WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |

«Сборник методических рекомендаций по составлению рационов питания обучающихся, примерных меню, ассортиментов, отвечающих физиологическим потребностям детей и подростков, ...»

-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования Московской области

ГОУ Педагогическая академия

Сборник методических рекомендаций

по составлению рационов питания обучающихся,

примерных меню, ассортиментов, отвечающих

физиологическим потребностям детей и подростков,

урбанистическим особенностям Московской области

Москва 2011

Министерство образования Московской области

ГОУ Педагогическая академия

Сборник методических рекомендаций

по составлению рационов питания обучающихся,

примерных меню, ассортиментов,

отвечающих физиологическим потребностям

детей и подростков, урбанистическим особенностям

Московской области

Москва

ГОУ Педагогическая академия

2011

УДК 371.7

ББК 51.28

С23

Рецензенты: кандидат педагогических наук П.С. Медведев; кандидат

педагогических наук Р.М. Рожниковский Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом ГОУ Педагогическая академия Авторы: А.В. Артёмов, Э.Р. Баграмян, К.А. Баранников, А.И. Бирюкова, В.А. Кальней, О.Г. Любская, Н.В. Якутина В составе сборника использованы материалы Н.А. Курынвиной, В.В. Соловьевой (ГОУ НПО Профессиональный лицей № 103, г. Раменское), З.К. Жолудевой, Н.Г. Никоновой, А.П. Танановой (ГОУ НПО Профессиональное училище № 51, г. Клин) Организационная работа: А.Ю. Прокопец, О.Н. Пряничникова С23 Сборник методических рекомендаций по составлению рационов питания обучающихся, примерных меню, ассортиментов, отвечающих физиологическим потребностям детей и подростков, урбанистическим особенностям Московской области. – М. : ГОУ Пед. акад., 2011. – 192 с.

Сборник включает в себя разнообразные методические материалы по организации здорового питания обучающихся: требования к составлению рационов питания, примерные меню, ассортименты, отвечающие физиологическим потребностям детей и подростков, урбанистическим особенностям Московской области.

УДК 371. ББК 51. © Коллектив авторов, © Министерство образования Московской области,

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Раздел 1. Разработка требований к составлению рационов питания обучающихся

1.1. Анализ существующего нормативно-методического обеспечения оценки рационов питания обучающихся

1.2. Разработка основных критериев оценки рационов питания обучающихся.

1.3. Разработка методики оценки рационов питания обучающихся............ Раздел 2. Разработка примерных меню, ассортиментов, отвечающих физиологическим потребностям детей и подростков, урбанистическим особенностям Московской области.

2.1. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню для обучающихся в образовательных учреждениях.... 2.2. Гигиенические требования к рациону питания учащихся, продуктам, блюдам и кулинарным изделиям, используемым в питании детей и подростков, и к ассортименту реализуемой продукции................ 2.3. Примерное меню завтраков и обедов для организации питания детей. (электронный вариант цикличного меню младших школьников и подростков).

2.4. Особенности питания младших школьников и подростков.

Режим питания

Раздел 3. Разработка методических рекомендаций по составлению рационов питания, примерных меню, ассортиментов, отвечающих физиологическим потребностям детей и подростков, урбанистическим особенностям Московской области.

Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений)

3.1. Основные принципы формирования рациона питания и составление меню для учащихся образовательных учреждений............ 3.2 Рекомендации по режиму питания учащихся в образовательных учреждениях

3.3 Ассортиментный перечень продуктов для формирования рационов питания обучающихся

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая работа предназначена специалистам, профессионально занимающимся составлением рационов питания, примерных меню, ассортиментов, отвечающих физиологическим потребностям детей и подростков, обучающихся в Московской области. К функциональным обязанностям этих специалистов относится обеспечение надзора за условиями воспитания и обучения. Методические рекомендации, составленные на основании выполнения этой работы, могут также использоваться специалистами, осуществляющими на объектах дошкольного и школьного питания производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.

Определения понятий, используемых в отчете по работе и методических рекомендациях, приводятся в приложении А (только для целей использования в работе и методических рекомендаций).

Методические рекомендации определяют порядок и методику проведения оценки как фактических рационов питания обучающихся, так и проектов технических документов - типовых рационов питания обучающихся, подлежащих согласованию в установленном порядке.

Оценка фактического рациона питания обучающихся и воспитанников (далее - оценка) проводится:

- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания обучающихся в образовательных, оздоровительных и других детских (подростковых) учреждениях Московской области, в том числе при проведении мероприятий по надзору (контролю) в отношении указанных объектов, а также базовых предприятий питания, формирующих рационы питания обучающихся;

- при санитарно-эпидемиологической экспертизе образовательной деятельности.

Оценка проектов типовых рационов питания проводится при санитарноэпидемиологической экспертизе проектов соответствующих технических документов и (или) их согласовании в установленном порядке, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения главного государственного санитарного врача Московской области (на проектную документацию), до утверждения типового рациона питания руководителем образовательного (оздоровительного) учреждения и (или) руководителем предприятия питания и до начала его использования при организации питания обучающихся.

Согласование проектов типовых рационов питания осуществляется на основании требований санитарных правил в общеобразовательных учреждениях (п. 2.12.2 СанПиН 2.4.2.1178-02 [11]), дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) (п. 2.10.17 СанПиН 2.4.1.1249-03 [12]), специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (п. 4.4 СанПиН 2.4.1201-03 [14]), загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей (п. 8.11 СанПиН 2.4.4.1204-03 [16]), оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (п. 10.3 СП 2.4.4.969-00 [17]) и др., а также при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (п. 2.1.7 СП 2.5.1277-03 [21]). С учетом сложившейся практики другие виды образовательных учреждений, как правило, также согласовывают рационы питания (примерные меню) обучающихся с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарноэпидемиологический надзор (далее - органы Госсанэпиднадзора).

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов должна проводиться в установленном порядке ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии", НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН и другими экспертными или научно-исследовательскими организациями в соответствии с их областью компетенции при обращении (по заявке) юридического лица, разработавшего или предполагающего использовать данный типовой рацион при организации питания обучающихся, а также в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов проводится в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора при рассмотрении утверждаемых рационов питания, разработанных вышеперечисленными научноисследовательскими организациями.

Целью оценки типовых рационов питания и их проектов является установление соответствия или несоответствия рациона питания действующим санитарным правилам, нормам (в том числе нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), гигиеническим нормативам и иным обоснованным санитарно-эпидемиологическим (гигиеническим, медикобиологическим) требованиям, а также установление соответствия (несоответствия) их действующим Методическим рекомендациям, а также фактически сложившимся условиям организации питания на данном конкретном объекте.

Решение о возможности выдачи на проект типового рациона питания санитарно-эпидемиологического заключения принимается с учетом требований действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов в зависимости от перечисленных в отчете и методических указаниях фактических условий организации питания, которые имеются на объекте.

С учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте могут согласовываться (соответствующим письмом) отдельные замены одних видов кулинарной продукции другими с эквивалентной пищевой ценностью или незначительно отличающимися по пищевой ценности и используемым видам сырья при условии (в последнем случае) их корректировки соответствующими заменами в смежные дни, проводимыми таким образом, чтобы средненедельный количественный набор используемых пищевых продуктов оставался без изменений.

Оценка типовых рационов питания, уже согласованных в установленном порядке и используемых тем или иным юридическим лицом при организации питания обучающихся, осуществляется на этапе проведения мероприятий по надзору (контролю) в целях установления необходимости его пересмотра в случае, если типовой рацион питания не соответствует фактическим условиям организации питания детей и подростков, сложившимся на объекте в момент проведения мероприятий по надзору (контролю), а также в случае, если состояние здоровья и статус питания детей и подростков требует корректировки их рациона питания. В таких случаях должностными лицами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора делаются соответствующие предписания, а в случае несоответствия рациона питания санитарноэпидемиологическим правилам, гигиеническим нормативам по результатам надзора выдается соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение (о несоответствии) либо отзывается выданный ранее документ о согласовании рациона питания.

Оценка фактического рациона питания обучающихся осуществляется при каждом проведении мероприятий по надзору (контролю), в том числе общегородских рейдовых мероприятий, а также при проведении комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы образовательной деятельности.

Основанием для оценки фактического рациона питания также может являться проведение расследований случаев массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний при установлении их причинно-следственной связи с питанием детей и подростков в организованных коллективах.





При оценке рационов питания обучающихся используются нормативные и методические документы и критерии, приведенные в методических рекомендациях.

Раздел 1. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К СОСТАВЛЕНИЮ

РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

1.1. Анализ существующего нормативно-методического обеспечения оценки рационов питания обучающихся При проведении оценки следует руководствоваться действующими нормативными документами, предъявляющими обязательные требования к организации и рациону питания детей и подростков, а также рекомендуемыми требованиями, которые содержатся в методических рекомендациях и национальных стандартах.

Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся, в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях, целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти Московской области, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства Московской области, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления Московской области.

Перечень нормативных, методических, справочных документов и рекомендуемой литературы по данному вопросу приведен в приложении Б.

В соответствии с Федеральным законом "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" ([1], ст. 17) при организации питания населения в специально оборудованных местах (включая столовые образовательных учреждений), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

При организации питания в образовательных учреждениях необходимо соблюдение общих принципов формирования рациона питания детей и подростков [55].

Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста (табл. 1-4).

Таблица 1. Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии (в сутки).

лет Таблица 2. Нормы физиологических потребностей детей и подростков школьного возраста в основных витаминах (в сутки).

лет лет Примечания: для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е – в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Ж.

Таблица 3. Нормы физиологических потребностей детей и подростков детей и подростков школьного возраста в основных минеральных веществах.

лет лет детьми и подростками школьного возраста.

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов составляет около 1 : 1 : 4 (по массе).

Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60 % от общего количества белка.

Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30 % от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г).

Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30 % от общего количества углеводов.

Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон – не менее 15-20 г/сутки).

Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2 : 1.

Завтрак детей должен обеспечивать 25 %, обед – 35-40 %, полдник – %, ужин – 20-25 % от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).

Рацион двухразового питания в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста, третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10 % суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70 % суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10 %, а на долю ужина – 25 % от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

При обеспечении детей в школе только завтраком, последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20 % от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтраке используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т. п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п. При наличии в составе завтрака горячего блюда, в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства – готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки «Золотой шар», «Цедевита», «Витастарт» и др.

аналогичные), другие витаминизированные напитки.

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный – готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

Полдник состоит из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.

Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т. п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т. п.

При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену – полдники).

С учетом ограниченного финансирования, завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые «экспресс»-завтраки). Такие завтраки («экспресс»-завтраки) могут обеспечивать до 10 % суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом, обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20 % суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами).

Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами “сухого пайка”, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.

При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т. п. в состав наборов продуктов “сухого пайка” следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.

В наборы «сухого пайка» для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанных в табл. 5.

Таблица 5. Примерный объем порций для детей школьного возраста.

Холодные закуски (салаты, винегреты) 50-65 г 50-75 г 50-100 г Вторые блюда (мясо, рыба, порционные 80-100 г 100 г 100-120 г колбасные изделия, яичные блюда) При организации питания в образовательных учреждениях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека [5].

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, являясь государственным нормативным документом, определяет величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения, в том числе и обучающихся.

Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье обучающихся, а также для расчетов рационов организованных детских коллективов.

При определении потребности в основных питательных веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и её расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции в частности, связано с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела. Расчёты потребностей в энергии дают величины, необходимые для поддержания желательной массы тела, обеспечения оптимального уровня активности и, следовательно, здоровья.

В связи со значительными изменениями в системе общего и профессионального образования для детей, школьников и подростков внесены изменения в рекомендуемые величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения. Энергетическая ценность рационов различных групп обучающихся изменена. Внесены соответствующие изменения величины потребности пищевых веществ. Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для различных групп обучающихся.

В соответствии со ст. 28 Федерального закона "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" в образовательных учреждениях независимо от организационно-правовых форм должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся, в том числе меры по организации их питания, и выполняться требования санитарного законодательства.

Целый ряд требований к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, которые нужно учитывать при проведении оценки, предъявляется Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2]. Так, например, в данном Законе содержатся исчерпывающий перечень пищевых продуктов, купля-продажа, реализация, хранение и перевозки которых запрещены законом (ст. 3); требования к товарно-сопроводительной документации и информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (ст. 5);

требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, реализации, хранении и перевозках (ст.

17, 19, 20); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке, в том числе требования к информации, в обязательном порядке размещаемой на этикетках или ярлыках (листках-вкладышах) пищевых продуктов (ст. 18) и др.

В соответствии со ст. 15 этого Закона предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [5], отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физикохимических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Пищевая ценность продуктов для питания обучающихся должна соответствовать функциональному состоянию организма детей (подростков) с учетом их возраста.

Стремление обеспечить подрастающее поколение функциональным питанием, то есть питанием, которое способствует укреплению здоровья, приводит к необходимости употребления натуральных пищевых продуктов (продуктов без консервантов, вкусовых добавок, красителей и др.). Пищевые продукты, которые имеют медицинское или оздоровительное влияние на организм человека, то есть могут предупреждать возникновение заболеваний, либо излечивать эти заболевания носят название «нутрацевтические».

Для уменьшения числа большинства распространенных заболеваний ( в том числе сердечно-сосудистых, онкологических и др.) актуально увеличить потребление диетической клетчатки, которая в изобилии содержится в лубяных культурах. Роль льняного семени, выступающего в качестве пищевого продукта, способного привести к достижению этих основных целей диетического питания, может выступить льняное семя, которое начинает играть все большую роль в мировом производстве и снабжении населения продовольствием.

Основной объем обязательных требований к рациону питания обучающихся в образовательных учреждениях определяется санитарноэпидемиологическими правилами и нормативами. Среди них: СанПиН 2.3.2.1940-05 [6], СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8], СП 2.3.6.1066-01 [9], а также санитарные правила, предъявляющие требования к организации и рациону питания обучающихся в отдельных видах учреждений:

СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.14-2.10.21), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп.

2.3.25, 2.12.1-2.12.2), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.1-2.11.7), СанПиН 2.4.3.1186пп. 2.7.2-2.7.3), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] и др. (см. приложение Б).

Неотъемлемой частью оценки рационов питания является оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.

Ассортимент пищевых продуктов, запрещенных для использования в питании обучающихся в образовательных и оздоровительных учреждениях, приводится в соответствующих санитарных правилах - СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.34-2.10.35), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СанПиН 2.4.4.1204п. 8.8), СП 2.4.4.969-00 [17] (п. 10.11). При оценке ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий должны также учитываться требования СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24) и ст. 3 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Основные обязательные требования к технологии приготовления кулинарной продукции для питания обучающихся (воспитанников) содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 8.5СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.30-2.10.31), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.15-2.11.16).

Кроме того, обязательными для организации (базового предприятия питания, образовательного учреждения) являются требования технических документов, которые использует (т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции) данная организация при изготовлении кулинарной продукции (например, Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста [75] в случае, если организация указывает ее в качестве используемого технического документа).

Порядок разработки и использования технических документов на кулинарную продукцию определяется Федеральными законами "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и "О техническом регулировании" [3].

Техническими документами на кулинарную продукцию могут являться технические условия, технологические инструкции, рецептуры, техникотехнологические карты и др. документы. Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий). В качестве технического документа на изготовление кулинарной продукции, предназначенной для питания детей могут использоваться соответствующие Методические указания [59], а также стандарты организации, утвержденные в установленном порядке.

В соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] при разработке новых пищевых продуктов, материалов и изделий, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.

Показатели качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.

Проекты технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

Проекты технических документов и опытные образцы изготовленных из продовольственного сырья животного происхождения новых пищевых продуктов, кроме того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

Указанные проекты могут быть утверждены изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.

Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.

Изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.

Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.

При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно- эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарносанитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.

При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона [2].

Используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.

При изготовлении пищевых продуктов допускается применение материалов и изделий, прошедших государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона [2].

Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.

Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.

Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий обязан немедленно приостановить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения причин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае если, устранить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий, организовать в установленном порядке проведение их экспертизы, утилизацию или уничтожение.

В соответствии с п. 8.2 санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] все технические документы на новые пищевые продукты, материалы и изделия при их разработке и постановке на производство подлежат санитарноэпидемиологической экспертизе: "В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции..." (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Рекомендуемые требования по технологии приготовления кулинарной продукции для детей и подростков содержатся в Методических рекомендациях и указаниях [55, 58, 59].

Обязательные требования к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, содержатся в санитарных правилах: СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 3.21-3.22), СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] (п. 2.1 - абз. 17, пп.

3.2, 4.3, 4.4, 5.4, 6.5, 7.2, 7.4, 7.5, 7.8, 8.1-8.5, 9.1-9.3, 10.1-10.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.33, 2.10.35), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.17).

Обязательные требования следующие:

1.Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

2. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам.

4. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

5. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

6. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

7. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

8. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.

9. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

10. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

11. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

12. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

13. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

14. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

15. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

16. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

17. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; Nнитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

18. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

19. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию- определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов.

Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

20. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

21. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности.

22. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

23. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

24. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

25. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

26. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В.

cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia; - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы; - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

27. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условнопатогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч.

сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

28. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

29. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а). Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище.

30. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

31. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям безопасности.

32. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

33. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений.

34. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Рекомендуемые требования к пищевым продуктам, которые используются в составе рационов питания дошкольников и школьников, также содержатся в Методических рекомендациях и указаниях [50, 51, 52, 55, 56, 57, 58, 59].

Предприятиям, снабжающим пищевыми продуктами образовательные учреждения и предприятия дошкольного и школьного питания, следует рекомендовать включать эти требования в договоры (контракты) на поставку пищевых продуктов (снабжение продовольственными товарами).

При оценке ассортимента используемых продуктов учитывают требования по маркировке продуктов (оформлению ярлыков и этикеточных надписей) и предоставлению обязательной информации для потребителей - см. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] (ст. 3, 17, 18, 20, 21), СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 2.9, 2.13, 2.17, 2.18, 2.19, 2.24), СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.7, 9.10), СанПиН 2.3.6.1066-01 [9] (п. 7.1), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (п. 2.10.26), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.11) и др.

При оценке рационов питания следует учитывать фактически сложившиеся на объекте условия по приготовлению пищи (оборудование, производственные площади, производственная мощность, планировочные решения, обеспечивающие соблюдение поточности и соседства производственных процессов), руководствуясь требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 5.1-5.3, 8.1, 8.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.2.24-2.2.29, 2.10.1, 2.10.29), СанПиН 2.4.2.1178-02 [7] (п. 2.3.25), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.2.2.13-2.2.2.16) и др. Требования регламентируют устройство и содержание помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Они следующие: «Требования к устройству и содержанию помещений:

1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся.

Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжении строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.

Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.

Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя».

«Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
 




Похожие работы:

«№ И - / '4 Книга lie f для чтения м и и иаи ш и к шшя т с Ш иё е и и м и м I lIA A J я ! И Л Ш 'ГШ Составитель Ольга Гаврилова I-,. • ^'эндинскаяЦБС I,. ‘едческий 14% 61 I I И зд а те л ьство Ю. М а н д р и ки Т ю м е н ь, 2000 'Централизованная Цибяиоте'п'яй система 1СЬш1яЯоговоа” она_ Г ББК 81.2- Н Экологический ф онд Н 12 НАЕДИНЕ С ПРИРОДОЙ: Книга для чтения/ Сост. О.Н. Гаврилова. — Тюмень: Издательство Ю. ХантЫ -М ансийского Мандрики, 2000. — 288 с. автоном ного округа Этой книгой...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ульяновский государственный педагогический университет имени И.Н.Ульянова АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ СОВРЕМЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ: ОПЫТ И ИННОВАЦИИ МАТЕРИАЛЫ 3-Й НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ (ЗАОЧНОЙ) С МЕЖДУНАРОДНЫМ УЧАСТИЕМ, ПОСВЯЩЕННОЙ 80-ЛЕТИЮ СО ДНЯ ОСНОВАНИЯ УЛЬЯНОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМЕНИ И.Н. УЛЬЯНОВА 20-21 апреля 2012 г....»

«Министерство здравоохранения Российской Федерации Архангельская областная клиническая больница Северный государственный медицинский университет АРХАНГЕЛЬСКАЯ ОБЛАСТНАЯ КЛИНИЧЕСКАЯ БОЛЬНИЦА Архангельск 2012 УДК 614.21(091)(470.11) ББК 51.1 л (2Рос-4Арх) А 87 Коллектив авторов: В.П. Быков (авт.-составитель), И.В. Балясникова, А.В. Березин, Т.И. Бессонова, Н.С. Бородина, В.В. Бровкина, Т.В. Горяева, В.Д. Грязнов, М.А. Зайцева, А.А. Зенишин, С.Н. Иванова, Ю.А. Кузнецов, Е.В. Ливенцова, Г.А....»

«НАЦИОНАЛЬНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА И ЗДОРОВЬЯ ИМЕНИ П.Ф. ЛЕСГАФТА, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ А.Ю. Бурлаков, А.Х. Талибов, В.А. Морозов МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗАНЯТИЙ ЕДИНОБОРСТВАМИ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2011 УДК 796. Б 912 Рецензенты: Н.Ю. Неробеев, канд. пед. наук, доцент (СПбГУЭиФ) Б.И. Тараканов, докт. пед. наук, профессор (НГУ им. П.Ф. Лесгафта, Санкт-Петербург) Бурлаков, А.Ю. Медико-биологические аспекты занятий единоборствами :...»

«Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Институт государственного администрирования (НОУ ВПО ИГА) Учебно-методический комплекс Павлова О.Е. Основы медицинских знаний и здорового образа жизни Москва 2013 1 УДК Л Учебно-методический комплекс рассмотрен и одобрен на заседании кафедры Психологии 31 августа 2013 г., протокол №1 Автор – Павлова О.Е., кандидат биологических наук, доцент кафедры психологии Рецензент – Павлова О.Е. Основы медицинских знаний и...»

«Облысение Тонкости, хитрости и секреты Эта книга не может являться руководством для самостоятельной диагностики и лечения. Автор этой книги не несет ответственности за возможный ущерб, нанесенный вашему здоровью самостоятельным лечением, проводимым по рекомендациям, данным в этой книге. Таким образом, Вы полностью отвечаете за любые неправильные трактования, которые могут возникнуть вследствие чтения этой книги. Вы, со своей стороны, в добровольном порядке отказываетесь от судебного...»

«Виктор Медиков СЧАСТЛИВЫЙ СТАРИК Издание 7 дополненное и переработанное Москва 2012 2 ББК 65.050.2 М 71 Медиков В.Я. Счастливый старик. Изд.7 – М.: 2012 – 104 с. Каждому из нас уже до рождения многое дано, в т.ч. и счастье. Но как его взять – тайна за семью печатями. И чем дальше, тем недоступнее эта тайна. Желая отыскать формулу счастья, сделать счастливыми своих детей, внуков и всех близких, автору пришлось на многие годы, как позже оказалось – навсегда, оставить привычные для него занятия, в...»

«Януш Вишневский Одиночество в Сети Одиночество в Сети: Азбука-Классика; СПб; 2005 ISBN 5-352-01506-8 Оригинал: Janusz Wisniewski, “Samotnosc w sieci” Перевод: Леонид Цывьян Аннотация Из всего, что вечно, самый краткий срок у любви – таков лейтмотив европейского бестселлера Я. Вишневского. Герои Одиночества в сети встречаются в интернет-чатах, обмениваются эротическими фантазиями, рассказывают истории из своей жизни, которые оказываются похлеще любого вымысла. Встретятся они в Париже, пройдя не...»

«Федеральное агентство по образованию Владивостокский государственный университет экономики и сервиса _ ИННОВАЦИОННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ПСИХОЛОГИИ В РАЗВИТИИ ЧЕЛОВЕКА XXI ВЕКА Межрегиональная научно-практическая конференция с международным участием 25–27 июня 2009 г. Сборник материалов Владивосток Издательство ВГУЭС 2009 ББК 88 И 66 Выполнено при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда (РГНФ) Проект № 09-06-14213г Редакционная коллегия В.С. Чернявская, д-р пед. наук, профессор...»

«Министерство образования Российской Федерации Ярославский государственный университет им. П.Г. Демидова Кафедра физического воспитания Физическая культура в специальных медицинских группах Методические указания Ярославль 2002 ББК Ч51 Ф 48 Составители: А.В. Буриков Н.А. Шипов М.И. Симаков И.И. Груздев Физическая культура в специальных медицинских группах: Метод. указания / Сост.: А.В. Буриков, Н.А. Шипов, М.И. Симаков, И.И. Груздев; Яросл. гос. ун-т. Ярославль, 2002. 28 с. Краткое методическое...»

«0 Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО Сочинский государственный университет туризма и курортного дела ГОУ ВПО Филиал Сочинского государственного университета туризма и курортного дела в г. Нижний Новгород Судонина М.Л., Каулина Е.М. Методические рекомендации к прохождению практики по специальности для студентов 032102 Физическая культура для лиц с отклонениями в состоянии здоровья (Адаптивная физическая культура) Методическое пособие для студентов всех форм обучения специальности...»

«ПИЩА И ПИТАНИЕ ГРУДНОГО РЕБЁНКА Правила для родителей Общество детских врачей Эстонии 2012 Авторы: Ойви Уйбо1,2, Хели Грюнберг1,2, Реэт Раукас3, Тийа Воор1,2 1 Детская клиника Тартуского Университета, 2Детская клиника ЦУ Клиникум Тартуского Университета, 3АО Восточно-Таллиннская центральная больница Составленное руководство согласовано с Обществом семейных врачей Эстонии и Объединением акушерок Эстонии Литературный редактор: Мари Кольк Финансировано из бюджета медицинского страхования....»

«1 ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА СТУДЕНТА под редакцией профессора, доктора педагогических наук В.И.Ильинича Рекомендовано Министерством общего и профессионального Образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений МОСКВА 2000 2 УД К 378.172(075.8) ББК75 Ф50 Коллектив авторов: Доктор педагогических наук профессор МЛ. Виленский (гл. 3,4); кандидат педагогических наук доцент А.И. Зайцев (гл. 9); доктор педагогических наук профессор В.И. Ильинич (гл. 5,7,.8,10,11);...»

«УКРЕПЛЯЯ ЗДОРОВЬЕ РОССИЯН Под редакцией профессора И. А. Норкина Саратов 2010 УДК 616 - 001(470.44-25) (09) +929 ББК 54.58 (235.54) У 46 Укрепляя здоровье россиян (история СарНИИТО через призму 65-летия). Под редакцией профессора И. А. Норкина.– Саратов, ???. – 2010. – 220 с.: илл. У 46 В книге представлено развитие Саратовского НИИ травматологии и ортопедии за 65 лет с момента основания института в 1945 году. Освещены научные проблемы, которыми занимался институт, рассказано о сотрудниках...»

«У Д К - 6 1 6 - 0 0 1 (092) ББК - 54.58 О-568 Аннотация В очерке Г.С. Ольшанского приводятся данные о жизненном пути, л ной, педагогической и научной деятельности видных представителей ново* нецкоп травматолого-ортопедической школы профессоров В.М Цодыкса. М.Н. Никитина, Ф.С Зубаирова и доцента В.П. Селиванова, внесших значь тельный вклад в науку и практику здравоохранения. Печатается по решению Ученого совета Новокузнецкого института усовершенствования врачей. Гл, редактор: Заслуженный деятель...»

«ВИЧ/СПИД и дети (для медицинских и социальных работников) Под редакцией Заслуженного деятеля науки РФ, профессора СПб МАПО Росздрава, главного инфекциониста Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга профессора А.Г.Рахмановой Санкт-Петербург 2007 Издание 2-е, переработанное и дополненное. Подготовка второго издания и тиражирование книги выполнены в рамах реализации ГОУ ДПО СПб МАПО Росздрава Приоритетного национального проекта в сфере здравоохранения по разделу Профилактика...»

«Князев В.М. Прокопчук С.С. ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА В ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ РОССИИ Санкт-Петербург 2013 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ Князев В.М. Прокопчук С.С. ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА В ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ РОССИИ Санкт-Петербург 2013 2 ББК П Рецензенты: Ашкинази С.М., декан факультета подготовки научнопедагогических работников Санкт-Петербургского...»

«Комитет по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга Российское глаукомное общество Северо-Западный государственный медицинский университет им. И.И. Мечникова Межрегиональная общественная организация Ассоциация врачей-офтальмологов Межрегиональная общественная организация Человек и его здоровье СБОРНИК НАУЧНЫХ ТРУДОВ КОНФЕРЕНЦИИ ВЫПУСК № 7 Почетный спонсор Спонсоры Санкт-Петербург 2012 Научное издание Российская глаукомная школа Конференция Глаукома: теория и практика Сборник научных...»

«здоровье и красота Е. А. Романова ЛЕЧЕНИЕ заболеваний желудка и кишечника РИПОЛ КЛАССИК Москва, 2010 УДК 615.89 ББК 53.59 Р69 Романова, Е. А. Р69 Лечение заболеваний желудка и кишечника / Е. А. Романова. — М. : РИПОЛ классик, 2010. — 64 с. — (Здоровье и красота). ISBN 978-5-7905-5034-8 Желудок и кишечник играют очень важную роль в нашем организме, и когда эти органы оказываются пораженными какой-либо болезнью, это отражается на состоянии других органов и систем. Поэтому при обнаружении болезни...»

«Центр экологической политики и культуры Центр здоровья среды Экологическая политика и гражданское общество (региональный опыт) Ответственный редактор В.М. Захаров Москва 2008 УДК 504; 574 ББК 20.1 Э 40 При реализации проекта используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 30 июня 2007 года №367-рп Ответственный редактор В.М. Захаров Составители С.Г. Дмитриев И.Е. Трофимов Т.Б. Шифрина Э 40...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.