WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное образовательное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального

образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Сборник материалов

XI научно-практической конференции с международным участием Москва МГУПП 2013 1 УДК 663/.664.014.001.5:613.2 ББК 36 Ответственный редактор Лаврова А.В., Стахи Т.А.

Редакционная комиссия Орг. комитет XI научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» / Отв. ред. к.т.н. А.В. Лаврова, к.п.н., доц. Т.А. Стахи. – М.: ИК МГУПП, 2013. – 132с.

ISBN 978-5-9920-0233- В сборнике представлены материалы научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты».

УДК 663/.664.014.001.5:613. ББК ISBN 978-5-9920-0233- ©МГУПП,

СОДЕРЖАНИЕ

Азаров А.В., Богатырева Т.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Определение качества хлебобулочных изделий с использованием зерновой массы из пшеницы, гречихи и ячменя Никишкин А.В., Юдина Т.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Добавление жировых продуктов при производстве хлеба для здорового питания Барабанова Н.В., Киселева Е.Б., Шаненко Е.Ф., Пичугина Т.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Разработка способа получения кваса на основе нетрадиционного сырья Бобуркова Л.Е., Богачева Ю.В., Морозова В.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Сметанный продукт, обогащенный концентратом сывороточных белков Бутрин Р.Н., Сосурин В.С., Шаненко Е.Ф., Пичугина Т.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП» Разработка способа приготовления лактоферментированного напитка Ванеев А.В., Морозова В.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Использование волокон «Цитри-фай» в производстве адыгейского сыра Веденьева А.Д., Пыльнева А.В., Белявская И.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Антиоксидантная емкость хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале Верещагин А.А., Морозова В.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Разработка технологий сыров с ускоренным сроком созревания Глебова А.Ю., Скобельская З.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Снижение засоренности какао крупки. Грачев Н.А., Мельник Е.Ф., Лившиц Е.А., Карпенко Д.В.

ФГБОУВПО «МГУПП»

Использование звука слышимого диапазона для улучшения качества сырья и полупродуктов пивоваренного производства Гулевская Е.А., Смирнова И.Р., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Основные направления использования растительного белка в технологии молочных Джалая Ю.П., Никитина Л.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Дубцов Г.Г., Резчиков В.А., Савченко С.В., Савченко Л.А.

ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Особенности сушки семян подсолнечника целевого назначения Егорова А.А., Михалева Л.П., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Емельянова А.В., Белявская И.Г., Артемьев С.Ю., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Применение микроводоросли спирулины в технологии производства макаронных Журавлев Ю.Ю., Богатырева Т.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Влияние зерновых смесей на основе ячменной муки на процесс приготовления Иванова Т.С., Юдина Т.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Применение комплексного хлебопекарного улучшителя "Форекс" Ивашкина А.П., Изосимов В.П., Богатырева Т.Г., ФГОУ ВПО «МГУПП»

Изменение технологических и биохимических показателей зерна при нарушении Казиахмедов Д.С., Тимофеев Д.В., Фильчакова С.А., Свиридова Д.А.

ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Актуальные задачи контроля консервированной плодоовощной продукции Москвы Касимов М.М., Кисиль Н.Н., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Конева Т.О., Никитина Л.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Использование pr-технологий для продвижения экологически чистых продуктов на Кулакова И.Н., Кошолкина А.А., Панкратов Г.Н., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Изменение технологических свойств зерна ржи и продуктов его переработки в Малуева Ю.В., Сидорова О.М., Шарыпина Н.А., Волокитина З.В., Гучок Ж.Л.

ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Сравнительная оценка технологических линий производства творога Мамонтова Е.Н., Васькина В.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Мельникова О.С., Леонова О.С., Морозова В.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Использование деминерализованной молочной сыворотки в производстве молочных Мишукова Е.В., Богатырева Т.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Исследование процессов газообразования и реологических свойств ржаных Мороз К.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Мох А.С., Степанова А.В., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий Околелов М.С., Богатырева Т.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Исследование влияния гречихи на качество зерновой смеси и изделий из смеси Плютова Е.А., Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Влияние микроводоросли спирулины и различных видов упаковки на изменение физико-химических показателей полуфабриката, качество и микробиологическую Подгорнова Н.М., Петров С.М., Киселева М.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Порфирьева А. В., Кисиль Н.Н., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Проворов Е.Е., Ермолаева Г.А, ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Ромашина Т.З., Белявская И.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Влияние молока и продуктов его переработки на качество хлебобулочных изделий из Сабанцева М.А., Васькина В.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Салопахина С.А., Рубан Н.В., Васькина В.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Использование полисахаридов в производстве крема «Гляссе» Cеменкова Н.П., Кисиль Н.Н., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Семенова Е. С., Юрова Е.А., Ионова И. И., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Сидельников М.Б., Белявская И.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Повышение качества хлебобулочных изделий из муки тритикале Сотников А.А., Долгошеев В.Л., Паючек О.Ю., Емельянова А.В.

ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Влияние дозировки какао-порошка на качество и свойства готовых макаронных Терехов Д.И., Кисиль Н.Н., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Тимохов Р.А., Ананьев Л.Ю., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Труфанова Т.И., Юдина Т.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Урманов А.И., Резчиков В.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Совершенствование технологии сушки зерна высоковлажного рапса Услонцева А.В., Юдина Т.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Влияние солодового экстракта «Глофа» на качество пшеничного хлеба Черных И.В., Ермолаева Г.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Растительные экстракты как компонент функциональных напитков Чукина Е.А., Невенчаная Е.Ю., Морозова В.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Шестерова И.В., Воронова А.С., Скобельская З.Г., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Шоколадный батончик, содержащий сублимированный продукт из черной смородины Широких А.М., Васькина В.А., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Шуйская О.И., Колпакова В.В., ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Выделение белка из амаранта с применением ферментных препаратов УДК 664.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ ИЗ ПШЕНИЦЫ, ГРЕЧИХИ И ЯЧМЕНЯ

Зерновой хлеб – ценный продукт, содержащий большое количество витаминов, микроэлементов и балластных веществ. С давних времен хлеб и хлебобулочные изделия входили в каждодневный рацион питания подавляющего большинства народов мира. Чаще всего хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки или их смеси, однако во многих местах доминируют другие зерновые культуры.

Целью настоящих исследований явилось определение влияния крупноты помола зерна, рецептуры, использование пшеничных заквасок различного микробиологического состава на качество зернового хлеба.

В исследованиях для приготовления опытных образцов зернового хлеба были использованы 7 фракций от 6 партий зерна пшеницы. Зерновые смеси оценивали по показателям величины фракций и набухаемости. Полученные данные представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Полученные данные показали, что с увеличением зазора количество крупных фракций увеличивается.

Рисунок 1- Изменение показателя набухаемости пробы зерновой массы в процессе замачивания (№2-1) из пшеницы по сравнению с другими пробами:

№2-1 зерновая смесь из пшеницы.

№2-2 зерновая смесь из пшеницы-80%, гречиха-10%, перловка-10%.

№2-3 зерновая смесь из пшеницы-60%, гречиха-20%, перловка-20%.

Из графика видно, что набухаемость пробы зерна пшеницы после 30мин не изменяется. Зерновая смесь из пшеницы, гречихи и перловки подвержена ступенчатому прогрессирующему набуханию, начиная с 30мин и до 115мин.

Для получения хлебобулочных изделий из зерна пшеницы лучшего качества, зерно перед замесом теста вымачивалось в воде 1 час и 22 часа.

Дозировка сырья на замес теста представлена в таблице 2.

Таблица 2. Дозировка сырья на замес теста для зернового хлеба При определении влияния крупноты помола зерен пшеницы на физико-химические показатели зернового хлеба было установлено следующее (таблица 1).Титруемая кислотность готовых изделий составляет 2,0 град и не зависит от крупноты помола, влажность изделий колеблется от 41,4 % до 45,0%. Снижение влажности хлеба оказывает отрицательное влияние на показатели удельного объема и пористости.

Таблица 1. Влияние помола зерна пшеницы на качество зернового хлеба УДК 664.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ДЛЯ

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Питание человека оказывает непосредственное воздействие на его здоровье.

Правильное и сбалансированное питание также обладает мощным профилактическим действием. Именно поэтому производство продуктов для здорового питания и функционального назначения закреплено в качестве приоритетной задачи в таких документах, как «Доктрина продовольственной безопасности РФ» и «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до года». Продукты, предназначенные для здорового, а также специализированного питания, предусматривают присутствие в них обогащающих ингредиентов, в том числе незаменимых компонентов, при отсутствии факторов питания, способных оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека[1,2].

Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания россиян. В Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2020 г.

предусмотрено увеличение диетических и обогащенных сортов хлебобулочных изделий до 300 тыс. тонн.

В настоящее время широко выпускаются сорта хлеба с добавлением препаратов аминокислот или белковых продуктов, с использованием пищевых волокон различного происхождения, обогащенных витаминами группы В, Е, РР, фолиевой кислотой, каротином, минеральными веществами и тому подобное. Но до сих пор жировая составляющая хлебобулочных изделий рассматривалась только как ингредиент, позволяющий улучшить вкусовые и технологические характеристики готового хлеба. В то время как жировой ингредиент может являться как источником биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь семейства омега-3, токоферолов и.т.д.), так и атерогенных веществ липидной природы. К последним относятся трансизомеры жирных кислот, образующиеся в процессе гидрирования растительных масел[4].Транс-изомеры жирных кислот промышленного происхождения являются антиалиментарным фактором питания, их потребление человеком в составе продуктов питания доказано коррелирует с развитием сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и целого ряда других заболеваний. Поэтому наличие транс-изомеров жирных кислот в пищевых продуктах здорового питания, в том числе хлебобулочных, противоречит назначению этих продуктов. Основным направлением совершенствования рецептур масложировых продуктов является получение продуктов, имеющих сбалансированный жирнокислотный состав, в том числе содержащих полиненасыщенные жирные кислоты се мейств омега-3 и омега-6, и не содержащих опасных транс-изомеров жирных кислот[3].

Современным безопасным способом модификации растительных масел, позволяющим получать масложировые продукты, не содержащие трансизомеров жирных кислот является энзимная переэтерификация. Она также способствует максимальному сохранению биологически активных веществ масел при получении нового продукта с улучшенными технологическими свойствами[5].

В работе исследована возможность использования заменителя молочного жира (ЗМЖ), соответствующего ГОСТ Р 53796, полученного на основе жиров энзимной переэтерификации, при производстве хлебобулочных изделий для здорового питания и диетического назначения (с пшеничными отрубями и сорбитом);

изучено влияние ЗЖМ на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, в том числе при хранении. Для проведения сопоставительного анализа исследованы подсолнечное и сливочное масла, а также молочный жир. Анализ физико-химических и органолептических показателей качества хлеба осуществлен согласно методикам.

Внесение различных жировых продуктов при приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего сорта, содержащей пшеничные отруби (мука «Докторская», ЗАО Магнитогорский), в количестве 2,5% от массы муки существенным образом улучшает все показатели качества хлеба по сравнению с контролем, не содержащим жирового продукта (табл.2).

Пористость мякиша хлеба возрастает на 4-15 %;

удельный объем хлеба увеличивается на 10-32 %;

формоустойчивость хлеба - на 6-22 %;

упругая деформация мякиша возрастает на 21-54 %. Максимальные значения перечисленных показателей соответствуют хлебу с добавлением ЗМЖ энзимной переэтерификации. Использование последнего приводит также к получению наилучших органолептических показателей качества;

вкус, аромат, равномерность окраски корки и мякиша, разжевываемость и эластичность мякиша хлеба.

Таблица 1.Влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной Наименование показателей качества хлеба приготовленного с добавлением жировых Наблюдаемый эффект обусловлен преобладанием в энзимно переэтерифицированных маслах '-кристаллов, способных благодаря своему мелкозернистому игольчатому строению лучше распространяться в тесте и взаимодействовать с клейковинными белками пшеницы, увеличивая их эластичные свойства в процессе замеса, брожения и выпечки хлеба, что приводит к повышению газоудерживающей способности теста и увеличению удельного объема хлеба. Присутствие '-кристаллов во вносимом ЗМЖ придает приятный вкус хлебу, характерный для изделий, приготовленных с добавлением сливочного масла (содержит ' кристаллы).

Как и следовало ожидать, внесение жирового продукта также положительно влияет на сохранение свежести хлеба с отрубями (табл.2). Упругая деформация мякиша в первые сутки хранения выше у хлеба с внесением жировых продуктов по сравнению с контролем на 54,4 %;

крошковатость ниже на 26,3-49,2 %;

гидрофильные свойства выше на 4-8 %. На четвертые сутки хранения эти показатели отличаются от контроля следующим образом:

упругая деформация мякиша выше на 18,5-43,0 %;

крошковатость ниже на 3,7- 31,5 %;

гидрофильные свойства выше на 23,3- 33,3 %.

Таблица 2. Влияние различных видов жировых продуктов на изменение реологических и гидрофильных свойств мякиша хлеба в процессе хранения Наименование показателей качества хлеба приготовленного с добавлением жировых Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 27,0 32,2 57,6 61, Пластическая деформация мякиша, ед.

приб.

Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 20,6 29,3 51,5 52, Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 15,0 19,2 47,8 47, Было установлено, что наилучшие показатели качества хлеба при хранении также обеспечивает использование ЗМЖ энзимной переэтерификации: максимальное сохранение гидрофильных свойств мякиша и его минимальную крошковатость. Вышеперечисленные показатели свойств мякиша хлеба, полученного с использованием ЗМЖ энзимной переэтерификации, через 48 ч хранения соответствовали показателям контрольной пробы хлеба через 18 ч после выпечки. Это свидетельствует об эффективности взаимодействия ЗМЖ энзимной пререэтерификации с крахмальной фракцией хлеба, замедляя процесс ее ретроградации и синерезиса в период хранения хлеба.

Таким образом, использование специально разработанного ЗМЖ в соответствии с ГОСТ Р 53796 на основе энзимно переэтерифицированных масел, содержащего незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе семейства омега-3, и не содержащего опасных транс-изомеров жирных кислот при производстве хлеба из пшеничной муки:

- соответствует принципам здорового питания;

- позволяет производить любые сорта хлеба диетического и специализированного назначения;

- позволяет получать хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами;

- улучшает показатели качества хлеба и продляет сроки его хранения без использования дополнительных улучшающих ингредиентов и других пищевых добавок.

1.Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: ДеЛи принт, 2009. -395с, 2. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10.- С. 60-63.

3. Зайцева Л.В. Транс-изомеры - чума XXI века // Пищевая промышленность.- 2012. №3.-С.2-5.

4. Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Транс-изомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность проблемы, пути решения. - М.: ДеЛи принт, 2012. -65 с.

5. Зайцева Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация: сравнительный анализ // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С, 2-5,17.

6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА НА ОСНОВЕ

НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Кафедра «Технология сахаристых, бродильных производств и виноделие»

Во всем мире, а в последнее время и в нашей стране, наряду с производством пива и безалкогольных напитков все более широкое распространение стали получать напитки, в основе которых содержаться растительные компоненты. Это относится как к пиву, так и к безалкогольным напиткам, квасу, а также другим напиткам, полученным путем брожения Особенно это стало актуальным последнее время из-за постоянно ухудшающейся экологии, которая, в свою очередь, оказывает отрицательное воздействие на состояние здоровья людей. И именно вследвие этого возникла в настоящее время потребность в производстве напитков, так называемого, лечебно-профилактического действия, содержащих в своей основе растительное сырье.

В пивобезалкогольной промышленности для приготовления напитков в последнее время уделяется большое внимание, помимо солода, различным растительным добавкам:

черноплодной рябине, полыни, женьшеню и др., которые обладают уникальными целебными свойствами. На основе этого сырья можно приготовить как пиво, так и квасы, напитки брожения, безалкогольные напитки.

Перспективным для производства напитков считается овощное и ягодное сырье, имеющие низкую себестоимость и широко произрастающее в средней полосе. В настоящее время разработаны напитки на основе капусты, в том числе квашенной, обладающие высокое биологической ценностью и лечебными свойствами.

Последнее время также большое внимание начинают уделять производству различных овощных лактоферментированных соков, в которых используется ферментация комбинированной закваской, содержащей штаммы Lactobacillus и Streptococcus.

Лактоферментированные соки используются для нормального, диетического и лечебного питания. В качестве сырья для этих на напитков используют капусту, морковь, свеклу, томат, шпинат, хрен, черноплодную рябину, малину, смородину и другие овощные и ягодные культуры.

Производство лактоферментированных напитков включает такие этапы как, бланширование и измельчение сырья, отделение сока, введение в него антиоксиданта, нагрев до 80C, охлаждение до температуры ферментации, инокуляцию, комбинированной закваски, содержащей Lactobacillus,и ферментацию до pH не более 3,9. Это позволяет получить напиток с сохраненным цветом и питательными свойствами, осуществляя его ферментацию микроорганизмами, жизнедеятельность которых и состав метаболитов не изменяется при введении в субстрат антиоксиданта.

Для сбраживания использовали зерновой экстракт. В натуральных плодово-ягодных соках наблюдается недостаток азотистого питания. Поэтому для получения лактоферментированного напитка на первом этапе проводили сбраживание зернового экстракта (сусла), а на втором этапе купажирование сброженного сусла овощным и плодовым соком.

Для изучения динамики сбраживания засевали культурой Lactobacillus plantarum, при температуре 37.

Начальная концентрация клеток L.plantarum составляет сбраживаемого сусла. Процесс брожения контролировали по следующим показателям:

титруемая и активная кислотность и содержание редуцирующих веществ.

Таблица 1.Физико-химические показатели сброженного МКБ( Lactobacillus plantarum) Продолжительность сбраживания, Титр. кислотность,% Редуцирующие вещ.

Концентрация жизнеспособных клеток Lactobacillus plantarum в сброженном экстракте составляет 0,5*108кл/см3.

По предоставленным результатам анализа можно сделать вывод о том, что продолжительность сбраживания сусла культурой МКБ L.plantarum составляет 34 часа (табл.

1). Титруемая кислотность возрастает, что объясняется деятельностью МКБ Lactobacillus plantarum. В последние часы брожения ее значение останавливается и не растт, что связано с окончанием брожения.

Значение рН в первые часы резко уменьшается, что свидетельствует о закислении экстрактов и, следовательно, активном брожении, далее значение этого показателя выравниваются.

Содержание аминного азота резко уменьшается.

Таким образом, из данной таблицы можно сделать вывод, что использованный субстрат является благоприятной средой для развития Lactobacillus plantarum.

Продолжительность брожения составляла 34 часа, так как, именно в течении этого времени наблюдалось значительное изменение физико-химических показателей. По истечении часов показатели практически выравнились, что говорит о прекращении деятельности культуры Lactobacillus plantarum.

Для получения готового напитка полученное сброженное сусло купажировали соком черноплодной рябины, который богат пектиновыми, дубильными веществами, фенольными соединениями. Сок предварительно центрифугировали для удаления плодовой мути.

Готовили пять вариантов напитка из экстракта, сброженного культурой Lactobacillus plantarum, с различными процентами содержания сока. Анализировали продукт по органолептическим показателям.

Результаты дегустационной оценки напитков приведены в таблице 2.

Непрозр, замут- Чернорябинового Сывороточный, Таким образом, экстракт, сброженный культурой Lactobacillus plantarum, очень хорошо сочетается с соком черноплодной рябины, в результате чего можно приготовить два разных напитка с содержанием 50% и 40%.

СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ, ОБОГАЩЕННЫЙ КОНЦЕНТРАТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ

БЕЛКОВ

В настоящее время ассортимент цельномолочной продукции насчитывает свыше наименований, 2/3 которых составляют кисломолочные продукты. Им отводится одно из самых главных мест в питании населения.

Для нашей страны молоко и все кисломолочные продукты- достаточно молодые продукты. Молоко стали активно употреблять только в XVII в. Примерно в это же время появились такие кисломолочные продукты как: творог и простокваша. Тогда же люди догадались «сметать» верхний слой с киснувшего молока, и этот продукт назвали сметаной.

До XX в. сметана не была известна за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж лишь после Второй Мировой войны. Но там сметана так и не прижилась и ее аналогов в мире практически нет. Во многих странах ее до сих пор называют «русскими сливками».

Известный русский ученый И.И. Мечников проводил исследования молочных и кисломолочных продуктов, изучал их влияние на организм человека. Согласно его наблюдениям, кисломолочные продукты оказывают положительное воздействие на органы пищеварения, но что самое удивительное, они способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Все это следствия того, что кисломолочные продукты, попадая в кишечник человека, создают там кислую среду, которая препятствует развитию там гнилостной микрофлоры.

Сметана -это уникальный продукт. В ней содержатся полноценные белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Вследствие изменений, которые происходят с белковой частью в процессе сквашивания, сметана наиболее полно и легко усваивается организмом, например, чем сливки такой же жирности. В сметане много органических кислот, макро- и микроэлементов (кобальт, кальций, медь, марганец, молибден), витаминов (таких как A, D, K, B, C, PP). В ней содержится 0,5-0,6 % минеральных веществ (легкоусвояемые соли натрия, кальция, калия, железа, фосфора).

Фосфолипиды сметаны: лецитин, холин, сфингомиэлин- нормализуют холестериновый обмен, формируют развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

В наше время у многих людей существует проблема, связанная с непереносимостью молока, а именно лактозы, которая в нем содержится. Но в сметане, как и в других кисломолочных продуктах, при сквашивании в результате молочно-кислого брожения, лактоза превращается в молочную кислоту. Казеин в сметане также изменен в легко усваиваемую форму.

В настоящее время стало очень актуальным обогащение многих продуктов питания биологическими добавками. Их применение в технологии комбинированных продуктов позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность. Добавки могут улучшить внешний вид, консистенцию, продлевать сроки хранения или удешевлять конечный продукт.

На кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» МГУПП проводится научно исследовательская работа по выработке сметанного продукта из рекомбинированных сливок с добавлением КСБ (концентрата сывороточных белков).

Еще со времен древней Греции сыворотка считалась лечебным продуктом. Ученый и врач Гиппократ использовал благотворное действие сыворотки при лечении туберкулеза, желтухи, кожных заболеваний. Но своего апогея лечение сывороткой достигло в 18 веке.

Многие ученые изучали влияние сыворотки на организм человека. Были созданы специальные учреждения, в которых проходило лечение сывороткой. Например, ванна из сыворотки стала обычной процедурой для людей, следивших за своим здоровьем.

В 19 веке было создано много курортов, на которых лечили сывороткой.

Свидетельством о том, что лечение сывороткой проникло в Россию, является книга, которая была издана в Санкт-Петербурге в 1849 году - «Краткое изложение способа лечения сыворотками с описанием сыворотко-лечебного заведения в Санкт-Петербурге». Затем сыворотку, которая образовывалась на большинстве заводов России стали использовать в качестве корма для скота или же просто сливали в канализацию.

На сегодняшний день отношение к сыворотке поменялось. Она считается важным сырьем, которое можно перерабатывать в ценные порошкообразные продукты.

Самый распространенный способ переработки сыворотки в мире- это ее сушка. Страны лидеры по производству сухой сыворотки это: Франция, США, Германия. В них производится около 80 % мирового объема сухой сыворотки. Ведущими странами по производству сухой молочной сыворотки также являются Нидерланды, Австралия, Аргентина, Польша и Италия. Россия занимает 9-е место среди стран по выработке сухой молочной сыворотки.

В среднем в молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока и до 70% лактозы, что позволяет считать ее углеводным сырьем. В ней идентифицировано более 250 соединений и содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном и коллоидно-дисперсном состояниях, также в виде суспензии ( казеиновая пыль) и эмульсии (молочный жир). Белки, которые содержатся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения. Они являются источником многих незаменимых аминокислот.

Получение концентрата сывороточных белков происходит путем ультрафильтрации.

Технологическая схема получения сухих порошков сывороточных концентратов включает в себя: подготовку сыворотки, ультрафильтрацию, пастеризацию концентрата сывороточных белков, вакуум-выпаривание и распылительную сушку. Качество порошка будет лучше при сушке концентратов с более высоким содержанием сухих веществ.

Поскольку сыворотка содержит важные и полезные части молока, то целесообразнее возвращать ее обратно в молоко и молочные продукты, тем самым обогащая их и увеличивая пищевую и биологическую ценность.

Целью нашего эксперимента было произвести сметанный продукт, обогащенный сывороточными белками. При этом мы проследили за влиянием КСБ на продукт. В ходе эксперимента мы обогатили сметанный продукт сывороточными белками, используя три образца, с добавляемыми концентрациями: 5%, 10%, 15% КСБ. По результатам исследования было обнаружено изменение структурных свойств сгустков. При добавлении большего процентного количества КСБ в сметанный продукт, плотность сгустка увеличивается, то есть при внесении 15% концентрата, мы получаем очень густой сметанный продукт.

При этом, добавляя концентрат сывороточных белков, мы повышаем биологическую ценность продукта. Таким образом наша рекомбинированная сметана приобретает функциональные свойства. Повышенное содержание белка позволяет внедрить производимый продукт в спортивную индустрию, в качестве составляющей спортивного питания.

На данный момент научно-исследовательская работа по изучению свойств сметанного продукта, обогащенного КСБ, как свежеприготовленного, так и в процессе хранения, продолжается.

В современных экономических условиях для снижения себестоимости молочных продуктов более приемлемо использовать натуральные молочные компоненты, нежели компоненты немолочного происхождения(стабилизаторы, белок, жир). Составные части молока, полученные из молочной сыворотки( в том числе сывороточные белки) являются качественно новыми ингредиентами с уникальными свойствами и составом.

Следует учитывать данные проведенных исследований, которые в очередной раз доказывают все ценные свойства молочной сыворотки. Молочная сыворотка в целом и ее компоненты, а также продукты с их использованием, являются рынком привлекательных товаров для массы потребителей различных возрастов и потребностей.

1. Горбатова К.К.// Биохимия молока и молочных продуктов, Санкт-Петербург, Издательство «Гиорд», 2. Драчева Л.В. Молочная сыворотка- полезный ингредиент//Пищевые ингридиенты.

Сырье и добавки, №2, 2007.

3. Евдокимов И.А., Золотарева М.С., Володин Д.Н., Топалов В.К. Перспективы и особенности организации переработки сыворотки за рубежом и в России// Переработка молока, №8, 2011.

4. Жидкова О.Н. Что мы знаем о сметане?//Переработка молока, №12, 2009.

5. Зябрев А.Ф. Производство сухого концентрата сывороточных белков//Переработка молока, №8, 2008.

6. Золотарева М.С., Володин Д.Н., Михнева В.А., Евдокимов И.А., Чаблин Б.В.

Молочная сыворотка в технологии выработки цельномолочных продуктов// Переработка молока, №5, 2010.

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННОГО

НАПИТКА

Кафедра «Технология сахаристых, бродильных производств и виноделие»

Сегодня мировой рынок безалкогольных напитков характеризуется устойчивой тенденцией увеличения производства и потребления напитков.

Ингредиенты пищевых веществ, которые поступают в наш организм вместе пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека. Именно поэтому, состояние питания и является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Сейчас потребители все больше предпочитают натуральные продукты, в том числе положительно относятся к функциональным продуктом. Поэтому разработка новых безалкогольных напитков на натуральном сырье представляет собой перспективное направление.

Безалкогольные и функциональные напитки должны содержать биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их употреблении в рамках научно-обоснованных норм, установленных на изучении их физико-химических характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят: витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотики и другие соединения. Одной из возможностей усиления защитных функций организма человека может стать потребление функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Растительные концентраты и экстракты, входящие в состав напитка, могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус и возбуждающими свойствами.

Пробиотики – это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы. К ним относят специальные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных молочнокислых стрептококков, продуцирующие метаболиты, ферменты, витамины и биологически активные вещества, играющие важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем человеческого организма. Симбиотики – рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков. Функциональными ингридиентами являются также органические кислоты, биофлаваноиды, дубильные вещества, гликозиды и другие соединения.

В отличие от пробиотиков, большинство пребиотиков используются в качестве пищевых добавок – в бисквитах, кашах, шоколаде, пастообразных и молочных продуктах.

Наиболее известные пребиотики: Олигофруктоза Инулин,Галакто-олигосахариды, Лактулоза.

Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.

Перспективными для потребителя могут быть напитки из различных видов сырья, например плодового, зернового и молочного сырья.

Фруктовые соки являются богатым источником сахаров, органических кислот, витаминов С, А, В, калия, магнии и других макро- и микроэлементов. В то же время содержание белка, пептидов и аминокислот напротив, незначительное.

Из зернового сырья наиболее перспективным является солод получаемый из различных злаковых культур. В последнее время уделяют внимание полисолодовым экстрактам, как источникам биологически активных веществ. Как правило одним из компонентов при производстве таких экстрактов является овес.

Овес – одна из очень ценных зерновых, по площади посева овес занимает 5 место после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя. В зависимости от генетических особенностей сорта и условий выращивания в зерне овса содержится от 9 до 23% легкоусвояемого белка, 4-8,5% жира, 21-55% крахмала, 11-13% клетчатки. Он содержит витамины B1, B2, PP, E, биотин, рибофлавин, тиамин, пантотеновую кислоту и др. По сравнению с другими зерновыми культурами у овса белок лучше сбалансирован по аминокислотному составу.

Благодаря оптимальному соотношению и химическому составу белков, углеводов, витаминов овес обладает высокими питательными качествами.

В последнее время в состав функциональных напитков также начали вводить и молочные продукты. Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей.

Добавление молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, а также способствует лучшему усвоению других компонентов.

Молочные продукты широко применяются при производстве напитков. В настоящее время разработано достаточно большое количество продуктов на основе биологической обработки молочной сыворотки. Гидролиз лактозы с образованием глюкозы и галактозы позволяет качество и потребительские свойства сывороточных продуктов, в том числе и напитков.

Получение лактоферментированного напитка предусматривает 2 этапа:

1. Получение молочно-плодово-зерновой основы.

2. Культивирование культуры пробиотика.

Для получения основы лактоферментированного напитка были выбраны такие виды сырья как: различные виды солодов и не соложеное сырье ( гречиха, овес, кукуруза и др.) Для разработки основы определили относительные соотношения дозировки солодового экстракта, сухого молока и фруктовых наполнителей.

В таблице 1 приведены данные по влиянию соотношению сусла и сухого молока на органолептические характеристики основы.

Таблица 1. Подбор оптимальных дозировок солодового сусла и сухого молока.

Как видно, оптимальным соотношением солодового сусла и сухого молока в напитке является 5 см3 сусла на 100 см3 напитка и 5 грамм сухого молока. При такой концентрации этих компонетов напиток приобретает яркий и гармоничный вкус.

В таблице 2 и 3 приведен выбор относительных дозировок внесения фруктовых добавок.

Таблица 2. Выбор оптимальной дозировки внесения клубничного сока Таблица 3. Выбор оптимальной дозировки внесения абрикосового сока в напиток Как видно из данных, приведенных в таблицах 2 и 3, наилучший вкус основы напитка достигается при концентрации клубничного сока – 4 см3 на 100 см3, а для абрикосового сока 5-6 см3 на 100 см3.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОЛОКОН «ЦИТРИ-ФАЙ» В ПРОИЗВОДСТВЕ

АДЫГЕЙСКОГО СЫРА

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров, вырабатываемых без созревания.

Готовится сыр в течение нескольких часов и сразу же становится пригодным к употреблению. О пользе сыра (твердых сортов) известно очень много, также широко известно о пользе мягких молочных сыров (творога, брынзы, сулугуни), не стал исключением и адыгейский сыр, который готовят из смеси овечьего и коровьего молока, с добавлением различных сывороток. Во многих регионах адыгейский сыр готовят исключительно из коровьего молока, которое сквашивается болгарской палочкой. Такая рецептура влияет на вкус продукта (овечий имеет немного свой «специфичный» привкус) и никак не влияет на пользу сыра для организма.

Как и любой другой молочный продукт, адыгейский сыр – источник легкоусвояемых минеральных солей (кальция, калия, натрия, фосфора, магния, серы, железа, цинка, меди).

Также в этом виде сыра содержится большое количество витаминов: бета-каротин, ретинол, витамины В1, В2, В6, В9, В12, а также витамин D, Е, Н, аскорбиновая кислота. В адыгейском сыре содержатся аминокислоты и ферменты, жиры, зола, углеводы, сахара (моно и дисахариды), органические кислоты.

Калорийность адыгейского сыра 240 калорий на 100 г продукта, это не много, особенно учитывая все полезные свойства сыра. В 80 граммах содержится суточная норма необходимых организму аминокислот. Также этот ломтик покроет половину суточной потребности в кальции, натрии и витаминах группы В.

Мало кто знает, что адыгейский сыр – натуральный антидепрессант, высокое содержание триптофана помогает нормализовать настроение, уменьшает беспокойство, улучшает сон.

Адыгейский сыр рекомендован к употреблению спортсменам, беременным и кормящим женщинам, детям, пожилым людям. Его вводят в рацион питания ослабленным и людям, перенесшим тяжелые заболевания. Он легко переваривается, не нагружает организм и обогащает его нужными и полезными веществами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма.

Но при производстве адыгейского сыра, производитель сталкивается с проблемой влагосодержания в сыре. На кафедре «Технология мясных и молочных продуктов»

проводится научно-исследовательская работа по применению волокон «Цитри-Фай» в производстве адыгейского сыра. Целью эксперимента является увеличение влагоудерживающей способности сыра, благодаря вводимым пищевым волокнам «Цитри Фай».

«Цитри-Фай» – натуральное диетическое волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна.

В производстве ферментированных молочных продуктов (сметана, йогурт, кефир, ряженка) применение пищевых волокон «Цитри-Фай» позволяет получить продукты нужной вязкости с густой, кремообразной текстурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур, без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения. Кроме того волокна «Цитри-Фай»: улучшают энергетическую и питательную ценность продуктов, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки. Обладая высокой жиросвязывающей способности, а также эмульгирующим и структурообразующим свойствам, апельсиновые волокна «Цитри-Фай»: позволяют вырабатывать кисломолочные продукты с традиционным вкусом и пониженным содержанием жира. В молочных напитках с фруктовыми наполнителями цитрусовые волокна обеспечивают равномерное распределение фруктовых частиц, усиливая вкус и аромат фруктовой части.

Преимущества волокон «Цитри-Фай»:

полностью натуральный продукт, не содержит генномодифицированных источников;

производится без использования химических реагентов;

обладает лечебно-профилактическими свойствами;

не требует предварительной подготовки перед использованием;

обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью, увеличивает выход готового продукта;

способствует снижению себестоимости готового продукта за счет замены дорогостоящего сырья.

Актуально и перспективно использование волокон «Цитри-Фай» в производстве молочных продуктов. Научно-исследовательская работа по применению волокон в производстве адыгейского сыра продолжается.

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 2013. — 344 с.

2. http://polzavred.ru/polza-adygejskogo-syra-sostav-poleznye-svojstva-i-kalorijnost.html 3. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова;

Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М. : Агропромиздат, 2011. - 496 с.

4. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. С.44 Производство сыра: научные основы и технологии. — СПб.: Профессия, 2010. — 464 с.

УДК 664.66.016 (063)

АНТИОКСИДАНТНАЯ ЕМКОСТЬ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ И ТРИТИКАЛЕ

кафедры «Технология переработки растительного сырья»

В современной жизни с ее ритмом, неблагополучной экологической ситуацией, часто несбалансированным питанием людей и наличием разнообразных стрессов, являющихся результатом существенного повышения психологической нагрузки, а зачастую еще и с малоподвижным образом жизни у населения многократно участились сердечнососудистые, онкологические заболевания и заболевания желудочно-кишечного тракта.

В организме постоянно происходят окислительные реакции и образуются крайне опасные соединения под общим названием свободные радикалы, они являются виновниками тяжелейших заболеваний, включая онкологию. Главные свойства антиоксидантов заключаются в том, что они способны остановить цепную реакцию окислительных процессов и, таким образом, укрепить иммунитет, сохранить молодость клеток и органов человеческого организма.

Сейчас науке известно, что с увеличением возраста человека в его организме накапливается больше количество свободных радикалов, которые разрушают организм, способствуют формированию заболеваний «возраста» и ускоряют процессы старения.

Поэтому так важна защитная роль антиоксидантов и специалисты (особенно нутрициологи) настойчиво рекомендуют регулярно включать в свой рацион питания продукты, обладающие такими свойствами.

Современная наука нацелена на выявление различных способов предотвращения этих заболеваний.

Чтобы здоровье оставалось крепким, необходимо вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Для того чтобы у человека была каждодневная возможность восполнить необходимое количество антиоксидантов в организме наиболее быстро и качественно, исследователями предпринимаются попытки создания рецептур и технологий новых диетических профилактических пищевых продуктов. В мировой практике технологи хлебопекарной промышленности активно исследуют антиоксидантные свойства уже вырабатываемых сортов хлебобулочных изделий и создают новые с ещ более высокой антиоксидантной мкостью. В России подобные исследования только набирают обороты, являясь инновационным направлением технологии хлеба.

Целью данной работы является определение показателей антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки, полученной из зерна пшеницы и тритикале [1, 4, 6, 7].

Физико-химические показатели готового хлеба из цельносмолотой муки из озимой и яровой пшеницы, а так же из цельносмолотой муки из тритикале представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели готового хлеба.

см3/г После проведения измерений и расчета были получены показатели антиоксидантной емкости исследуемых образцов.

Полученные результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2. Показатели АОЕ липофильной и гидрофильной фракций исследуемых Наименование Значение показателей АОЕ образцов, приготовленных по фракция фракция Проведена работа по исследованию показателей АОЕ цельносмолотой муки из озимой пшеницы, цельносмолотой муки из яровой пшеницы, цельносмолотой муки из тритикале а так же хлеба из цельносмолотой муки из озимой пшеницы, хлеба из цельносмолотой муки из яровой пшеницы, хлеба из цельносмолотой муки из тритикале без молочной кислоты и хлеба из цельносмолотой муки из тритикале с молочной кислотой.

В настоящей работе определены показатели АОЕ исследуемых образцов, а так же проанализированы изменения показателей АОЕ при приготовлении хлеба из цельносмолотой муки.

Изменения в показателях при получении данного хлеба из муки следующие: при изготовлении хлеба из цельносмолотой пшеницы, показатели АОЕ увеличиваются в липофильной и в гидрофильной фракции;

показатель АОЕ цельносмолотой муки из тритикале больше в липофильной фракции, и уменьшается при приготовлении хлеба, а в гидрофильной фракции он увеличивается при приготовлении хлеба.

1. Абдулин И.Ф. Органические антиоксиданты как объекты анализа / И.Ф. Абдулин, Е.Н. Турова, Г.К. Будников // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2001. Т.167.

№ 6. С.3-13.

2. Белявская И.Г.. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной / «Хлебопродукты». 2012. № 5. С.25-28.

3. Богатырева Т.Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой/ «Хлебопродукты». 2011. № 12. С.16-18.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства // СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.

5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства// СПб.: ГИОРД. -2004. –с. 6. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Поландова Р.Д Технология хлеба // СПб.: Гиорд. 2005. –С. 7. Яшин А.И., Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. //

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СЫРОВ С УСКОРЕННЫМ СРОКОМ СОЗРЕВАНИЯ

Производство сыра – один из самых сложных и высокотехнологических процессов переработки молока, требующих особых умений, преданности делу и новаторского подхода.

Сыроделие – особая отрасль молочного производства. Она основывается на достижениях физической химии, прикладной биохимии, микробиологии, реологии и других наук. Благодаря этому в мире насчитывается более тысячи наименований сыров.

Тема «Сыроделия» сейчас актуальна в современном мире, так как сыр является высококалорийным биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Качество сыра зависит от упаковки. Чтобы предохранить корку сыра от разрушений, снизить потери массы продукта, сохранить затраты труда по уходу за ними, при созревании и повышения качества, применяют защитные покрытие поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий, полимеров и различные полимерные плнки. Применяют сплав СКФ – 15, комбинированные покрытия ВИМ и другие.

Во всем мире на рынке сыра фиксируется серьзный рост. В последние года объм российского производства сыров вырос на 6,4%. Но рынок сыра динамичен, и его рост продолжается.

В 2010 год компания «Chr. Hansen» одним из основных направлений своей деятельности выбрало сыроделие, так как на сегодняшний день ему уделяется большое внимание. Происходит повсеместное перевооружение сыродельных предприятий, внедрение новых и усовершенствование традиционных технологий производства сыра. Считается, что благосостояние народа можно определить по количеству произведенных в стране видов сыров, а также долей потребления этого продукта на душу населения. То есть это своеобразный индикатор жизненного уровня народа.

При производстве сыра происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений. Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. Кроме того, наличие в сырной массе полезных для организма человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства этой группы продуктов.

Разработка новых технологий производства сыров является актуальной задачей, решение которой позволит не только обеспечить население республики Беларусь качественным белковым продуктом, но и значительно увеличить экспорт сыров Беларуси в другие страны. Исходя из этого, технологами «Chr. Hansen» был предложен ряд оригинальных технологических решений, воплощенных в новых разработанных технологиях производства полутвердых сычужных сыров.

Это низкожирные виды сыров: «Кантали» (30 % жира в сухом веществе), «Фитнес Чиз» (20 и 25 % жира в сухом веществе), «Элегантный» (30 и 35 %), ориентированные на сегмент общества, употребляющий продукцию с пониженным содержанием жира и, соответственно, холестерина. Важным фактором привлекательности этих сыров является значительное снижение стоимости (в 1,3–1,6 раза) за 1 кг продукта, а также получение продуктов с необходимой нежной и пластичной консистенцией, присущей высокожирным сырам за счет использования в технологии закваски F-DVS СR-520.

Предлагается и технология производства сырных продуктов «Полесский нежный» и «Раубичский особый», в которых молочный жир частично заменен растительным. Это позволит удешевить себестоимость продукта при довольно высоких органолептических показателях. При этом дополнительно высвобождается молочный жир для дополнительной выработки других продуктов, что особенно актуально в период повышения цен на масло.

Многими предприятиями востребованы технологии на сыры быстросозревающие «Старославянский» (20 суток созревания), сыр «Альбери» (15 суток созревания). Эффект достигается за счет использования специальных заквасочных культур F-DVS РОС-1, РОС-2;

F-DVS RAСE-1, RAСE-2;

F-DVS DCC-270, DCC-280;

F-DVS YY-88, содержащих в своем составе помимо мезофильных молочнокислых микроорганизмов еще и термофильные, которые подвергают глубокому протеолизу белки молока до высоко- и низкомолекулярных пептидов, значительно ускоряющих процесс созревания сыра и обусловливающих органолептические показатели продукта, присущие долгосозревающим сырам.

В настоящий момент анализ рынка предлагаемых сыров показал, что достаточно широким спросом у населения пользуются сыры с красивым рисунком на разрезе, состоящие из глазков правильной формы диаметром 5-15 мм, получаемых в результате использования пропионовокислых микроорганизмов. К одним из таких сыров относится сыр «Монарх» с жирностью 45 %, который кроме отличительного рисунка, получаемого благодаря заквасочной микрофлоре F-DVS РS-4, состоящей из пропионовокислых микроорганизмов, обладает приятным сладковатым вкусом с ореховым привкусом.

Известно, что потребителя на сегодняшний день существенно привлекает внешний вид продукта. В связи с этим разработана технология производства сыра в форме шара — «Рамбер», обладающего кроме всего прочего еще и двумя сроками созревания (20 и суток) с жирностью (46 и 51 %).

Представляет интерес и сыр «Королевский» жирностью (40, 46, 51 %), который за счет особенностей технологии обладает выраженным вкусом и запахом топленого молока, а также очень нежной пластичной консистенцией.

Для предприятий, желающих порадовать своего потребителя изысканным продуктом, предлагается технология производства сыров сычужных с пряностями, сыров сычужных с пикантным вкусом, в состав которого могут входить различные вкусоароматические приправы, орехи.

Ориентируясь на истинных гурманов сыроделия, компанией предложена технология производства сыра с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (90 и 120 суток) - сыр «Гройцер». Этот продукт обладает очень выраженным пряным вкусом и запахом, умеренно твердой консистенцией, что в комплексе позволяет потребителю в полной мере насладиться оригинальным вкусом сыра.

Разрабатывая новые технологии производства сыров, «Chr. Hansen» не забывает и о традиционных предпочтениях нашего населения.

С учетом этого разработаны технологии производства сыров «Монастырецкий» и «Пошехонь», обладающие привычным, полюбившимся с детства вкусом, но выгодно отличающиеся от традиционно созревающих сыров более коротким сроком созревания, что в первую очередь позволяет более эффективно использовать производственные площади предприятия, а также формировать цену на готовый продукт с учетом новых цен на производственные затраты, сырье и т. д.

Также совместно с РУП «Институт мясо-молочной промышленности» во главе с начальником лаборатории сыроделия и маслоделия К. В. Объедкова разработана технология производства сыра «Российский новый», вобравшая в себя лучшие традиции сыра «Российский». «Российский новый» обладает равномерно расположенным рисунком, состоящим из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы, а также умеренно выраженным сырным, слегка кисловато-пряным вкусом. Особенностью указанной технологии производства сыра является ее адаптированность к автоматизированным линиям производства сыров, которыми на данный момент старается оснаститься каждое предприятие молочной отрасли. Кроме того, при разработке сыра «Российский новый» учтен такой немаловажный фактор, как продажная сезонность продукта. Поэтому сыр имеет три срока созревания: «Российский новый» молодой - 20 суток созревания (зимний период), «Российский новый» - 45 суток созревания и «Российский новый» выдержанный - 90 суток созревания (летний период), что позволяет руководству предприятия более гибко реагировать на изменение конъюнктуры рынка.

В то же время сыр «Российский» содержит 50 % жира в сухом веществе, что не совсем подходит людям, употребляющим пищу с пониженным содержанием жира. Поэтому сыр «Российский новый» может выпускаться также 40 и 45%-ной жирности.

Аналогичным образом разработана технология производства сыра «Голландский новый» (20, 30 и 45 суток созревания) с содержанием жира в сухом веществе (45 %, 40 % и 30 %). Необходимо отметить, что в сырах «Голландский новый» и «Российский новый»

предусмотрен размер головки «евроблок», что позволяет вырабатывать эти сыры на различных автоматизированных линиях.

Отметим, что в настоящее время в связи с неблагополучной экологической обстановкой потребитель не только придает немаловажное значение физиологическому эффекту питания, но и учитывает положительное влияние того или иного продукта на состояние здоровья или самочувствие. Поэтому особое внимание компания уделяет разработке и продвижению пробиотических продуктов. Известно, что существует тесная взаимосвязь между здоровьем человека и составом его кишечной микрофлоры. В наше время в связи с неблагоприятной экологической обстановкой, возрастанием стрессовых воздействий, широким применением лекарств, нервным и физическим переутомлением, увеличением количества детей искусственного вскармливания особенно важно, чтобы продукты питания были максимально полезными. Поэтому для поддержания и восстановления микрофлоры пищеварительного тракта необходимо больше использовать продукты, для приготовления которых используют тщательно отобранные и запатентованные компанией «Chr. Hansen» штаммы бифидобактерий, бифидобактерий в сочетании с ацидофильной палочкой, придающие продуктам свою индивидуальность, подавляющие активность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни организма. В здоровом организме человека именно бифидобактерии являются доминирующими.

Учитывая вышесказанное, компания «Chr. Hansen» разработала техническую документацию на сыр «Голландский Био», обогащенный полезной микрофлорой пробиотического действия.

Использование для производства сыра «Голладский Био» заквасочной микрофлоры прямого внесения F-DVS С301, F-DVS С303, F-DVS С304 позволяет получить качественный продукт за 30 суток созревания, что немаловажно для конкурентоспособности сыра на рынке Республики Беларусь и за ее пределами, а закваска F-DVS ВВ12 обогащает сыр бифидобактериями. Ее уникальность в том, что она включает в себя тщательно отобранные и запатентованные компанией CHR. HANSEN штаммы бифидобактерий, используемые для обогащения продуктов питания в странах Западной Европы уже на протяжении 20 лет.

При внедрении новых технологий производства того или иного вида сыра, технологи компании применяют индивидуальный подход к решению данной производственной задачи, оказывают оперативную консультативную и практическую помощь в процессе внедрения новой технологии, а также гарантируют постоянную технологическую поддержку на протяжении всего периода производства сыра по новой технологии.

СНИЖЕНИЕ ЗАСОРЕННОСТИ КАКАО КРУПКИ.

Основным сырьем для получения шоколада являются какао бобы. Это дорогое импортное сырье. Поэтому переработка какао бобов на предприятии должна быть рациональной и эффективной.

Исследования проведены на кондитерской фабрике, в цехе переработки какао бобов в шоколадные полуфабрикаты, а именно в какао крупку и какаовеллу.

Отбор проб какао бобов и какао крупки производили с транспортера дробильно сортировочной машины. (см. рис 1) Рисунок 1 – Места отбора проб какао бобов и какао крупки.

Позиция 1 - место отбора проб товарных какао бобов.

Позиция 2 – место отбора проб какао крупки.

Качество товарных какао бобов характеризовали по следующим показателям: индекс качества[1], массовая доля влаги[2], массовая доля какаовеллы [3].

Под качеством партии какао-бобов понимают совокупность физико-химических;

технологических и потребительских (товароведных) свойств и признаков, определяющих пригодность к использованию для приготовления шоколада.

Показатели качества перерабатываемой партии какао бобов представлены в таблице 1.

Из данной таблицы следует, что на переработку поступали какао бобы хорошего качества и они соответствуют Техническим условиям. Какао бобы. ГОСТ 10-059-95.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
 




Похожие материалы:

«ВВЕДЕНИЕ Нет необходимости подробно останавливаться на истории темных учений. И без того известно, сколько горя, зла и бедствий могут принести неумелые магичес- кие действия. Нередко история темных учений станови ББК 86.391.2 лась мартирологом дилетантов (и не только дилетантов) Р691 от магии, погибших от рук исступленных поборников хри стианства. Разумеется, сегодня не пылают костры инкви До Магия тайных сил /Сост. А. Ю. Романова зиции, а темные учения во многом сделались своеоб 69 : ПКФ БАО, ...»

«О книге Анатолий Андреевич Бирюков - Секреты массажа А. Бирюков Секреты массажа Москва Молодая гвардия 1984 53.54 Б 64 Второе, исправленное и дополненное издание 4828000000-083 Б 058-84 078(02)-84 © Издательство Молодая гвардия, 1977 г. © Издательство Молодая гвардия, 1984 г., исправленное и дополненное. Бирюков А. А. Б 64 Секреты массажа. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Мол. гвардия, 1984. - 175 с., ил. - (Если хочешь быть здоров). 25 к. 200000 экз. Самомассаж - замечательное, проверенное ...»

«МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ) ФГАОУ ВПО СЕВЕРО-ВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.К. АММОСОВА НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ОХРАНЫ МАТЕРИНСТВА И ДЕТСТВА ХАБАРОВСКОГО ФИЛИАЛА ФГБУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ФИЗИОЛОГИИ И ПАТОЛОГИИ ДЫХАНИЯ РЕГИОНАЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ СОЮЗА ПЕДИАТРОВ РОССИИ В РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) СОВРЕМЕННЫЕ ВОПРОСЫ ПЕДИАТРИИ Сборник научных трудов III Съезда педиатров Дальневосточного федерального округа, II Съезда детских врачей Республики ...»

«Мухаммад Салих аль-Мунаджид недуги сердца Москва | Умма | 2013 28-42 ББК 86.38 М90 Перевела Карима (Екатерина) Сорокоумова аль-Мунаджид, Мухаммад Салих М90 Недуги сердца / Пер. с араб. Е. Сорокоумовой. — М. : Умма, 2013. — 368 с. ISBN 978-5-94824-196-8 Вашему вниманию предлагается замечательная книга авторитетного мусульманского учёного Мухаммада Салиха аль-Мунаджида, посвящён ная недугам сердца. Тема книги — очень важная для любого верующего, и сегодня она не менее актуальна, чем в первые века ...»

«Лиз Бурбо Твое тело говорит Люби себя! Лиз Бурбо - Твое тело говорит Люби себя!: София, ИД Гелиос; Москва; 2002 ISBN 5-344-00031-6 Аннотация ЛИЗ БУРБО Автор 13 книг, среди которых бестселлер Слушай свое тело, основательница крупнейшей в Квебеке школы личностного развития, филиалы и деятельность которой распространились по всему франкоязычному миру, Около 500 наименований самых распространенных болезней и недомоганий в алфавитном порядке - что это, очередной популярный медицинский справочник? ...»

«: PRESSI ( HERSON ) В. Е. Максимов КОУЧИНГ от А до Я. ВОЗМОЖНО ВСЕ РЕЧЬ Санкт-Петербург 2004 ББК 88.4 М17 Максимов В. Е. М17 Коучинг от А до Я. Возможно все. — СПб.: Издательство Речь, 2004. - 272 с. ISBN 5-9268-0243-1 Коучинг — это индивидуальное консультирование для достижения значимых целей, повышения эффективности планирования, мобилизации внутреннего по­ тенциала, развития необходимых способностей и навыков, освоения передовых стратегий получения результата. Эта методика предназначена для ...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТАМБОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.Р. ДЕРЖАВИНА СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРИРОДНОЙ И ТЕХНОГЕННОЙ СРЕД Материалы Всероссийской научно-практической конференции Тамбов 2009 УДК 502.7 ББК 20.1 С56 Председатель оргкомитета: Поздняков Алексей Петрович – первый проректор ТГУ им. Г.Р. Державина, д. п. н., профессор Сопредседатели оргкомитета: Уварова Наталья ...»

«КалейдосКоп воспитательных мероприятий в шКоле и загородном лагере Учебно-методическое пособие для студентов педагогических специальностей МИНСК БГУ 2011 УДК 373.015.31(075.8) ББК 74.200.5я73 К17 А в т о р ы: П. М. Бычковский, Л. С. Полякова, И. Я. Звоник, О. С. Копылович Утверждено на заседании кафедры педагогики и проблем развития образования БГУ 31 января 2011 г., протокол № 7 Р е ц е н з е н т ы: доктор педагогических наук, профессор В. А. Капранова; кандидат педагогических наук, доцент В. ...»

«Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины Харьковский национальный университет имени В. Н. Каразина А. С. Кочарян, А. М. Лисеная ПСИХОЛОГИЯ ПЕРЕЖИВАНИЙ Учебное пособие Харьков 2011 1 УДК 159. 942. 5 (075.8) ББК 88.3 я 73 К 75 Учебное пособие посвящено актуальной проблеме нашего времени – восстановлению и поддержке психического здоровья людей, переживающих трудные жизненные ситуации: стрессы, фрустрации, конфликты, кризисы, психические травмы, горе. Особенность пособия – ...»

«Министерство транспорта Российской Федерации Федеральное агентство железнодорожного транспорта Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный университет путей сообщения Кафедра Физическое воспитание и спорт А.В. Попова, О.С. Шнейдер ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ СТУДЕНТОВ Рекомендовано Методическим советом ДВГУПС в качестве учебного пособия Хабаровск Издательство ДВГУПС 2012 УДК 37.016:796 ББК Ч486.354я73 П 580 ...»

«Сергей Михайлович Гладков Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи Текст предоставлен правообладателем Кулинарная Книга Жизни. 100 рецептов живой растительной пищи / Сергей Гладков.: Центрполиграф; Москва; 2011 ISBN 978-5-227-03064-1 Аннотация В последнее время все большее число людей интересуются здоровым образом жизни и таким важным его аспектом, как здоровое питание. В сети Интернет уже много сайтов, форумов, фильмов, книг и других материалов посвящены здоровому питанию. ...»

«Дмитрий Волков Сыроедение для всей семьи 8 шагов к живому питанию ПИТЕР Москва • Санкт-Петербург • Нижний Новгород • Воронеж Ростов-на-Дону • Екатеринбург • Самара • Новосибирск Киев • Харьков • Минск 201 2 ББК 53.51 УДК 615:874.2 В67 Волков Дмитрий В67 Сыроедение для всей семьи. 8 шагов к живому питанию. — СПб.: Питер, 2012. — 224 с.: ил. ISBN 978-5-459-01218-7 Дмитрий Волков — организатор Первой Всероссийской конференции по сырое­ дению — СЫРОЕДИНЕНИЕ. Уже более 3 лет практикует сыроедение со ...»

«12 СТУПЕНЕЙ К СЫРОЕДЕНИЮ Как избавиться от пристрастия к вареной еде? Виктория Бутенко Предисловие Габриэла Казенца, Доктора Мед.Наук, Директора восстановительного центра Дерево жизни Ро-фэмили Паблишинг, Ашланд, Орегон, США Я посвящаю эту книгу Дональду О. Хочи – без его поддержки эта книга не была бы написана. Copyright © 2001 by Victoria Boutenko Translated into Russian by Luminara A Corrected by Nadia Arakelian Edited by Tatyana Gaman ISBN 0-9704818-3-4 Library of Congress Catalog Card ...»

«Пауло Коэльо: Алхимик Пауло Коэльо Алхимик Алхимик: София; М.; 2005 ISBN 5-9550-0064-Х 2 Пауло Коэльо: Алхимик Аннотация Одиннадцать лет жизни я отдал изучению алхимии. Уже одна возможность превращать металл в золото или открыть Эликсир Бессмертия слишком соблазнительна для всякого, кто делает первые шаги в магии. Признаюсь, что Эликсир произвел на меня впечатление более сильное, ибо до тех пор, пока я не осознал и не прочувствовал существования Бога, мысль о том, что когда-нибудь все кончится ...»

«ОЧИЩЕНИЕ КОЖИ: ДЕЙСТВЕННЫЕ МЕТОДЫ Санкт- Петербург Издательский Дом Нева Москва Издательство ОЛМА-ПРЕСС 2003 УДК 613 К ЧИТАТЕЛЮ Б Б К 53.58 О 94 Американский бактериолог Теодор Розбери утверждает, Данная книга не является что на поверхности человеческого тела интенсивно действу­ руководством для самолечения. ют, живут и размножаются 15 триллионов микробов! Прибавь­ Необходим совет врача! те к этому влияние израненной экологии, использование не­ Составитель В. А. Соловьева качественных продуктов ...»

«И. Д. Бех, Т. В. Воронцова, В. С. Пономаренко, С. В. Страшко ОСНОВЫ ЗДОРОВЬЯ I ББК 51.204я721 0-88 Рекомендовано Министерством образования и науки, молодёжи и спорта Украины (Приказ Министерства образования и науки, молодёжи и спорта Украины № 10 от 04.01.2013 г.) Издано за счёт государственных средств. Продажа запрещена Экспертиза проводилась Институтом педагогики НАПН Украины 0 -8 8 Основы здоровья: Учебник для 5-го кл. обгцеобразов. уч. завед. / И. Д. Бех, Т. В. Воронцова, В. С. Пономаренко, ...»

«Простые советы для здоровья Ю. РЫЧКОВА ЧУДО-МАСКИ ДЛЯ лица и волос 100 лучших рецептов Часть 1 УДК 615.89 Уход за кожей лица ББК 53.59 Р95 Состояние и внешний вид кожных покровов зависят от ряда факторов: возраста, питания, состояния органов и систем организма, образа жизни человека. Продлить молодость кожи, на­ долго сохранить ее здоровой и нежной можно, обеспечив ей оптимальный ежедневный уход. Наиболее требовательной к уходу является ко­ жа лица. Рычкова Ю. В. Р95 Чудо-маски для лица и ...»

«Борис Сичкин Я ИЗ ОДЕССЫ, ЗДРАСЬТЕ. СМИО Пресс Издательский дом Бельведер 1996 Б. Сичкин Я из Одессы, здрасьте. — СПб.: — СМИО Пресс, Издательский дом Бельведер, 1996. — 288 с., илл. ISBN 5-87461-013-8 Сичкин Б. М. 1996 г. СМИО Пресс, 1996 г. СМИО Пресс, серия. 1996 г. Н. Н. Гульковский, оформление обложки. 1996 г. ОТ АВТОРА Эта книга написана о юморе. Я убежден, что юмор спокойно может бороться с ностальгией, депрессией, инфляцией, девальвацией, с безденежьем и другими недугами. Если юмор ...»

«МАРВА В. ОГАНЯН ВАРДАН С. ОГАНЯН ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ МЕДИЦИНА Путь будущей цивилизации Москва 2012 УДК - 572.023 ББК - 28.707.3 О-361 Оганян М.В., Оганян В.С. Экологическая медицина. Путь будущей цивилизации. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Концептуал, 2012. — 544 стр. Эта книга адресована людям всех возрастов, всех нацио- нальностей, специальностей, любого социального и политиче ского статуса. Она написана для ликвидации неосведомленно сти и заблуждений в области медицины. Ведь медицина - это не ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.