческой кухни применяли (до 1492 г.) древнерусское блюдо – авсень (целая свиная голова, запеченная в тесте).

Большое значение имело рыболовство, распространенное повсеместно.

Разнообразие блюд из рыбы в значительной степени обогатило русский постный стол, так как в ряде постов было разрешено ее употребление.

Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

Производство пива началось с 1284 года. Мед «ставленный» изготавливался из лесного меда и сока ягод (малина, вишня, брусника), вода не добавлялась. После брожения бочки закрывались, зарывались в землю (максимум на 40 лет). Мед «хмельной» был уже готов на 3-й год: в медово – ягодное сусло добавлялся медовый уксус и хмель. Для массового потребления стали производить вареный мед, напиток был готов через 2 – 3 недели.

До 11 в. популярна была «березовица» – сброженный березовый сок.

В 11 в. производили квас – слабоалкогольный напиток 2 – 3 град, на ржаном солоде с добавлением мяты, чебреца, душицы, фруктово – ягодных соков (груша, яблоки, брусника, малина).

Первое натуральное виноградное вино было завезено с Эгейского моря, из Греции, до 13 в. было единственным.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

2 этап: 12 – 14 вв. (монгольский период). Нападение на Русь монголо – татар привело к уничтожению городов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, падению ремесел, торговли. Монгольский период связан с общим упадком национальной культуры. Долгие годы татаро – монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Народ отвергал обычаи иноземцев – завоевателей.

Русская кухня в целом сохраняла черты 9 – 11 вв.

В 1380 г. под руководством князя Дмитрия Донского на Куликовом поле было разбито войско «Золотой Орды».

В 14в. в Москве открыт первый российский кабак. Кухня характеризуется расширением ассортимента хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки. Из заварного теста стали делать баранки, бублики, калачи, которые очень долго не черствеют. Слово «калач» означает аппетитный.

3 этап: 15 – 17 вв. (московский период). Объединение русского, украинского и белорусского народов началось с середины 13 в. Сложилось феодальное государство в 14 – 15 вв. вокруг Москвы. На него распространилось древнее название Русь. Происходило взаимопроникновение отдельных элементов материальной культуры, выработался ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, конечно, кухне.

Восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необычайного расцвета достигает русская национальная кухня. Однако в ней резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной.

В 1446 – 1448 г. – изобретена «русская» водка (вода – водичка – водочка – водка – при производстве использовали родниковую воду). Открываются корчмы, где продавали спиртные напитки.

В середине 16 в. современником царя Ивана Грозного – священником Сильвестром обработан письменный памятник 15 – 16 веков «Домострой» – свод житейских правил и наставлений по ведению хозяйства. В нем переплетались старые патриархальные обычаи с новым укладом жизни зажиточного горожанина 16 в.

С конца 15 до конца 17 в. русскую кухню можно охарактеризовать как «стол московских государей». Повара-профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения. В этот период кухня господствующих классов в целом сохраняет национальный характер, но превосходит народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «Россольное» – рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга.

В 1606 г. впервые использована вилка в Кремле Лжедмитрием (сын Ивана Грозного), имевшая 3 зубца.

Основные типы русских супов складываются к концу 17 в.: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами, с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа. Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех. В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола:

рыбных, грибных, овощных, крупяных. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них.

Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы (соление, копчение, вяление, сушение и др.). К концу 17 в. выработались приемы разделки мяса и кулинарного использования его. Так, говядина шла для варки в свежем («убоина разварная») или в соленом («солонина») виде. Свинину, баранину, поросят использовали для жарки в натуральном (крупным куском) или в фаршированном виде. Для длительного хранения из свинины делали ветчину. На столе знати почетное место занимали верченые блюда (жаренные на вертеле) и жаренные целыми тушками домашняя птица и дичь. Блюда из мяса считались праздничными даже для богатых людей, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно.

Для русской кухни древнейших времен характерно было приготовление вторых блюд в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом и др.).

Большой популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов. Они подавались как в холодном, так и в горячем виде.

Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (свежее, томленое, сквашенное), кислый сыр (творог) и изделия из него, коровье масло, сметана.

Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным блюдом праздничного стола.

Разнообразие блюд достигалось благодаря использованию различных видов растительных масел, примитивных соусов (муковников) и взваров;

заправке блюд молоком;

сметаной, а в пост – маковым, конопляным, ореховым молочком;

употребление пряной зелени укропа, петрушки;

лука и чеснока. В качестве пряностей использовали анис, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран, кардамон, черный корень (аир).

Под влиянием Востока, связанным с присоединением к Русскому государству в конце 17 в. Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири, в русский стол пришли пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). С этого периода на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья.

Обилие блюд (150 – 200 наименований) становится характерным для царского и боярских столов, десяток перемен. Каждая перемена состояла из серии одноименных блюд (например, из десятка видов соленой рыбы, жареной птицы).

Царские пиры длились по 6 – 8 часов, превращаясь в помпезный ритуал. Повара профессионалы проявляли огромную изобретательность, преображая осетров, севрюг в гигантских фантастических животных. Лебедей, гусей, уток огромных размеров на тяжелых блюдах разной формы (лебяжьих, гусиных) с ручками несли на пирах порой по 3 – 4 человека. Появилось стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружались дворцы, изготовлялись литые леденцовые кремли, различные фигурки всадников, зверей и птиц.

4 этап: 18 – начало 19 в. (период петровских реформ). 18 в. был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Столица государства переносится в Петербург.

Этап в развитии русской кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже 17 – 18 вв. и длился более чем столетие – до первого десятилетия 19 в. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западноевропейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

На порядок русского стола, традиции питания при Петре I и Анне Иоанновне оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I – Франция. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В конце 18 в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира.

В 1706 г. Петр I стал открывать первые русские трактиры.

В екатерининскую эпоху возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит – дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей – мясорубки и т.д. В кулинарии складывается два направления: национальное и иностранное.

Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Иностранное направление формировалось поварами – иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного церемониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Придворные церемониальные обеды демонстрировали французский стиль и в названиях блюд;

и в переменах, которые подчеркивались подачей не мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»);

и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70 – х годов 18 в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в часов вечера. Из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название «супы». Вошли в меню протертые супы-пюре и супы кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха»

сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества.

Многие поколения крестьян хранили в своих семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня – уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний – в 5 – 6 часов утра с восходом солнца. Ели много хлебного с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10 – 12 часов). Он состоял из 2 – 3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2 – 5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.

Петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре I в России появился картофель. К концу 18 – в начале 19 в. он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.

Фасоль пришла на Русь сложным путем. Долгое время (17 – 18 вв.) она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в 19 в. заморская гостья получила «права гражданства» в народной кухне.

5 этап: 19 в. В России разрушались феодальные отношения, зарождались элементы капитализма.

После Отечественной войны 1812 г. на волне общего подъема патриотизма началась борьба передовых представителей дворянства с иностранным влиянием, стал возрождаться интерес к русской национальной кухне.

На протяжении первой половины 19 в. кухня господствующих классов продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской.

В 18 в. было прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, а в первой половине 19 в. начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия.

Реформа русской кухни происходит во второй половине 19 в. Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Первым французским поваром, оставившим след в возрождении русской кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До приезда в Россию Карем был поваром английского принца – регента (будущего короля Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней и наметил пути освобождения ее от наносного влияния.

Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И.

Радецкого и др. Г. Степанов и И. Радецкий составили обширные руководства по русской кулинарии.

Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в 18 в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с ним туда пришла и русская мода на закуски.

Русской кухне не было свойственно смешивание отдельных овощей для закусок. Салаты, заимствованные с Запада в 18 в., первоначально готовили из одного вида овощей (салат из свеклы, салат огуречный и др.). В 19 в. повара – профессионалы ввели в практику смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты.

Реформаторы сократили число перемен блюд с 10 до 4 – 5 и ввели такую последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими (антреме), возбуждающими аппетит. На стол больше не подавали мясо, птицу в целом виде. Перед подачей их предварительно нарезали на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в 18 – начале 19 вв., блюдами из натуральных продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине 19 в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В этот период национальная кухня обогатилась помидорами. Постный стол пополнился новым видом растительного масла – подсолнечным, который потеснил другие русские масла.

Появился способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце 18 в. и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс – собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие принимали талантливые крепостные повара.

В 1894 г. Д.И. Менделеевым разработан стандарт на водку, дано официальное название – водка.

К последней трети 19 в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

4 этап: 20 в. (советский период). В России с 1917 г. наступил новый этап:

смена капиталистической экономической формации социалистической. На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло общественное питание, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства.

Началась планомерная подготовка кадров для этой отрасли через систему кулинарных школ (позднее – ПТУ), техникумов, вузов. Были созданы единые по всей стране образовательные программы, изданы учебники, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. В 1937 г. был издан первый Сборник рецептур.

В связи с миграцией населения распространяются отдельные национальные блюда. Повсюду стали готовить узбекский плов, грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусские картофельные оладьи и т.д.

Это способствовало составлению Сборника рецептур национальных кухонь.

Церковь была отделена от государства. Перестали существовать пищевые запреты. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.

Новый этап в становлении русской кухни выделяют со времени распада Советского Союза, с демократизацией нашего общества. На улицах наших городов появилось огромное количество новых предприятий быстрого обслуживания: макдоналдсы, гриль – мастеры, кэролсы, шавермы, хот – доги и прочие. Чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья.

Очевидно, это один из инстинктов самосохранения. Всем становится ясно, что при таком засилье чуждой нам западноевропейской и американской культуры питания мы можем потерять свою, национальную.

Русский философ Н. Бердяев писал, что прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает.

Специалистам общественного питания нужно знать традиции русской кухни, чтобы их возрождать и сохранять. Рассматривая ассортимент и рецептуры народных блюд с позиции науки о питании, следует отметить, что много в них рационального, предопределенного природными, историческими и социально экономическими факторами, но много и случайного или недостаточно обоснованного, а иногда и просто нерационального. Поэтому важнейшая задача кулинаров сегодня – взять из народной кухни все лучшее и разумное, творчески развивать его и сделать достоянием всего народа. Все случайное, нерациональное, обусловленное религиозными предрассудками или нищенским образом жизни трудящихся дореволюционной России, следует отбросить, не пытаясь оправдать и утвердить из чувства ложного патриотизма.

Специалисты должны помнить, что коренное изменение рационов питания, режимов приема пищи, традиционных способов приготовления блюд, введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Необдуманные новшества могут привести к трагическим ошибкам, которые не простят будущие поколения.

Старинные и современные предприятия питания:

корчма – место, где можно было поесть и выпить, а также творить земские суды и доводить до народа новости;

кабак – питейное заведение, место продажи водки, вина и меду;

целовальник – выборная должность ответственного за продажу спиртного в кабаках. Избирался местными жителями;

харчевня – место, где можно было перекусить, как правило, без спиртного (харчи – пища, еда);

трактир – гостиница, харчевня, где пили водку и ели закуску;

половой – должность человека, ответственного за подачу блюд и напитков на стол посетителей в трактирах;

ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия и покупные товары;

кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

2. ВЛИЯНИЕ ПОСТОВ НА РУССКУЮ КУХНЮ

Из Ветхого Завета мы знаем, что праведники Моисей, Илия, Даниил постились, чтобы очиститься, окрепнуть духовно. Иисус Христос после крещения в водах Иордана уединился в пустыне. Таков был древний обычай: посвящавший себя Богу очищался постом и молитвой. Иисус Христос постился в пустыне сорок дней, как того требовал обычай, прежде чем начал благовествовать.

В древней Индии основатель буддизма «отшельник из шакьев» (одно из имен Будды – Шакья Муни), постился сорок дней (7 – 6 вв. до н.э.). Исповедующие ислам в девятый месяц (рамазан, рамадан) соблюдают тридцатидневный пост (уразу). Как видим, посты предусмотрены в буддизме, иудаизме, христианстве, исламе. Они обязательны для различных вероисповеданий.

В России после утверждения Православия постились государи и государыни, духовенство и все слои общества. Религия оказывала влияние на традиции, жизнь и быт народа. Стол различался на скоромной и постный.

Всего церковь установила 192 – 216 постных дней. В Русской православной церкви существует четыре многодневных поста, четыре однодневных и среды и пятницы на протяжении всего года.

Многодневные посты:

1. Великий пост (Четырехдесятница). Начинается за 7 недель до Пасхи от Прощеного воскресенья, состоит из Четырехдесятницы (40 дней) и Страстной седмицы, недели, предваряющей Пасху (49 дней). Это самый продолжительный и самый строгий пост. В Великий пост кроме овощей и хлеба практически ничего не ели, исключение составляли только два дня – праздник Благовещения и Вербное воскресенье, когда позволялась рыба. А в Лазареву субботу едят икру.

Во время Великого поста закрывались все увеселительные заведения, а в ресторанах (русских и немецких) подавали постные блюда. В Петербурге в Строгановском трактире на Невской на первой и последней неделях меню не отличалось от монастырского.

2. Пост апостолов Петра и Павла (Петров пост) начинается через неделю после праздника Святой Троицы и длится до праздника святых апостолов Петра и Павла (12 июля) – продолжительность различна, по числу постных дней приближается иногда к Великому. Петров пост целесообразен и с медицинской точки зрения.

Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо и любая жирная пища плохо усваиваются организмом. Исключение из рациона продуктов животного происхождения приносит человеку только пользу. Основой постного стола в петров пост исстари были грибы.

3. Успенский пост. Установлен в память Успения Богородицы с 14 по августа. Второй по строгости пост.

4. Рождественский пост. Предваряет праздник Рождества Христова за 40 дней.

Иное название – Филиппов, т. к. в день его начала (28 ноября) церковь празднует память апостола Филиппа. Рождественский пост отмечен радостью, а не печалью, как Великий. Ведь он весь пронизан предощущением Рождества Иисуса Христа, прихода на землю Сына Божьего, поэтому он не так строг, как Великий.

Однодневные:

1. Крещенский сочельник – 18 января;

2. День памяти святых царственных мучеников – 17 июля;

3. Усекновения главы Иоанна Крестителя – 11 сентября;

4. Воздвижение Креста Господня – 27 сентября.

Православие различает не только постные дни от непостных, но и определяет 5 степеней поста:

1. Полное воздержание от еды. Верующим в течение суток не разрешается ничего есть;

2. Ксерофагия – сухоедение, положенное во время Великого поста;

3. Горячая пища без масла;

4. Горячая пища с маслом – едение сварения;

5. Вкушение рыбы. Ее едят в Благовещение, в Вербное воскресенье (предпасхальное воскресенье), по средам и пятницам в течение всего года.

Рыба считается более чистой пищей, т.к. во время потопа Божья кара не коснулась именно обитателей вод.

Самыми распространенными в постные дни были похлебки, полевки, солодуха, тюря, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашенная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, пироги, блины, шанежки, калитки, оладьи и т. д. Как видим разнообразию нет предела. Основой была натуральная, простая, самая доброкачественная и только свежая еда.

3. ВЛИЯНИЕ РЕЛИГИОЗНЫХ ПРАЗДНИКОВ НА РУССКУЮ КУХНЮ

Религиозные праздники пришли на Русь в конце 10 века вместе с принятием христианства: его восточной, ортодоксальной ветви. В Древней Руси такое христианство получило название православия. Основные православные праздники сложились ещ в Византии в 1 – 6 веках. В Древней Руси год начинался в сентябре, что соответствовало хронологии библейских событий, отражнных в праздниках.

Этот праздник – нововведение Петра I, издавшего в 1700 г. указ: Новый год в России считать не с первого сентября, как ранее, а с 1 января. Повелел он отмечать этот праздник украшенной елкой.

Главным на празднике был не стол, а балы. Почти до середины 19 в. Русского новогоднего меню не существовало. Блюда, которые сейчас считаются новогодними на самом деле пришли с Рождественского стола.

В начале 19 века кухня Была не сложной. Даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, отварную форель в вине, тельное из ершей.

И, между прочим, абрикосы, апельсины, виноград и груши – в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве. В новогоднем меню второй половины 19 в. Уже присутствует семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры – вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь.

Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже 19 и 20 в. вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие.

А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское и немецкое.

К началу 20 века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось.

В России Рождество отмечается с 6 – го на 7 января, а в Европе 25 декабря.

Рождество – праздник традиционно семейный, отмечаемый в узком кругу близких людей. Ночь, накануне Рождества считается волшебной. Люди загадывают самые заветные свои желания, и просят у Господа, чтобы он помог им их осуществить.

Наши предки умели трудиться и отдыхать, поститься и сытно, вкусно поесть.

Канун Рождества 6 января получил название «сочельник», или «сочевник», слово это происходит от ритуальной пищи, вкушаемой в этот день – сочива (или колива). Сочиво – каша из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, смешанная с медом и с миндальным и маковым соком. Сейчас ее называют кутьей, готовят из риса. Это ритуальное поминальное блюдо. Зерно является символом воскресшей жизни, мед – символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). Рождественскую кутью готовили постной.

Е приготавливали с соком или маковым молочком (миндальным, ореховым, конопляным) с добавлением меда и измельченных грецких орехов, миндаля, растртого мака.

На второй день Рождества готовили бабью кашу или бабкину, е готовили богатой.

Ритуальным было и число блюд – 12 (по числу апостолов). Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом, а затем другие блюда: блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь – по возможности семьи.

Пищу в сочельник нельзя было принимать до первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей волхвам о Рождестве Спасителя Вечер 6 января называют также Коляды. Несмотря на церковное происхождение праздника на Руси сохранился обычай колядования – пение колядок под окнами. В колядовани тесно переплелись языческие и христианские мотивы. Коляда символизировал поклонение солнцу, теплу, дающему плодородие и радость, в песнях - колядках пели о явлениях природы - месяце, солнце, грозе, желали урожая, счастливых браков. Постепенно коляды слились с Рождеством, наступающим как раз в то время, когда солнце поворачивает к весне. Под влиянием церкви, которая долго не признавала Коляду, из колядок почти вытеснились языческие символы и стали преобладать христианские.

Один из самых любимых и почитаемых в народе православных праздников – зимние святки. К святкам относятся три важных события: Рождество – начало святок, день Василия Великого – Новый год (по старому календарю) и Крещение, завершающее святки.

Праздник установлен 19 января в память крещения тридцатилетнего Иисуса Христа пророком Иоанном Предтечей в реке Иордан. Крещение означало: как тело омывается и очищается водами Иордан, так и душа человека очищается от грехов. Считается, что вода после освящения обладает целебными свойствами, дает «здравие и благословение».

Накануне праздника – 18 января полагается строгий пост. В Крещенский сочельник как и в Рождественский, подавали кутью без масла.

В сам праздник Крещения после крестного хода начинается домашнее праздничное застолье. На улице в эти дни обычно стоят крепкие «крещенские»

морозы, а на столе – настоечки, медовухи, горячие, прямо из печи, мясные щи, разнообразные мясные и рыбные блюда, пироги, блины, сбитень и чай в самоваре.

«Кресты» (крестцы) – обрядовое печенье с привкусом миндаля, которое выпекали к этому празднику. Крестцами начинается у православных и первая утренняя домашняя трапеза на Крещение, которые полагалось запивать святой водой.

День совершения таинства крещения отмечают домашним праздником – крестинами. В первые века крестили людей взрослых, потом стали крестить, как правило, в младенческом возрасте. Проведать окрещенного младенца приходят самые близкие люди, приносят подарки и угощения. Самым почетным гостем на пиру была повивальная бабка, а к праздничному столу обязательно готовили крестильную кутью – «бабкину кашу» и пекли «бабкины пироги». В отличие от обычной, крестильную кутью готовили на молоке, сливках, добавляли много масла. В настоящее время традиция подавать крестильную кашу забылась.

Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины (блин – символ солнца). Это мясопустная неделя.

Когда-то масленица длилась целую неделю. Праздник «хмельной», «горластый». Его любят и величают «Госпожа честная Масленица». В народе говорили: «Хоть себя заложи, а Маслену потешь!». И «разорительница» она, и «разгульная», и «пьяная» и «обжорная», а все дни Масленицы в старину проходили по уставленному порядку, каждый имел свое название и назначение.

Понедельник – первый день, «Встреча». Соломенную куклу Маслену наряжали в женские одежды и отвозили на самую высокую гору, чтобы не просмотрела, откуда весна придет, первый блин маслены отдавали нищим – поминать умерших.

Вторник – «Заигрыши». Парни приглашали девушек кататься с гор, ходили в гости, приглядывали невест.

Среда – «Лакомка». Тещи угощали своих зятьев.

Четверг звался «Широким». Гулянье набирало силу, катались на тройках, устраивали кулачные бои, пели, пили...

Пятница – «Тещины вечерки». В этот день угощать тещ блинами надлежит зятьям.

Суббота – «Золовкины посиделки». Молодая невестка приглашала в гости всех родных, а те придирчиво приглядывались: «Ну-ка покажи какая ты хозяйка».

Неженатые парни и девушки строили снежные города и отвоевывали их друг у друга.

Воскресенье – «Прощенное воскресенье», «Заговенье», последний день Масленицы. Сжигали соломенную Маслену, пепел рассеивали по полянам, чтобы дать силу будущему урожаю. Это был последний день, когда разрешалось пить спиртное. Вечером с поклонами и поцелуями просили друг у друга прощенья, город начинал затихать и смиряться. Впереди был Великий пост… Традиционное кушанье масленицы – блины. Полагают, что первые лепшки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4 – 5 тыс. лет назад. На Руси блины знали очень давно. Но поначалу они были атрибутом поминок, первый блин отдавали нищим, чтоб усопших помянули. А уж после под блины стали петь да плясать, масленицу провожать.

Пасха – величайший христианский праздник, олицетворяющий для верующих людей все самое светлое, надежды, веру, любовь.

Праздник Пасхи пришел на Русь из Византии вместе с крещением в конце века.

На первом Вселенском соборе Христианских церквей в Нике (325 г.) было решено перенести православный праздник на неделю позже еврейского.

Постановлением этого же собора Пасха должна отмечаться в первое воскресенье, следующее за первым полнолунием после весеннего равноденствия. Таким образом, праздник «кочует» во времени и выпадает каждый год на разные дни в период с 22 марта по 25 апреля по старому стилю.

Пасха требует серьезной подготовки. Последняя, седьмая неделя поста перед Пасхой, страстная, особенно сурова к верующим.

С понедельника все начинают чистить и убирать дом. Уборка должна быть закончена к Чистому четвергу, все в доме должно быть готово. В этот же день ставят творог под пресс – для приготовления пасхи его нужно отжать как минимум сутки. Тесто ставят с четверга на пятницу, в пятницу – выпекают, а с субботы на воскресенье – освящают.

На пасхальном столе можно было увидеть самые разнообразные разносолы. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.

Вот меню, взятое из русской кулинарной книги 19 в.: яйца крашеные, пасха, кулич, форшмак царский, ветчина копченая или вареная, колбаса разная, говядина по-охотничьи, по-любительски, жареные телячьи ноги, заливное из дичи, поросенок жареный, индейка фаршированная, гусь с яблоками, мясные рулеты, паштеты, желе «куриное гнездо», торт «барашек» из сливочного масла, баба заварная и тюлевая, творожники (запеканки, пудинги и другие изделия из творога), блины, пироги, медовые пряники и другие мелкие изделия из пшеничной муки с изображением крестиков, животных, птиц, мазурки польские, разные водки, наливки и вина. В это теплое время года популярны были холодные супы (окрошка, зеленые щи и др.), из напитков - квасы, морсы и меды, домашнее пиво и брага. Обязательно нужно было подать к столу мясо. Традиционное блюдо на Руси – поросенок. Мясо подавалось на стол целиком, большим куском.

Пасхальные блюда было принято украшать свежей зеленью. Для этого за 10 – дней до Пасхи высевали зерна овса или пшеницы в блюдце или тарелке.

И тогда к Пасхе стол можно украсить нежной зеленой травкой, уложив вокруг яркие крашеные яйца.

Но главное – это кулич, пасха и крашеные яйца.

Обмен крашеными яйцами – обязательный ритуал на Пасху.

Обычай красить яйца связан с именем Марии Магдалины, которая, придя в Рим к императору Тиберию, поднесла ему в дар красное яйцо и сказала:

«Христос воскресе» Яйцо символизирует возрождение, а окрашенное в красный цвет знаменует наше возрождение, искуплнное кровью Иисуса Христа, которой искуплены грехи мира. Яйцо в мировоззрении древних народов, еще задолго до Христа, символизировало Вселенную.

Яйцо от первого христосования хранили весь год, до следующего праздника.

Яйца можно покрасить как промышленной краской, так и народными способами.

Так, яйца красят луковой шелухой. Для этого шелуху нужно просто залить водой и варить в этой каше яйца. Окрашенное яйцо протрите растительным маслом для блеска. Когда – то на Руси разрисовка яиц была подлинным искусством, требующим большого терпения, навыка, тонкого вкуса.

Обязательное пасхальное блюдо – кулич. Кулич пекут из дрожжевого теста опарным способом с максимально большим количеством масла, яиц, сахара. В тесто добавляют также пряности и приправы – шафран, кардамон, изюм, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру. Оформляют по – разному: на нем может быть крестообразный надрез (Крест Христов), слова «Христос Воскрес» или буквы Х.

В., глазурь или посыпка разноцветная (нонпарель), трехлистники – символы райского сада.

Пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды – символ гроба Господня. Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная форма, состоящая из 4 дощечек. На внутренней стороне досок вырезали буквы Х. В. Для пасхи нужен творог свежий, сухой, однородный. В пасху могут входить продукты: сметана, сливки, масло сливочное, яйца, изюм, миндаль, цукаты, кардамон, бадьян. Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно растирают в однородную нежную массу. Для вареной – массу нагревают до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри (как при варке каши). Затем массу охлаждают, укладывают в пасочницу, сверху кладут гнет и ставят в холодильник на 10 – 12 часов.

Пасхальный барашек – символ, напоминающий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. На Пасхальном столе этот символ присутствует либо в виде сахарного барашка, украшающего кулич, либо из сливочного масла.

Именины – праздник особый, который можно было бы назвать днем духовного рождения. Традиция празднования именин известна на Руси с 17 в. Обычно, накануне праздника семья именинника варила пиво, пекла именинные калачи, пироги и караваи. Обязательным блюдом был именинный пирог. Не зря есть пословица: «Без блина – не Масленица, без пирога – не именинник». Самой лучшей начинкой для него считалась свежая или соленая рыба, но подходит и мясо, и картофель, и грибы, и ягоды. Пирогу с капустой или изюмом отводилась специальная роль: в разгар торжества его разламывали над головой именинника, начинка сыпалась на него, а гости приговаривали: «Чтобы на тебя так всю жизнь сыпалось золото и серебро».

Имена выбирались по церковному календарю (святцам). По старому обычаю выбор имени был ограничен именами святых, память которых праздновались в день крещения.

4. ЗАКУСКИ РУССКОГО СТОЛА

Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара-профессионалы достигли большого мастерства. Подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами;

целые жареные тушки домашней птицы и дичи;

целые жареные поросята и т. п. Одним из наиболее частых приемов оформления закусок была подача «окрошеванных» блюд, т. е. обложенных ломтиками соленых огурцов, слив, соленых лимонов и т. п.

Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся.

В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не было. Чаще готовили только холодные закуски.

Для старинной русской кухни были характерны не столько соусы, сколько различные острые приправы: рассолы, горчица, хрен, острый квас и др.

Горчица. Горчицу готовили из семян в домашних условиях. Сарепскую горчицу в культуре стали выращивать у нас в 18 в., но дикая растет повсеместно, и известно, что применялась она в качестве приправы очень давно («горошуха»).

Горчица домашняя. Для приготовления ее собирают в огороде зрелые стручки горчицы, кладут их на ткань, шелушат, отделяют от половы, просеивая через решето, ссыпают в мешочек и хранят в сухом месте. Перед использованием зерна горчицы моют, сушат в печи, толкут или размалывают, просеивают через сито. Мед наливают в горшок, кипятят. Когда мед подрумянится и немного остынет, в него всыпают порошок горчицы, вливают прокипяченный и остывший уксус, размешивают и горшочек закупоривают.

Мед 1 стакан (200 г), уксус 1 стакан, порошок горчицы 1 стакан (100 – 120 г).

Горчица столовая. Порошок горчицы представляет собой размолотый жмых горчичного семени, остающегося после выделения из него пищевого масла.

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и кипятят до полного растворения сахара и соли, отвар процеживают, охлаждают и добавляют уксус. Горчичный порошок разминают, чтобы не было комков, наливают половину отвара, тщательно растирают, разводят остальным отваром и оставляют на сутки для созревания. В готовую горчицу добавляют немного растительно масла и перемешивают. Можно готовить горчицу без гвоздики и корицы.

На 100 г горчицы: воды 250, уксуса 9% – ного 100.

Горчица яблочная отличная (старинный рецепт).

Испечь кислых яблок, протереть их. На 3 ст. ложки горчицы положить 4 ст.

ложки протертых яблок, перемешать, добавить 2 ст. ложки сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, можно добавить соли. Горчица будет готова через 2 – 3 дня.

Горчица на манер французской (старинный рецепт). На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта (200 г) сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ч. ложки молотого перца, 4 ст. ложки селедочного рассола, все хорошо размешать, добавить рубленой сельди, оливки, протереть через сито и развести уксусом.

Горчица простая (старинный рецепт). Взять 1/4 фунта (100 г) сахара, т. е.

1/2 стакана, 2,5 стакана воды, кипятить до тех пор, пока вода выпарится, а сахар подрумянится. Затем влить 1,5 стакана уксуса, размешать, всыпать горчицы так, чтобы сделалось густо. Добавить еще 1,5 стакана горячего уксуса, немного соли, развести водой до нужной консистенции.

Хрен. Корни хрена, так же как горчица, содержат гликозид (синегрин), придающий им острый вкус, аромат и слезоточивое действие.

Хрен с уксусом. Корни хрена замачивают, очищают, измельчают на терке, заливают кипятком, накрывают крышкой, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. Можно добавлять протертую вареную свеклу.

Хрен со сметаной. В сметану добавляют протертый хрен, заправляют солью, сахаром.

Хрен со свеклой. Чтобы сделать хрен менее острым, к нему добавляют тертую вареную свеклу и заправляют солью, сахаром, сметаной.

Уксус. В описаниях Кремлевского дворца упоминаются подвалы для хранения уксуса ренского и новгородского. Ренский – бесспорно, привозной винный уксус.

Свой же уксус готовили по рецепту, сохранившемуся в «Книгах во весь год в стол ествы подавать».

Уксус хлебный. Ржаную муку заваривают горячей водой, но не кипятком, размешивают, закрывают и ставят в печь после хлеба, часов на 12 (на ночь). Когда масса станет красноватой и осолодеет, ее кладут в бочки, разводят кипятком, размешивают и дают остынуть. После этого кладут дрожжи или «мел» (хмель, размешанный с суслом) накрывают бочку и ставят в тепло до следующего дня.

После этого жидкость сливают в другой бочонок;

доливают водки, кладут пшеничный хлеб, намазанный медом, закрывают отверстие в верхнем днище бочки тканью и оставляют летом на солнце, а зимой у печки на 3 месяца, следя, чтобы бочонок не трогали и содержимое не взбалтывали. Во время брожения сверху образуется пена вроде плесни. Когда эта пена сама осядет, уксус сливают, процеживают и разливают в бутылки.

Уксус яблочный. Яблоки – падалицу собирают в кучу, но наблюдают, чтобы они не сгнили, а только стали мягкими (начавшие гнить отбирают и выбрасывают). Затем яблоки мелко рубят, кладут в мешки и отжимают сок (раньше пользовались специальными прессами). Сок сливают в чистую посуду, ставят на лед. Через трое суток сок сливают с гущи в чистый бочонок (дубовый), добавляют мед по 1 стакану (200 г) на каждое ведро сока и черной или белой патоки, кусок пшеничного хлеба, намазанного медом, закрывают втулку тканью и оставляют для брожения на несколько месяцев. Затем процеживают и разливают.

В народной кухне многие закуски заправляли уксусом, солью (а позднее и сахаром), молотым перцем, но потом поняли, что удобнее готовить заправки отдельно.

Заправка для салатов. В бутылку наливают растительное масло, уксус, добавляют сахар, соль, молотый перец и каждый раз перед заправкой салатов хорошо взбалтывают.

Заправка горчичная. Готовую горчицу, соль, сахар и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем понемногу подливают растительное масло, продолжая растирать. Когда все масло будет введено, разводят заправку уксусом.

Широко употреблялись в русской профессиональной кулинарии для подачи холодных закусок моченые терн, сливы и соленые лимоны. Ими гарнировали жареную птицу, холодное жареное мясо и т. п., а сам рассол (маринад) подавали отдельно. Традиция эта забыта, но острые уксусные маринады получили широкое распространение.

Маринад белый. Репчатый лук нарезают кольцами, морковь и белые коренья – соломкой. Затем их пассеруют с растительным маслом, добавляют рыбный бульон и тушат до размягчения. После этого добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и доводят до кипения.

Маринад с томатом (красный). Готовят маринад с томатом так же, как и белый, но к пассерованным овощам добавляют томат и пассеруют все вместе.

О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд.

По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое – каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, – майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.

В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара.

Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце в. Называли его «провансаль», а «майонезом» – блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.

Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса майонез. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для майонеза – сырых. Вероятно, в России прототипом майонеза и была заправка горчичная.

Майонез. Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей.

В смесь понемногу добавляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают соус майонез.

Майонез с томатом. В готовый майонез добавляют немного острого томатного соуса («Кубанского», «Южного» или др.) или охлажденный пассерованный с растительным маслом томат.

Майонез с корнишонами или зеленью. Маринованные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в соус майонез. Вместо корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, припускают, охлаждают и добавляют в соус майонез.

Соус винегрет. Соус этот готовят так же, как майонез с зеленью, но вместо майонеза берут русскую горчичную заправку (русский прототип майонеза).

4.5. Закуски холодные из овощей, грибов, салаты, винегреты До 17 в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С 18 в. употребляется с предлогом «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети 18 в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины 18 в. стали подразумеваться холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В 19 в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, соленая сельдь с луком. Из русской кухни были добавлены блюда, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное.

В 20 в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место.



Pages:   || 2 | 3 |
 


Похожие материалы:

«Государственное научное учреждение Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИ И ФОРМИРОВАНИИ СОВРЕМЕННОГО ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ Анапа 2013 УДК: 634.8/663.2 ББК: 42.36/36.87 О 11 О 11 Инновационные технологии и тенденции в развитии и фор мировании современного виноградарства и ...»

«Светлана Александровна Хворостухина Как повысить плодородие почвы текст предоставлен издательством РИПОЛ классик С.А. Хворостухина. Как повысить плодородие почвы: РИПОЛ классик; Москва; 2011 ISBN 978-5-386-03469-6 Аннотация В настоящее время повышение уровня плодородия почвы является одной из главных проблем для большинства садоводов и огородников. Очень важно подобрать такие методы, которые отвечали бы всем современным требованиям экологичности. Оказывается, подобные способы повышения качества ...»

«Джон Холм Гарри Гаррисон Король и Император Серия Крест и Король, книга 3 Эксмо; Москва; 2006 ISBN 5-699-14715-2 Аннотация Король Англии Сигвардссон победил грозу Европы – неудержимых викингов и стал их сюзереном. Но власть над Севером – не конечная цель его жизни. Наследнику богов не пристало упиваться могуществом, полученном при помощи языческих и христианских реликвий. Его амбиции безграничны, и вот армия владыки Британии устремляется на Юг, туда, где правит несокрушимый император. Д. Холм, ...»

«Борис ВиктороВич ПрозороВскиЙ: судьБа и жизнь Борис Викторович Прозоровский: судьба и жизнь ББК 74.2(2Р)-8+85.143(2)7-8 Содержание П 78 А. В. Соловьёва Книга о счастливом человеке Судьба бориСа ВиктороВича ПрозороВСкого П 78 Борис Викторович Прозоровский: судьба и жизнь / Ред.-сост. Н. А. Зонтиков А. В. Соловьёва. – Кострома: ДиАр, 2013. – 480 с.: 32 л. ил. Борис Викторович Прозоровский: судьба человека . ISBN 978-5-93645-043- Вступление Родина: село Сима Книга посвящена Заслуженному учителю ...»

«Союз крестьянских (фермерских) формирований Алтайского края Мария Чугунова земное притяжение Фермерству Алтая — 20 лет Барнаул 2011 1 ББК 65.324.1 Ч 837 Издано при поддержке Союза крестьянских (фермерских) формирований Алтайского края Ч 837 Чугунова, М. Земное притяжение. Фермерству Алтая – 20 лет / М. Чугунова. – Барнаул: Азбука, 2011. – 276 с.: ил. ISBN 978-5-93957-443-3 В книге Земное притяжение. Фермерству Алтая – 20 лет расска зывается о становлении и развитии крестьянских хозяйств края, ...»

«46.91 Д534 Художники О. Попов и М.Гудзен Дмитриева Ульяна 534 Избранные 600 практических советов. Пчеловодство. / М.: ТИД КОНТИНЕНТ- Пресс, 2005. - 416 с, - (Сад, огород) ISBN 5-9206-0120-5 Представленная вашему вниманию книга построена в форме практических советов и помо­ жет начинающим пчеловодам сориентироваться в вопросах, касающихся разведения пчел и орга­ низации высокоэффективного медосбора, В этой книге вы легко найдете ответы на вопросы о защите пчелиного роя от болезней и вредителей, ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ Учреждение образования БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ДЕКОРАТИВНЫЕ И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (открытый грунт) Каталог Ботанического сада Белорусской государственной сельскохозяйственной академии Горки БГСХА 2013 УДК 635.9+633.88(085) ББК 42.37+42.143я1 Д28 Составители: А. П. Гордеева, Т. В. Сачивко, М. В. Наумов, Т. В. Шведовская, Н. Е. Стефаненко, Н. Н. ...»

«Оттилия-Ловиса Лагерлеф Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями Сельма Лагерлеф. Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями: Книги Искателя; 2003 ISBN 5-94743-073-8 Оригинал: Selma Lagerlif, “Nils Holgerssons underbara resa”, 1906 Перевод: А. Любарская З. Задунайская Сельма Лагерлеф: Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями Аннотация Прочитав сказку, вы узнаете удивительную историю заколдованного мальчика, научитесь понимать язык зверей и птиц, побываете в волшебном путешествии, в ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.