WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 14 |
-- [ Страница 1 ] --

Авторы-составители Т. Воробьева, Т. Гаврилова

Разработка с е р и й н о г о о ф о р м л е н и я

художника А. Мусина

Фотосъемка М. Анфингер

Д 66 Домашнее к о н с е р в и р о в а н и е. — М.: Э к с м о, 2007.— 320 с. («Лакомка»).

ISBN 978-5-699-16858-3

В предлагаемой вашему в н и м а н и ю книге популярно, доступно и достаточно подробно изложены основы и приемы консервирования овощей и грибов в домашних условиях.

Приведены способы приготовления консервов, маринадов, солений, а также способы сушки и замораживания овощей и грибов.

Книга предназначена для всех, кто интересуется заготовкой впрок в домашних условиях овощей, грибов и зелени, а также приготовлением полезных и вкусных блюд.

ISBN 978-5-699-16858-

ПРЕДИСЛОВИЕ

Овощи в питании человека находят широкое применение благодаря большому со­ держанию углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ. Кроме того, овощи способствуют усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить ассорти­ мент кулинарных изделий.

В связи с большим значением овощей в питании человека разработаны физиологи­ ческие н ормы их потребления, согласно которым годовая потребность человека в ово­ щах должна составлять 110 кг овощей.

В овощах содержатся следующие основные вещества: вода, минеральные соли, уг­ леводы (сахара, крахмал), жиры, азотистые, пектиновые и дубильные вещества, органи­ ческие кислоты, глюкозиды, эфирные масла и витамины.

В свежих овощах находится от 63 до 95% воды. Наименьшее количество воды со­ держат клубнеплоды и корнеплоды, наибольшее — огурцы, салатные и капустные овощи. Большая влажность способствует грибковым и бактериальным заболеваниям овощей, с другой стороны, испарение влаги вызывает их увядание.

Овощи богаты м и н е р а л ь н ы м и солями, в основном это соли кальция, фосфора и железа. Особенно ценен состав минеральных солей картофеля, капусты, помидоров.

Из различных углеводов, входящих в состав овощей, наибольшее значение для пи­ т а н и я имеют сахароза и фруктоза. Сахарозы много в свекле, фруктозы — в арбузах.

Глюкозы в овощах мало. Общее количество Сахаров в овощах от 0,18 до 11%. Крахмала больше всего содержится в картофеле (до 24%) и каштанах (11 — 12%). В других овощах его мало. Во всех овощах имеется клетчатка, способствующая перистальтике кишечника.

Азотистых веществ (белковых) в овощах сравнительно немного. Так, листовые овощи — салат, шпинат, капустные овощи — содержат до 3% азотистых веществ, бобо­ вые — до 6,5%.

Жиры в овощах, как правило, содержатся в очень незначительном количестве (0,3—1 %).

Дубильные вещества (вяжущие), имеющиеся в овощах, легко окисляются и вызы­ вают потемнение очищенных овощей. Органических кислот в овощах очень мало — 0,2% и меньше.

Острый вкус некоторых овощей (лук, чеснок, перец и другие) определяет присутст­ вие в них глюкозидов. Большинство глюкозидов обладает резко выраженным горьким вкусом, некоторые из них в определенных концентрациях ядовиты. В клубнях карто­ феля, зеленых томатах и баклажанах содержится глюкозид соланин;

в хрене — глюко зид синигрин и т. д.

Аромат овощей зависит от наличия в них эфирных масел, сложных и многообраз­ ных по своему составу. Значение э ф и р н ы х масел не ограничивается приданием ово­ щам аромата. Э ф и р н ы е вещества наряду с другими вкусовыми веществами вызывают сокоотделение в пищеварительном тракте, повышают аппетит и способствуют усвое н и ю основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. Известно также, что некоторые э ф и р н ы е масла, например лука, чеснока, хрена, редьки, обладают фитон­ ц и д н ы м и свойствами, то есть убивают или задерживают развитие отдельных видов микробов.

Красящие вещества овощей разнообразны. От хлорофилла зависит их зеленый цвет.

К а р о т и н (провитамин А) придает некоторым овощам (моркови) оранжевую окраску.

К с а н т о ф и л л, я в л я ю щ и й с я продуктом окисления каротина, сообщает овощам желтый оттенок. Кроме указанных красящих веществ, существует и ряд других, которые прида­ ют овощам характерную окраску.

Овощи являются одним из основных источников витамина С (свежая капуста, кар­ тофель, хрен), каротина, витаминов группы В и дополнительным источником витами­ нов К, В2 и PP. Овощи в питании человека имеют следующее значение: пищевое (кало­ р и й н о е ) ;

вкусовое, обусловливаемое наличием эфирных масел, органических кислот и дубильных веществ;

лечебно-диетическое, в связи с содержанием в них витаминов, фитонцидов и минеральных солей.

О В О Щ И СВЕЖИЕ И П Р И Ч И Н Ы ИХ П О Р Ч И

Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. После убор­ ки процессы жизнедеятельности в них не прекращаются, и при хранении в свежем виде изменяется их химический состав.

Основные процессы, протекающие в свежих фруктах, овощах и других раститель­ ных продуктах во время хранения, — это дыхание и испарение влаги. При дыхании са­ хара и другие органические вещества, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Кроме того, значительным изменениям подвергаются пектиновые вещества, белки и т. д.

Все эти процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый ряд специальных веществ, называемых ферментами (энзимами).

До тех пор пока ферменты сохраняют свою активность, в тканях организма проте­ кают интенсивные биохимические и физиологические процессы, т. е. обмен веществ.

Но во время хранения плодов и овощей н о р м а л ь н ы й обмен веществ нарушается. Это является основной причиной порчи свежего растительного сырья.

Вторая причина порчи плодов, овощей и других растительных продуктов во время хранения — это воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей и плесеней.

Виды микроорганизмов различаются как по своим внешним признакам (по форме и величине), так и по характеру и с п е ц и ф и ч н о с т и процессов их жизнедеятельности, поведению в различных условиях, по отношению к окружающей среде и способу питания.

Так, некоторые из них могут жить и развиваться только в присутствии кислорода воздуха, для других же наличие кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются сахарами, другие (гнилостные бактерии) — белковыми веществами. Одни виды превращают сахар в молочную кислоту, другие — тот же сахар в спирт, третьи — спирт в уксусную кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку, вызывая различные заболева­ ния, другие же безвредны или полезны для человека.

Характерной особенностью микробов является их чрезвычайно быстрое размноже­ ние. При благоприятных условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или плесне­ вой клетки) через 20—30 минут образуется две. Так же быстро, приблизительно через каждые полчаса, удваиваются их поколения. Таким образом, из нескольких бактерий в продолжение одних суток может образоваться несколько миллиардов клеток.

Наиболее благоприятствует развитию микроорганизмов температура в пределах 20—40°. Но некоторые виды выносят более высокие температуры. П р и нагревании до 70—80° и особенно до 100° большинство микробных клеток погибает. При охлаждении до 0° и ниже микробы не погибают, угнетается л и ш ь их жизнедеятельность, задержива­ ется рост и развитие.

Наличие в среде определенных концентраций кислот и солей неблагоприятно от­ ражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Высокие концентрации этих ве­ ществ приводят микроорганизмы к гибели. Многие виды микробов (например, дрож­ жи) легко выносят довольно высокие концентрации сахара (30—40%). Если же сахара содержится 60—65%, то развитие большинства микроорганизмов задерживается.

Наличие воды в окружающей среде необходимо для нормальной жизнедеятельнос­ ти микроорганизмов, так как питательные вещества, нужные для поддержания жизни, микробы получают только из водного раствора.

В овощах, грибах, плодах, ягодах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благода­ ря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития раз­ личных микроорганизмов.

Во время роста и развития овощи, грибы, плоды, ягоды обладают большей устой­ чивостью к заражению микроорганизмами. Определенной защитой от заражения явля­ ется также цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микро­ бов во внутренние т к а н и. П р и сборе целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к зараже­ нию. В этих условиях микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко прони­ кают во внутренние ткани плодов, овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.

Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных ус­ ловиях невозможно. Для того чтобы удлинить время хранения этих продуктов, следует создать определенные условия. Так, в специальных хранилищах при соблюдении стро­ гих режимов (низкая температура, близкая к 0°, достаточно высокая относительная влажность воздуха, регулирование содержания в воздухе кислорода и углекислого газа, переслаивание некоторыми материалами, применение соответствующей тары и др.) удается значительно продлить сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных услови­ ях их можно хранить несколько часов, но не более одних суток.

Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, но так, чтобы сохранить пищевые и вкусовые достоинства исходного свежего сырья.

Из сказанного выше следует, что, если создать неблагоприятные условия для раз­ вития микробов, можно предотвратить порчу различных овощей и грибов.

Такие виды переработки носят общее название к о н с е р в и р о в а н и я.

Известно несколько способов консервирования. При одних достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микро­ организмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при этом кон­ сервы сохраняются длительное время. П р и других видах консервирования получаются консервированные продукты, которые можно хранить л и ш ь ограниченное время.

Консервированием продуктов в широких масштабах занимаются специальные предприятия пищевой промышленности, оснащенные соответствующей техникой. Од­ нако многие способы консервирования растительного сырья при соблюдении опреде­ ленных правил легко осуществимы в домашних условиях.

О В О Щ И И ГРИБЫ,

СПОСОБЫ ИХ К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я

В Д О М А Ш Н И Х УСЛОВИЯХ

Растительное сырье можно консервировать различными способами.

При этом важно, чтобы продукт был вкусным, полезным, недорогим и не портился при хранении.

Все эти требования можно выполнить, если хорошо освоить правила домашнего консервирования и строго выдержать рекомендуемые рецепты изготовления продуктов переработки.

Наиболее распространенными и применяемыми в домашних условиях являются следующие виды консервирования овощей и грибов:

1. Соление, квашение.

2. Маринование.

3. Консервирование с помощью сахара.

4. Консервирование под действием высокой температуры.

5. Сушка.

6. Замораживание.

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ

К о н с е р в и р у ю щ и м средством при солении, квашении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бакте­ р и й, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молоч­ ную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру мо­ лочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.

Соление, квашение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.).

МАРИНОВАНИЕ

Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, неболь­ шой к о н ц е н т р а ц и и которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности мик­ роорганизмов. П р и этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой ук­ сусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.

В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пря ности: лавровый лист, перец черный и душистый (горошком), корица, гвоздика, кори­ андр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности придают мари­ надам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроор­ ганизмов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабо­ кислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6—0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5—1 л и трехлитровых буты­ лях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кис­ лоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25—50 л или стеклян­ ных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус (5-процентной крепости) и в и н н ы й (с содержанием 4—5% уксусной кислоты). Лучшим считается вин­ н ы й уксус.

Реже п р и м е н я ю т пищевую уксусную э с с е н ц и ю (80-процентной концентрации).

П р и пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. В практике домашнего консервирования приходится разбав­ лять пищевую уксусную э с с е н ц и ю для получения уксуса различной концентрации.

В таблице 1 приводятся расчеты для приготовления растворов различной концентра­ ц и и (на Юл).

Уксусную э с с е н ц и ю осторожно отмеривают с помощью стеклянной мензурки или измерительного цилиндра. На флаконах уксусной эссенции нанесены деления. Каждое большое деление соответствует 20 мл, малое — 5 мл (1 чайная ложка равна 5 мл, столовая ложка — 15 мл).

Воду для маринадов нужно брать только из источников, проверенных органами са­ нитарного надзора и допущенных для пищевого водоснабжения. Она должна быть со­ вершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является п р и ч и н о й и з м е н е н и я цвета и вкуса маринованных ово­ щей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Для приготовления заливки в посуду из неокисляющегося материала (нержавею­ щей стали, эмалированную с неповрежденной эмалью) всыпают рассчитанные количе­ ства сахара и поваренной соли, прибавляют требуемый объем воды, нагревают, поме­ ш и в а я, до растворения, затем доводят до к и п е н и я и кипятят 10 минут (доливая затем водой до первоначального объема), после чего добавляют пряности и уксус, выдержи­ вают 5—10 минут при температуре 90° (в закрытой посуде) и переливают заливку в стек­ лянную бутыль.

П р и м е ч а н и е. При расчетах нужного количества воды заранее учитывают, сколько ее будет вместе с добавленным уксусом.

На следующий день заливку снова переливают в кастрюлю, подогревают до 90°С, охлаждают и затем процеживают через полотно или фланель. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам.

М о ж н о также приготовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десяти­ кратным количеством воды, нагревают до к и п е н и я и затем настаивают 12 часов (можно оставить на ночь) в закрытой кастрюле. Затем содержимое кастрюли снова на­ гревают до кипения, охлаждают и фильтруют вытяжку через ткань. Профильтрованную вытяжку добавляют к заливке в последнюю очередь, при этом также учитывают коли­ чество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Е С П О М О Щ Ь Ю САХАРА

Консервирующим средством в этом случае служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие только при большой концентрации (60—65%).

Как было сказано выше, при таком высоком содержании сахара в продуктах задержива­ ется развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варе­ нье, джем, повидло, цукаты и т. д.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ

ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Выше уже было сказано, что при температуре 70—100° большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервиро­ вания: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой температуры возможны два вариан­ та: нагревание при температурах ниже 100° С (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание п р и температуре 100° С и выше. Первый вариант носит название п а с т е р и з а ц и и, вто­ Стерилизация является более э ф ф е к т и в н ы м способом консервирования, чем пас­ теризация. Пастеризация допускается л и ш ь в тех случаях, когда температура 100° С (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью.

Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.

Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100° С возможна толь­ ко в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при до­ машнем консервировании, не превышает 100° С.

Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях про­ водят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой.

Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт стро­ го определенное время. Так как при консервировании в домашних условиях невозмож­ но создать температуру выше 100°С, необходимо обратить внимание на то, что некото рые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) — видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) форму. Споры более устойчивы к действию высокой температуры, осо­ бенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, л и ш е н н о й кис­ лорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних усло­ виях рекомендуется изготовлять консервы только из таких плодов и овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. П р и переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень) содержат значительное количе­ ство органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же овощи имеют низкую кислотность. Из таких про­ дуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изго­ товлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирую­ щих веществ).

Также нельзя изготовлять в домашних условиях натуральные консервы из каких бы то ни было видов грибов.

Наиболее рациональными способами консервирования овощей и грибов в домашних условиях следует считать соление, квашение, маринование и сушку.

П р и высушивании овощей и грибов из них удаляется преобладающая часть воды;

в высушенных овощах остается обычно 12—14% влаги. П р и этом создаются неблагопри­ ятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться длительное время.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

П р и быстром замораживании овощей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, шпинат, томаты и некоторые другие овощи.

Перед замораживанием овощи очищают, моют, а в некоторых случаях режут и бланшируют, затем закладывают в тару и замораживают при температуре от 19 до 25°С.

Иногда их заливают слабым раствором соли.

П р и оценке качества мороженых овощей обращают внимание на их внешний вид, цвет, плотность, вкус и запах. Оценку плотности и вкусовых качеств овощей произво­ дят в вареном виде.

Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухуд­ шается их вкус и теряются питательные вещества. Быстрозамороженные овощи варят­ ся втрое скорее, чем свежие.

ВИДЫ ОВОЩЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ

В С Т Е К Л Я Н Н Ы Х БАНКАХ

В некоторых видах овощей (помидоры, щавель, ревень) содержится значительное количество различных органических кислот.

Бактерии, попадая на эти овощи, не находят благоприятной среды для своего раз вития, так как в кислой среде о н и не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибы. Кроме того, овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Как плесени, так и дрожжи более устойчивы к воздейст­ вию кислот, чем бактерии, и потому и м е н н о о н и, а не бактерии вызывают начальную порчу овощей.

Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100°С (т. е. в к и п я щ е й воде) в течение различного времени. Часто можно ограни­ читься нагреванием до 75—85°С.

Однако в консервах из овощей с низкой кислотностью могут развиваться спорооб разующие бактерии, не выдерживающие нагревания л и ш ь при температуре 115—120°С.

Такую температуру можно получить только в промышленном производстве консервов.

Поэтому из овощей с низкой кислотностью, таких как свекла, морковь, капуста, огур­ цы, тыква, патиссоны, лук, перец и другие, в домашних условиях, помимо нагревания, в консервы необходимо добавлять небольшое количество уксусной или л и м о н н о й кис­ лоты. Эти консервы являются своего рода маринадами, но в отличие от обычных мари­ надов, приготовляемых с крепким уксусом без нагревания (стерилизации), с более приятным и менее острым вкусом.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

ДЛЯ К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я

СБОР ОВОЩЕЙ

Д о м а ш н и е консервы можно делать как из овощей, выращенных на собственном огороде, так и из купленных. В обоих случаях надо стараться насколько можно сокра­ тить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения следует использовать прохладное помещение, иначе овощи могут быстро испортиться.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных овощей. По­ суда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пище­ вых веществ (особенно витаминов и Сахаров) достигается при условии, если сырье кон­ сервируют не позднее чем через 1—2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изготовленные из сырья, пролежав­ шего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе овощей следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить кожицу и внутренние ткани, так как поврежденные овощи обычно быстро портятся, а процессы изготовления консервов из такого сырья сильно усложняются. Кроме того, качество таких консервов обычно низкое, и они не выдерживают длительных сроков хранения.

Об условиях кратковременного хранения овощей было сказано выше. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб. В крайнем случае можно хранить овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хране­ ния при этом должны быть небольшими. Так, летние овощи — щавель, шпинат и зе­ л е н ь — хранятся не более 12 часов, огурцы, патиссоны, томаты — не более 24 часов.

Корнеплоды (морковь, свекла), а также капусту можно хранить несколько дней, осо­ бенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием овощей.

ПЕРЕБОРКА И МОЙКА

Овощи, предназначенные для консервирования, перебирают, отбрасывая все боль­ ные, гнилые и непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи. Сильно загрязненное сырье предварительно замачивают в воде.

При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки или ерши.

Пряности для производства консервов не должны быть испорченными, заплесневелы­ ми, затхлыми. Часто при хранении в сыром помещении такие пряности, как перец, гвоз­ дика и другие, покрываются налетом плесени и полностью теряют аромат. Тогда добавле­ ние их будет не только бесполезным, но и принесет вред, ухудшит аромат консервов и даже может служить причиной занесения в них разных микробов. Все сухие пряности надо хранить в плотно закрытых банках или коробочках. При употреблении сухого крас­ ного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортирова­ ны от пожелтевших, завядших, изгрызанных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряностями.

Травы закладывают в холодную воду, полностью погрузив в нее, держат в воде некото­ рое время (чтобы грязь и песок осели на дно), а затем вынимают и хорошо промывают в проточной воде. Вода должна стечь, траву обсушивают салфеткой или полотенцем.

М о ж н о использовать п р я н ы е травы в сушеном виде. В д а н н о м случае количество их при закладывании в консервы уменьшают в 5—7 раз по сравнению со свежими.

Уксус для производства консервов должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без п р и з н а к о в брожения, обладать чистым и кислым (уксусным) вкусом и ха­ рактерным запахом. Не употребляется уксус, зараженный личинками уксусных угриц.

Растительное масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120— 130°С и затем охлаждают.

БЛАНШИРОВАНИЕ

Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных час­ тей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консерви­ рованием подвергают бланшированию.

Процесс бланширования заключается в том, что овощи погружаются на некоторое время в горячую или кипящую воду. При бланшировании разрушаются ферменты, из­ меняется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях растительного сырья.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некоторое количество поваренной соли, лимонной или виннокаменной кислоты.

После б л а н ш и р о в а н и я сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы на данной стадии прекратить действие высокой температуры и избежать в дальнейшем перевара.

Для удобства бланширования овощей имеется специальное несложное приспособ­ ление (см. рис. 9).

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ

ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

При приготовлении домашних консервов — овощных закусок, овощных и фрукто­ вых маринадов, консервированных овощей — применяют различные пряности, спе­ ции.

П р я н о с т и — это одно- или многолетние растения. Они содержат э ф и р н ы е масла, островкусовые вещества и витамины, способствующие выделению слюны и пищевари­ тельных соков, что улучшает усвояемость п и щ и. Пряности добавляются в пищу в не­ больших количествах для придания ей особого вкуса и аромата. П р и этом используют­ ся листья, корни, цветы, луковицы, семена, кора растений. Применяют специи и при приготовлении домашней п и ш и. Употребляют пряности в свежем виде, сушеном, заго­ товленном впрок.

При консервировании чаще используются базилик, мята, кориандр (кинза), укроп, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, перец, чеснок, эстрагон (тархун), лимон, лавро­ вый лист, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, лук, анис, барбарис и др.

БАЗИЛИК МЕЛКОЛИСТНЫЙ

Содержит 0,3—1,5% эфирных масел. Обладает приятным запахом душистого перца.

Базилик можно заготовить на зиму. Для этого его сушат в тени (как листья, так и цветы) в подвешенном состоянии.

П р и м е н я ю т базилик как самостоятельную приправу, а также в смеси с другими специями и зеленью. Употребляют при засолке и консервировании овощей. Свежие и сухие листья используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам и салатам.

КОРИАНДР

Употребляют в свежем и сушеном виде как зелень — кинзу, так и семена корианд­ ра. Зелень и семена обладают приятным запахом, содержат в большом количестве э ф и р н ы е масла. Содержат большой процент аскорбиновой кислоты, рутина, провита­ мина А, витаминов.

Кинзу, т. е. зелень, на зиму собирают и сушат до и во время цветения, а семена — л и ш ь после созревания. Сушат в тени.

Применяют как отдельную приправу или в смеси с другой пряной зеленью. Моло­ дые листья как приправу употребляют к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также при приготовлении салатов. Семена кориандра идут как пряность к мясным консер­ вам, маринадам и кондитерским изделиям.

Используется в свежем, к о н с е р в и р о в а н н о м и сушеном виде, как приправа к мяс­ ным, рыбным и овощным блюдам, а также салатам и при консервировании, солении и мариновании овощей.

Заготавливают на зиму путем сушки, соления или консервирования.

В свежем виде применяют и консервируют молодую зелень укропа. При солении, консервировании и квашении допускается использование укропа в стадии цветения.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ

П р и м е н я ю т в пищу листья в свежем и сушеном виде при приготовлении нацио­ нальных блюд, солений, маринадов, мясных, рыбных и овощных блюд, выработке кон­ сервов.

Э ф и р н о е масло, получаемое из листьев мяты, используют при изготовлении кон­ дитерских изделий.

По вкусу и запаху дикая мята мало уступает культурной, только листья и стебель у нее более грубые и мохнатые. Она также пригодна как приправа, особенно при приго­ товлении консервированных огурцов, кабачков и патиссонов. Сушат зеленые молодые листья (собирают до цветения) в тени.

ПАСТЕРНАК

Употребляют в пищу как ботву — зелень, так и толстые мясистые веретеновидные к о р е ш к и — корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей.

Богат эфирными маслами и витамином С.

Пастернак, особенно его корни (так называемые белые к о р н и ), применяют при к о н с е р в и р о в а н и и, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем.

Листья и стебли сушат или консервируют.

ПЕТРУШКА

Семена петрушки содержат 2—7% э ф и р н о г о масла. Используют к а к зелень, так и корни петрушки. Консервам придает особый приятный вкус и аромат. Используют петрушку самостоятельно и в сочетании с другими пряностями. Зелень сушат в тени.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Имеет три разновидности — корневую, черешковую и листовую. Корень, листья и черешки обладают специфическим запахом и вкусом, обусловленным наличием эфир­ ных масел. В пищу используют корень, листья и черешки. Применяют при приготовле­ нии соусов, консервировании огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и др.

ХРЕН О Б Ы К Н О В Е Н Н Ы Й

Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы.

Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тер­ той свеклой или без свеклы.

Используют как приправу для холодных мясных, рыбных блюд.

Листья п р и м е н я ю т при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.

ЭСТРАГОН

Используют молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде как приправу к са­ латам и различным национальным блюдам, а также заправляют эстрагоном рассол при Эстрагон — морозоустойчивое растение. Весенние побеги используют как раннюю салатную зелень, осенние — для сушки, а также засолки и консервировании овощей.

Сушат в тени, вдали от солнца. Хранят в стеклянных банках, полиэтиленовых мешках в сухом помещении.

ЧЕСНОК

Применяют в пищу молодые листья и луковицы, которые обладают острым вкусо­ вым и сильносохраняющимся запахом.

Чеснок является хорошим противоцинготным средством.

Чеснок обладает бактерицидным свойством, т. е. способностью подавлять жизне­ деятельность бактерий.

Употребляют в свежем, соленом, маринованном виде, используют при консервиро­ вании, приготовлении обеденных блюд, колбасных изделий.

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ

Используют перец в зрелом и недозрелом виде. Сладкий используют при приготов­ лении ф а р ш и р о в а н н ы х мясных, овощных блюд, употребляют в маринованном, жаре­ ном, печеном и консервированном виде;

горький перец используют как приправу ко многим блюдам, кроме того, его солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горь­ кого хранятся в сушеном виде.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

Используется как пряность при изготовлении консервов, копчении, солении и приготовлении обеденных блюд.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

П р и м е н я ю т в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоз­ д и к и и корицы, вкус — нежгучий. Употребляют в овощных консервах, соусах и мари­ надах.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Это высушенные листья благородного лавра, произрастающего в Крыму и по всему Черноморскому побережью.

Листья лавра пригодны в пищу. Аромат и горький вкус придают ему э ф и р н ы е масла. Сбор листа и сушку производят с декабря до июня.

Лавровый лист — самая распространенная пряность в нашей стране. Используют при консервировании, солении, мариновании мясо-рыбных продуктов, приготовлении обеденных, заправочных блюд, соусов, грибов.

КОРИЦА

Это кора вечнозеленого коричневого дерева семейства лавровых. Корица содержит большой процент эфирных масел, что придает ей приятный запах и сладкий вкус. Как пряность употребляют при приготовлении фруктовых и овощных маринадов, соусов, салатов, национальных блюд, кондитерских изделий.

ГВОЗДИКА

Это сушеные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Вкус и запах гвоздики обу­ словлены наличием в ней эфирных масел.

Используют гвоздику как пряность при приготовлении фруктовых маринадов, ма­ р и н о в а н и и грибов, для вторых обеденных блюд. Гвоздика придает продуктам острый вкус и аромат.

Известно много сортов лука: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун и др.

Лук бывает острый, полуострый и сладкий.

При консервировании в домашних условиях применяют любой из трех. Острота лука обусловлена наличием э ф и р н ы х масел. Чем острее лук, тем больше их в нем. Лук так же, как и чеснок, обладает бактерицидным свойством. В луке содержится много витаминов.

Лук имеет широкое применение при консервировании, приготовлении мясных и рыбных блюд. Используют в свежем, сушеном и маринованном виде.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ

Благодаря большому содержанию э ф и р н ы х масел и жирного масла семена аниса обладают сладким вкусом и особым запахом.

Семена аниса используют как пряность при приготовлении овощных маринадов.

ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ

Ценится за большое количество жирного и эфирного масел, смолистых веществ.

Используют как пряность сухие плоды тмина и тминное эфирное масло в хлебобу­ лочном производстве, при изготовлении сыров, солении, квашении овощей.

КОЛЮРИЯ ГРАВИЛАТОВИДНАЯ

Это многолетнее растение из семейства розоцветных. Растет в Западной Сибири.

В корнях колюрии содержится глюкозид, из которого получают эфирное масло. Высу­ ш е н н ы е корни могут использоваться вместо импортной гвоздики при изготовлении овощных и фруктовых маринадов, соусов.

МАЙОРАН

Разводится в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, на юге Украины. Используются стебли, веточки, листья и цветки растения, содержащие эфирное масло, обладающие запахом импортной пряности — кардамона. Свежий майоран применяют при засолке овощей, а высушенный и измельченный в порошок — при приготовлении соусов и при­ прав.

МЕЛИССА ЛИМОННАЯ

Выращивают на юге Европейской части С С С Р, на Кавказе и в Средней Азии. Со­ держит эфирное масло с пряным л и м о н н ы м запахом.

Применяют мелиссу для замены черного и душистого перца.

ЧАБЕР САДОВЫЙ

Растет на юге Европейской части С С С Р, в Средней Азии и на Алтае. Используют­ ся листья чабера в свежем и сушеном виде. Применяется при засолке овощей и в сме­ сях пряностей для замены черного и душистого перца.

АИР БОЛОТНЫЙ

Это многолетнее растение, повсеместно распространенное на берегах озер и рек.

Корневища его содержат э ф и р н о е масло. Высушенные к о р н е в и щ а в смеси с другими пряностями могут заменить импортный имбирь.

ДЯГЕЛЬ АПТЕЧНЫЙ

Корень дягеля содержит эфирное масло и может быть применен как ароматическая пряность.

Это растение умеренного пояса. Употребляются все наземные его части. Иссоп ис­ пользуется в основном при мариновании и засолке овощей.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

Это кустарник, ягоды которого содержат до 1,2% э ф и р н ы х масел. Их можно при­ менять в смесях для замены импортных пряностей.

НАСТУРЦИЯ

Настурция (капуцин) — одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

ЗМЕЕГОЛОВНИК МОЛДАВСКИЙ

Цветки и листья змееголовника содержат э ф и р н о е масло с запахом лимона. Ис­ пользуются они как в свежем, так и в сушеном виде. Его можно применять вместо им­ портного черного и душистого перца там, где они требуются по рецептуре.

При засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей применяют также листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, придающие овощам аромат и упругость.

Все пряности и травы м о ж н о заготовить, подвергнув их одному из описанных в этой книге способов — сушке, маринованию, консервированию солью. Все травянис­ тые пряные растения обычно заготавливают в сушеном виде. Собирают их в период за­ цветания или полного цветения, когда они содержат наибольшее количество аромати­ ческих веществ.

Сбор производят в сухую погоду. Далее растения надо тщательно промыть в холод­ ной воде. Связать в небольшие рыхлые пучки и развесить для сушки на протянутой ве­ ревке под навесом, на чердаке или в другом затемненном месте, чтобы на них не падал прямой солнечный свет.

СОЛЕНИЕ

И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, глав­ ным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кисло­ та, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного соления или квашения овощей необходимо обеспечить благоприят­ ные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых ово­ щах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы ш и р о к о распространены в природе, и при под­ готовке овощей о н и неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для засола.

При засолке и квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называе­ мые чистые культуры молочнокислых бактерий, то есть специально выращенные бак­ терии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей. В домашних условиях можно и не применять эти искусственные культуры.

Первым основным условием является достаточное количество п и щ и для молочно­ кислых бактерий, то есть заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем мень­ ше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе ква­ ш е н и я и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашиваемые овощи при хране­ н и и. Н а п р и м е р, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда о н и еще зеленые, содержат сахара иногда в 1 1/2 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из кото­ рых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной темпе­ ратуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практи­ чески процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22°С. Если темпе­ ратура будет ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и про­ цесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22—25°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для к в а ш е н и я микробы, например м а с л я н о к и с лые, под действием которых квашеные о в о щ и приобретут н е п р и я т н ы й прогорклый вкус.

Третьим н е п р е м е н н ы м условием является промывка и ошпарка тары, применяе­ мой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Бочки обрабатывают ще­ лочью и окуривают серой.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и уси­ ливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникно­ вение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

Квасят обычно овощи в бочках, а в крупных хозяйствах — в чанах. Чаны применя­ ют главным образом для квашения капусты, хотя можно в них солить огурцы, томаты и другие овощи.

Чаще всего чаны делают из дубовых или еловых досок. Для удобства работы и для создания благоприятных условий при хранении соленых овощей чаны, как правило, заземляют, то есть углубляют в землю. Если чан новый и еще не был в употреблении, его нужно сначала залить водой и выдержать 15—20 дней, чтобы в древесине не оста­ лось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

Так же вымачивают и новые бочки. Во время вымачивания рекомендуется 2—3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине.

Обычно бочки, если о н и даже и были ранее под солеными овощами, но давно осво­ бождены, рассыхаются, и между отдельными клепками образуются щели, через кото­ рые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набу­ хает, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее ово­ щей. То же относится и к чанам. Когда замачивание о к о н ч е н о, бочки и чаны тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Затем чаны окуривают серой. Для этого берут 80—100 г серы на 1 т емкости чана и сжигают ее в жаровне, установленной на дне чана. Во время сжигания серы чан плотно закрывают, чтобы выделяющийся при горении сернистый газ оставался внутри. В та­ ком виде оставляют чан на 8—12 часов. Следует помнить, что сернистый газ ядовит, поэтому, когда чан после окуривания будет вскрыт, надо тщательно проветрить его, чтобы совершенно не осталось запаха сернистого газа.

Бочки также можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки.

Бочки также плотно закрывают.

Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько се­ кунд полоски из бумаги.

На одну бочку расходуется 10—12 г серы. Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80—100 г твердой каустичес­ кой соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10—15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тща­ тельно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной м о й к и и замачивания можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

Все сказанное здесь о подготовке бочек и чанов имеет весьма существенное значе­ ние. Очень часто н е о п ы т н ы е засольщики не обращают должного в н и м а н и я на тща­ тельность м о й к и, ш п а р к и, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей. Когда тара готова, можно приступать к засолке овощей.

МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ОВОЩЕЙ

ОСОБЕННОСТИ МАРИНОВАНИЯ ОВОЩЕЙ

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

К а к уже отмечалось выше, из овощей только немногие обладают достаточно высо­ кой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при темпера­ туре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и ща­ вель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что о н и не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные о в о щ и от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности марина­ дов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2—1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклян­ ные бутыли. В таком виде о н и будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

И м е я оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2—3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для унич­ тожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75—85°С. К а к уже отмеча­ лось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастери­ зацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4—0,7% кислоты и л и ш ь в некоторых случаях до 1%.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жид­ кой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кис­ лота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохра­ нению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА

ДЛЯ ЗАЛИВКИ О В О Щ Е Й

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержани­ ем соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецеп­ турах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помеши­ вании. Когда о н и полностью растворятся, раствор кипятят 10—15 минут. В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и са­ хара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и дру­ гих примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полот­ но или фланель.

Сахар и соль можно отмеривать, при отсутствии весов, различными мерами емкос­ тей, приведенными в таблице 2.

ВЕС Н Е К О Т О Р Ы Х П Р О Д У К Т О В В Г В Р А З Н Ы Х МЕРАХ Е М К О С Т И

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота летуча, и если ее добавить вначале, то при к и п я ч е н и и заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее дейст­ вие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вред­ но отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусная кислота может при­ меняться в виде слабого уксуса крепостью 5—9% либо в виде уксусной эссенции кре­ постью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда не­ трудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желае­ мую кислотность маринадной заливки.

Н а п р и м е р, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку кислот­ ностью в 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз боль­ ше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно полу­ чить 0,5x6=3 л, то есть к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворе­ ны сахар и соль.

Если уксус имел кислотность 7%, а требуется получить заливку кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, то есть к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Иначе производится работа, когда имеется уксусная эссенция. Уксусную эссенцию вырабатывают на специальных химических заводах, и она обычно имеет стандартную 80-процентную крепость. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссен­ ция небезопасна в обращении. Она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъ­ едает т к а н и. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках.

Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская ее разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами:

или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное п и п е т к о й или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксус. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2— 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Воспользовавшись таблицей 1 (см. «Овощи и грибы, способы их консервирования в домашних условиях»), м о ж н о легко разбавить уксусную э с с е н ц и ю до нужной кон­ центрации заливки.

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилинд­ рами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из ци­ линдра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а да­ вать по счету. В 1 г в среднем находится 25—30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12—18 шт. гвоздики.

ТАРА Д Л Я К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ. УКУПОРКА

Основным требованием, которое предъявляется к консервным банкам, является их герметичность. Если в банке или крышке имеется хотя бы мельчайшее, незаметное на глаз отверстие, то через такое отверстие может проникнуть воздух, а вместе с ним раз­ личные микробы.

Стеклянные консервные банки имеют специальную форму — в них нет острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Плавные закругления у дна и горловины уменьшают напряжение в стекле во время нагревания или охлажде­ ния. Вследствие этого значительно повышается устойчивость стеклянных консервных банок к резким изменениям температуры. Конечно, очень холодная банка может лоп­ нуть, если в нее влить к и п я щ у ю воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают за­ мораживание и не лопаются.

Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую можно герметически укупорить, выдерживающую температуру стерилизации.

Стеклозаводы выпускают специальные банки для домашнего консервирования со стеклянными крышками и кольцевыми резиновыми прокладками (рис. 1). В комплект входит также специальный стальной зажим для прикрепления к р ы ш к и к банке на время сте­ рилизации.

Эти банки очень удобны в обиходе. Для того чтобы их укупорить, не требуется ника­ ких приспособлений. К р ы ш к а прижимается к банке в результате разрежения воздуха при стерилизации, а герметичность обеспечивает­ ся резиновой прокладкой.

Можно также применять стандартные стек­ л я н н ы е консервные банки с крышками из ла­ кированной жести.

Банки, выпускаемые н а ш и м и заводами, имеют различный объем — 0,35, 0,5, 1, 2 и литра (рис. 2). Жестяные к р ы ш к и, служащие для укупорки, заканчиваются внизу бортиком с загнутым вовнутрь краем. В образующийся таким образом по окружности паз вкладывает­ ся специальное резиновое кольцо. Благодаря этому кольцу после прижима к р ы ш к и к банке и закатывания создается герметичность. Эта операция выполняется при помоши ручной закаточной машинки. М а ш и н к и разных типов выпускает промышленность.

На рис. 3 изображена ручная закаточная ма­ ш и н к а с одним р о л и к о м. Она состоит из пат­ рона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и расположенного рядом закатывающего ролика. Ролик связан обоймой с рукояткой. Вращая рукоятку вокруг ее оси, можно изменять расстояние между ро­ ликом и к р ы ш к о й. Рукоятка с роликом сво­ бодно вращается вокруг патрона. Патрон сверху снабжен грибком, служащим для упора руки при прижиме к р ы ш к и к банке. Банку закры­ вают крышкой с вложенным резиновым коль­ цом. На крышку сверху накладывают патрон машинки. Упираясь левой рукой в грибок, прижимают патрон (и находящуюся под ним крышку) к банке. Ролик вплотную (до легкого вдавливания) прижимают к краю крышки.

Правой рукой вращают рукоятку вокруг патрона. В это время ролик загибает ниж­ ний бортик к р ы ш к и, а винт рукоятки все более приближает ролик к бортику крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к венчику банки.

Ручная закаточная м а ш и н к а с одним р о л и к о м обладает тем недостатком, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие. Кроме того, сам процесс закатывания длится довольно долго. Гораздо удобнее пользоваться закаточ­ ной машинкой с двумя роликами (рис. 4), сконструированной в Белорусском научно-ис­ следовательском институте плодоводства, овощеводства и картофеля.

Как пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами 1. Ставят коробку с зажимным приспособлением на стол.

2. Наполненную консервируемыми продуктами банку, накрытую крышкой с рези­ новым кольцом, переносят на доску с зажимами и ставят вплотную к неподвижным упорным зажимам. Поворотом трехходового винта ее закрепляют в гнезде.

3. Накладывают патрон машинки на банку. Несколькими частыми осторожными нажимами на рукоятки подгибают кромку крышки (по всей ее окружности) к горлови­ не банки. Затем плавными круговыми движениями ручек окончательно закатывают ее.

Машинка с двумя роликами значительно облегчает процесс укупорки.

На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки испытывают следующим образом: закатанную банку берут в левую руку за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку по окружности. Если банка хорошо укупорена, крышка смещаться не будет.

В последнее время начат выпуск комбинированных закаточно-раскаточных маши­ нок, с п о м о щ ь ю которых можно не только укупоривать банки, но и восстанавливать использованные крышки. Это обычная закаточная машинка, к которой прилагаются ключ для снятия крышек с укупоренных банок и специальная вставка для восстановле­ ния крышек.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 14 |
 




Похожие материалы:

«японский САД Алина Лебедева • Философия японского сада • Как вырастить бонсаи • Как создать икебану • Как построить беседки-пагоды • Как устроить суисэки • Вече Москва 2003 ББК 85.128 Л 33 Настоящее издание осуществлено при участии Литературного агентства Научная книга Вниманию оптовых покупателей! Книги различных жанров можно приобрести по адресу: 129348, Москва, ул. Красной сосны, 24, издательство Вече. Телефоны: 188-88-02, 188-16-50, 182-40-74; т/факс: 188-89-59, 188-00-73. E-mail: ...»

«Серия Строительство и дизайн Л. Г. Павленко Ростов-на-Дону ФЕНИКС 2005 ББК 42.37 П12 Павленко Л.Г. П12 Ландшафтное проектирование. Дизайн сада / Серия Стро­ ительство и дизайн. — Ростов н/Д: Феникс, 2005. — 192 с. Книга посвящается вопросам проектирования частных садов. В ней изложены принципиальные основы планиро­ вок, зонирования, стилистики и других аспектов проектиро­ вания сада. Здесь можно будет ознакомиться с разнообраз­ ными приемами планировок реальных участков, выполнен­ ных как самим ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Е.И. ТРУБИЛИН, В.А. АБЛИКОВ МАШИНЫ ДЛЯ УБОРКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР КРАСНОДАР -2010 г. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный аграрный университет Е.И. ТРУБИЛИН, В.А. АБЛИКОВ МАШИНЫ ДЛЯ УБОРКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР (конструкции, теория и ...»

«Анна Анатольевна Котельникова Уроки предсказания с Марией Ленорман Издательский текстпредсказания с Марией Ленорман: Центрполиграф; М.; 2011 ISBN 978-5-227-02261-5 Аннотация Это ценное пособие по изучению и применению системы гадания Марии Ленорман, личной гадалки императрицы Жозефины. Книга научит читать карты и говорить на языке образов. Она послужит хорошим подспорьем не только ученику, впервые взявшему карты в руки, но и мастеру, ищущему Истину. Содержание Врата в мир карт Ленорман 7 ...»

«УДК 641 ББК 36.997 Д21 Серия Приусадебное хозяйство основана в 2000 году Подписано в печать 10.03.06. Формат 84x108/32. Усл. печ. л. 5,88. Доп. тираж 7 000 экз. Заказ № 6677. Дачная коптильня / авт.сост. И.Р. Киреевский. — М.: Д21 ACT; Донецк: Сталкер, 2006. — 110, [2] с: ил. — (Приуса . дебное хозяйство). ISBN 5170234260 (ООО Издательство ACT) ISBN 9666964570 (Сталкер) Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для ...»

«Л.П.ТРОШИН АМПЕЛОГРАФИЯ И СЕЛЕКЦИЯ ВИНОГРАДА Призывает этот взгляд: Познавайте виноград. Неземное в нем дано - Чудо ягод, сок, вино… Краснодар - 1999 ББК 42.36-3 УДК 634.8 + 631.52 + 581.167 Трошин Л.П. Ампелография и селекция винограда. – Краснодар: Издательский цех Вольные мастера, 1999, – 138 с.: цв. вкладка. В книге приведены сведения о ценности виноградного растения и его продукции, освещены современные достижения микросистематики культивируемого подвида Vitis vinifera sativa D.C., вопросы ...»

«УЧЕБНИКИ И У ЕБН Е ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЧЫ ВЫ ИХ У СШ ЧЕБН Х ЗАВЕДЕНИЙ Ы Л. А. Т Р И С В Я Т С К И Й Б. В. Л Е С И К В. Н. К У Р Д И Н А Ха е и рнн е ите н л ги хоо я сел ск ­ ьо х зя ств н ы о й ен х п о у то р дк в П од р е д а к ц и е й заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора технических наук, профессора Л. А. Трисвятского Допущено Главным управлением высших учебных заведений, подготовки и перепод­ готовки кадров Министерства сельского хозяйства и продовольствия СССР в ка­ честве учебника ...»

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНТРОДУКЦИЯ, АККЛИМАТИЗАЦИЯ И КУЛЬТИВАЦИЯ РАСТЕНИЙ Калининград 1998 КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНТРОДУКЦИЯ, АККЛИМАТИЗАЦИЯ И КУЛЬТИВАЦИЯ РАСТЕНИЙ Сборник научных трудов Калининград 1998 Интродукция, акклиматизация и культивация растений: Сб. науч. тр. / Калинингр. ун-т. - Калининград, 1998. - 114 с. - ISBN 5-88874-098-5. В сборнике освещаются вопросы интродукциии и акклиматизации растений, возможности их хозяйственного использования, ...»

«Субтропический ботанический сад Кубани Ботанический сад Санкт-Петербургского госуниверситета КАРПУН Ю.Н. СУБТРОПИЧЕСКАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ ДЕНДРОЛОГИЯ Санкт-Петербург ВВМ 2010 УДК 635.925 ББК К 26 Рецензенты: Плотникова Л.С., д. б. н. (Главный ботанический сад им. Н.В. Цицина РАН) Романов М.С., к. б. н. (Главный ботанический сад им. Н.В. Цицина РАН). Солтани Г.А., к. б. н. (НИИ горного лесоводства и экологии леса) К Карпун Ю.Н. Субтропическая декоративная дендрология: Справочник. – СПб, 2010. 580 с. ...»

«УДК 636.2 ББК 46.0 К17 Серия Приусадебное хозяйство основана в 2000 году ПРЕДИСЛОВИЕ В настоящее время многие владельцы приусадебных хо- зяйств стали заниматься разведением скота и птицы. Более того, Художник Н.Н. Колесниченко многие горожане с этой целью переселяются в пригороды или приближенные к сельской местности поселки. Не имея ника кого животноводческого опыта, они вначале приобретают более Подписано в печать 09.09.03. Формат 84x1081/32 доступную и неприхотливую живность — домашнюю ...»

«Министерство образования Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский государственный университет Кафедра Технология и организация питания 64 (07) Щ 612 Е.И. Щербакова, О.В. Корнилова ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ Часть первая Учебное пособие Под редакцией А.Д. Тошева Челябинск Издательский центр ЮУрГУ 2010 1 УДК 641.5 (075.8)+641.568 (075.8) Щ 612 Одобрено учебно-методической комиссией факультета пищевых технологий. Рецензенты: А.С. Соболевский, Л.Н. Куничкина. Щербакова, ...»

«Государственное научное учреждение Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИ И ФОРМИРОВАНИИ СОВРЕМЕННОГО ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ Анапа 2013 УДК: 634.8/663.2 ББК: 42.36/36.87 О 11 О 11 Инновационные технологии и тенденции в развитии и фор мировании современного виноградарства и ...»

«Светлана Александровна Хворостухина Как повысить плодородие почвы текст предоставлен издательством РИПОЛ классик С.А. Хворостухина. Как повысить плодородие почвы: РИПОЛ классик; Москва; 2011 ISBN 978-5-386-03469-6 Аннотация В настоящее время повышение уровня плодородия почвы является одной из главных проблем для большинства садоводов и огородников. Очень важно подобрать такие методы, которые отвечали бы всем современным требованиям экологичности. Оказывается, подобные способы повышения качества ...»

«Джон Холм Гарри Гаррисон Король и Император Серия Крест и Король, книга 3 Эксмо; Москва; 2006 ISBN 5-699-14715-2 Аннотация Король Англии Сигвардссон победил грозу Европы – неудержимых викингов и стал их сюзереном. Но власть над Севером – не конечная цель его жизни. Наследнику богов не пристало упиваться могуществом, полученном при помощи языческих и христианских реликвий. Его амбиции безграничны, и вот армия владыки Британии устремляется на Юг, туда, где правит несокрушимый император. Д. Холм, ...»

«Борис ВиктороВич ПрозороВскиЙ: судьБа и жизнь Борис Викторович Прозоровский: судьба и жизнь ББК 74.2(2Р)-8+85.143(2)7-8 Содержание П 78 А. В. Соловьёва Книга о счастливом человеке Судьба бориСа ВиктороВича ПрозороВСкого П 78 Борис Викторович Прозоровский: судьба и жизнь / Ред.-сост. Н. А. Зонтиков А. В. Соловьёва. – Кострома: ДиАр, 2013. – 480 с.: 32 л. ил. Борис Викторович Прозоровский: судьба человека . ISBN 978-5-93645-043- Вступление Родина: село Сима Книга посвящена Заслуженному учителю ...»

«Союз крестьянских (фермерских) формирований Алтайского края Мария Чугунова земное притяжение Фермерству Алтая — 20 лет Барнаул 2011 1 ББК 65.324.1 Ч 837 Издано при поддержке Союза крестьянских (фермерских) формирований Алтайского края Ч 837 Чугунова, М. Земное притяжение. Фермерству Алтая – 20 лет / М. Чугунова. – Барнаул: Азбука, 2011. – 276 с.: ил. ISBN 978-5-93957-443-3 В книге Земное притяжение. Фермерству Алтая – 20 лет расска зывается о становлении и развитии крестьянских хозяйств края, ...»

«46.91 Д534 Художники О. Попов и М.Гудзен Дмитриева Ульяна 534 Избранные 600 практических советов. Пчеловодство. / М.: ТИД КОНТИНЕНТ- Пресс, 2005. - 416 с, - (Сад, огород) ISBN 5-9206-0120-5 Представленная вашему вниманию книга построена в форме практических советов и помо­ жет начинающим пчеловодам сориентироваться в вопросах, касающихся разведения пчел и орга­ низации высокоэффективного медосбора, В этой книге вы легко найдете ответы на вопросы о защите пчелиного роя от болезней и вредителей, ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ Учреждение образования БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ДЕКОРАТИВНЫЕ И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (открытый грунт) Каталог Ботанического сада Белорусской государственной сельскохозяйственной академии Горки БГСХА 2013 УДК 635.9+633.88(085) ББК 42.37+42.143я1 Д28 Составители: А. П. Гордеева, Т. В. Сачивко, М. В. Наумов, Т. В. Шведовская, Н. Е. Стефаненко, Н. Н. ...»

«Оттилия-Ловиса Лагерлеф Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями Сельма Лагерлеф. Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями: Книги Искателя; 2003 ISBN 5-94743-073-8 Оригинал: Selma Lagerlif, “Nils Holgerssons underbara resa”, 1906 Перевод: А. Любарская З. Задунайская Сельма Лагерлеф: Чудесное путешествие Нильса с дикими гусями Аннотация Прочитав сказку, вы узнаете удивительную историю заколдованного мальчика, научитесь понимать язык зверей и птиц, побываете в волшебном путешествии, в ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.